Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê ki ma (Pouteria campechiana)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:314

Thêm vào BST

Báo xấu

28
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm "Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê ki ma (Pouteria campechiana)" trình bày việc xác định độ chín sau thu hoạch thích hợp của trái lê-ki-ma chứa các hợp chất có giá trị sinh học cao và duy trì được các tính chất chức năng. Trên cơ sở đó, lựa chọn và tối ưu hóa các điều kiện xử lý, chế biến sâu các sản phẩm từ trái lê-ki-ma để có thể ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm có tính chất như một thực phẩm chức năng thông qua thử nghiệm in-vivo trên chuột về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê ki ma (Pouteria campechiana)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN XUÂN HIỂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI LÊ-KI-MA (Pouteria campechiana) LUẬN ÁN TIẾN SỸ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62 54 01 01 2022
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN XUÂN HIỂN MSNCS: P1116006 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI LÊ-KI-MA (Pouteria campechiana) LUẬN ÁN TIẾN SỸ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62 54 01 01 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS. HUỲNH LIÊN HƯƠNG PGS.TS. NGUYỄN TRUNG THÀNH 2022
LỜI CẢM ƠN Luận án hoàn thành ngoài sự nỗ lực của bản thân còn nhờ sự hỗ trợ rất lớn từ các đơn vị và cá nhân trong và ngoài Trường Đại học Cần Thơ và Trường Đại học An Giang. Xin trân trọng gửi lời tri ân chân thành và sâu sắc đến những tấm lòng của quý Thầy, Cô, gia đình, người thân cùng bạn bè! Trường Đại học Cần Thơ - nơi gắn liền với bao kỷ niệm tuổi trẻ và hoài bảo, nơi nâng bước tôi từ một sinh viên, học viên cao học đến hiện tại là nghiên cứu sinh. Vì vậy, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Hóa học, Khoa Sau đại học đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện chương trình nghiên cứu sinh trong 4 năm qua. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp & TNTN, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và Bộ phận Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học An Giang đã giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi được thực hiện chương trình nghiên cứu sinh trong những năm qua. Tôi xin trân trọng và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô hướng dẫn PGs.Ts. Huỳnh Liên Hương và Thầy hướng dẫn PGs.Ts.Nguyễn Trung Thành cùng với sự hỗ trợ của Gs.Ts.Hà Thanh Toàn, Gs.Ts.Nguyễn Văn Mười, Ts.Phan Thị Bích Trâm trong thời gian qua đã tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến thức và hoàn thành luận án. Xin cảm ơn sâu sắc đến PGs.Ts. Nguyễn Công Hà đã hướng dẫn giúp tôi hoàn thành chuyên đề chuyên môn. Chân thành cảm ơn tập thể quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp (Trường Đại học Cần Thơ) đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành luận án này. Kết quả của luận án cũng nhờ vào sự đóng góp không nhỏ của các em sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm (Đại học An Giang) và ngành Công nghệ Hóa học (Đại học Cần Thơ). Cám ơn vợ - Ts.Lê Thị Thúy Hằng, luôn nắm chặt tay và giúp anh vượt mọi khó khăn trong cuộc sống, hỗ trợ anh rất nhiều trong nghiên cứu. Xin gửi đến gia đình, các con, anh, chị, em và bạn bè những tình cảm yêu thương về sự giúp đỡ, động viên để tôi có thêm nghị lực hoàn thành luận án. Cuối cùng, xin gửi lòng biết ơn sâu sắc và sự kính yêu vô bờ bến đến Ba, Mẹ tôi, người đã cho tôi hình hài, trái tim và khối óc - người đã nuôi dưỡng và giáo dục tôi bằng tất cả tình yêu thương cho tôi có được cuộc sống ngày hôm nay và luôn là điểm tựa tinh thần cho tôi phấn đấu để vượt qua mọi thử thách! Trân trọng, Trần Xuân Hiển i
TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của trái lê-ki-ma (Pouteria campechiana) bao gồm điều kiện thu hoạch, tồn trữ và chế biến sâu, làm cơ sở cho việc chế biến các sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê-ki-ma. Nội dung luận án tập trung vào các nội dung chính sau: (i) xác định điều kiện tồn trữ tối ưu (thời gian, nhiệt độ tồn trữ) nhằm duy trì các đặc tính hóa lý và hoạt tính sinh học của trái lê-ki-ma ở mức tốt nhất; (ii) đánh giá tác động của các yếu tố kỹ thuật đến thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của trái lê-ki-ma trong quá trình chế biến sâu (trích ly, thủy phân, cô quay chân không, sấy phun), từ đó tối ưu hóa điều kiện chế biến bằng phương pháp bề mặt đáp ứng nhằm đảm bảo tối đa hoạt tính sinh học của sản phẩm thu được; tương tự ảnh hưởng của quá trình chế biến sâu đến hoạt tính sinh học các sản phẩm từ trái lê-ki-ma được đánh giá thông qua hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, hàm