Giáo trình Xây dựng thực đơn và kỹ thuật trình bày món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Sơ cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

6
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Xây dựng thực đơn và kỹ thuật trình bày món ăn sẽ giúp cho chúng ta hiểu rõ hơn về Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học cũng như cách trình bày món ăn sao cho đẹp mắt, hấp dẫn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Xây dựng thực đơn và kỹ thuật trình bày món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Sơ cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày / / 20... của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Kon tum, năm 2022
ii MỤC LỤC Trang BÀI 1: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN .................................................................... 1 1. Khái niệm và vai trò của thực đơn .............................................................. 2 1.1. Khái niệm về thực đơn ............................................................................ 2 1.2. Vai trò của thực đơn ................................................................................ 2 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn .................................................................... 3 2.1. Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn .................................................................................................................... 3 2.2. Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn ......... 3 2.3. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế. ..................................................................................................... 4 2.4. Trong một bữa ăn không có hai hoặc hoặc nhiều món ăn làm bằng các nguyên liệu trùng nhau .................................................................................. 4 3. Các loại thực đơn .......................................................................................... 5 3.1. Phân loại thực đơn .................................................................................. 5 3.2. Các loại thực đơn cơ bản......................................................................... 5 4. Cấu tạo thực đơn (1).................................................................................... 6 4.1. Cấu tạo thực đơn chọn món .................................................................... 6 4.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu ........................................................... 7 5. Các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn (4, 7) ..................................... 8 5.1. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn ........................................................ 8 5.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn ........................................................... 9 6. Kỹ năng xây dựng thực đơn (2, 4, 5, 7-9) .................................................... 9 6.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn ............................................ 9 6.2. Qui trình các bước xây dựng thực đơn ................................................. 11 7. Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn (3, 6, 7, 10-12) ................................... 13 7.1. Đối với thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày. ........................... 13 7.2. Đối với thực đơn dùng cho các bữa liên hoan, chiêu đãi ..................... 13 TÓM TẮT BÀI HỌC ..................................................................................... 14 BÀI TẬP ......................................................................................................... 15 BÀI 2: KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MÓN ĂN ................................................ 18 1. Khái niệm, mục đích vai trò của trình bày món ăn (7, 11, 13-15)............ 18
iii 1.1. Khái niệm .............................................................................................. 18 1.2. Mục đích, vai trò.................................................................................... 18 2. Yêu cầu của trình bày món ăn (7, 11, 13-15)............................................ 18 3. Phương pháp trình bày món ăn (7, 11, 13-15) ......................................... 18 3.1. Phương pháp trình bày giản đơn .......................................................... 18 3.2. Phương pháp trình bày phức tạp: ......................................................... 19 3.3. Phương pháp trình bày theo chủ đề ...................................................... 20 3.4. Phương pháp trình bày tổng hợp .......................................................... 20 TÓM TẮT BÀI HỌC ..................................................................................... 21 BÀI TẬP ......................................................................................................... 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 31
iv TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
