Kỹ thuật phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 2

Chia sẻ: Le Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:137

Thêm vào BST

Báo xấu

484
lượt xem 207
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu Phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 2 có nội dung trình bày thành phần hóa học, phương pháp pha chế và bài tập thực hành của chất thơm, vitamin, alcaloit và phenol, một số chất vô cơ gây độc, tồn dư và nhiễm tạp độc tố.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kỹ thuật phân tích Hóa học thực phẩm: Phần 2

Chương 7 CH ẤT THƠM 7.1. GIÓI THIỆU Chất thcrm của một sàn phẩm thực phẩm là một tổ hợp gồm rất nhiều chất hoấ học khác nhau (như hợp chất amine, những hợp chất dị vòng chứa nitơ hoặc lưu huỳnh, những rượu, aldehyt, xeton, những hợp chất cacbiiahydro, tecpen...) chúng có với lượng vô cùng nhỏ (vài mg/kg sản phẩm) hoặc ở trạng thái vết mà con người có thể cảm nhận được qua khứu giác. Những tiến bộ m ới của phương pháp phân tích lý - hoá, những cô' gắng của nhiều nhà khoa học để thiết lập những quan hệ giữa sự có mặt hoặc không có của một vài hợp chất bay hơi với chất lượng của sản phẩm đang trên đà phát triển. Những chất thơm phải là những chất bay hơi và có nồng độ nhất định để cảm nhận được bằng cảm giác. Ngưỡng cảm nhận của các chất rất khác nhau, có những chất với nồng độ vô cùng nhỏ nhưng cường độ mùi thơm lại lớn hcfii so với những chất có nồng độ cao hơn, và chất đó là chất chính đặc trưng cho m ùi của sản phẩm đó. Cùng một hợp chất thơm, nhưng nằm trong môi trường khác nhau sẽ cảm nhận khác nhau. Chẳng hạn trong m ôi trường có lip it thì cường độ m iii thcrm sẽ thay đổi so với môi trường không có lip it. Để phân tích những chất thơm trước hết phải tiến hành chiết chúng ra khỏi các sản phẩm thực phẩm. 187
7.2. NHỮMG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT CHẤT THƠM Nghiên cứu những hợp chất bay hơi cùa chấl thơm rất phức tạp bới vì trong một sản phẩm thực phấm có rất nhiều chất bay hơi. Những chất này có nhữiig tính chất lý học và hoá học rất khác nhau (áp suất hơi, tính có cự c...) và nồng độ của chúng trong sản phẩm cũng rất khác nhau. Hiện nay để phân tích chất thơm bàng phương pháp sắc kí khí, nhất thiết phái tách nhimg hợp chất bay hơi ra khỏi phần không bay hơi. Có Iiliiề ii phương pháp tách chiết khác nhau, và hiện nay khó có thể nói là phương pháp nào tốt nhất vì mỗi phương pháp tách chiết thích hợp cho một vài hợp chất có trong thành phần chất thơm, có nghĩa là hiệu suất tách chiết từng cấu từ chất bay hơi tiiỳ thuộc vào phương pháp tách chiết (bảng 7.2). Báng 7.2. Hiệu suất thu hổi (%) của một số chất theo phương pháp tách chiết Nhóm hoá hoc Không gian đầu Chưng cất Trích li lỏng- lỏng Tecpen 74,5 2,1 23,4 Sexquitecpen 5,3 1,8 6,1 Rượu béo mạch thẳng 1,4 17,9 14,2 Rượu tecpen 7,8 57,2 36,7 Lonon và dẫn suất 2,2 8,0 