Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha trong sản xuất thực phẩm chức năng

Chia sẻ: Nhung Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

232
lượt xem 65
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trà Matra là loại trà bổ dưỡng, từ xưa đến nay đã được sử dụng như một loại thuốc bổ. Một chén trà Matcha tương đương 137 chén trà xanh thông thường về khả năng chống lão hoá và tương đương 10 cốc trà thông thường về mức độ dinh dưỡng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha trong sản xuất thực phẩm chức năng

-1- B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG NGUY N TH PHƯƠNG TÂM NGHIÊN C U NG D NG B T TRÀ XANH MATCHA TRONG S N XU T TH C PH M CH C NĂNG Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG Mã s : 60 54 02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Đà N ng - Năm 2011
-2- Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T Ph n bi n 1: PGS.TS. TR N TH XÔ Ph n bi n 2: PGS.TS. LÊ TH LIÊN THANH Lu n văn ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 7 năm 2011 * Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng.
-1- M Đ U 1. Lý do ch n ñ tài. Các nhà khoa h c trên th gi i ñã d báo r ng: Th c ăn c a con ngư i trong th k XXI s là các th c ph m ch c năng. Các ho t ch t mà th c ph m ch c năng mang l i cho con ngư i chính là nh ng v thu c quý, giúp con ngư i phòng và ch a b nh, k c nh ng b nh hi m nghèo. Khoa h c công ngh ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n, có kh năng nghiên c u và s n xu t nhi u lo i th c ph m ch c năng ph c v ñ i s ng, c i thi n s c kho , nâng cao tu i th , c i thi n các b nh mãn tính, ngăn ng a ung thư… B ng cách b sung các thành ph n có l i ho c l y b t ra các thành ph n có l i, con ngư i ñã s n xu t ra nhi u lo i th c ph m ch c năng theo nh ng công th c nh t ñ nh ph c v cho ñ i s ng. T th i xưa trà nói chung và trà xanh nói riêng ñã ñư c bi t ñ n như m t lo i dư c li u quý. Trà ñư c s d ng ph bi n trên toàn th gi i và ñư c xem như là m t lo i th c u ng mang tính toàn c u. Tác d ng ch a b nh và dinh dư ng c a trà ñã ñư c r t nhi u nhà khoa h c nghiên c u và xác ñ nh: Cafein và m t s h p ch t ankanoit khác có trong trà là nh ng ch t có kh năng kích thích h th n kinh trung ương, kích thích v ñ i não làm cho tinh th n minh m n, tăng cư ng s ho t ñ ng c a các cơ trong cơ th , nâng cao năng l c làm vi c... Trong thành ph n c a trà, polyphenol ñư c coi là m t ch t ch ng l i oxi hóa (antioxidants) h u hi u nh t (h u hi u g p 100 l n vitamin C, g p 25 l n vitamin E). Tác d ng sinh h c c a các h p ch t polyphenol ñư c gi i thích là do chúng có tác d ng kh các g c t do, gi ng như tác d ng c a các ch t ch ng oxy hóa khác [8]. Nh ng ch t ch ng oxy hóa t nhiên hi n nay, trong ñó có polyphenol
-2- ñang thu hút s quan tâm c a nhi u ngư i, trong ñó có các nhà khoa h c, nh ng ngư i s n xu t, kinh doanh, ch bi n th c ph m … do ích l i t chúng mang l i. B t trà xanh Matcha c a Nh t b n là s n ph m ch a nhi u ch t có l i cho s c kho , ch a ch t EGCG ngăn ng a ung thư, các ch t ng oxy hoá, b o v làn da, n ñ nh huy t áp, xoa d u v t thương trên da…[12], [14], [21]. V i nh ng tác d ng ñ n s c kho c a con ngư i mà Matcha mang l i, vi c nghiên c u và tìm ra quy trình s n xu t th c ph m ch c năng m i có b sung Matcha có hương v l , màu s c ñ c trưng, có l i cho s c kho ngư i tiêu dùng nh m ña d ng hoá s n ph m, tăng năng l c c nh tranh c a s n ph m trên th trư ng là c n thi t. Vì v y tôi ñã ch n ñ tài “Nghiên c u ng d ng b t trà xanh Matcha trong s n xu t th c ph m ch c năng”. 