ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
BÙI THỊ THU THỦY
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD. NHẬT BẢN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: CNTP – K48
Khoa: CNSH – CNTP
Khóa học: 2016-2020
Giáo viên hướng dẫn: TS. Vũ Thị Hạnh
Thái Nguyên, 2020
i
LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP,
Trung tâm Đào tạo và Phát triển Quốc tế đã trang bị cho em những kiến thức
nền tảng cũng như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty và các cô chú, anh chị
quản lý trong Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản đã giúp
đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại Công ty.
Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Vũ Thị Hạnh đã luôn
tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hoàn thành tốt khóa luận này.
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều
thiếu xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp
nên bài báo cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các
thầy cô bỏ qua, đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của
thầy cô để em có thêm được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2020
Sinh viên
BÙI THỊ THU THỦY
ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh Từ, thuật ngữ viết tắt và tiếng Việt)
INSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế
JNSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản
CCP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
GMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản
xuất tốt
GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures
iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty .................................................................................... 4
Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu ................................................................ 14
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN ............................................... 5
Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty ................................................. 6
Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu ............................................. 13
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu ........................... 22
Hình 4.2: Thùng nguyên liệu và khu vực bảo quản ....................................... 24
Hình 4.3: Balet (giá, kệ) .................................................................................. 25
Hình 4.4: Hình ảnh bao bì các loại dung dịch ................................................. 27
Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước và sau khi rửa muối ................................. 28
Hình 4.6: Ruột cừu sau khi được trải .............................................................. 29
Hình 4.7: Các loại thùng và các nắp đậy tương ứng ....................................... 30
Hình 4.8: Một sự số loại màu sắc paipu được sử dụng phổ biến .................... 31
Hình 4.9: Thao tác tuôn lòng và thành phẩm sau khi tuôn ............................. 32
Hình 4.10: Dán tem mác trên các thùng .......................................................... 33
Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm và phát hiện các dị vật ..................... 34
Hình 4.12: Thành phẩm sau khi bao gói ......................................................... 36
Hình 4.13: Máy makkyn ................................................................................. 38
Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại. ...................................................................... 39
Hình 4.15: Máy rửa thùng và máy rửa paipu .................................................. 41
Hình 4.16: Thiết bị đo nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh ........................... 42
v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ......................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. iii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. iv
MỤC LỤC ........................................................................................................ v
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ..................................................................... 3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản ......................... 4
2.1.1. Giới thiệu về công ty ............................................................................... 4
2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty ................................................................... 6
2.1.3. Chế độ của công ty .................................................................................. 9
2.1.4. Một số quy định chung của công ty ........................................................ 9
2.2. Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu ............................ 11
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử ................................................................................. 11
2.2.2. Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích .. 13
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ............................................... 16
2.2.4. Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm .......................................................... 17
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 19
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ......................................... 19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 19
vi
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. ........................................................ 19
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 19
3.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 19
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế ................................................................ 19
3.3.2. Phương pháp mô tả ............................................................................... 19
3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin. ........................................................... 19
3.3.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm ........................... 20
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 22
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu. .................. 22
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu. ................................ 22
4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu ...................... 23
4.2. Kết quả khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong
quy trình. ......................................................................................................... 37
4.2.1. Máy Makkyn ......................................................................................... 37
4.2.2. Máy rò kim loại ..................................................................................... 38
4.2.3. Máy rửa dụng cụ ................................................................................... 40
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng
sản phẩm. ......................................................................................................... 41
4.3.1. Nhiệt độ ................................................................................................. 41
4.3.2. Thời gian ............................................................................................... 42
4.4. Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải .............................................. 42
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 44
5.1. Kết luận .................................................................................................... 44
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 45
1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con
người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái,
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh
dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó mới có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Đó cũng là lí do mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát
triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người. Khi
kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày một nâng cao, đòi hỏi thị
trường khi đó phải cung cấp được các thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm nhưng phải tiện lợi khi sử dụng. Các sản phẩm thịt
chế biến sẵn đã ra đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực của con người. Đây
là mặt hàng thực phẩm phổ biến ở các nước phát triển và đang phát triển, vì
nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn
liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong thời gian sử dụng và lại
có thể bảo quản được thời gian lâu hơn. Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh,
phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Một
trong các sản phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu
đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc xích [8].
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay lan rộng ra toàn thế giới
và đã có mặt phổ biến ở Nhật Bản từ nhiều năm nay. Là một sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao cũng như sự tiện lợi, xúc xích đã trở thành một mặt hàng
quen thuộc của người tiêu dùng. Do nhu cầu về sử dụng ngày càng lớn đồng
nghĩa với đó yếu tố về chất lượng ngày càng cao nên các nguyên liệu để sản
xuất xúc xích cũng rất đa dạng và phong phú. Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu
thực tế của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu
2
tự nhiên nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố về sự
tiện lợi khi sử dụng. Vỏ xúc xích từ ruột cừu là một trong những sản phẩm tự
nhiên đáp ứng được nhu cầu trên. Với thực tiễn được làm việc và học tập tại
công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp
dụng, liên hệ các kiến thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu
rõ hơn về quy trình chế biến tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản
xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co.,
Ltd Nhật Bản”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu trong
quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất vỏ xúc xích tại nhà máy.
1.2.1. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu.
- Khảo sát một số thiết bị được sử dụng trong quy trình.
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất.
- Tìm hiểu quá trình xử lý ruột cừu phế thải.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn.
- Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với
nguyên liệu.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.
3
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi
kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác
nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng
sản phẩm trong thực tế sản xuất.
- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.
4
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [1]
Danh mục Nội dung
Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka
Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya
3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-
Trụ sở chính 0032, Daiki Tầng 5F
Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405
Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích:
Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Nội dung kinh Trung Quốc.. doanh Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu
tự nhiên
Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984
Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, Đối tác kinh doanh xúc xích lớn
2.1.1. Giới thiệu về công ty
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1
tháng 3 năm 1984. Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế
(INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Lĩnh vực chủ
yếu của công ty là kinh doanh vỏ xúc xích. Từ năm 1996, công ty đã đẩy
mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung
Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản,
Châu Âu và các nước khác. Nguyên liệu sau đó được làm sạch và xuất khẩu
tới các công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước.
5
Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của
thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi
vậy các sản phẩm của công ty luôn được lòng mọi người. Hiện nay công ty
hợp tác với các công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các
nước khác trên thế giới nói riêng. Các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột
cừu tại Nhật Bản được bán phổ biến trên các cửa hàng lớn nhỏ khắp cả nước
như các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi Family Mart, 7- Eleven,..[1].
Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN
6
Chủ tịch hội đồng quản trị
Tổng Giám đốc
Phó Giám đốc
BP Quản lý
BP Nhân sự
BP Nguyên liệu
BP Nhà xưởng
Nghiên cứu
Tài vụ
Nhà kho
Khu vực làm
Tiếp nhận đơn hàng
Nguyê n liệu và sản phẩm
Công nghệ thông tin
Khu vực chuẩn bị
2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty [1]
Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty
Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm
vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy được logic nhất.
a, Các bộ phận
Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách
nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu
tư lớn.
Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty,
đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của
công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán,
công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,..
7
Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành
sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh,
đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin…
Bộ phận quản lý nguyên vật liệu:
+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất
và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy
chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất.
Bộ phận quản lý: tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ,
hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin.
Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền
lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán,
quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.
Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và
liên kết với bên ngoài.
Ban tổng vụ: tất cả các công việc bình thường trong nhà máy.
Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc
kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và
công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu,
quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch và triển khai dự án và
quản lý văn bản.
Bộ phận nghiên cứu: phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm,
niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên
cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động.
Bộ phận nhà máy: phối hợp và giám sát việc quản lý sản xuất có liên
quan, quản lý vật tư, kho bãi và phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý
8
xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất và kế hoạch sản xuất hằng ngày và
dịch vụ khác.
