Luận văn:Nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi

Chia sẻ: Nhung Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

203
lượt xem 37
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn:nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi', luận văn - báo cáo, thạc sĩ - tiến sĩ - cao học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn:Nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi

-1- -2- B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG M Đ U ---- ---- 1. Lý do l a ch n ñ tài. Hi n nay, “cà phê ch n” là lo i cà phê ñ t giá và ñư c ưa chu ng nh t trên th gi i v hương v . Tuy nhiên, lo i cà phê này khá hi m, ngư i ta ch thu ñư c kho ng 224kg trong m t năm. V y ñi u gì ñã khi n cho lo i cà phê ch n này có giá tr s d ng cao như v y? HOÀNG TH H NG ÁNH Chính h vi sinh v t y m khí trong ñư ng ru t c a con ch n ñã t o ra hương v ñ c bi t c a cà phê. Qu cà phê tươi sau khi thu ho ch có v ng t d u và màu ñ NGHIÊN C U VAI TRÒ VI KHU N LACTIC TRONG ph n v ngoài, hoàn toàn không có hương thơm. Hương và màu s c QUÁ TRÌNH LÊN MEN T O HƯƠNG CÀ PHÊ H T TƯƠI c a h t cà phê chúng ta c m nh n ñư c ch hình thành sau khi “ ”. là quá trình lên men y m khí nh h vi sinh v t t nhiên bao g m: n m men, n m m c và vi khu n. Trong ñó, n m men và vi khu n Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG lactic là hai tác nhân vi sinh v t có vai trò quan tr ng quy t ñ nh ñ n Mã s : 60.54.02 ch tiêu ch t lư ng v hương v c a h t cà phê sau lên men. Nhi u nghiên c u kh ng ñ nh s có m t c a n m m c, n m men, vi khu n (lactic, axetic, coliform) và m t s vi khu n gram âm. Trong ñó, nhi u ch ng vi khu n lactic trong kh i h t ñư c phân l p và ñ nh tên. TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Xu t phát t b n ch t c a quá trình lên men y m khí qu cà phê tươi x y ra trong h th ng tiêu hóa c a con ch n, chúng tôi ch n vi khu n lactic làm ñ i tư ng nghiên c u quá trình lên men trên qu cà phê tươi sau thu ho ch, nh m góp ph n “công nghi p hóa” giai ño n lên men, c i thi n ch t lư ng v hương v thay vì ch lên men cà phê thóc như hi n nay. Vì m c ñích ñó, chúng tôi ch n ñ tài: Đà N ng, năm 2010 “Nghiên c u vai trò c a vi khu n lactic trong quá trình lên men t o hương cà phê h t tươi”.
-3- -4- 2. M c ñích nghiên c u. 5.2. Ý nghĩa th c ti n. - Nghiên c u vai trò c a vi khu n lactic tham gia vào quá - ng d ng vi khu n lactic lên men cà phê qu tươi t n d ng trình t o hương d a trên kh năng chuy n hoá ñư ng t o thành các ñư c ngu n dinh dư ng có trong v qu chuy n hóa thành các ch t axit h u cơ. S n ph m axit h u cơ tham gia ph n ng este v i rư u – t o hương nh m ch ñ ng nâng cao ch t lư ng v hương c a cà phê. s n ph m t o hương chính cho cà phê nhân. - ng d ng k t qu nghiên c u vào giai ño n cà phê tươi - L a ch n các ch ng vi khu n lactic có kh năng chuy n huy n EaH’leo, Daklak. hóa ñư ng m nh ñ ng d ng cho quá trình lên men cà phê h t tươi. 6. C u trúc lu n văn. - T k t qu ng d ng, ñ xu t quy trình lên men m i thay Lu n văn g m các ph n: th quy trình lên men thóc như hi n nay và ng d ng vào giai ño n M ñ u. lên men t i huy n EaH’leo – Daklak. Chương 1: T ng quan tài li u. 3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u. Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u. - Qu cà phê Robusta thu hái t i huy n EaH’leo, t nh Daklak. Chương 3: K t qu và th o lu n - Các vi khu n lactic ñư c tuy n ch n trong quá trình lên men K t lu n và ki n ngh t nhiên cà phê. Tài li u tham kh o - N m men rư u vang t b sưu t p gi ng c a vi n Công ngh Ph l c. sinh h c Vi t Nam. 4. Phương pháp nghiên c u. - Phương pháp vi sinh v t. - Phương pháp hóa lý. - Phương pháp hóa h c. - Phương pháp x lý s li u. 5. Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài. 5.1. Ý nghĩa khoa h c. - Phân l p và tuy n ch n ñư c các ch ng vi khu n lactic sinh axit lactic cao. - Xác ñ nh vai trò t o hương cho h t cà phê c a các vi khu n lactic th c nghi m trên ch tiêu xác ñ nh.
-5- -6- 1.4.2. Nuôi c y h n h p ch ng gi ng. Chương 1. T NG QUAN TÀI LI U 1.5. Sinh t ng h p hương cà phê. 1.1. T ng quan v cây cà phê. 1.5.1. Kh năng t o hương c a vi khu n lactic. 1.1.1. Ngu n g c. 1.5.2. M t s h p ch t t o hương trong cà phê. 1.1.2. Các gi ng cà phê 1.6. Quy trình lên men cà phê thóc. 1.1.2.1. Cà phê chè (coffea Arabica L). 1.7. Tình hình nghiên c u trong và ngoài nư c thu c lĩnh 1.1.2.2. Cà phê v i (Coffea Robusta). v c c a ñ tài. 1.1.2.3. Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev). 1.7.1. Nh ng nghiên c u ngoài nư c. 1.1.3. C u t o, thành ph n hóa h c c a cà phê nhân. 1.7.2. Nh ng nghiên c u trong nư c. 1.1.3.1. C u t o h t cà phê. 1.1.3.2. Thành ph n hóa h c c a h t cà phê. 1.2. H vi sinh v t tham gia quá trình lên men h t cà phê . 1.2.1. N m men. 1.2.1.1. S t o thành rư u etylic trong môi trư ng axit (pH = 4,5) và trong ñi u ki n y m khí. 1.2.1.2. S t o thành glycerin trong môi trư ng ki m. 1.2.1.3. S t o thành rư u cao trong ñi u ki n thành ph n dinh dư ng c a môi trư ng lên men có ch a nhi u axit amin khác nhau. 1.2.2. Vi khu n lactic. 1.2.2.1. Đ c ñi m vi khu n lactic. 1.2.2.2. Môi trư ng s ng. 1.2.2.3. Các quá trình trao ñ i ch t c a vi khu n lactic. 1.3. Môi trư ng dinh dư ng và môi trư ng th c nghi m nuôi c y ch ng gi ng. 1.3.1. Môi trư ng dinh dư ng cơ b n. 1.3.2. Môi trư ng th c nghi m nuôi c y ch ng gi ng. 1.4. Nuôi c y thu n ch ng và h n h p gi ng. 1.4.1. Nuôi c y thu n ch ng gi ng.
