intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Luận văn: Công nghệ sản xuất pho mát

Chia sẻ: Tran Van Hung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:72

103
lượt xem
17
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cùng tìm hiểu lịch sử phát triển của pho mát; phân loại pho mát; lợi ích của pho mát; nguyên liệu sản xuất pho mát; quy trình công nghệ sản xuất pho mát;... được trình bày cụ thể trong "Luận văn: Công nghệ sản xuất pho mát".

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Công nghệ sản xuất pho mát

  1. Luận văn Công nghệ sản xuất pho  mát
  2. Công nghệ sản xuất pho mát DANH SÁCH NHÓM STT Họ Và Tên Ghi chú 1 Phạm Đình Bắc 2 Trần Anh Đào 3 Nguyễn Văn Sính 4 Nguyễn Ngọc Trung 5 Phạm Xuân Tùng 6 Nguyễn Thị Quang 7 Phan Thị Thỏa 8 Nguyễn Thị Tâm 9 Trần Phương Thảo Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  3. Công nghệ sản xuất pho mát MỤC LỤC Phần 1: Tông quan về phomat..........................................................................1 Lịch sử phát triển của pho mát.............................................................................1 Phân loại pho mát.................................................................................................4 Lợi ích của pho mát..............................................................................................4 Nguyên liệu sản xuất pho mát.............................................................................7 Hệ vi sinh vật trong sữa.....................................................................................15 Hệ vi sinh vật gây bệnh cho sữa........................................................................22 Các nguyên liệu khác..........................................................................................24 Phần II – Quy trình công nghệ sản xuất pho mát.......................................26 Công nghệ sản xuất pho mát tươi ( không có quá trình chín sinh hóa )..........26 Sản xuất pho mát theo phương pháp chua.........................................................27 Sản xuất pho mát theo phương pháp men chua.................................................29 Sản xuất pho mát có quá trình chín sinh hóa.....................................................30 Phần III ­  Các quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất pho mát...........42 Sự biến đổi lactose.............................................................................................42 Sự biến đổi protein.............................................................................................47 Sự biến đổi của chất béo...................................................................................52 Sự tạo thành chất khí.........................................................................................54 Một số quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia đối với các sản phẩm pho mát...55 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm pho mát ........................55 Các chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm pho mát.....................61 Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  4. Công nghệ sản xuất pho mát PHẦN I                                 TỔNG QUAN VỀ PHO MÁT  I. Lịch sử phát triển của phomat Pho mát là thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa bò và động vật có  vú khác, bao gồm cừu, dê, trâu, bò, lạc đà và bò Tây Tạng. Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi động  vật và sữa của họ. Đó là khi các pho mát được sinh ra. Nhưng có một số  người  tin rằng phomat   được  ra  đời 6000 – 9000 năm trước  công  nguyên.  Trong những ngôi mộ  cổ   ở  Ai Cập vẫn còn lưu giữ  những hình vẽ  trên các   bức tường miêu tả việc sữa được đựng  trong những túi da ngựa và treo lên cao,  dường như công thức  ủ sữa, lên men…  đã được áp dụng từ rất lâu rồi.  