intTypePromotion=1

Luận văn:Nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi

Chia sẻ: Nhung Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

0
168
lượt xem
35
download

Luận văn:Nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn:nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi', luận văn - báo cáo, thạc sĩ - tiến sĩ - cao học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn:Nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi

  1. -1- -2- B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG M Đ U ---- ---- 1. Lý do l a ch n ñ tài. Hi n nay, “cà phê ch n” là lo i cà phê ñ t giá và ñư c ưa chu ng nh t trên th gi i v hương v . Tuy nhiên, lo i cà phê này khá hi m, ngư i ta ch thu ñư c kho ng 224kg trong m t năm. V y ñi u gì ñã khi n cho lo i cà phê ch n này có giá tr s d ng cao như v y? HOÀNG TH H NG ÁNH Chính h vi sinh v t y m khí trong ñư ng ru t c a con ch n ñã t o ra hương v ñ c bi t c a cà phê. Qu cà phê tươi sau khi thu ho ch có v ng t d u và màu ñ NGHIÊN C U VAI TRÒ VI KHU N LACTIC TRONG ph n v ngoài, hoàn toàn không có hương thơm. Hương và màu s c QUÁ TRÌNH LÊN MEN T O HƯƠNG CÀ PHÊ H T TƯƠI c a h t cà phê chúng ta c m nh n ñư c ch hình thành sau khi “ ”. là quá trình lên men y m khí nh h vi sinh v t t nhiên bao g m: n m men, n m m c và vi khu n. Trong ñó, n m men và vi khu n Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG lactic là hai tác nhân vi sinh v t có vai trò quan tr ng quy t ñ nh ñ n Mã s : 60.54.02 ch tiêu ch t lư ng v hương v c a h t cà phê sau lên men. Nhi u nghiên c u kh ng ñ nh s có m t c a n m m c, n m men, vi khu n (lactic, axetic, coliform) và m t s vi khu n gram âm. Trong ñó, nhi u ch ng vi khu n lactic trong kh i h t ñư c phân l p và ñ nh tên. TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Xu t phát t b n ch t c a quá trình lên men y m khí qu cà phê tươi x y ra trong h th ng tiêu hóa c a con ch n, chúng tôi ch n vi khu n lactic làm ñ i tư ng nghiên c u quá trình lên men trên qu cà phê tươi sau thu ho ch, nh m góp ph n “công nghi p hóa” giai ño n lên men, c i thi n ch t lư ng v hương v thay vì ch lên men cà phê thóc như hi n nay. Vì m c ñích ñó, chúng tôi ch n ñ tài: Đà N ng, năm 2010 “Nghiên c u vai trò c a vi khu n lactic trong quá trình lên men t o hương cà phê h t tươi”.
  2. -3- -4- 2. M c ñích nghiên c u. 5.2. Ý nghĩa th c ti n. - Nghiên c u vai trò c a vi khu n lactic tham gia vào quá - ng d ng vi khu n lactic lên men cà phê qu tươi t n d ng trình t o hương d a trên kh năng chuy n hoá ñư ng t o thành các ñư c ngu n dinh dư ng có trong v qu chuy n hóa thành các ch t axit h u cơ. S n ph m axit h u cơ tham gia ph n ng este v i rư u – t o hương nh m ch ñ ng nâng cao ch t lư ng v hương c a cà phê. s n ph m t o hương chính cho cà phê nhân. - ng d ng k t qu nghiên c u vào giai ño n cà phê tươi - L a ch n các ch ng vi khu n lactic có kh năng chuy n huy n EaH’leo, Daklak. hóa ñư ng m nh ñ ng d ng cho quá trình lên men cà phê h t tươi. 6. C u trúc lu n văn. - T k t qu ng d ng, ñ xu t quy trình lên men m i thay Lu n văn g m các ph n: th quy trình lên men thóc như hi n nay và ng d ng vào giai ño n M ñ u. lên men t i huy n EaH’leo – Daklak. Chương 1: T ng quan tài li u. 3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u. Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u. - Qu cà phê Robusta thu hái t i huy n EaH’leo, t nh Daklak. Chương 3: K t qu và th o lu n - Các vi khu n lactic ñư c tuy n ch n trong quá trình lên men K t lu n và ki n ngh t nhiên cà phê. Tài li u tham kh o - N m men rư u vang t b sưu t p gi ng c a vi n Công ngh Ph l c. sinh h c Vi t Nam. 4. Phương pháp nghiên c u. - Phương pháp vi sinh v t. - Phương pháp hóa lý. - Phương pháp hóa h c. - Phương pháp x lý s li u. 5. Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài. 5.1. Ý nghĩa khoa h c. - Phân l p và tuy n ch n ñư c các ch ng vi khu n lactic sinh axit lactic cao. - Xác ñ nh vai trò t o hương cho h t cà phê c a các vi khu n lactic th c nghi m trên ch tiêu xác ñ nh.