13,9 Các xeton khác 3,9 2,2 2,6 V ì vậy tùy thuộc vào thành phần và lính chất của các hợp chất thơm có trong sản phẩm mà dùng những phương pháp tách chiết khác nhau. 7.2.1. PHƯƠNG PHÁP KHÒNG GIAN ĐẦU (PHƯƠNG PHÁP HEAD- SPACE) Phương pháp này dùng một khí trơ (nitơ, acgon, CO 2) với tốc độ nhất định đi qua dung dịch phân tích, khí trơ sẽ kéo theo hơi của nhữiig chất bay hơi có trong dung dịch. H ơi này sẽ được đưa trực tiếp vào CỘI của máy sắc kí khí nhờ hệ thống van tự động để phân tích hoặc thu hồi chất thơm bằng các cột hấp thụ. Nồng độ của chất bay hơi trong pha hơi phụ thuộc vào bản chất của chất bay hơi và bản chất của môi trường chứa chất bay hơi. V í dụ trong dung dịch chứa chất thơm, nếu cho thêm đường saccaroza, glucoza hoặc fructoza, sẽ làm tăng áp 188
suất hơi của những chất bay hơi. Ngược lại nếu có thêm axit citric ihì áp suất hơi sẽ giảm xuống. Nồng dộ của các chất trong pha hơi còn phụ thuộc vào hệ số hoạt độ cỉia các chất hoặc hệ số phân chia cứa chất bay hơi. 1 ’rường hợp khi phân tích chất thơm cùa một sản phám, nồng độ chất thơm quá nhò cần phải cò đạc bằng cách: - Ngưng lụ hơi của các chất thơm bàng cách làm lạnh, theo phương plìáp này thì nước cũng bị ngưng tụ; - Hấp phụ hơi thu được bằng cột có c h ứ a các chất hấp phụ, những chất hấp thụ thường dùng là than hoạt tính, chromosorbe 102, Porapak Q (polyme cua e th yl- vinylbenzen-divinylbenzen), Tenax G .c (polyme của 2.6 diphenyl-p-phenylen oxyl). Sau đó phải tiến hành quá trình nhả hấp phụ, lức là giải phóng chất thơm ra khỏi c ộ t hấp phụ b ằ n g c á c h đ u n n ó n g cột hấp phụ và c h o k h í trơ đi q u a CỘI hấp phụ theo chiểu ngược lại với tốc độ nhất định; khí Irơ sẽ kéo theo hơi của ch ít thơm và hơi của nhữiig chất này được ngưng tụ trong một ống làm lạnh bằng khí nitơ lỏng ( -196"C). Phương pháp Head- space có ưu diểm là phân tích nhanh, thiết bị đơn giản không đắt tiển. Nhim g phương pháp này khõng thích hợp với những chất bay hơi có nồng độ rất nhỏ. Hình 7.2.1. Lấy chất thơm ra ^ ^ khỏi cột hấp thụ; 1. cột hấp phụ chất thơm; 2. ống teílon; 3. binh chứa N2 lỏng (-196”C); 4. chất thơm ngưng tụ: 5. điện trở đun nóng : 6. phòng đun nóng. 189
7.2.2 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT NHỮNG CHẤT BAY HƠI TRONG DUNG DỊCH BẰNG CHƯNG CẤT Nguyên tấc của phương pháp này rất đơn giản; tách những chất bay hơi cc trong sản phẩm ra khỏi phần không bay hơi bàng chimg cất theo hơi nước. Đế’ trárứ cho chất thơm khỏi bị biến đổi tính chất ở nhiệt độ cao, người ta thường tiến hànl chưng câì ở nhiệt độ thấp tức là chimg cất ở áp suất chân không. Chimg cất theo hơ nước có thể chưng cất ở áp suất thường như chưiig cất tinh dầu trong các cây, qu; có chứa tinh dầu hoặc chimg cất ở áp suất chân không như chưng cất chất thơn trong sản phẩm thực phẩm. Chimg cất ở nhiệt độ cao thường làm cho những hợp chất thơm bị thay đổ tính chất