Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: Tri Mệnh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:91

Thêm vào BST

Báo xấu

41
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 gồm có những nội dung sau: Đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn; kỹ thuật phục vụ đồ uống; lắng cặn và phục vụ rượu vang; kỹ thuật phục vụ món ăn; đốt hoa quả và phục vụ; cắt hoa quả và trình bày;… Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 - CĐ Du lịch Hà Nội

BÀI 8 ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các việc sau: - Liệt kê được những trang thiết bị dụng cụ sử dụng đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn. - Mô tả đầy đủ quy trình đặt bàn ăn trưa - tối Á theo thực đơn. - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ đặt bàn ăn trưa - tối Á theo đúng thực đơn, số lượng khách. - Đặt được một bàn ăn trưa - tối Ácho 06 khách đúng tiêu chuẩn, nguyên tắc, quy trình, kỹ thuật. - Có tác phong làm việc cẩn thận, chu đáo. - Đảm bảo thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công việc. 8.1. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 93
đặt bàn cho 18 khách gỗ - Bàn 1m x 1m : 6 cái - Bàn chờ : 3 cái - Ghế : 18 cái v i - Khăn bàn 1,8 m x 2,8 m: 3 cái - Khăn bàn 1,8 m x 1,8 m: 3 cái - Khăn ăn: 18 cái - Khăn phục vụ: 6 cái - Khăn vệ sinh dụng cụ: 6 cái ành ứ - Đĩa kê bát: 18 cái - Bát ăn: 18 cái - Gối đũa: 18 cái - Chén nước mắm cá nhân: 18 cái - Chén kê thìa: 18 cái - Thìa sứ: 24 cái - Bộ bát mắm chung: 6 cái - Gạt tàn: 3 cái - Lọ tăm: 3 cái - Lọ hoa: 3 cái i i 94
- Dao, dĩa, thìa tráng miệng: 18 bộ h ỷ inh - Ly bia: 18 cái - Ly vang trắng: 18 cái - Ly vang đỏ: 18 cái ụng cụ h c - Đũa: 18 đôi - Khay chữ nhật: 3 cái - Khay tròn: 3 cái 8.2. QUY TRÌNH CHUNG 8.2.1. Trình t tiêu chuẩn, n u ên tắc chun hi đặt bàn Chuẩn bị -> trải khăn -> đặt bàn -> đặt ghế -> kiểm tra 8.2.2. Đảm bảo tiêu chuẩn v sinh, n toàn tron quá trình lu n tập Đồ gỗ: Sạch, bóng, không có bụi bẩn, chắc chắn. Đồ vải: Sạch, là phẳng, không rách, ố. Đồ sứ: Sạch bóng, không sứt, mẻ, đồng bộ. Đồ thuỷ tinh: Sạch, bóng, không có vết. * Các dụng cụ khác: Khay bê chữ nhật, tròn. * Mẫu biểu: Thực đơn trưa, tối Á 95
8.3. ÀI THỰC HÀNH MẪU c h ẩn ị - Đầy đủ các loại dụng cụ ăn, uống theo thực đơn cụ thể. - Sắp đặt dụng cụ vào khay cho phù hợp. - Dụng cụ ăn xếp vào khay chữ nhật. - Dụng cụ uống xếp vào khay tròn. - Gấp khăn ăn. c T i h n àn - Trải theo đúng cách. - 4 góc khăn phủ đều xuống 4 chân bàn. - Nếp gấp dấu + ở chính giữa bàn. c ặ àn - Kéo ghế trước khi đặt bàn. - Đặt đĩa kê 18cm cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn 25cm, cách nhau 60 - 70 cm (chia đều khoảng cách các đĩa trên bàn). - Đặt bát ăn ngay ngắn trong đĩa kê (bát đặt ngửa) - Đặt gối kê đũa bên phải đĩa kê. - Đặt đũa 1/3 trên gối kê. - Đặt chén mắm cá nhân ngang đầu đũa, cách đũa 2cm. - Đặt chén kê thìa dưới chén mắm cá nhân, cách 2cm, thẳng tâm nhau. 96
