intTypePromotion=1

Luận văn:Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì

Chia sẻ: Nhung Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

0
128
lượt xem
30
download

Luận văn:Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn:nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì', luận văn - báo cáo, thạc sĩ - tiến sĩ - cao học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn:Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì

  1. B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T NGUY N H U PHƯ C TRANG Ph n bi n 1: PGS. TS Trương Th Minh H nh NGHIÊN C U NG D NG ENZYM Ph n bi n 2: PGS. TS Lê Th Liên Thanh GLUCOSE OXIDASE Đ C I THI N Đ N C A BÁNH MÌ Lu n văn ñã ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 03 tháng 12 năm Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG 2011 Mã s : 60.54.02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng Đà N ng – Năm 2011 - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng - Thư vi n Trư ng Cao Đ ng Công ngh , Đ i h c Đà N ng
  2. M Đ U Đ i s ng con ngư i ngày càng ñư c nâng cao nên ñòi h i nhu 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI c u v an toàn th c ph m ngày m t gia tăng. Hi n nay nư c ta Bánh mì là m t trong nh ng lương th c quan tr ng trên th gi i, chưa có nghiên c u nào ng d ng enzyme này làm ph gia bánh mì. ñ c bi t là t i phương Tây và các nư c tr ng lúa mì. Bánh mì t i Vì v y, “Nghiên c u ng d ng enzym glucose oxidase ñ c i thi n nh ng nơi này là lương th c ñ ăn hàng ngày. Có r t nhi u lo i bánh ñ n c a bánh mì” là m t ñ tài có tính thi t th c. mì, không nh ng thay ñ i tùy theo m i nư c mà còn tùy theo t ng 2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U vùng, t ng s c thái dân t c, văn hóa, ... c a ngư i làm. Bánh mì hi n + Xác ñ nh các thông s công ngh t i ưu khi b sung enzyme nay ñư c làm t b t mì, nư c, men, mu i và các ch t ph gia,…[34] glucose oxidase c i thi n ñ n bánh mì. Ph gia bánh mì là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính + Xác ñ nh lư ng vitamin C b sung k t h p v i enzyme glucose nh m ph n ng t o n i v i m ng protein c a b t ñ t o nên m t oxidase ñ ñ t ñ n bánh mì l n nh t. khung protein v ng ch c có th ch a khí c a quá trình lên men. M t 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U trong nh ng ph gia giúp tăng ñ n bánh mì thư ng ñư c s d ng - S d ng b t mì Hoa s a c a công ty Gi y Vàng làm ngu n v i hi u qu cao ñó là potassium bromat. Tuy nhiên, hi n nay nguyên li u chính ñ ti n hành s n xu t bánh mì, và enzyme glucose potassium bromat ñã ñư c li t kê vào m t trong nh ng ph gia gây oxidase nh p kh u. ñ c h i và nhi u nư c ñã c m s d ng nó như Vương qu c Anh vào - Ch nghiên c u trên qui mô phòng thí nghi m. năm 1990, và Canada vào năm 1994, Trung Qu c trong năm 2005, 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U … Tuy nhiên FDA t i M không c m s d ng nhưng các nhà s n - Phương pháp v t lí xu t ph i ghi khuy n cáo trên bao bì [41], [48]. Theo quy ñ nh c a s - Phương pháp hóa h c Công Thương Vi t Nam, nó thu c vào danh m c hóa ch t ñ c h i - Phương pháp toán h c ñư c ki m soát khi mua s n xu t th c ph m [44]. Vì v y mà các nhà - Phương pháp c m quan khoa h c ti p t c nghiên c u và ñã tìm ra peroxide canxi là hóa ch t 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N an toàn thay th cho potassium bromat trong s n xu t bánh mì. Nó là - Xác ñ nh ñư c nh hư ng c a ñi u ki n lên men, t l enzyme m t ch t oxy hóa cho hi u qu cao mà H2O2 là tác nhân oxi hóa GOD b sung, t l vitamin C, nhi t ñ lên men, th i gian lên men chính, nhưng kh năng hòa tan trong nư c c a peroxide canxi l i b ñ n ñ n bánh mì. Xác ñ nh ñư c các thông s công ngh t i ưu h n ch . Hi n nay, trên th gi i ñã s d ng các enzyme oxi hóa trong trong vi c ng d ng enzyme glucose oxidase ñ cho ñ n bánh mì ñó có enzyme glucose oxidase ñ kh c ph c nh ng h n ch trên. hamburger t t nh t. Enzyme này có kh năng hòa tan t t trong nư c, tính ñ c hi u cao và an toàn cho ngư i s d ng [13].
