Link xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem phim mới 2023 hay nhất xem phim chiếu rạp mới nhất phim chiếu rạp mới xem phim chiếu rạp xem phim lẻ hay 2022, 2023 xem phim lẻ hay xem phim hay nhất trang xem phim hay xem phim hay nhất phim mới hay xem phim mới link phim mới

Link xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem tivi trực tuyến nhanh nhất xem phim mới 2023 hay nhất xem phim chiếu rạp mới nhất phim chiếu rạp mới xem phim chiếu rạp xem phim lẻ hay 2022, 2023 xem phim lẻ hay xem phim hay nhất trang xem phim hay xem phim hay nhất phim mới hay xem phim mới link phim mới

intTypePromotion=1
ADSENSE

Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (Channa striata) nuôi

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:245

28
lượt xem
3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của luận án nhằm tối ưu hóa hiệu quả thu nhận các thành phần khác nhau của nguyên liệu để chế biến và bảo quản các sản phẩm giàu protein từ cá lóc nuôi theo định hướng xây dựng quy trình sản xuất bán thành phẩm surimi lạnh đông, chả cá chiên dạng ăn liền, dịch thủy phân protein hòa tan có hoạt tính sinh học cao và dịch protein tận dụng từ phụ phẩm sau quá trình chế biến.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (Channa striata) nuôi

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÕ HOÀNG NGÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN TỪ CÁ LÓC (Channa striata) NUÔI LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2020
  2. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62.54.01.01 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN TỪ CÁ LÓC (Channa striata) NUÔI NGHIÊN CỨU SINH VÕ HOÀNG NGÂN MSNCS: P1115002 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs. Ts. NGUYỄN VĂN MƢỜI 2020
  3. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập và nghiên cứu, với s giúp ỡ tận tình của quý Thầy Cô và các b n ồng s , em ã ho n th nh luận án tiến s . C ợc kết quả này, em xin bày tỏ lòng biết n sâu sắ ến Thầy Nguyễn Văn M ời, cảm n Thầy ã tin t ởng và nhận em làm nghiên cứu sinh với Thầy. Chính nhờ s hỗ trợ, h ớng dẫn tận tâm, cùng các kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu mà Thầy ã truyền t trong suốt tiến trình học tập ã giúp em thuận lợi th c hiện nghiên cứu. Cảm n Thầy ã giúp em ợ ịnh h ớng úng ắn ngay từ b n ầu, kiểm tr , nh gi tiến ộ th c hiện ể giúp em có thể hoàn thành tốt luận án tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm n ến Cô Trần Thanh Trúc, C ã lu n ộng viên và t o mọi iều kiện tốt nhất cho em th c hiện nghiên cứu. Cảm n C ã lu n l ng ời truyền lửa cho em trong suốt thời gi n qu , giúp em v ợt qua các khó khăn ể hoàn thành quá trình học tập. Xin chân thành cảm n quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Công nghệ th c ph m, Khoa Nông nghiệp, Tr ờng Đ i học Cần Th ã ho em những kiến thức và kỹ năng ần thiết trong thời gian học tập, nghiên cứu t i Tr ờng. Em xin ợc gửi lời cảm n ến quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Khoa học ất - Khoa Nông nghiệp, Bộ môn Sinh học, Bộ môn Hóa học – Khoa Khoa học t nhiên, Tr ờng Đ i học Cần Th ã nhiệt tình hỗ trợ, t o iều kiện thuận lợi cho em hoàn thành nghiên cứu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm n chân thành ến Thầy Hồ Quảng Đồ - phụ tr h ng t S u i học của Khoa Nông nghiệp, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp, Ban chủ nhiệm Khoa S u i học và quý Thầy Cô thuộc Khoa S u i họ ã lu n hỗ trợ, giúp ỡ em trong quá trình học. Xin cảm n B n Gi m hiệu Tr ờng Đ i học Cần Th ã lu n t o iều kiện thuận lợi và giúp em gắn bó với tr ờng ở cả 3 cấp học, từ năm 2002 ến tận thời iểm này. Tôi xin chân thành cảm n nh hị, các b n Nghiên cứu sinh các Khóa 2014, 2015, 2016 và các b n học viên cao học Công nghệ Th c ph m khóa 21, 22, 23, sinh viên Công nghệ th c ph m khóa 38, 39, 40, 41 làm việc t i phòng thí nghiệm D006 – Bộ môn Công nghệ Th c ph m, Khoa Nông nghiệp ã giúp ỡ, hỗ trợ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu của mình. Ng nh C ng nghệ Th ph m i Khoa Nông nghiệp
  4. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th Xin cảm n nh Thọ, em H nh – Th s ngành Công nghệ th c ph m khóa 21, em Sinh, Khỏe – Th s ngành Công nghệ th c ph m khóa 23 và các em Trí, Sinh, Duyên, Vân, Trân, Anh, Trinh, Th , Diễm, Tiên, Duy, Tuấn, Vi – Kỹ s Công nghệ th c ph m kh 38, 39, 40, 41 ã hung t y hỗ trợ tôi, chia sẻ kh khăn v ộng viên tôi hoàn thành luận án. Riêng gửi lời cảm n ến các cộng s của tôi t i phòng D006, chị Thụy Vy, em Trần B ch Long, em Tô Nguyễn Ph ớ M i ã lu n gắn bó, hỗ trợ và giúp sứ ho t i ến tận thời iểm này. T i ũng xin gửi lời cảm n ến các vị Lãnh o, Nguyên l Lãnh o Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh V nh Long ã luôn t o iều kiện cho tôi xuyên suốt quá trình th c hiện nghiên cứu sinh của mình. Ngoài ra, về phí gi ình, xin thể hiện lòng biết n ến tình th ng v bờ của Cha, Má và các Anh, các Chị ã giúp t o nguồn tài chính và ộng l c to lớn. C m n vợ và con gái nhỏ ã truyền ộng l c vô cùng quý giá! Cuối lời xin kính chúc quý Thầy Cô và tất cả các b n luôn dồi dào sức khỏe v t nhiều thành công trong cuộc sống! Cần Th , ng y 01 tháng 10 năm 2020 Nghiên cứu sinh Võ Hoàng Ngân Ng nh C ng nghệ Th ph m ii Khoa Nông nghiệp