lượng carotenoid, tannin và khả năng loại gốc tự do bằng phương pháp DPPH; (iii) bước đầu đánh giá hiệu quả bảo vệ gan của các sản phẩm từ trái lê-ki-ma, hướng đến mở rộng và đa dạng hóa sử dụng trái lê-ki-ma. Kết quả thực nghiệm cho thấy trái lê-ki-ma sau thu hoạch tồn trữ ở nhiệt độ 30÷32oC giữ được chất lượng cao nhất trong khoảng thời gian 8÷10 ngày, được thể hiện qua các yếu tố đánh giá như hàm lượng chất khô hòa tan, tinh bột, acid tổng số, carotenoid, tannin, polyphenol tổng, flavonoid tổng và khả năng loại gốc tự do bằng phương pháp DPPH. Dịch trái lê-ki-ma có hoạt tính sinh học cao nhất (IC50 = 7,32 mg/mL) khi được trích ly với nồng độ ethanol 70%, ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 45 phút, tỷ lệ paste lê-ki- ma/ethanol 1/7 g/mL và dịch trích ly lê-ki-ma thu được ở điều kiện tối ưu có hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid và tannin lần lượt là 9,59 mgGAE/g; 8,62 mgQE/g, 150,54 µg/g; 68,84 mgTAE/g; khả năng loại gốc tự do DPPH 84,59 % với IC50 = 7,32 mg/mL. Tương tự, điều kiện thích hợp nhất cho việc điều chế dịch thủy phân từ trái lê-ki-ma là nhiệt độ 61°C trong thời gian 65 phút với nồng độ enzyme pectinase 60 UI/g và dịch quả thủy phân ở điều kiện tối ưu có hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid và tannin tương ứng là 8,73 mgGAE/g; 7,79 mgQE/g; 119,14 µg/g; 53,55 mgTAE/g; khả năng loại gốc tự do DPPH 86,21% với IC50 đạt 7,82 mg/mL. Dịch trái lê-ki-ma thu được từ quá trình thủy phân được cô đặc bằng phương pháp cô quay chân không (71oC, 51 phút) và sấy phun với nhiệt độ không khí đầu vào 171,5oC, tốc độ dòng nhập liệu 16 rpm và tỷ lệ maltodextrin 17,8%, thu được sản phẩm chính là dịch lê-ki-ma cô quay (có aw 0,801) và bột lê-ki-ma thành phẩm (có aw 0,422). Kết quả đánh giá hoạt tính ii
dịch lê-ki-ma cô quay cho thấy hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid và tannin lần lượt là 8,02 mgGAE/g; 7,03 mgQE/g; 101,83 µg/g và 40,89 mgTAE/g; khả năng loại gốc tự do DPPH 79,64% với IC50 = 7,35 mg/mL. Trong khi đó, bột lê-ki-ma sấy phun có khả năng loại gốc tự do DPPH 77,28% với IC50 = 9,48 mg/mL; hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid và tannin lần lượt là 6,93 mgGAE/g; 6,18 mgQE/g, 28,01 mgTAE/g; 92,93 µg/g. Từ các số liệu phân tích thu được cho thấy luận án đã đạt được mục tiêu tối ưu hóa điều kiện chế biến nhằm đảm bảo tối đa hoạt tính sinh học các sản phẩm từ trái lê-ki-ma. Hiệu quả bảo vệ gan của dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma cô quay và bột lê-ki-ma sấy phun cũng được tiến hành thử nghiệm in-vivo trên chuột được gây viêm gan mạn bằng CCl4. Hiệu quả bảo vệ gan được đánh giá thông qua nồng độ aspartate aminotransferase, alanine aminotransferase, protein toàn phần, albumin, cholesterol, triglyceride và gamma glutamyl transferase trong huyết thanh chuột và khối lượng của chuột cũng như phân tích bệnh học mô gan ở chuột. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma cô quay và bột lê-ki-ma sấy phun đều cho hiệu quả bảo vệ gan tương đương silymarin. Kết quả nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê- ki-ma đã mở ra tiềm năng to lớn cho việc sử dụng nguồn nguyên liệu trái lê- ki-ma tương đối rẻ tiền và dồi dào ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, mở ra triển vọng mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học, hỗ trợ bảo vệ sức khỏe cũng như góp phần nâng cao giá trị cho trái lê-ki-ma. Từ khóa: Trái lê-ki-ma, chống oxy hóa, hoạt tính sinh học, trích ly, thủy phân, tối ưu hóa, sấy phun, cô quay chân không. iii
ABSTRACT The study's specific objective was to determine the elements impacting the biological activity of Pouteria campechiana fruit, including harvesting, storage, and deep processing conditions, as a basis for processing bioactive products from P.campechiana fruit. The thesis's content focuses on the following principal components: (i) Determining the appropriate storage conditions (duration, temperature) for P.campechiana fruit to maintain the physicochemical properties and biological activities at the highest qualities; (ii) Evaluating the impact of technical factors on the chemical composition and biological activity of P.campechiana fruit during deep processing (extraction, hydrolysis, vacuum rotary evaporator, and spray drying) and optimising processing conditions utilising the response surface method to ensure the highest possible biological activity of the resulting product; as well as the influence of deep processing on biological activities of P.campechiana fruit products, which were evaluated through total polyphenol content, total flavonoid content, carotenoid content, tannins and antioxidant activity by DPPH method; (iii) Initially evaluate the