  3. - T o cơ s cho vi c ng d ng enzyme GOD thay th cho ph gia CHƯƠNG 1 potassium bromat ñã ñư c c m s d ng trong vi c làm tăng ñ n T NG QUAN TÀI LI U bánh mì. 1.1. GI I THI U CHUNG V QUY TRÌNH S N XU T BÁNH 6. C U TRÚC LU N VĂN MÌ Lu n văn g m có các chương sau: Bánh mì ñư c làm t b t mì, men n , mu i, ñư ng, nư c, và các + Chương 1: T ng quan tài li u nguyên li u khác giúp bánh mì có nh ng hương v và c u trúc riêng. + Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u; Thành ph n dinh dư ng c a bánh mì có ch a các ch t như + Chương 3: K t qu và th o lu n. ñư ng, tinh b t, protein, các amino acid không thay th , các vitamin, ch t khoáng, ... Ch t lư ng c a bánh mì ph thu c vào ch t lư ng b t mì, các ch t dinh dư ng b sung vào như: bơ, s a, ... ch t lư ng c a ch ng n m men làm n và k thu t trong quá trình s n xu t [34]. 1.1.1. B t mì 1.1.1.1. Tinh b t 1.1.1.2. Đư ng kh 1.1.1.3. Protid 1.1.1.4. Lipid 1.1.1.5. M t s thành ph n hóa h c khác 1.1.1.6. H enzyme trong b t mì 1.1.2. Các ch t ph gia s d ng trong s n xu t bánh mì 1.1.2.1. N m men 1.1.2.2. Nư c 1.1.2.3. Mu i ăn 1.1.2.4. Đư ng 1.1.2.5. Bơ 1.1.2.6. S a 1.1.2.7. Các hóa ch t làm n bánh 1.1.2.8. Enzyme
  4. 1.1.2.9. Các acid th c ph m CHƯƠNG 2 1.1.2.10. Các ch t có tác d ng oxy hóa Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 1.1.2.11. Các hóa ch t khác 2.1. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 1.1.2.12. Ch t b o qu n 2.1.1. Nguyên li u 1.1.3. Quy trình s n xu t bánh mì B t mì ñư c s d ng trong quá trình làm thí nghi m có b t 1.1.3.1. Quy trình s n xu t bánh mì mì Hoa s a ñư c s n xu t t i nhà máy C Ph n Gi y Vàng – khu 1.1.3.2. Thuy t minh quy trình công nghi p Hòa Khánh. 1.1.4. Nh ng bi n ñ i hóa sinh x y ra trong quá trình s n xu t 2.1.2. Enzyme bánh mì Enzyme Glucose oxidase t Aspergillus niger ñư c mua t công 1.2. ENZYME GLUCOSE OXIDASE ty Sigma –Aldrich Glucose oxydase (β-D-glucose; 1-oxygen oxido-reductase) là - D ng b t, màu tr ng m n m t trong nh ng enzyme quan tr ng ñư c s d ng r ng rãi trong - Ho t tính enzyme: 2.000 – 10.000 UI/g, 4331 UI/G công ngh ch bi n th c ph m cũng như trong y h c và trong k - Nhi t ñ ho t ñ ng t i ưu 350C thu t c m bi n. Nó tham gia ph n ng xúc tác quá trình oxi hóa c a - pH ho t ñ ng t i ưu 5,1 β-D-glucose t o thành D-glucono- -lactone và hydro peroxide v i s - Đi u ki n b o qu n: -20oC tham gia c a oxy phân t . 2.2. THI T B , HÓA CH T 1.2.1. Đ c ñi m c a enzyme Glucose oxidase (GOD) 2.2.1. Thi t b 1.2.1.1. Đ c ñi m cơ ch t Thi t b s d ng ch y u t i PTN c a trư ng Đ i h c Bách Khoa 1.2.1.2. Đi u ki n ho t ñ ng c a enzyme GOD Đà N ng và trư ng Cao Đ ng Công Ngh Đà N ng. 1.2.2. Cơ ch ph n ng c a enzyme GOD 2.2.2. Hóa ch t 1.2.3. ng d ng c a enzyme GOD Hóa ch t s d ng là hóa ch t trong phòng thí nghi m Trư ng 1.2.4. Cơ ch ph n ng c a enzyme glucose oxidase trong s n xu t Cao Đ ng Công Ngh , trư ng Đ i h c Bách Khoa Đà N ng và m t bánh mì s hóa ch t liên quan mua t i Đà N ng và TP. H Chí Minh. 1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN C U TRONG VÀ NGOÀI NƯ C 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 1.3.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i 2.3.1. Phương pháp v t lý 1.3.2 Tình hình nghiên c u trong nư c 2.3.2. Phương pháp hóa h c 2.3.3. Phương pháp toán h c 2.3.4. Phương pháp ñánh giá c m quan