như chúng bị biến tính hoá học, bị oxy hoá để biến thành những hợp chá khác. Chẳng hạn người ta thấy lượng mitxen trong tinh dầu chanh thu hồi bằnị phương pháp chưiig cất ít hơn so với lượng tinh dầu chanh thu được từ bằnị phương pháp ép lạnh, vì dưới tác cÌỊing của nhiệt m itxel có thể chuyển thành linalol nerol và geraniol. Có nhiều loại thiết bị chưng cất tinh dầu, sau đây là nguyên lý của một S( thiết bị thường dùng. Thiết bị chưng cất dạng quay (Rotavơpor) kiểu Biiclti (Hình 7.2.2a) Dung dịch để cất (nếu mẫu phân tích là sản phẩm rắn, nghiền nhỏ và chí thêm nước vào), được đặt trong bình cầu 4, bình cầu này quay được nhờ mô to Bình cầu 4 được đặt trong nồi cách thuỷ giữ ở nhiệt độ 45-50"C. Để giữ cho thiết b làm việc ở nhiệt độ thấp, áp suất ở trong thiết bị được điều chinh vào khoảnj VOmmHg. Hơi cùa những chất thơm cùng hơi nước ở bình 4 bốc lên và được ngưn] tụ trên thành ống sinh hàn 7 và được thu vào bình cầu 6 ; bình này được đặt tron] chậu nước đá (để tránh sự bay hơi của các chất dễ bay hơi). M ột ống thu hồi 5 đượ đặt trong bình chứa nitơ lỏng (-196"C) được lắp vào giữa rotavapor và bơm châi không nhằm thu hồi những chất dễ bay hơi nhất. 190
Hình 7.2.2a. Thiết bị chưng cất dạng quay: 1. bình chứa N2 lỏng: 2. bơm chân không: 3. mô tơ; 4. 5, 6. bình cầu; 7. ống sinh hàn. Sau khi kết thúc thí nghiệm, có thể phân tích riêng hai phần chất thcrm thu được ở hai bình 6 và 5 hoặc trộn lẫn cả hai phần đem cô đặc và tiến hành phân tích bằng sắc ký khí. Lượng những chất bay hơi thu được trong bình 6 thu được thường bằng khoảng 80% so với lượng châì ban đầu. Hiệu suất của những chất bay hơi thu được phụ Ihuộc vào thời gian chưng cất, lượiìg dung dịch ban đầu, nhiệt độ chưng cất. Thiết bị chưng cất chán không (Hình 7.2.2h) 191
H ình 7.2.2b. Mô hình thiết bị chưng cất chân không: 1, bình đựng mẫu; 4. ống thu hồi chất bay hơl đặt trong N2 lỏng; 2 , bình chứa nước chưng; 5 . ống thu hồi dạng xoắn đặt trong lỏng 3, ống làm lạnh ở 0°C; Mẫu phân tích được đặt trong bình cầu 1. Bình này được đun nóng trong bình cách thuỷ ở nhiệt độ từ 40-50"C. Để tạo cho sự bốc hơi được đều, trong bình 1 đặt một thanh từ vào nồi cách thủy được đun bằng máy điện lừ, thanh từ sẽ quay làm cho dung dịch được khuấy trộn, hơi chất thcfm cùng với hơi nước bay hơi qua ống sinh hàn 3, được ngimg tụ và rơi xuống bình cầu 2. Những chất dễ bay hơi hơn lại tiếp lục qua ống sinh hàn thẳng đimg 3 và được ngimg tụ trong cốc ống thu hồi 4, 5 đặt trong các bình chứa nitơ lỏng (-196"C). Sau khi kếi thúc thí nghiệm đem trộn nước ngimg tụ tại bình 2 và 4 rồi đem cô đặc và đem phân tích chất thơm bằng sác ký khí. 7.2.3 PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY Phương pháp trích ly là phirơng pháp cổ điển được dùng trong nghiên cứii chất thcrm. Nguyên tắc của phương pháp này là dựa vào sự hoà tan của các hợp chất có trong sản phẩm vào các dung môi hữu cơ. 192