hepatoprotective efficacy of lekima fruit products, aiming to expand and diversify the use of P.campechiana fruit. The experimental results indicated that after harvest, P.campechiana fruit stored at 30÷32oC maintains the highest quality for 8÷10 days, as measured by soluble dry matter, starch, total acid, carotenoids, tannins, total polyphenols, total flavonoids, and antioxidant activity as determined by the DPPH method. P.campechiana fruit juice demonstrated the highest biological activity (IC50 = 7.32 mg/mL) when extracted with 70% ethanol concentration, at 50°C for 45 minutes, P.campechiana paste/ethanol 1/7 g/mL and P.campechiana extract obtained under optimal conditions contained total polyphenols, total flavonoids, carotenoids and tannins of 9.59 mgGAE/g, 8.62 mgQE/g, 150.54 µg/g, 68.84 mgTAE/g, respectively; DPPH's ability to neutralize free radicals of 84.59% with IC50 = 7.32 mg/mL. Likewise, the optimal conditions for the preparation of P.campechiana fruit hydrolysate were 61°C for 65 minutes with 0.6% pectinase enzyme and hydrolyzed fruit juice with total polyphenols, total flavonoids, carotenoids, and tannins of 8.73 mgGAE/g; 7.79 mgQE/g; 119.14 µg/g; and 53.55 mgTAE/g, respectively; DPPH's ability to neutralize free radicals of 86.21% with IC50 reaching 7.82 mg/mL. The juice obtained from hydrolysis was concentrated by a vacuum rotary evaporator (71oC, 51 min) and spray-dried with an inlet air temperature of 171.5oC, an inlet flow rate of 16 rpm, and a maltodextrin ratio 17.8%, the main products were P.campechiana rotary liquid (aw = 0.801) and finished P.campechiana powder (aw = 0.422). The results of evaluating P.campechiana rotary liquid activity demonstrated that the contents of total polyphenols, total iv
flavonoids, carotenoids, and tannins were 8.02 mgGAE/g; 7.03 mgQE/g; 101.83 µg/g and 40.89 mgTAE/g, respectively; DPPH's ability to neutralize free radicals of 79.64% with IC50 = 7.35 mg/mL. Meanwhile, spray-dried P.campechiana powder had the ability to remove DPPH free radicals 77.28% with IC50 = 9.48 mg/mL; total polyphenols, total flavonoids, carotenoids and tannins were 6.93 mgGAE/g; 6.18 mgQE/g, 28.01 mgTAE/g; and 92.93 µg/g, respectively. According to the results, the thesis accomplished its objective of optimising processing conditions to assure optimum biological activity of P.campechiana fruit products. The hepatoprotective benefits of P.campechiana extract, P.campechiana rotary liquid, and spray-dried P.campechiana powder were also evaluated in-vivo in mice suffering from chronic hepatitis with CCl4. The hepatoprotective efficacy was determined by alanine aminotransferase and total cholesterol levels in serum, malondialdehyde, and protein carbonyl levels in the liver, mice weight, as well as histopathological analysis of liver tissue. P.campechiana extract, P.campechiana rotary liquid, and spray-dried P.campechiana powder all have the same hepatoprotective effect as silymarin, according to research. The study results on the processing of bioactive compounds from P.campechiana fruit have revealed significant potential for utilising relatively inexpensive and abundant sources in the Mekong Delta, creating new opportunities for the development of bioactive compound-rich food products that promote health protection, while also bolstering the value-add of P.campechiana fruit. Keywords: Pouteria campechiana, antioxidant, biological activity, extraction, hydrolysis, optimization, spray drying, vacuum concentration. v
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận án “Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê-ki-ma (Pouteria campechiana)” được hoàn thành dựa trên kết quả nghiên cứu của bản thân với sự hướng dẫn của PGs.Ts. Huỳnh Liên Hương và PGs.Ts. Nguyễn Trung Thành. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ luận án cùng cấp nào trước đây. Cần Thơ, ngày tháng năm 2022 Người hướng dẫn Người thực hiện PGs.Ts. Huỳnh Liên Hương Trần Xuân Hiển PGs.Ts. Nguyễn Trung Thành vi
MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ …………………………………………………………. i TÓM TẮT ……………………………………………………………... ii ABSTRACT …………………………………………………………… iv LỜI CAM ĐOAN ……………………………………………………... vi MỤC LỤC ……………………………………………………………... vii DANH SÁCH HÌNH ………………………………………………….. xii DANH SÁCH BẢNG………………………………………………….. xvi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ………………………………… xviii Chương 1. GIỚI THIỆU ……………………………………………… 1 1.1 Đặt vấn đề ………………………………………………………….. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ……………………………………………….. 3 1.3 Đối tượng và nghiên cứu …………………………………………… 3 1.4 Nội dung nghiên cứu ……………………………………………….. 3 1.5 Ý nghĩa của luận án ………………………………………………... 4 1.6 Điểm mới của luận án ……………………………………………… 4 Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ……………………...