Luận văn:Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì

Chia sẻ: Nhung Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

230
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn:nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì', luận văn - báo cáo, thạc sĩ - tiến sĩ - cao học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn:Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase để cải thiện độ nở của bánh mì

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T NGUY N H U PHƯ C TRANG Ph n bi n 1: PGS. TS Trương Th Minh H nh NGHIÊN C U NG D NG ENZYM Ph n bi n 2: PGS. TS Lê Th Liên Thanh GLUCOSE OXIDASE Đ C I THI N Đ N C A BÁNH MÌ Lu n văn ñã ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 03 tháng 12 năm Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG 2011 Mã s : 60.54.02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng Đà N ng – Năm 2011 - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng - Thư vi n Trư ng Cao Đ ng Công ngh , Đ i h c Đà N ng
M Đ U Đ i s ng con ngư i ngày càng ñư c nâng cao nên ñòi h i nhu 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI c u v an toàn th c ph m ngày m t gia tăng. Hi n nay nư c ta Bánh mì là m t trong nh ng lương th c quan tr ng trên th gi i, chưa có nghiên c u nào ng d ng enzyme này làm ph gia bánh mì. ñ c bi t là t i phương Tây và các nư c tr ng lúa mì. Bánh mì t i Vì v y, “Nghiên c u ng d ng enzym glucose oxidase ñ c i thi n nh ng nơi này là lương th c ñ ăn hàng ngày. Có r t nhi u lo i bánh ñ n c a bánh mì” là m t ñ tài có tính thi t th c. mì, không nh ng thay ñ i tùy theo m i nư c mà còn tùy theo t ng 2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U vùng, t ng s c thái dân t c, văn hóa, ... c a ngư i làm. Bánh mì hi n + Xác ñ nh các thông s công ngh t i ưu khi b sung enzyme nay ñư c làm t b t mì, nư c, men, mu i và các ch t ph gia,…[34] glucose oxidase c i thi n ñ n bánh mì. Ph gia bánh mì là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính + Xác ñ nh lư ng vitamin C b sung k t h p v i enzyme glucose nh m ph n ng t o n i v i m ng protein c a b t ñ t o nên m t oxidase ñ ñ t ñ n bánh mì l n nh t. khung protein v ng ch c có th ch a khí c a quá trình lên men. M t 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U trong nh ng ph gia giúp tăng ñ n bánh mì thư ng ñư c s d ng - S d ng b t mì Hoa s a c a công ty Gi y Vàng làm ngu n v i hi u qu cao ñó là potassium bromat. Tuy nhiên, hi n nay nguyên li u chính ñ ti n hành s n xu t bánh mì, và enzyme glucose potassium bromat ñã ñư c li t kê vào m t trong nh ng ph gia gây oxidase nh p kh u. ñ c h i và nhi u nư c ñã c m s d ng nó như Vương qu c Anh vào - Ch nghiên c u trên qui mô phòng thí nghi m. năm 1990, và Canada vào năm 1994, Trung Qu c trong năm 2005, 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U … Tuy nhiên FDA t i M không c m s d ng nhưng các nhà s n - Phương pháp v t lí xu t ph i ghi khuy n cáo trên bao bì [41], [48]. Theo quy ñ nh c a s - Phương pháp hóa h c Công Thương Vi t Nam, nó thu c vào danh m c hóa ch t ñ c h i - Phương pháp toán h c ñư c ki m soát khi mua s n xu t th c ph m [44]. Vì v y mà các nhà - Phương pháp c m quan khoa h c ti p t c nghiên c u và ñã tìm ra peroxide canxi là hóa ch t 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N an toàn thay th cho potassium bromat trong s n xu t bánh mì. Nó là - Xác ñ nh ñư c nh hư ng c a ñi u ki n lên men, t l enzyme m t ch t oxy hóa cho hi u qu cao mà H2O2 là tác nhân oxi hóa GOD b sung, t l vitamin C, nhi t ñ lên men, th i gian lên men chính, nhưng kh năng hòa tan trong nư c c a peroxide canxi l i b ñ n ñ n bánh mì. Xác ñ nh ñư c các thông s công ngh t i ưu h n ch . Hi n nay, trên th gi i ñã s d ng các enzyme oxi hóa trong trong vi c ng d ng enzyme glucose oxidase ñ cho ñ n bánh mì ñó có enzyme glucose oxidase ñ kh c ph c nh ng h n ch trên. hamburger t t nh t. Enzyme này có kh năng hòa tan t t trong nư c, tính ñ c hi u cao và an toàn cho ngư i s d ng [13].
- T o cơ s cho vi c ng d ng enzyme GOD thay th cho ph gia CHƯƠNG 1 potassium bromat ñã ñư c c m s d ng trong vi c làm tăng ñ n T NG QUAN TÀI LI U bánh mì. 1.1. GI I THI U CHUNG V QUY TRÌNH S N XU T BÁNH 6. C U TRÚC LU N VĂN MÌ Lu n văn g m có các chương sau: Bánh mì ñư c làm t b t mì, men n , mu i, ñư ng, nư c, và các + Chương 1: T ng quan tài li u nguyên li u khác giúp bánh mì có nh ng hương v và c u trúc riêng. + Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u; Thành ph n dinh dư ng c a bánh mì có ch a các ch t như + Chương 3: K t qu và th o lu n. ñư ng, tinh b t, protein, các amino acid không thay th , các vitamin, ch t khoáng, ... Ch t lư ng c a bánh mì ph thu c vào ch t lư ng b t mì, các ch t dinh dư ng b sung vào như: bơ, s a, ... ch t lư ng c a ch ng n m men làm n và k thu t trong quá trình s n xu t [34]. 1.1.1. B t mì 1.1.1.1. Tinh b t 1.1.1.2. Đư ng kh 1.1.1.3. Protid 1.1.1.4. Lipid 1.1.1.5. M t s thành ph n hóa h c khác 1.1.1.6. H enzyme trong b t mì 1.1.2. Các ch t ph gia s d ng trong s n xu t bánh mì 1.1.2.1. N m men 1.1.2.2. Nư c 1.1.2.3. Mu i ăn 1.1.2.4. Đư ng 1.1.2.5. Bơ 1.1.2.6. S a 1.1.2.7. Các hóa ch t làm n bánh 1.1.2.8. Enzyme
1.1.2.9. Các acid th c ph m CHƯƠNG 2 1.1.2.10. Các ch t có tác d ng oxy hóa Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 1.1.2.11. Các hóa ch t khác 2.1. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 1.1.2.12. Ch t b o qu n 2.1.1. Nguyên li u 1.1.3. Quy trình s n xu t bánh mì B t mì ñư c s d ng trong quá trình làm thí nghi m có b t 1.1.3.1. Quy trình s n xu t bánh mì mì Hoa s a ñư c s n xu t t i nhà máy C Ph n Gi y Vàng – khu 1.1.3.2. Thuy t minh quy trình công nghi p Hòa Khánh. 1.1.4. Nh ng bi n ñ i hóa sinh x y ra trong quá trình s n xu t 2.1.2. Enzyme bánh mì Enzyme Glucose oxidase t Aspergillus niger ñư c mua t công 1.2. ENZYME GLUCOSE OXIDASE ty Sigma –Aldrich Glucose oxydase (β-D-glucose; 1-oxygen oxido-reductase) là - D ng b t, màu tr ng m n m t trong nh ng enzyme quan tr ng ñư c s d ng r ng rãi trong - Ho t tính enzyme: 2.000 – 10.000 UI/g, 4331 UI/G công ngh ch bi n th c ph m cũng như trong y h c và trong k - Nhi t ñ ho t ñ ng t i ưu 350C thu t c m bi n. Nó tham gia ph n ng xúc tác quá trình oxi hóa c a - pH ho t ñ ng t i ưu 5,1 β-D-glucose t o thành D-glucono- -lactone và hydro peroxide v i s - Đi u ki n b o qu n: -20oC tham gia c a oxy phân t . 2.2. THI T B , HÓA CH T 1.2.1. Đ c ñi m c a enzyme Glucose oxidase (GOD) 2.2.1. Thi t b 1.2.1.1. Đ c ñi m cơ ch t Thi t b s d ng ch y u t i PTN c a trư ng Đ i h c Bách Khoa 1.2.1.2. Đi u ki n ho t ñ ng c a enzyme GOD Đà N ng và trư ng Cao Đ ng Công Ngh Đà N ng. 1.2.2. Cơ ch ph n ng c a enzyme GOD 2.2.2. Hóa ch t 1.2.3. ng d ng c a enzyme GOD Hóa ch t s d ng là hóa ch t trong phòng thí nghi m Trư ng 1.2.4. Cơ ch ph n ng c a enzyme glucose oxidase trong s n xu t Cao Đ ng Công Ngh , trư ng Đ i h c Bách Khoa Đà N ng và m t bánh mì s hóa ch t liên quan mua t i Đà N ng và TP. H Chí Minh. 1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN C U TRONG VÀ NGOÀI NƯ C 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 1.3.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i 2.3.1. Phương pháp v t lý 1.3.2 Tình hình nghiên c u trong nư c 2.3.2. Phương pháp hóa h c 2.3.3. Phương pháp toán h c 2.3.4. Phương pháp ñánh giá c m quan
CHƯƠNG 3 Đ kh o sát nhi t ñ nư ng và th i gian nư ng c a bánh mì, d a K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N vào các tài li u nghiên c u [12], [23] và theo thông tin t nhà s n 3.1. KH O SÁT M T S THÀNH PH N HÓA H C C A xu t bánh B o Th nh Bakery nên kho ng nhi t ñ nư ng mà tôi l a NGUYÊN LI U ch n là 2000C, 2100C, 2200C, 2300C. 3.1.1. Xác ñ nh ñ m b t mì V i ch ñ nư ng là nhi t ñ nư ng 2200C, th i gian nư ng 3.1.2. Xác ñ nh hàm lư ng protein c a b t mì bánh là 10 phút thì k t qu ba m u bánh hamburger thu ñư c có màu 3.1.3. Xác ñinh hàm lư ng gluten và m t s tính ch t lưu bi n c a vàng ñ p, ru t bánh ñã ñư c h hóa hoàn toàn, v bánh m ng và b t nhào m m sau khi ñư c ñ ngu i v nhi t ñ phòng. 3.1.4. Xác ñ nh hàm lư ng tinh b t c a b t mì Như v y, nhi t ñ nư ng 2200C và th i gian nư ng 10 phút, bánh 3.1.5. B ng t ng k t thành ph n hóa h c c a b t mì Hoa s a có màu vàng ñ p g n gi ng bánh hamburger trên th trư ng. Do ñó, B ng 3.5. B ng t ng k t thành ph n hóa h c c a b t mì tôi ch n ñi u ki n nư ng 2200C, th i gian nư ng là 10 phút ñ th c Thành ph n Đ m Tinh b t Protein Gluten hi n cho nh ng nghiên c u ti p theo. 3.3. NGHIÊN C U NG D NG ENZYME GLUCOSE (%) kh ilư ng 13,77± 0,15 78,57± 0,21 11,8 ± 0,14 32,2 ± 0,22 OXIDASE Đ C I THI N Đ N BÁNH MÌ HAMBURGER B ng 3.6. B ng t ng k t m t s tính ch t lưu bi n c a b t nhào 3.3.1. Kh o sát các y u t nh hư ng ñ n ho t ñ c a enzyme glucose oxidase Tính ch t lưu bi n Đ ñàn h i Đ căng ñ t Enzyme glucose oxidase ñư c s d ng trong nghiên c u ñư c Đánh giá T t Trung bình mua t công ty Sigma –Aldrich v i nh ng thông s ñã ñư c khai 3.2. NGHIÊN C U KH O SÁT CH Đ NƯ NG BÁNH MÌ báo.Tuy nhiên, qua quá trình b o qu n trong th i gian dài có th Qua quá trình tìm hi u và h c t p v công ngh ch bi n bánh mì nh ng tham s này b thay ñ i. M c ñích c a chúng tôi trong nghiên hamburger c a cơ s s n xu t bánh B o Th nh Bakery t i ñ a ch 265 c u này là ñ ñánh giá l i ñi u ki n t i thích cho ho t ñ c a enzyme Tr n Hưng Đ o – Thành ph Hu , tôi ñã n m ñư c công th c ch GOD. bi n bánh hamburger. Công th c này ñư c th hi n c th qua b ng 3.3.1.1. Kh o sát nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ enzyme 3.7 như sau: glucose oxidase B ng 3.7. Công th c ch bi n bánh mì hambuger Trư c khi ñi vào kh o sát y u t này, tôi ti n hành xây d ng B t mì Đư ng Mu i Bơ B ts a Nư c ñư ng chu n ñư ng glucose. K t qu phương trình ñư ng chu n có 1kg 6% 1% 9% 4% 55,5% d ng y = 0,221x – 0,230, v i R2= 0,998 (ph l c 2.1). Đ th bi u di n ñư ng chu n glucose ñư c th hi n hình 2.2, m c 2.3.2.5.
Ti n hành kh o sát nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ c a E.GOD. K t qu ñư c th hi n ph l c 2.2. và bi u di n ñ th hình 3.1. Hình 3.2. nh hư ng c a pH ñ n ho t ñ c a enzyme GOD T k t qu trên ñ th 3.2 cho th y, v n t c ph n ng do enzyme xúc tác ch tăng theo pH trong m t gi i h n xác ñ nh. Khi pH dao Hình 3.1. nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ c a enzyme GOD ñ ng t 5 ÷ 6 thì ho t l c c a enzyme GOD ño ñư c ñ t 9,68 ÷ Qua ñ th hình 3.1 cho th y: các giá tr ho t l c này ñ u tương 9,24UI/mg. Giá tr ho t ñ này th hi n ñư c enzyme glucose ñương v i thông s công ngh mà hãng s n xu t ñã khai báo. Và oxidase v n gi ñư c ho t l c do nhà s n xu t cung c p. trong kho ng nhi t ñ t 350C ñ n 400C thì ho t ñ c a enzyme Như v y, pH t i thích c a enzyme GOD n m trong kho ng pH = GOD cho k t qu t t nh t. Do ñó, enzyme glucose oxidase gi ñư c 5 ÷ 6. ho t l c do nhà s n xu t cung c p. 3.3.2. Kh o sát các y u t nh hư ng ñ n ñ n bánh mì Như v y, nhi t ñ t i thích c a enzyme glucose oxidase là t Trong các nghiên c u sau ñây, tôi s d ng công th c ch bi n 350C ÷ 400C. bánh mì (không b sung E.GOD) theo nhà s n xu t bánh B o Th nh 3.3.1.2. Kh o sát nh hư ng c a pH ñ n ho t ñ enzyme glucose Bakery như ñã nêu b ng 3.7 và cách ti n hành tương t m c 3.2, oxidase v i các ñi u ki n lên men: nhi t ñ lên men 30 C, th i gian lên men 0 K t qu xác ñ nh ho t ñ enzyme GOD ñư c th hi n ph l c 80 phút. S n ph m bánh mì hamburger sau khi nư ng nhi t ñ 2.3 và ñ th hình 3.2. 220 C trong th i gian là 10 phút có màu vàng ñ p. 0 K t qu sau khi ño th tích c a bánh thu ñư c là 197,9 cm3. 3.3.2.1. Nghiên c u nh hư ng c a th i gian lên men ñ n ñ n bánh mì K t qu thí nghi m ñư c trình bày ph l c 2.4 và ñư c bi u di n trên ñ th hình 3.3.
K t qu thí nghi m thu ñư c trình bày ph l c 2.5 và ñư c bi u di n trên ñ th hình 3.4. Hình 3.3. nh hư ng c a th i gian lên men ñ n th tích bánh mì T k t qu bi u di n hình 3.3, ñ n bánh mì l n nh t thu ñư c t i th i gian lên men 100 phút, th tích ñ t ñư c là 295,4 cm3. Hình 3.4. nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n th tích bánh mì Th t v y, khi th i gian lên men càng l n, th tích bánh mì càng T ñ th hình 3.4 ta th y, th tích bánh mì thu ñư c cao nh t là tăng. Đi u này có th ñư c gi i thích là do dư i ho t ñ ng c a n m 243,8 cm3 khi nhi t ñ lên men là 300C. men, trong giai ño n ñ u lư ng ñư ng có trong b t nhào s ñư c Theo các tài li u lý thuy t, n m men S.verevisiae ho t ñ ng t t chuy n thành ch y u là rư u và CO2 . Khi th i gian lên men càng nhi t ñ t i thích là 300C. Mà trong quy trình s n xu t bánh mì, n m tăng thì lư ng khí cácbonic t o ra càng nhi u làm cho ñ n c a bánh men là nhân t chính, quan tr ng nh t nh hư ng ñ n quá trình lên mì tăng lên. Khi th i gian lên men kéo dài hơn 100 phút, lư ng khí men, làm tăng ñ n c a bánh mì. cacbonic sinh ra quá nhi u nhưng trong quá trình nư ng dư i tác Khi nhi t ñ tăng t 300C ñ n 400C, ñ n bánh gi m ñi nhưng d ng c a nhi t ñ cao làm cho lư ng khí th t thoát nhanh d n ñ n th không ñáng k . công ño n lên men, nhi t ñư c sinh ra do quá trình tích bánh thu ñư c gi m ñi. M t khác, khi th i gian lên men kéo dài lên men c a n m men. K t qu làm cho nhi t ñ c a kh i b t nhào càng lâu, lư ng rư u sinh ra càng nhi u làm nh hư ng ñ n mùi v tăng lên. N u nhi t ñ trong kh i b t nhào giai ño n này tăng cao c a bánh sau khi th c hi n quá trình nư ng. s nh hư ng ñ n ho t ñ ng c a n m men. Do ñó, s làm cho ñ n Như v y, nhi t ñ 30 C, th i gian lên men 100 phút, công th c 0 c a bánh thành ph m s b gi m ñi. bánh mì có b sung enzyme glucose oxidase là 0,02% ta thu ñư c th Như v y, v i nhi t ñ lên men là 300C thì th tích bánh mì thu tích bánh mì là 295,4 cm3 ñư c sau quá trình nư ng là 243,8 cm3. 3.3.2.2. Nghiên c u nh hư ng c a nhi t ñ lên men ñ n th tích 3.3.2.3. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng enzyme glucose bánh mì oxidase b sung ñ n ñ n bánh mì
K t qu th tích bánh mì ñư c bi u di n ph l c 2.6 và ñ th glucose oxidase b sung càng nhi u thì lư ng hydro peroxide H2O2 hình 3.5. sinh ra càng nhi u s gây nh hư ng ñ n ho t ñ ng n m men. Hydro peroxide là ch t có tính oxi hóa m nh và có tác d ng như m t ch t kh khu n do b phân ly thành oxi phân t c ch s phát tri n c a n m men. M t khác, enzyme GOD và n m men bánh mì Sacharomyces cerevisiae ñ u s d ng oxi trong cơ ch ho t ñ ng c a mình. Do ñó, khi t l enzyme GOD có m t nhi u cũng s gây nh hư ng ñ n ho t ñ ng c a n m men. V i các ñi u ki n thí nghi m như trên, k t qu cho th y v i hàm lư ng enzyme glucose oxidase b sung vào công th c bánh mì thì v i 0,03% là lư ng enzyme cho ñ n bánh mì có k t qu t t nh t. Hình 3.5. nh hư ng c a hàm lư ng enzyme GOD b sung ñ n Như v y, v i t l enzyme glucose oxidase b sung vào công th tích bánh mì th c ch bi n bánh mì 0,03% cho ñ n bánh mì có k t qu t t nh t Qua ñ th hình 3.5 trên ta th y, ñ n bánh mì ñ t giá tr cao là 312,7 cm3. nh t là 312,7 cm3 tương ng v i t l GOD b sung là 0,03%. Khi 3.3.3. Nghiên c u nh hư ng ñ ng th i c a ba y u t ñ n th tích hàm lư ng enzyme GOD ñưa vào v i t l t 0,035% ÷ 0,04% thì ñ bánh mì n c a bánh hambuger l i gi m ñi. 3.3.3.1.L p ma tr n quy ho ch th c nghi m và xác ñ nh các h s Khi b sung enzyme glucose oxidase vào công th c ch bi n thì c a phương trình ñ n c a bánh mì tăng là do enzyme này là enzyme oxi hóa tham gia Căn c vào các giá tr t i ưu như ñã kh o sát m c 3.3.2.1, ph n ng xúc tác quá trình oxi hóa c a β-D-glucose t o thành D- 3.3.2.2 và 3.3.2.3, chúng tôi ch n m c trên, m c dư i cho 3 y u t : glucono- -lactone và hydro peroxide v i s tham gia c a oxy phân z1 là t l enzyme b sung (%) t . Hydroperoxide s oxi hóa nhóm thiol thành c u n i disulphide z2 là th i gian lên men (phút) gi a các protein chính là nguyên nhân giúp m ng lư i gluten ñư c z3 là nhi t ñ lên men (0C) b n hơn. M t khi khung gluten tr nên ch c, dai và ñàn h i thì kh - Hàm m c tiêu y: th tích bánh mì sau khi nư ng ( y → max) năng gi khí cacbonic sinh ra trong quá trình lên men s tăng d n ñ n Phương trình bi u di n có d ng: y = f (Z1, Z2, Z3) ñ n c a bánh mì s tăng lên. - Ch n mi n kh o sát: Căn c vào các giá tr t i ưu như ñã M t khác, n u b sung lư ng enzyme này quá gi i h n thì ñ n kh o sát m c 3.3.2.1, 3.3.2.2 và 3.3.2.3, chúng tôi ch n m c trên, bánh mì s gi m ñi. Trong quá trình lên men, n u lư ng enzyme m c dư i cho 3 y u t như sau:
