Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

19
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Xây dựng thực đơn (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" biên soạn với mục tiêu giúp người học trình bày được thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống của Việt Nam và một số nước trên thế giới; nắm được khái niệm thực đơn, các loại thực đơn tiêu biểu; biết cách xây dựng các loại thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Xây dựng thực đơn được biên soạn theo yêu cầu của chương trình dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Kỹ thuật công nghệ Quy Nhơn. Giáo trình này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học trong nghiệp vụ chế biến món ăn. Giáo trình gồm các nội dung: Bài 1. Văn hóa ẩm thực Bài 2. Xây dựng thực đơn áp đặt Bài 3. Xây dựng thực đơn chọn món Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Tác giả Hồ Thị Thu Hiền
MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU 2 BÀI 1. VĂN HÓA ẨM THỰC 5 1.1.Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á....................................................5 1.1.1. Cơ cấu bữa ăn: 5 1.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: 5 1.1.3. Phương pháp chế biến: 5 1.1.4. Ứng xử trong ăn uống: 5 1.1.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á: 5 1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu:............................................... 8 1.2.1. Cơ cấu bữa ăn: 8 1.2.2. Dụng cụ trong ăn uống: 8 1.2.3. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: 8 1.2.4. Phương pháp chế biến: 8 1.2.5. Trạng thái của món ăn: 8 1.2.6.Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu: 8 BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT 11 2.1. Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng: 11 2.2. Xây dựng thực đơn dự kiến:..................................................................................16 2.3. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn:............................................16 2.4. Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn............................................................ 17 2.5. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu:..................................................................... 18 2.6. Điều chỉnh thực đơn.............................................................................................. 18 2. 7. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ.................................................................19 BÀI 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 21 3.1. Giới thiệu thực đơn chọn món................................................................................21 3.1.1. Khái niệm 21 3.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món 21 3.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn:.............................................................. 22 3.3. Tính giá thành, giá bán từng món ăn:....................................................................23 3.4. Xây dựng thực đơn dự kiến:...................................................................................24 3.5. Trình bày thực đơn:................................................................................................ 24 3.6 Điều chỉnh thực đơn:.............................................................................................. 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 3
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên Mô đun: Xây dựng thực đơn Mã mô đun: MĐ 08 Thời gian thực hiện mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết 30; Thực hành: 58, Kiểm tra: 2) I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun này học sau mô đun chế biến món ăn truyền thống 1. - Tính chất: Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học trong nghiệp vụ chế biến món ăn. II. Mục tiêu mô đun - Kiến thức: + Trình bày được thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống của Việt Nam và một số nước trên thế giới; + Trình bày được khái niệm thực đơn, các loại thực đơn tiêu biểu; + Trình bày được nội dung xây dựng các loại thực đơn. - Kỹ năng: + Xây dựng được thực đơn áp đặt, thực đơn chọn món trong chế biến món ăn và kinh doanh ăn uống; + Tính toán được giá thành và giá bán các món ăn trong thực đơn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Vận dụng được kiến thức đã học vào thực tế và học thực hành chế biến món ăn. + Thể hiện tính cẩn thận và trách nhiệm khi làm việc nhóm. III. Nội dung mô đun 1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian: Thời gian (giờ) TT Tên các bài trong mô đun TS LT TH KT 1 Bài 1. Văn hóa ẩm thực 6 3 3 0 2 Bài 2. Xây dựng thực đơn áp đặt 45 9 35 1 3 Bài 3. Xây dựng thực đơn chọn món 39 18 20 1 Tổng cộng 90 30 58 2 BÀI 1. VĂN HÓA ẨM THỰC Mã bài: MĐ 08 – 01
Thời gian: 06 giờ (LT: 03, TH: 0, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới Mục tiêu: - Trình bày được kiến thức cơ bản về tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới. - Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á. - Vận dụng được những hiểu biết về tập quán và khẩu vị ăn uống khi tham gia đề xuất, xây dựng thực đơn trong thực tế làm việc. Nội dung chính: 1.1.Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á 1.1.1. Cơ cấu bữa ăn: - Người châu Á thường ăn 3 bữa một ngày gồm: sáng, trưa, tối. - Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no. - Bữa ăn trưa và bữa tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt, rau... - Người châu Á thường dùng bát, đũa để ăn cơm. 1.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: - Gạo là thức ăn chính trong các bữa ăn, đóng vai trò rất quan trọng trong bữa ăn. - Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật,người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm, ăn kèm với thức ăn. 1.1.3. Phương pháp chế biến: Các món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng. Vì vậy, phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng như: nấu, rán, luộc, kho... 1.1.4. Ứng xử trong ăn uống: Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục: chủ nhà thường mời và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị cao hơn. 1.1.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á: 1.1.5.1 Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Việt Nam: - Người Việt Nam thường ăn 3 bữa một ngày gồm: bữa sáng, trưa, tối. - Bữa ăn sáng của người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, không mang tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo...). - Bữa ăn trưa, tối người Việt Nam thường mang tính chất ăn no: cơm + thịt + rau... - Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn. - Người Việt Nam dùng rất nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưng cách thủy cách, om, kho, hấp, xào, rán quay ... trong đó luộc, nấu canh, ăn ghém (rau) và kho (làm thức ăn mặn)...là những cách thức chế biến món ăn mang tính chất phổ cập. - Miền Bắc: + Mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), dùng nhiều món xào, nấu, kho. + Mùa nóng: Ăn nhiều món ăn được chế biến theo phương pháp luộc, trần...Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu...
- Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn...) hay thịt gia cầm (gà, ngan, ngỗng), cá, cua...rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải...), gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi... - Miền Trung: + Đặc điểm nổi bật của khẩu vị ăn miền Trung là các món ăn có vị cay. Ớt được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài. + Khẩu vị người miền Trung: vị mặn đậm đà, cay. - Miền Nam: + Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, chua, ngọt. Để tạo ra các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. + Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại...Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốt), nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và còn được dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến. - Tập quán và khẩu vị uống: Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè trong và sau bữa ăn. 1.1.5.2. Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Trung Quốc: - Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến, hoàn thiện món ăn. Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị: họ rất khéo léo tinh tế trong việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị. - Bữa ăn của người Trung Quốc: + Bữa ăn sáng: thường ăn cháo bằng gạo nấu thật nhừ hoặc ngũ cốc xay nhỏ. Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối. + Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây, vào khoảng 5 - 6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quần quanh bàn. Món canh thường được để ở giữa bàn, bên cạnh là 2 hay 3 đĩa rau và món mặn (cá, thịt gà, vịt hay thịt lợn). Mỗi người riêng một bát cơm và họ thường hay gắp thức ăn cho nhau. - Tập quán và khẩu vị uống: Trà là thức uống quan trọng nhất của người Trung Quốc. 1.1.5.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản: - Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệt, thể hiện sự đòi hỏi cao về nghệ thuật và tính thẩm mỹ. - Thức ăn có thể được dọn chung cho mọi người, hoặc dọn riêng cho mỗi người một khay, các món ăn được bày trên bàn cùng bát và các lọ nước tương. + Gạo là nguồn tinh bột chính nhưng người Nhật lại thích ăn mì hơn. Họ có rất nhiều loại mì khác nhau. + Người Nhật dùng nhiều các loại thủy hải sản, nhất là cá được chế biến hết sức phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng… Thêm vào đó, người Nhật am hiểu trong việc ăn cá: họ biết khi nào ăn cá hồi sông, cá hồi biển, cá ngừ đại dương…Ngoài ra người Nhật còn ăn các đồ hải sản khác như rong biển, lươn… + Thịt lợn và thịt bò ít được sử dụng trong thực đơn của người Nhật. + Rau củ của Nhật gần giống với rau củ của châu Âu và châu Á: bao gồm loại lấy lá như rau chân vịt, lấy quả như cà tím, loại lấy thân, lấy hoa, rễ. Có nhiều loại lạ như khoai môn, ngưu bàng và thậm chí có cả cây hoa cúc.
+ Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật, bữa ăn của người Nhật sẽ không thành nếu không có món đậu phụ. + Các loại rau họ thường muối chua và phổ biến là món kim chi. - Gia vị: Nhiều loại rau có vị hăng, cay. Gia vị đặc trưng là xì dầu và nước tương. - Phương pháp chế biến: các món gỏi, rán, hấp, luộc… - Truyền thống người Nhật là uống rượu Sakê có từ thế kỷ IX, ngày nay người Nhật uống một số rượu khác như bia, rượu vang, rượu Whisky…Thích các loại rượu vang vùng California và nước giải khát Coca Cola. 1.1.5.4. Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Hàn Quốc: - Cơ cấu bữa ăn: Người Hàn Quốc ăn 3 bữa một ngày mặc dù các bữa sáng, trưa và tối chỉ khác nhau về số lượng các món thức ăn gọi là panchan trong mỗi bữa ăn. - Mỗi bữa ăn thông thường gồm có cơm, một món ăn dưa chua Hàn Quốc truyền thống gọi là kim chi và canh. Canh thường là món ăn có nước duy nhất trong bữa cơm. Nó có thể gồm nhiều thành phần như thịt bò, đậu hũ, giá đậu và các loại rau củ khác. - Thực phẩm người Hàn Quốc ưa dùng là thịt bò, gà, vịt, các loại rau, củ, quả đặc biệt họ ăn nhiều các loại rau, củ muối chua. Lương thực chính là gạo. - Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt, việc sử dụng các phụ gia như tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè và nước tương, xì dầu làm cho các món ăn của Hàn Quốc có mùi thơm và có thể nhận ra một cách dễ dàng. - Bữa ăn được bày trên một cái bàn thấp nhỏ, thức ăn để trong những cái tô nhỏ được xếp đặt gọn gàng. Âu cơm đặt ở giữa bàn, xung quanh âu cơm xếp những món ăn kèm panchan khác nhau. Nếu có đông người ăn thì đồ ăn sẽ được dọn lên nhiều lần trong bữa ăn. Bàn ăn được xếp đặt sẵn trong nhà bếp trước khi mang ra. - Người Hàn Quốc là những người uống rượu rất nhiều, việc uống rượu ở Hàn Quốc có những luật lệ rất khắc khe. Người có địa vị thấp hơn phải cầm ly mời người có địa vị cao nhất, hay địa vị, tuổi tác chênh lệch nhau quá xa thì khi nâng ly phải nâng bằng hai tay, tay phải cầm ly, tay trái đỡ phần dưới tay phải. Và người nhận được cái ly đó cũng phải làm tương tự. Khi ly đã sang tay người nhận, người mời sẽ rót rượu vào đó. 1.1.5.5.Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Thái Lan: - Hầu hết các bữa ăn đều dùng cơm để ăn no, ngoài ra còn nhiều món ăn được chế biến từ mì sợi và các món ăn xà lách không dùng cơm. - Gia vị dùng nhiều là hành, tỏi, gừng, ớt tiêu, hoa hồi, thảo quả...và món ăn Thái cũng rất nổi vị cay của ớt. Nổi tiếng là các món cari và các món hành nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt dừa. - Người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi thành một vòng tròn ngay trên nền nhà xung quanh một cái bàn nhỏ và thấp. Cơm được xới vào một cái bát nhỏ cho từng người, và họ có thể dùng thìa hoặc dùng đũa để gắp thức ăn từ những cái tô trên bàn. Mỗi người đều có một cái bát đựng canh riêng để họ có thể múc canh vào bát từ nồi canh chung. - Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, là loại rượu được nấu từ gạo nếp hoặc gạo tẻ. Rượu thường được dùng trong những bữa ăn thường hay trong những bữa tiệc của người Thái. - Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu được hâm nóng trong một cái hủ nhỏ và uống hết một lần. Những người khách hay những người lớn tuổi bao giờ cũng được mời uống trước sau đó đến những người khác.