  5. CHƯƠNG 3 Đ kh o sát nhi t ñ nư ng và th i gian nư ng c a bánh mì, d a K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N vào các tài li u nghiên c u [12], [23] và theo thông tin t nhà s n 3.1. KH O SÁT M T S THÀNH PH N HÓA H C C A xu t bánh B o Th nh Bakery nên kho ng nhi t ñ nư ng mà tôi l a NGUYÊN LI U ch n là 2000C, 2100C, 2200C, 2300C. 3.1.1. Xác ñ nh ñ m b t mì V i ch ñ nư ng là nhi t ñ nư ng 2200C, th i gian nư ng 3.1.2. Xác ñ nh hàm lư ng protein c a b t mì bánh là 10 phút thì k t qu ba m u bánh hamburger thu ñư c có màu 3.1.3. Xác ñinh hàm lư ng gluten và m t s tính ch t lưu bi n c a vàng ñ p, ru t bánh ñã ñư c h hóa hoàn toàn, v bánh m ng và b t nhào m m sau khi ñư c ñ ngu i v nhi t ñ phòng. 3.1.4. Xác ñ nh hàm lư ng tinh b t c a b t mì Như v y, nhi t ñ nư ng 2200C và th i gian nư ng 10 phút, bánh 3.1.5. B ng t ng k t thành ph n hóa h c c a b t mì Hoa s a có màu vàng ñ p g n gi ng bánh hamburger trên th trư ng. Do ñó, B ng 3.5. B ng t ng k t thành ph n hóa h c c a b t mì tôi ch n ñi u ki n nư ng 2200C, th i gian nư ng là 10 phút ñ th c Thành ph n Đ m Tinh b t Protein Gluten hi n cho nh ng nghiên c u ti p theo. 3.3. NGHIÊN C U NG D NG ENZYME GLUCOSE (%) kh ilư ng 13,77± 0,15 78,57± 0,21 11,8 ± 0,14 32,2 ± 0,22 OXIDASE Đ C I THI N Đ N BÁNH MÌ HAMBURGER B ng 3.6. B ng t ng k t m t s tính ch t lưu bi n c a b t nhào 3.3.1. Kh o sát các y u t nh hư ng ñ n ho t ñ c a enzyme glucose oxidase Tính ch t lưu bi n Đ ñàn h i Đ căng ñ t Enzyme glucose oxidase ñư c s d ng trong nghiên c u ñư c Đánh giá T t Trung bình mua t công ty Sigma –Aldrich v i nh ng thông s ñã ñư c khai 3.2. NGHIÊN C U KH O SÁT CH Đ NƯ NG BÁNH MÌ báo.Tuy nhiên, qua quá trình b o qu n trong th i gian dài có th Qua quá trình tìm hi u và h c t p v công ngh ch bi n bánh mì nh ng tham s này b thay ñ i. M c ñích c a chúng tôi trong nghiên hamburger c a cơ s s n xu t bánh B o Th nh Bakery t i ñ a ch 265 c u này là ñ ñánh giá l i ñi u ki n t i thích cho ho t ñ c a enzyme Tr n Hưng Đ o – Thành ph Hu , tôi ñã n m ñư c công th c ch GOD. bi n bánh hamburger. Công th c này ñư c th hi n c th qua b ng 3.3.1.1. Kh o sát nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ enzyme 3.7 như sau: glucose oxidase B ng 3.7. Công th c ch bi n bánh mì hambuger Trư c khi ñi vào kh o sát y u t này, tôi ti n hành xây d ng B t mì Đư ng Mu i Bơ B ts a Nư c ñư ng chu n ñư ng glucose. K t qu phương trình ñư ng chu n có 1kg 6% 1% 9% 4% 55,5% d ng y = 0,221x – 0,230, v i R2= 0,998 (ph l c 2.1). Đ th bi u di n ñư ng chu n glucose ñư c th hi n hình 2.2, m c 2.3.2.5.