2. M c ñích nghiên c u. Đ tài ñư c th c hi n nh m gi i quy t các v n ñ sau: - Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a nguyên li u. - Đánh giá nh hư ng c a b t Matcha ñ n ch t lư ng c m quan c a m t s lo i th c ph m: bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh. - Xây d ng quy trình s n xu t m t s th c ph m ch c năng có b sung b t Matcha. - Đánh giá c m quan và th hi u c a ngư i tiêu dùng ñ i v i s n ph m m i. 3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u. 3.1. Đ i tư ng nghiên c u. Hi n nay trên th trư ng có r t nhi u lo i trà xanh, tuy nhiên b t trà xanh Matcha c a Nh t B n là lo i trà có nh ng ñ c tính ưu
-3- vi c hơn so v i nh ng lo i trà khác ch ch a các thành ph n có l i v i hàm lư ng cao hơn. Vì v y tôi ch n b t trà xanh Matcha ñ làm nguyên li u nghiên c u. 3.2. Ph m vi nghiên c u. Nghiên c u b sung b t Matcha trong s n xu t các s n ph m bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh. 4. Phương pháp nghiên c u. - Phương pháp v t lý. - Phương pháp hoá lý. - Phương pháp c m quan. 5. Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài. 5.1. Ý nghĩa khoa h c. - Đánh giá nh hư ng c a b t Matcha ñ n ch t lư ng c m quan c a m t s lo i th c ph m: bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh. - Nghiên c u s thay ñ i màu clorophyl trong quá trình nư ng. - Nghiên c u t l b sung b t Matcha ñ n ch t lư ng bánh cookie và kem bánh. - Xây d ng quy trình s n xu t m t s th c ph m ch c năng có b sung b t Matcha. 5.2. Ý nghĩa th c ti n. - Đa d ng hoá s n ph m th c ph m. - T o ra s n ph m ch c năng m i l , có l i cho s c kho con ngư i. - Đ y m nh hư ng nghiên c u ng d ng b t trà xanh Matcha trong công ngh s n xu t các s n ph m th c ph m ch c năng.
-4- 6. C u trúc lu n văn N i dung c a lu n văn ñư c trình bày theo các ph n sau: -M cl c -M ñ u - Chương 1 - T ng quan - Chương 2 - Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u - Chương 3 - K t qu và th o lu n - K t lu n và ki n ngh
-5- CHƯƠNG 1 T NG QUAN 1.1. B t trà xanh Matcha. 1.1.1. Gi i thi u. B t trà xanh Matcha c a Nh t B n là s n ph m ñư c làm t lo i trà Tencha – là lo i trà ñư c che kín, tránh ánh n ng m t tr i m t th i gian dài trư c khi thu ho ch làm cho trà có màu xanh r t ñ m. Matcha ñã ñư c các nhà sư s d ng cách ñây hơn 800 năm làm trà trong lúc thi n và ngày nay ñư c xem là l ai trà t t nh t, có giá tr nh t t i Nh t [24] [25]. R t nhi u ngư i tiêu dùng ngày nay có xu hư ng dùng trà này và ngay c ngành công nghi p th c ph m cũng ñang có chi u hư ng ñưa Matcha vào các lo i th c ph m có mùi v trà xanh. Các công ty s n xu t kem, k o chocolate và các ñ u b p n i ti ng cũng ñang s n xu t kem matcha, n m trueffel matcha, chocolate matcha. Matcha có tác d ng t t v i th ch t và tinh th n, gi m nguy cơ gây ung thư, làm ñ p da, tăng cư ng trí nh … 1.1.2. T ng quan v các thành ph n hóa h c trong trà xanh. 1.1.2.1.Thành ph n polyphenol. 1.1.2.2. Thành ph n tanin. 1.1.2.3. Thành ph n clorophyl. 1.1.3. Tác d ng sinh h c c a b t Matcha. 1.1.3.1. Matcha trà- nư c u ng b dư ng. 1.1.3.2. Matcha – Ch ng lão hóa. 1.1.3.3. Matcha -Phòng ch ng ung thư. 1.1.3.4. Matcha - Th i ñ c,gi m béo, duy trì vóc dáng 1.1.3.5. Matcha – Gi m thi u các tri u ch ng ti n mãn kinh ph n . 1.1.4. ng d ng c a b t trà xanh trong s n xu t th c ph m.