  5. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th TÓM TẮT Luận n ợc th c hiện nhằm tối u h hiệu quả thu nhận các thành phần khác nhau của nguyên liệu ể chế biến các sản ph m giàu protein từ cá lóc nuôi (Channa striata) - nguồn thủy sản ợc phát triển m nh ở vùng ồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần ây. Tr ớc tiên, thành phần hóa lý của nguồn nguyên liệu l ợ x ịnh. Kết quả phân tích cho thấy, cá l nu i h m l ợng protein khá cao không chỉ trong thịt phi lê mà cả trong phụ ph m, t ng ứng 18,52% và 15,36%. Trên sở h m l ợng protein cao của nguyên liệu cá lóc thu nhận ợc, nghiên cứu ã tiến hành theo 4 nội dung chính nhằm p ứng mụ tiêu ề ra. Trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi là nội dung ầu tiên ợc tiến hành. Nghiên cứu ã khảo sát ảnh h ởng của tỷ lệ nguyên liệu với các dung môi khác nhau, hàm l ợng muối bổ sung và pH củ dung m i ến quá trình trích ly. Bên c nh , việc tối u h nhiệt ộ và thời gian bằng ph ng ph p bề mặt p ứng ũng ã ợc th c hiện nhằm t ợc hiệu quả trích ly protein cao nhất. Kết quả cho thấy, sử dụng dung môi n ớc có bổ sung N Cl 0,15M iều chỉnh pH10 ở nhiệt ộ 35°C với thời gian trích ly là 14 phút, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ở mức 1:2 (w/v) sẽ thu ợc sản ph m h m l ợng protein hòa tan trung bình là 13,69 mg/mL. Trong iều kiện này, hiệu suất trích ly protein hòa tan và hiệu suất trích ly protein tổng số so với protein tổng số của nguyên liệu t ng ứng 14,39% và 25,45%, ồng thời dị h trí h ly h m l ợng lipid là 3,5%. Trong nội dung thứ hai, việc nghiên cứu nâng cao ho t tính sinh học về khả năng ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin và kháng oxy hóa của dịch protein hòa tan sau khi thủy phân bằng cách sử dụng prote se kh nh u ã ợc th c hiện. Kết quả nghiên cứu ã x ịnh ợc tỷ lệ kết hợp 25%:75% của alcalase và flavourzyme cho hiệu quả thủy phân cao. Tiến hành thủy phân trong thời gian 6 giờ ở nhiệt ộ 50°C và pH7 bằng hỗn hợp enzyme có ho t tính 600 U/g protein cho sản ph m có ho t tính sinh học cao. Quá trình thủy phân thu hồi ợc 82,20% protein, trong sản ph m là dị h protein ầy ủ thành phần acid amin thiết yếu, có khối l ợng phân tử thấp (phân bố xung quanh 14,4 kDa), có khả năng ức chế ACE và kháng oxy hóa cao. Nồng ộ dịch thủy phân có thể ức chế 50% ho t tính enzyme chuyển hóa angiotensin là 4,55 mgN/mL và thu nhận 50% gốc t do DPPH là 1,55 mgN/mL. Ngoài ra, bên c nh dịch trí h ly òn thu ợc phần paste thịt cá với tỷ lệ 70,76%, trong b o gồm 78,47% m v 16,75% protein. Đây l nguyên liệu ợc sử dụng trong nội dung nghiên cứu tiếp theo về chế biến surimi cá lóc và chả cá lóc chiên với s hỗ trợ của hợp chất chống ng (1,5% su rose v 1,5% sorbitol), sodium tripolyphosph te v ặc biệt là enzyme transglutaminase. Kết quả nghiên cứu Ng nh C ng nghệ Th ph m iii Khoa Nông nghiệp
  6. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th cho thấy, paste thịt cá sau khi phối trộn 3% hợp chất chống ng v 0,2% sodium tripolyphosphate có khả năng duy trì ặc tính của protein trong thời gian 5 tháng. Việc ứng dụng enzyme transglutaminase 0,28 U/g surimi kết hợp thời gian ủ 4 giờ ã xú t hình th nh ợc các peptide có khối l ợng phân tử khoảng 70 kD m ng ến hiệu quả cao trong cải thiện chất l ợng chả từ surimi cá lóc l nh ng. Việc tiền xử lý nhiệt s bộ ể t o gel ở 55°C trong 40 phút tr ớc khi làm chín bằng cách chiên nhúng trong dầu ở 175°C trong 2,5 phút cho sản ph m có chất l ợng tốt và an toàn về vi sinh. Chả cá lóc chiên có thể duy trì chất l ợng v n to n ến 2 tuần bảo quản l nh (4±2°C) và 12 tuần trữ ng (-18±2°C). Thu nhận protein từ phụ ph m cá lóc với việc sử dụng chế ph m vi sinh ã ợc th c hiện trong nội dung cuối cùng của nghiên cứu thông qua tối u h qu trình ủ phụ ph m bằng chế ph m Bacillus subtilis. Tối u h nhiều h m p ứng ã giúp x ịnh ợc chế ộ ủ t ng ứng với 2,5% vi sinh có bổ sung 7,74% muối ở giá trị pH6,72 và th c hiện trong 28,89 ng y. Trong iều kiện , hiệu suất thu hồi protein là 57,68%, h m l ợng nit min t 22,53% v h m l ợng nit moni sinh r l 3,71%. Sản ph m dịch protein thu hồi có khối l ợng phân tử rất thấp (
  7. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th ABSTRACT The thesis was conducted to optimize the efficiency of receiving different components of raw materials to process high-protein products from snakehead fish (Channa striata) - a fisheries resource that has been strongly developed in the Mekong Delta in recent years. The basic content in the study is the determination of physicochemical composition of raw materials. The analytical results show that the cultured snakehead fish has relatively high protein content not only in fillets but also in by-products, respectively 18.52% and 15.36%. Based on the high protein content of the snakehead fish material obtained, the thesis has been carried out according to 4 main contents to meet the set objectives. Extracting soluble protein from cultured snakehead fish is the first content that has been conducted. The study investigated the effect of different ratio of raw materials to solvent, salt addition and pH on extraction. In addition, the optimization of temperature and time by response surface method had also been carried out to achieve the highest protein extraction efficiency. The results showed that using water solvent with addition NaCl 0.15M, adjusting pH10 at 35°C, the extraction time of 14 minutes, the ratio of raw materials and solvent at level 1:2 (w/v) will receive products containing 13.69 mg/mL soluble protein. Under this condition, soluble protein extraction efficiency and total protein extraction efficiency calculated on total protein of raw materials were 14.39% and 25.45% respectively, and lipid content in extraction was 3.5%. In the second content, the study to improve the bioactivity of angiotensin converting enzyme inhibition and oxidation resistance of soluble protein by proteases using hydrolysis method was carried out. The results of the study had determined