Phương pháp này thường được dùng đối với những sản phẩm đã được loại bỏ lip it hoặc những sản phẩm không béo. Nó rất thích hợp trong việc nghiên cứii chất thơm của các loại rượu. Tuy nhiên việc sử dụng dung m ôi để trích ly cũng có thể gày ra sự không chính xác do trong quá trình trích ly có thế tạo ra những chất mới, hoặc có thể làm cho mẫu phân tích bị nhiễm tạp chất, vì vậy dung môi đê trích ly đòi hỏi phải có độ tinh khiết cao. Trong phương pháp trích ly việc chọn dung môi để chiết chất thơm rất quan trọng. Nhiều nghiên cứu về trích ly những hỗn hợp chất thơm cho thấy hiệu suất thu hồi đối với tìmg chất trong hỗn hợp thay đổi rất nhiều lu ỳ thuộc vào loại dung môi để trích ly. Dung m ôi trích ly chất thơm thường phải đảm bảo những yêu cẩu sau: - Dung m ôi phải có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiệt độ sôi của những chất bay hơi cần nghiên cứu, nhầm dễ dàng loại bỏ dung môi khi chưng cất và tránh sự tổn thất của những hợp chất dễ bay hơi. - Dung m ôi không hoà tan nước và rượii etylic. - Tính có cực (hằng sô' điện môi) của dung môi phải phù hợp với những chất thơm nghiên cứu, nhầm đạt hiệu suất trích ly cao, mỗi dung môi nhất định có tính đặc hiệu đối với một số loại hợp chất hiìii cơ tạo thành chất thơm. - Dung m ôi phải có khả năng dễ làm sạch. - Dung m ôi phải có ít m ùi nhằm dễ dàng cho việc đánh giá mùi của chất thơm sau khi trích ly (bảng 7.2.3) Bảng 7.2.3. Những dung môi thường dùng trong trích ly chất thơm Tên d u n g m ôi Nhiêt đò sôi °c Tỷ trọn g (d) Dicloromethan 40 1,325 Ete dietylic 34 0,714 Hexan 69 0,659 Pentan 36 0,626 Trichloroíluoro methan 24 1,49 (Freon II) 193
Hoặc dùng hỗn hợp hai dung m ôi để trích ly dichloromethane/penlan (1:2); dichloromethane/penian (3:7); hoặc dichloromethane/hexan. Thiết *bị dùng để trích ly các chất thơm có trong các dung dịch ihirờng dùng là thiết bị kiểu Soxhlet. Có hai loại, loại dùng cho dung m ôi hCm cơ nặng hơn nước và loại dùng cho dung m ôi hữii cơ nhẹ hơn nirớc. Tlìiết bị trích ly dìiỉìg cho dung môi ỉỉhẹ lìơn nước Bình mẫu 4 được đun nhẹ ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi của dung môi một ít (40"C đối với ete diethyl). H ơi dung môi bay hơi và được ngưng tụ ở ống sinh hàn 1 rồi rơi vào một cái phễu dẫn xuống tận đáy của tháp trích ly 3, tại đây có chứa chất lỏng cần trích ly. Dung m ôi nhẹ hơn nước sẽ nổi lên qua lớp dung dịch phân tích, hoà tan nhữiig chất thcrm có trong dung dịch phân tích và rơi xuống bình cầu 4 qua ống thông 6 , và cứ tuần hoàn như vậy cuối cùng la thu được chất chiết trong bình cầu 4. Hình 7.2.3a, Thiết bị trích ly lỏng: 1. ống sinh hàn; 2. nước vào; 3. tháp trích ly; 4. bình mẫu; 5. bể nhiệt; 6. Ống thông. Tlìiết bị trích ly dùng cho dung môi tiặng lỉơti nước Dung m ôi nặng hcm nước được đựng trong bình 4 và được đun nóng trong nồi cách thuỷ 5 (45"C đối với diclorometan). H ơi bay lên ngưng tụ trên thành ống sinh hàn 1 (ống sinh hàn được làm lạnh bằng nước đá 0‘’C) rồi rơi xuống tháp trích 194