-7- -8- Chương 2. Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U Chương 3. K T QU VÀ TH O LU N 2.1. Đ i tư ng nghiên c u. 3.1. K t qu l a ch n môi trư ng. 2.1.1. Nguyên li u và h vi sinh v t. Phương pháp th c hi n theo m c…, t t c các khu n l c nghi Qu cà phê chín ñư c thu hái t i các vư n cà phê thu c ng là vi khu n lactic như hình dáng khu n l c tròn, nh , màu tr ng huy n EaH’leo, t nh Daklak, ch y u là gi ng Robusta. hay vàng ngà m c trên ñĩa petri có ch a môi trư ng MRS II, MRS - Vi khu n lactic ñư c phân l p và tuy n ch n t kh i cà phê III, MRS IV, MRS V ñư c phân l p và thu n ch ng. Các ch ng ñư c lên men t nhiên. ñem nuôi c y trong môi trư ng MRS l ng có b sung nư c v t và - N m men rư u ñư c s d ng t b sưu t p vi n Công ngh ti n hành ño OD sau 48h. Ký hi u các khu n l c là C1, C2, C3, C4, C5, sinh h c Qu c gia. C6, C7, C8, C9, C10, C11, C12, C13. K t qu trình bày b ng 3.1. 2.1.2. Các môi trư ng phân l p, nhân gi ng vi khu n. B ng 3.1: nh hư ng môi trư ng nuôi c y ñ n s sinh trư ng 2.1.3. Hóa ch t thí nghi m. và phát tri n c a vi sinh v t. 2.1.4. Phương ti n thí nghi m: 2.2. Phương pháp nghiên c u. Stt Ch ng MRS I MRS II MRS III MRS VI MRS V 2.2.1. Chu n b môi trư ng. 1 C1 314 290 301 287 282 2.2.2. Phân l p và thu n ch ng các ch ng lactic. 2 C2 299 276 287 272 266 2.2.3. Phương pháp quan sát hình thái khu n l c và t bào vi 3 C3 311 284 260 244 215 khu n. 4 C4 314 274 282 259 223 2.2.4. Đ c tính sinh lý, sinh hóa. 5 C5 373 273 284 246 236 2.2.5. Phương pháp xác ñ nh kh năng sinh trư ng, phát 6 C6 287 263 283 239 233 tri n c a vi khu n lactic. 7 C7 321 291 310 287 270 2.2.6. Phương pháp xác ñ nh s lư ng t bào s ng/1ml canh 8 C8 310 289 300 276 270 trư ng. 9 C9 293 261 254 233 231 2.2.7. Phương pháp xác ñ nh ch s este. 10 C10 303 280 291 289 277 2.2.8. Phương pháp phân tích phương sai. 11 C11 288 270 275 261 254 12 C12 305 289 295 269 260
-9- - 10 - 13 C13 320 295 308 289 251 ñ ng nh t. Đánh giá k t qu phát tri n c a các ch ng vi sinh v t trên 5 Tr ng s a, tròn, mép Hình que môi trư ng cho th y: t i môi trư ng dinh dư ng MRS I không b C5 + - ph ng. ng n sung thêm nư c v t cà phê t t c 7 ch ng phát tri n m nh nh t. Ti p Tròn, b m t trơn, mép Hình que ñó là môi trư ng MRS III; MRS II; MRS VI; MRS V. C6 + - răng cưa. ng n Do ñó, chúng tôi ch n môi trư ng III làm môi trư ng gi gi ng Tr ng trong, mép nh n, b và nuôi vi khu n cho quá trình nghiên c u. C7 Hình chu i - + m tl i Các ch ng nghi ng là vi khu n lactic trên ti p t c ñư c gi Tr ng s a, b m t xù xì, gi ng và nuôi c y trên môi trư ng MRS III ñ ti n hành xác ñ nh C8 Hình chu i + + mép lư n sóng. hình thái và ñ nh tính. Tr ng s a, nhân hơi vàng, Que ng n, 3.2. K t qu xác ñ nh hình thái c a vi khu n. C9 + - c u trúc ñ ng nh t m nh Các ch ng C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10, C11, C12, C13 