  3. -5- -6- 1.4.2. Nuôi c y h n h p ch ng gi ng. Chương 1. T NG QUAN TÀI LI U 1.5. Sinh t ng h p hương cà phê. 1.1. T ng quan v cây cà phê. 1.5.1. Kh năng t o hương c a vi khu n lactic. 1.1.1. Ngu n g c. 1.5.2. M t s h p ch t t o hương trong cà phê. 1.1.2. Các gi ng cà phê 1.6. Quy trình lên men cà phê thóc. 1.1.2.1. Cà phê chè (coffea Arabica L). 1.7. Tình hình nghiên c u trong và ngoài nư c thu c lĩnh 1.1.2.2. Cà phê v i (Coffea Robusta). v c c a ñ tài. 1.1.2.3. Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev). 1.7.1. Nh ng nghiên c u ngoài nư c. 1.1.3. C u t o, thành ph n hóa h c c a cà phê nhân. 1.7.2. Nh ng nghiên c u trong nư c. 1.1.3.1. C u t o h t cà phê. 1.1.3.2. Thành ph n hóa h c c a h t cà phê. 1.2. H vi sinh v t tham gia quá trình lên men h t cà phê . 1.2.1. N m men. 1.2.1.1. S t o thành rư u etylic trong môi trư ng axit (pH = 4,5) và trong ñi u ki n y m khí. 1.2.1.2. S t o thành glycerin trong môi trư ng ki m. 1.2.1.3. S t o thành rư u cao trong ñi u ki n thành ph n dinh dư ng c a môi trư ng lên men có ch a nhi u axit amin khác nhau. 1.2.2. Vi khu n lactic. 1.2.2.1. Đ c ñi m vi khu n lactic. 1.2.2.2. Môi trư ng s ng. 1.2.2.3. Các quá trình trao ñ i ch t c a vi khu n lactic. 1.3. Môi trư ng dinh dư ng và môi trư ng th c nghi m nuôi c y ch ng gi ng. 1.3.1. Môi trư ng dinh dư ng cơ b n. 1.3.2. Môi trư ng th c nghi m nuôi c y ch ng gi ng. 1.4. Nuôi c y thu n ch ng và h n h p gi ng. 1.4.1. Nuôi c y thu n ch ng gi ng.