………… 5 2.1 Tổng quan về trái lê-ki-ma ………………………………………… 5 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại trái lê-ki-ma……………………………. 5 2.1.2 Thành phần hóa học trái lê-ki-ma ……………………………..… 7 2.1.3 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong trái lê-ki-ma……………. 9 2.2 Kỹ thuật trích ly…………………………………………………….. 19 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly……………………… 20 2.2.2 Các nghiên cứu đến quá trình trích ly…………………………….. 21 2.3 Kỹ thuật thủy phân pectin..…………………………………………. 23 2.3.1 Enzyme pectianase ……………………………………………….. 24 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme………………... 26 2.3.3 Các nghiên cứu đến quá trình thủy phân …………………………………….. 27 2.4 Kỹ thuật cô đặc (cô quay chân không)……………………………... 28 2.4.1 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc…………….. 29 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc………………………. 30 vii
iv/ Khảo sát ảnh hưởng quá trình cô quay chân không thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa trong trái lê-ki-ma, gồm nhiệt độ và thời gian cô quay chân không. v/ Khảo sát các thông số tối ưu quá trình sấy phun thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa trong trái lê-ki-ma, gồm tỷ lệ maltodextrin; nhiệt độ không khí đầu vào và tốc độ dòng nhập liệu khi sấy phun. vi/ Thử nghiệm in-vivo khả năng bảo vệ gan dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma cô quay chân không và bột lê-ki-ma sấy phun dưới tác động gây tổn thương viêm gan mạn trên chuột bằng CCl4. 1.5 Ý nghĩa của luận án Kết quả nghiên cứu công bố từ luận án là công trình nghiên cứu mới, cung cấp những dữ liệu khoa học quan trọng về khả năng chống oxy hóa trái lê-ki-ma cũng như các điều kiện xử lý (trích ly, thủy phân, cô quay chân không, sấy phun) thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao. Đồng thời kết quả từ luận án cũng cho thấy tính khả thi trong việc sử dụng trái lê-ki-ma để chế biến các sản phẩm thực phẩm nhằm nâng cao giá trị chức năng cho sản phẩm thông qua các khảo sát in-vivo trên cơ thể chuột. Kết quả luận án góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho người trồng trọt và thu hoạch trái lê-ki-ma, từ đó tạo động lực thúc đẩy việc quy hoạch trồng, khai thác và ứng dụng có hiệu quả loại trái cây này tại địa phương. 1.6 Điểm mới của luận án Kết quả nghiên cứu luận án làm phong phú thêm những hiểu biết về các hợp chất có giá trị sinh học và hoạt tính chống oxy hóa trong trái lê-ki-ma sau thu hoạch theo thời gian tồn trữ. Kết quả luận án cũng nghiên cứu tổng thể các quá trình xử lý tối ưu từ trái lê-ki-ma để thu nhận các sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa tốt nhất, tạo tiền đề cho việc sử dụng trái lê-ki-ma trong chế biến sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng và chức năng. Bên cạnh đó, toàn bộ biến đổi hóa lý trong quá trình trích ly, thủy phân, cô quay chân không và sấy phun cũng được khảo sát. Sản phẩm dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma cô quay chân không và bột lê-ki-ma sấy phun có khả năng chống oxy hóa vượt trội được minh chứng qua kết quả thử nghiệm in-vivo trong bảo vệ gan đối với tổn thương viêm gan mạn do CCl4 gây ra trên chuột. Đây là một nghiên cứu hoàn chỉnh theo hệ thống xuyên suốt từ lựa chọn thời điểm sau thu hoạch trái lê-ki-ma, điều kiện và các thông số tối ưu quá trình chế biến tạo ra sản phẩm thực phẩm chức năng và thử nhiệm in-vivo khẳng định hiệu quả vượt trội của sản phẩm thực phẩm này trên chuột. 4
3.3.2.5 Thí nghiệm 2.5: Tối ưu hóa quá trình trích ly đến khả năng trích 54 ly các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma ………………………. 3.3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ quá trình 55 thủy phân đến khả năng thu nhận hợp chất sinh học paste lê-ki-ma……. 3.3.3.1 Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectinase thủy 55 phân đến khả năng thu nhận hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma…… 3.3.3.2 Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến khả 56 năng thu nhận các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma……………… 3.3.3.3 Thí nghiệm 3.3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân khả 56 năng thu nhận đến các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma ………… 3.3.3.4 Thí nghiệm 3.4: Tối ưu hóa quá trình thủy phân đến khả năng 57 thu nhận các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma.…………………… 3.3.4 Nội dung 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô quay 58 chân không thu nhận hợp chất sinh học cao trong dịch quả lê-ki-ma....... 3.3.5 Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố công nghệ quá 59 trình sấy phun đến sự biến đổi các hợp chất sinh học bột lê-ki-ma…….. 3.3.5.1 Thí nghiệm 5.1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung 59 đến sự biến đổi các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma ……………… 3.3.5.2 Thí nghiệm 5.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ không khí đầu vào 60 đến sự biến đổi các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma …………...… 3.3.5.3 Thí nghiệm 5.3: Khảo sát ảnh hưởng tốc độ dòng nhập liệu đến 61 sự biến đổi các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma …………………... 3.3.5.4 Thí nghiệm 5.4: Tối ưu hóa quá trình sấy phun tạo bột lê-ki-ma 61 giàu các hợp chất sinh học……………………………………………… 3.3.6 Nội dung 6: Thử nghiệm in-vivo đối với sản phẩm chế biến từ trái 62 lê-ki-ma về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan…………………. Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………….…………. 64 4.1 Sự thay thành phần hóa học trái lê-ki-ma trong quá trình tồn trữ….. 64 4.2 Ảnh hưởng một số yếu tố đến quá trình trích ly trái lê-ki-ma thu 71 nhận hợp chất sinh học …………………………………………………. 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi ethanol đến thu nhận các hợp chất 71 sinh học trong dịch trích ly….. ...………………………………………. 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ paste lê-ki-ma/ethanol đến thu nhận các hợp chất 73 sinh học trong dịch trích ly…................................................................... ix
4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến thu nhận các hợp chất sinh học 76 trong dịch trích ly….................................................................................. 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến thu nhận các hợp chất sinh học 78 trong dịch trích ly….................................................................................. 4.2.5 Tối ưu hóa quá trình trích ly đến thu nhận các hợp chất sinh học 80 trong dịch trích ly……………………………………………………….. 4.3 Ảnh hưởng một số yếu tố đến quá trình thủy phân paste lê-ki-ma thu 100 nhận hợp chất sinh học ……………………………………………….… 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ pectinase đến thu nhận hợp chất sinh học…... 100 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến thu nhận hợp chất sinh học….. 103 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến thu nhận hợp chất sinh học…. 105 4.3.4 Tối ưu hóa của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 107 paste lê-ki-ma thu hợp chất sinh học …………………………………… 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô quay chân không thu nhận các 121 hợp chất sinh học trong dịch lê-ki-ma cô quay………………………….. 4.5 Ảnh hưởng các yếu tố đến quá trình sấy phun dịch quả lê-ki-ma thu 133 nhận các hợp chất sinh học trong bột sấy phun…………………………. 4.5.1 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến các hợp chất sinh học 133 trong bột lê-ki-ma sấy phun……………….……………………………. 4.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ không khí đầu vào đến các hợp chất sinh học 137 trong bột lê-ki-ma sấy phun………………………….…......................... 4.5.3 Ảnh hưởng tốc độ dòng nhập liệu đến các hợp chất sinh học trong 140 bột lê-ki-ma sấy phun…………………………...………………………. 4.5.4 Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến các hợp chất sinh học trong 143 bột lê-ki-ma sấy phun…………………………………………………… 4.6 Thử nghiệm in-vivo đối với các sản phẩm từ trái lê-ki-ma về khả 160 năng chống oxy hóa trong hỗ trợ tổn thương gan…………………..….. 4.6.1 Trọng lượng tương đối của chuột …………………………...……. 161 4.6.2 Tổn thương đại thể và vi thể ở gan qua mổ khảo sát và thực hiện 163 tiêu bản vi thể………………………………………………….………… 4.6.3 Nồng độ các men gan trong huyết thanh………………………..… 170 4.6.4 Hàm lượng protein toàn phần và albumin trong huyết thanh…..…. 172 4.6.5 Cholesterol, triglyceride và gamma glutamyl transferase trong 173 huyết thanh…………………………………………………………...….. x
Chương 5. KẾT LUẬN ………………………………………………... 176 5.1 Kết luận …………………………………………………………...… 176 5.2 Đề xuất ……………………………………………………………… 177 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………….…… 178 PHỤ LỤC 1. MỘT SỐ THÍ NGHIỆM THĂM DÒ…………...….......… pl-1 PHỤ LỤC 2. MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU……….… pl-19 PHỤ LỤC 3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU …………. pl-28 PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM ….……...… pl-38 PHỤ LỤC 5. XÁC NHẬN HỘI ĐỒNG Y ĐỨC ………………………. pl-76 xi
DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cấu tạo của trái lêkima ……………………………………... 7 Hình 2.2: Các tính chất vật lý và hóa học quan trọng của carotenoid … 10 Hình 2.3: Một số cấu trúc của carotenoid ……………………………... 11 Hình 2.4: Các chức năng tăng cường sức khỏe của carotenoid ……….. 11 Hình 2.5: Vai trò carotenoid trong việc phòng chống bệnh mãn tính…. 12 Hình 2.6: Sự hình thành và chuyển đổi lẫn nhau của các ROS………... 16 Hình 2.7: Phản ứng oxy hóa lipid……………………………………… 17 Hình 2.8: Sơ đồ mô tả quá trình chiết xuất các hợp chất ……………… 19 Hình 2.9: Sơ đồ mô tả quá trình thủy phân bằng enzym pectinase……. 23 Hình 2.10: Sơ đồ mô tả quá trình cô quay……………………………... 29 Hình 2.11: Mô hình quá trình sấy phun ……………………………….. 32 Hình 2.12: Stress oxy hóa và sự tổn thương gan………………………. 39 Hình 2.13: Vai trò ngăn tổn thương mô và tế bào của polyphenol ……. 40 Hình 2.14: Mô hình thử nghiệm in-vivo trên chuột………………….… 41 Hình 2.15: Stress oxy hóa trong cơ chế tổn thương gan do CCl4 ……... 41 Hình 3.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm……………. 50 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm in-vivo trong hỗ trợ xử lý tổn thương 63 viêm gan mạn trên chuột……………………………………………….. Hình 4.1: Thay đổi hàm lượng CKHT và acid tổng theo thời gian......... 64 Hình 4.2: Thay đổi hàm lượng tinh bột, đường khử theo thời gian......... 66 Hình 4.3: Thay đổi carotenoid và tannin theo thời gian tồn trữ……….. 67 Hình 4.4: Thay đổi TPC và TFC theo thời gian tồn trữ……………….. 69 Hình 4.5: Khả năng khử gốc tự do DPPH theo thời gian tồn trữ….….. 70 Hình 4.6: Sự thay đổi màu sắc trái lê-ki-ma theo thời gian……………. 70 Hình 4.7: Ảnh hưởng nồng độ ethanol trích ly đến TPC và TFC……… 71 Hình 4.8: Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến carotenoid và tannin …..…. 71 Hình 4.9: Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến DPPH …………….…….... 73 Hình 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ paste/ethanol đến TPC và TFC…………... 74 Hình 4.11: Ảnh hưởng tỷ lệ paste/ethanol đến carotenoid và tannin ….. 74 Hình 4.12: Ảnh hưởng tỷ lệ paste/ethanol đến DPPH ……………. ….. 75 Hình 4.13: Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến TPC và TFC ……………. 76 xii
Hình 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ đến carotenoid và tannin……………. 77 Hình 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ đến DPPH …………………………… 78 Hình 4.16: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến TPC và TFC …………… 78 Hình 4.17. Ảnh hưởng thời gian đến carotenoid và tannin……………. 79 Hình 4.18: Ảnh hưởng thời gian đến DPPH ……………....................... 80 Hình 4.19: Mô hình hồi qui TPC theo nồng độ ethanol, tỷ lệ 84 ethanol/paste, nhiệt độ và thời gian tại điểm tối ưu…………………… Hình 4.20: Mô hình hồi qui TFC theo nồng độ ethanol, tỷ lệ 85 ethanol/paste, nhiệt độ và thời gian tại điểm tối ưu……………………. Hình 4.21: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 87 tả ảnh hưởng nhân tố đến quá trình trích ly thu nhận TPC và TFC……. Hình 4.22: Mô hình hồi qui thu nhận carotenoid theo nồng độ ethanol, 89 tỷ lệ ethanol/paste, nhiệt độ và thời gian trích ly tại điểm tối ưu……… Hình 4.23: Mô hình hồi qui thu nhận tannin theo nồng độ ethanol, tỷ lệ 90 ethanol/paste, nhiệt độ và thời gian tại điểm tối ưu…………………… Hình 4.24: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm ảnh 93 hưởng nhân tố đến quá trình trích ly thu nhận carotenoid và tannin…... Hình 4.25: Mô hình hồi qui DPPH theo nồng độ ethanol, tỷ lệ 95 ethanol/paste, nhiệt độ và thời gian tại điểm tối ưu…………………… Hình 4.26: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm ảnh 97 hưởng nhân tố đến giá trị DPPH quá trình trích ly và tương quan giữa TPC-IC50 theo tương tác các nhân tố trích ly ………………………... Hình 4.27: Đồ thị contour thể hiện tối ưu hóa quá trình trích ly đồng 98 thời nhiều bề mặt đáp ứng (TPC, TFC, carotenoid, tannin và DPPH)… Hình 4.28: Ảnh hưởng nồng độ pectinase đến TPC và TFC………...... 101 Hình 4.29: Ảnh hưởng nồng độ pectinase đến carotenoid và tannin....... 102 Hình 4.30: Ảnh hưởng nồng độ pectinase đến DPPH ………………… 103 Hình 4.31: Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến TPC và TFC …………. 103 Hình 4.32: Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến carotenoid và tannin….. 104 Hình 4.33: Ảnh hưởng nhiệt độ đến DPPH …………………………… 105 Hình 4.34: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến TPC và TFC …….…... 105 Hình 4.35: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến carotenoid và tannin.... 106 Hình 4.36: Ảnh hưởng thời gian đến DPPH ……………..................... 107 Hình 4.37: Mô hình hồi qui TPC theo nồng độ pectinase, nhiệt độ và 110 thời gian thủy phân tại điểm tối ưu ………………………….………… xiii