v LỜI GIỚI THIỆU Trong cuộc sống của chúng ta tất cả các cở sở kinh doanh ăn uống. Thực đơn là thứ tuyệt đối không thể thiếu mở ra cở sở kinh doanh ăn uống, thực đơn như thế nào sẽ phụ thuộc rất lớn vào hình thức kinh doanh, đối tượng khách hàng của từng quán. Ở một số nơi, thực đơn còn là vật dụng giúp gây ấn tượng thu hút sự chú ý của khách hàng. Bên cạnh đó, thực đơn sử dụng cho các bữa tiệc, cỗ, liên hoan… là bảng liêt kê các món ăn sẽ được phục vụ trong bữa ăn với sự tính toán đảm bảo số lượng và khối lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn, số lượng người tham dự cũng như đáp ứng đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng với hương vị ngon lành, bổ dưỡng. Ngoài ra việc gây ấn tượng với các thực khách không chỉ qua hương vị món ăn, những món ăn được trang trí bày biện đẹp trông cũng thật tuyệt vời như chính hương vị của nó. Trình bày món ăn là cách bạn trình bày món ăn để thu hút sự chú ý và gây ấn tượng với thực khách. Giáo trình Xây dựng thực đơn và kỹ thuật trình bày món ăn sẽ giúp cho chúng ta hiểu rõ hơn về Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học cũng như cách trình bày món ăn sao cho đẹp mắt, hấp dẫn. Giáo trình gồm có 2 bài: Bài 1: Xây dựng thực đơn Bài 2: Kỹ thuật trình bày món ăn Trong quá trình biên soạn, chắ c chắ n không trá nh khỏ i nhữ ng thiế u só t, tá c giả mong nhận được nhữ ng ý kiế n gó p ý để giá o trì nh hoà n thiê ̣n hơn. Xin chân thà nh cả m ơn! Kon Tum, tháng 6 năm 2022 THAM GIA BIÊN SOẠN Chủ biên: Nguyễn Cao Thăng
1 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 2 TÊN MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ KỸ THUẬT TRÌNH BÀY MÓN ĂN THÔNG TIN CHUNG VỀ MÔ ĐUN Mã mô đun: 43150302 Vị trí, tính chất của mô đun, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Xây dựng thực đơn và kỹ thuật trình bày món ăn là mô đun bắt buộc trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ sơ cấp. Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật trình bày món ăn và trình bày món ăn, bổ trợ kiến thức cho người học trong nghiệp vụ chế biến món ăn. - Tính chất: Đây là mô đun thứ hai được áp dụng giảng dạy trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ sơ cấp. Nội dung của mô đun được bố trí tích hợp giữa dạy lý thuyết và thực hành trong chương trình đào tạo. - Ý nghĩa và vai trò: Mô đun có ý nghĩa và vai trò quan trọng trong việc cung cấp những kiến thức, kỹ năng cơ bản về: Xây dựng thực đơn và trình bày món ăn trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ sơ cấp. Mục tiêu của mô đun: 1. Về kiến thức: - Trình bà y đươ ̣c những kiến thức cơ bản về cấu tạo, các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn. - Trinh bà y được phương pháp, qui trình xây dựng thực đơn. ̀ - Liệt kê được các kỹ thuật trình bày món ăn. 2. Về kỹ năng: - Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học. - Làm theo được kỹ thuật trình bày món ăn . 3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Có ý thức tự giác, tinh thần trách nhiệm trong học tập; - Chấp hành những nguyên tắc và căn cứ khi lựa chọn và xây dựng thực đơn. - Có ý thức trách nhiệm trong việc thực hiện kỹ thuật trình bày món ăn. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN BÀI 1: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2 Mã mô đun: 43150302 - 01 CN Nguyễn Cao Thăng GIỚI THIỆU Xây dựng thực đơn phải đảm bảo về lượng và chất dinh dưỡng, thói quen và văn hóa ẩm thực, giới thiệu được ẩm thực độc đáo của địa phương nhưng cũng kèm món ăn hợp khẩu vị khách, đảm bảo khách vừa được trải nghiệm ẩm thực, vừa no bụng. Do vậy, đây là nội dung cần thiết và linh hoạt đối với nhà hàng và các quán ăn. MỤC TIÊU - Trình bà y đươ ̣c những kiến thức cơ bản về vai trò, cấu tạo, các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn. - Trinh bà y được nguyên tắc, qui trình, kỹ năng xây dựng thực đơn ̀ - Thực hiện được các kỹ năng cơ bản về xây dựng thực đơn tự chọn và thực đơn các loại bữa ăn ... - Tuân thủ các yêu cầu xây dựng thực đơn, nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng tron bữa ăn. NỘI DUNG 1. Khái niệm và vai trò của thực đơn 1.1. Khái niệm về thực đơn Thực đơn là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày… Hình 1. 1. Me nu (Nguồn Internet) 1.2. Vai trò của thực đơn - Là bảng kê danh mục món ăn cho khách hàng - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện
3 - Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính. - Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng cáo. 1.2.1. Đối với khách hàng Thực đơn là một bảng thông báo các món ăn có trong một bữa ăn và để khách kiểm tra khi trả tiền. 1.2.2. Đối với cơ sở sản xuất chế biến - Phương tiện quảng cáo - Là kế hoạch cho bộ phận chế biến món ăn. - Là trợ thủ cho người thu tiền. - Là trợ thủ cho người nấu ăn khi chế biến món ăn và phân phối sản phẩm. - Là cơ sở để kiểm tra nhu cầu, tiêu chuẩn doanh thu và giá cả. 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 2.1. Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn Bữa ăn thường có 3 đến 4 món ăn: thường sử dụng các loại thực phẩm thông dụng, chế biến đơn giản. Bữa cỗ hoặc liên hoan, chiêu đãi có 5 món ăn trở lên, thường sử dụng thực phẩm cao cấp; được chế biến công phu trình bày đẹp. Các món ăn được chia thành các loại sau: - Các món canh (hoặc súp) - Các món rau, củ, quả (tươi hoặc trộn hay muối chua) - Các món nguội - Các món xào, rán - Các món mặn - Các món tráng miệng 2.2. Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn Bữa ăn thường ngày gồm các món chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc) và dùng với nước chấm. Bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thường gồm đủ các loại món ăn nêu ở mục trên Nếu bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món lên bàn, các loại món ăn được cơ cấu như sau: - Món khai vị (súp, nộm); - Món ăn sau khai vị (món nguội, xào, rán…); - Món ăn chính (món mặn, thường là món nấu hoặc hấp, nướng…giàu chất đạm).