- Đặt thìa sứ trên chén kê, chuôi chếch 450. - Đặt dụng cụ tráng miệng: Đặt thìa lên phía trên của đĩa kê cách 2cm, chuôi quay bên phải. Đặt dao, dĩa: Đặt dĩa lên phía trên của đĩa kê bát cách 2cm, chuôi quay bên trái. Đặt dao cách dĩa 1cm, chuôi quay bên phải. - Đặt ly: Đặt lên phía trên dụng cụ ăn tráng miệng cách 1cm. Đặt ly từ cao đến thấp, từ trái sang phải, khoảng cách giữa các ly cách nhau 1cm được tính ở điểm có đường kính lớn nhất. - Đặt gia vị theo mâm. - Đặt gạt tàn, lọ hoa cách đầu bàn cách 5 - 10 cm. - Đặt lọ hoa giữa bàn. - Đặt khăn ăn vào bát. c ặ ghế - Kiểm tra ghế sạch sẽ, chắc chắn. - Đặt ghế ngay ngắn thẳng với bộ đồ ăn. - Đặt ghế cách mép bàn  20cm. c Kiể Các bộ đồ ăn ngang dọc, cân đối đều nhau. Dụng cụ đặt bàn ăn trưa, tối Á cho một khách như sau: 97
1. Đĩa kê 7. Thìa 2. Bát ăn 8, 9. Dao, dĩa ăn tráng miệng 3. Đũa 10. Ly bia 4. Gối đũa 11. Ly rượu 5. Chén nước mắm cá nhân 12. Khăn ăn 6. Chén kê thìa 8.4. ÀI TẬP Học sinh đặt bàn theo thực đơn và số lượng khách khác nhau Thực đ n 1: Thực đ n 2: - Nộm ngó sen, tôm thịt - Nộm bưởi tôm, thịt - Gà hấp lá chanh - Giò gà 98
- Ôc hấp lá gừng - Mực tươi luộc - Chả tôm nướng mía - Tôm bao bột rán - Cá xốt ngũ liễu - Cá xốt chua ngọt - Tim xào ngô non - Cải chip xào nấm - Canh ngao nấu chua - Canh cá chua Nam bộ - Cơm Tám - Cơm Tám - Chè Sen - Hoa quả tươi Uống: Uống: Rượu Vodka Hà nội Rượu vang trắng Bia Hà nội/ nước khoáng Rượu vang đỏ Trà Sen Bia Hà nội/ nước khoáng Trà Sen 8.5. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG - Tình huống: Học sinh đặt bàn không đúng chủng loại dụng cụ hoặc chưa phù hợp thực đơn. - Xử lý: Giáo viên gọi học sinh khác nhận xét, điều chỉnh lại, sau đó giáo viên cho ý kiên nhật xét và điều chỉnh lại nếu cần thiết. 99
BÀI 9 KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các việc sau: - Liệt kê được những trang thiết bị, dụng cụ sử dụng trong việc phục vụ đồ uống. - Phân biệt được cách sử dụng và bảo quản rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, bia và các loại đồ uống khác. - Mô tả đầy đủ quy trình phục vụ rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, bia và các loại đồ uống khác. - Sử dụng hợp lý các loại ly trong việc phục vụ các loại đồ uống khác nhau. - Thực hiện thành thạo việc trình, giới thiệu và phục vụ rượu vang theo đúng yêu cầu, kỹ thuật và tiêu chuẩn. - Rèn luyện tác phong làm việc nhanh nhẹn, cẩn thận, chu đáo. - Thái độ niềm nở, giao tiếp nhẹ nhàng, lịch sự, thân thiện trong quá trình phục vụ khách. - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn trong công 100
việc. 9.1. PHỤC VỤ RƢỢU VANG 9.1.1. Tr n thi t b dụn cụ phục vụ cho 6 khách hủ inh Ly vang trắng: 6 cái Ly vang đỏ: 6 cái Ly vang có gas/sâm panh: 6 cái ụng cụ h c Dụng cụ mở rượu: 2 cái Khăn phục vụ: 6 cái Xô đá: 2 cái Kệ rượu: 2 cái 9.1.2. Qu trình phục vụ rƣ u v n - Chọn rượu - Kiểm tra chất lượng rượu và chuẩn bị phục vụ - Giới thiệu rượu với khách - Mở rượu 101
- Rót rượu mời khách nếm - Rót rượu mời khách 9.1.3. ài th c hành mẫu c họn ợ - Căn cứ vào yêu cầu, sở thích của khách - Lấy rượu nhẹ nhàng từ giá đựng (tránh làm vẩn cặn rượu) c Kiể chấ ợng ợ và ch ẩn ị phục vụ - Kiểm tra nhãn mác chai rượu. - Nếu rượu có cặn phải lắng cặn và lọc rượu. - Trước khi phục vụ rượu người phục vụ phải kiểm tra xem ly trên bàn có phù hợp với loại rượu sẽ phục vụ không. - Kiểm tra ly đặt đã đúng chưa (Các cách đặt ly đã được nêu rõ ở phần đặt bàn). - Kiểm tra xem nhiệt độ của rượu sẽ phục vụ đã đúng chưa. - Kiểm tra nhiệt độ phục vụ rượu vang - Vang có gas/ Sâm panh từ 6-90C - Vang trắng nguyên chất từ 7-120C - Vang hồng nhạt từ l0-12,50c - Vang đỏ vừa từ 12,5-15,50c - Vang đỏ đậm từ 18-210c nhiệt độ trong phòng ăn (Trong thực tế các nhà hàng xác định nhiệt độ rượu theo phương pháp ứng dụng bằng cách ướp rượu bằng nước đá 102
viên tuỳ theo thời gian đối với từng loại rượu). Kiểm tra việc phục vụ rượu với các món ăn thích hợp: - Vang có gas/ Sâm panh phục vụ các món ăn nhẹ đầu bữa ăn Aperitif - Vang trắng phục vụ các món ăn tanh hải sản , các món thịt nhẹ màu trắng - Vang đỏ phục vụ với các món ăn nặng: gia cầm, thịt màu đỏ bò, dê, cừu ,các món quay, nướng. - Vang hồng phục vụ với các món ăn nhẹ: hoa quả, bánh ngọt.. . - Rượu có gas đặc biệt là sâm panh phải được mang cẩn thận, tránh va chạm mạnh làm áp suất trong chai tăng, rượu tràn ra ngoài. - Trước khi sử dụng rượu, chú ý lau sạch bụi bám bên ngoài. c Gi i hiệ ợ v i h ch - Lấy rượu: dùng khăn phục vụ lót chai, lau khô chai. - Giới thiệu rượu cho chủ bữa ăn hoặc trưởng đoàn. - Tay trái cầm một khăn ăn đã gấp 4, nhấc chai rượu đã làm lạnh từ xô nước đá lên (nếu là loại rượu cần ướp lạnh), để cho nhỏ giọt hết xuống, không lắc chai. Dùng tay phải nắm cổ chai, khi nước đã nhỏ gần hết xuống thì đặt khăn đã gấp xuống đáy chai, đáy chai có lót khăn được nằm trong lòng bàn tay trái. Bước đến bên trái khách, dùng hai tay cầm chai rượu trước mặt chủ khách, mác chai rượu hướng về phía khách. 103