T l enzyme GOD b sung, (%) : 0,025< Z1 < 0,035 Qua tìm hi u m t s cơ s s n xu t trong công th c làm bánh mì Th i gian lên men, (phút) : 90 < Z2 < 110 hamburger ngoài nh ng thành ph n nguyên li u như b ng 3.7 thì các Nhi t ñ lên men, ( C) 0 : 28 < Z3 < 32 nhà s n xu t này không s d ng vitamin C trong khi ñó thì m t s cơ 3.3.3.2. T ch c và th c hi n các thí nghi m s l i s d ng chúng trong công th c riêng c a mình. K t h p v i 3.3.3.3. Tính các h s h i quy các tài li u nghiên c u nư c ngoài [19], [26], [28] cho th y, vi c b Phương trình h i quy ñư c thi t l p như sau: sung enzyme glucose oxidase hay b sung k t h p gi a enzyme y= 273,6+2,125x1 +12,575x2 +21,575x3– 0,85x1x2 + 0,65x1x3 GOD và vitamin C ñ u có kh năng c i thi n ñ n c a bánh mì. +9,3x2x3 -0.775x1x2x3 K t qu thu ñư c t phòng thí nghi m theo ph l c 2.7 và bi u 3.3.3.4. Ki m ñ nh tính ý nghĩa c a các h s h i quy và s tương di n trên ñ th 3.6. thích c a phương trình 3.3.3.5. T i ưu hoá th c nghi m 3.3.3.6. Thí nghi m ki m ch ng V i các ñi u ki n sau khi t i ưu: + Th i gian lên men: 103 phút + Nhi t ñ lên men: 310C. + T l enzyme GOD: 0,03025% K t qu ki m ch ng th tích bánh mì thu ñư c là 328,6 cm3 3.3.3.7. K t lu n Hình 3.6. nh hư ng c a vitamin C ñ n th tích bánh mì Sau hàng lo t thí nghi m và t i ưu b ng toán h c chúng tôi ñã Qua ñ th hình 3.6 cho th y, ñ n bánh mì ñ t ñư c c c ñ i là tìm ñư c ñi u ki n t i ưu cho th tích bánh mì là t t nh t t i các ñi u 351,1 cm3 ng v i hàm lư ng vitamin C cho vào là 0,006%. ki n như sau: Khi t l vitamin C b sung vào t 0,001% ñ n 0,006% thì th + Th i gian lên men: 103 phút + Nhi t ñ lên men: 310C. tích bánh mì thu ñư c tăng d n. Đi u này có th ñư c gi i thích là do + T l enzyme GOD: 0,03025% khi chúng ta ñưa axit arcosbic vào trong công th c ch bi n thì axit + Th i gian nư ng: 10 phút + Nhi t ñ nư ng: 2200C. này b oxi hóa chuy n thành axit dehydroascorbic. Chính axit 3.4. NGHIÊN C U NG D NG E.GOD VÀ VITAMIN C Đ dehydroascorbic l i d dàng b kh b i các liên k t S - H t o thành C I THI N Đ N BÁNH MÌ HAMBURGER liên k t S – S, làm tăng ch t lư ng khung gluten. M t khác, dư i tác 3.4.1. Kh o sát nh hư ng c a E.GOD và vitamin C ñ n th tích bánh mì
d ng c a nhi t ñ cao trong khi nư ng do có tính axit nên vitamin C s phân h y nhanh t o thành CO2 giúp tăng th tích kh i b t nhào. Khi t l axit arcosbic tăng t 0,007% ñ n 0,01% thì ñ n c a bánh mì gi m ñi. Lư ng vitamin C b sung tăng nhi u làm cho pH c a kh i b t nhào gi m xu ng. Trong quá trình ti n hành thí nghi m, t i các m u b sung theo t l này chúng tôi ti n hành ño pH c a kh i b t nhào sau khi lên men. K t qu thu ñư c pH dao ñ ng gi a các m u t 4,8 ñ n 5,0. Do ñó, có th ch ng minh r ng, k t h p v i lư ng axit t o thành trong quá trình lên men axit ascorbic ñã nh hư ng ñ n ho t ñ ng c a n m men làm cho kh năng lên men gi m Hình 3.7. Đ n c a bánh mì hamburger xu ng ñ ng th i cũng pH này cũng nh hư ng ñ n enzyme glucose T hình 3.7 ta có th th y, s có m t c a enzyme GOD cũng như oxidase vì ñây không ph i là pH thích h p ñ enzyme này ho t ñ ng s k t h p gi a enzyme GOD và vitamin C cho hi u qu c i thi n ñ có hi u qu . Bên c nh ñó, sau cu i quá trình lên men và giai ño n n c a bánh mì m t cách ñáng k . nư ng mùi v c a bánh mì gi m ñáng k . Bánh hambuger thu ñư c Như v y, enzyme GOD và vitamin C có th là hai ph gia có kh có mùi v chua ñ c bi t là m u ta b sung v i t l 0,01%. M t khác, năng s d ng ñ nâng cao ñ n c a bánh mì hamburger nói riêng và axit ascorbic d b oxy hóa thành axit dehydroascorbic. Mà trong cơ các lo i bánh mì khác nói chung. ch ph n ng c a n m men và enzyme GOD cũng ñ u s d ng oxi. 3.5. ĐÁNH GIÁ M T S CH TIÊU C M QUAN C A S N Do ñó, n u s có m t c a axit này nhi u cũng nh hư ng ñ n ho t PH M BÁNH HAMBURGER ñông c a n m men và enzyme GOD. 3.5.1. V bánh hamburger Như v y, v i t l b sung vitamin C là 