  4. -7- -8- Chương 2. Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U Chương 3. K T QU VÀ TH O LU N 2.1. Đ i tư ng nghiên c u. 3.1. K t qu l a ch n môi trư ng. 2.1.1. Nguyên li u và h vi sinh v t. Phương pháp th c hi n theo m c…, t t c các khu n l c nghi Qu cà phê chín ñư c thu hái t i các vư n cà phê thu c ng là vi khu n lactic như hình dáng khu n l c tròn, nh , màu tr ng huy n EaH’leo, t nh Daklak, ch y u là gi ng Robusta. hay vàng ngà m c trên ñĩa petri có ch a môi trư ng MRS II, MRS - Vi khu n lactic ñư c phân l p và tuy n ch n t kh i cà phê III, MRS IV, MRS V ñư c phân l p và thu n ch ng. Các ch ng ñư c lên men t nhiên. ñem nuôi c y trong môi trư ng MRS l ng có b sung nư c v t và - N m men rư u ñư c s d ng t b sưu t p vi n Công ngh ti n hành ño OD sau 48h. Ký hi u các khu n l c là C1, C2, C3, C4, C5, sinh h c Qu c gia. C6, C7, C8, C9, C10, C11, C12, C13. K t qu trình bày b ng 3.1. 2.1.2. Các môi trư ng phân l p, nhân gi ng vi khu n. B ng 3.1: nh hư ng môi trư ng nuôi c y ñ n s sinh trư ng 2.1.3. Hóa ch t thí nghi m. và phát tri n c a vi sinh v t. 2.1.4. Phương ti n thí nghi m: 2.2. Phương pháp nghiên c u. Stt Ch ng MRS I MRS II MRS III MRS VI MRS V 2.2.1. Chu n b môi trư ng. 1 C1 314 290 301 287 282 2.2.2. Phân l p và thu n ch ng các ch ng lactic. 2 C2 299 276 287 272 266 2.2.3. Phương pháp quan sát hình thái khu n l c và t bào vi 3 C3 311 284 260 244 215 khu n. 4 C4 314 274 282 259 223 2.2.4. Đ c tính sinh lý, sinh hóa. 5 C5 373 273 284 246 236 2.2.5. Phương pháp xác ñ nh kh năng sinh trư ng, phát 6 C6 287 263 283 239 233 tri n c a vi khu n lactic. 7 C7 321 291 310 287 270 2.2.6. Phương pháp xác ñ nh s lư ng t bào s ng/1ml canh 8 C8 310 289 300 276 270 trư ng. 9 C9 293 261 254 233 231 2.2.7. Phương pháp xác ñ nh ch s este. 10 C10 303 280 291 289 277 2.2.8. Phương pháp phân tích phương sai. 11 C11 288 270 275 261 254 12 C12 305 289 295 269 260
  5. -9- - 10 - 13 C13 320 295 308 289 251 ñ ng nh t. Đánh giá k t qu phát tri n c a các ch ng vi sinh v t trên 5 Tr ng s a, tròn, mép Hình que môi trư ng cho th y: t i môi trư ng dinh dư ng MRS I không b C5 + - ph ng. ng n sung thêm nư c v t cà phê t t c 7 ch ng phát tri n m nh nh t. Ti p Tròn, b m t trơn, mép Hình que ñó là môi trư ng MRS III; MRS II; MRS VI; MRS V. C6 + - răng cưa. ng n Do ñó, chúng tôi ch n môi trư ng III làm môi trư ng gi gi ng Tr ng trong, mép nh n, b và nuôi vi khu n cho quá trình nghiên c u. C7 Hình chu i - + m tl i Các ch ng nghi ng là vi khu n lactic trên ti p t c ñư c gi Tr ng s a, b m t xù xì, gi ng và nuôi c y trên môi trư ng MRS III ñ ti n hành xác ñ nh C8 Hình chu i + + mép lư n sóng. hình thái và ñ nh tính. Tr ng s a, nhân hơi vàng, Que ng n, 3.2. K t qu xác ñ nh hình thái c a vi khu n. C9 + - c u trúc ñ ng nh t m nh Các ch ng C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10, C11, C12, C13 