Hầu   hết   những   nhà   nghiên   cứu  đều cho rằng pho mát có nguồn gốc từ  khu vực Trung Đông, và dạng sơ  khai nhất lại là một dạng khác của sữa bị  hỏng. Truyện kể lại rằng pho mát được khám phá bởi một người du mục  Ả  Rập, để  chuẩn bị  cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ  đầy sữa và hai  chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa, và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ông  dừng chân và mở  hai túi sữa ra để  uống thì phát hiện rằng sữa đã đông lại  thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục   không hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác  và sữa của ông đã biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa  đông. Điều duy nhất ông biết lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống  được và thứ  màu trắng thì có thể  ăn. Vị  của thứ  váng nước có phần gần  giống như  rượu. Thực chất, chiếc túi da của ông được làm từ  dạ  dày thú,   Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  5. Công nghệ sản xuất pho mát trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của   enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú  ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và thứ  sữa nước   còn đọng lại. Tiếp đó, pho mát dần dần được chế  biến bởi người Roman và người   Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, pho mát được làm từ  những  hang sâu trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời  kì này người Hy Lạp đã bán cho người Roman pho mát do họ làm ra với giá 1  Bảng cho 1 pound, loại pho mát này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ  năm  384 đến 322 trước công nguyên, cũng với công thức  ủ  từ  sữa ngựa, nhưng   được  ủ  với thời gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời  ở  Nga, thực chất, nó  gần giống với pho mát. Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên, pho  mát bắt đầu được sản xuất  ở  nhiều nơi và dần trở  nên phổ  biến, pho mát   không chỉ  được làm ra để  sử  dụng mà còn trở  thành một thứ  hàng hóa buôn   bán. Cho đến những năm 300 sau công nguyên, phomat đã bắt đầu được xuất  khẩu thường xuyên dọc những hải cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn  bán phát triển rộng rãi đến mức vua Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã  phải chỉnh lại  mức giá cao nhất cho một số  loại pho mát. Loại pho mát   Parmesan khá phổ  biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ  thời này với tên gọi  là “La Luna”. Công việc buôn bán phát triển, pho mát của người Roman được   bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả  những người lính, khi hoàn thành xong nghĩa  vụ của mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình những trang trại để  sản xuất pho mát và truyền lại kỹ thuật làm pho mát cho đời sau. Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại cũng  đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa, và họ đã tạo ra một bước ngoặt với   loại pho mát được làm từ  sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và cất giữ  trong phòng kín. Loại pho mát này nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh hưởng  của mình đối với thế giới, được sản xuất hàng loạt và xuất khẩu rộng rãi. Tại Pháp, những người dân nơi đây lại  ưa chuộng với món pho mát to   và mềm được sản xuất trong một thời gian dài và được sản xuất chủ yếu tại   phía Nam và phía Tây Pháp. Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  6. Công nghệ sản xuất pho mát Trong suốt thời kì Trung đại, những nhà sư trở thành những người tiên  phong trong việc thay đổi các loại pho mát và chính họ là những người sở hữu   rất nhiều loại pho mát trong số tất cả những loại pho mát đang được sử dụng  hiện nay. Tuy nhiên, đã có một thời kì pho mát được sử  dụng ít đi do bị nghi  ngờ có  ảnh hưởng đến sức khỏe, đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không  lâu sau vào đầu thế kỉ 19 pho mát lại bắt đầu được sử  dụng rộng rãi trở lại.   Thời kì này, pho mát bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản  xuất ở các trang trại hay các hộ gia đình. Bước chuyển biến tiếp theo có  ảnh hưởng lớn tới ngành công nghiệp   sản xuất pho mát xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis Pasteur giới   thiệu phương pháp Pasteurization (phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng). Ông  đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ  bản   của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả  những vi khuẩn, vi trùng gây hại có   trong sữa. Và sữa được tiệt trùng được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe.   Hầu như tất cả các loại pho mát hiện nay đều được làm từ sữa tiệt trùng, vì   thế mà khi sử dụng pho mát, người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về chất lượng   của chúng. Nhắc tới quá trình làm pho mát, cũng phải kể đến những cách thức thú  vị về  việc bảo quản món ăn này. Người ta đã từng kháo nhau rằng cách đầu  tiên và đơn giản nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của phomat mà không làm  cho nó bị hỏng chính là làm cho nó hỏng. Pho mát được để  lâu ngày rất phổ  biến bởi vì nó có thể được sử dụng tốt trong gia đình. Vào thế kỉ 14 người Hà  Lan bắt đầu xuất khẩu pho mát ở trong những thùng được đóng chặt và được  bôi mỡ   ở  trong để  bảo quản pho mát không bị  hỏng . Đầu thế  kỉ  19, Người  Thụy Điển đi đầu trong việc bảo quản pho mát. Do quá nản lòng vì việc pho   mát của họ nhanh chóng bị hỏng họ đã phát triển một phương pháp bằng cách   nghiền những miếng pho mát cũ và cho thêm chất phụ gia , sau đó nung toàn  bộ  hỗn hợp và đã tạo ra một loại pho mát mới sử  dụng được lâu ngày hơn.   Một bước tiến khác là họ có thể làm cho pho mát trở  nên ngon hơn và nhiều   khi có thể tái chế để sử dụng lại. Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  7. Công nghệ sản xuất pho mát Đến thế  kỉ  20 hầu hết mọi người đều cho rằng pho mát là một loại   thức ăn đặt biệt, được cất trong những tủ  riêng biệt và thỉnh thoảng mới  mang ra sử  dụng (ngày nay chúng ta cất giữ  pho    mát trong tủ  lạnh để  giữ  được lâu hơn và ngon hơn nữa). Tuy nhiên việc sản xuất pho mát vẫn diễn ra  đều đặn và việc sử  dụng pho mát cũng bắt đầu nhiều hơn . Vào năm 1955,  13% sữa được làm thành pho mát. Vào năm 1984 đã được tăng lên 31% và nó  ngày một tăng. Điều thú vị  là mặc dù việc sản xuất pho mát đã được phổ  biến rộng rãi, thế  nhưng cũng chỉ  có 1/3 số  pho mát được làm trong các nhà  máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng phương pháp tự nhiên. Những hộ gia đình  thường muốn sử  dụng phương pháp tự  nhiên và tự  tạo ra pho mát vì họ  tin   rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất lượng nguyên liệu cũng như  chất   lượng sản phẩm sau khi hoàn thành. Rất nhiều người Mỹ hiện nay có cơ  sở  sản xuất pho mát riêng của tại nhà, sản phẩm của họ cũng được sử dụng khá  rộng rãi một phần lớn cũng do sự hiểu biết của người dùng và tính tò mò tìm  đến những hương vị mới. Cho đến nay, pho mát không còn là một món ăn lạ  lẫm nữa, nó đã trở  thành món ăn rất quen thuộc, đôi khi pho mát thậm chí còn là một nguyên liệu  không thể thiếu của nhiều món ăn khác. II. Phân loại pho mát 2.1. Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là rennin hay là axit. Có một só loại,   vừa là kết quả  của sự  đông tụ  casein bằng acid và bằng cả  rennin. Ví dụ  như  Cottage.  2.2. Phân loại theo hàm lượng nước:  ­  Pho mát rất cứng ( W  67% ) 2.3. Phân loại dựa theo hàm lượng béo trong sản phẩm Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  8. Công nghệ sản xuất pho mát ­  Béo có ( độ béo > 60%) ­  Đầy béo ( 45 – 60%) ­  Béo vừa ( 25 – 45% ) ­  Béo thấp ( 10 – 25%)  ­  Không béo ( 