4 - Món ăn thêm (rau, canh…); - Món tráng miệng; - Đồ uống. 2.3. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế. Nên thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhau trong cùng một nhóm, cân bằng chất dinh dưỡng giữa các nhóm thức ăn, chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình. Việc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế. Giá bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau: - Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh - Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan… - Cấp độ nhà hàng - Chất lượng phục vụ của nhà hàng 2.4. Trong một bữa ăn không có hai hoặc hoặc nhiều món ăn làm bằng các nguyên liệu trùng nhau - Khi xây dựng thực đơn phải tính toán không dùng một thứ nguyên liệu để chế biến thành hai, ba món ăn có trong một bữa ăn. Ví dụ: đã có gà quay thì không làm gà luộc. - Trường hợp đặc biệt, để phù hợp với phong tục, tập quán và tính chất dân tộc vẫn có thể xây dựng một thực đơn trong các món ăn được chế biến chỉ bằng một nguyên liệu chủ yếu như các món ăn đặc sản. Bò 7 món. - Tuỳ theo tính chất của bữa ăn: thường, liên hoan, đám hỏi, cưới hay chiêu đãi… Người bếp phải biết tính toán lựa chọn sắp xếp các món ăn, phù hợp với khẩu vị, điều kiện sẵn có để đề ra thực đơn. - Các món ăn theo trình tự nhất định, món nào trước, món nào sau, nước chấm phải phù hợp với các món. Tuỳ vào từng loại bữa ăn mà có nhiều hay ít món ăn, các bữa ăn thông thường gồm các món chủ yếu như sau: + Đối với các bữa ăn thường thì từ 3 - 4 món + Đối với các tiệc cưới, liên hoan 5 - 7 món + Đối với các bữa tiệc chiêu đãi từ 6 - 7 món trở lên. - Khi xây dựng thực đơn, nên am hiểu tâm sinh lý ăn uống, tôn trọng những luật lệ, tập quán, khẩu vị, khả năng thực tế của bếp và nắm vững thực phẩm từng thời vụ. - Khi xây dựng thực đơn phải biết vận dụng khéo léo các nguyên tắc và dựa các yêu cầu để đề ra các món ăn trong thực đơn cho thích hợp.
