Luận văn thạc sĩ khoa học: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất mứt dứa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI<br /> --------------------------------------MAI THỊ HỒNG<br /> <br /> NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ<br /> ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM<br /> TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA<br /> <br /> Chuyên ngành :<br /> <br /> CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC<br /> Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm<br /> <br /> NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :<br /> PGS. TS. HÀ VĂN THUYẾT<br /> <br /> Hà Nội – Năm 2010<br /> <br /> Luận văn cao học<br /> <br /> LỜI CAM ĐOAN<br /> <br /> Tôi là Mai Thị Hồng, học viên lớp cao học khóa 2008 – 2010, chuyên<br /> ngành công nghệ thực phẩm. Tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài:<br /> “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm<br /> trong quy trình sản xuất mứt dứa”.<br /> Tôi xin cam đoan tất cả những số liệu và kết quả thu được trong luận văn<br /> là trung thực, do tôi đã tiến hành làm thí nghiệm từ tháng 2 năm 2010 đến tháng<br /> 7 năm 2010 và nội dung tổng quan có được từ các tài liệu liên quan.<br /> <br /> Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010<br /> Người thực hiện<br /> <br /> Mai Thị Hồng<br /> <br /> Mai Thị Hồng<br /> <br /> -1-<br /> <br /> CNTP CH0810<br /> <br /> Luận văn cao học<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn là PGS. TS. Hà Văn Thuyết đã<br /> nhiệt tình hướng dẫn tôi làm thí nghiệm, thu thập và tìm hiểu tài liệu. Thầy đã<br /> đọc, sửa chữa chu đáo cẩn thận để tôi hoàn thành cuốn luận văn này.<br /> Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo dạy lớp CH thực phẩm 2008 2010 và các thầy cô giáo trong viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm ,<br /> viện đào tạo sau đại học , trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ tôi hoàn<br /> thành luận văn<br /> Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các anh, chị học viên lớp CH thực<br /> phẩm 2008 -2010. Tôi xin cảm ơn bạn bè và gia đình tôi đã tạo điều kiện thuận<br /> lợi giúp tôi hoàn thành luận văn này.<br /> Tôi xin trân trọng cảm ơn<br /> Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010<br /> Người thực hiện<br /> <br /> Mai Thị Hồng<br /> <br /> Mai Thị Hồng<br /> <br /> -2-<br /> <br /> CNTP CH0810<br /> <br /> Luận văn cao học<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> TT<br /> <br /> 1.1.<br /> 1.1.1.<br /> 1.1.2.<br /> 1.1.3.<br /> 1.2.<br /> 1.2.1.<br /> 1.2.2.<br /> 1.2.3.<br /> 1.2.4.<br /> 1.3<br /> 1.4.<br /> 1.5.<br /> 2.1.<br /> 2.2.<br /> 2.3.<br /> 2.4.<br /> 2.4.1.<br /> 2.4.2.<br /> 3.1.<br /> 3.2.<br /> <br /> Mai Thị Hồng<br /> <br /> Trang<br /> Trang phụ bìa<br /> Lời cam đoan<br /> Danh mục các bảng<br /> MỞ ĐẦU<br /> CHƯƠNG I: TỔNG QUAN<br /> Đặc điểm của dứa nguyên liệu<br /> Cây dứa<br /> Lịch sử<br /> Thành phần hóa học của dứa<br /> Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa<br /> Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa trong và mứt dứa<br /> nhuyễn<br /> Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa<br /> Mứt trong<br /> Mứt nhuyễn<br /> Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa<br /> Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới<br /> Tình hình sản xuấtvà nghiên cứu mứt dứa ở Việt Nam<br /> CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG<br /> PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> Nguyên liệu chính<br /> Phụ gia<br /> Thiết bị, dụng cụ<br /> Các phương pháp nghiên cứu<br /> Nội dung và mô tả thực nghiệm<br /> Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng và bố trí<br /> thí nghiệm<br /> CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN<br /> Khảo sát nguyên liệu dứa<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến<br /> <br /> -3-<br /> <br /> 5<br /> 6<br /> 8<br /> 8<br /> 10<br /> 11<br /> 13<br /> 14<br /> 15<br /> 16<br /> 17<br /> 19<br /> 20<br /> 22<br /> 23<br /> 29<br /> 29<br /> 30<br /> 31<br /> 32<br /> 32<br /> 34<br /> 40<br /> 40<br /> 41<br /> <br /> CNTP CH0810<br /> <br /> Luận văn cao học<br /> <br /> 3.2.1.<br /> 3.2.2.<br /> 3.2.3.<br /> 3.2.4.<br /> 3.2.5.<br /> 3.3.<br /> 3.3.1.<br /> 3.3.2.<br /> 3.3.3.<br /> 3.3.4.<br /> 3.3.5.<br /> 3.3.6.<br /> 3.3.7.<br /> 3.4.<br /> 3.5.<br /> <br /> Mai Thị Hồng<br /> <br /> chất lượng sản phẩm mứt dứa trong<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccaroza bổ sung<br /> vào sản phẩm<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất<br /> lượng cảm quan sản phẩm<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ<br /> sung<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất<br /> lượng cảm quan sản phẩm<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia<br /> Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất<br /> lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất<br /> lượng mứt dứa nhuyễn<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần dứa<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza<br /> bổ sung<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ<br /> sung<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung<br /> Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng aga bổ sung<br /> Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa<br /> Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm<br /> KẾT LUẬN<br /> Tài liệu tham khảo<br /> <br /> -4-<br /> <br /> 41<br /> 42<br /> 43<br /> 44<br /> 46<br /> 51<br /> 52<br /> 55<br /> 58<br /> 62<br /> 67<br /> 70<br /> 74<br /> 77<br /> 79<br /> 81<br /> 83<br /> <br /> CNTP CH0810<br /> <br />