C10 Tr ng ñ c, ñ u, không l i. Hình que + + ñư c th catalase, nhu m màu Gram và quan sát hình d ng t bào theo phương pháp m c 2.2.3 chương 2. K t qu ñư c trình bày C11 Tr ng ñ c, ñ u, hơi l i Hình oval + + b ng sau: Hình que B ng 3.2: Đ c ñi m hình thái các ch ng vi khu n phân l p C12 Vàng nh t, tròn ñ u, l i + - ng n t cà phê lên men Hình que Hình d ng C13 Tr ng ñ c, mép răng cưa + - Nhu m ng n Ch ng Hình thái khu n l c Catalase Gram K t qu b ng (3.2) cho th y có 7 ch ng có th là vi khu n lactic, t bào C3, C4, C5, C6, C9, C12, C13 (Catalase ( - ); gram (+)). Màu tr ng s a, tròn, l i, C1 Hình oval + + Các ch ng này ñư c th kh năng chuy n hóa ñư ng thành mép ph ng. axit lactic, t ñó l a ch n các ch ng có kh năng chuy n hóa ñư ng Màu tr ng trong, tròn, d t, C2 Hình que dài + + cao. nh . 3.3. Kh năng chuy n hóa ñư ng thành axit lactic và kh o Tr ng trong, mép ph ng, Hình que C3 + - sát ñ ng thái sinh trư ng c a các ch ng vi khu n . khu n l c to. ng n 3.3.1. K t qu ñ nh tính kh năng sinh axit lactic. C4 Tr ng s a, d t, c u trúc Hình c u + -
- 11 - - 12 - K t qu cho th y t t c 7 ch ng phân l p C3, C4, C5, C6, C9, C12, C13 có kh năng t o axit lactic (làm chuy n màu tím c a dung T b ng k t qu th c nghi m, chúng tôi nh n th y các ch ng d ch thu c th sang màu vàng chanh như m u ñ i ch ng). Xin xem C5, C12 có kh năng sinh axit lactic cao nh t, vì v y, chúng tôi ch n 2 k t qu b ng 3.3. ch ng ñó ñ ti p t c kh o sát ñ ng thái sinh trư ng. B ng 3.3. Đ nh tính kh năng sinh axit lactic c a các ch ng vi khu n. 3.3.3. Kh o sát ñ ng thái sinh trư ng c a 2 ch ng vi khu n Ch ng kh o sát K t qu l a ch n. C3 + C4 + 400 C5 + 350 C6 + 300 C9 + 250 OD386nm C12 + 200 C13 + 150 Ghi chú +: Sinh axit lactic. 100 3.3.2. K t qu ñ nh lư ng axit lactic c a các ch ng vi khu n. 50 B ng3.4 : Lư ng axit lactic t o thành c a các ch ng vi khu n 0 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h Tên Lư ng axit t o thành (mg/l) Stt C5 11 172 276 310 320 332 337 Ch ng 24h 48h 72h 96h C12 8 165 293 325 336 343 345 1 C3 34,78 88,39 82,80 64,42 Hình 3.3. Đ ng thái sinh trư ng c a 2 ch ng C5 và C12 2 C4 89,47 120,63 115,80 114,87 Trong kho ng th i gian t 0 – 36h m t ñ t bào tăng lên rõ r t 3 C5 112,72 142,74 158,80 146,86 b i ñây là giai ño n các ch ng vi khu n lactic trong giai ño n thích 4 C6 63,57 117,31 111,70 105,91 ng và sinh trư ng, phát tri n v sinh kh i, nên giá tr OD620nm ño 5 C9 101,62 155,72 148,10 151,04 ñư c cũng là giá tr sinh kh i tích lũy ñư c trong th i gian 36h nuôi c y. Kho ng th i gian t 48 – 72h, giá tr sinh kh i c a hai ch ng C5, 6 C12 117,99 162,88 165,10 144,17 C12 có tăng nhưng không ñáng k , ñi u ñó th hi n các ch ng vi 7 C13 55,99 120,90 120,30 118,88 khu n lactic bư c qua giai ño n phát tri n cân b ng và chuy n d n qua giai ño n suy vong.
- 13 - - 14 - D a vào k t qu ño ñư c, chúng tôi kh ng ñ nh 36h là m c 229.75a th i gian hai ch ng C5 và C12 phát tri n m nh nh t và t i th i ñi m 230 222.08b ñó, chúng tôi xác ñ nh lư ng t bào s ng/ml canh trư ng theo 225 phương pháp 2.4, ph l c 2. K t qu trình bày b ng 3.5. 220 Ch s este B ng 3.5 : S t bào s ng/ml canh trư ng (CFU/ml) tương ng 212.38c 215 v i ñ pha loãng th p phân 210 Ch ng vi khu n C5 C12 205 Đ pha loãng 10-6 10-7 10-7 10-8 200 S lư ng khu n M1 M2 MĐC 11 18 3 7 31 42 16 23 l c trên ñĩa M u lên men S vi khu n/1ml canh trư ng 18 x 107 51 x 108 Hình 3.5. Kh năng lên men t o este c a các ch ng vi khu n (CFU/ml) So sánh ch s este hai m u có b sung vi khu n v i m u ñ i V y, sau 36h nuôi c y trên môi trư ng MRS III, sinh kh i vi ch ng (ĐC) cho th y, ch s este trong hai m u cao hơn so v i m u sinh v t ñ t giá tr cao nh t và t i th i ñi m ñó, ch ng C5 tương ng ñ i ch ng. s t bào là 18x107 và C12 là 51x108. Chúng tôi ch n th i ñi m này Qua b ng bi u cũng cho th y m u b sung ch ng C5 có ch s b sung vào kh i lên men cà phê h t. este cao hơn hai m u còn l i. Nh m th kh năng lên men chuy n 3.4. Nghiên c u kh năng t o este c a các ch ng gi ng. hóa ñư ng c a hai ch ng C5 và C12 khi nuôi c y h n h p như th 3.4.1. Nuôi c y thu n ch ng. nào, chúng tôi ñã ti n hành lên men h n h p hai ch ng này và so 3.4.1.1. B trí thí nghi m. sánh v i m u ñ i ch ng là m u không b sung vi khu n. - M u M1, M2 là các m u cà phê có b sung vi khu n tương 3.4.2. Nuôi c y h n h p ch ng vi khu n C5, C12. ng là C5, C12. M u ñ i ch ng là m u không b sung vi khu n. 3.4.2.1. B trí thí nghi m. 3.4.1.2. K t qu . M1: m u b sung h n h p vi khu n C5 : C12 (1:1). M2: M u ñ i ch ng là m u không b sung vi khu n. 3.4.2.2. K t qu
- 15 - - 16 - 239.86 Trong ñó: M1: m u b sung h n h p vi khu n C5 + C12 (m u 240 ñ i ch ng). M2: m u b sung h n h p vi khu n C5 + C12 và n m men 230 3.4.3.2. K t qu . Ch s este 220 208.15 380.11 210 400 350 243.56 200 300 Ch s este 190 250 M3 MĐC 200 150 Hình 3.7. Kh năng t o este c a h n h p ch ng vi khu n C5 và C12 100 D a vào b ng k t qu chúng ta th y, khi b sung h n h p hai 50 0 ch ng gi ng C5 và C12 vào kh i lên men, ch s este (239,86) cao hơn M4 M5 so v i m u ñ i ch ng (208,15) và m u ch b sung gi ng thu n M u Hìn men lên ch ng(229,75). Như ñã bi t, vi khu n lactic lên men d hình s n ph m ch y u Hình 3.9: Kh năng t o este c a h n h p vi khu n và n m men K t qu cho th y, m u b sung n m men có ch s este cao hơn t o ra là axit lactic. Theo lý thuy t, ph n ng este ch x y ra khi có m u không b sung (380,11>243,56). Chúng tôi ch n mô hình này ñ m t c a axit và rư u. Do ñó, ñ có ñư c lư ng rư u cao phân t cao nghiên c u m t s y u t nh hư ng ñ n ch s este. trong quá trình lên men có ñ nh hư ng, chúng tôi s d ng phương án 3.5. Nghiên c u m t s y u t nh hư ng ñ n ch s este. s d ng h n h p hai ch ng vi khu n C5 và C12 cùng v i n m men 3.5.1. Nghiên c u nh hư ng t l h n h p vi khu n b sung rư u vang (t b sưu t p gi ng c a vi n Công ngh sinh h c qu c lên men ñ n ch s este. gia) ñ ñánh giá kh năng t o este. Quá trình th c nghi m và k t qu Đ xác ñ nh t l vi khu n thích h p cho h t cà phê sau lên ñư c trình bày hình 3.8 và 3.9. men có hàm lư ng este cao, chúng tôi ti n hành b sung h n h p vi khu n/kh i lư ng cà phê h t tươi lên men ng v i các t l 2%, 4%, 3.4.3. Nuôi c y h n h p ch ng vi khu n C5, C12 v i n m 6%, 8%. men. 3.5.1.1. B trí thí nghi m. 3.4.3.1. B trí thí nghi m.
- 17 - - 18 - Đ xác ñ nh t l vi khu n thích h p cho h t cà phê sau lên lư ng este cao, chúng tôi ti n hành b sung n m men/ kh i lư ng h t men có hàm lư ng este cao, chúng tôi ti n hành b sung h n h p vi cà phê ng v i các t l 2%, 4%, 6%(v/w). khu n/kh i lư ng cà phê h t tươi lên men ng v i các t l 2%, 4%, 3.5.2.2. K t qu . 6%, 8%. M u h t cà phê sau khi lên men ñư c ñem phân tích, k t qu 3.5.1.2. K t qu . trình bày hình 3.13. 369,72a 370 356,38b 600 528,12a 360 453,52b 340,47c 500 418,26c 350 371,22d Ch s este Ch s este 340 400 330 311,05d 300 320 310 200 300 100 290 280 0 2 4 6 8 2 4 6 8 T l vi khu n (%) T l n m men b sung (%) Hình 3.11. nh hư ng t l vi khu n b sung ñ n ch s este Hình 3.13. nh hư ng t l n m men b sung và h n h p K t qu th hi n hình 3.11 cho th y khi b sung 6% t l h n vi khu n ñ n ch s este h p vi khu n thì ch s este cao nh t là 369,72; và th p nh t khi b Qua bi u ñ , ta có th nh n th y, khi tăng t l n m men b sung t l 2% là 311,05. sung, ch s este càng gi m. Chúng tôi l a ch n t l b sung vi khu n/kh i lư ng h t cà D a vào k t qu th c nghi m, chúng tôi ch n t l b sung phê tươi thích h p nh t là 6% (v/w) ñ ti n hành nghiên c u ti p n m men là 2%, khi ñó ch s este ñ t giá tr cao nh t (528,12) ñ theo. ti n hành nghiên c u nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s este. 3.5.2. Nghiên c u nh hư ng t l n m men b sung ñ n ch 3.5.3. Nghiên c u nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s s este. este trong h t cà phê sau lên men. 3.5.2.1. Chu n b m u. 3.5.3.1. B trí thí nghi m. Đ xác ñ nh t l n m men thích h p b sung vào kh i lên men cà phê k t h p v i h n h p vi khu n lactic cho h t cà phê có hàm
- 19 - - 20 - Đ kh o sát nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s este chúng M2: m u lên men cà phê h t tươi có b sung h n h p vi khu n tôi ti n hành l y m u phân tích sau 3, 4 và 5 ngày lên men. K t qu và n m men phân tích ñư c th hi n hình 3.15. 3.6.2. K t qu . 3.5.3.2. K t qu . Sau 4 ngày lên men, l y m u h t ñem r a s ch và ti n hành phân tích ch s este. 531,23a K t qu th hi n hình 3.17. 540 530 565,11 520 501,11b 600 Ch s este 510 489,17c Ch s este 500 500 490 400 211,15 480 300 470 200 460 100 3 4 5 0 Th i gian lên men (ngày) M17 M18 M u lên men Hình 3.15. nh hư ng th i gian lên men ñ n ch s este T k t qu thu ñư c chúng tôi nh n th y, sau 4 ngày lên men ch s este ñ t cao nh t (531,23) trong 3 kho ng th i gian kh o sát. Hình 3.17. Ch s este theo hai phương pháp lên men. Sau 5 ngày, ch s este có giá tr th p nh t (489,17). Chính vì v y, K t qu b ng bi u th hi n ch s este c a phương pháp lên chúng tôi ch n th i ñi m d ng quá trình lên men là sau 4 ngày. men cà phê thóc th p hơn r t nhi u so v i lên men cà phê h t tươi 3.6. So sánh hi u qu lên men t o hương cà phê h t tươi v i (211,15
- 21 - - 22 - giai ño n lên men cao hơn r t nhi u so v i phương pháp lên men h t • Sơ ñ quy trình. cà phê thóc như quy trình ch bi n hi n nay (63%). Qu cà phê T k t qu thu ñư c, chúng tôi ñ xu t quy trình lên men cà phê h t tươi nh m c i thi n quá trình t o hương v cho cà phê. Phân lo i 3.7. Đ xu t quy trình lên men h t cà phê tươi. • Quy trình lên men: Qu cà phê sau khi thu hái ñư c phân lo i theo phương pháp Tác ñ ng cơ h c tr ng lư ng và màu s c nh m ñ m b o ñ ñ ng ñ u v ch t lư ng ñ u vào. Cà phê trư c khi lên men ñư c tác ñ ng cơ h c ñ phá v c u trúc v bên ngoài và ti n hành lên men y m khí trong các v xi Chu n b h n h p Lên men măng, thùng nh a, thùng g hay các tank, b sung h n h p vi khu n, vi khu n – n m men n m men và lên men sau th i gian 4 ngày. Khi quá trình lên men k t thúc, cào ñ o ñ r a nhân cà phê và ñ nhân cà phê ñư c tách ra kh i Tách v l p v ngoài. Ngâm r a nhân cà phê ñ lo i b h t nh t và ñưa phơi s y. Có th phơi b ng năng lư ng m t tr i (vào mùa khô) hay s y băng t i (mùa mưa) ñ ñưa cà phê thóc v ñ m an toàn (< 15%). Ngâm r a Làm ráo nư c Phơi s y Cà phê thóc khô Hình 3.18. Quy trình lên men cà phê h t tươi b ng h n h p vi khu n – n m men
- 23 - - 24 - 3.8. ng d ng lên men cà phê h t tươi t i huy n EaH’leo - K T LU N VÀ KI N NGH Daklak K t lu n. T quy trình ñ xu t, chúng tôi ng d ng lên men cà phê h t T nh ng k t qu th c nghi m trong th i gian nghiên c u, tươi t i huy n EaH’leo – Daklak theo quy mô pilot và so sánh v i chúng tôi có m t s k t lu n sau: quy trình lên men hi n nay trên ch tiêu este. 1. L a ch n ñư c môi trư ng th c nghi m t i ưu (MRSIII- môi 516,71a trư ng dinh dư ng MRS cơ b n b sung 10ml nư c v t cà phê) nh m 600 nuôi sinh kh i các ch ng vi khu n lactic phân l p t cà phê h t tươi 500 Ch s este 400 208,26b lên men t nhiên, giúp chúng có kh năng thích ng t t v i môi 300 trư ng lên men t cà phê h t tươi. 200 100 2. Phân l p ñư c 7 gi ng vi khu n lactic có kh năng chuy n 0 M1 M2 hóa ñư ng thành axit lactic. T 7 ch ng ñã tuy n ch n ñư c 2 ch ng M u lên men C5 và C12 có kh năng chuy n hóa ñư ng thành axit lactic cao (158,8 và 165,1 mg/l). Hình 3.20. Ch s este theo hai quy trình lên men 3. B sung h n h p hai vi khu n C5, C12 v i n m men ñ lên D a vào k t qu và b ng bi u chúng ta nh n th y, m u M1 là men cà phê h t tươi cho h t cà phê nhân có ch s este (380,11) cao m u lên men h t cà phê sau khi ñã xát v ( như quy trình s n xu t hơn khi ch b sung vi khu n d ng ñơn (222,08 và 229,75) là 40 – hi n nay) có ch s este th p hơn nhi u so v i m u lên men qu cà 42%, và d ng h n h p hai vi khu n (239,86) là 37%. phê tươi b sung h n h p vi khu n và n m men (quy trình ñ xu t). 