-6- 1.1.5. Hàm lư ng s d ng trà xanh. 1.2. Bánh bích quy [18]. 1.2.1. Gi i thi u. 1.2.2. Phân lo i. 1.2.3. Nguyên li u chính s n xu t bánh bích quy. 1.2.3.1. B t mì. 1.2.3.2. Đư ng. 1.2.4. Nguyên li u ph s n xu t bánh bích quy. 1.2.4.1. Ch t làm n : 1.2.4.2. Ch t béo: 1.2.4.4. Nư c. 1.2.5. Quy trình công ngh s n xu t bánh quy. 1.3. T ng quan v th c ph m ch c năng . 1.3.1. Đ nh nghĩa th c ph m ch c năng. Hi n nay có r t nhi u ñ nh nghĩa v th c ph m ch c năng. “Th c ph m ch c năng là th c ph m (ho c s n ph m) dùng ñ h tr (ph c h i, duy trì ho c tăng cư ng) ch c năng các b ph n trong cơ th , có tác d ng dinh dư ng, t o cho cơ th tình tr ng tho i mái, tăng s c ñ kháng và gi m b t nguy cơ b nh t t”. 1.3.2. Đ c ñi m c a th c ph m ch c năng. - Là th c ph m ch không ph i thu c - Đ y ñ , cân ñ i các ch t dinh dư ng (ñư c thi t k theo nhu c u dinh dư ng c a cơ th ). - Là dinh dư ng t bào (có kh năng cung c p dinh dư ng tr c ti p cho t bào và giúp t bào gi i ñ c, kháng g c t do, h tr chu trình chuy n hóa t bào). 1.3.3. Phân lo i th c ph m ch c năng.
-7- 1.3.4. S khác nhau gi a th c ph m ch c năng v i th c ph m truy n th ng và thu c. 1.3.4.1. Phân bi t TPCN khác v i Th c ph m truy n th ng. 1.3.4.2. Phân bi t TPCN khác v i Thu c. 1.4. Tình hình nghiên c u trên th gi i và trong nư c v b t trà xanh Matcha. 1.4.1. Nh ng nghiên c u ngoài nư c. 1.4.2. Nh ng nghiên c u trong nư c.
-8- CHƯƠNG 2 Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1. Đ i tư ng nghiên c u. 2.1.1. Nguyên li u. 2.1.1.1. B t trà xanh Matcha. 2.1.1.2. Đư ng sacaroza. 2.1.1.3. B t mì. Ngoài ra còn có m t s nguyên li u ph như: shortening, b t khai, tinh b t b p, mu i... 2.1.2. Hoá ch t và thi t b nghiên c u. 2.1.2.1. Hoá ch t. 2.1.2.2. Thi t b nghiên c u. 2.2. Phương pháp nghiên c u. 2.2.1. Phương pháp v t lý. Xác ñ nh ñ m: 2.2.2. Phương pháp hoá h c – hoá lý. 2.2.2.1. Xác ñ nh hàm lư ng tanin. 2.2.2.2. Xác ñ nh hàm lư ng polyphenol t ng. 2.2.2.3. Xác ñ nh hàm lư ng clorophyl 2.2.3. Phương pháp c m quan. 2.2.3.1. Phương pháp cho ñi m th hi u. 2.2.3.2. Phương pháp so sánh c p ñôi th hi u.