  9. Công nghệ sản xuất pho mát ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón. Các nghiên cứu cũng cho thấy những người   ăn pho mát thường có mức giá thấp hơn của ruột kết và ung thư trực tràng. Lactose, được chứa trong sữa tươi, đã được phần lớn chuyển vào sữa   trong quá trình sản xuất pho mát, phần còn lại của lactose bị phân hủy thành   galactose và glucose, giúp ngăn ngừa bệnh tiêu chảy và các bệnh lactose khác  ở những người thiếu một loại enzyme tiêu hóa lactose. Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion  canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng pho mát, và nó có thể  được hấp thụ  dễ  dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa, trong khi 720mg  canxi mỗi 100g phô mai, mà là 14 lần so với trong sữa. 3.1. Chức năng dinh dưỡng : Đánh giá về  pho ­ mát, các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một  trong những loai thực phẩm hữu ích nhất cho sức khoẻ  con người. Nó cung  cấp chất béo, protein, muối và vitamin, trong đó protein pho ­ mát là loại hoà   tan và được cơ thể của con người hấp thụ gần như hoàn toàn, vì thế mà phó   mát thường có mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta. Pho ­ mát giúp cho chúng ta ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hoá và  hấp thụ  tốt thức ăn. Nó đặc biệt quan trọng và cần thiết cho những người   thường xuyên bị  mất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động và  công tác. Số  lượng lớn muối khoáng kết hợp với protein sẽ  góp phần biến phó  mát thành loại thực phẩm quan trọng trong chế độ  ăn của trẻ  em, thiếu niên   và các bà mẹ đang ở thời kỳ cho con bú. Theo khuyến cáo của các nhà khoa học, số lượng pho mát phù hợp nhất   là khoảng 150 g/ngày cho nhu cầu hấp thụ muối khoáng của cơ thể. Bởi vậy,   pho mát rất có lợi cho con người trong quá trình làm liền xương khi bị  tổn  thương và điều trị bệnh lao. 3.2. Pho mát thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ : Thành phần dinh dưỡng của phô mai gồm có chất đạm đã được thủy  phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12… nên tốt cho sự phát triển và  tiêu hóa của trẻ. Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm, tốt cho não. Số  Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  10. Công nghệ sản xuất pho mát lượng và giá trị  sinh học của chất đạm, hàm lượng canxi trong phô mai cao   hơn so với thịt. 3.3. Pho mát có lợi cho răng miệng : Tất cả  các sản phẩm có nguồn gốc từ  sữa là nguồn canxi, một chất  dinh dưỡng cần thiết cho sự  phát triển của xương và răng. Ăn pho mát tạo  nên một lớp phủ của canxi trên răng giúp bảo vệ chống lại sâu răng. Ăn một  khối lập phương của pho mát có thể  làm tăng nồng độ  canxi mảng bám lên   đến 112%, giúp răng cứng lại và không khuyến khích làm mềm dẫn đến sâu   răng. Đồng thời ngăn ngừa khử  khoáng, đồng thời, khuyến khích tái khoáng  hóa của răng.  Pho mát tốt cho răng miệng về nhiều mặt.  Ăn pho mát có thể giúp làm  giảm tỉ  lệ  bị  sâu răng. Khi ăn các loại thực phẩm vào độ  pH thường giảm   xuống ­ miệng trở  nên có tính axit. Răng rất nhạy cảm với acid và pho mát  giúp   duy   trì   một   mức   độ   pH   ổn   định   trong   miệng   bảo   vệ   an   toàn   cho   răng. Trong điều kiện thử nghiệm, nó đã chỉ  ra rằng sự  sụt giảm pH sau tiêu  thụ của một dung dịch đường 10% là 4,26, nhưng khi các dung dịch đường đã   được ăn sau khi phó mát, độ pH giảm xuống chỉ 6,48. 3.4. Pho mát tốt cho xương  Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion  canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng trong pho mát, và nó có   thể   được   hấp   thụ   dễ   dàng   hơn. Có   49mg   canxi   mỗi   100g   sữa,   trong   khi  720mg canxi mỗi 100g phô mai. Sự   thiếu   hụt   canxi   trong   c ơ   th ể   là   nguyên   nhân   dẫn   đế n   loãng  xươ ng, do đó ăn pho mát để  bổ  sung canxi là một liệu pháp tốt để  phòng   chống bệnh loãng xươ ng.  3.5. Pho mát phòng ngừa ung thư : Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  11. Công nghệ sản xuất pho mát Pho mát có chứa những chất gọi là liên hợp CLA của Linoleic acid và  Sphingolipids có khả  năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong pho  mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể tránh bệnh tật. 3.6. Pho mát tăng cường hệ miễn dịch : Ăn một số  loại pho mát đã được tìm thấy thực sự  có một  ảnh hưởng   tích cực lên hệ  miễn dịch. Điều này ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và  bệnh tật. Một nghiên cứu mới phát hiện, pho mát có thể  truyền tải vi khuẩn  hữu ích (probiotics) giúp duy trì và  nâng cao phản  ứng miễn dịch  ở  người già. Hàng ngày ăn pho mát có chứa  probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóa hệ miễn dịch do tuổi tác gây ra.  IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát Để   sả n   xu ất   pho   mát   cần   có   nguồ n   nguyên   liệ u   dồ i   dào,   chấ t   lượ ng cao. Các nguyên li ệu dùng trong s ản xu ất pho mát gồ m sữa, vi sinh  vật, và các ph ụ gia.      1.    Nguyên liệu sữa Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ  tuyến sữa của động   vật. Sữa chứa đầy đủ  các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng,  vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non. Trong công nghệ sản xuất pho mát người ta chủ yếu dùng nguyên liệu  sữa bò. Ngoài ra, người ta còn dùng các loại sữa dê, cừu, ngựa, trâu, sữa đậu  nành,…   để   sản   xuất   ra   các   loại   pho   mát   đặc   biệt   khác.   Song,   do   những  nguyên liệu này có sản lượng ít nên nó không được sản xuất rỗng rãi trong   công nghiệp. Sau đây là một số  nét cơ  bản về  nguyên liệu sữa bò dung trong sản  xuất pho mát. a.  Thành phần hóa học của sữa  Bảng thành phấn hóa học của một số loại sữa Thành phần hóa học (%) Loại sữa Chất khô Protein Lipid Glucid Khoáng Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  12. Công nghệ sản xuất pho mát Người 12,0 1,2­1,5 3,5 6,0­7,0 0,3 Bò 12,4 3,3 3,7 4,7 0,7 Dê 13,0 3,1 4,3 4,8 0,8 Ngựa 10,5 1,7 2,0 6,5 0,3 Trâu 17,9 4,5 4,5 4,8 0,8 1.1.  Nước:  Nước là dung môi của các chất vô cơ  và hữu cơ, là môi trường cho các   phản ứng hóa sinh. Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước lien kết, trong đó nước tự  do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có  liên kết hóa học với chất khô. Đây là cơ  sở  để  sản xuất các sản phẩm khác  nhau từ sữa như sữa cô đặc, pho mát,… Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết  phụ  thuộc vào các thành phần có trong hệ  keo như  protein, các phosphatit,   polysacarit. Nước liên kết thường gắn với các nhóm như NH 2, ­COOH, ­OH,  =NH, =CO 1.2. Chất khô: Chất kho bao gồm các thành phần còn lại của sữa trừ  nước. Chất khô  của sữa bao gồm chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzyme,  axit,… 1.2.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3,4%, trong đó nitơ  protein chiếm khoảng 3,3%, còn nitơ phi protein là 0,1%. Protein sữa chứa : Casein: 2­4,5% Chú thích :  A: tiểu micelle; ­lactoalbumin:0,5­1%  B : đầu ưa nước;  C: Phosphat canxi; ­lactoglobulin:0,1%  D: κ ­casein;   E: nhóm phosphat Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  13. Công nghệ sản xuất pho mát Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất   của sữa, và quan trọng trong sản xuất pho mat. Cấu tạo một micelle casein Về  mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ  40 –  200 µm, cazein có pH đẳng điện à 4,6. Casein sữa có thể  keo hóa và tính chất này được  ứng dụng trong công  nghiệp chế  biến sữa.  Bình thường  casein   ở  dạng phức chất casein­canxi­ photphat (là một hợp chất vững bền). Khi có tác động của môi trường bên   ngoài đặc biệt là acid lactic, men chymozin thì màng liên kết của phức chất bị  phá vỡ. Casein­canxi­photphat ____H+  Casein trung hòa về điện  kết tủa. Casein­canxi­photphat ­­­­chymozin   Paracasein + Ca++ + kết tủa. Khi sữa đã tách casein trở nên trong ; nước còn lại chứa các protein hòa  tan như  ­lactoalbumin,  ­lactoglobulin và globulin kháng thể. Ngoài ra protein của sữa còn chứa đầy đủ  các acid amin không thay thế  và rất cân đối về thành phần các acid amin. Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  14. Công nghệ sản xuất pho mát Bảng thành phần các axit amin có trong sữa Thành phần Acid amin Casein p­Lactoglolulin d­Lactoalbumin Alanin 3,0 6,90 2,1 Arginin 4,1 2,74 1,2 Acid asparaginic 7,1 11,44 18,7 Valin 7,2 5,75 4,7 Glicin 2,7 1,40 3,2 Acid glutamic 22,4 19,14 12,9 Histidin 3,1 1,60 2,9 Izoleucin 6,2 6,82 6,8 Leucin 8,2 11,7 11,5 Metiomin 2,8 3,16 1,0 Tyrosin 6,3 3,55 5,4 Prolin 11,3 5,13 1,5 Serin 6,3 3,51 4,8 Treomin 4,9 5,24 5,5 Triptophan 1,7 1,94 7,0 Cystein và cystin 0,34 3,40 6,4 Phenilalamin 5,0 3,50 4,5  1.2.2.     Chất béo  Chất   béo   trong   sữa   được   coi   là   thành   phần   quan   trọng   về   mặt   dinh   dưỡng, chất béo có độ  sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan ( A,  D, E). Đối với các sản phẩm len men chất béo  ảnh hưởng tới mùi vị, trạng  thái sản phẩm. Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp. ­ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 – 45g/l gồm các axit béo no và không  no như palmitic (C18:1), oleic (C12 :1), leolinic (C18 :3),arachindonic (C20:4). ­ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất   béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và  xephalin. Một số đặc tính lý hóa của chất béo:  Nhiệt độ nóng chảy: 28 – 35 0C Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  15. Công nghệ sản xuất pho mát Nhiệt độ đông đặc: 19 – 26 oC Chỉ số iod: 26 – 46 Chỉ số axit bay hơi không hòa tan : 1,5 – 3 Chỉ số xà phòng hóa: 218 – 235 Chỉ số khúc xạ: 1,453 – 1,462 Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng các cầu béo, các cầu béo có kích   thước từ 0,1 – 20 µm. Các cầu béo được bao bọc bởi màng protein – phospatit   bền, giúp các cầu béo không bị các enzyme trong sữa thủy phân. Các thành phần chính trong chất béo: Glyxerit: Được tạo thành từ  glyxerin và acid béo. Các acid béo có các  mạch cacbon đa dạng, từ  C4  – C24, gồm các acid béo no và không no.ví dụ:  palmitic (C18:1), oleic (C12 :1), leolinic (C18 :3),arachindonic (C20:4). Phosphatit: (glyxerin + acid béo + P + gốc bazơ) và glycolipid (glyxerin +   acid béo + gốc đường). Hai loại lipid này tham gia vào cấu tạo vỏ  hạt mỡ.   Sữa đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3­4 lần sữa thường. Steroit: Gồm hai thành phần chính là sterol và sterit. Sterol có cholesterol  và ergosterol. Dưới tác dụng của tia cực tím cholesterol biến thành vitamin D 3  và ergosterol biến thành vitamin D2. Sterit là este của các acid béo. 1.2.3. Glucid Glucid trong sữa chủ yếu là monosacarit và disacarit. Monosacarit: Gồm glucose, galatose tự  do. Ngoài ra các monosacarit trên  còn có ở dạng kết hợp với protein, amino acid và axit photphoric. Disacarit: Gồm chủ yếu là lactose được cấu thành từ  hai monosacarit là  D­glucose và D­galactose. Lactose  ở  dạng tự  do là chủ  yếu, ngoài ra còn có  một phần không đáng kể   ở  dạng liên kết với các protein. Lactose trong sữa   tồn tại dưới 2 dạng là α – lactose và β – lactose. Trong  sữa  lactose  chiểm  hàm  lượng   cao  nhất  trong  các   gluxid,  hàm  lượng khoảng 40 – 60 g/l. Trong sữa lactoza tồn tại dưới hai dạng  α và β. Ở  200C α – lactoza mơnohydrat chiếm 40% và β – lactoza anhydrous chiếm 60%.  