  6. Ti n hành kh o sát nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ c a E.GOD. K t qu ñư c th hi n ph l c 2.2. và bi u di n ñ th hình 3.1. Hình 3.2. nh hư ng c a pH ñ n ho t ñ c a enzyme GOD T k t qu trên ñ th 3.2 cho th y, v n t c ph n ng do enzyme xúc tác ch tăng theo pH trong m t gi i h n xác ñ nh. Khi pH dao Hình 3.1. nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ c a enzyme GOD ñ ng t 5 ÷ 6 thì ho t l c c a enzyme GOD ño ñư c ñ t 9,68 ÷ Qua ñ th hình 3.1 cho th y: các giá tr ho t l c này ñ u tương 9,24UI/mg. Giá tr ho t ñ này th hi n ñư c enzyme glucose ñương v i thông s công ngh mà hãng s n xu t ñã khai báo. Và oxidase v n gi ñư c ho t l c do nhà s n xu t cung c p. trong kho ng nhi t ñ t 350C ñ n 400C thì ho t ñ c a enzyme Như v y, pH t i thích c a enzyme GOD n m trong kho ng pH = GOD cho k t qu t t nh t. Do ñó, enzyme glucose oxidase gi ñư c 5 ÷ 6. ho t l c do nhà s n xu t cung c p. 3.3.2. Kh o sát các y u t nh hư ng ñ n ñ n bánh mì Như v y, nhi t ñ t i thích c a enzyme glucose oxidase là t Trong các nghiên c u sau ñây, tôi s d ng công th c ch bi n 350C ÷ 400C. bánh mì (không b sung E.GOD) theo nhà s n xu t bánh B o Th nh 3.3.1.2. Kh o sát nh hư ng c a pH ñ n ho t ñ enzyme glucose Bakery như ñã nêu b ng 3.7 và cách ti n hành tương t m c 3.2, oxidase v i các ñi u ki n lên men: nhi t ñ lên men 30 C, th i gian lên men 0 K t qu xác ñ nh ho t ñ enzyme GOD ñư c th hi n ph l c 80 phút. S n ph m bánh mì hamburger sau khi nư ng nhi t ñ 2.3 và ñ th hình 3.2. 220 C trong th i gian là 10 phút có màu vàng ñ p. 0 K t qu sau khi ño th tích c a bánh thu ñư c là 197,9 cm3. 3.3.2.1. Nghiên c u nh hư ng c a th i gian lên men ñ n ñ n bánh mì K t qu thí nghi m ñư c trình bày ph l c 2.4 và ñư c bi u di n trên ñ th hình 3.3.
  7. K t qu thí nghi m thu ñư c trình bày ph l c 2.5 và ñư c bi u di n trên ñ th hình 3.4. Hình 3.3. nh hư ng c a th i gian lên men ñ n th tích bánh mì T k t qu bi u di n hình 3.3, ñ n bánh mì l n nh t thu ñư c t i th i gian lên men 100 phút, th tích ñ t ñư c là 295,4 cm3. Hình 3.4. nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n th tích bánh mì Th t v y, khi th i gian lên men càng l n, th tích bánh mì càng T ñ th hình 3.4 ta th y, th tích bánh mì thu ñư c cao nh t là tăng. Đi u này có th ñư c gi i thích là do dư i ho t ñ ng c a n m 243,8 cm3 khi nhi t ñ lên men là 300C. men, trong giai ño n ñ u lư ng ñư ng có trong b t nhào s ñư c Theo các tài li u lý thuy t, n m men S.verevisiae ho t ñ ng t t chuy n thành ch y u là rư u và CO2 . Khi th i gian lên men càng nhi t ñ t i thích là 300C. Mà trong quy trình s n xu t bánh mì, n m tăng thì lư ng khí cácbonic t o ra càng nhi u làm cho ñ n c a bánh men là nhân t chính, quan tr ng nh t nh hư ng ñ n quá trình lên mì tăng lên. Khi th i gian lên men kéo dài hơn 100 phút, lư ng khí men, làm tăng ñ n c a bánh mì. cacbonic sinh ra quá nhi u nhưng trong quá trình nư ng dư i tác Khi nhi t ñ tăng t 300C ñ n 400C, ñ n bánh gi m ñi nhưng d ng c a nhi t ñ cao làm cho lư ng khí th t thoát nhanh d n ñ n th không ñáng k . công ño n lên men, nhi t ñư c sinh ra do quá trình tích bánh thu ñư c gi m ñi. M t khác, khi th i gian lên men kéo dài lên men c a n m men. K t qu làm cho nhi t ñ c a kh i b t nhào càng lâu, lư ng rư u sinh ra càng nhi u làm nh hư ng ñ n mùi v tăng lên. N u nhi t ñ trong kh i b t nhào giai ño n này tăng cao c a bánh sau khi th c hi n quá trình nư ng. s nh hư ng ñ n ho t ñ ng c a n m men. Do ñó, s làm cho ñ n Như v y, nhi t ñ 30 C, th i gian lên men 100 phút, công th c 0 c a bánh thành ph m s b gi m ñi. bánh mì có b sung enzyme glucose oxidase là 0,02% ta thu ñư c th Như v y, v i nhi t ñ lên men là 300C thì th tích bánh mì thu tích bánh mì là 295,4 cm3 ñư c sau quá trình nư ng là 243,8 cm3. 