5 3. Các loại thực đơn 3.1. Phân loại thực đơn 3.1.1. Theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: trẻ em, người cao tuổi, trung niên - Thực đơn theo đặc điểm lao động: lao động nặng, lao động trí óc, lao động làm nơi độc hại - Thực đơn theo chế độ ăn kiêng: theo bệnh lý, theo tôn giáo 3.1.2. Theo thời gian - Theo bữa: sáng, trưa, tối - Theo thứ: hai, ba, tư...chủ nhật - Theo tháng - Theo mùa 3.1.3 Theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn ăn Âu: Pháp, Ý... - Thực đơn ăn Á: Nhật, Thái, Hàn Quốc; Việt Nam... - Thực đơn đặc sản 3.1.4. Theo cách sử dụng - Thực đơn tự chọn (À la carte) - Thực đơn ăn bữa: Thực đơn ăn bữa có chọn một số món (set menu); thực đơn ăn bữa cố định (Table d’hote) 3.1.5. Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn ăn thường ngày - Thực đơn ăn tiệc - Thực đơn ăn kiêng 3.1.6. Theo sự hiện diện của khách hàng - Thực đơn chủ động: Nhà hàng tự xây dựng để thu hút khách - Thực đơn bị động: Khách hàng hay đại diện khách hàng tham gia xây dựng thực đơn 3.2. Các loại thực đơn cơ bản 3.2.1. Thực đơn chọn món Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng. Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích. 3.2.2. Thực đơn bữa ăn tự chọn - Nghiên cứu thị trường ăn uống nhằm: + Đánh giá, xác định thị trường
6 + Xác định qui mô phục vụ, dịch vụ cần thiết + Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm - Các thông tin cơ bản của thị trường ăn uống bao gồm: + Nghiên cứu nhu cầu thị trường + Nghiên cứu về sản phẩm + Nghiên cứu sự cạnh tranh + Nghiên cứu xu hướng phát triển của thị trường ăn uống - Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn: Xây dựng thực đơn cho khách chọn món cần cung cấp cho khách hàng lượng món ăn phong phú để khách hàng có thể lựa chọn món ăn hợp lý nhất. 3.2.3. Thực đơn đặt trước Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ. Thực đơn đặt trước gồm các loại: - Thực đơn ăn sáng. - Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối). - Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng… 3.2.4. Các loại thực đơn khác - Thực đơn đặc sản - Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu) - Thực đơn cho trẻ em (children - menu) - Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu) - Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu) - Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu) 4. Cấu tạo thực đơn (1) 4.1. Cấu tạo thực đơn chọn món 4.1.1. Các kiểu thực đơn - Thực đơn kiểu bảng - Thực đơn kiểu bìa - Thực đơn kiểu gấp - Thực đơn kiểu sách 4.1.2. Ngôn ngữ thực đơn - Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng, gây chú ý nhưng không rối mắt. - Ngôn ngữ lời văn được sử dụng trong thực đơn tuỳ thuộc vào khách hàng mục tiêu. - Không sử dụng hai ngôn ngữ trong một thực đơn bữa ăn.
7 - Có những trang trống để bổ sung món ăn khi cần thiết. - Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại…chính xác. - Chữ viết: Bản địa và chữ của khách hàng mục tiêu 4.1.3. Nội dung và độ dài của thực đơn - Nội dung: Tên; địa chỉ; số điện thoại; số fax; hình ảnh thể hiện đặc trưng của nhà hàng - Nội dung của thực đơn là những món ăn, thức uống mà nhà hàng có khả năng cung cấp trong mọi trường hợp. Những món ăn nào không tiêu thụ được hoặc không mang lại lợi nhuận phải đưa ra khỏi thực đơn. 4.1.4. Hình thức - Bề ngoài một thực đơn bao gồm: + Bìa: Thể hiện được chủ đề tổng thể món ăn hoặc trên bìa có in hình ảnh nhà hàng hoặc tên nhà hàng. Bìa nên được thiết kế để bổ sung, nói lên chủ đề tổng thể của nhà hàng. + Những hình ảnh thường được dùng để có ấn tượng thu hút đầu tiên, nên in nhiều màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà hàng nên được ghi trên trang bìa. Ngoài ra, còn có logo, địa chỉ, điền thoại, website… - Kích cỡ: Phụ thuộc vào kiểu trình bày và thay đổi rất nhiều, phụ thuộc vào số món trên thực đơn. Phụ thuộc vào số lượng in, thông thường theo truyền thống một thực đơn sẽ liệt kê món khai vị, món chính, món tráng miệng và nước uống. - Chất liệu: giấy dày hoặc giấy mỏng. Chú ý đến độ bền của thực đơn. - Hình dạng: phụ thuộc vào chủ đề của tiệc. - Hình thức thực đơn: đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn tượng tích cực đối với người đọc. 4.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu - Đặc điểm của tiệc: Tên tiệc - Thời gian bữa tiệc: Ghi dưới tên tiệc - Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, ở giữa trang và dưới tên tiệc và thời gian tiệc - Danh sách món ăn: Xếp theo trình tự các món ăn - Phần quảng cáo - Sự quan tâm của nhà hàng đối với khách 4.2.1. Chất liệu - Kiểu bìa - Màu sắc phù hợp với tính chất của bữa ăn
8 4.2.2. Nội dung và cách trình bày - Nội dung: dòng đầu ghi tên nhà hàng, tiếp tên thực đơn, giá, tiếp trật tự các món ăn, đồ uống (nếu có) cuối cùng địa chỉ nhà hàng và lời chúc ngon miệng. 4.2.3. Trình bày - Các kiểu trình bày thực đơn: Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm công dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến. Thực đơn rất phong phú và sử dụng nhiều chất liệu, sau đây là một số kiểu thực đơn thông dụng chủ yếu như sau: + Thực đơn kiểu thiếp: Sử dụng trong các bữa tiệc, được in trên một mặt, có thể sử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu là giấy màu hay giấy trắng. Nội dung thực đơn ghi các món ăn, đồ uống, không ghi giá, thực đơn này có tác dụng giúp khách theo dõi, kiểm tra các món ăn phục vụ trên bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng. + Thực đơn kiểu bìa: được in trên một hoặc hai mặt bằng giấy trắng hoặc màu, nội dung cô đọng, trang trí đẹp. Thực đơn được kẹp trong tấm mica đặt đứng trên bàn tiệc. + Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn được in trên bìa cứng, một mặt hoặc hai mặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích không cố định, có nhiều cách trang trí khác nhau, phần món ăn chính có thể bằng chữ khổ lớn hoặc bằng hình ảnh. Thực đơn này được trình bày với mục đích quảng cáo các món ăn của nhà hàng và được trình bày ngoài trời (gần đường, trước cổng nhà hàng…) + Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn được in trên bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìa ngoài và nội dung bên trong được gấp thành nhiều tờ. Thực đơn kiểu này phổ biến trong các nhà hàng trung bình đến hạng sang. + Thực đơn kiểu sách: thực đơn được đóng thành quyển sách, có bìa cứng bên ngoài. Nội dung thực đơn ghi các món ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, trong đó có ghi giá cả của các món ăn, giá đó đã bao gồm mọi chi phí và có lãi. Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn món cho thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn. Dạng thực đơn này thích hợp trong các nhà hàng, khách sạn trung bình và lớn. + Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở những vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng có thể chọn món. Trước đây thực đơn dạng bảng được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng ăn uống công cộng, ngày nay thực đơn dạng này thường áp dụng cho việc quảng cáo các món ăn được phục vụ trong này hoặc trong thời gian ngắn. 5. Các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn (4, 7) 5.1. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn 5.1.1. Yêu cầu xây dựng thực đơn chọn món - Ấn tượng, gây sự tò mò, gợi mở cho khách hàng - Không nên dài quá và cũng không nên ngắn quá
9 - Phải thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không nên dài quá và cũng không nên ngắn quá - Phải thỏa mãn nhu cầu của khách hàng - Phù hợp với các điều kiện thực hiện của nhà hàng - Đạt hiệu quả kinh tế hợp lý 5.1.2. Yêu cầu xây dựng thực đơn bữa ăn – menu - Phù hợp với tập quán và khẩu vị ăn uống của khách - Phù hợp với thời tiết - Phù hợp với năng lực thực hiện của nhà hàng: cơ sở vật chất; lao động 5.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn 5.2.1. Các căn cứ xây dựng thực đơn chọn món - Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng - Nhu cầu của khách hàng mục tiêu - Khả năng của đơn vị 5.2.2. Các căn cứ xây dựng thực đơn bữa ăn - Mức tiền chi cho bữa ăn - Mức chi phí, mức lãi suất và chính sách thuế hiện hành - Khả năng ăn uống của từng người - Đặc điểm cung cấp và dự trữ nguyên liệu, thực phẩm của nhà hàng 6. Kỹ năng xây dựng thực đơn (2, 4, 5, 7-9) 6.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn 6.1.1. Xây dựng thực đơn chọn món - Dự kiến thực đơn cần xây dựngs: + Xây dựng thực đơn chọn món cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả năng cung cấp nguyên liệu, khả năng chế biến cùng điều kiện trang thiết bị sẵn có của nhà hàng, khách sạn. + Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống thực đơn của nhà hàng trong đó các món ăn đưa ra có khả năng phục vụ khách. + Dự kiến thực đơn bao gồm các công việc như xây dựng hệ thống món ăn theo trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày. - Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn: Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm. Thông thường có nhiều cách tính định lượng cho từng món ăn: Tính toán theo giá tiền, tính toán nguyên liệu theo suất ăn… - Tính toán giá thành, giá bán:
10 + Trên cơ sở định lượng nguyên liệu trong món ăn, giá cả nguyên vật liệu, chất đốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến món ăn có thể tính được giá thành thực tế của món ăn. + Giá bán sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn món được tính theo tỉ lệ lãi suất của nhóm hàng. - Trình bày thực đơn: Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm công dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến. - Điều chỉnh thực đơn: Thực đơn chọn món sau thời gian sử dụng cần có sự điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng và điều kiện thực tế. Cơ sở thay đổi dựa trên các yếu tố: + Khách hàng không ưa chuộng + Điều kiện cung cấp nguyên liệu +Giá cả nguyên liệu thay đổi 6.1.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt Chế độ ăn đặc biệt là chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng của từng đối tượng người tiêu dùng. Chế độ ăn đặc biệt bao gồm: - Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, lao động - Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc các bệnh mãn tính: bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường… - Chế độ ăn kiêng: là chế độ ăn cho người tiêu dùng không được phép sử dụng một số nguyên liệu thực phẩm và ăn theo khẩu phần. Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêng theo cơ địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng… Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt: Sau khi tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơn phù hợp với từng chế độ ăn. Những thức ăn nên dùng và những thức ăn không nên dùng cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với từng loại yêu cầu về thực đơn của khách. Điều chỉnh thực đơn: Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp hơn trong quá trình cung cấp món ăn cho khách hàng. Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Thường xuyên thay đổi các món ăn để khách hàng đỡ nhàm chán. 6.1.3. Xây dựng thực đơn dài ngày 6.1.3.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày: - Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do nhà hàng đặt ra hay do hợp đồng của khách với nhà hàng. Thực đơn này thường dùng cho tập thể hoặc lượng khách đông, thời gian tiêu dùng dài ngày.
11 - Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thực đơn, ngoài ra còn phải căn cứ theo một số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khác như sau: + Số lượng món ăn cần phong phú + Mỗi ngày cần có thêm những món ăn mới + Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng + Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý + Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách 6.1.3.2. Xây dựng các nhóm món ăn: Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều món ăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau về nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến. Qua bảng danh sách các món ăn đó xây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hòa và có tính khoa học. Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày: + Xây dựng thực đơn dạng sách + Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày + Tính toán giá thành giá bán cho bữa ăn + Thống nhất thực đơn với khách hàng 6.1.3.3. Điều chỉnh thực đơn: Sau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫn cần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh: - Điều chỉnh số lượng nguyên liệu trong một số món ăn. Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn nhưng tổng định lượng nguyên liệu phải cân đối với số người tiêu dùng. - Điều chỉnh cơ cấu món ăn: Các món ăn đưa vào thực đơn cần chú ý đến tính đa dạng của nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăn cảm thấy ngon miệng, cơ thể dễ hấp thu các chất dinh dưỡng. Các món ăn trong mỗi phần cân đối, không nên đưa vào quá nhiều hay quá ít số món ăn trong mỗi phần của bữa ăn. - Điều chỉnh thực đơn về mặt giá cả: các món ăn xây dựng trong thực đơn đã có giá bán, giá đó đã bao gồm giá thành và có lãi. - Thống nhất thực đơn: Sau khi xây dựng hoàn chỉnh thực đơn, đảm bảo đủ về giá trị, hợp lý về mặt cơ cấu, có tính khoa học, tuân thủ đúng các nguyên tắc và dựa theo các căn cứ, khi đó cần thống nhất với khách hàng các điều khoản để thực đơn đi vào thực hiện. 6.2. Qui trình các bước xây dựng thực đơn 6.2.1. Bước 1: Nghiên cứu thị trường * Khách du lịch - Dự báo mùa khách
12 - Dự báo thời gian lưu lại - Cơ cấu khách - Văn hóa ăn uống có gì đặc sắc? - Nhu cầu của khách về ăn, uống - Mức chi tiêu * Khách địa phương - Dự báo lượng khách - Khả năng tài chính dành cho ăn uống - Thời gian dành cho ăn uống - Những trào lưu mới trong ăn uống (món ăn, phong cách phục vụ...) * Đối thủ cạnh tranh - Thực đơn - Phong cách phục vụ * Quan hệ với các nhà cung ứng - Những thay đổi trong chính sách kinh doanh - Những thay đổi trong chính sách của nhà nước - Những động thái có lợi cho kinh doanh nhà hang - Những thay đổi gây ra bất lợi trong kinh doanh của nhà hang 6.2.2. Bước 2: Dự kiến thực đơn - Căn cứ: phân tích thị trường và ý đồ kinh doanh của nhà hàng - Định hướng thực đơn - Tổ chức chế biến thử một cách thuần thục và ghi chép lại thông tin - Đặt tên cho món ăn - Sơ lược tính giá vốn món ăn 6.2.3. Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn - Trình cấp trên về thực đơn: thuyết minh và minh họa món ăn - Phê duyệt thực đơn - Bộ phận tài vụ tính giá thành chuẩn - Xác định giá bán món ăn 6.2.4. Bước 4: Trình bày và in ấn thực đơn - Lựa chọn kiểu thực đơn - Quyết định cấu tạo thực đơn - Thiết kế thực đơn
13 - Tổ chức in ấn thực đơn 7. Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn (3, 6, 7, 10-12) 7.1. Đối với thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày. - Nên chọn đủ các loại thực phẩm cần thiết cho cơ thể trong một ngày (gồm đủ các nhóm thức ăn). - Khi chuẩn bị thực đơn cần quan tâm đến số người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, công việc, sở thích về ăn uống, lựa chọn thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng và định lượng khẩu phần ăn trong ngày. - Thực phẩm lựa chọn phải đầy đủ chất dinh dưỡng, vệ sinh, đủ dùng trong ngày nhưng không chi tiêu nhiều hơn số tiền dự định cho việc ăn uống. 7.2. Đối với thực đơn dùng cho các bữa liên hoan, chiêu đãi Gồm nhiều loại món ăn theo trình tự cấu trúc của thực đơn Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có, kết hợp với tính chất của bữa ăn mà chuẩn bị thực phẩm phù hợp, cân đối với số người dự. Không nên quá cầu kì, tiêu xài hoang phí cho các bữa tiệc để thiếu hụt ngân quỹ gia đình.
14 TÓM TẮT BÀI HỌC Xây dựng thực đơn phải đảm bảo về lượng và chất dinh dưỡng, thói quen và văn hóa ẩm thực, giới thiệu được ẩm thực độc đáo của địa phương nhưng cũng kèm món ăn hợp khẩu vị khách, đảm bảo khách vừa được trải nghiệm ẩm thực mới, vừa no bụng. Do vậy, đây là nội dung cần thiết và linh hoạt đối với nhà hàng.
15 BÀI TẬP Câu hỏi 1. Trình bày những kiến thức chung về thực đơn? Câu hỏi 2. Phân tích các căn cứ xây dựng thực đơn? Câu hỏi 3. Phân tích các nguyên tắc xây dựng thực đơn? Câu hỏi 4. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn? Bài tập thực hành 1: Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn sáng Dự kiến thực đơn Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn Tính toán giá thành, giá bán Trình bày thực đơn Điều chỉnh thực đơn - Cung cấp thực đơn - Phương pháp xây dựng thực đơn - Đưa ra một thực đơn mẫu. - Chú ý về số lượng, món chính, thành phần dinh dưỡng. * Cá nhân mỗi học sinh tự xây dựng một thực đơn bữa ăn sáng * Món ăn sáng: + Phở khô + Bún nước, bún bò, bún giò... + Bánh mì thịt, bánh mì ôpla... + Các loại xôi.... Bài tập thực hành 2: Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn chính - Thực đơn dùng cho các bữa ăn hàng ngày gồm 3-4 món và được xây dựng trên cơ sở: đảm bảo thực đơn có số lượng và chất lượng phù hợp tính chất của bữa ăn hàng ngày. - Món chính theo cơ cấu của bữa ăn gồm: món canh, món mặn, món xào và thêm 1-2 món phụ như trộn rau củ, dưa chua… - Món ăn phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng và phải quan tâm đến sở thích đặc điểm của mọi thành viên trong gia đình. - Dự kiến thực đơn - Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn - Tính toán giá thành, giá bán - Trình bày thực đơn - Điều chỉnh thực đơn