-9- CHƯƠNG 3 K T QU VÀ TH O LU N 3.1. Kh o sát m t s thành ph n hóa h c c a b t trà xanh Matcha. Cách xác ñ nh m t s thành ph n hoá h c c a b t trà xanh Matcha d a vào các phương pháp ph n 2.2. Các k t qu kh o sát ñư c t ng h p b ng 3.1 B ng 3.1. M t s thành ph n hóa h c c a b t trà xanh Matcha Thành ph n Hàm lư ng (% ch t khô) m 7,2 Tanin 42,5 Polyphenol 31,8 Clorophyl 0,6 Nh n xét: K t qu b ng 3.1 cho th y hàm lư ng polyphenol trong b t Matcha chi m m t t l l n 31,8%; t l này càng cao ý nghĩa s d ng c a trà xanh càng l n. Hàm lư ng này cao hơn r t nhi u l n so v i hàm lư ng polyphenol trong các lo i chè trà khác như: chè xanh Vi t Nam 7 – 8% [8], chè xanh n Đ 30 – 35%, chè xanh Anh là 8,5 – 13,5%. Thành ph n tanin chi m 42,5%, ñây cũng là h p ch t quan tr ng trong thành ph n c a b t Matcha, t o v chát cho s n ph m. Thành ph n clorophyl chi m 0,6%, clorophyl cũng là m t thành ph n quan tr ng c a b t Matcha, có tác d ng th i ñ c, giúp cơ
- 10 - th , ñào th i các toxin, kim lo i n ng, ñ ng th i góp ph n t o cho b t có màu s c xanh t nhiên ñ c trưng. K t qu phân tích thành ph n hóa h c trên cho th y, b t Matcha có các ho t ch t sinh h c như polyphenol, tanin, clorophyl hàm lư ng l n, nh t là hàm lư ng polyphenol, cho nên ñây là nguyên li u r t phù h p ñ b sung vào các lo i th c ph m thông thư ng ñ t o s n ph m th c ph m ch c năng, góp ph n ña d ng hóa m t hàng s n ph m th c ph m trên th trư ng. 3.2. Đánh giá sơ b kh năng ng d ng b t trà xanh Matcha vào s n xu t các s n ph m bánh biscuit, bánh cookie, kem bánh. 3.2.1. Bánh biscuit. 3.2.1.1. Chu n b m u bánh. 3.2.1.2. Đánh giá sơ b ch t lư ng c m quan m u bánh biscuit b sung b t Matcha. Đ ti n hành ñánh giá sơ b các ch tiêu c m quan c a m u bánh m i, chúng tôi l a ch n các ch tiêu màu s c, mùi, v , tr ng thái c a m u bánh ñ ñánh giá. H i ñ ng ñánh giá c m quan g m 05 k sư th c ph m ñang công tác t i nhà máy bánh k o Qu ng Ngãi, nh ng ngư i ñã ñư c ñào t o và có nhi u kinh nghi m trong ñánh giá c m quan các s n ph m bánh k o. H i ñ ng ñánh giá s quan sát và n m th m u bánh và cho ý ki n nh n xét m u bánh v các ch tiêu trên. Ngư i th ñư c cung c p nư c l c ñ súc mi ng trư c và sau m i l n th . K t qu ñánh giá c a H i ñ ng cho r ng khi b sung 1,5% b t Matcha vào s n xu t bánh biscuit như trên, s n ph m có s khác bi t l n v màu s c, mùi, v so v i các s n ph m bánh thư ng dùng. S n ph m bánh thu ñư c có màu xanh xám, mùi thơm, v hơi chát c a trà xanh r t ñ c trưng, bánh khô, bánh chai, không x p.