Khi thay đổi nhiệt độ có sự chuyển dời từ dạng α  sang β và ngược lại. Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  16. Công nghệ sản xuất pho mát Bảng Thành phần α – lactoza và β – lactoza ở trạng thái cân bằng trong   dung dịch tại các giá trị nhiệt độ khác nhau Nhiệt   độ   dung  15 20 50 70 90 dịch (0C) Tỉ lệ thành phần  α – lactoza  1: 1,63 1: 1,59 1: 1,51 1: 1,45 1: 1,40 và β – lactoza Trong sữa lactoza là đường khử, độ ngọt của lactoza thấp hơn nhiều so   với disaccharit và monosaccharit thường gặp. Kém sacaroza 30 lần, độ hòa tan   trong nước cũng kém hơn. Lactoza có thể thủy phân tạo ra hai monosaccharide   là glucose và glactose bởi enzym β – glactosidase.  Phương trình  glucose galactose Thủy phân C12H22O11 + H2O                       C6H12O6 + C6H12O6 Đường lactoza của sữa rất nhạy cẩm bởi nhiệt độ, nhiệt độ  từ  110 –  1300C xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 150 0C ta nhận được  màu vàng và ở 1700C màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa.  Các đường đơn giản glucoza, fructoza, saccharose  có nhiều trong thực  vật. Tuy nhiên chỉ  có sữa động vật là nguồn chứa lactoza duy nhất trong tự  nhiên. 1.2.4. Enzyme Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự  nhiên. Chúng có  mặt trong sữa từ  tuyến vú, từ  vi sinh vật có trong không khí và từ  nhiều  nguồn khác. Con người chủ động đưa vào các loại vi khuẩn , nấm men, hoặc  enzyme. Trong kỹ  thuật chế  biến người ta chỉ  quan tâm đến một số  enzim   sau: Lipaza : Là enzyme quan trọng trong sữa, nguồn gốc là từ  tuyến sữa.   khi tuyến sữa làm việc bình thường thì lượng lipaza không đáng kể, khi gặp  điều kiện thuận lợi nó sẽ  phân hủy một phần chất béo của sữa làm cho sữa   Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  17. Công nghệ sản xuất pho mát và sản phẩm từ sữa có mùi ôi, vị đắng. Chế độ thanh trùng 72­ 75 0C không đủ  điều kiện để tiêu diệt lipaza. Đây là một nguyên nhân làm hư hỏng sữa. Bình thường lipaza bị phá hủy ở 750C trong 60s Catalaza : Vắt sữa bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng Catalaza thường   cao. Enzym này bị phá hủy ở  750C trong 60s Phosphataza : Xâm nhập vào sữa theo con đường từ  tuyến sữa. trong  sữa có Phosphataza kiềm và Phosphataza axit. Phosphataza có tác dụng xúc tác  quá trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glyxerin, acid báo,  acid photphatrit và một số sản phẩm khác.  Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế  độ  thanh trùng 650C trong  30 phút. Hoặc 800C tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh  trùng. Các proteaza : Proteaza tuyến sữa, điều kiện tối  ưu cho enzim này là  môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ  37­ 420C. Proteaza bị  phá hủy hoàn toàn  ở  750C Proteaza  vi khuẩn : được tổng hợp từ  các vi khuẩn trong sữa. các vi   khuẩn này xâm nhập vào sữa từ  không khí hoặc do con người chủ động đưa  vào khi sản xuất. Một số enzim trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ từ 550C và  khi nhiệt độ cao hơn 900C thì các enzim bị phá hủy hoàn toàn. Một   số   enzim   có   vai   trò   quan   trọng   trong   quá   trình   chuyển   hóa  galactoza, lipaza, cũng bị  tiêu diệt. tuy nhiên hàm lượng của chúng nhỏ  nên   không ảnh hưởng tới giá trị sinh học của sữa. Enzim peroxidaza: có tác dụng oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất  lượng sữa giảm dần. Peroxidaz bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây. Vì  vậy, người ta dựa trên sự  có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định sữa  đã qua khử trùng hay chưa.           1.2.5. Khoáng Hàm lượng khoáng trong sữa dao động từ 8­10g/l. Các muối trong sữa ở  dạng hòa tan hoặc dung dịch keo( kết hợp với casein) Các nguyên tố khoáng Ca,Mg,Na, K,P,S và Cl chiếm tỉ lệ cao hơn hẳn. Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  18. Công nghệ sản xuất pho mát Một phần khoáng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại  dưới dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên tố  vi lượng đóng vai trò quan  trọng trong việc tạo thành sữa cũng như  chất lượng các sản phẩm. Việc sử  dụng các nguyên tố vi lượng và đa lượng vào khẩu phần ăn có khả năng làm  tăng hàm lượng của chúng trong sữa. Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  19. Công nghệ sản xuất pho mát Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sữa (mg/kg) Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng K 144,0 Mg 12,2 Na 43,7 Cl 104,5 Ca 124,0 P 110,0 S 31,8 Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg) Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng Fe 0,1­0,6 Pb 0,02­1,2 Co 0,11 Zn 0,48­3,0 Mn 0,06 Cu 0,05­0,4 I 0,05­0,2 1.2.6.Vitamin Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hòa tan trong nước gồm :B1,B2,B3,B5,B 6, C… Vitamin hòa tan trong chất béo gồm : A,D,E. Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định tuy  nhiên hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị   ảnh hưởng sâu sắc bởi thành  phần thức ăn và điều kiện thời tiết… Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò: Hàm  Hàm lượng(  Hàm  vitamin vitamin vitamin lượng( mg/l) mg/l) lượng A 0.2­2.0 mg/l B1 0.44 B12 4.3 0.375­ 0.50  D B2 1.75 C 20 μg/l E 0.75­1.00mg/l B3 0.94 Biotin 30 K 80μg/l B5 3.46 Axit folic 2.8 B 6 0.5 1.2.7. Các chất kháng sinh Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc xuất phát như sau: Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
  20. Công nghệ sản xuất pho mát Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc Cho các chất kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản Do vi sinh vật trong sữa tiết ra Do bản thân tuyến sữa tiết ra Sự có mặt các loại kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó  gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa và các sản phẩm của sữa. Tuy vậy, một   số vi sinh vật lactic có khả năng tổng hợp một số chất kháng sinh cho nên các  sản phẩm sữa chua đều có tác dụng chữa bệnh tốt. 1.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa. Trong sữa bò có chứa nhiều các chất khí. Lượng chất khí hòa tan trong  sữa 70ml/l trong đó 50­70 % là CO2 , 5­ 10%  O2, 20­ 30% nitơ. Sữa mới vắt ra  chứa   một   lượng   khí   lớn,   sau   đó   giảm   dần   và   đạt   mức   bình   thường.   Nó   thường tồn tại  ở  ba dạng: Dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất  khác và dạng phân tán. Khí hòa tan hoặc phân tán thường gây khó khăn trong  quy trình chế biến sữa. Do đó sữa tươi thường qua xử lý bài khí trước khi chế  biến. Mỡ sữa và sữa có màu là do có mặt nhóm của nhóm carotenit mà đại diện  là carotin. Trong sữa có sắc tố màu xanh là do clorofit. Màu xanh vàng của nước sữa là do lactoflavin Màu trắng của sữa là do khuếch tán ánh sáng bởi các micelle protein. 1.2.9.Các axit hữu cơ Trong sữa có chứa nhiều axit hữu cơ  như  axit citric, axit lactic, axit   axetic, ... Trong đó, axit citric là cực kỳ  quan trọng, góp phần vào việc tăng   mùi thơm cho sản phẩm. 1.2.10. Hệ vi sinh vật trong sữa ­  Hệ vi sinh vật bình thường của sữa : hệ vi sinh vật trong sữa và số  lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi  Nhóm 2 – lớp 48K ­  Hóa thực phẩm ­  ĐH Vinh ­ Trang 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0