Bộ phận nhà kho: điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần
thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn,
mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa.
Bộ phận kỹ thuật: sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết
bị của nhà máy.
b, Tổ an toàn thực phẩm
Tổ trưởng:
1. Quản lý tổ an toàn thực phẩm đồng thời sắp xếp những công việc khác.
2. Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho
thành viên trong tổ.
3. Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy
trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
4. Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như: HACCP,
GMP, GHP và CAS.
5. Xử lý những tình huống khẩn cấp, đông thời tìm cách khắc phục
những sự cố.
Thành viên:
1. Xử lý ý kiến của khác hàng.
2. Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng.
3. Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị
trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm.
4. Xử những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố.
5. Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị trường của sản phẩm.
6. Tham gia các hoạt động kiểm toán nội bộ và hoạt động cải thiện.
7. Quản lý tài liệu và sổ sách.
9
2.1.3. Chế độ của công ty
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd có những chế độ đối với cán bộ nhân
viên thuộc công ty như sau:
- Bảo hiểm lao động
- Bảo hiểm y tế
- Bảo hiểm tai nạn lao động
- Khám sức khỏe nhân viên
- Tiền lương làm thêm giờ, tiền lương hưu
- Nghỉ phép sinh lý, nghỉ phép năm, nghỉ phép ngày sinh nhật
- Nam nhân viên nghỉ chăm thai phụ, phòng cho con bú và có hợp
tác với trung tâm chăm sóc trẻ
Nếu công việc làm tốt sẽ nhận được tiền thưởng lễ hàng năm, tiền
thưởng lễ cuối năm, thưởng của 3 ngày lễ lớn.
Cung cấp chỗ đỗ xe cho nhân viên hoặc trợ cấp tiền đậu xe. Nhà ăn luôn
sạch sẽ an toàn cho toàn bộ công nhân viên sử dụng. Ngoài ra còn có các loại
trợ cấp: trợ cấp kết hôn cho nhân viên, trợ cấp thai sản, trợ cấp tang lễ cho lao
động và người thân, trợ cấp cộng đồng. Được cung cấp đủ đồng phục đảm
bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm [1].
2.1.4. Một số quy định chung của công ty
- Nội quy công ty:
+ Chấp hành tốt nội quy công ty.
+ Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và
bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
+ Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S
(sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
+ Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
+ Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.
10
- Nội quy lao động:
+ Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
+ Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
+ Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên.
+ Khi nghỉ phép, phải báo với quản lý kí túc xá nơi nhân viên ở và có
giấy khám của bác sĩ.
+ Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong
tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động.
+ Luôn tích cực trong công việc.
- Những quy định đối với công việc:
+ Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự
ý ra ngoài trong giờ làm việc.
+ Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách
nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả.
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, làm sạch,
bảo quản, dụng cụ làm sạch (bồn rửa, thùng chứa, dụng cụ cắt, dụng cụ đo,
xô,…) khu vực làm sạch, bao gói.
+ Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị máy
móc (máy tuôn lòng, máy dò kim loại),…
+ Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực
phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra
phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và
đúng đắn [3].
- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình
làm việc:
+ Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng
cụ cho công việc.
11
+ Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi
làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước
khi xuống nơi làm việc.
+ Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn.
+ Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng.
+ Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh.
+ Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc.
- Những quy định đối với bản thân:
+ Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.
+ Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân.
+ Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát.
+ Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy [3].
2.2. Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử
Xúc xích được biết đến là hình thức tồn tại lâu đời nhất của thịt chế biến.
Trong một số khía cạnh, nó thậm chí có thể được coi là "thực phẩm tiện lợi"
đầu tiên trên thế giới. Nhưng cho tới tận bây giờ người ta vẫn chưa xác minh
được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và
ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các
loại ruột nhân tạo khác?
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi
khi thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột
thiên nhiên hay các loại bọc nhân tạo. Sau đó đem tất cả đi hong khói, làm
nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi là xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vảo thế kỷ thứ
8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về
các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người Ý kiên quyết rằng thời
xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà
12
thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm
túc ăn trong phòng khép kín răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước
Pháp. Tờ tạp chí Aujourd, Hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo
Corse mới chính xác là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của
toàn thế giới. Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây
khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra
ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ,
ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm
bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men
lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta
thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10%
đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên
bếp than khoảng 5-6 giờ [10].
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ XI
hoặc thế kỷ XII. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích
nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất
cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển.
Lịch sử sản xuất xúc xích song song với lịch sử ghi lại của con người và
nền văn minh. Trên thực tế, từ lâu con người đã ăn thịt, đường ruột của động
vật cũng đã được sử dụng cho vỏ xúc xích. Một lượng lớn xúc xích được sản
xuất trên toàn thế giới bằng cách sử dụng ruột chế biến của lợn, cừu, dê và gia
súc (và đôi khi là ngựa). Ngày nay có rất nhiều vỏ xúc xích bao gồm: tự nhiên
và nhân tạo như Collagen, Cellulose,…nhưng những sản phẩm về tự nhiên lại
được con người lựa chọn nhiều hơn vì độ an toàn và giữ được trọn hương vị
của xúc xích nhất. Vì vậy nguồn nguyên liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu phát
triển, nhằm duy trì nguồn cung cấp ổn định cho các thị trường. Khi thị trường
nguyên liệu quốc tế thay đổi liên tục và nhanh chóng thì nguyên liệu từ ruột
13
cừu đã và đang tiếp tục cải thiện các kỹ năng và khả năng của mình để tránh
rủi ro và chủ động theo đuổi các nguyên liệu thô chất lượng cao. Hướng tới
mục đích là xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực
hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ cừu an toàn và
đáng tin cậy [10].
Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu
2.2.2. Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích
Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại xúc xích, không chỉ khác
nhau về thành phần dinh dưỡng mà còn khác nhau ở thành phần vỏ xúc xích.
Mỗi loại sẽ cho ra một loại hương vị, độ ngon khác nhau. Các loại nguyên
liệu để sử dụng làm vỏ xúc xích phổ biến hiện nay được bán nhiều nhất trên
thị trường phải kể đến là vỏ nhân tạo như: cellulo, collagen, nilon,..tuy nhiên
để hương vị xúc xích đậm đà hơn thì nguyên liệu vỏ tự nhiên lại chiếm ưu thế
như các loại: lòng bò, lòng lợn non, lòng cừu. Trong đó nguồn nguyên liệu từ
ruột cừu có sự ưu việt hơn về độ dai hay tăng giá trị hương vị cho sản phẩm,
mặc dù vậy trên thị trường các loại xúc xích có vỏ từ ruột cừu lại không phổ
biến do giá thành cao hơn các sản phẩm khác.
14
2.2.2.1. Các sản phẩm của công ty
Công ty chủ yếu sản xuất hai loại mặt hàng chính đó là:
- Loại Trung Quốc: ruột có kích thước nhỏ, ít bụi bẩn, ít mỡ bám trên bề
mặt, sợi lòng đều.
- Loại New Zealand: ruột có kích thước lớn nhưng không đều nhau,
mỏng, hay dính các tạp chất như lông, bụi bẩn, mỡ bám nhiều trên bề mặt.
Ngoài hai loại chính ra thì tùy theo các kích cỡ khác nhau mà cũng chia
thành nhiều loại tùy vào yêu cầu của khách hàng.
Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu [1]
VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ NEW ZEALAND
Tên loại hàng Kích thước Chiều dài Phân loại
7m+ Aruto 21/23 To (23+)
7m+ New 20/22 Nhỏ (20-)
4m+ Shuu 20/22 To (23+)
nhỏ (20-)
5m+ Tokyu 18/20 Nhỏ (18-)
5m+ Baru 20/22 Nhỏ (20-)
5m+ Toyohashi 23/25 To (22+)
VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ TRUNG QUỐC
Paritto 20/22 To (22+)
Pirikara 18/20 To (20+)
Yume 21/23
CD 20/22
Toyokawa 18/20
Giải thích bảng phân loại
- Hàng Trung Quốc:
YUME: Độ dài 5m/, kích thước 21/23
15
CD: Độ dài 7m/, kích thước 20/22
Hàng không phân loại
TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, kích thước 23/25 và 24/26
PARITTO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
Hàng phân loại kích thước to: 22, 25, 26
- Hàng nước ngoài (New Zealand)
TOKKYU: Độ dài 5m/, kích thước 18/20
BARO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
Hàng phân loại kích thước nhỏ: 18-, 20-
ARUTO: Độ dài 7m/, kích thước 21/23
SHAU: Độ dài 4m/, kích thước 20/22
NE: Độ dài: 7m/, kích thước 20/22
NZ: Độ dài: 5m/, kích thước 23/25
Hàng phân loại kích thước to, kích thước nhỏ (kích thước to: 22, 23,
25), (kích thước nhỏ: 20-, 21-, 23-) [1].
2.2.2.2. Gía trị dinh dưỡng của xúc xích [9]
- Chỉ cần 100g dinh dưỡng trong xúc xích đã có thể mang đến 297 calo
cho cơ thể. Với nguyên liệu chính trong chế biến là thịt nên xúc xích cung cấp
hàm lượng lớn chất đạm. Cứ 100g xúc xích chứa 12g protein tương đương
8% nhu cầu protein hàng ngày. Vì vậy nếu trong bữa ăn chính mà bạn vẫn
chưa được cung cấp đầy đủ năng lượng thì xúc xích sẽ là lựa chọn tốt cho bạn.
- Không chỉ protein, xúc xích còn bổ sung nhiều khoáng chất có lợi cho
cơ thể: sắt, kẽm, canxi…Sắt đóng vai trò quyết định trong việc sản sinh
hemoglobin – một chất có trong tế bào máu. Thiếu sắt cũng đồng nghĩa với
việc thiếu máu. Vì vậy, để tránh tình trạng này, chúng ta cũng có thể ăn xúc
xích để bổ sung lượng sắt cần thiết cho cơ thể.
16
- Ngoài ra, xúc xích cũng rất giàu vitamin, cụ thể là B6 và B12. Vitamin
B12 ngăn ngừa thiếu sắt, thiếu máu. Vitamin B6 tăng cường hệ miễn dịch và
thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tốt cho cơ thể.
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
2.2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Hiện nay khi nhu cầu về thực phẩm con người càng cao thì những sản
phẩm từ thịt được chế biến sẵn rất thông dụng và được mọi người ưu chuộng
vì độ tiện lợi cũng như dinh dưỡng mà nó đem lại. Doanh thu trong phân khúc
các sản phẩm từ thịt chế biến lên tới 304.148 triệu USD vào năm 2020. Thị
trường dự kiến tăng 0,2% hàng năm (CAGR 2020-2025).
Khối lượng trung bình mỗi người trong phân khúc thịt chế biến lên tới
5,8 kg vào năm 2020).
Doanh thu từ thịt đã chế biến lên tới 304.148 triệu đô la Mỹ vào năm 2020.
Giá trung bình cho mỗi đơn vị trong phân khúc thịt chế biến lên tới
7,06 USD vào năm 2020.
Trong so sánh toàn cầu hầu hết doanh thu chủ yếu được tạo ra từ Hoa
Kỳ (40.717 triệu đô la Mỹ vào năm 2020).
Khối lượng dự kiến sẽ lên tới 41.032,5 mkg vào năm 2025.
Khi lượng tiêu thụ sản phẩm đang ngày càng tăng dần với mức độ dân
số đồng nghĩa với đó là các nguyên liệu để sản xuất ra sản phẩm cũng tỷ lệ
thuận với nó. Chính vì vậy, trên thế giới quy trình sản xuất vỏ xúc xích rất
phát triển để đáp ứng với sự tăng trưởng của sản phẩm, trong đó cũng phải kể
tới quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguồn nguyên liệu từ ruột cừu. Nguồn
nguyên liệu ruột cừu ngày càng khẳng định được ưu thế cũng như chất lượng
của mình, phát triển mỗi ngày để đưa sản phẩm xúc xích được làm từ ruột
cừu lên một tầm cao mới, giá trị mới trong lòng mỗi người tiêu dùng.
2.2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Nhật Bản
17
Xúc xích là món ăn nhanh phổ biến, hợp khẩu vị với nhiều người. Nó
cũng có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt, đới với đất
nước thời gian được quý như vàng như Nhật Bản thì những món ăn nhanh
luôn là sự lựa chọn tối ưu nhất. Hiểu được tâm lý của người tiêu dùng, nền
công nghiệp chế biến xúc xích phát triển rất nhanh chóng tại đất nước mặt trời
mọc này, các sản phẩm được phổ biến ở hầu hết các siêu thị, cửa hàng tiện lợi
trên toàn Nhật Bản.
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích.
Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và cần
thiết, được tiếp cận với những thực phẩm an toàn là nhu cầu cơ bản đối với
mỗi con người. Ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh do thực phẩm gây ra
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại
về kinh tế và xã hội. Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự
nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng.
* Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm
Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những
tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Ngoài ra chúng còn làm hư hỏng
thực phẩm trong thời gian bảo quản, làm hư hỏng và giảm chất lượng của
thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.
Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay người chế
biến. Hơn nữa, quy trình chế biến và quá trình phân phối không đạt yêu cầu
đã tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn [11]. Trong hầu hết
các trường hợp thức ăn thường không được bảo vệ nhanh chóng lại ô nhiễm
môi trường, không đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản thức ăn thích hợp
chính là điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển [12].
Các nguyên nhân có thể gây ô nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong
quy trình chế biến.
18
Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp,
có rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các
nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia
vào quy trình như:
- Nguồn nguyên liệu.
- Nguồn nước sản xuất.
- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm.
- Quy trình xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng
độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lí.
- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
- Nhiệt độ nấu, chế biến các loại bán thành phẩm.
- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: vệ sinh trang thiết bị, máy móc,
dụng cụ chế biến sản xuất, vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.
* Mối nguy về hóa học
Từ quá trình bảo quản nguyên liệu tới quá trình tạo ra thành phẩm, để
ruột cừu giữ được chất lượng tốt nhất thì cần phải sử dụng các chất bảo quản
thực phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng bảo quản quá cao thì sẽ tồn dư một
lượng chất hóa học trong sản phẩm, gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
đồng thời nếu không được sử lý trước khi tới tay người tiêu dùng thì sẽ gây
nguy hiểm tới sức khỏe con người.
* Mối nguy về vật lý
Ruột cừu trong quá trình xử lý sẽ vẫn còn tồn tại những tạp chất mà bản
thân người thực hiện không hoàn toàn có thể loại bỏ hết được như: lông, tóc,
mỡ,.. bám trên bề mặt sợi lòng. Đồng thời trong quá trình sản xuất hay bảo
quản có thể những loại tạp chất như bụi bẩn sẽ nhiễm vào trong sản phẩm nếu
không được loại bỏ sẽ giảm chất lượng sản phẩm.
19
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.
Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu.
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.
- Địa điểm: Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản – là công ty chuyên
sản xuất vỏ xúc xích với nguồn nguyên liệu là ruột cừu tự nhiên. Công ty liên
kết với nhiều quốc gia trên khắp thế giới để cung cấp cho các nhà máy nguồn
vỏ xúc xích chất lượng nhất để tạo ra các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột
cừu tự nhiên tới tay người tiêu dùng.
- Thời gian: Bắt đầu từ 10/1/2019 – 25/12/2019
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Tìm hiểu về quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu.
- Nội dung 2: Khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong
quy trình.
- Nội dung 3: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất.