0,006% thì ñ n bánh 3.5.1.1. Màu s c v bánh hamburger thu ñư c là cao nh t. D a vào phép th A không A ñ ngư i th ñánh giá màu s c v 3.4.2. T ng k t k t qu c i thi n ñ n bánh mì bánh có b sung ph gia và m u trên th trư ng c a B o Th nh K t qu c i thi n ñ n c a bánh mì hamburger ñư c th hi n Bakery. S lư ng ngư i th tham gia ñánh giá c m quan là 50 ngư i. trên ñ th 3.7. + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD K t qu ñánh giá ñư c th hi n c th ph luc 2.8 và b ng 3.16, 3.17. Ta có: giá tr χ2 = 12,81 > χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa là 1% [11]. Đi u này cho ta k t lu n ñư c r ng ngư i th ñã phân bi t
ñư c màu s c v m u trên th trư ng và m u có b sung enzyme t 0,5 ÷ 0,7 cm. Các l khí v a và to t p trung ch y u ph n trên, GOD m c ý nghĩa 1%. ñ ñ ng ñ u cao. + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD + vitamin 3.5.2.1. Màu s c v bánh C, k t qu ñánh giá c m quan ph n v bánh ñư c th hi n ph l c + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD 2.8 và b ng 3.18. K t qu ñánh giá màu s c ru t bánh ñư c th hi n c th ph Ta cũng tính ñư c χ = 9,01 > 2 χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa luc 2.8 và b ng 3.19 là 5% [11]. Do ñó, ta k t lu n ñư c r ng ngư i th ñã phân bi t ñư c Ta có: giá tr χ2 = 8,35 > χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa là màu s c v bánh m u trên th trư ng và m u có b sung enzyme 10% [11]. Đi u này cho ta k t lu n ñư c r ng ngư i th ñã phân bi t GOD + vitamin C m c ý nghĩa 5%. ñư c màu s c ru t m u bánh trên th trư ng và m u b sung enzyme 3.5.1.2. Đ dày c a v bánh GOD m c ý nghĩa 10%. Quan sát hai m u bánh b sung enzyme GOD và b sung k t h p + Đ i v i m u bánh có b sung enzyme oxi hóa GOD + vitamin C enzyme GOD + vitamin C cho th y: v hai m u này ñ u r t m ng. K t qu ñánh giá c m quan ph n v bánh ñư c th hi n ph l c Như v y, nhi t ñ nư ng ñã ch n là phù h p. 2.8 và b ng 3.20 3.5.2. Ru t bánh hamburger Ta cũng tính ñư c χ2 = 9,01 > χ2tc tra ph l c 3 m c ý nghĩa 3.5.2.1. Đ ñ ng ñ u c a l khí và kích thư c c a l khí là 5% [11]. Do ñó, ngư i th ñã phân bi t ñư c màu s c ru t m u - M u không b sung enzyme GOD: ph n ru t bánh không n bánh trên th trư ng và m u b sung enzyme GOD + vitamin C nhi u, kích thư c các l r t nh , m t vài l khí l n xu t hi n và phân m c ý nghĩa 5%. b r i rác. L khí có kích thư c to nh t có ñư ng kính kho ng 1,3cm. 3.5.3. V bánh hamburger Tuy nhiên, ñ ñ ng ñ u c a các l khí cao. Đ i v i ñánh giá c m quan v c a bánh hambuger chúng tôi ti n - M u b sung enzyme GOD: ru t bánh như phân làm hai ph n. hành ñánh giá b ng phép th cho ñi m th hi u. Sau khi ba m u g m: Ph n dư i các l khí nh hơn, nhưng n ñ u hơn. Kích thư c l khí m u bánh không b sung enzyme GOD, m u bánh có b sung kho ng 0,3 ÷ 0,5 cm. Trong khi ñó, ph n trên h u h t t p trung các l E.GOD và m u bánh có b sung k t h p E.GOD + vitamin C ñã khí có kích thư c to và v a, ch y u n m hai trên mép c a bánh. ñư c mã hóa và ti n hành cho ngư i th ñánh giá v c a s n ph m Kích thư c các l khí ph n trên n m trong kho ng t 0,5 ÷ 0,9 cm. bánh mì. - M u b sung enzyme GOD + vitamin C: cũng như m u b sung M u phi u ñánh giá c m quan và k t qu s li u thu th p t các enzyme GOD, ru t bánh cũng phân làm hai ph n khác nhưng ph n phi u ñánh giá c m quan (ph l c 1.9), tính toán k t qu ñư c ghi dư i r t th p ch cao kho ng 1cm và các l khí cũng l n hơn kho ng ph l c 2.11.