C10 Tr ng ñ c, ñ u, không l i. Hình que + + ñư c th catalase, nhu m màu Gram và quan sát hình d ng t bào theo phương pháp m c 2.2.3 chương 2. K t qu ñư c trình bày C11 Tr ng ñ c, ñ u, hơi l i Hình oval + + b ng sau: Hình que B ng 3.2: Đ c ñi m hình thái các ch ng vi khu n phân l p C12 Vàng nh t, tròn ñ u, l i + - ng n t cà phê lên men Hình que Hình d ng C13 Tr ng ñ c, mép răng cưa + - Nhu m ng n Ch ng Hình thái khu n l c Catalase Gram K t qu b ng (3.2) cho th y có 7 ch ng có th là vi khu n lactic, t bào C3, C4, C5, C6, C9, C12, C13 (Catalase ( - ); gram (+)). Màu tr ng s a, tròn, l i, C1 Hình oval + + Các ch ng này ñư c th kh năng chuy n hóa ñư ng thành mép ph ng. axit lactic, t ñó l a ch n các ch ng có kh năng chuy n hóa ñư ng Màu tr ng trong, tròn, d t, C2 Hình que dài + + cao. nh . 3.3. Kh năng chuy n hóa ñư ng thành axit lactic và kh o Tr ng trong, mép ph ng, Hình que C3 + - sát ñ ng thái sinh trư ng c a các ch ng vi khu n . khu n l c to. ng n 3.3.1. K t qu ñ nh tính kh năng sinh axit lactic. C4 Tr ng s a, d t, c u trúc Hình c u + -
  6. - 11 - - 12 - K t qu cho th y t t c 7 ch ng phân l p C3, C4, C5, C6, C9, C12, C13 có kh năng t o axit lactic (làm chuy n màu tím c a dung T b ng k t qu th c nghi m, chúng tôi nh n th y các ch ng d ch thu c th sang màu vàng chanh như m u ñ i ch ng). Xin xem C5, C12 có kh năng sinh axit lactic cao nh t, vì v y, chúng tôi ch n 2 k t qu b ng 3.3. ch ng ñó ñ ti p t c kh o sát ñ ng thái sinh trư ng. B ng 3.3. Đ nh tính kh năng sinh axit lactic c a các ch ng vi khu n. 3.3.3. Kh o sát ñ ng thái sinh trư ng c a 2 ch ng vi khu n Ch ng kh o sát K t qu l a ch n. C3 + C4 + 400 C5 + 350 C6 + 300 C9 + 250 OD386nm C12 + 200 C13 + 150 Ghi chú +: Sinh axit lactic. 100 3.3.2. K t qu ñ nh lư ng axit lactic c a các ch ng vi khu n. 50 B ng3.4 : Lư ng axit lactic t o thành c a các ch ng vi khu n 0 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h Tên Lư ng axit t o thành (mg/l) Stt C5 11 172 276 310 320 332 337 Ch ng 24h 48h 72h 96h C12 8 165 293 325 336 343 345 1 C3 34,78 88,39 82,80 64,42 Hình 3.3. Đ ng thái sinh trư ng c a 2 ch ng C5 và C12 2 C4 89,47 120,63 115,80 114,87 Trong kho ng th i gian t 0 – 36h m t ñ t bào tăng lên rõ r t 3 C5 112,72 142,74 158,80 146,86 b i ñây là giai ño n các ch ng vi khu n lactic trong giai ño n thích 4 C6 63,57 117,31 111,70 105,91 ng và sinh trư ng, phát tri n v sinh kh i, nên giá tr OD620nm ño 5 C9 101,62 155,72 148,10 151,04 ñư c cũng là giá tr sinh kh i tích lũy ñư c trong th i gian 36h nuôi c y. Kho ng th i gian t 48 – 72h, giá tr sinh kh i c a hai ch ng C5, 6 C12 117,99 162,88 165,10 144,17 C12 có tăng nhưng không ñáng k , ñi u ñó th hi n các ch ng vi 7 C13 55,99 120,90 120,30 118,88 khu n lactic bư c qua giai ño n phát tri n cân b ng và chuy n d n qua giai ño n suy vong.