- Nội dung 4: Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế
Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép. Phỏng vấn trực tiếp người phụ
trách và tự tay làm về quy trình làm sạch vỏ ruột cừu.
3.3.2. Phương pháp mô tả
- Mô tả quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại cơ sở.
- Mô tả trạng thái nguyên liệu từ khi nhập kho cho tới khi tạo ra thành
phẩm.
3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin.
- Thu thập tài liệu có sẵn của Công ty: Nhân sự tại cơ sở.
20
- Tham gia thực hành thực tế, quan sát.
- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc.
- Thu thập từ giáo trình, các bài báo...
3.3.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm
- Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn
thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định.
- Hệ thống này như một hình mẫu, hệ thống đánh giá và khống chế
những tác hại trong an toàn thực phẩm, trích dẫn những nguy hiểm phân tích
trọng điểm trong nguyên lý quản chế, quản lý việc thu nhận nguyên vật liệu,
gia công, chế tạo và đảm bảo về an toàn thực phẩm trong suốt quá trình lưu
trữ vận chuyển.
- Phân tích nguy hại
Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các mối nguy và tiến hành
phân tích nguy hiểm để xác định các mối nguy hiểm được liệt kê trong kế
hoạch hệ thống quản lý rủi ro và xác định các biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm.
Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mô tả sản phẩm đã được kiểm
chứng, mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể.
Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng
của mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau:
1. Nguy hiểm do độc tố tự nhiên.
2. Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn.
3. Nguy hiểm ô nhiễm hóa học.
4. Nguy hiểm dư lượng thuốc.
5. Nguy hiểm đối với động vật.
6. Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất.
7. Ký sinh trùng nguy hiểm.
8. Ký sinh trùng nguy hiểm.
9. Phụ gia thực phẩm nguy hiểm.
21
10. Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý.
11. Rủi ro an toàn thực phẩm khác [2].
22
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu.
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu.
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
23
4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
4.1.2.1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất xúc xích là ruột cừu được nhập từ New Zealand,
Trung Quốc, Châu Âu,.. Trước khi được đưa vào sản xuất sẽ được kiểm tra
đầu vào sau đó mới cho nguyên liệu vào nhập kho. Đầu tiên sẽ kiểm tra về
thông tin sản phẩm, nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, loại hàng, danh mục
hàng so với đơn hàng đã đặt có trùng khớp hay không, nhằm đảm bảo hiệu
quả sản xuất cũng như cung ứng đầy đủ thông tin, số lượng thành phẩm mà
khách hàng yêu cầu.
Tiếp theo, sẽ kiểm tra phân tích một số chỉ tiêu chất lượng như những
loại ruột có dấu hiệu bị dập nát, đứt rách, có mùi lạ, có màu bất
thường,…phát hiện sớm nhất để tránh bị ảnh hưởng đến chất lượng của
nguyên liệu. Những sản phẩm không đạt đủ chỉ tiêu sẽ được loại bỏ và xử lý
theo quy trình xử lý ruột cừu phế thải của nhà máy.
Điều kiện xử lý vệ sinh các dụng cụ thiết bị, kho bảo quản trước khi đưa
nguyên liệu vào cũng rất quan trọng, nhiệt độ, độ ẩm cũng phải đảm bảo ở
mức quy định. Khu vực trong kho lạnh phải được sắp xếp để có diện tích bảo
quản thực phẩm mới. Đồng thời để đảm bảo trong thời gian lưu kho, ruột cừu
được bảo quản trong môi trường sạch sẽ đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn
thực phẩm. Các dụng cụ cần thiết cũng được xử lý vệ sinh và chuẩn bị đầy đủ
trước khi nhập nguyên liệu như: xe đẩy, nhiệt độ kế, balet,...
Sau khi hoàn tất kiểm tra sơ bộ, nguyên liệu đáp ứng đủ tiêu chuẩn
chất lượng sẽ được tiền hành đẩy ruột vào khu bảo quản để duy trì được chất
lượng và bảo quản trước khi đưa vào sản xuất [4].
24
Hình 4.2: Thùng nguyên liệu và khu vực bảo quản
* Bảo quản nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tác
nhân vật lý và hóa học, giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn mà
vẫn giữ nguyên được các chất dinh dưỡng cần thiết có trong đó. Bản chất của
sự bảo quản là ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, làm
chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm. Đây cũng là một trong những công
đoạn có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản
phẩm. Nếu không thực hiện tốt công tác bảo quản và quản lý nghiêm ngặt thì
dù việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào có tốt đi chăng nữa thì nguyên liệu vẫn
bị ô nhiễm.
- Nguyên liệu (ruột cừu) được nhập về sẽ được đưa vào phòng lạnh để
bảo quản ở nhiệt độ từ 5°C- 6°C trong khoảng thời gian 1 tháng. Tùy vào
từng loại nguyên liệu và thời gian khách hàng yêu cầu mà hàng sẽ được phân
chia sử dụng cho phù hợp với thời gian.
- Nguyên liệu phải được đặt trên balet (giàn, giá đỡ) để, tuân thủ quy
định cách sàn tối thiểu 20cm, tường tối thiểu 30cm, và trần 50cm. Trong toàn
bộ quá trình từ nhập hàng đến xuất hàng, sự có mặt của balet đóng vai trò
không thể thiếu, được sử dụng với mục đích tránh để sản phẩm tiếp xúc trực
25
tiếp với mặt đất gây ẩm ướt, tạo độ thông thoáng, giảm độ ẩm để tránh các tác
nhân gây hư hỏng nguyên liệu. Với thiết kế cứng cáp, vững trãi để chịu được
sức nặng của các thùng hàng thuận tiện trong quá trình di chuyển nguyên liệu.
Độ cao 20cm theo đúng tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 4.3: Balet (giá, kệ)
- Nguyên liệu tuyệt đối không được để tiếp xúc trực tiếp với nền nhà. Khu
vực phòng chứa phải được giữ vệ sinh sạch sẽ, hệ thống thông gió thoáng,
ánh sáng, nhiệt độ phải được kiểm soát tốt để tránh các tác nhân từ bên ngoài
xâm nhập vào nguyên liệu gây ra những thiệt hại không đáng có [5].
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: các vi sinh vật gây bệnh hiện hữu, vi sinh vật lây nhiễm. Trong
quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu có thể bị các vi sinh vật trong môi
trường ngoại cảnh tác động, lây nhiễm, nếu không được xử lý tốt sẽ gây hư hỏng
sản phẩm, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Hóa học: dư lượng hóa chất rinsan, sodabai, gua,… Trong quá trình vận
chuyển, bảo quản và chế biến cần sử dụng các chất bảo quản tuy nhiên với dư
lượng còn sót lại gây ra những hư hỏng cho nguyên liệu.
- Vật lý: mẩu kim loại, đất cát, sạn,…Những dị vật có thể bị dính vào trong
quá trình giết mổ, quá trình vận chuyển và bảo quản.
26
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng hợp lý liều lượng hóa chất
và chất bảo quản đồng thời các điều kiện về nhiệt độ, thời gian và các điều kiện
vệ sinh khử khuẩn phải luôn được đảm bảo.
- Hóa học: kiểm soát bằng cách sử dụng hóa chất đúng liều lượng quy định.
- Sinh học: trước khi xuống xưởng công nhân cần phải mặc quần áo chuyên
dụng và tuân thủ các bước vệ sinh khử trùng, lăn người, thổi dị vật. Có thể kiểm
soát bằng công đoạn rửa lại, dò tìm kim loại, tạp chất ở khâu thành phẩm.
4.1.2.2. Rửa muối (baptsuen)
Trước khi bắt đầu công việc, nguyên liệu sẽ được chuyển từ phòng lạnh
ra bộ phận rửa muối, tại đây hàng sẽ được bốc dỡ ra các rổ màu cam để thuận
tiện việc di chuyển cũng như dễ dàng phân loại hàng.