1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu: 1.2.1. Cơ cấu bữa ăn: Cơ cấu bữa ăn: Người Âu ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính và 3 bữa phụ. 1.2.2. Dụng cụ trong ăn uống: - Người Âu – Mỹ dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, nĩa, thìa để cắt thức ăn, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mỗi người một cái đĩa, một dao, một thìa, một nĩa. - Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một món ăn và đặc biệt sau khi ăn xong món tanh phải thay bộ đồ ăn mới. 1.2.3. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: - Bột mì được dùng làm lương thực chính. - Nguyên liệu thực phẩm: dùng tất cả các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn nhưng trong đó dùng nhiều nhất là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát...và dầu thực vật. - Trong cách chế biến món ăn, người Âu sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau. 1.2.4. Phương pháp chế biến: - Người Âu sử dụng rất nhiều phương pháp chế biến. Do vậy, họ tạo ra nhiều món ăn rất ngon, khác nhau và rất phong phú nhưng phổ biến nhất là các món quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp... Họ ít món nấu, xào. - Các món ăn thường có vị ngọt đậm tự nhiên của xương, thịt, rau củ thực phẩm, không bao giờ họ dùng mì chính để làm tăng vị ngọt của món ăn. Món ăn có độ mặn thấp, ít muối, nổi mùi thơm thực phẩm, gia vị. 1.2.5. Trạng thái của món ăn: Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô, sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất có món súp ở trạng thái lỏng, nhiều nước. Trạng thái món ăn trên rất phù hợp với cách ăn dao, nĩa, thìa của họ. 1.2.6.Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu: 1.2.6.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Pháp: - Đặc điểm nổi bật nhất trong văn hóa ẩm thực của người Pháp là rất ưa hình thức. Họ sử dụng bộ đồ ăn bằng bạc, trang trí bằng những đường cong, hoa văn nổi. Ngoài ra, phòng ăn cũng được trang trí bằng đèn chùm hoặc pha lê rực rỡ... Một số bữa tiệc trang trí thêm nến đặt trên giá, được chạm khắc công phu, người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn. - Ở Pháp, các gia đình bắt đầu ngày mới bằng bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ và Jambon. - Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng. - Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào bữa trưa trong hai tiếng; bữa ăn thường gồm vài món, bắt đầu là một món khai vị hay xúp. Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán với rau thường là món ăn chính của bữa trưa. Món xalát, là món rau xanh nhúng dấm sẽ được ăn tiếp sau món chính. Sau đó là một ít phômai, và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay bánh ngọt. - Bữa tối thường giản đơn hơn bữa trưa. Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mì và phômai. - Người Pháp sử dụng hầu hết các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn. Nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mì, bơ, sữa, pho mát, dầu ô liu, thịt bò, gà, cừu, lợn, cá, tôm, cua, thịt thú rừng…Hầu như các món ăn của Pháp đều sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật và sử dụng rượu, bia trong chế biến.
- Người Pháp sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến nhưng phổ biến nhất là quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ rất chú trọng trong việc sử dụng các loại nước xốt vào chế biến, ăn kèm hoặc trộn lẫn vào món ăn và nhiều món ăn tên nước xốt trở thành một phần tên món ăn. - Trong quá trình chế biến, họ sử dụng nhiều và rất thành công các loại rượu cho vào các món ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho món ăn. - Trong bữa ăn người Pháp thường dùng rượu vang, việc sử dụng rượu vang trong bữa ăn cũng theo những quy tắc nhất định, đảm bảo sự phù hợp của từng loại vang với từng loại thức ăn. - Rượu vang, nước khoáng thường được uống vào bữa trưa hay bữa tối. Trong các bữa tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một loại rượu vang riêng, còn sau bữa tối, người ta thường uống Brandy hay rượu ngọt cùng cà phê đen. 1.2.6.2.Tập quán và khẩu vị ăn uống của Ý: - Người Ý ăn 3 bữa một ngày. Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc 8 giờ, bữa trưa kéo dài vào lúc 1 hoặc 2 giờ chiều và bữa tối vào 8 hoặc 9 giờ tối. Bữa sáng gồm cà phê và bánh mì hoặc bánh kếp. - Bữa trưa là bữa chính trong ngày, các món ăn được dọn riêng và phải ăn hết món trước mới dọn món sau. Món khai vị thường được dọn ra đầu tiên, có một đĩa xalát hải sản lạnh, xúc xích hay jambon mỏng kèm dưa hoặc nấm trộn dầu dấm. Tiếp theo là xúp, tiếp đến là mì hoặc cơm, sau đó là món chính có thể là thịt, cá hay gia cầm. Bánh mì để sẵn trên bàn. Trái cây hoặc món tráng miệng nhẹ dùng khi cà phê được mang ra. - Bữa tối thường tương tự bữa trưa, và thậm chí có thể nhiều món ăn hơn nếu có khách. Rượu vang và nước khoáng được dùng cho cả bữa trưa và bữa tối. - Người Ý thích ăn món ăn giàu lượng bột: Họ có thể ăn cơm, bánh mì, bánh pizza và món mì sợi. Người Ý rất thích ăn phomát, phomát của người Ý có rất nhiều loại và rất nổi tiếng. - Người Ý thường uống rượu vang, cà phê và nước khoáng trong bữa ăn của mình. 1.2.6.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Đức: - Bữa ăn sáng là bữa ăn rất quan trọng đối với họ và được coi là bữa ăn hoàng đế. Bữa ăn này, họ ăn nhiều món như là bữa ăn chính, một bữa điểm tâm đầy đủ gồm có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, cùng với phô mai và có thể thêm một ít làm đồ ăn ngọt, cà phê, trà hay nước trái cây. - Bữa ăn trưa là bữa ăn chính trong ngày, gồm thịt nấu với rau được ăn trong khoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều. - Bữa ăn chiều thường là nhẹ, bao gồm món xúc xích nóng, một ít xà lách, khoai tây và xúp; ở miền Bắc thịt nguội, phô mai và xà lách. - Đồ ăn ở Đức vô cùng phong phú, đa số được trồng hay được sản xuất tại nhà. Đồ ăn của người Đức được chế biến từ sự kết hợp giữa thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiều gia vị. - Các món ăn của Đức đều là các món ăn có nhân thịt băm được làm dàn mỏng không viên tròn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ các loại thịt đại gia súc. Họ thường sử dụng nhiều bột nhào và bắp cải hơn hẳn các nước khác. Món ăn chủ yếu chế biến từ khoai tây. - Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn những món có sốt, đặc biệt là sốt trắng có sữa, kem tươi. Phương pháp chủ yếu là quay, rán. - Khi ăn uống, người Đức không nói chuyện ồn ào, không có tiếng va chạm mạnh.