  7. - 13 - - 14 - D a vào k t qu ño ñư c, chúng tôi kh ng ñ nh 36h là m c 229.75a th i gian hai ch ng C5 và C12 phát tri n m nh nh t và t i th i ñi m 230 222.08b ñó, chúng tôi xác ñ nh lư ng t bào s ng/ml canh trư ng theo 225 phương pháp 2.4, ph l c 2. K t qu trình bày b ng 3.5. 220 Ch s este B ng 3.5 : S t bào s ng/ml canh trư ng (CFU/ml) tương ng 212.38c 215 v i ñ pha loãng th p phân 210 Ch ng vi khu n C5 C12 205 Đ pha loãng 10-6 10-7 10-7 10-8 200 S lư ng khu n M1 M2 MĐC 11 18 3 7 31 42 16 23 l c trên ñĩa M u lên men S vi khu n/1ml canh trư ng 18 x 107 51 x 108 Hình 3.5. Kh năng lên men t o este c a các ch ng vi khu n (CFU/ml) So sánh ch s este hai m u có b sung vi khu n v i m u ñ i V y, sau 36h nuôi c y trên môi trư ng MRS III, sinh kh i vi ch ng (ĐC) cho th y, ch s este trong hai m u cao hơn so v i m u sinh v t ñ t giá tr cao nh t và t i th i ñi m ñó, ch ng C5 tương ng ñ i ch ng. s t bào là 18x107 và C12 là 51x108. Chúng tôi ch n th i ñi m này Qua b ng bi u cũng cho th y m u b sung ch ng C5 có ch s b sung vào kh i lên men cà phê h t. este cao hơn hai m u còn l i. Nh m th kh năng lên men chuy n 3.4. Nghiên c u kh năng t o este c a các ch ng gi ng. hóa ñư ng c a hai ch ng C5 và C12 khi nuôi c y h n h p như th 3.4.1. Nuôi c y thu n ch ng. nào, chúng tôi ñã ti n hành lên men h n h p hai ch ng này và so 3.4.1.1. B trí thí nghi m. sánh v i m u ñ i ch ng là m u không b sung vi khu n. - M u M1, M2 là các m u cà phê có b sung vi khu n tương 3.4.2. Nuôi c y h n h p ch ng vi khu n C5, C12. ng là C5, C12. M u ñ i ch ng là m u không b sung vi khu n. 3.4.2.1. B trí thí nghi m. 3.4.1.2. K t qu . M1: m u b sung h n h p vi khu n C5 : C12 (1:1). M2: M u ñ i ch ng là m u không b sung vi khu n. 3.4.2.2. K t qu
  8. - 15 - - 16 - 239.86 Trong ñó: M1: m u b sung h n h p vi khu n C5 + C12 (m u 240 ñ i ch ng). M2: m u b sung h n h p vi khu n C5 + C12 và n m men 230 3.4.3.2. K t qu . Ch s este 220 208.15 380.11 210 400 350 243.56 200 300 Ch s este 190 250 M3 MĐC 200 150 Hình 3.7. Kh năng t o este c a h n h p ch ng vi khu n C5 và C12 100 D a vào b ng k t qu chúng ta th y, khi b sung h n h p hai 50 0 ch ng gi ng C5 và C12 vào kh i lên men, ch s este (239,86) cao hơn M4 M5 so v i m u ñ i ch ng (208,15) và m u ch b sung gi ng thu n M u Hìn men lên ch ng(229,75). Như ñã bi t, vi khu n lactic lên men d hình s n ph m ch y u Hình 3.9: Kh năng t o este c a h n h p vi khu n và n m men K t qu cho th y, m u b sung n m men có ch s este cao hơn t o ra là axit lactic. Theo lý thuy t, ph n ng este ch x y ra khi có m u không b sung (380,11>243,56). Chúng tôi ch n mô hình này ñ m t c a axit và rư u. Do ñó, ñ có ñư c lư ng rư u cao phân t cao nghiên c u m t s y u t nh hư ng ñ n ch s este. trong quá trình lên men có ñ nh hư ng, chúng tôi s d ng phương án 3.5. Nghiên c u m t s y u t nh hư ng ñ n ch s este. s d ng h n h p hai ch ng vi khu n C5 và C12 cùng v i n m men 3.5.1. Nghiên c u nh hư ng t l h n h p vi khu n b sung rư u vang (t b sưu t p gi ng c a vi n Công ngh sinh h c qu c lên men ñ n ch s este. gia) ñ ñánh giá kh năng t o este. Quá trình th c nghi m và k t qu Đ xác ñ nh t l vi khu n thích h p cho h t cà phê sau lên ñư c trình bày hình 3.8 và 3.9. men có hàm lư ng este cao, chúng tôi ti n hành b sung h n h p vi khu n/kh i lư ng cà phê h t tươi lên men ng v i các t l 2%, 4%, 3.4.3. Nuôi c y h n h p ch ng vi khu n C5, C12 v i n m 6%, 8%. men. 3.5.1.1. B trí thí nghi m. 3.4.3.1. B trí thí nghi m.