a combination of 25%: 75% of alcalase and flavourzyme giving high hydrolysis efficiency. Hydrolysis was carried out for 6 hours at a temperature of 50°C and pH7 with an enzyme mixture with activity of 600 U/gprotein for products with high biological activity. The hydrolysis process recovers 82.20% of protein, in which the product is soluble protein with full of essential amino acids, low molecular weight components (distributed around 14.4 kDa), capable of ACE inhibitor and high oxidation resistance. The concentration of hydrolyzate may inhibit 50% of ACE at 454.72 mgN/100 mL and receive 50% of DPPH free radicals at 155.30 mgN/100 mL. In addition, besides the extract, the fish paste was also collected with the ratio of 70.76%, including 78.47% moisture and 16.75% protein. This is the material used in the next research content on processing snakehead surimi and fried snakehead fish cake with the support of cryoprotectant (1.5% sucrose and 1.5% sorbitol), sodium tripolyphosphate and Ng nh C ng nghệ Th ph m v Khoa Nông nghiệp
  8. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th especially transglutaminase. The study results showed that fish paste after mixing 3% cryoprotectant and 0.2% sodium tripolyphosphate had the ability to maintain protein properties for 5 months. The application of the transglutaminase 0.28 U/g surimi combined with 4-hour incubation time had catalyzed the formation of peptides with a molecular weight of about 70 kDa to bring high efficiency in quality improvement of fish cake from frozen surimi. Setting treatment for gel formation at 55°C for 40 minutes before cooking by deep frying at 175°C for 2.5 minutes gave the product with good quality and microbiological safety. Fried fish cake can maintain quality and safety up to 2 weeks of cold storage (4±2°C) and 12 weeks in frozen storage (-18±2°C). The recovery of protein from by-product of snakehead fish processing by using microbial inoculants was carried out in the final content of the study through optimization of the incubation process using Bacillus subtilis. Optimizing multiple response helped determine the incubation conditions corresponding to 2.5% of Bacillus subtilis with 7.74% NaCl at pH 6.72 and carried out in 28.89 days. In that condition, the protein recovery efficiency was 57.68%, the amino nitrogen content reached 22.53% and the ammonia nitrogen content was 3.71%. Recovered protein products have very low molecular weight (
  9. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th LỜI CAM KẾT KẾT QUẢ T i xin m o n to n bộ nội dung, số liệu ợc trình bày trong luận án “Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (Channa striata) nuôi” là công trình nghiên cứu của tôi theo s h ớng dẫn của PGs. Ts. Nguyễn Văn M ời và các kết quả nghiên cứu n y h ợc dùng cho bất cứ luận án cùng cấp nào khác. Cần Thơ, ngày 01 tháng 10 năm 2020 Ng ời h ớng dẫn khoa học Tác giả luận án PGs.Ts. Nguyễn Văn M ời Võ Hoàng Ngân Ng nh C ng nghệ Th ph m vii Khoa Nông nghiệp
  10. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th M LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i TÓM TẮT ................................................................................................................... iii ABSTRACT ................................................................................................................. v LỜI CAM KẾT KẾT QUẢ ........................................................................................ vii M C L C ................................................................................................................. viii DANH SÁCH H NH .................................................................................................. xi DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... xiii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ................................................................................... xv Ch ng 1. GIỚI THI U .......................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn ề ............................................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 2 1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 2 1.4 Ý ngh ủa luận án .............................................................................................. 3 1.5 Điểm mới của luận án ........................................................................................... 3 Ch ng 2. TỔNG QUAN TÀI LI U ...................................................................... 4 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá lóc ................................................................................ 4 2.1.1 S l ợc về cá lóc ............................................................................................... 4 2.1.2 Thành phần dinh d ỡng của cá lóc ................................................................... 4 2.1.3 Giới thiệu chung về thịt cá ........................................................................... 6 2.2 Quá trình trích ly protein từ tế b o ộng vật ........................................................ 9 2.2.1 C sở lý thuyết của quá trình trích ly protein từ tế b o ộng vật ..................... 9 2.2.2 Các yếu tố ảnh h ởng ến quá trình trích ly protein ...................................... 10 2.3 Protease và protein thủy phân từ thủy sản .......................................................... 13 2.3.1 Tổng quan về protease .................................................................................... 13 2.3.2 Protein thủy phân từ thủy sản ......................................................................... 