- Đức sản xuất rất nhiều loại rượu vang, 80% rượu vang Đức là vang trắng, mà đa số là vang ngọt. Rượu vang được phân thành vang thường uống trong các bữa ăn, vang chất lượng cao, và vang thượng hạng. Bia là đồ uống mà người dân Đức ưa thích 1.2.6.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Anh: - Người Anh rất thích các món ăn được chế biến từ cá, riêng dân vùng Irislend ăn rất nhiều cá nếu không có cá thì sẽ không thành bữa ăn của họ. - Bánh pudding các loại được sử dụng nhiều trong bữa ăn, song người Anh không thích các món ăn giàu tinh bột, đối với họ các món ăn có lượng đạm, béo vừa phải và luôn phải có mùi thơm nhẹ. - Người Anh thường ăn các món gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng; ưa thích các món chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa, rắn. Điểm tâm có nhiều món trong đó phải có trà, sữa, cà phê và các món ăn khác. - Họ ít uống cà phê mà uống trà nhiều hơn. Trà được pha theo kiểu Anh (trà có pha thêm vài giọt sữa), đây là thức uống quốc gia của họ. Họ thường uống vào lúc 5h, lúc điểm tâm, trước và sau bữa ăn trưa, lúc 17h và 23h. CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1. Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng miền ở Việt Nam. Câu 2. Phân biệt sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống giữa miền Bắc, trung, nam của Việt Nam Câu 3. Trình bày cấu trúc bữa ăn của Châu Á, Châu Âu. Câu 4. Phân tích sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống của một nước cụ thể thuộc châu Á, châu Âu.
BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT Mã bài: MĐ 08 – 02 Thời gian: 45 giờ (LT: 03, TH: 24, KT: 01, Tự học: 17) Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng xây dựng thực đơn áp đặt Mục tiêu: - Trình bày được quy trình xây dựng thực đơn áp đặt.. - Thực hiện xây dựng thực đơn áp đặt chính xác. - Đề xuất, xây dựng được thực đơn áp đặt khi tham gia làm việc. Nội dung chính 2.1. Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng: 2.1.1. Khái niệm: - Thực đơn áp đặt (thực đơn đặt trước) là thực đơn có sự thỏa thuận trước giữa khách hàng và nhà hàng. Thực đơn áp đặt là bảng danh mục các món ăn đồ uống mà nhà hàng lập ra và phục vụ cho khách. Thực đơn loại này khách không có quyền lựa chọn theo sở thích hoặc thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đem ra phục vụ. - Loại thực đơn này dành cho khách có số tiền và món ăn giống nhau, lượng khách đông, số món ăn ít, khách ăn uống tập trung trong khoảng thời gian. Ví dụ: Bữa ăn đặt trước cho khách trong các điểm dừng chân, trong nhà nghỉ, trên tàu, trong các bữa ăn điểm tâm, ăn giữa ca, ăn đêm của bếp ăn tập thể. - Thực đơn áp đặt có thể cho phép khách được lựa chọn một vài thực đơn khác nhau có cùng mức giá tiền hoặc có thể được thay đổi nếu khách hàng không tiêu dùng được sản phẩm do những trường hợp ăn kiêng. 2.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn: 2.1.2.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống: - Mỗi quốc gia, dân tộc có tập quán và thể thức ăn uống khác nhau. Trong đó phải kể đến một số tập tục ăn kiêng theo tôn giáo, tín ngưỡng. Ngoài ra mỗi địa phương, quốc gia, châu lục đều có cách thức tiêu dùng sản phẩm ăn uống khác nhau. Việc đáp ứng nhu cầu về tập quán và thể thức ăn uống góp phần đem đến cho khách hàng những món ăn yêu thích, hợp khẩu vị, nâng cao uy tín cho nhà hàng, đồng thời tránh việc gây khó khăn cho nhà hàng khi tiêu dùng và có thể gây hiểu lầm đáng tiếc (khi phục vụ nhà hàng những món ăn kiêng theo tín ngưỡng hoặc tôn giáo…). - Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống mang tính khách quan là các yếu tố về địa lý, khí hậu, các nhân tố về kinh tế, chính trị, xã hội. Tổng hợp của những nhân tố này tác động đến thói quen, khẩu vị của khách tiêu dùng ăn uống. Ví dụ: Đối với đặc điểm về địa lý, khí hậu, người địa phương của các vùng thường có thói quen sử dụng những sản vật do địa phương trồng trọt, chăn nuôi hay đánh bắt được (người Nhật thích các món ăn chế biến từ thủy sản, món ăn ưa thích là gỏi cá). - Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu về ăn uống, những nơi có khí hậu nóng hay thói quen ăn các món nhiều nước, các món nguội. Khí hậu lạnh, ôn hòa thường có nhu cầu cao về năng lượng, thích các món ăn khô, ăn nóng, giàu chất đạm và chất béo. - Nền kinh tế cũng có vai trò quan trọng trong thói quen ăn uống. - Đáp ứng nhu cầu về ăn uống phải xét đến các yếu tố về tôn giáo, tín ngưỡng, thể hiện ở một số quy định về việc sử dụng thức ăn làm việc thờ cúng. Ví dụ : đạo Hindu thờ con bò, những người theo đạo Hindu không ăn thịt bò và các chế phẩm từ thịt bò. Những người theo đạo Phật thường ăn chay vào những ngày