Nguyên li u Sau khi ti n hành xác ñ nh chu n F và chu n t, các giá tr trung bình c a các m u. K t qu ñư c th hi n b ng 3.21 và ph l c 2.11. Đ nh lư ng K t qu thu ñư c cho th y, bánh mì có b sung enzyme E.GOD Vitamin C GOD ñư c ñánh giá có v không khác bánh mì trên th trư ng và (0,03025%) (0,006%) m c ñ ưa thích cao hơn so v i bánh mì b sung k t h p enzyme Nhào b t l n 1 GOD + vitamin C Bơ 3.6. XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T BÁNH MÌ Nhào b t l n 2 HAMBURGER CÓ B SUNG ENZYME GLUCOSE OXIDASE VÀ VITAMIN C QUY MÔ PHÒNG THÍ Chia b t nhào NGHI M T các k t qu ñã nghiên c u, chúng tôi xây d ng quy trình Vê tròn ch bi n bánh hamburger v i các thông s k thu t c th hình 3.9. Lên men sơ b T o hình Lên men chính (103 phút, 310C) Nư ng (5 phút, 2200C) Hình 3.9. Quy trình s n xu t bánh hamburger t i phòng thí nghi m Bánhhamburger
nhưng kích thư c c a các l l i l n hơn nên các m u có b sung ph K T LU N VÀ KI N NGH gia có ñ n cao hơn. I. K T LU N + V c a m u bánh hamburger có b sung E.GOD ñư c ñánh giá Qua quá trình nghiên c u, cùng v i các s li u th c nghi m không khác v c a m u bánh trên th trư ng. Còn v c a bánh ñáng tin c y, chúng tôi rút ra ñư c các k t lu n chính quan tr ng: hamburger có b sung E.GOD + vitamin C l i ñư c ñánh giá khác Xác ñ nh ñư c các y u t công ngh t i ưu cho quy trình s n v i m u trên th trư ng. Và v c a bánh b sung E.GOD ñư c ưa xu t bánh mì ñư c b sung enzyme glucose oxidase. thích hơn so v i bánh b sung k t h p E.GOD + vitamin C. + T l enzyme b sung 0,03025% v i ho t ñ enzyme t 9.000 II. KI N NGH ñ n 10.000 UI/g. Vì ñi u ki n th i gian có h n nên chúng tôi không th nghiên c u + Th i gian lên men 103 phút. m r ng ñ tài này. Chúng tôi ñ xu t hư ng phát tri n c a ñ tài như + Nhi t ñ lên men 310C. sau: + Nhi t ñ nư ng 220 0C. - K t h p các enzyme oxi hóa khác vào công th c s n xu t bánh mì. + Th i gian nư ng 10 phút. - Nghiên c u b sung enzyme GOD trong các công th c ch bi n các Xác ñ nh ñư c t l vitamin C b sung vào công th c ch bi n lo i bánh mì và bánh ng t khác. ñ i v i lo i bánh hamburger có vitamin C. T l vitamin C cho ñ n bánh mì cao nh t là 0,006%. Đánh giá ñư c m t s các ch tiêu c m quan c a hai m u bánh là m u b sung enzyme GOD và m u b sung E.GOD + vitamin C + Màu s c c a v bánh b sung E.GOD ñư c nh n bi t khác v i m u bánh trên th trư ng v i m c ý nghĩa là 1%. Và màu s c v bánh có b sung E.GOD + vitamin C ñư c nh n bi t khác v i m u bánh trên th trư ng v i m c ý nghĩa là 5%. + Màu s c c a ru t bánh có b sung enzyme GOD và m u b sung E.GOD + vitamin C ñư c ñánh giá khác v i m u bánh trên th trư ng m c ý nghĩa là 10%. + Đ ñ ng ñ u c a các l khí c a hai m u có b sung ph gia E.GOD và E.GOD + vitamin C là th p hơn m u không b sung ph gia