3.3.2.2. Nghiên c u nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n th tích 3.3.2.3. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng enzyme glucose bánh mì oxidase b sung ñ n ñ n bánh mì
  8. K t qu th tích bánh mì ñư c bi u di n ph l c 2.6 và ñ th glucose oxidase b sung càng nhi u thì lư ng hydro peroxide H2O2 hình 3.5. sinh ra càng nhi u s gây nh hư ng ñ n ho t ñ ng n m men. Hydro peroxide là ch t có tính oxi hóa m nh và có tác d ng như m t ch t kh khu n do b phân ly thành oxi phân t c ch s phát tri n c a n m men. M t khác, enzyme GOD và n m men bánh mì Sacharomyces cerevisiae ñ u s d ng oxi trong cơ ch ho t ñ ng c a mình. Do ñó, khi t l enzyme GOD có m t nhi u cũng s gây nh hư ng ñ n ho t ñ ng c a n m men. V i các ñi u ki n thí nghi m như trên, k t qu cho th y v i hàm lư ng enzyme glucose oxidase b sung vào công th c bánh mì thì v i 0,03% là lư ng enzyme cho ñ n bánh mì có k t qu t t nh t. Hình 3.5. nh hư ng c a hàm lư ng enzyme GOD b sung ñ n Như v y, v i t l enzyme glucose oxidase b sung vào công th tích bánh mì th c ch bi n bánh mì 0,03% cho ñ n bánh mì có k t qu t t nh t Qua ñ th hình 3.5 trên ta th y, ñ n bánh mì ñ t giá tr cao là 312,7 cm3. nh t là 312,7 cm3 tương ng v i t l GOD b sung là 0,03%. Khi 3.3.3. Nghiên c u nh hư ng ñ ng th i c a ba y u t ñ n th tích hàm lư ng enzyme GOD ñưa vào v i t l t 0,035% ÷ 0,04% thì ñ bánh mì n c a bánh hambuger l i gi m ñi. 3.3.3.1.L p ma tr n quy ho ch th c nghi m và xác ñ nh các h s Khi b sung enzyme glucose oxidase vào công th c ch bi n thì c a phương trình ñ n c a bánh mì tăng là do enzyme này là enzyme oxi hóa tham gia Căn c vào các giá tr t i ưu như ñã kh o sát m c 3.3.2.1, ph n ng xúc tác quá trình oxi hóa c a β-D-glucose t o thành D- 3.3.2.2 và 3.3.2.3, chúng tôi ch n m c trên, m c dư i cho 3 y u t : glucono- -lactone và hydro peroxide v i s tham gia c a oxy phân z1 là t l enzyme b sung (%) t . Hydroperoxide s oxi hóa nhóm thiol thành c u n i disulphide z2 là th i gian lên men (phút) gi a các protein chính là nguyên nhân giúp m ng lư i gluten ñư c z3 là nhi t ñ lên men (0C) b n hơn. M t khi khung gluten tr nên ch c, dai và ñàn h i thì kh - Hàm m c tiêu y: th tích bánh mì sau khi nư ng ( y → max) năng gi khí cacbonic sinh ra trong quá trình lên men s tăng d n ñ n Phương trình bi u di n có d ng: y = f (Z1, Z2, Z3) ñ n c a bánh mì s tăng lên. - Ch n mi n kh o sát: Căn c vào các giá tr t i ưu như ñã M t khác, n u b sung lư ng enzyme này quá gi i h n thì ñ n kh o sát m c 3.3.2.1, 3.3.2.2 và 3.3.2.3, chúng tôi ch n m c trên, bánh mì s gi m ñi. Trong quá trình lên men, n u lư ng enzyme m c dư i cho 3 y u t như sau:
  9. T l enzyme GOD b sung, (%) : 0,025< Z1 < 0,035 Qua tìm hi u m t s cơ s s n xu t trong công th c làm bánh mì Th i gian lên men, (phút) : 90 < Z2 < 110 hamburger ngoài nh ng thành ph n nguyên li u như b ng 3.7 thì các Nhi t ñ lên men, ( C) 0 : 28 < Z3 < 32 nhà s n xu t này không s d ng vitamin C trong khi ñó thì m t s cơ 3.3.3.2. T ch c và th c hi n các thí nghi m s l i s d ng chúng trong công th c riêng c a mình. K t h p v i 3.3.3.3. Tính các h s h i quy các tài li u nghiên c u nư c ngoài [19], [26], [28] cho th y, vi c b Phương trình h i quy ñư c thi t l p như sau: sung enzyme glucose oxidase hay b sung k t h p gi a enzyme y= 273,6+2,125x1 +12,575x2 +21,575x3– 0,85x1x2 + 0,65x1x3 GOD và vitamin C ñ u có kh năng c i thi n ñ n c a bánh mì. +9,3x2x3 -0.775x1x2x3 K t qu thu ñư c t phòng thí nghi m theo ph l c 2.7 và bi u 3.3.3.4. Ki m ñ nh tính ý nghĩa c a các h s h i quy và s tương di n trên ñ th 3.6. thích c a phương trình 3.3.3.5. T i ưu hoá th c nghi m 3.3.3.6. Thí nghi m ki m ch ng V i các ñi u ki n sau khi t i ưu: + Th i gian lên men: 103 phút + Nhi t ñ lên men: 310C. + T l enzyme GOD: 0,03025% K t qu ki m ch ng th tích bánh mì thu ñư c là 328,6 cm3 3.3.3.7. K t lu n Hình 3.6. nh hư ng c a vitamin C ñ n th tích bánh mì Sau hàng lo t thí nghi m và t i ưu b ng toán h c chúng tôi ñã Qua ñ th hình 3.6 cho th y, ñ n bánh mì ñ t ñư c c c ñ i là tìm ñư c ñi u ki n t i ưu cho th tích bánh mì là t t nh t t i các ñi u 351,1 cm3 ng v i hàm lư ng vitamin C cho vào là 0,006%. ki n như sau: Khi t l vitamin C b sung vào t 0,001% ñ n 0,006% thì th + Th i gian lên men: 103 phút + Nhi t ñ lên men: 310C. tích bánh mì thu ñư c tăng d n. Đi u này có th ñư c gi i thích là do + T l enzyme GOD: 0,03025% khi chúng ta ñưa axit arcosbic vào trong công th c ch bi n thì axit + Th i gian nư ng: 10 phút + Nhi t ñ nư ng: 2200C. này b oxi hóa chuy n thành axit dehydroascorbic. Chính axit 3.4. NGHIÊN C U NG D NG E.GOD VÀ VITAMIN C Đ dehydroascorbic l i d dàng b kh b i các liên k t S - H t o thành C I THI N Đ N BÁNH MÌ HAMBURGER liên k t S – S, làm tăng ch t lư ng khung gluten. M t khác, dư i tác 3.4.1. Kh o sát nh hư ng c a E.GOD và vitamin C ñ n th tích bánh mì
  10. d ng c a nhi t ñ cao trong khi nư ng do có tính axit nên vitamin C s phân h y nhanh t o thành CO2 giúp tăng th tích kh i b t nhào. Khi t l axit arcosbic tăng t 0,007% ñ n 0,01% thì ñ n c a bánh mì gi m ñi. Lư ng vitamin C b sung tăng nhi u làm cho pH c a kh i b t nhào gi m xu ng. Trong quá trình ti n hành thí nghi m, t i các m u b sung theo t l này chúng tôi ti n hành ño pH c a kh i b t nhào sau khi lên men. K t qu thu ñư c pH dao ñ ng gi a các m u t 4,8 ñ n 5,0. Do ñó, có th ch ng minh r ng, k t h p v i lư ng axit t o thành trong quá trình lên men axit ascorbic ñã nh hư ng ñ n ho t ñ ng c a n m men làm cho kh năng lên men gi m Hình 3.7. Đ n c a bánh mì hamburger xu ng ñ ng th i cũng pH này cũng nh hư ng ñ n enzyme glucose T hình 3.7 ta có th th y, s có m t c a enzyme GOD cũng như oxidase vì ñây không ph i là pH thích h p ñ enzyme này ho t ñ ng s k t h p gi a enzyme GOD và vitamin C cho hi u qu c i thi n ñ có hi u qu . Bên c nh ñó, sau cu i quá trình lên men và giai ño n n c a bánh mì m t cách ñáng k . nư ng mùi v c a bánh mì gi m ñáng k . Bánh hambuger thu ñư c Như v y, enzyme GOD và vitamin C có th là hai ph gia có kh có mùi v chua ñ c bi t là m u ta b sung v i t l 0,01%. M t khác, năng s d ng ñ nâng cao ñ n c a bánh mì hamburger nói riêng và axit ascorbic d b oxy hóa thành axit dehydroascorbic. Mà trong cơ các lo i bánh mì khác nói chung. ch ph n ng c a n m men và enzyme GOD cũng ñ u s d ng oxi. 3.5. ĐÁNH GIÁ M T S CH TIÊU C M QUAN C A S N Do ñó, n u s có m t c a axit này nhi u cũng nh hư ng ñ n ho t PH M BÁNH HAMBURGER ñông c a n m men và enzyme GOD. 3.5.1. V bánh hamburger Như v y, v i t l b sung vitamin C là 0,006% thì ñ n bánh 