  9. - 17 - - 18 - Đ xác ñ nh t l vi khu n thích h p cho h t cà phê sau lên lư ng este cao, chúng tôi ti n hành b sung n m men/ kh i lư ng h t men có hàm lư ng este cao, chúng tôi ti n hành b sung h n h p vi cà phê ng v i các t l 2%, 4%, 6%(v/w). khu n/kh i lư ng cà phê h t tươi lên men ng v i các t l 2%, 4%, 3.5.2.2. K t qu . 6%, 8%. M u h t cà phê sau khi lên men ñư c ñem phân tích, k t qu 3.5.1.2. K t qu . trình bày hình 3.13. 369,72a 370 356,38b 600 528,12a 360 453,52b 340,47c 500 418,26c 350 371,22d Ch s este Ch s este 340 400 330 311,05d 300 320 310 200 300 100 290 280 0 2 4 6 8 2 4 6 8 T l vi khu n (%) T l n m men b sung (%) Hình 3.11. nh hư ng t l vi khu n b sung ñ n ch s este Hình 3.13. nh hư ng t l n m men b sung và h n h p K t qu th hi n hình 3.11 cho th y khi b sung 6% t l h n vi khu n ñ n ch s este h p vi khu n thì ch s este cao nh t là 369,72; và th p nh t khi b Qua bi u ñ , ta có th nh n th y, khi tăng t l n m men b sung t l 2% là 311,05. sung, ch s este càng gi m. Chúng tôi l a ch n t l b sung vi khu n/kh i lư ng h t cà D a vào k t qu th c nghi m, chúng tôi ch n t l b sung phê tươi thích h p nh t là 6% (v/w) ñ ti n hành nghiên c u ti p n m men là 2%, khi ñó ch s este ñ t giá tr cao nh t (528,12) ñ theo. ti n hành nghiên c u nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s este. 3.5.2. Nghiên c u nh hư ng t l n m men b sung ñ n ch 3.5.3. Nghiên c u nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s s este. este trong h t cà phê sau lên men. 3.5.2.1. Chu n b m u. 3.5.3.1. B trí thí nghi m. Đ xác ñ nh t l n m men thích h p b sung vào kh i lên men cà phê k t h p v i h n h p vi khu n lactic cho h t cà phê có hàm
  10. - 19 - - 20 - Đ kh o sát nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s este chúng M2: m u lên men cà phê h t tươi có b sung h n h p vi khu n tôi ti n hành l y m u phân tích sau 3, 4 và 5 ngày lên men. K t qu và n m men phân tích ñư c th hi n hình 3.15. 3.6.2. K t qu . 3.5.3.2. K t qu . Sau 4 ngày lên men, l y m u h t ñem r a s ch và ti n hành phân tích ch s este. 531,23a K t qu th hi n hình 3.17. 540 530 565,11 520 501,11b 600 Ch s este 510 489,17c Ch s este 500 500 490 400 211,15 480 300 470 200 460 100 3 4 5 0 Th i gian lên men (ngày) M17 M18 M u lên men Hình 3.15. nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s este T k t qu thu ñư c chúng tôi nh n th y, sau 4 ngày lên men ch s este ñ t cao nh t (531,23) trong 3 kho ng th i gian kh o sát. Hình 3.17. Ch s este theo hai phương pháp lên men. Sau 5 ngày, ch s este có giá tr th p nh t (489,17). Chính vì v y, K t qu b ng bi u th hi n ch s este c a phương pháp lên chúng tôi ch n th i ñi m d ng quá trình lên men là sau 4 ngày. men cà phê thóc th p hơn r t nhi u so v i lên men cà phê h t tươi 3.6. So sánh hi u qu lên men t o hương cà phê h t tươi v i (211,15