Hình 4.38: Mô hình hồi qui TFC theo nồng độ pectinase, nhiệt độ và 111 thời gian thủy phân tại điểm tối ưu…………………………………. Hình 4.39: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 112 tả ảnh hưởng các nhân tố đến TPC và TFC quá trình thủy phân………. Hình 4.40: Mô hình hồi qui carotenoid theo nồng độ pectinase, nhiệt 114 độ và thời gian thủy phân tại điểm tối ưu………………………... Hình 4.41: Mô hình hồi qui tannin theo nồng độ pectinase, nhiệt độ và 115 thời gian thủy phân tại điểm tối ưu……………………………… Hình 4.42: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 116 tả ảnh hưởng các nhân tố đến hàm lượng carotenoid và tannin ……….. Hình 4.43: Mô hình hồi qui DPPH theo nồng độ pectinase, nhiệt độ và 118 thời gian thủy phân tại điểm tối ưu………………………………….… Hình 4.44: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 119 tả ảnh hưởng các nhân tố đến DPPH quá trình thủy phân và tương quan giữa IC50-TPC theo tương tác các nhân tố thủy phân …………... Hình 4.45: Đồ thị contour thể hiện tối ưu hóa quá trình thủy phân đồng 120 thời nhiều bề mặt đáp ứng (TPC, TFC, carotenoid, tannin và DPPH) … Hình 4.46: Mô hình hồi qui và đồ thị contour thể hiện TPC và TFC 123 theo nhiệt độ và thời gian cô quay tại điểm tối ưu……………………... Hình 4.47: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 124 tả nhiệt độ và thời gian đến TPC và TFC từ dịch lê-ki-ma……………. Hình 4.48: Mô hình hồi qui và đồ thị contour thể hiện carotenoid và 125 tannin theo nhiệt độ và thời gian cô quay tại điểm tối ưu……………… Hình 4.49: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm ảnh 126 hưởng nhiệt độ và thời gian đến carotenoid và tannin dịch lê-ki-ma…. Hình 4.50: Mô hình hồi qui và đồ thị contour thể hiện DPPH và aw 128 theo nhiệt độ và thời gian cô quay tại điểm tối ưu ……………………. Hình 4.51: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 129 tả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến DPPH và aw từ dịch lê-ki-ma… Hình 4.52: Tương quan IC50-TPC theo tương tác nhân tố cô quay….... 130 Hình 4.53: Đồ thị contour thể hiện tối ưu hóa quá trình cô quay bề mặt 130 đáp ứng (TPC, TFC, carotenoid, tannin và DPPH)……………………. Hình 4.54: Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến TPC và TFC…. 133 Hình 4.55: Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến carotenoid, tannin….…. 134 xiv
Hình 4.56: Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến DPPH …………….…... 135 Hình 4.57: Ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào đến TPC và TFC..................... 137 Hình 4.58: Ảnh hưởng nhiệt độ không khí đến carotenoid và tannin….. 138 Hình 4.59: Ảnh hưởng nhiệt độ không khí đến DPPH …………….….. 139 Hình 4.60: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến TPC và TFC…………….. 141 Hình 4.61: Ảnh hưởng tốc độ dòng nhập liệu đến carotenoid, tannin…. 141 Hình 4.62: Ảnh hưởng tốc độ dòng nhập liệu đến DPPH………….…. 142 Hình 4.63: Mô hình hồi qui TPC theo tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ 145 không khí đầu vào và tốc độ dòng nhập liệu sấy phun tại điểm tối ưu… Hình 4.64: Mô hình hồi qui TFC theo tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ 145 không khí đầu vào và tốc độ dòng nhập liệu sấy phun tại điểm tối ưu… Hình 4.65: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 147 tả ảnh hưởng các nhân tố đến TPC và TFC của quá trình sấy phun …... Hình 4.66: Mô hình hồi qui carotenoid theo tỷ lệ maltodextrin, nhiệt 149 độ không khí và tốc độ dòng nhập liệu sấy phun tại điểm tối ưu……… Hình 4.67: Mô hình hồi qui tannin theo tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ 149 không khí đầu vào và tốc độ dòng nhập liệu sấy phun tại điểm tối ưu… Hình 4.68: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 150 tả ảnh hưởng nhân tố đến carotenoid và tannin quá trình sấy phun…… Hình 4.69: Mô hình hồi qui DPPH theo tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ 152 không khí đầu vào và tốc độ dòng nhập liệu sấy phun tại điểm tối ưu ... Hình 4.70: Mô hình hồi qui aw theo tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ không 153 khí đầu vào và tốc độ dòng nhập liệu sấy phun tại điểm tối ưu……….. Hình 4.71: Mối tương quan giữa mô hình dự đoán và thực nghiệm mô 155 tả ảnh hưởng các nhân tố đến DPPH và aw quá trình sấy phun ……….. Hình 4.72: Tương quan giữa IC50-TPC theo tương tác nhân tố sấy…... 155 Hình 4.73: Ảnh SEM mẫu bột lêkima sấy phun ở 17,8% MD-175,50C- 156 16 rpm (độ phóng đại 750 lần) ……….................................................. Hình 4.74: Ảnh SEM mẫu bột lêkima sấy phun ở 17,8% MD-175,50C- 156 16 rpm (độ phóng đại 750 lần) (phóng to) ………................................. Hình 4.75: Đồ thị contour thể hiện tối ưu hóa quá trình sấy phun nhiều 157 bề mặt đáp ứng (TPC, TFC, carotenoid, tannin và DPPH) và đồ thị contour tối ưu hóa sấy phun theo aw ………………………………….. Hình 4.76: Biểu hiện đại thể của gan chuột từ thí nghiệm …………… 164 Hình 4.77: Vi thể mô học gan chuột từ các nhóm chuột thử nghiệm…. 165 xv
DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Diện tích canh tác và sản lượng họ Hồng Xiêm/Sapoche…. 6 Bảng 2.2: Đặc tính vật lý của trái lê-ki-ma ……………………..……. 7 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của trái lê-ki-ma ……………………. 8 Bảng 2.4: Ước tính tổng hàm lượng chlorophyll và carotenoid ở các 13 giai đoạn phát triển khác nhau của trái lê-ki-ma……………………… Bảng 2.5: Hàm lượng các carotenoid trong thịt trái lê-ki-ma ………... 13 Bảng 2.6: Ước tính tổng hàm lượng phenol, flavonoid và acid tannic 17 ở các giai đoạn phát triển khác nhau của trái lê-ki-ma ……………… Bảng 2.7: Thành phần polyphenolic và khả năng chống oxy hóa của 18 trái lê-ki-ma…………………………………………………………… Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng………….… 48 Bảng 3.2: Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa các nghiệm thức độc lập 58 (cô quay chân không) ………………………………………………… Bảng 3.3: Ma trận thiết kế theo phương pháp bề mặt đáp ứng hai 59 nhân tố nhiệt độ và thời gian cô quay chân không …………………... Bảng 4.1: Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa các biến độc lập quá trình 81 trích ly……………………………………………………….………... Bảng 4.2: Ma trận thực nghiệm của quá trình trích ly………….……. 81 Bảng 4.3: Kết quả phân tích hệ số tương quan quá trình trích ly (TPC 82 và TFC)……………………………………………………………..… Bảng 4.4: Kết quả phân tích các hệ số tương quan trích ly (carotenoid 88 và tannin)………………………………………………………….….. Bảng 4.5: Kết quả phân tích các hệ số tương quan quá trình trích ly 93 (DPPH)……………………………………………………………….. Bảng 4.6: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán từ mô hình tối ưu 98 hóa trích ly……………………………………………………….…… Bảng 4.7: Chất lượng sản phẩm dịch lê-ki-ma trích ly……………… 99 Bảng 4.8: Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa biến độc lập quá trình 107 thủy phân……………………………………………………………... Bảng 4.9: Ma trận thực nghiệm quá trình thủy phân……………...… 108 Bảng 4.10: Kết quả phân tích tương quan thủy phân (TPC và TFC).... 109 Bảng 4.11: Kết quả phân tích hệ số tương quan thủy phân (carotenoid 112 và tannin)………………………………………………………….…. xvi
Bảng 4.12: Kết quả phân tích hệ số tương quan quá trình thủy phân 116 (DPPH)…………………………………………………………….….. Bảng 4.13: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán mô hình tối ưu hóa 121 thủy phân…………………………………………………………..…. Bảng 4.14: Kết quả phân tích hệ số tương quan quá trình cô quay 122 (TPC và TFC)……………………………………………………….... Bảng 4.15: Kết quả phân tích hệ số tương quan cô quay (carotenoid 124 và tannin)………………………………………………………….….. Bảng 4.16: Kết quả phân tích tương quan cô quay (DPPH và aw)…… 127 Bảng 4.17: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán từ mô hình tối ưu 131 hóa cô quay…………………………………………………………… Bảng 4.18: Chất lượng sản phẩm dịch lê-ki-ma cô quay chân không... 132 Bảng 4.19: Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hoạt độ nước…………. 136 Bảng 4.20: Ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào đến hoạt độ nước………….. 140 Bảng 4.21: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hoạt độ nước…………... 142 Bảng 4.22: Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa biến độc lập sấy phun… 143 Bảng 4.23: Ma trận thực nghiệm quá trình sấy phun…………............ 143 Bảng 4.24: Kết quả phân tích tương quan sấy phun (TPC và TFC)…. 144 Bảng 4.25: Kết quả phân tích hệ số tương quan sấy phun (carotenoid 147 và tannin)……………………………………………………………... Bảng 4.26: Kết quả phân tích tương quan khi sấy phun (DPPH, aw)… 151 Bảng 4.27: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán từ mô hình tối ưu 158 sấy phun………………………………………………………………. Bảng 4.28: Chất lượng sản phẩm bột lê-ki-ma sấy phun …………….. 159 Bảng 4.29: Tăng khối lượng nhóm chuột sau 42 ngày thí nghiệm….. 162 Bảng 4.30: Kết quả quan sát đại thể, chấm điểm theo thang điểm HAI 168 Bảng 4.31: Chỉ số men gan trong huyết thanh ở các nhóm chuột …… 171 Bảng 4.32: Hàm lượng protein toàn phần và albumin trong huyết 173 thanh của chuột thí nghiệm ………………………………………..…. Bảng 4.33: Hàm lượng cholesterol, triglyceride và GGT trong huyết 174 thanh trong huyết thanh của chuột thí nghiệm…………………….. xvii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Assocication of official analytical chemists ANOVA: Analysis of variance ALT: Alanine aminotransferase AST: Aspartate aminotransferase BYT: Bộ Y tế CCD: Central composite design CFU: Colony forming unit CKHT: Chất khô hòa tan DE: Dextrose equivalent DM/NL: Dung môi/nguyên liệu DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl DY: Drying process yield ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long EE: Extraction efficiency GAE: Gallic acid equivalents HAI: Histologic activity index IC50: Inhibitory concentration LSD: Least significant difference MDA: Malondialdehyde MPN: Most probable number QE: Quercetin equivalents QCVN: Quy chuẩn Việt Nam RE: Recovery efficiency RSM: Response surface methodology RPM: Revolution per minute (rpm) SEM: Scanning electron microscope TC: Total cholesterol TPC: Total phenolic content TFC: Total flavonoid content TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam xviii