ly 3 qua ống thuỷ tinh 2. Trong tháp có chứa dung dịch mẫu phãn lích, Dung môi đi qua lớp dung dịch chứa chấl thơm, nó hoà tan chất thơm rồi lắng xuống đáy tháp và lại chảy sang bình 4, và cứ tuần hoàn như vậy, cuối cùng thu được dung m ôi và chất thơm tại bình 4. Hinh 7.2.3b. Thiết bị trích ly Ẳ dùng cho dung môi nặng -2 hơn nước: 1. ống sinh hàn; 2. ống: 5 4 0 . . . 3. tháp trích ly; 4. nổi cách thuỷ; o s 5. bể điều nhiệt. 7.2.4.PHƯƠNG PHÁP LIKENS - NICKERSON Phương pháp L IK E N S - NICKERSO N là phưcmg pháp kết hợp đồng thời vừa chưng cất vừa trích ly. Thiết bị chiết Likens - Nickerson (hình 7.2.4). Dung dịch phân tích được đặt trong bình cầu 1. M ộ t lượng nhỏ dung m ôi được đặt trong bình cầu 2. cả hai bình này đều được đun nóng trên nổi cách thuỷ đến nhiệt độ sôi. H ơi dung m ôi ở bình 2 và hơi nước kéo theo chất thơm ở bình 1 sẽ gặp nhau ở buồng 3 và được ngưng tụ trên ống sinh hàn rồi chảy xuống ống xiphông 5, ở đây do sự khác nhau về tỷ trọng, dung m ôi sẽ hoà tan các chất thcnn và nước sẽ tách ra, dung m ôi chứa chất thcím sẽ quay trở về bình 2 , còn nước quay về bình 1 . 195
Thời gian chiết tuỳ thuộc vào mẫu phân tích, khoảng từ 30 phút đến vài giờ. Thường phương pháp phân tích này hay thực hiện ở áp suất khí quyển, nhưng để tránh hiện tượng các chất bị oxy hoá trong quá trình chiết, người ta thực hiện ở áp suất thấp. Hiệu suất tách chiết của phương pháp này tuỳ thuộc vào loại dung môi, vào nhiệt độ và thời gian chưng cất, vào độ pH của dung dịch chứa các chất thơm. Phương pháp chưng cất và trích ly đồng thời có ưu điểm nhanh, hiệu suất cao (>95%), chiết được những chất bay hơi có trong dung dịch ờ nồng độ loãng và tốn ít dung môi. Dung dịch chiết được nhiều khi không cần cô đặc. Hình 7.2.4. Thiết bị chiết Likens- Nickerson (loại dung môi nhẹ hơn nước): 1. bình cầu đựng dung dịch phân tích; 2. bình đựng dung môi; 3. buồng hỗn hợp hơi dung môi và hơi nước kéo chất thơm; 4. ống sinh hàn; 5. ống xi phông. 7.2.5. CÔ ĐĂC Sau khi chiết các chất thcrm bằng phương pháp chưng cất hoặc trích ly bằng các đung môi hữu cơ, dung dịch thu được cần được cô đặc trước khi đưa vào phân tích bằng máy sắc ký khí. Thường đối với phương pháp chưng cất theo hơi nước, dung dịch nirớc có chứa chất thcfm thường có nồng độ loãng, để cô đặc trước hết là tiến hành chiết lấy 196