  11. - 21 - - 22 - giai ño n lên men cao hơn r t nhi u so v i phương pháp lên men h t • Sơ ñ quy trình. cà phê thóc như quy trình ch bi n hi n nay (63%). Qu cà phê T k t qu thu ñư c, chúng tôi ñ xu t quy trình lên men cà phê h t tươi nh m c i thi n quá trình t o hương v cho cà phê. Phân lo i 3.7. Đ xu t quy trình lên men h t cà phê tươi. • Quy trình lên men: Qu cà phê sau khi thu hái ñư c phân lo i theo phương pháp Tác ñ ng cơ h c tr ng lư ng và màu s c nh m ñ m b o ñ ñ ng ñ u v ch t lư ng ñ u vào. Cà phê trư c khi lên men ñư c tác ñ ng cơ h c ñ phá v c u trúc v bên ngoài và ti n hành lên men y m khí trong các v xi Chu n b h n h p Lên men măng, thùng nh a, thùng g hay các tank, b sung h n h p vi khu n, vi khu n – n m men n m men và lên men sau th i gian 4 ngày. Khi quá trình lên men k t thúc, cào ñ o ñ r a nhân cà phê và ñ nhân cà phê ñư c tách ra kh i Tách v l p v ngoài. Ngâm r a nhân cà phê ñ lo i b h t nh t và ñưa phơi s y. Có th phơi b ng năng lư ng m t tr i (vào mùa khô) hay s y băng t i (mùa mưa) ñ ñưa cà phê thóc v ñ m an toàn (< 15%). Ngâm r a Làm ráo nư c Phơi s y Cà phê thóc khô Hình 3.18. Quy trình lên men cà phê h t tươi b ng h n h p vi khu n – n m men
  12. - 23 - - 24 - 3.8. ng d ng lên men cà phê h t tươi t i huy n EaH’leo - K T LU N VÀ KI N NGH Daklak K t lu n. T quy trình ñ xu t, chúng tôi ng d ng lên men cà phê h t T nh ng k t qu th c nghi m trong th i gian nghiên c u, tươi t i huy n EaH’leo – Daklak theo quy mô pilot và so sánh v i chúng tôi có m t s k t lu n sau: quy trình lên men hi n nay trên ch tiêu este. 1. L a ch n ñư c môi trư ng th c nghi m t i ưu (MRSIII- môi 516,71a trư ng dinh dư ng MRS cơ b n b sung 10ml nư c v t cà phê) nh m 600 nuôi sinh kh i các ch ng vi khu n lactic phân l p t cà phê h t tươi 500 Ch s este 400 208,26b lên men t nhiên, giúp chúng có kh năng thích ng t t v i môi 300 trư ng lên men t cà phê h t tươi. 200 100 2. Phân l p ñư c 7 gi ng vi khu n lactic có kh năng chuy n 0 M1 M2 hóa ñư ng thành axit lactic. T 7 ch ng ñã tuy n ch n ñư c 2 ch ng M u lên men C5 và C12 có kh năng chuy n hóa ñư ng thành axit lactic cao (158,8 và 165,1 mg/l). Hình 3.20. Ch s este theo hai quy trình lên men 3. B sung h n h p hai vi khu n C5, C12 v i n m men ñ lên D a vào k t qu và b ng bi u chúng ta nh n th y, m u M1 là men cà phê h t tươi cho h t cà phê nhân có ch s este (380,11) cao m u lên men h t cà phê sau khi ñã xát v ( như quy trình s n xu t hơn khi ch b sung vi khu n d ng ñơn (222,08 và 229,75) là 40 – hi n nay) có ch s este th p hơn nhi u so v i m u lên men qu cà 42%, và d ng h n h p hai vi khu n (239,86) là 37%. phê tươi b sung h n h p vi khu n và n m men (quy trình ñ xu t). 