mồng 1 hay 15 trong tháng đối với tín đồ, còn phật tử ăn chay hầu hết các ngày trong tháng. Trong các ngày ăn chay không ăn các món chế biến từ nguyên liệu động vật. Tôn giáo nào càng mạnh càng có nhiều điều cấm kỵ, trong đó có các điều cấm kỵ trong ăn uống. - Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng thuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia nào để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ phù hợp với khẩu vị, thói quen ăn uống của khách. 2.1.2.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng: - Xây dựng thực đơn theo khẩu vị: Khi xây dựng thực đơn cần chú ý món ăn phải đáp ứng khẩu vị của đại đa số người ăn, không phụ thuộc vào một vài cá nhân (trừ khi khách đi thành từng nhóm nhỏ). Khi khách lựa chọn món, nhà hàng có thể hỏi thêm khách có yêu cầu gì đặc biệt không, nếu không chế biến như bình thường. + Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách. + Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa… - Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng: Nhu cầu khách ăn uống ngoài muốn ăn ngon còn cần ăn no. Nhu cầu ăn no xuất phát do cơ thể cần năng lượng để bù đắp năng lượng khi làm việc và khi nghỉ ngơi. Nhu cầu về dinh dưỡng phù hợp lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, theo mùa… Thực đơn được coi là phù hợp khi đưa ra các món ăn có dinh dưỡng cao, cân đối tỉ lệ, thích hợp với các đặc điểm về lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp… của người dùng. Điều chỉnh nguyên liệu trong một món ăn để đạt các chỉ tiêu dinh dưỡng tương đối khó, thường xảy ra trong các món có nhiều nguyên liệu như: Các món thập cẩm (cơm rang thập cẩm), các món nhúng (lẩu thập cẩm), các món trộn (nộm thập cẩm)… Điều chỉnh dinh dưỡng trong các món ăn dễ dàng hơn bằng cách sử dụng nhiều món, nhiều nguyên liệu chế biến và nhiều phương pháp chế biến nhà hàng nhằm giúp cho khách ăn ngon miệng, dễ hấp thu nhất các chất dinh dưỡng. Khi xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng cần lưu ý: + Sử dụng các món ăn phù hợp nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Chủ yếu áp dụng trong các bếp ăn tập thể, chế độ ăn uống điều dưỡng, chữa bệnh, ăn kiêng… + Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn. + Kết cấu nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ăn. 2.1.2.3. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu: - Yếu tố mùa vụ ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng thực đơn chế biến. Căn cứ vào những lý do sau: + Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến. + Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu. - Ví dụ: Mùa đông cần xây dựng thực đơn gồm những nguyên liệu như cải bắp, su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà rốt, khoai tây… - Mùa hè cần sử dụng vào thực đơn những nguyên liệu như bí xanh,bí ngô, mướp, rau muống, các loại đạu quả, su su, cà tím, dưa chuột, củ cải… Lưu ý: - Đối với nguyên liệu trái mùa hoặc nguyên liệu có thể bảo quản được quanh năm cần có các biện pháp dự trữ, bảo quản sử dụng lâu dài. Những nguyên liệu có thể bảo quản để sử dụng quanh năm như bí ngô, bí đao, khoai tây… - Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ bởi nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và tăng giá tiền sản phẩm. - Khi xây dựng thực đơn cần tính đến yếu tố giá cả trong thời kỳ để có chính
sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng. 2.1.2.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý: Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí các món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhu cầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng. Việc xây dựng cơ cấu món ăn là xây dựng nên các nhóm món ăn có cùng tính chất, phối hợp với nhau một cách khoa học, phù hợp với các đặc điểm cơ lý, hóa lý, sinh lý… Nguyên tắc này áp dụng chủ yếu khi lập thực đơn tiệc. Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thực đơn tiệc mặn thường bao gồm 4 nhóm món ăn: - Nhóm món ăn khai vị: Bao gồm các món ăn có tác dụng kích thích tiêu hóa, gây hưng phấn ăn uống. Thuộc nhóm này có các món: nem, nộm, xalát, một số món quay, nướng, rán. Nhóm món ăn nay có đặc điểm có độ giòn cao hoặc có nhiều vị, được trình bày đẹp, hấp dẫn… Trong ăn Âu xúp được sử dụng làm món ăn khai vị trong các bữa ăn chính bao gồm các xúp nóng và xúp lạnh. - Nhóm món ăn thưởng thức: Bao gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống, phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia và thường là các món ăn có nhiều nước. Thuộc nhóm này có các món hấp, tần, và một số món nấu… - Nhóm món ăn no đủ cung cấp phần lớn các chất dinh dưỡng cho cơ thể và thường có độ mặn cao hoặc có nhiều nước để ăn kèm với các chất giàu tinh bột như cơm phở, bún đối với ăn Á… Thuộc nhóm này có các món bò kho, xào, rim, canh… Các món ăn chính của Âu bao gồm các món tanh như cá, tôm, cua… được chế biến bằng các phương pháp như rán, luộc, nướng, bỏ lò… Ngoài ra còn có các món thịt gia súc, gia cầm, các loại rau, củ quả. Chất bột đi kèm với các món ăn chính như: các loại đỗ, nấm, khoai tây, cà chua… trong bò bít tết. Khoai tây, đỗ, hoa lơ trong món cừu nướng… Các chất bột đi kèm thường là khoai tây luộc, nghiền, om bơ, mì ống sợi xào, luộc… - Nhóm món ăn tráng miệng có tác dụng gây thỏa mãn sau khi ăn. Nhóm này thường có nước hay các món ăn có độ ngọt. Thuộc nhóm này có: trà, cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt quả. Ví dụ: Trong ăn Âu thường sử dụng món kem caramen; trong ăn Á thường sử dụng hoa quả tươi như cam, quít, dưa hấu, chè hạt sen… Thông thường số lượng món ăn trong các nhóm: Nhóm 1 từ 2 - 4 món Nhóm 2 từ 1 - 3 món Nhóm 3 từ 4 - 6 món Nhóm 4 từ 1 - 2 món Cơ cấu món ăn hợp lý còn là sự bố trí các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau và các phương pháp chế biến khác nhau. Không nên sử dụng trùng thực phẩm và trùng phương pháp chế biến, người ăn sẽ khó hấp thu. Cơ cấu món ăn hợp lý còn phải phù hợp với cách ăn, nhu cầu ăn theo mùa. Ví dụ: Mùa hè nên ăn tăng nước, giảm béo, nhưng mùa đông lại ăn khô, nhiều chất béo, ăn nóng. 2.1.2.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế: Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính toán nguyên liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ là cơ sở để hoạch toán lãi lỗ thông qua tiêu dùng sản phẩm. Mọi chi phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng đem lại
lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống. Việc đưa ra giá bán cho sản phẩm không phải tùy tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố: - Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh. - Chất lượng của sản phẩm ăn uống: Chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, trình bày) của món ăn, các chỉ tiêu dinh dưỡng (cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể tồn tại, và làm việc). - Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tính toán đúng và đủ các khoản chi phí. Việc tính toán chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết quả kinh doanh. 2.1.3.Trình tự thực hiện: - Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng Khâu tìm hiểu và tiếp nhận nhu cầu của thực khách là nhiệm vụ quan trọng hàng đầu của người xây dựng thực đơn. Các loại thực đơn khác nhau thì phương pháp tiếp cận cũng khác nhau. Sau khi đã tiếp nhận nhu cầu của khách cần giải quyết rõ những vấn đề cơ bản về các vấn đề: + Các ý kiến của khách hàng đề xuất nhà hàng có chấp nhận và đáp ứng hay không. + Nhà hàng đề xuất ý kiến thay đổi, khách hàng có đồng ý hay không. + Hai bên sau khi trao đổi, bàn bạc, kết luận các điều khoản thi hành trong hợp đồng. + Sau khi tiếp nhận nhu cầu của khách hàng, người tiếp thị phải đưa ra được thực đơn dự kiến. Việc dự kiến thực đơn có thể tiến hành ngay sau khi tìm hiểu nhu cầu, hoặc sau đó. Điều này phụ thuộc tính khẩn trương về thời gian, tính chất bữa tiệc, khả năng thực hiện… - Bước 2: Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng Thực đơn dự kiến có thể do nhà hàng giới thiệu hoặc cũng có thể do khách hàng đề nghị. Những thực đơn tiệc thông thường, bữa tiệc không quan trọng, các món ăn trong thực đơn không vượt quá khả năng nhà hàng hoặc nói chung phù hợp với yêu cầu của khách hàng thì hai bên dễ thống nhất. Những trường hợp cần thiết thì hai bên phải có thời gian xem xét lại. Cơ sở để đưa ra thực đơn dự kiến đối với nhà hàng chủ yếu dựa trên các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn: Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu (chủ yếu sử dụng nguyên liệu tươi sống trong mùa, phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu đang tồn trong kho) căn cứ vào trình độ, tay nghề của công nhân… Thực đơn đã được chấp nhận, ký thành văn bản và phê duyệt, khi đó thực hiện có hiệu lực pháp lệnh. - Bước 3: Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng Thực đơn sau khi đã thống nhất giữa khách hàng và nhà hàng, không còn những vấn đề chưa rõ ràng. Các điều khoản trong thực đơn càng cụ thể, càng chi tiết bao nhiêu càng có lợi cho khi thực hiện. Thực đơn sau khi đã thống nhất và phê duyệt, khi đó thực đơn có hiệu lực pháp lệnh. - Bước 4: Tính toán các khoản chi phí thực đơn Sau khi có danh mục các món ăn, việc tính toán các khoản chi phí là khâu có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của thực đơn. Các khoản chi phí thường lượng hóa tỉ lệ % so với giá bán nguyên liệu và do doanh nghiệp tự quy