- 11 - Qua k t qu như trên, chúng tôi nh n th y r ng vi c b sung b t Matcha vào s n ph m bánh biscuit có màu s c x u, không b t m t, ñi u ñó có th là do trong công th c s n xu t bánh c a nhà máy, hàm lư ng nha ñư c b sung khá l n, do ñó màu s c c a nha khi ph i h p v i màu xanh c a b t Matcha t o ra h n h p có màu xanh xám. Trong quá trình nư ng, dư i tác d ng c a nhi t ñ cao, x y ra các ph n ng caramen, ph n ng Maillard và s bi n ñ i màu xanh clorophyl c a b t Matcha t o ra s n ph m có màu xanh không b t m t. Bên c nh ñó, bánh chai, không x p, có th là do hàm lư ng tinh b t b p ñư c s d ng nhi u làm gi m t l gluten trong kh i b t nhào, ch t xơ trong b t Matcha ngăn c n s hình thành m ng gluten liên t c, do ñó kh năng gi khí c a gluten kém, làm cho bánh thành ph m có ñ x p th p, bánh chai. Vì v y, s d ng b t Matcha b sung vào công th c s n xu t bánh biscuit có th t o ñư c mùi, v ñ c trưng d ch p nh n, nhưng c n nghiên c u thêm v hàm lư ng các thành ph n trong công th c ñ ñ m b o màu s c b t m t và c u trúc x p c a bánh biscuit. 3.2.2. Bánh cookie. 3.2.2.1. Chu n b m u bánh. 3.2.2.2. Đánh giá sơ b ch t lư ng c m quan m u bánh cookie b sung b t Matcha. Th c hi n tương t như cách ñánh giá m u bánh biscuit b sung Matcha, K t qu H i ñ ng ñánh giá cho r ng s n ph m bánh cookie b sung b t Matcha có màu xanh sáng hơn, có mùi thơm và v trà xanh trong m u bánh, bánh khô, x p, giòn. Chúng tôi nh n th y r ng khi b sung b t Matcha v i t l 1,5% so v i kh i lư ng b t nhào, s n ph m bánh cookie có màu xanh sáng hơn so v i màu xanh c a bánh biscuit, nguyên nhân có th là do trong công th c s n
- 12 - xu t này không có s d ng nha, kh i b t nhào ch có màu xanh c a b t Matcha mà không pha l n v i màu nào khác nên màu xanh c a b t Matcha v n ñư c gi nguyên. Qua quá trình nư ng, m c dù dư i tác d ng c a nhi t ñ cao, clorophyl có bi n ñ i nhưng không ñáng k , do ñó s n ph m v n có màu xanh sáng ñ p. Bánh khô, giòn và gi ñư c ñ x p. Hàm lư ng gluten trong kh i b t nhào cao, lư ng nư c nhi u, gluten hút nư c trương n t o màng gluten cho phép gi l i bóng khí trong quá trình nư ng b t nhào t o ra c u trúc x p cho s n ph m. Qua k t qu ñánh giá sơ b s thay ñ i tính ch t c m quan c a bánh cookie có b sung b t Matcha, chúng tôi nh n th y r ng, b t Matcha b sung vào bánh cookie cho s n ph m bánh có các tính ch t v màu s c, mùi v , tr ng thái ñ m b o, bánh có ch t lư ng t t, có th ti p t c nghiên c u ñ ñưa s n ph m ra th trư ng. Vì v y, chúng tôi l a ch n s n ph m này ñ ti n hành các nghiên c u ti p theo. 3.2.3. Kem bánh. 3.2.3.1. Chu n b m u kem bánh. 3.2.3.2. Đánh giá sơ b ch t lư ng c m quan m u kem bánh b sung b t Matcha. Quá trình ñánh giá ñư c th c hi n tương t như trên. K t qu cho r ng m u kem bánh có b sung Matcha có màu xanh sáng ñ p, hơi có v chát c a trà xanh, r t ñ c trưng cho s n ph m, có hương thơm, c u trúc m n. K t lu n: qua ñánh giá sơ b ch t lư ng c m quan c a các m u khi b sung b t Matcha, chúng tôi nh n th y r ng m u bánh cookie và kem bánh có các ch tiêu c m quan phù h p nh t, vì v y chúng tôi l a ch n 2 s n ph m này ñ ti n hành các bư c nghiên c u ti p theo.
- 13 - 3.3. Xây d ng quy trình s n xu t bánh cookie k p kem có b sung b t Matcha. 3.3.1. Nghiên c u nh hư ng c a t l b sung b t Matcha vào s n ph m bánh cookie. 3.3.1.1. Chu n b m u bánh cookie. 3.3.1.2. Nh n xét các tính ch t c m quan c a 03 m u bánh. Đ ñánh giá s thay ñ i các tính ch t c m quan c a s n ph m bánh cookie khi thay ñ i t l b sung b t Matcha, chúng tôi ti n hành l a ch n các ch tiêu màu s c, mùi, v , ñ giòn c a m u bánh ñ ñánh giá. B ng 3.2. K t qu nh n xét các tính ch t c m quan 03 m u s n ph m cookie Hàm lư ng Các ch tiêu c m quan Matcha Màu s c Mùi V Đ x p Ít xanh Thoang Có v trà Bánh khô, 1% tho ng xanh giòn x p. thơm Xanh Thơm Có v trà Bánh khô, 1,5% tươi xanh, hơi x p, giòn chát Xanh Thơm Có v trà Bánh khô, 2% th m n ng xanh ñ m, x p, giòn hơi ñ ng 3.3.1.3. Đánh giá s ưa thích ñ i v i 03 m u bánh cookie v i 3 t l b sung b t Matcha. Đ l a ch n m u s n ph m phù h p nh t, chúng tôi ti n hành ñánh giá m c ñ ưa thích c a ngư i th ñ i v i 03 m u s n ph m
- 14 - bánh cookie b sung b t trà xanh d a trên các ch tiêu: Màu s c, ñ giòn, mùi trà xanh, ñ béo, v ng t, v chát (trà xanh). Cách ti n hành: - Các m u bánh cookie ñư c mã hoá b ng 3 s ng u nhiên: 618 (Bánh cookie v i t l 1% b t Matcha), 927 (Bánh cookie v i t l 1,5% b t Matcha), 345 (Bánh cookie v i t l 2% b t Matcha). - L a ch n ngư i th : Do ñi u ki n thí nghi m h n ch , chúng tôi ch ch n 10 ngư i tham gia vào H i ñ ng ñánh giá c m quan, tuy nhiên ñây là nh ng k sư th c ph m và công nhân làm vi c tr c ti p t i nhà máy Bánh k o Qu ng Ngãi Biscafun, có nhi u kinh nghi m trong ñánh giá ch t lư ng bánh. - M i ngư i ñư c nh n 1 phi u ñánh giá (Ph l c 4), ti n hành quan sát và n m t ng m u bánh, ghi k t qu vào phi u ñánh giá. - X lý k t qu : ñ i v i t ng ch tiêu c m quan, chúng tôi ti n hành phân tích phương sai và so sánh gi a các m u ñ tìm ra m u ñư c ưa thích nh t ña s các ch tiêu c m quan. 1. Ch tiêu màu s c bánh cookie b sung b t Matcha. K t qu , màu s c m u 927 ñư c ưa thích nh t trong 3 m u. T k t qu trên cho th y, m u bánh cookie b sung b t Matcha v i t l 1,5% có màu s c ñư c ưa thích nh t so v i 2 m u cookie b sung 1% b t Matcha và 2% b t Matcha. 2. Ch tiêu ñ giòn bánh cookie b sung b t Matcha. Qua k t qu phân tích trên cho th y 3 m u bánh cookie b sung b t Matcha v i t l 1%, 1,5% và 2% có m c ñ ưa thích v ñ giòn như nhau. 3. Ch tiêu mùi trà xanh bánh cookie b sung b t Matcha. K t qu , m u 927 có mùi trà xanh ñư c ưa thích nh t, 2 m u 618 và 345 ñư c ưa thích gi ng nhau và th p hơn m u 927. Khi b
- 15 - sung b t Matcha v i t l 1%, 1,5% và 2% vào s n xu t bánh cookie thì mùi trà xanh trong m u bánh cookie v i hàm lư ng 1,5% b t Matcha ñư c ưa thích nh t so v i 2 m u còn l i. 4. Ch tiêu ñ béo bánh cookie b sung b t Matcha. K t qu , m u 345 có ñ béo ñư c ưa thích nh t, ti p ñ n là m u 927, sau cùng là m u 618. D a vào k t qu trên cho th y, khi b sung b t Matcha v i t l 1%, 1,5% và 2% vào s n xu t bánh cookie thì ñ béo trong m u bánh cookie v i t l 2% b t Matcha ñư c ưa thích nh t, ti p ñ n là m u bánh cookie v i t l 1,5% b t Matcha. M u bánh cookie v i t l b t Matcha 1% ít ñư c ưa thích nh t v ch tiêu ñ béo. 5. Ch tiêu v ng t bánh cookie b sung b t Matcha. K t qu , m u 345 có v ng t ñư c ưa thích nh t, 2 m u 927 và 618 không có s khác nhau v m c ñ ưa thích v ñ ng t. D a vào k t qu trên cho th y, khi b sung b t Matcha v i t l 1%, 1,5% và 2% vào s n xu t bánh cookie thì v ng t trong m u bánh cookie v i t l 2% b t Matcha ñư c ưa thích nh t, m u bánh cookie v i t l 1,5% và 1% b t Matcha không có s khác nhau v m c ñ ưa thích c a v ng t. 6. Ch tiêu v chát (trà xanh) bánh cookie b sung b t Matcha. K t qu , m u 927 có v chát ñư c ưa thích nh t so v i m u 618 và 345. D a vào k t qu trên cho th y, khi b sung b t Matcha v i t l 1%, 1,5% và 2% vào s n xu t bánh cookie thì v chát trong m u bánh cookie v i t l 1,5% b t Matcha ñư c ưa thích nh t, ti p ñ n là m u bánh cookie v i t l 1% và sau cùng là 2% b t Matcha. K t lu n: qua k t qu ñánh giá m c ñ ưa thích cho th y, khi b sung t l b t Matcha 1,5% vào s n xu t bánh cookie thì s cho s n ph m có m c ñ ưa thích các ch tiêu màu s c, mùi, v là cao
- 16 - nh t. Do ñó chúng tôi l a ch n t l này ñ ñưa vào ñ xu t quy trình s n xu t. 3.3.2. Kh o sát s thay ñ i hàm lư ng clorophyl trong quá trình nư ng bánh. Cách ti n hành: - Chu n b kh i b t nhào. - Quá trình nư ng bánh ph thu c vào th i gian và nhi t ñ nư ng. Trong nghiên c u này, chúng tôi ti n hành nư ng bánh 2 ch ñ : Ch ñ nư ng 1: th c hi n nư ng nhi t ñ 1500C, th i gian nư ng 20 phút (M u bánh 1). Ch ñ nư ng 2: th c hi n nư ng nhi t ñ 1600C, th i gian nư ng 12 phút (M u bánh 2). - Xác ñ nh hàm lư ng clorophyl trong kh i b t nhào trư c và sau khi nư ng theo 2 ch ñ nư ng như trên b ng phương pháp so màu theo phương pháp ph n 2.2. 3.3.2.1. Chu n b kh i b t nhào. 3.3.2.2. K t qu xác ñ nh hàm lư ng clorophyl. B ng 3.9. Hàm lư ng clorophyl c a b t nhào và 2 m u bánh sau khi nư ng M u Hàm lư ng clorophyl (%) B t nhào 0,0054 0 M u bánh 1 (150 C, 20’) 0,0050 0 M u bánh 2 (160 C, 12’) 0,0046 Nh n xét: Nhìn vào b ng k t qu chúng tôi nh n th y r ng, khi th c hi n ch ñ nư ng khác nhau, hàm lư ng clorophyl thay ñ i trong quá trình nư ng cũng khác nhau.