những chất thơm trong dung dịch nước bằng dung m ôi hữu cơ, sau đó cấl cho bay hơi dung m ôi bằng cột Vigreux. Dung dịch sau khi trích ly được đựng trong bình cầu 2. Sau đó lắp thiết bị như hình vẽ 7.2.5. Bình 2 được đun nóng đến nhiệt độ sôi, hơi dung môi sẽ qua cột Vigreux rồi qua ống sinh hàn và được ngưng tụ rồi rơ i xuống bình thu hồi dung môi 4. Đun như vậy cho đến khi ở bình cầu 1 còn lại thể tích khoảng 2ml. Hình 7.2.5. Hệ thống cô đặc dung mòi sau khi trích ly: 1. cột Vigreux; 2. bình cầu; 3. dung dịch để cô đặc; 4. binh thu hổi dung môi; 5. đường nước vào. 7.2.6. PHƯƠNG PHÁP PHÂN ĐOẠN VÀ NHẬN BIẾT Dung dịch chiết được là hỗn hợp các cấu tử chất thcrn. Để tách được các cấu tử chất thơm, người ta dùng phương pháp chưng cất phân đoạn, các phương pháp sắc ký. Hiện nay để phân tách từng cấu tử chất thcfiĩi, phương pháp hay dùng nhất là phương pháp sắc ký khí (hình 7.2.6a). 197
C ó iiạ Ix n ii IU .H I Hình 7.2.6a. Nguyên lý phương pháp sắc ký khí Hỗn hợp chất thơm sau khi chiết được bằng các phương pháp trên được cô đặc và được đưa vào máy sắc ký khí để tách tìmg cấu tử chất thơm. T iiỳ từng loại hợp chất bay hơi mà người ta sử dụng các máy sắc ký có cột và detectơ khác nhau, thông dụng nhất là loại detectơ ngọn lửa ion hoá. Căn cír vào phổ sắc ký người ta định lượng được các hợp chất bay hơi có trong dung dịch mẫu phân tích. Thành phần của hỗn hợp chất thơm được thể hiện dưới dạng tín hiệu cùa detectơ hay còn gọi peak trên sắc ký đồ. Để xác định tên gọi của từng peak, cần dựa vào thời gian luxi của chất chuẩn đã được phân tích trên cùng chương trình phân tích. Định lượng thành phần trong hỗn hợp, có thể dựa vào tỷ lệ phần trăm diện tích peak hoặc bằng phương pháp xây dimg đường chuẩn, kết hợp với detectơ khối phổ (hình 7.2.6b). 198
Hinh 7.2.6b Nguyên iý hoạt động của detectơ khối phổ 7.3. PHẦN THỰC HÀNH Hàm lượng tinh dầu của nguyên liệu là chỉ số đặc trưng về chất lượng của nguyên liệu đó. Để xác định hàm lượng tinh dầu có thể dùng phưcfng pháp chưng cất với các loại thiết bị khác nhau. Bài I. C h im g cất tỉnh dầu theo phương pháp Clevende a. Dụng cụ, lioá chất - Thiết bị Clevende - Bếp điện - Nước cất b. Cách tiến liànlì Mẫu nguyên liệu (hoa hồi đã được nghiền nhỏ hoặc lá hương nhu...đã được thái nhỏ) được cân khoảng 25-50g (tuỳ thuộc vào lượng tinh dầu trong nguyên liệu nhiều hay ít) cho vào bình cầu 1. Lắp thiết bị như hình vẽ 7.3a. Đặt bình cầu lên bếp điện. Qua ống sinh hàn 3 rót vào bình cầu 150-200ml nước cất rồi đun. Nước trong bình sôi. Hỗn hợp hơi nước và tinh dầu sẽ theo ống dẫn hơi lên ống sinh hàn và ngưng tụ lại chảy xuống ống thu tinh dầu, ở đây do tinh dầu không hoà tan trong 199
nirớc và tùy theo khối lượng riêng của nó lớn hơn hoặc nhỏ hơn khối lượng riêng của nước mà chìm xuống dưới (hình 7.3a A ) hoặc nổi lên trên (hình 7.3a B), hoặc, còn nước chưng theo ống xiphóng b hồi lini vào bình cầu 1. Thời gian chưng cất kéo dài cho tới khi thấy lượng trong ống ihu c không đổi thì ngừng cất (khoảng 2-3 giờ tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu). Sau khi chimg cất kết thúc, để nguội, đọc lirợiig tinh dầu trong ống thu. a. Tính kết quả: Hàm lượng tinh dầu của nguyên liệu, tính theo % khối lượng nguyên liệu được xác định bằng công thức sau: a.7 .100 E% = m trong đó: a: thể lích tinh dầu có trong ống thu; ỵ: khối lượng riêng của rinh dầu; m: khối lượng pơuyên liệu nghiên cứu. Nếu tính hàm lượng tinh dầu theo khối lượng chất khô tuyệt đối thì: 200
a.y.ioo Et% = m (lOO- w) 100 trong đó: W - hàm ẩm của nguyên liệu; Các ký hiệu khác như trẽn. Bài 2. Chưng cất tính dăii theo phương pháp Ghinbe Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu hoặc trong nước chưng, loại nhẹ hơn nước. a. Dụng cụ, hoá clìấí Bình cầu 500ml; Bếp điện; Ống sinh hàn; Nước cất. Ống Ghinbe; b. Cách ĩiển lìàỉìlì Cân 30-40g nguyên liệu đã nghiền nhỏ hoặc 250-300ml nước chưng cho vào bình cầu 1. Lắp thiết bị như hình vẽ 7.3b: Hinh 7.3b. Thiết bị Ghinbe: 1. bình cầu; 2. ống Ghinbe; ống Ghinbe 3. ống sinh hàn; 4. bếp điện. 201
Nếu xác định hàm lượng tinh dầu của nguyên liệu, qua ống sinh hàn rót vào bình cầu 250-300ml nước cất. Đun sôi bình cầu trên bếp điện. Hỗn hợp hơi nước và tinh dầu bay lên ống sinh hàn 3 ngưng tụ lại chảy vào ống Ghinbe. Tinh dầu nằm ở trên còn nước chưng theo ống xiphông chảy về binh cầu. Thời gian chimg cất kéo dài khoảng 2-3 giờ. K h i thấy nước tinh dầu trong ống Ghinbe không thay đổi thì ngừng cất, để nguội. Lấy ống Ghinbe ra đọc lượng tinh dầu. d. Tíitli kết quả Cách tính kết quả như bài 1. Bài 3. Phân tích thành phần tỉnh dầu bằng phư ơng p h á p sắc ký khí 1. Nguyên tắc K h i bơm mẫu vào buồng bơm mẫu, dưới tác dụng cùa nhiệt độ làm bay hơi các cấu tử của dung m ôi và của các cấu tử cần phân lích. Dòng khí mang sẽ dẫn các cấu tử bay hơi vào cột tách sắc ký, tại đày diễn ra sự tương tác giữa các chất hấp phụ được phủ bên trong cột và các cấu tử nên các cấu tử bị giữ lại trên cột. Tuỳ theo tính chất của các cấu tử mà tương tác với chất hấp phụ khác nhau nên thời gian lim của các cấu tử cũng khác nhau. Dòng khi mang vẫn được đưa liên tục vào cột tách và nó sẽ mang những cấu tử đã tách ra khỏi cột tách qua ngọn lửa hyđro do đó làm thay đổi độ dẫn điện của ngọn lửa. Dctector sẽ ghi lại sự thay đổi này và đưa ra sắc ký đồ của cấu tử cần phân tích 2. Dụng cụ, rliiết bị a. Dụng cụ Càn phân tích 10-4g; ố n g thuỷ tinh. X ylanh 1 |,il; b. Thiết bị Thiết bị ký sắc ký kh í GC 2010, Shimadzu, Nhật Bản; Điều kiện chạy máy ; K h í mang: n it ơ ; Vận tốc dòng: 1,25 m l/ p h ú t; 202
Detector: detector ion hoá ngọn lửa (FID ); Cột tách: DB W ax, 60 m X 0,25 mm X 0,25 um; Chế độ chia dòng: 1 :50; Chương trình nhiệt độ: 70 "c (2 phút), 2"c/phút, 230 "c (20 phút); Nhiệt độ injector và detector: 250 ”C; Thể tích mầu: 0,2 |.il. 3. Hóa chất, thuốc thử a. Hoá chất, thuốc thử Q íc loại dung m ôi và chất chuẩn thuộc nhóm monoterpen, sesquiterpen độ tinh khiết 99,9%; K hí nitơ 99,999%. 1. Kết quả lín hiọu săc ký Hình 7.3.3. sẳc ký đổ tinh dầu Citrus kumquat (DB Wax, 60m X 0,25 mm X 0,25 um) 203
B ả n g 7.3.3. Một số thành phần tinh dẩu mẫu Citrus kumquat Hàm lượng STT Thành phần Thời gian lưu (% diên tích peak) 1 p - Pinen 7,2 0,250 2 Sabinen 8,6 0,107 3 3 - Caren 8,8 0,192 4 Mycren 9,2 1,627 5 a -Phellandren 9,7 0,055 6 Limonen 11,5 94,817 7 p - Phellandren 11,9 0,101 8 z- |3 - Ocimen 13,0 0,013 9 Terpinolen 14,0 0,004 10 Octanal 14,5 0,172 11 Tetradecan 14,8 0,059 12 Z- Limonen oxyt 16,8 0 ,0 0 4 13 Menthon 17,6 0,010 14 Citronellal 20,0 0 ,0 3 5 15 Decanal 20,8 0 ,1 2 3 16 /7-Cubeben 23,3 0,012 17 Octanol 25,3 0,011 18 Terpinen - 4 - ol 27,4 0,029 204
Chương 8 VITAMIN 8.1. GIÓI THIỆU Các vitam in được chia làm hai nhóm - Nhóm hoà tan trong chất béo gồm các vitamin A, D... - Nhóm hoà tan trong nước gồm vitamin nhóm B ( B l, B2...) và vitamin c. N ói chung các loại thịt, cá, trứrig, sữa có đủ các vitam in hoà tan trong chất béo và vitam in hoà tan trong nước. Riêng gạo và trứng có chứa nhiều vitamin A, D cũng như B l, B2... Ngũ cốc chủ yếu chứa vitamin nhóm B nhưng hoàn toàn không có vitam in c . Trong ngũ cốc chỉ có ngô vàng chứa khoảng 0,4mg caroten trong lOOg. Các loại hạt họ đậu là nguồn cung cấp vitamin nhóm B rất tốt và một lượng nhỏ caroten, còn vitam in nhóm B và vitamin c ở hàm lượng rất thấp. Các loại rau quả có đầy đủ caroten, vitam in nhóm B với lượng rất ít nhưng lại chứa khá nhiều vitam in c. Ngày nay một số vitam in còn được gọi theo bản chất hoá học của chúng, ví dụ; Vitam in c là axit ascorbic, BI là thiamin, B2 là riboílavin... Trong chương này, chúng tôi chỉ trình bày một sô' phưcmg pháp xác định caroten, vitam in A , vitam in c và vitamin B l, B2. 205
8.2. CAROTEN VÀ VITAMIN A V itam in A chỉ được tổng hợp trong cơ thể người từ caroten của thực vật do thức ăn đưa vào cơ thể. Dưới tác dụng của men carotenaza, caroten tạo nên vitamin A. Trong thực vật tồn tại cả ba loại đồng phân của caroten: a, p và y-caroten, trong đó quan trọng nhất là P-caroten. Do tác dụng của vitam in A và caroten đối với cơ thể rất giống nhau nên khi phân tích cần xác định caroten riêng hoặc xác định lổng lượng caroten và vitam in A. Thông thường đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật người ta quy hoàn loàn ra caroten, đới với thực phẩm nguồn gốc động vật thì quy hoàn toàn ra vitam in A trên cơ sờ 3 caroten bằng 1 vitam in A. Bài 1. Xác định caroten bằng phương ph áp sắc ký cột a. Nguyên tắc Tách caroten ra khỏi lương thực, thực phẩm bằng phương pháp sắc ký cột rồi đem so màu. b. Dụng cụ, lioá chất - Cân phân tích - Bình định mức V = 50ml, lOOml - Cối sứ - M áy so màu - Cột sắc ký: dài 30cm, o = Icm - Cát tinh chế: đổ cát qua rây có đường kính lỗ 4 - 5mm. Rửa cát qua rây bằng nước máy, rồi dùng HC l (tỷ lệ 1/1) cho vào cát, khuấy kỹ, ngâm 1 đêm. Rửa cát cho tới hết axit. Rửa lại bằng nước cất, sấy khô. - Benzin: nhiệt độ sôi 70 - 80"C. - Chấp hấp phụ; Nhôm oxyt (A I 2O,) loại dùng cho sắc ký, sấy ở 100"C trong 1 giờ, bảo quản trong bình làm khô có chất chống ẩm silicagen. - Natrisuníat khan (Na 2S0 4 ). 206