Chai rượu được nằm ở vị trí hơi nghiêng (nếu chai rượu được đặt trong giỏ thì cứ để chai rượu như vậy giới thiệu với khách). Sau khi khách chấp nhận và đồng ý, người phục vụ mới mở rượu. c ở ợ - Tay trái cầm chai, tay phải cầm dụng cụ. - Cắt giấy thiếc bọc ngoài. - Đặt đầu ruột xoắn vào tâm nút chai, xoay và ấn nhẹ theo chiều kim đồng hồ. - Tỳ cần tỳ vào miệng chai. - Kéo nút chai từ từ. - Dùng khăn lau cổ chai Lưu ý rượu có gas hay Sampanh : Để chai nghiêng 45 độ, không chĩa vào gư ng, kính, mặt người..... óc giấy thiếc bọc ngoài. Mở vòng xoắn kim loại bằng một tay,một tay giữ nút chai. Lay nhẹ nút chai, cố gắng giữ lại nút chai không để bật ra ngoài. Nếu rượu trào ra, dùng khăn sạch lau miệng chai. c ợ ời h ch nế Đứng bên phải của khách, tay phải cầm chai rượu, người 104
hơi cúi xuống để rót rượu. Rót khoảng 30 ml để khách nếm kiểm tra. c ợ ời h ch - Sau khi khách nếm kiểm tra và đồng ý mới bắt đầu rót rượu. - Đứng bên phải của khách, tay phải cầm chai rượu, người hơi cúi xuống để rót rượu. - Khi rót rượu giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng ly là 2cm, từ từ rót đủ lượng rượu vào ly( 2/3 ly).Một số nhà hàng dùng ly rất to (240 ml) và rót 1/4 ly. - Rót sâm panh phải rót từ từ (rót làm 2 lần) chờ cho bọt tan rồi mới rót lần 2. - Để tránh rượu rót xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ chai khi ngừng rót. - Lượng rót vừa phải: vang trắng 2/3 ly, vang đỏ từ l/2- 2/3 ly, vang có gas rót làm 2 lần liên tiếp hoặc từ từ để theo dõi bọt tăng dần. - Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi từ phải sang trái (chiều kim đồng hồ) đến mé bên phải người khách kế tiếp và rót. - Khi rót rượu vang đỏ ở giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng những ngón tay để giữ chặt giỏ. - Khi rót rượu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón tay trỏ để dọc theo bình. - Chú ý giao tiếp với khách. 105
- Rót rượu các thành viên trong bàn ăn: Theo thứ tự nữ trước nam sau cuối cùng chủ bữa ăn hoặc trưởng đoàn. c c phục vụ ợ v ng Giíi thiÖu r-îu víi kh¸ch C¾t giÊy thiÕc bäc ngoµi vßng 1 C¾t giÊy thiÕc bäc ngoµi Bãc giÊy thiÕc bäc ngoµi vßng 2 106
Lau miÖng chai C¾m phÇn ®inh xo¾n vµo gi÷a nót chai Tú cÇn vµo miÖng chai KÐo nót chai lªn LÊy nót chai ra Lau miÖng chai 107
nh c c phục vụ ợ v ng 108
c c phục vụ ợ v ng ắng LÊy chai r-îu tõ x« ®¸ vµ C¾t giÊy thiÕc bäc ngoµi giíi thiÖu víi kh¸ch vßng 1 (§Ó chai nghiªng 45 ®é kh«ng h-íng vÒ ng-êi kh¸c hoÆc c¸c dông cô dÔ vì) C¾t giÊy thiÕc bäc ngoµi Bãc giÊy thiÕc bäc ngoµi vßng 2 Lau miÖng chai C¾m phÇn ®inh xo¾n vµo gi÷a nót chai 109
Tú cÇn tú vµo miÖng chai KÐo nót chai lªn LÊy nót chai ra Lau miÖng chai Rãt r-îu phôc vô kh¸ch nh c c phục vụ ợ v ng ắng 110
c c phục vụ ợ S p nh Giíi thiÖc chai r-îu víi kh¸ch Bãc giÊy thiÕc bäc ngoµi Më l-íi trïm kim lo¹i, ngãn LÊy nhÑ nót chai ra khái chai tay c¸i gi÷ nót chai Rãt r-îu cho kh¸ch Phôc vô r-îu Sampanh cho (rãt nhÑ tõ tõ tr¸nh bät trµo ra kh¸ch ngoµi) nh c c phục vụ ợ S p nh 111
112