định cụ thể cho từng loại mặt hàng hay nhóm sản phẩm. Đối với người xây dựng thực đơn thì việc tính chi phí nguyên liệu là chủ yếu. Những khoản chi phí này bao gồm: + Chi phí cho nguyên liệu: Việc tính chi phí cho nguyên liệu phải đủ, đúng, hợp lý và chính xác, phù hợp với thực tế cung cấp nguyên liệu. Đây là chi phí lớn nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá thành của món ăn, hiệu quả của kinh doanh. + Chi phí khấu hao của các thiết bị, dụng cụ trực tiếp sản xuất ra sản phẩm hay để phục vụ. Chi phí này được phân bổ theo tỉ lệ nhất định và trừ dần trong kỳ. + Một số khoản chi phí khác cho nguyên liệu, dụng cụ rẻ tiền mau hỏng, thường sử dụng một lần như hoa bàn, giấy ăn, ly, thìa nhựa… + Chi phí nhân công chế biến phụ thuộc vào số lượng sản phẩm, đặc điểm, tính chất của sản phẩm, tay nghề của công nhân, hợp đồng thuê nhân công (công nhân trong biên chế của nhà hàng, hợp đồng thời vụ…). + Các khoản trích theo lương như bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí công đoàn cho những công nhân trực tiếp sản xuất và đội ngũ cán bộ các phòng ban gián tiếp. - Bước 5: Kiểm tra thực đơn Mục đích của khâu này nhằm kiểm tra quá trình thực hiện của các bộ phận liên quan xem mức độ thực hiện, tiến độ hoàn thành. Những trường hợp phát sinh cần có biện pháp xử lý kịp thời. Các khâu chuẩn bị, tiến hành điều thuận lợi cần kiểm tra tổng thể, các bộ phận có liên quan như bộ phận bày bàn, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ăn… Cuối cùng kiểm tra cách thức trình bày thực đơn đảm bảo tính thẫm mỹ và khoa học. - Bước 6: Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn là một khâu cần thiết trong quá trình phục vụ. Điều chỉnh thực đơn để phù hợp với điều kiện thực tế, do nhu cầu phát sinh về phía nhà hàng hoặc do khách hàng. Có thể khách cần thay đổi món ăn (thêm, bớt món ăn, điều chỉnh định lượng một số món ăn…) hoặc muốn thay đổi thời gian, số lượng thức ăn… Nhà hàng cần có sự chuẩn bị kịp thời không để lãng phí vật tư, nguyên liệu, nhân công và đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng. Trường hợp phải thay đổi điều chỉnh do phía nhà hàng, do điều kiện bất khả kháng như nguồn cung cấp nguyên liệu, hoặc hợp đồng của nhà hàng với các khâu dịch vụ bị ảnh hưởng đến khâu thực hiện. Sự thay đổi về phía nhà hàng có thể thông báo cho khách hàng hoặc tìm các biện pháp xử lý kịp thời. Đối với sự thay đổi về phía khách hàng, nhà hàng cố gắng đáp ứng đến mức tối đa để tạo niềm tin cho khách hàng trong những lúc khó khăn. Các khoản chi phí biến đổi cần ghi chép cụ thể, thông báo cho khách biết trước để tiện thanh toán về sau. Cũng có trường hợp sự thay đổi của cả hai phía, những trường hợp này cần bổ sung vào hợp đồng để có cơ sở thanh toán. - Bước 7: Kiểm tra hoàn tất + Khâu chuẩn bị cơ sở vật chất đang có đáp ứng được yêu cầu tiệc. + Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo về kỹ thuật, số lượng. + Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ thời gian. + Những phần đã điều chỉnh cần thống nhất và có phương án xử lý kịp thời, hợp lý. 2.1.4. Thực hành: Nội dung: Người học thực hành xác nhận thực đơn Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát và đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2.2. Xây dựng thực đơn dự kiến: 2.2.1 Lý thuyết: - Thực đơn dự kiến bao gồm các nhóm: khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng. - Dựa trên cơ sở số tiền thực chi, cần phải xây dựng một thực đơn phù hợp với giá thành xuất ăn 2.2.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Xây dựng nhóm món khai vị Món khai vị nhắm kích thích vị giác của khách hàng, bao gồm: + Món khai vị dạng khô + Món khai vị dang nước. - Bước 2: Xây dựng nhóm món ăn chơi + Món ăn chơi là các món dạng khô và là món kích thích sự hưng phấn của khách hàng + Thường là các món sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm như: chiên, hấp, nướng - Bước 3: Xây dựng nhóm món ăn no Món ăn no là những món ở trạng thái khô, nước, thường ăn kèm các món có tinh bột như bánh mì, bánh bao, bún, miến… - Bước 4: Xây dựng nhóm món ăn tráng miệng Thường là những món kết thúc có tác dụng gây thỏa mãn sau khi ăn. Nhóm này thường có nước hay các món ăn có độ ngọt. Thuộc nhóm này có: trà, cà phê, hoa quả, bánh ngọt, kem, mứt quả.. - Bước 5: Tổng hợp thực đơn hoàn chỉnh 2.2.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2.3. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn: 2.3.1 Lý thuyết: - Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho món ăn không theo nguyên tắc mà tùy thuộc vào khách hàng và nhà hàng. - Định lượng có thể thay đổi theo nhu cầu của khách hàng( nếu có) - Định lượng tiêu chuẩn nguyên liệu cho món ăn bao gồm định lượng nguyên liệu thành phẩm cho các nhóm: món ăn khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng - Nhóm món ăn khai vị: 500gr/đĩa ( món khô: gỏi, miến...); 10 chén nhỏ/ 1 tô (món nước: soup, hoành thánh...) - Nhóm món ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 con hoặc 10 cây / 1 đĩa..( tôm hấp; chạo ...) 2.3.2 Trình tự thực hiện: - Bước 1: Xây dựng định lượng nguyên liệu món khai vị + Nhóm món ăn khai vị: 500gr/đĩa ( món khô: gỏi, miến...); 10 chén nhỏ/ 1 tô (món nước: soup, hoành thánh...) + Thuộc nhóm này có các món: nem, nộm, xalát, một số món quay, nướng, rán - Bước 2: Xây dựng định lượng nguyên liệu món ăn chơi Nhóm món ăn chơi: 500gr/đĩa; 10 con hoặc 10 cây / 1 đĩa..( tôm hấp; chạo ...)