- 17 - Khi th c hi n ch ñ nư ng nhi t ñ 1500C, th i gian nư ng 20 phút hàm lư ng clorophyl gi m v i t l nh , t 0,0054% xu ng còn 0,0050%; còn khi nư ng nhi t ñ 1600C, th i gian nư ng 12 phút thì hàm lư ng gi m v i t l ñáng k , t 0,0054% xu ng còn 0,0046%. 3.3.3. Nghiên c u nh hư ng c a t l b sung b t Matcha vào ph n kem bánh. Đ xác ñ nh chính xác hàm lư ng Matcha b sung trong quá trình s n xu t kem bánh ñ s n ph m có ch t lư ng t t nh t, chúng tôi ti n hành nghiên c u nh hư ng c a t l b sung b t Matcha vào kem bánh. Cách ti n hành: - Chu n b m u kem bánh: gi nguyên các thành ph n nguyên li u không ñ i, thay ñ i t l Matcha so v i h n h p kem l n lư t là 1%; 1,5%; 2%. - Nh n xét các tính ch t c m quan c a 03 m u s n ph m ng v i t l b t Matcha là 1%; 1,5%; 2%. - Đánh giá s ưa thích c a 03 m u s n ph m. 3.3.3.1. Chu n b m u kem bánh : 3.3.3.2. Nh n xét các tính ch t c m quan c a 03 m u kem bánh. Đ ñánh giá s thay ñ i các tính ch t c m quan c a kem bánh khi thay ñ i t l b sung b t Matcha, chúng tôi ti n hành l a ch n các ch tiêu màu s c, mùi, v , ñ m n c a m u kem bánh ñ ñánh giá. K t qu ñư c th hi n như sau:
- 18 - B ng 3.10 K t qu kh o sát các ch tiêu c m quan c a kem bánh khi b sung Matcha Hàm Các ch tiêu c m quan kem bánh lư ng Màu s c Mùi V Đ mn Matcha Ít xanh Thoang Có v trà Kem m n tho ng xanh 1% thơm Xanh tươi Thơm Có v trà Kem m n 1,5% xanh Xanh Thơm Có v trà Kem m n 2% th m n ng xanh 3.3.3.3. Đánh giá s ưa thích ñ i v i 03 m u kem bánh v i 3 t l b sung b t Matcha. Đ l a ch n m u s n ph m phù h p nh t, chúng tôi ti n hành ñánh giá m c ñ ưa thích c a ngư i th ñ i v i 03 m u kem bánh b sung b t trà xanh d a trên các ch tiêu: Màu s c, mùi trà xanh, v ng t, v chát (trà xanh), ñ m n. Cách ti n hành: - Các m u kem bánh ñư c mã hoá b ng 3 s ng u nhiên: 747 (Kem bánh v i t l 1% b t Matcha), 358 (Kem bánh v i t l 1,5% b t Matcha), 124 (Kem bánh v i t l 2% b t Matcha). - L a ch n ngư i th : H i ñ ng ñánh giá g m 10 ngư i, là nh ng k sư th c ph m và công nhân làm vi c tr c ti p t i nhà máy Bánh k o Qu ng Ngãi Biscafun.