4. T l gi a vi khu n lactic và n m men rư u vang s d ng Đi u ñó có th gi i thích ñư c là do trong m u M2, chúng tôi ñem lên men c qu cà phê có b sung h n h p vi khu n và n m men, nên trong nghiên c u là 6 : 2 (theo v/w) ñ lên men t o hương ñ t ch s toàn b ch t dinh dư ng trong v qu ñư c chúng s d ng cho quá este cao nh t (528,12) ng v i th i gian sau 4 ngày lên men. trình sinh t ng h p và chuy n hóa thành nh ng s n ph m trao ñ i 5. Phương pháp lên men cà phê h t tươi ñư c b sung b ng h n ch t là axit và rư u, hai thành ph n này t o nên ph n ng este hóa và h p vi khu n v i n m men thì ch s este c a cà phê nhân tăng 63% th m vào nhân. Do ñó, ch s este ño ñư c cao hơn so v i m u M1 so v i phương pháp lên men h t cà phê xát v . 6. Đ xu t quy trình lên men cà phê h t tươi có b sung h n h p vi khu n lactic v i n m men và ng d ng t i huy n EaH’leo -
  13. - 25 - Daklak cho cà phê nhân có ch s este tăng 60% so v i quy trình lên men cà phê hi n t i. Ki n ngh . H vi sinh v t tham gia vào quá trình lên men t o hương cà phê là m t lĩnh v c r ng, và hương cà phê ñư c c u thành t r t nhi u c u t khác nhau. Do ñó, nghiên c u vai trò c a các vi sinh v t t o hương ch có th “phân ño n” trong m t ch ng m c có th . Vì v y, ñ tài chưa th hoàn thi n và còn nhi u v n ñ c n ñ c p ñ n. Do ñó, chúng tôi có m t s ki n ngh sau: 1. C n ñ nh tên hai gi ng vi khu n s d ng trong th c nghi m (C5 và C12) ñ vi t s c s o hơn ph n bình lu n k t qu và cũng là thông s c n thi t ñ hoàn ch nh ph n l a ch n ch ng gi ng sau phân l p cũng như ng d ng. 2. Đ so sánh v hương c a h t cà phê lên men, chúng tôi ch ki m tra m t ch tiêu là ch s este - ch s quan tr ng trong vi c ñánh giá hương cà phê. Tuy nhiên, m t s n ph m th c ph m ñư c cho là giá tr s d ng t t không th b qua phương pháp ñánh giá c m quan. Do ñó, nghiên c u c n hoàn thi n khi ng d ng phương pháp này ñ ñánh giá khách quan m u th c nghi m. 3. L y ch t lư ng cà phê phân ch n làm tiêu chí ph n ñ u c i ti n công ngh nâng cao ch t lư ng cà phê nhân s ti n hành nghiên c u h vi sinh v t y m khí trong h tiêu hóa c a con ch n – tác nhân t o hương thơm cho cà phê nhân. 4. Ngoài ch tiêu t o este, vai trò c a vi khu n và n m men th c nghi m còn t o ra nh ng s n ph m gì góp ph n t o hương cà phê nhân cũng r t c n ñư c xác ñ nh.
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2