- Bước 3: Xây dựng định lượng nguyên liệu món ăn no Nhóm món ăn no: 400gr / đĩa (xôi); gà/ vịt : 1 con; 10 chén/ 1 tô, ăn kèm bánh mì, bánh bao... - Bước 4: Xây dựng định lượng nguyên liệu món tráng miệng + Nhóm món tráng miệng: 500gr/ 1 đĩa hoặc mỗi khách hàng 1 chén nhỏ ( chè, kem…) + Thường sử dụng món kem caramen, sữa chua, chè, hoa quả tươi như cam, quít, dưa hấu, chè hạt sen… - Bước 5: Tổng hợp lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh 2.3.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2.4. Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn 2.4.1 Lý thuyết: - Bảng kê nguyên liệu cung cấp tất cả các thông tin về tên nguyên liệu, đơn giá, số lượng, và số tiền cụ thể cho từng loại nguyên liệu chế biến - Bảng kê được lập theo từng nhóm món : khai vị, ăn chơi, ăn no và tráng miệng - Nội dung trong bảng kê phải bao gồm chi phí các nguyên liệu trang trí, ăn kèm. 2.4.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn khai vị - Bước 2: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn chơi - Bước 3: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn no - Bước 4: Lập bảng kê chi tiết nguyên liệu cho từng món ăn trong nhóm món ăn tráng miệng - Bước 5: Tổng hợp bảng kê lượng nguyên liệu thực đơn hoàn chỉnh 2.4.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2.5. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu: 2.5.1. Lý thuyết: Căn cứ vào bảng kê nguyên liệu để xây dựng bảng kê nguyên liệu tổng hợp. Bảng kê tổng hợp: mỗi nguyên liệu được sắp xếp theo một trình tự nhất định và chỉ được kê trên một dòng, định lượng một loại nguyên liệu được tổng hợp trong tất cả các món ăn có chứa nguyên liệu ấy. Bảng kê tổng hợp phải có số liệu trùng khớp với bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn kể cả về định lượng nguyên liệu và giá tiền, nếu số liệu không giống nhau cần phải kiểm tra lại.
Bảng kê tổng hợp giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận tiện trong lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu chế biến được dễ dàng. Trình tự sắp xếp nguyên liệu tùy thuộc vào quy định của nhà hàng. Trình tự có thể là thịt gia súc, thịt gia cầm, chim, thủy sản, chế phẩm của thực phẩm động vật như giò sống, lạp xưởng, jambon, trứng, sữa, đồ hộp, rau củ, quả, gia vị, nguyên liệu phụ… 2.5.2. Trình tự thực hiện: - Bước 1: Liệt kê các nguyên liệu cùng chủng loại - Bước 2: Tổng hợp số lượng các nguyên liệu cùng chủng loại - Bước 3: Lập bảng tổng hợp nguyên liệu 2.5.3. Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2.6. Điều chỉnh thực đơn: 2.6.1. Lý thuyết Trên thực tế khi xây dựng thực đơn dự kiến không thể chính xác tuyệt đối được, do đó cần có bước điều chỉnh thực đơn sau khi tính toán. Bước điều chỉnh thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế được chi. Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch. Những khả năng có thể xảy ra: - Trường hợp 1: Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền được chi Mỗi mâm ăn chỉ thừa một số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt một số món ăn. Có thể điều chỉnh lượng tiền bằng cách tăng hay giảm định lượng của một hoặc một vài nguyên liệu trong món ăn hoặc chọn một món ăn mới có giá trị phù hợp với số tiền chênh lệch. - Trường hợp 2: Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền được chi Trường hợp số tiền chênh lệch lớn có thể tăng hoặc giảm một món ăn. 2.6.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Tính toán chính xác sô tiền dự chi - Bước 2: Điều chỉnh nguyên liệu hoặc món ăn trong thực đơn - Bước 3: Điều chỉnh thực đơn hoàn chỉnh 2.6.3. Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2. 7. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ 2.7.1. Lý thuyết - Dụng cụ chế biến và phục vụ tiệc là yếu tố quan trọng, góp phần thực hiện hoàn chỉnh qua trình phục vụ. - Dụng cụ chế biến bao gồm:
+ Thiết bị phục vụ sơ chế, chế biến (máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng…). + Dụng cụ chứa đựng (rổ, rá, xô, chậu… bát, đĩa…). + Dụng cụ đun nấu (xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…). + Dụng cụ xay, nghiền, giã (chày, cối, máy xay…). + Thiết bị cấp nhiệt (bếp than, bếp ga, lò vi sóng, bếp nướng ga, điện…). + Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve… + Đồ kim loại: dao, nĩa, muỗng, ghắp đá… + Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa xúp, chén ăn, đĩa gia vị… + Đồ thủy tinh: ly, cốc để uống rượu, bia, nước ngọt. + Đối với tiệc trên là tiệc Á, dụng cụ phục vụ gồm: chén ăn, đũa, đĩa gia vị, vá múc, muỗng ăn xúp. Dụng cụ uống gồm ly uống bia, nước ngọt. Dụng cụ phục vụ chung như xô đựng đá, ghắp đá, lọ tăm. 2.7.2 Trình tự thực hiện - Bước 1: Tính toán dụng cụ chế biến - Bước 2: Tính toán dụng cụ hỗ trợ quá trình chế biến - Bước 3: Tính toán dụng cụ phục vụ 2.7.3 Thực hành Nội dung: Người học thực hiện bài tập, mỗi người 1 bài tập Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.