- Mỗi rổ sẽ được đựng 25 cuộn, mỗi cuộn dao động từ 12 đến 22 sợi lòng
tùy thuộc vào các loại hàng khác nhau. Ruột cừu sau khi rửa sẽ được đựng và
các thùng mỗi thùng 10 cuộn.
- Mỗi thùng hàng sẽ có 1 cây ringgu (là loại vòng tròn nhỏ, có nhiều màu
được sâu vào các que, mỗi màu sẽ là một loại hàng) dùng để phân loại các
mặt hàng khác nhau.
Chuẩn bị một bể rửa, được bơm đầy nước, nhiệt độ dao động khoảng
[35°C - 37°C]. Ruột cừu sẽ được rửa trên bể, các vị trí như đầu cuộn, đuôi
cuộn hay vị trí nút thắt thì đều được rửa kĩ hơn, vì những khu vực đó có lượng
muối tích tụ nhiều và khó loại bỏ hơn những khu vực khác. Mục đích của quá
trình là nhằm loại bỏ muối trên bề mặt, loại bỏ các tạp chất dễ thấy và để cho
ruột cừu trở nên mềm hơn dễ thực hiện cho các công đoạn sau. Sau khi hoàn
thiện rửa muối, người thao tác sẽ vuốt lại lòng cừu lần cuối để xác định đã
hoàn toàn hết muối, sau đó ruột cừu sẽ được để vào các thùng hàng có chứa
chất bảo quản đã pha.
* Các dung dịch bảo quản thường được sử dụng:
27
- Rinsan (Na3PO4.12H2O): Là một chất phụ gia thực phẩm có tác dụng
làm sạch, tẩy trắng và tẩy nhờn. Dễ hoàn tan trong nước, dung dịch có tính
bazo, tồn tại ở chất rắn tinh thể hay có hạt màu trắng, tan tốt trong nước tạo
thành dung dịch kiềm.
Chủ yếu được sử dụng cho ruột cừu Trung Quốc, do yêu cầu sản
phẩm từ khách hàng.
Khi sử dụng pha với mức độ : 1,5kg/200L, với nồng độ C% =0,75%
- Sodabai (Na2CO3): Là một loại muối cacbonat của natri, bền trong tự
nhiên, được sử dụng để bảo quản sản phẩm.
Sử dụng chủ yếu cho loại ruột cừu NZ
Pha 1,5 kg/200L, với nồng độ C%=0,75%
- Gua: Được sử dụng là một chất bôi trơn, kết hợp với các loại dung dịch
như rinsan và sodabai để bảo quản sản phẩm đồng thời làm trơn sản phẩm
thuận tiện cho quá trình xử lý.
Hình 4.4: Hình ảnh bao bì các loại dung dịch
Nguyên liệu sau khi được rửa muối sẽ được đưa vào kho lạnh tiếp tục để
qua đêm. Trong công đoạn rửa muối yêu cầu phải đảm bảo chỉ tiêu về mặt
chất lượng của công đoạn, đồng thời người thao tác phải chắc chắn về số
28
lượng mỗi loại hàng khi bốc dỡ, hay trong lúc rửa mỗi loại hàng là một loại
dung dịch bảo quản khác nhau tránh nhầm lẫn.
Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước và sau khi rửa muối
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm,...Ruột cừu có thể
bị nhiễm vi sinh vật khi còn sống và trong quá trình vận chuyển bảo quản.
- Hóa học: dư lượng hóa chất rinsan, sodabai, gua,...Nhân viên sử dụng
dư liều lượng hóa chất trong công đoạn rửa muối.
- Vật lý: lông cừu, sạn bẩn, kim loại,... có thể nhiễm bẩn từ trong quá
trình xử lý ruột, quá trình chăm sóc.
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng hợp lý liều lượng hóa
chất và bảo quản trong môi trường lạnh.
- Hóa học: kiểm tra liều lượng hóa chất trước khi pha dung dịch sử dụng
trong công đoạn rửa muối. Chỉ sử dụng dung dịch đạt yêu cầu.
- Vật lý: sẽ được loại bỏ trong công đoạn rửa, công đoạn rò, tìm kim loại,
tạp chất ở các khâu thành phẩm.
29
4.1.2.3. Trải lòng (hodoki)
Nguyên liệu sau quá trình ngâm qua đêm sẽ được đưa tới khu trải ruột.
Bể dùng để trải có dung tích lớn, cùng với đó là cho một lượng dung dịch làm
trơn vào trong bể với lượng C%= 0,75%. Trong quá trình trải người thao tác
phải loại bỏ hết các sợi mỡ bám bên ngoài sợi lòng, tháo gỡ các thắt nút trên
sợi lòng, cắt những đoạn dập, rách. Những phần bị loại bỏ này sau đó sẽ được
xử lý theo quy trình xử lý ruột cừu phế thải của công ty. Cách thức thực hiện,
cầm vào đầu cuộn lòng sau đó vuốt nhẹ nhàng xuống hết cuộn, thao tác chậm
để có thể kịp thời phát hiện được những vị trí thắt nút khó phát hiện trên sợi
lòng.
Mục đích của công đoạn là khiến sợi lòng mềm hơn, trơn hơn thuận tiện
cho công đoạn xử lý sau. Thành phẩm sau khi trải sẽ được đựng trở lại vào các
thùng có chứa dung dịch bảo quản, để sản phẩm ngập trong dung dịch.
Hình 4.6: Ruột cừu sau khi được trải
Trong hầu hết tất cả các công đoạn, các loại thùng được sử dụng liên tục,
là dụng cụ dùng để chứa đựng nguyên liệu từ khâu bốc dỡ sản phẩm đến bao
30
gói thành phẩm, đóng vai trò vô cùng quan trọng. Các thùng có các kích cỡ và
màu sắc đa dạng để dễ dàng phân biệt các loại hàng khác nhau. Với thiết kế là
các thùng nhựa cứng, dày dặn nhưng vẫn giữ được độ nhẹ để dễ dàng chịu
được các áp lực từ bên ngoài cũng như dễ dàng di chuyển hàng. Mỗi thùng
hàng sẽ có một nắp đậy tương ứng để tránh các tạp chất bẩn xâm nhập vào
nguyên liệu, cũng như tránh được các sự cố xô đổ trong quá trình di chuyển
nguyên liệu.
Hình 4.7: Các loại thùng và các nắp đậy tương ứng
4.1.2.4. Tuôn lòng (makkyn)
Các thùng hàng sau khi được trải xong sẽ được chuyển trực tiếp sang
khu vực makkyn. Tại đây các dụng cụ cần có gồm: dao cắt, rổ đựng thành
phẩm, xô đựng rác, xô đựng ống và quan trọng nhất là ống paipu. Paipu có
dạng hình ống, tùy thuộc vào kích cỡ ruột cừu cũng như yêu cầu từ khách
hàng mà kích thước, màu sắc của các ống paipu cũng có sự khác nhau để dễ
dàng phân biệt. Mục đích sử dụng: là dụng cụ dùng để cố định các sợi lòng,
để dàng vận chuyển cũng như phân biệt các loại hàng.
31
Hình 4.8: Một sự số loại màu sắc paipu được sử dụng phổ biến
Để thực hiện được thao tác, ngoài các dụng cụ còn cần có một bể chứa
nước đã được bơm đầy nhiệt độ 25 - 35°C pha với một lượng dung dịch theo
quy định. Hệ thống máy hút nước từ bể kết nối với các máy makkyn trong bộ
phận bằng các dây dẫn. Mục đích của việc pha dung dịch vào bể chứa có tác
dụng làm trơn sợi lòng khi tuồn vào ống, tránh làm đứt, thủng ruột không
mong muốn trong quá trình tuôn. Trước khi thực hiện, người thực hiện cần có
động tác điều chỉnh lượng nước cho phù hợp.
- Nếu lượng nước lớn, khiến sợi lòng sau khi tuôn vào trong ống sẽ xuất
hiện các bọt khí, trong lúc tuôn nếu lượng nước quá lớn sợi lòng còn có hiện
tượng vỡ, thủng.
- Nếu lượng nước nhỏ, các vết thủng trên sợi lòng sẽ khó mà phát hiện,
các vết bẩn, mỡ dính trên bề mặt cũng không thể loại bỏ hoàn toàn.
Cách thức thực hiện: sau khi máy tuôn hoạt động, cắm ống paipu vào vòi
nước, sau đó thực hiện thao tác đưa từng sợi lòng luồn vào ống, dựa vào vận
tốc của con lăn trên máy cùng với lượng nước phù hợp các sợi lòng sẽ được
bao quanh cố định quanh ống. Trong thao tác tuôn, sẽ tiến hành đo kích cỡ và
32
phân loại ruột cừu tùy theo từng loại hàng, cách tuôn lòng vào ống cũng có
yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân loại hàng.
- Nếu tay đưa ruột vào ống quá nhanh sẽ xảy ra hiện tượng sun ruột,
đồng thời không thể phát hiện ra các lỗ thủng rách, các tạp chất, mỡ bám trên
bề mặt cũng như không kịp đo được kích cỡ của ruột để phân loại.
- Thao tác tay chậm sẽ khiến cho vòng quay của máy kéo sức căng trên
bề mặt ruột dễ gây rách, thủng trong quá trình tuôn.
Tùy theo từng loại hàng sẽ có cách chia khác nhau :
- Ruột Trung Quốc chủ yếu không chia size mà chỉ loại bỏ vết bẩn, lỗ
khi có.
- Ruột NZ sẽ chia kích thước, nếu sợi lòng không đạt chuẩn thì sẽ được
cắt đi để loại bỏ.
Hình 4.9: Thao tác tuôn lòng và thành phẩm sau khi tuôn
Hàng thành phẩm sau đó sẽ được đưa tới bàn khu vực kiểm soát, người
kiểm soát sẽ có nhiệm vụ đếm đủ số lượng ống ruột, kiểm tra lại kích cỡ yêu
cầu của từng loại, sau đó xếp gọn vào các thùng hàng rồi tiến hành đổ ngập
dung dịch vào trong thùng (số lượng ống ruột ở mỗi thùng sẽ dao động theo
yêu cầu của từng khách hàng).
33
Để phân biệt các loại hàng thì các thùng sau khi kiểm soát sẽ được dán
tem mác để phân biệt cho bộ phận phía sau dễ kiểm soát. Yêu cầu tem mác
cần được dán đúng chiều, đúng loại hàng, trong quá trình vận chuyển vì tiếp
xúc với nước dễ bong nên cần dán cẩn thận. Trên tem mác đều ghi rõ thông
tin: tên khách hàng, ngày sản xuất, loại hàng nào, số lượng là bao nhiêu.
Hình 4.10: Dán tem mác trên các thùng
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: các vi sinh vật gây bệnh. Có thể bị nhiễm trong quá trình giết
mổ, ướp muối, vận chuyển.
- Hóa học: tồn dư lượng hóa chất rinsan, gua, sodabai,…Bị nhiễm trong
quá trình rửa muối, sử dụng dung dịch làm sạch trong công đoạn Makkin
- Vật lý: mảnh kim loại, đất cát, lông cừu,… Có thể bị nhiễm trong quá
trình rửa muối, vận chuyển và bảo quản.
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng muối sạch khi ướp
nguyên liệu, dụng cụ sạch trong khâu giết mổ xử lý và vận chuyển.
34
- Hóa học: kiểm tra chặt chẽ liều lượng dung dịch được sử dụng trong
công đoạn rửa muối và dung dịch làm sạch trong công đoạn Makkin.
- Sinh học: sẽ được loại bỏ trong công đoạn rửa, công đoạn dò tìm kim
loại, tạp chất ở khâu thành phẩm.
4.1.2.5. Kiểm tra sản phẩm (genbin)
Đây là bước kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi
cho vào lưu kho. Khu vực kiểm tra sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước
khi tiếp nhận nguyên liệu, các dụng cụ cần thiết: dao cắt, xô rác, miếng cao su
đen, nhíp,..Người thực hiện thao tác sẽ bốc các ống lòng từ thùng đựng đặt
lên mặt tấm cao su đen, sau đó kiểm tra chất lượng. Ống lòng cần đạt các yêu
cầu sau: dính cố định trên ống paipu, không dính các tạp chất, mỡ bám bên
ngoài đã được loại bỏ, nếu ống lòng nào có xuất hiện bọt khí sẽ được đem đi
tuôn lại. Việc đưa nguyên liệu lên tấm cao su màu đen có tác dụng dễ dàng
phát hiện các yếu tố cảm quan trên bề mặt hơn. Khi còn các tạp chất, người
kiểm soát sẽ sử dụng nhíp gắp các vật đó ra khỏi nguyên liệu.
Với những loại hàng đặc biệt, khách hàng đưa ra những yêu cầu khắt khe
hơn thì sau khi kiểm soát, các sản phẩm sẽ được đưa đi qua máy dò kim loại
để phát hiện tạp chất lần cuối trước khi cho vào bao gói.
Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm và phát hiện các dị vật
35
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: vi sinh phát triển, lây nhiễm. Vi sinh vật lây nhiễm do dụng
cụ, thiết bị làm sạch, công nhân.
- Hóa học: tồn tư lượng hóa chất rinsan, sodabai, gua,… Bị nhiễm trong
quá trình Makkyn, sử dụng dung dịch bảo quản không đúng liều lượng cho phép.
- Vật lý: bụi bẩn,.. Kiểm tra không kỹ, các dụng cụ trong khâu kiểm tra
không sạch.
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: kiểm soát nhiệt độ, dụng cụ, thiết bị làm sạch. Có thể ngăn
ngừa bằng cách sử dụng dụng cụ thiết bị thích hợp vệ sinh, đúng tiêu chuẩn
VSATTP.
- Hóa học: Kiểm tra chặt chẽ liều lượng dung dịch được sử dụng trong
công đoạn Makkyn.
- Vật lý: kiểm tra và khử khuẩn ở công nhân trước khi xuống xưởng. Các
dụng cụ, thiết bị mỗi ngày đều phải được kiểm tra độ sạch trước khi sản xuất.
4.1.2.6. Bao gói
Bao gói là công đoạn không thể thiếu trong quá trình hoàn thiện sản
phẩm và phân phối đến các cở sở sản xuất sau. Công đoạn này yêu cầu người
bao gói phải có kỹ thuật tỷ mỷ và nhanh nhẹn. Sau khi sản phẩm được kiểm
tra sẽ được đưa lại vào một bao nilong trước khi đặt vào thùng. Dung dịch sẽ
được đổ vào ngập sản phẩm trong gói. Cuối cùng là tiến hành bao gói thành
phẩm. Trong quá trình bao gói cần chú ý:
- Rút toàn độ không khí ra khỏi túi, tránh lưu lại bên trong.
- Kiểm tra kích thước đạt chuẩn của sản phẩm.
- Đếm đủ số lượng của loại hàng yêu cầu.
Vỏ xúc xích khi chế biến xong chờ bao gói sẽ rất dễ bị sự xâm nhập của
vi sinh vật do có sự chênh lệch giữa nhiệt độ của nguyên liệu và khu bao gói
36
làm xảy ra sự sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy
quá trình bao gói phải được diễn ra nhanh chóng, đảm bảo.
- Bao bì được sử dụng bao gói vỏ xúc xích: Thùng nhựa và túi ni lông
đựng vỏ xúc xích mang lại hiệu quả cao cho quá trình bảo quản sản phẩm
nhằm kéo dài thời gian sử dụng vỏ xúc xích và tránh được các tác động vật lý
bên ngoài.
- Sau khi hoàn thiện, đưa sản phẩm sẽ được đậy chặt nắp sau đó đưa lên
các balet vận chuyển tới phòng lạnh bảo quản trong khi chờ thời gian xuất hàng.
- Thời gian bảo quản sản phẩm tại công ty 1- 3 tháng và nên bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ từ 2°C đến 4°C, độ ẩm từ 65 - 75%.
Hình 4.12: Thành phẩm sau khi bao gói
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: vi sinh vật, vi khuẩn gây bệnh. Lây nhiễm từ dụng cụ, gang
tay, công nhân.
- Hóa học: tồn dư lượng hóa chất rinsan, gua, sodabai,... Bị nhiễm trong
quá trình kiểm soát sau Makyyn, sử dụng dung dịch bảo quản không đúng
liều lượng cho phép.
37
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: kiểm soát nhiệt độ, dụng cụ, thiết bị làm sạch. Có thể ngăn
ngừa bằng cách sử dụng dụng cụ thiết bị thích hợp vệ sinh, đúng tiêu chuẩn
VSATTP. Kiểm tra khử khuẩn đồ bảo hộ công nhân trước khi xuống xưởng.
- Hóa học: kiểm tra chặt chẽ liều lượng dung dịch được sử dụng trong
công đoạn kiểm soát sau Makyyn.
4.2. Kết quả khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy trình
4.2.1. Máy Makkyn
Là máy sử dụng chuyên biệt trong công đoạn tuôn lòng.
Mục đích: Trong giai đoạn này công việc chính là đưa ruột cừu luồn vào
ống paipu để cố định, giúp cho quá trình vận chuyển và kiểm tra hàng dễ dàng
hơn. Máy makkyn giúp cho quá trình được thực hiện nhanh và phát hiện các
vết bẩn cũng như rách, thủng ruột để loại bỏ trách làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nguyên lý hoạt động: Mỗi máy trong khu vực sẽ có một đường dẫn nước
nối với bể chứa chính. Đường dẫn nước này sẽ nối với vòi nước của máy,
trước khi thực hiện thao tác người thực hiện phải điều chỉnh lượng nước bằng
cần gạt nước, đặt sao cho lượng nước chảy ra phù hợp. Có hai con lăn ở trục
trên và trục dưới hoạt động bằng động cơ dưới sự khởi động của nút điều
khiển nằm ở phía trên đầu máy, các con lăn này được cấu tạo bền vững không
quá cứng để tránh trường hợp làm rách lòng trong quá trình tuôn. Hai con lăn
được gắn với máy bằng bộ phận vít, trong trường hợp vệ sinh máy thì tháo dỡ
dễ dàng. Khi mở máy 2 trục sẽ quay ngược chiều nhau để giữ 1 khe hở ở giữa
máy để đặt ống. Tác động với lực của nước cùng thao tác của người thực hiện
sẽ đẩy cho ruột cừu bao chùm lấy ống.
38
Hình 4.13: Máy makkyn
4.2.2. Máy rò kim loại
Máy dò kim loại được sử dụng rộng rãi trong toàn ngành công nghiệp
sản xuất các loại lương thực, thực phẩm, để phát hiện bất kỳ dấu vết của kim
loại có thể đã rơi vào thực phẩm trong quá trình sản xuất. Mục đích:
- Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn tạp
chất (vụn xương, mảnh kim loại, lông, nhựa,...) trong đó hay không, nhằm
mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, uy
tín của doanh nghiệp và để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định,
ngoài ra máy dò kim loại cũng được sử dụng để bảo vệ máy móc, thiết bị
dây chuyển.
* Nguyên lý hoạt động
Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ
trường, kim loại được chia ra làm 2 dạng là dạng nhiễm từ và không nhiễm từ.
Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ được dò
đốt ở tần số thấp.
Máy dò kim loại sóng đôi phát ra 2 sóng điện từ để dò 2 lần khi sản
phẩm đi qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ và một
39
sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ. Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý với
độ nhạy không thay đổi. Khi phát hiện có kim loại, máy dò sẽ báo lỗi, cần gạt
tự động sẽ gạt gói sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa sản phẩm loại.
Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại.
Các sản phẩm sau khi đóng gói được chạy qua máy dò kim loại 100%.
Đảm bảo 100% sản phẩm không được có tạp chất, kim loại. Hệ thống máy dò
gồm 2 máy, đầu tiên là máy dò kim loại sẽ phát hiện sản phẩm có bị nhiễm
kim loại hay không. Hai là máy X-ray sẽ nhìn được trong cuộn lòng còn xuất
hiện tạp chất ở vị trí nào. Đây là điểm CCP thứ 2 trong quy trình nhằm loại bỏ
mối nguy vật lý. Đảm bảo hàng khi đưa ra thị trường 100% là đảm bảo an
toàn thực phẩm. Cuối cùng là máy checkweight các sản phẩm sẽ được chạy
qua máy checkweight, trên máy đã cài đặt sẵn khối lượng của từng loại sản
phẩm, công nhân vận hành sẽ chỉ cần chọn chương trình của từng loại sản
phẩm, máy sẽ cân các sản phẩm chạy qua nếu không đạt máy sẽ gạt và loại
sang một bên, nhân viên kiểm soát chất lượng sẽ kiểm tra lại [7].
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: vi sinh vật lây nhiễm. Lây nhiễm từ trang thiết bị, công nhân,
đồ bảo hộ.
40
- Hóa học: dầu nhớt của máy móc. Nguyên liệu bị dính dầu nhớt từ máy
dò kim loại.
- Vật lý: bụi bẩn. Trong khi dò kim loại bụi bẩn bay vào hoặc đã bám
trên thiết bị từ trước mà chưa được vệ sinh.
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: có thể ngăn ngừa bằng cách vệ sinh sạch sẽ máy móc, thiết
bị, công nhân đáp ứng đúng tiêu chuẩn về trang phục trước khi xuống xưởng.
- Hóa học: công nhân phụ trách phải kiểm tra, vệ sinh máy móc trước khi
sử dụng.
- Vật lý: công nhân theo dõi, xem xét và kiểm tra toàn bộ quá trình dò
kim loại cẩn thận, chặt chẽ. Kiểm tra vệ sinh thiết bị đầu và cuối mỗi ngày khi
làm việc.
4.2.3. Máy rửa dụng cụ
Mục đích: Được sử dụng xuyên suốt quy trình sản xuất với nhiệm vụ hấp
khử trùng các dụng cụ như: hộp, thùng, nắp, ống tránh phát sinh vi sinh vật,
nấm mốc…Cung cấp các dụng cụ sạch sẽ tới các giai đoạn để đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
* Nguyên lí hoạt động: Có hai loại máy hấp, máy hấp thùng và máy hấp
paipu. Các dụng cụ sau khi được sử dụng trong quá trình sản xuất sẽ được đưa
vào khu vực vệ sinh. Cách thức tiến hành :
- Cho dụng cụ vào giá hấp đóng cửa máy rồi bật công tắc và thực hiện 2
lần (lần 1 là 8 giây, lần 2 là 5 giây).
- Nhiệt độ trung bình 75℃ - 80℃.
- Đối với ống 1 phút/1 cây.
41
Hình 4.15: Máy rửa thùng và máy rửa paipu
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng sản phẩm
4.3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố rất quan trọng, có tính chất quyết
định đến thời hạn bảo quản của nguyên liệu cũng như sản phẩm. Sự thay đổi
nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao thì tốc
độ các phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu xảy ra trong nguyên liệu càng cao
được thể hiện qua đường hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ
đến giới hạn nhất định, như vậy để giảm thiểu cường độ hô hấp, thì cần phải
bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp.
- Nhiệt độ phòng nguyên liệu trung bình từ 5℃ – 6℃.
- Nhiệt độ của sản phẩm dao động từ 3℃ – 10℃.
Nhiệt độ còn ảnh hưởng đến thành phần cấu trúc của sản phẩm, khi
nhiệt độ tăng cao quá nhiệt độ bảo quản vi khuẩn sẽ xâm nhập vào làm biến
đổi mùi vị, biến đổi các tính chất cảm quan của sản phẩm, thay đổi các chất
dinh dưỡng và đặc biệt rất nguy hại có thể gây ngộ độc khi ăn vào.
42
Hình 4.16: Thiêt bị đo nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh
4.3.2. Thời gian
Sản phẩm khi hoàn thiện, bảo quản sản phẩm trong một thời gian dài quá
thời hạn sử dụng sẽ gây ra những biến đổi về tính chất, khiến cho vi khuẩn,
côn trùng xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm.
Thời gian tối ưu để có thể xuất hàng trong từ 2 ngày đến 3 ngày kể từ
thời gian hoàn thiện sản phẩm.
4.4. Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải
Trong quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu, bắt đầu từ
giai đoạn kiểm soát chất lượng thực phẩm đầu vào đến giai đoạn bao gói sản
phẩm đầu ra, luôn phải loại bỏ những nguyên liệu kém chất lượng, không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh ảnh hưởng tới chất lượng. Vậy lượng rác
thải đó sẽ được xử lý ra sao ?
Khu vực chứa các sản phẩm kém chất lượng, rác thải công nghiệp được
đặt ở giữa các khu vực sản xuất. Dụng cụ dùng để chứa là rổ xanh, có đường
kính 80cm, chiều cao 65cm, chất liệu dày dặn chịu được áp lực từ bên trong
và bên ngoài. Các bước tiến hành xử lý :
- Rác thải sau một ngày làm việc sẽ được tập trung tại khu vực vệ sinh.
- Trộn muối và ruột thừa theo tỷ lệ 2:1 sau đó trộn đều lên.
43
- Sử dụng một tấm đá nèn có trọng lượng 20kg, dùng để ép hỗn hợp
ruột thừa với muối cho ra hết nước và để định hình ruột thừa. Để qua đêm.
- Sang ngày hôm sau, khi hỗn hợp rác hết nước và đã trở lên cứng hơn
thì cho rác vào túi nilong rồi sau đó vận chuyển bằng xe trở rác chuyên dụng
tới địa điểm tập kết rác thải công nghiệp của thành phố.
Một số loại rác thải khác như: nilong, găng tay, que nhựa,.. thì được thu
lại, bỏ vào nơi chứa rác theo quy định của công ty.
Hình 4.17: Ruột cừu rác thải và quy trình xử lý
44
Phần 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Trong quá trình khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ
ruột cừu tại công ty Nissho Trading Co., Ltd. Nhật Bản tôi thu được kết quả
sau:
Đã tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty.
Đã khảo sát được hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy
trình.
Đã khảo sát được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất.
Đã tìm hiểu được quy trình xử lý ruột cừu phế thải của công ty.
5.2. Kiến nghị
Do giới hạn về thời gian và điều kiện thí nghiệm nên khảo sát chỉ dừng
lại ở mức quan sát, thu thập số liệu và đánh giá.
Em đề xuất công ty nên mở các lớp tập huấn về chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm và các lớp tập huấn về vỏ xúc xích.
Công ty cần có các biện pháp xử lý, khắc phục đối với các loại nguyên
vật liệu chuẩn bị đưa vào chế biến, thao tác nhanh gọn nhằm giảm thời gian
nguyên vật liệu ở môi trường có nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm.
Tuy còn vài điều đáng lưu ý nhưng với quy trình sản xuất như hiện tại,
công ty đã sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng cao và đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Góp phần đưa những sản phẩm có chất lượng
tốt tới tay người tiêu dùng. Việt Nam là một trong những nước có lượng tiêu
thụ xúc xích tăng dần theo mỗi năm, mà các sản phẩm xúc xích có vỏ được
làm từ nguyên liệu ruột cừu còn hạn chế, do vậy em rất mong có những trao
đổi kỹ thuật công nghệ, nghiên cứu sản xuất giữa hai nước để đưa các sản
phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu tới gần hơn với người dân Việt Nam.
45
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tiếng việt
1. Tài liệu lưu hành nội bộ của công ty Nissho - Shizuoka, Nhật bản.
2. Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y
tế- Ban hành: Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà
ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn, - Hà Nội 2001.
3. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nxb
Đại học quốc gia Tp. HCM, 1998.
4. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa Học Và
Kỹ Thuật Hà Nội.
5. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học Quốc
gia TP.HCM (2009).
6. Trần Đáng, Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học Hà Nội, 2004.
7. SVTH: Nguyễn Thùy Giang- Viện Khoa Học và Công Nghệ Việt năm
2007- Nghiên cứu và chế tạo máy dò kim loại – xemtailieu.com.
8. SVTH: Nguyễn Thị Diệp – Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ
Chí Minh năm 2011 -Khóa luận quy trình sản xuất xúc xích từ thịt heo
thanh trùng – xemtailieu,com.
9. Lợi ích kỳ diệu từ dinh dưỡng xúc xích – dinhduong.online.
10. Xúc xích những điều thú vị về nguồn gốc và đặc trưng văn hóa –
vinacircle.com
II. Tiếng Anh
11. Dusgesh P. Mahale, Ranjana G. Khade, Varsha K. Vaidya,
Microbiologycal Analysis of Street Vended Fruit Juice from Mumbai
City, India, Internet Jounal of Food Safety, Vol. 10, (2008), 31-34
12. Steven Taulo, Anne Wetlesen, Roger Abrahamsen, Grant Kululanga,
Rajab Mkakosya, Anthony Grimason, Microbiologycal hazard identification
and exposure assessment of food prepared and served in rural.
PHẦN PHỤ LỤC 1: Hình ảnh
*Một số hình ảnh các sản phẩm xúc xích có vỏ được làm từ ruột cừu của
công ty
*Một số hình ảnh khu vực vệ sinh khử khuẩn trước khi xuống xưởng của
công nhân
PHẦN PHỤ LỤC 2: Phiếu khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ
xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản
Công ty: Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản Năm…Tháng…Ngày...
PHIẾU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC
XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO., LTD
NHẬT BẢN
Kính gửi: - Ban giám đốc Công ty Nissho Trading Co., Ltd
- Cán bộ, công nhân viên công ty Nissho Trading Co., Ltd
Được sự đồng ý của Ban giám đốc công ty, nhằm phục vụ cho đề tài:
“Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công
ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản” của mình. Ông/bà vui lòng cho biết ý
kiến của mình thông qua các câu hỏi sau đây:
Họ và tên:…………………………………………………………………..
Tuổi:…………………………………………………………………………..
Vị trí làm việc:…………………………………………………………………
Số năm làm việc:………………………………………………………………
Nội dung câu hỏi:
STT CÂU HỎI CÂU TRẢ LỜI
1 Ngoài các mối nguy đã phân tích,
còn mối nguy nào có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm
nữa hay không?
2 Nhân viên công ty có được đào tạo
về an toàn vệ sinh thực phẩm
trước khi đi vào làm việc hay
không?
3 Hệ thống máy móc của công ty
được kiểm tra định kì theo tiêu
chuẩn chất lượng nào?
4 Hệ thống xả thải chất thải của nhà
máy được xử lý như thế nào trước
khi đi ra môi trường?
5 Công ty có dự định sẽ mở một nhà
máy sản xuất vỏ xúc xích từ ruột
cừu tại Việt Nam không?
Tôi xin chân thành cảm ơn ông/bà đã tham gia khảo sát.
Lưu ý: Phiếu khảo sát này được thực hiện bằng tiếng Nhật, với sự giúp đỡ dịch
thuật từ công ty Advanced Holdings Group.
XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG
Thái nguyên, ngày….tháng 7 năm 2020
Người nhận xét phản biện Giảng viên hướng dẫn
(Chữ ký và ghi rõ họ tên) (Chữ ký và ghi rõ họ tên)