3.5.1.1. Màu s c v bánh hamburger thu ñư c là cao nh t. D a vào phép th A không A ñ ngư i th ñánh giá màu s c v 3.4.2. T ng k t k t qu c i thi n ñ n bánh mì bánh có b sung ph gia và m u trên th trư ng c a B o Th nh K t qu c i thi n ñ n c a bánh mì hamburger ñư c th hi n Bakery. S lư ng ngư i th tham gia ñánh giá c m quan là 50 ngư i. trên ñ th 3.7. + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD K t qu ñánh giá ñư c th hi n c th ph luc 2.8 và b ng 3.16, 3.17. Ta có: giá tr χ2 = 12,81 > χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa là 1% [11]. Đi u này cho ta k t lu n ñư c r ng ngư i th ñã phân bi t
  11. ñư c màu s c v m u trên th trư ng và m u có b sung enzyme t 0,5 ÷ 0,7 cm. Các l khí v a và to t p trung ch y u ph n trên, GOD m c ý nghĩa 1%. ñ ñ ng ñ u cao. + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD + vitamin 3.5.2.1. Màu s c v bánh C, k t qu ñánh giá c m quan ph n v bánh ñư c th hi n ph l c + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD 2.8 và b ng 3.18. K t qu ñánh giá màu s c ru t bánh ñư c th hi n c th ph Ta cũng tính ñư c χ = 9,01 > 2 χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa luc 2.8 và b ng 3.19 là 5% [11]. Do ñó, ta k t lu n ñư c r ng ngư i th ñã phân bi t ñư c Ta có: giá tr χ2 = 8,35 > χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa là màu s c v bánh m u trên th trư ng và m u có b sung enzyme 10% [11]. Đi u này cho ta k t lu n ñư c r ng ngư i th ñã phân bi t GOD + vitamin C m c ý nghĩa 5%. ñư c màu s c ru t m u bánh trên th trư ng và m u b sung enzyme 3.5.1.2. Đ dày c a v bánh GOD m c ý nghĩa 10%. Quan sát hai m u bánh b sung enzyme GOD và b sung k t h p + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD + vitamin C enzyme GOD + vitamin C cho th y: v hai m u này ñ u r t m ng. K t qu ñánh giá c m quan ph n v bánh ñư c th hi n ph l c Như v y, nhi t ñ nư ng ñã ch n là phù h p. 2.8 và b ng 3.20 3.5.2. Ru t bánh hamburger Ta cũng tính ñư c χ2 = 9,01 > χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa 3.5.2.1. Đ ñ ng ñ u c a l khí và kích thư c c a l khí là 5% [11]. Do ñó, ngư i th ñã phân bi t ñư c màu s c ru t m u - M u không b sung enzyme GOD: ph n ru t bánh không n bánh trên th trư ng và m u b sung enzyme GOD + vitamin C nhi u, kích thư c các l r t nh , m t vài l khí l n xu t hi n và phân m c ý nghĩa 5%. b r i rác. L khí có kích thư c to nh t có ñư ng kính kho ng 1,3cm. 3.5.3. V bánh hamburger Tuy nhiên, ñ ñ ng ñ u c a các l khí cao. Đ i v i ñánh giá c m quan v c a bánh hambuger chúng tôi ti n - M u b sung enzyme GOD: ru t bánh như phân làm hai ph n. hành ñánh giá b ng phép th cho ñi m th hi u. Sau khi ba m u g m: Ph n dư i các l khí nh hơn, nhưng n ñ u hơn. Kích thư c l khí m u bánh không b sung enzyme GOD, m u bánh có b sung kho ng 0,3 ÷ 0,5 cm. Trong khi ñó, ph n trên h u h t t p trung các l E.GOD và m u bánh có b sung k t h p E.GOD + vitamin C ñã khí có kích thư c to và v a, ch y u n m hai trên mép c a bánh. ñư c mã hóa và ti n hành cho ngư i th ñánh giá v c a s n ph m Kích thư c các l khí ph n trên n m trong kho ng t 0,5 ÷ 0,9 cm. bánh mì. - M u b sung enzyme GOD + vitamin C: cũng như m u b sung M u phi u ñánh giá c m quan và k t qu s li u thu th p t các enzyme GOD, ru t bánh cũng phân làm hai ph n khác nhưng ph n phi u ñánh giá c m quan (ph l c 1.9), tính toán k t qu ñư c ghi dư i r t th p ch cao kho ng 1cm và các l khí cũng l n hơn kho ng ph l c 2.11.