15 2.3.3 Các yếu tố ảnh h ởng quá trình thủy phân protein bằng enzyme .................. 15 2.4 Đặc tính sinh học của protein thủy phân từ thịt cá ............................................. 19 2.4.1 Đặc tính ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin ........................................... 20 2.4.2 Đặc tính kháng oxy hóa .................................................................................. 21 2.5 Vai trò của vi sinh vật trong thủy phân protein .................................................. 23 2.6 Surimi và sản ph m từ surimi ............................................................................. 24 2.6.1 Giới thiệu về surimi ........................................................................................ 24 2.6.2 Các yếu tố ảnh h ởng ến chất l ợng surimi ................................................. 25 2.6.3 S thành lập cấu trúc gel củ protein thịt cá .............................................. 26 2.6.4 Các yếu tố ảnh h ởng ến tính chất gel củ protein thịt cá ....................... 27 2.7 Các nghiên cứu trong v ngo i n ớc .................................................................. 31 Ch ng 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................ 34 3.1 Ph ng tiện nghiên cứu ...................................................................................... 34 3.1.1 Đị iểm và thời gian ...................................................................................... 34 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị.............................................................................................. 34 Ng nh C ng nghệ Th ph m viii Khoa Nông nghiệp
  11. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 3.2 Nguyên liệu sử dụng ........................................................................................... 35 3.3 Ph ng ph p nghiên ứu .................................................................................... 36 3.3.1 Ph ng ph p phân tí h v o c các chỉ tiêu ................................................ 36 3.3.2 Ph ng ph p thu thập và xử lý số liệu............................................................ 37 3.4 Ph ng ph p bố trí thí nghiệm ........................................................................... 37 3.4.1 Phân tích thành phần hóa lý nguyên liệu cá lóc nuôi...................................... 38 3.4.2 Nội dung 1: Trích ly thu hồi protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi ..................... 39 3.4.3 Nội dung 2: Nghiên cứu chế biến sản ph m protein thủy phân có ho t tính sinh học cao ................................................................................................................ 46 3.4.4 Nội dung 3: Nghiên cứu chế biến surimi cá lóc và sử dụng transglutaminase trong sản xuất chả l ăn liền ................................................................................ 51 3.4.5 Nội dung 4: Nghiên cứu thu hồi protein từ phụ ph m cá lóc bằng ph ng pháp ủ vi sinh ............................................................................................................. 59 Ch ng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 64 4.1 Thành phần h lý bản của nguyên liệu cá lóc nuôi ...................................... 64 4.2 Trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi ......................................................... 66 4.2.1 Tỷ lệ nguyên liệu và dung môi thích hợp ể trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi ....................................................................................................................... 66 4.2.2 Ảnh h ởng nồng ộ muối ến hiệu suất trích ly protein hòa tan ................... 69 4.2.3 Điều kiện nhiệt ộ và thời gian trích ly phù hợp ể thu nhận protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi ............................................................................................................ 71 4.2.4 T ộng của việ iều chỉnh pH dung m i ến hiệu quả trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi .................................................................................................. 82 4.3 Nghiên cứu thu nhận protein thủy phân hòa tan có ho t tính sinh học cao ........ 86 4.3.1 Thành phần h lý bản của dịch protein hòa tan ....................................... 86 4.3.2 Ảnh h ởng của lo i enzyme protease ến khả năng ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin và kháng oxy hóa của sản ph m thủy phân...................................... 87 4.3.3 Ảnh h ởng của tỷ lệ các enzyme bổ sung ến khả năng ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin và hiệu quả kháng oxy hóa của sản ph m thủy phân .......... 89 4.3.4 Ảnh h ởng của nhiệt ộ v pH ến khả năng ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin và kháng oxy hóa của sản ph m thủy phân ............................................ 90 4.3.5 Ảnh h ởng của ho t tính enzyme và thời gian thủy phân ến khả năng ức chế ACE và kháng oxy hóa của sản ph m thủy phân ....................................................... 93 4.3.6 Tính chất của sản ph m thủy phân từ protein hòa tan .................................... 97 4.4 Nghiên cứu chế biến surimi cá lóc và sử dụng transglutaminase trong chế biến chả l hiên ăn liền ............................................................................................ 100 4.4.1 Thành phần h lý bản của paste cá lóc sau khi trích ly .......................... 100 4.4.2 Ảnh h ởng của hợp chất chống ng (HCCĐ) v sodium tripolyphosph te (STPP) ến chất l ợng surimi cá lóc l nh ng....................................................... 101 4.4.3 Khả năng bảo quản l nh ng ủa surimi cá lóc .......................................... 104 4.4.4 T ộng của enzyme transglutaminase và thời gian ủ ến ặc tính gel của chả cá lóc ...................................................................................................................... 107 Ng nh C ng nghệ Th ph m ix Khoa Nông nghiệp
  12. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 4.4.5 Ảnh h ởng của chế ộ xử lý nhiệt s bộ ến s th y ổi ặc tính gel của sản ph m ...................................................................................................................... 117 4.4.6 Ảnh h ởng của chế ộ hiên l m hín ến chất l ợng chả từ surimi cá lóc 120 4.4.7 Ảnh h ởng của nhiệt ộ v ph ng ph p bảo quản ến s duy trì ph m chất của chả cá lóc ........................................................................................................... 123 4.4.8 Thành phần dinh d ỡng và an toàn của chả cá lóc chiên ............................. 125 4.5 Nghiên cứu thu hồi protein từ phụ ph m cá lóc bằng ph ng ph p sử dụng vi sinh vật ..................................................................................................................... 127 4.5.1 Ảnh h ởng tỷ lệ muối bổ sung ến hiệu quả thủy phân thu hồi protein từ phụ ph m cá lóc nuôi ...................................................................................................... 127 4.5.2 Ảnh h ởng ủ pH ến hiệu quả thuỷ phân thu hồi protein từ phụ ph m l nuôi ...................................................................................................................... 128 4.5.3 Ảnh h ởng của tỷ lệ chế ph m vi khu n Bacillus subtilis bổ sung và thời gian xử lý ến hiệu quả thủy phân thu hồi protein........................................................... 130 4.5.4 Tối u h iều kiện thủy phân phụ ph m cá lóc nuôi bằng chế ph m Bacillus subtilis ........................................................................................................ 133 Ch ng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................................... 146 5.1 Kết luận ............................................................................................................ 146 5.2 Đề xuất.............................................................................................................. 147 TÀI LI U THAM KHẢO ........................................................................................ 148 PH L C PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................. 168 PH L C THỐNG KÊ VÀ PHÂN TÍCH .............................................................. 176 Ng nh C ng nghệ Th ph m x Khoa Nông nghiệp
  13. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th NH S H H NH Hình 3.1: S ồ nghiên cứu tổng quát ....................................................................... 38 Hình 3.2: S ồ nghiên cứu trích ly thu hồi protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi ........ 39 Hình 3.3: Chu n bị nguyên liệu thịt cá lóc cho nghiên cứu ...................................... 40 Hình 3.4: S ồ nghiên cứu chế biến sản ph m protein thủy phân ........................... 46 Hình 3.5: S ồ nghiên cứu chế biến surimi cá lóc và sử dụng transglutaminase trong sản xuất chả l ăn liền .......................................................................................... 51 Hình 3.6: S ồ nghiên cứu thủy phân thu hồi protein từ phụ ph m cá lóc .............. 59 Hình 4.1: Ảnh h ởng của tỷ lệ nguyên liệu v n ớ ến h m l ợng protein hòa tan của dịch trích .............................................................................................................. 68 Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ảnh h ởng nồng ộ muối ến hiệu suất trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi .................................................................................................. 70 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t nhiệt ộ và thời gi n ến hiệu suất trích ly protein hòa tan ............................................................................................... 76 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t nhiệt ộ và thời gian ến hiệu suất trích ly protein tổng .................................................................................................... 78 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t của nhiệt ộ và thời gi n ến hàm l ợng lipid trích ly...................................................................................................... 80 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t nhiệt ộ và thời gi n ến hiệu quả trích ly protein hòa tan ........................................................................................................ 81 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t nhiệt ộ và thời gian ến các hàm mục tiêu của quá trình trích ly protein hòa tan .................................................................. 81 Hình 4.8: Ảnh h ởng củ pH ến h m l ợng protein hòa tan trong sản ph m trích ly....84 Hình 4.9: Kết quả phân tí h iện di sản ph m trích ly từ thịt cá lóc ......................... 85 Hình 4.10: S th y ổi hiệu suất thủy phân protein trích ly từ thịt cá lóc theo thời gian và ho t tính enzyme .................................................................................... 93 Hình 4.11: Ảnh h ởng của thời gian thủy phân và ho t tính enzyme ến khả năng ức chế ACE .............................................................................................................. 95 Hình 4.12: S th y ổi khả năng thu nhận DPPH của protein thủy phân theo ho t tính enzyme và thời gian thủy phân ........................................................................... 95 Hình 4.13:Khối l ợng phân tử dịch protein trích ly (4) và sản ph m thủy phân (10) .... 97 Hình 4.14: Ảnh h ởng của tỷ lệ hợp chất chống ng v STPP ến khả năng giữ n ớc của sản ph m ................................................................................................... 103 Hình 4.15: S biến ổi ộ bền gel của chả từ surimi cá lóc bảo quản l nh ng ở các thời gian bảo quản khác nhau ............................................................................ 106 Hình 4.16: T ộng t ng t thời gian ủ và tỷ lệ enzyme transglutaminase ến khả năng giữ n ớc của sản ph m chả từ surimi cá lóc l nh ng ............................ 109 Hình 4.17: T ộng của thời gian ủ và tỷ lệ enzyme transglutaminase ến ộ bền gel của sản ph m chả từ surimi cá lóc l nh ng ..................................................... 109 Hình 4.18: S th y ổi khối l ợng phân tử protein trong sản ph m chả d ới tác dụng của transglutaminase ....................................................................................... 112 Ng nh C ng nghệ Th ph m xi Khoa Nông nghiệp
  14. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th Hình 4.19: Cấu trúc chụp SEM của chả cá lóc làm từ 3 lo i nguyên liệu ........... 113 Hình 4.20: S phân bố các thuộc tính cảm quan theo thành phần chính thứ 1 và thứ 2.. 115 Hình 4.21: Đồ thị biểu hiện thị hiếu ng ời tiêu dùng về 4 chỉ tiêu cảm quan của 3 sản ph m chả ............................................................................................................ 116 Hình 4.22: Tần suất xuất hiện iểm thí h ủa 3 sản ph m chả theo thang Hedonic 9 bậc........................................................................................................... 117 Hình 4.23: T ộng của chế ộ hiên l m hín ến ộ bền gel sản ph m chả cá lóc 122 Hình 4.24: Ảnh h ởng của nhiệt ộ và thời gian bảo quản ến ộ bền gel sản ph m 124 Hình 4.25: S t ộng của các tỷ lệ muối ến hiệu quả thủy phân thu hồi protein... 128 Hình 4.26: S th y ổi hiệu suất thu hồi protein ở tỷ lệ chế ph m vi khu n và thời gian ủ khác nhau....................................................................................................... 131 Hình 4.27: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t yếu tố ến hiệu suất thu hồi protein ............................................................................................................ 138 Hình 4.28: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t ủa các yếu tố ến h m l ợng nit amin ............................................................................................................ 139 Hình 4.29: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t của các yếu tố ến h m l ợng nit amoniac ............................................................................................................ 140 Hình 4.30: Đồ thị biểu diễn t ộng t ng t ủa các yếu tố ến hiệu quả thủy phân ............................................................................................................ 143 Hình 4.31: Khối l ợng phân tử sản ph m thủy phân từ phụ ph m cá lóc (2) ...... 145 Ng nh C ng nghệ Th ph m xii Khoa Nông nghiệp
  15. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th NH S H ẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh d ỡng của cá lóc (tính trên 100 g phần ăn ợc) ............ 5 Bảng 2.2: Thành phần các acid amin của thịt cá lóc .................................................... 6 Bảng 3.1: Chỉ tiêu v ph ng ph p phân tí h ..................................................... 36 Bảng 3.2: Phụ gia và gia vị bổ sung trong quá trình chế biến chả cá lóc................... 52 Bảng 4.1: Thành phần hóa lý của nguyên liệu cá lóc nuôi ........................................ 64 Bảng 4.2: Ảnh h ởng các tỷ lệ nguyên liệu v n ớc trong trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi ............................................................................................................ 67 Bảng 4.3: Ảnh h ởng nhiệt ộ trong trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi ....... 71 Bảng 4.4: Ảnh h ởng của thời gi n ến hiệu quả trích ly protein hòa tan ................ 73 Bảng 4.5: Điều kiện nhiệt ộ và thời gian của các nghiệm thức theo mô hình CCD 74 Bảng 4.6: Ảnh h ởng của các nhân tố ến ph ng trình hồi quy hàm mục tiêu Y1.. 75 Bảng 4.7: Kết quả tối u h iều kiện trích ly với hàm mục tiêu Y1 ....................... 76 Bảng 4.8: Ảnh h ởng của các nhân tố ến ph ng trình hồi quy hàm mục tiêu Y2.. 77 Bảng 4.9: Kết quả tối u h iều kiện trích ly với hàm mục tiêu Y2 ....................... 78 Bảng 4.10:Ảnh h ởng của các nhân tố ến ph ng trình hồi quy hàm mục tiêu Y3 79 Bảng 4.11: Kết quả tối u h iều kiện trích ly hàm mục tiêu Y3 ........................... 80 Bảng 4.12: Kết quả tối u h nhiều p ứng trong trích ly protein hòa tan ............. 81 Bảng 4.13: Ảnh h ởng củ pH dung m i ến hiệu quả trích ly protein hòa tan ........ 83 Bảng 4.14: Thành phần hóa họ bản của dịch trích protein hòa tan ..................... 86 Bảng 4.15: Ảnh h ởng của lo i enzyme ến hiệu quả thủy phân dịch protein hòa tan .... 87 Bảng 4.16: Ảnh h ởng của các tỷ lệ kết hợp alcalase và flavourzyme ến s th y ổi các tính chất của sản ph m thủy phân ........................................................................ 89 Bảng 4.17: Ảnh h ởng của nhiệt ộ v pH ến tính chất của sản ph m thủy phân ... 91 Bảng 4.18: Thành phần/ho t tính của sản ph m thủy phân ....................................... 97 Bảng 4.19: Thành phần acid amin của sản ph m thủy phân từ dịch protein hòa tan (cô ặc 10 lần) .............................................................................................................. 98 Bảng 4.20: Thành phần hóa lý của paste cá lóc nuôi ............................................... 100 Bảng 4.21: Ảnh h ởng của tỷ lệ bổ sung hợp chất chống ng v STPP ến ặc tính gel của chả cá lóc ..................................................................................................... 102 Bảng 4.22: S biến ổi chất l ợng surimi cá lóc và chả chiên từ surimi theo thời gian bảo quản l nh ng .................................................................................................. 105 Bảng 4.23: T ộng của thời gian ủ và tỷ lệ enzyme transglutaminase bổ sung ến ộ m v ộ trắng của chả từ surimi cá lóc l nh ng ............................................. 107 Bảng 4.24: Danh mục và tần suất xuất hiện của các thuộc tính cảm quan của chả cá.... 114 Bảng 4.25: T ộng của chế ộ xử lý nhiệt s bộ ến ặc tính gel của sản ph m chả.. 118 Bảng 4.26:T ộng của chế ộ hiên l m hín ến chất l ợng và vi sinh của sản ph m121 Bảng 4.27:S th y ổi ộ m, khả năng giữ n ớc và mật số VSV của chả cá lóc chiên ở iều kiện bảo quản khác nhau ............................................................... 124 Bảng 4.28:Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất l ợng và an toàn vi sinh sản ph m chả cá lóc ............................................................................................................ 126 Ng nh C ng nghệ Th ph m xiii Khoa Nông nghiệp
  16. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th Bảng 4.29: Ảnh h ởng s iều chỉnh pH ến hiệu quả quá trình thủy phân ........... 129 Bảng 4.30: Ảnh h ởng của tỷ lệ chế ph m vi khu n và thời gi n ến hàm l ợng nit - min v nit -amoniac của sản ph m thủy phân ....................................................... 132 Bảng 4.31: Chế ộ ủ vi sinh của các nghiệm thức theo mô hình Box-Behnken ...... 134 Bảng 4.32: Ảnh h ởng của các nhân tố ến ph ng trình hồi quy hàm mục tiêu hiệu suất thu hồi protein ................................................................................................... 135 Bảng 4.33: Ảnh h ởng của các nhân tố ến ph ng trình hồi quy hàm mục tiêu hàm l ợng nit min ........................................................................................................ 136 Bảng 4.34: Ảnh h ởng của các nhân tố ến ph ng trình hồi quy hàm mục tiêu hàm l ợng nit amoniac .................................................................................................. 137 Bảng 4.35: Kết quả x ịnh giá trị tối u ủ iều kiện thủy phân thu hồi protein từ phụ ph m cá lóc ................................................................................................... 141 Bảng 4.36: Kết quả tối u h nhiều p ứng trong thủy phân thu hồi protein từ phụ ph m cá lóc ............................................................................................................ 144 Bảng 4.37: H m l ợng các acid amin của dịch thủy phân phụ ph m cá lóc............ 144 Ng nh C ng nghệ Th ph m xiv Khoa Nông nghiệp
  17. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th DANH SÁ H TỪ VIẾT TẮT ACE Enzyme chuyển hóa Angiotensin ACEI Khả năng ức chế ACE AF Alcalase và Flavourzyme BSA Albumin huyết thanh bò CCD Thiết kế tâm ối xứng DH Độ thủy phân DPPH 2, 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl GS Độ bền gel HCCĐ Hợp chất chống ng HL H m l ợng HS Hiệu suất KPH Không phát hiện RSM Ph ng ph p bề mặt p ứng STPP Sodium tripolyphosphate TCVN Tiêu chu n Việt Nam TH Thu hồi THP Thu hồi protein TL Trích ly TN Thí nghiệm TVBN Tổng nit b z b y h i WHC Khả năng giữ n ớc WI Độ trắng Ng nh C ng nghệ Th ph m xv Khoa Nông nghiệp
  18. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th HƢƠNG 1. GI I THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong những năm qu , ng nh thủy sản của Việt N m lu n tăng tr ởng m nh và là một trong những ng nh ứng ầu trong các mặt hàng xuất kh u của cả n ớc, góp phần Việt Nam trở thành một trong m ời n ớc xuất kh u thủy sản h ng ầu thế giới. Chiếm khoảng 70% diện tích và 73% sản l ợng của cả n ớc (Tổng cục thủy sản, 2019), thủy sản ã trở thành thế m nh kinh tế rất quan trọng củ vùng ồng bằng sông Cửu Long, ng g p phần lớn cho tiêu thụ nội ịa và xuất kh u của cả n ớc. Các loài thủy sản nuôi có sản l ợng lớn ở ồng bằng sông Cửu Long l tr , t m, iêu hồng và gần ây là s phát triển m nh mẽ của cá lóc. Nghề nuôi cá lóc có tố ộ phát triển rất nhanh, sản l ợng nu i tăng từ 5.300 lên 40.000 tấn gi i o n 2002-2009. Sản l ợng l tăng nh nh bởi m hình nu i d ng (nuôi ao, vèo, lồng, bè và bể lót b t) và mức ộ thâm canh hóa cao với năng suất nuôi có thể t ợc nh tr (Đỗ Minh Chung và Lê Xuân Sinh, 2011). Chính vì thế diện tích nuôi cá lóc ngày càng mở rộng không theo quy ho h ( ến 9/2016 diện tích thả nu i ã lên ến 1000 ha, sản l ợng t khoảng 65.000 tấn) nên l m l ợng cung lớn h n l ợng cầu gây tồn ứ ầu ra (Tấn H ng, 2016). Bên c nh , nghiên cứu của Boland et al. (2013) cho thấy nhu cầu về protein toàn cầu sẽ tăng gấp i v o năm 2050, iều này không chỉ do áp l c của s tăng dân số mà do s nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của protein ối với sức khỏe n i hung v ặc biệt l ối với sức khỏe ng ời cao tuổi. Trong số các th c ph m chứ protein, ợc cho là nguồn cung cấp ến 17% nhu cầu protein của toàn cầu (FAO, 2014). Cá lóc từ lâu ũng ã ợc biết ến là nguồn protein có tiềm năng rất lớn cho tiêu thụ củ on ng ời, nhất l ng ời có sức khỏe kém. Việc tiêu thụ protein cá lóc có thể giúp hỗ trợ iều trị các vết th ng, giảm u v l nguồn năng l ợng bổ sung quan trọng trong suốt quá trình phục hồi củ ng ời bệnh. C ợc các giá trị này do protein cá lóc chứa ầy ủ, ân ối của các acid amin thiết yếu và cả acid amin không thiết yếu (Mustafa et al., 2013). Trong các thành phần protein thì protein hòa tan là thành phần có nhiều giá trị sinh họ , ặc biệt có tiềm năng ứng dụng trong việc t o ra các chế ph m protein thủy phân giá trị cao. Các peptide có khối l ợng phân tử thấp ợc t o ra từ quá trình thủy phân protein hòa tan có tiềm năng ức chế ACE và kháng oxy hóa cao (Ren et al., 2008a; Ghassem et al., 2014; Zhou et al., 2016). Thành phần protein sợi thu hồi từ quá trình trích ly protein hòa tan có giá trị o, ặc tính cấu trúc tốt, thích hợp ợc sử dụng trong chế biến surimi cá Ng nh C ng nghệ Th ph m 1 Khoa Nông nghiệp
  19. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th lóc. Chả ợc chế biến từ surimi cá lóc hứa hẹn là nguồn th c ph m giàu m cho những ng ời bị bệnh tiểu ờng, béo phì, những ng ời dễ bị dị ứng với mùi tanh của cá. Ngoài ra, phụ ph m của quá trình chế biến thủy sản bao gồm các thành phần thịt vụn, x ng sống, ầu, da,... chiếm khoảng 60-70% về khối l ợng, t ng ứng 20-30% tổng h m l ợng protein của cá (Torres et al., 2007). Đây l thành phần còn chứ h m l ợng protein khá cao và chất l ợng protein ũng t ng t nh ở thịt nh ng kh ợc sử dụng tr c tiếp cho tiêu thụ của con ng ời nên cần có giải pháp hữu hiệu trong việc tận dụng nguồn protein này. Từ những sở nêu trên, nghiên cứu ợc tiến hành với việc trích ly thu hồi protein hòa tan và sử dụng thành phần protein này trong việc thủy phân bởi các protease ể t o ra sản ph m có ho t tính sinh học cao, phục vụ cho việc tiêu thụ củ on ng ời. Đồng thời nghiên cứu chế biến sản ph m surimi từ thành phần paste thịt cá và ứng dụng transglutaminase trong việc t o ra sản ph m chả có chất l ợng cao và khả năng bảo quản kéo dài. Ngoài ra, nghiên cứu còn sử dụng chế ph m vi sinh Bacillus subtilis ể thủy phân thu hồi protein từ các thành phần phụ ph m nhằm tối hiệu quả thu hồi nguồn protein này ồng thời giảm thiểu t ộng m i tr ờng ũng ợc th c hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tối u hóa hiệu quả thu nhận các thành phần khác nhau của nguyên liệu ể chế biến và bảo quản các sản ph m giàu protein từ cá lóc nuôi theo ịnh h ớng xây d ng quy trình sản xuất bán thành ph m surimi l nh ng, hả cá chiên d ng ăn liền, dịch thủy phân protein hòa tan có ho t tính sinh học cao và dịch protein tận dụng từ phụ ph m sau quá trình chế biến. 1.3 Nội dung nghiên cứu Trên sở mụ tiêu ề ra, các nội dung nghiên cứu sẽ triển kh i nh s u: -X ịnh các yếu tố có ảnh h ởng ến hiệu quả trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc nuôi; - Nghiên cứu iều kiện thích hợp trong chế biến sản ph m protein thủy phân có ho t tính sinh học cao; - Xây d ng quy trình chế biến surimi từ paste thịt cá lóc và ứng dụng transglutaminase trong chế biến và bảo quản chả cá lóc ăn liền; - Tối u hóa hiệu quả thu hồi protein từ phụ ph m cá lóc nuôi bằng ph ng ph p ủ với chế ph m Bacillus subtilis. Ng nh C ng nghệ Th ph m 2 Khoa Nông nghiệp
  20. Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt 1 Tr ờng Đ i họ Cần Th 1.4 Ý nghĩa của luận án Kết quả nghiên cứu của luận n ã ho thấy tiềm năng to lớn trong việc sử dụng nguồn nguyên liệu cá lóc nuôi trong chế biến các sản ph m giàu protein bao gồm surimi cá lóc, chả từ surimi và dịch protein thủy phân. Nghiên cứu ý ngh kho học và th c tiễn lớn trong vấn ề t o ra ợc các sản ph m th c ph m có giá trị dinh d ỡng cao, giàu protein bằng việc tích hợp nhiều kỹ thuật ũng nh ng nghệ trong quá trình chế biến nh kỹ thuật trích ly, công nghệ enzyme, công nghệ vi sinh và lý thuyết rào cản trong bảo quản sản ph m. Kết quả của nghiên cứu còn góp phần giải quyết kh khăn trong tiêu thụ nguồn nguyên liệu cá lóc nuôi, từ giúp cải thiện thu nhập cho ng ời nu i ũng nh xây d ng diện m o vùng nông thôn mới. Ngoài ra, việc sử dụng phụ ph m nh nguồn nguyên liệu trong chế biến chế ph m giàu protein d ng dịch protein thủy phân ã giúp tận dụng ợc nguồn nguyên liệu và góp phần giải quyết tốt vấn ề ô nhiễm m i tr ờng trong chế biến thủy sản. Với những kết quả t ợc từ nghiên cứu ã mở ra triển vọng cho việc sử dụng một cách toàn diện nguồn protein trong cá lóc ể chế biến thành những th c ph m có giá trị gi tăng ũng nh c chế ph m giàu protein khác, phục vụ cho sức khỏe củ on ng ời. 1.5 Điểm mới của luận án Luận n ã ng g p giải pháp thiết th c, có hiệu quả cao trong việc thu nhận và chế biến sản ph m giàu protein từ thịt cá lóc nuôi. Protein hòa tan ợc trích ly từ phi lê cá sau quá trình thủy phân ã t o ra một sản ph m có ho t tính sinh học cao không chỉ về khả năng kh ng oxy h mà còn cả về khả năng ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin (ACE), từ m ng ến tiềm năng ứng dụng trong chế biến các sản ph m th c ph m chứ năng. P ste thịt cá giàu protein sau trích ly protein hòa tan ợc ứng dụng thành công trong chế biến surimi cá lóc l nh ng khả năng bảo quản dài. Sản ph m chả hiên ợc chế biến từ surimi l nh ng với s hỗ trợ của transglutaminase có cấu trúc gel tốt cả về khả năng giữ n ớ v ộ bền gel. Cuối cùng, tối u hóa cho quá trình ủ với chế ph m Bacillus subtilis ã giúp thu nhận khá triệt ể l ợng protein từ phụ ph m cá lóc thể hiện qua hiệu suất và chất l ợng protein thu hồi cao. Có thể n i, óng góp của luận án là giải pháp tổng thể của quá trình thu nhận và chế biến một cách hiệu quả nguồn protein từ cá lóc nuôi. Ng nh C ng nghệ Th ph m 3 Khoa Nông nghiệp
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2