4. T l gi a vi khu n lactic và n m men rư u vang s d ng Đi u ñó có th gi i thích ñư c là do trong m u M2, chúng tôi ñem lên men c qu cà phê có b sung h n h p vi khu n và n m men, nên trong nghiên c u là 6 : 2 (theo v/w) ñ lên men t o hương ñ t ch s toàn b ch t dinh dư ng trong v qu ñư c chúng s d ng cho quá este cao nh t (528,12) ng v i th i gian sau 4 ngày lên men. trình sinh t ng h p và chuy n hóa thành nh ng s n ph m trao ñ i 5. Phương pháp lên men cà phê h t tươi ñư c b sung b ng h n ch t là axit và rư u, hai thành ph n này t o nên ph n ng este hóa và h p vi khu n v i n m men thì ch s este c a cà phê nhân tăng 63% th m vào nhân. Do ñó, ch s este ño ñư c cao hơn so v i m u M1 so v i phương pháp lên men h t cà phê xát v . 6. Đ xu t quy trình lên men cà phê h t tươi có b sung h n h p vi khu n lactic v i n m men và ng d ng t i huy n EaH’leo -
- 25 - Daklak cho cà phê nhân có ch s este tăng 60% so v i quy trình lên men cà phê hi n t i. Ki n ngh . H vi sinh v t tham gia vào quá trình lên men t o hương cà phê là m t lĩnh v c r ng, và hương cà phê ñư c c u thành t r t nhi u c u t khác nhau. Do ñó, nghiên c u vai trò c a các vi sinh v t t o hương ch có th “phân ño n” trong m t ch ng m c có th . Vì v y, ñ tài chưa th hoàn thi n và còn nhi u v n ñ c n ñ c p ñ n. Do ñó, chúng tôi có m t s ki n ngh sau: 1. C n ñ nh tên hai gi ng vi khu n s d ng trong th c nghi m (C5 và C12) ñ vi t s c s o hơn ph n bình lu n k t qu và cũng là thông s c n thi t ñ hoàn ch nh ph n l a ch n ch ng gi ng sau phân l p cũng như ng d ng. 2. Đ so sánh v hương c a h t cà phê lên men, chúng tôi ch ki m tra m t ch tiêu là ch s este - ch s quan tr ng trong vi c ñánh giá hương cà phê. Tuy nhiên, m t s n ph m th c ph m ñư c cho là giá tr s d ng t t không th b qua phương pháp ñánh giá c m quan. Do ñó, nghiên c u c n hoàn thi n khi ng d ng phương pháp này ñ ñánh giá khách quan m u th c nghi m. 3. L y ch t lư ng cà phê phân ch n làm tiêu chí ph n ñ u c i ti n công ngh nâng cao ch t lư ng cà phê nhân s ti n hành nghiên c u h vi sinh v t y m khí trong h tiêu hóa c a con ch n – tác nhân t o hương thơm cho cà phê nhân. 4. Ngoài ch tiêu t o este, vai trò c a vi khu n và n m men th c nghi m còn t o ra nh ng s n ph m gì góp ph n t o hương cà phê nhân cũng r t c n ñư c xác ñ nh.