Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang trắng

Chia sẻ: Sở Trí Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

45
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong nghiên cứu này, khoai lang trắng được ngâm trong dung dịch muối 3% và trong khoảng thời gian 0 – 120 phút, nhiệt độ sấy từ 60 – 80°C đến khi đạt độ ẩm dưới 13%. Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy màu sắc của bột khoai lang trắng tốt nhất được ngâm ở 60 phút và nhiệt độ sấy từ 60 – 70°C, độ trắng của bột giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy từ 75 – 80°C. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang trắng

KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ SẤY ĐẾN MÀU SẮC VÀ TỈ LỆ TINH BỘT HỒ HÓA CỦA BỘT KHOAI LANG TRẮNG Huỳnh Kim Phụng, Trần Thị Thanh Nữ, Châu Thị Cẩm Trang Viện Khoa học Ứng dụng Hutech, trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (HUTECH) TÓM TẮT Màu sắc của bột là yếu tố quan trọng quyết định đến ứng dụng thành công của sản phẩm, sự hiện diện của các hợp chất polyphenolic, axit ascorbic và carotene có tác động đến chất lượng màu sắc của bột thành phẩm. Mục đích của nghiên cứu này nhằm khảo sát các yếu tố làm ảnh hưởng đến màu sắc của bột khoai lang trắng trong quá trình ngâm và sấy, từ đó tìm ra thông số kỹ thuật thích hợp nhằm hạn chế sự biến đổi màu sắc thấp nhất của bột và đảm bảo chất lượng và giá trị của bột khoai lang trắng thành phẩm. Trong nghiên cứu này, khoai lang trắng được ngâm trong dung dịch muối 3% và trong khoảng thời gian 0 – 120 phút, nhiệt độ sấy từ 60 – 800C đến khi đạt độ ẩm dưới 13%. Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy màu sắc của bột khoai lang trắng tốt nhất được ngâm ở 60 phút và nhiệt độ sấy từ 60 – 700C, độ trắng của bột giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy từ 75 – 800C. Từ khóa: Bột khoai lang trắng, Khoai lang trắng, màu sắc bột khoai lang, ngâm, sấy. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai lang (Ipomea batatas (L.) Lam) là cây lương thực quan trọng nhất xếp thứ bảy thế giới và thứ tư ở các nước nhiệt đới [2]. Các báo cáo cho thấy rằng khoai lang giàu β-carotene, chất kháng độc tố, tổng phenol, chất xơ, axit ascorbic, axit folic và khoáng chất [7]. Trên thực tế, người dân Nhật Bản thường ăn khoai lang trắng làm nguyên liệu để điều trị thiếu máu, tăng huyết áp và tiểu đường [1]. Chế biến khoai lang thành bột hoặc các sản phẩm thực phẩm khác sẽ tăng cường khả năng sử dụng như một nguồn dinh dưỡng của carbohydrate, beta-carotene (pro vitamin A), vitamin C, vitamin B6 và các khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt, kali , magiê và kẽm [6]. Nghiên cứu nhằm đưa ra các thông số chế biến nhằm khống chế ảnh hưởng các enzyme của bản thân nguyên liệu đến màu sắc bột khoai lang trắng. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu Khoai lang trắng được mua tại mua tại chợ Gò Vấp. Chọn nguyên liệu có vỏ và bên trong củ khoai lang có màu trắng hoặc trắng ngà, da trơn, củ không hoặc ít bị trầy xướt, không sâu bệnh, chưa mọc mầm, củ đồng đều, đạt độ già yêu cầu, kích thước vừa phải (dài ≈15cm, đường kính ≈ 4cm). Khoai lang trắng sau khi đã được chọn mua thì rửa sạch để loại bỏ bớt các phần đất, cát, bụi bẩn bám bên ngoài bề mặt. Sau đó, gọt vỏ khoai lang và cắt lát mỏng 0,5cm. Tiến hành cân khối lượng khoai lang còn lại sau khi cắt lát và cho vào ngâm trong dung dịch muối 3%, sau khi ngâm khoai lang xong vớt khoai lang ra và xếp vào khay sấy và đem sấy đến độ ẩm < 13% rồi đem xay thành bột. 806
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm đến màu sắc của bột khoai lang trắng thành phẩm bởi một yếu tố là thời gian (0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút). Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang trắng thành phẩm bởi hai yếu tố là nhiệt độ (600C, 650C, 700C, 750C, 800C) và tỉ lệ tinh bột hồ hóa (%). 2.3. Phƣơng pháp phân tích Độ trắng của bột khoai lang được xác định theo hệ tọa độ màu L*, a* và b* bằng máy đo màu Konica Minolta CR - 400 (Nhật Bản) sau đó độ trắng được tính toán theo theo công thức được mô tả bởi Thao và Noomhorm, (2011) [5] Độ trắng = 100 – [(100-L)2 + a2 + b2] ½ Tỉ lệ tinh bột hồ hóa bằng phương pháp của H.S. Guraya and R.T. Toledo [3]: Cân 0.2 g mẫu bột rồi thêm vào 15 ml KOH 0.2N và khuấy liên tục 15 phút bằng đũa thủy tinh. Chỉnh pH đến 5.5 bằng axit photphoric 2N và chuẩn độ lên 100 ml bằng nước cất. Chuyển 1 phần vào cuvet và thêm vào dung dịch Iot 0.1N và đo hấp thụ ở bước sóng 600 nm. Ghi nhận kết quả khi độ hấp thụ không đổi trong vòng 15 phút sau khi bổ sung iốt. Đường chuẩn cho hiệu chỉnh hấp thụ 600 nm của phức hợp tinh bột-iốt hòa tan từ hỗn hợp khoai lang trong hỗn hợp (x) tuyến tính. Phương trình hồi quy là: y = 2,038x + 0,0097. 2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm được lặp lại ba lần. Toàn bộ số liệu được phân tích ANOVA trên phần mềm JMP để kiểm tra sự khác biệt giữa các lần lặp lại, loại sai số thô và tính trung bình. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến màu sắc của bột khoai lang trắng Theo kết quả phân tích thống kê, thời gian ngâm có ảnh hưởng đến độ trắng trong bột khoai lang thành phẩm. Hình 1. Đồ thị thể hiện độ trắng của khoai lang qua các khoảng thời gian ngâm Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm a, b, c thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Các giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. 807
Dựa vào hình 1, độ trắng tăng dần theo thời gian ngâm với giá trị thấp nhất khi không ngâm khoai lang là 86,36 giá trị độ trắng cao nhất là ở thời gian ngâm 60 phút và 90 phút với giá trị lần lượt là 90,34 và 90,70. Vì trong quá trình ngâm, nước sẽ di chuyển vào chiếm chổ khoảng trống trong những lát khoai lang và làm vô hoạt được enzyme gây hoá nâu. Do đó, enzyme không thể tiếp xúc với oxy gây ra phản ứng hoá nâu. Thời gian ngâm càng tăng thì thời gian khoai lang tiếp xúc với nước ngâm càng dài và enzyme bị vô hoạt cũng nhiều hơn. Khoảng thời gian ngâm 0 phút, 30 phút có sự khác nhau về ý nghĩa thống kê, độ trắng tăng dần với tốc độ nhanh vì lúc đó enzyme hóa nâu đang trong giai đoạn bị vô hoạt, thời gian ngâm ngắn, dưới 30 phút chưa đủ để vô hoạt enzyme hóa nâu đặc biệt là các phần nằm bên trong lát khoai lang, khi khoai lang trải qua công đoạn tiếp theo, chúng tiếp xúc với oxy trong không khí khi vẫn còn một lượng enzyme hóa nâu nhất định thì phản ứng hóa nâu sẽ xảy ra, làm màu khoai lang sậm đi, kết quả là độ trắng bột khoai lang có giá trị thấp. Còn ở ba thời gian ngâm là 60 phút, 90 phút và 120 phút tuy không có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê nhưng lại có sự khác biệt rõ rệt với các mẫu ngâm ở 0 phút và 30 phút, điều này có thể nói là ở ba khoảng thời gian ngâm này enzyme đã bị vô hoạt nên phản ứng hóa nâu không xảy ra nữa, màu của khoai lang được giữ nguyên trong các công đoạn chế biến tiếp theo, độ trắng của bột khoai lang không thay đổi dù có tăng thời gian ngâm đi nữa. Vì vậy ta có thể chọn mẫu ngâm ở 60 phút 90 phút hoặc 120 phút đều được nhưng tuy nhiên xét về ý nghĩa kinh tế và thời gian, chọn mẫu ngâm ở 60 phút là tốt nhất. 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của bột khoai lang thành phẩm Theo kết quả phân tích thống kê, nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến độ trắng trong bột khoai lang thành phẩm. Hình 2. Đồ thị thể hiện độ trắng và tỉ lệ tinh bột hồ hóa của khoai lang qua các khoảng nhiệt độ sấy. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tỉ lệ tinh bột hồ hóa: Dựa vào hình 3.2, tỉ lệ tinh bột hồ hóa tăng dần khi nhiệt độ sấy tăng với giá trị tỉ lệ tinh bột hồ hóa cao nhất khi sấy ở nhiệt độ 750C là 82.40% và thấp nhất là khi sấy ở nhiệt độ 600C với giá trị 63.44%. Nhiệt độ sấy là 600C, 650C cho tỉ lệ tinh bột hồ hóa thấp so với mẫu sấy ở 70, 75, 800C điều này cho thấy nhiệt độ sấy càng cao thì lượng tinh bột hồ hóa cũng sẽ càng nhiều. 808
Mẫu khoai lang sấy nhiệt độ cao 750C và 800C ngoài việc có nguy cơ bị biến màu, làm tổn thất tinh bột trong khoai lang và ảnh hưởng đến khả năng thu hồi bột, ngoài ra còn có bảo quản kém hơn do có độ ẩm không đồng đều. Nếu nhiệt độ sấy thấp 600C, 650C sẽ dẫn tới cần phải có thời gian sấy dài. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khoai lang đến màu sắc: Nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho sản phẩm sấy trở nên giòn, khô nhanh. Tuy nhiên, có thể khô không đều do việc xếp chồng khoai lang lên nhau hoặc có thể chứa nhiều hơn cho phép. Vì vậy, quá trình sấy sẽ diễn ra lâu hơn và màu sắc của nguyên liệu sẽ trở nên vàng hơn và biến chất, làm cho bột không còn màu trắng mong muốn. Nếu nhiệt độ sấy thấp sẽ dẫn tới thời gian sấy kéo dài, kém hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, quá trình sấy còn phụ thuộc vào màu nâu của các loại thực phẩm từ phản ứng Maillard và quá trình ngâm cũng đi kèm với việc giảm chất lượng cảm quan và chất dinh dưỡng trong nhiều loại thực phẩm, chủ yếu là do phản ứng Maillard. Theo phân tích thống kê, giá trị màu sắc trong tất cả các nghiệm thức cho thấy các mẫu khoai lang ở khoảng nhiệt độ sấy 60, 65 và 700C không khác nhau về ý nghĩa thống kê. Và ở nhiệt độ 75 và 800C cũng không có sự khác nhau về ý nghĩa thống kê, tuy nhiên khi tăng nhiệt độ sấy từ 70 lên 750C thì độ trắng giảm rõ rệt và khác biệt về mặt thống kê. Dựa vào hình 2, độ trắng giảm dần khi nhiệt độ sấy tăng, với giá trị độ trắng cao nhất khi sấy ở nhiệt độ 600C là 92,29 và giá trị độ trắng thấp nhất là khi sấy ở nhiệt độ 800C với giá trị 84,14. Độ trắng của ba nhiệt độ sấy là 600C, 650C, 700C là không có sự khác biệt tuy nhiên nếu sấy ở nhiệt độ cao sẽ rút ngắn được thời gian sấy do đó chọn nhiệt độ sấy 700C là phù hợp. Kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu của Le Canh Toan và Hoang Quoc Tuan, 2016 khi tác giả cũng nghiên cứu nhiệt độ sấy khoai nghệ vàng và đề xuất nhiệt độ sấy là 700C [4]. 4. KẾT LUẬN Qua các thí nghiệm khảo sát về ảnh hưởng của quá ngâm và sấy ảnh hưởng đến màu sắc của bột khoai lang, kết luận có thể được đưa ra là ngâm khoai lang trong dung dịch muối 3% trong thời gian 60 phút để cho ra sản phẩm bột khoai lang có màu trắng nhất. Nhiệt độ sấy khoai lang cần thiết để bột khoai lang đạt độ ẩm yêu cầu bảo quản 13% là ở nhiệt độ 700C. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Agbor-Egbe, T. and Richard, J. E. (1990). Evaluation of the chemical composition of fresh and stored edible aroids. Journal of Science and Food Agriculture, 53: 487-495. [2] FAO. Food and Agricultural Organizations of UN Statistics. 2014. Link: http://www.fao.org/faostat/en as on [26th December 2016]. [3] H.S. Guraya and R.T. Toledo, Determining Gelatinized Starch in a Dry Starchy Product; 888-889. [4] Le Canh Toan, Hoang Quoc Tuan, (2016) Prediction Models For Colour Changes In Orange Fleshed Sweet Potato ( Ipomoea Batatas L. Lam.) During Hot Air Drying, Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 3: 432-438. [5] Thao HM, Noomhorm A. (2011) Physiochemical Properties of Sweet Potato and Mung Bean Starch and Their Blends for Noodle Production. J. Food Process Technol.; 2(1):2-9. [6] Waramboi, J.G., Dennien, S., Gidley M.J. and Sop- ade, P.A.(2010).Characterization of sweetpotato from Papua New Guinea and Australia: physicochemical, pasting and gelatinization properties,‖ Food Chemistry, 126 (4): 1759-1770. [7] Woolfe, J.A. (1992). Sweet potato: An Untapped Food Resource. Cambridge University Press, New York UK., pp 1-39. 809