  12. Nguyên li u Sau khi ti n hành xác ñ nh chu n F và chu n t, các giá tr trung bình c a các m u. K t qu ñư c th hi n b ng 3.21 và ph l c 2.11. Đ nh lư ng K t qu thu ñư c cho th y, bánh mì có b sung enzyme E.GOD Vitamin C GOD ñư c ñánh giá có v không khác bánh mì trên th trư ng và (0,03025%) (0,006%) m c ñ ưa thích cao hơn so v i bánh mì b sung k t h p enzyme Nhào b t l n 1 GOD + vitamin C Bơ 3.6. XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T BÁNH MÌ Nhào b t l n 2 HAMBURGER CÓ B SUNG ENZYME GLUCOSE OXIDASE VÀ VITAMIN C QUY MÔ PHÒNG THÍ Chia b t nhào NGHI M T các k t qu ñã nghiên c u, chúng tôi xây d ng quy trình Vê tròn ch bi n bánh hamburger v i các thông s k thu t c th hình 3.9. Lên men sơ b T o hình Lên men chính (103 phút, 310C) Nư ng (5 phút, 2200C) Hình 3.9. Quy trình s n xu t bánh hamburger t i phòng thí nghi m Bánhhamburger
  13. nhưng kích thư c c a các l l i l n hơn nên các m u có b sung ph K T LU N VÀ KI N NGH gia có ñ n cao hơn. I. K T LU N + V c a m u bánh hamburger có b sung E.GOD ñư c ñánh giá Qua quá trình nghiên c u, cùng v i các s li u th c nghi m không khác v c a m u bánh trên th trư ng. Còn v c a bánh ñáng tin c y, chúng tôi rút ra ñư c các k t lu n chính quan tr ng: hamburger có b sung E.GOD + vitamin C l i ñư c ñánh giá khác Xác ñ nh ñư c các y u t công ngh t i ưu cho quy trình s n v i m u trên th trư ng. Và v c a bánh b sung E.GOD ñư c ưa xu t bánh mì ñư c b sung enzyme glucose oxidase. thích hơn so v i bánh b sung k t h p E.GOD + vitamin C. + T l enzyme b sung 0,03025% v i ho t ñ enzyme t 9.000 II. KI N NGH ñ n 10.000 UI/g. Vì ñi u ki n th i gian có h n nên chúng tôi không th nghiên c u + Th i gian lên men 103 phút. m r ng ñ tài này. Chúng tôi ñ xu t hư ng phát tri n c a ñ tài như + Nhi t ñ lên men 310C. sau: + Nhi t ñ nư ng 220 0C. - K t h p các enzyme oxi hóa khác vào công th c s n xu t bánh mì. + Th i gian nư ng 10 phút. - Nghiên c u b sung enzyme GOD trong các công th c ch bi n các Xác ñ nh ñư c t l vitamin C b sung vào công th c ch bi n lo i bánh mì và bánh ng t khác. ñ i v i lo i bánh hamburger có vitamin C. T l vitamin C cho ñ n bánh mì cao nh t là 0,006%. Đánh giá ñư c m t s các ch tiêu c m quan c a hai m u bánh là m u b sung enzyme GOD và m u b sung E.GOD + vitamin C + Màu s c c a v bánh b sung E.GOD ñư c nh n bi t khác v i m u bánh trên th trư ng v i m c ý nghĩa là 1%. Và màu s c v bánh có b sung E.GOD + vitamin C ñư c nh n bi t khác v i m u bánh trên th trư ng v i m c ý nghĩa là 5%. + Màu s c c a ru t bánh có b sung enzyme GOD và m u b sung E.GOD + vitamin C ñư c ñánh giá khác v i m u bánh trên th trư ng m c ý nghĩa là 10%. + Đ ñ ng ñ u c a các l khí c a hai m u có b sung ph gia E.GOD và E.GOD + vitamin C là th p hơn m u không b sung ph gia

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản