intTypePromotion=1
ADSENSE

Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua

Chia sẻ: Sơ Dương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:114

10
lượt xem
3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn "Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua" nghiên cứu ứng dụng chủng khởi động có các đặc tính tốt, nhằm định hướng quá trình lên men thịt, ức chế vi sinh vật gây hại, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm cho người tiêu dùng.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- LÊ THỊ BÍCH THUẬN TÊN ĐỀ TÀI LUẬN VĂN “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua” Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC …...................................... THẠC SY THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : 1. TS. Phan Thanh Tâm Hà Nội – Năm 2011
  2. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 6 PHẦN 1: TỔNG QUAN......................................................................................... 10 1.1.Giới thiệu về thịt lên men [6, 13] ...................................................................... 10 1.1.1.Định nghĩa................................................................................................... 10 1.1.2 Phân loại...................................................................................................... 10 1.1.2.1.Thế giới.................................................................................................. 10 1.1.2.2.Việt Nam................................................................................................ 11 1.1.3. Những biến đổi của thịt trong quá trình lên men..................................... 13 1.1.3.1. Sự axit hoá. .......................................................................................... 13 1.1.3.2. Biến đổi về vi sinh vật.......................................................................... 14 1.1.3.3. Biến đổi màu sắc.................................................................................. 14 1.1.3.4.Biến đổi hương thơm............................................................................ 15 1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt.................................... 16 1.1.4.1.Nguyên liệu thịt [4] ............................................................................... 16 1.1.4.2.Bì lợn ..................................................................................................... 17 1.1.4.3.Gia vị, phụ gia....................................................................................... 18 1.1.4.4.Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ ( nhiệt độ, độ ẩm ) đến quá trình lên men thịt [16] [4] [14]................................................................................... 27 1 
  3. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  1.1.4.5.Hệ vi sinh vật thịt.................................................................................. 28 1.1.4.6.Vai trò vi khuẩn lactic .......................................................................... 29 1.1.4.7.Quá trình lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động30 1.2.Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) ........................................... 34 1.2.1.Công nghệ sản xuất thịt truyền thống........................................................ 35 1.2.2.Thuyết minh quy trình ................................................................................ 36 1.2.3.Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt chua ................................... 40 1.2.4. Đặc tính của sản phẩm thịt chua .............................................................. 41 1.2.4.1. Đặc tính của SP về giá trị dinh dưỡng ............................................... 41 1.2.4.2. Đặc tính của SP vệ sinh an toàn (vi sinh vật và các chất độc hại).... 41 1.2.4.3. Đặc tính của SP tính chất cảm quan .................................................. 42 1.2.4.4. Đặc tính của SP về tính chất cơ lý ...................................................... 42 1.2.4.5. Đặc tính của SP về tính thẩm mỹ và thị hiếu ..................................... 42 1.2.5. Mặt hạn chế ................................................................................................ 43 1.2.6.Khắc phục những mặt hạn chế .................................................................. 43 PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 46 2.1. Nguyên vật liệu:................................................................................................ 46 2.1.1. Nguyên liệu: ............................................................................................... 46 2.1.2. Chủng vi sinh vật nghiên cứu.................................................................... 48 2.1.3. Hoá chất và môi trường:............................................................................ 48 2 
  4. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  2.1.3.1. Hóa chất ............................................................................................... 48 2.1.3.2. Môi trường .......................................................................................... 48 2.1.4. Thiết bị ........................................................................................................ 49 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 50 2.2.1. Phương pháp vi sinh vật học ..................................................................... 50 2.2.1.1. Phương pháp xác định mật độ tế bào (MĐTB) có trong chế phẩm.. 50 2.2.1.2. Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic.......................................................... 50 2.2.1.3.Xác định Staphylococcus aureus [ 18, 19]........................................... 51 2.2.1.4.Tổng số vi sinh vật đường ruột Enterobacteria (theo National standard method of Health Protection Agency - UK ) [6, 17] ........................................ 52 2.2.1.5.Phương pháp tạo chế phẩm BIO - TCLM........................................... 53 2.2.2.Phương pháp hoá lý.................................................................................... 54 2.2.2.1. Phương pháp xác định pH .................................................................. 54 2.2.2.2. Phương pháp xác định độ ẩm của chế phẩm.................................... 54 2.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlet........................ 55 2.2.2.4. Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kendal .......... 56 2.2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng NH 3 (TCVN 3706-90). ............... 59 2.2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng axit amin tự do........................... 60 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................. 63 2.2.4. Phương pháp thực nghiệm ........................................................................ 64 3 
  5. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...................................................................... 65 3.1. Thành phần hóa học và tính chất hóa lý thịt lợn lửng và lợn nhà ................ 65 3.1.1. Thành phần hóa học thịt lợn lửng và lợn nhà ......................................... 65 3.1.2. Tính chất hoá lý của 2 loại thịt.................................................................. 66 3.1.3. Khảo sát tổng lượng vi khuẩn lactic trong 2 loại nguyên liệu thịt .......... 66 3.2. Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ, quá trình lên men và thời điểm phối trộn thính. ........................................................................................................ 67 3.2.1.Tìm tỷ lệ thính phù hợp............................................................................... 67 3.2.1.1. Tìm tỷ lệ thính phối trộn ban đầu thích hợp ...................................... 67 3.2.1.2. Tìm tỷ lệ thính phối trộn lần hai thích hợp:....................................... 69 3.2.2. Tìm tỷ lệ đường........................................................................................... 70 3.2.3.Tìm tỷ lệ muối.............................................................................................. 70 3.2.4. Nghiên cứu quá trình lên men và phối trộn thính lần 2 .......................... 71 3.3. Nghiên cứu sử dụng chủng khởi động cho sản phẩm thịt muối chua .......... 73 3.3.1.Sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic ............................................................ 73 3.3.2. Nghiên cứu lưa chọn chế phẩm VK Lactic cho sản xuất thịt muối chua76 3.3.3. Đánh giá các chỉ tiêu của các mẫu thịt muối chua khi sử dụng chủng khởi động....................................................................................................................... 84 3.4. Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động ................................................................ 92 4 
  6. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  3.4.1. Nghiên cứu quá trình lên men phối trộn 2 loại nguyên liệu: thịt lợn lửng và thịt lợn nhà có bổ sung chủng khởi động............................................................... 92 3.4.2. Nghiên cứu bao bì cho sản phẩm ................................................................. 95 3.4.3. Xây dựng quy trình công nghệ cải tiến thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động................................................................................... 98 3.4.3.1. Quy trình công nghệ cải tiến thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) có sử dụng chủng khởi động ......................................................................................... 98 3.4.3.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 100 3.4.4. Nghiên cứu thời gian bảo quản cho sản phẩm thịt chua sản xuất theo quy trình cải tiến có bổ sung chủng khởi động sau 30 ngày, 60 ngày và 75 ngày...............................................................................................................105 PHẦN 4: KẾT LUẬN CHUNG............................................................................. 106 PHỤ LỤC………………………………………………………………………….108 PHẦN 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 111  5 
  7. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là một nhu cầu cần thiết của con người. An toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề nghiêm trọng đối với tất cả các quốc gia. Hơn 30% dân số ở các nước đang phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm gây nên. Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thức ăn cấp tính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe. Vì vậy việc tìm kiếm, áp dụng các giải pháp để bảo quản thực phẩm an toàn đã và đang thu hút sự quan tâm lớn của các doanh nghiệp sản xuất cũng như các nhà khoa học. Một số phương pháp hiện đang được sử dụng như: đông lạnh, lạnh, sấy, lên men, muối, gia nhiệt, sử dụng hoá chất, dùng tia cực tím… đều có khả năng bảo quản thực phẩm trong một thời gian nhất định song vẫn tồn tại nhiều mặt hạn chế. Thực phẩm sau bảo quản đông lạnh hoặc kết hợp nước đá với muối thường bị mất các đặc tính tự nhiên. Sử dụng chất phụ gia hoá học: axit formic, axit boric, H2O2…thường để lại dư lượng, dùng ure, hàn the… gây ra ngộ độc thực phẩm và những di chứng bệnh tật chưa phát hiện được. Việc dùng các chất kháng sinh: penicillin hoặc oreomixin để bảo quản thịt, cá… cũng có nhược điểm là làm xuất hiện tính kháng thuốc, nhờn kháng sinh. Việc nghiên cứu các chất bảo quản có nguồn gốc sinh học, có khả năng ức chế sự hoạt động hay tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản thực phẩm nhưng vẫn giữ được đặc tính, cảm quan ban đầu của sản phẩm đang rất được quan tâm. Đã có rất nhiều nghiên cứu trên thế giới chứng minh được vai trò của vi khuẩn lactic trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men khẳng định rằng vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn an toàn, có lợi. Bên cạnh vai trò tạo axit lactic, muối lactat, tạo hương vị cho sản phẩm… vi khuẩn lactic còn được biết đến với vai trò tạo hợp chất kháng khuẩn hữu hiệu như các axit hữu cơ, acetaldehit, etanol, diacetyl, H 2O2, CO2, 6 
  8. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  reuterin và đặc biệt là bacterioxin – một chất kháng khuẩn có bản chất protein. Khuynh hướng sử dụng bacterioxin của vi khuẩn lactic (LAB) để bảo quản nhằm giữ cho thực phẩm mang được "tính tự nhiên" hơn thực sự là một khám phá thú vị và đang thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu thực phẩm và công nghệ sinh học. Việc bổ sung vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học tốt vào các sản phẩm thịt lên men đã và đang được thế giới rất quan tâm. Sản phẩm thịt lên men được biết đến từ lâu nhờ việc bổ sung muối và đường vào thịt để thu được một loại sản phẩm ăn ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Thực tế việc bổ sung này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một vài loài vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm để sinh ra một số chất làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu bị hỏng. Ngày nay người ta đã biết rằng các đặc tính quý báu đó của sản phẩm là kết quả của quá trình lên men đường thành axit lactic, thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactic có trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt. Các vi sinh vật này cũng có thể được đưa thêm vào thịt trong quá trình sản xuất.(chủng khởi động – starter cultures). Trong cạnh tranh trên quy mô toàn cầu hiện nay, để tồn tại và phát triển, doanh nghiệp phải sản xuất được những sản phẩm đáp ứng được nhu cầu các đối tượng tiêu dùng của mình. Đứng trên quan điểm của khách hàng, các yếu tố tác động đến quyết định của khách hàng trong việc mua một sản phẩm hay dịch vụ chính là chất lượng sản phẩm, giá cả và thời gian giao hàng. Ở bất kỳ đối tượng khách hàng nào, chất lượng đều là mối quan tâm hàng đầu ảnh hưởng đến quyết định tiêu dùng của họ. Trước đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng khi mà thị trường người tiêu dùng thay thế cho thị trường người sản xuất trước kia, các doanh nghiệp đang gặp một bài toán khó, vừa làm sao sản xuất ra những mặt hàng có chất lượng cao, giá thành rẻ để đảm bảo lợi nhuận, đồng thời luôn sẵn có với giá cả cạnh tranh, bên cạnh đó phải thoả mãn những yêu cầu luật pháp. Trong bối cảnh như vậy, cách tốt nhất cho các doanh nghiệp để tồn tại và phát triển là đảm bảo được niềm tin cho khách hàng về chất lượng sản phẩm và dịch 7 
  9. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  vụ của mình thông qua một môi trường sản xuất mà trong đó, từng cá nhân ở mọi cấp độ đều có ý thức về chất lượng. Phú Thọ thuộc vùng Trung du miền núi phía Bắc nước ta, nổi tiếng với đặc sản “ Thịt muối chua Thanh Sơn (Phú Thọ) “ bởi vị chua dịu, mùi thơm đặc trưng… tuy nhiên quy trình sản xuất còn mang tính thủ công, nhỏ lẻ nên không tránh khỏi những lo ngại về An toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó nguyên liệu dùng trong việc sản xuất là lợn lửng có giá thành cao cũng hạn chế việc phổ biến sản phẩm đến người tiêu dùng. Làm thế nào để khắc phục được 2 vấn đề tồn tại trên nhằm công nghiệp hoá sản phẩm, mang lại sản phẩm có giá trị cùng với độ an toàn cao, và giúp giảm giá thành cho sản phẩm là bài toán đặt ra cho không ít các nhà doanh nghiệp, đặc biệt là những doanh nghiệp trẻ. Việc nghiên cứu các chất bảo quản có nguồn gốc sinh học, có khả năng ức chế sự hoạt động hay tiêu diệt vi sinh vật có hại trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản thực phẩm nhưng vẫn giữ được đặc tính, cảm quan ban đầu của sản phẩm đang rất được quan tâm. Với mục tiêu như trên em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua” Mục đích của đề tài là: Nghiên cứu ứng dụng chủng khởi động có các đặc tính tốt, nhằm định hướng quá trình lên men thịt, ức chế vi sinh vật gây hại, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm cho người tiêu dùng. Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thịt lợn nhà thay thế nguồn nguyên liệu thịt lợn lửng (vốn ít phổ biến, giá thành cao) với mục đích có thể công nghiệp hóa sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm để có thể phổ biến hơn nữa sản phẩm được ưa chuộng này. 8 
  10. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  Nghiên cứu thành phần gia vị bổ sung, nghiên cứu bao bì phù hợp cho sản phẩm, … phù hợp với nhu cầu và thị hiếu chung của người tiêu dùng thời hiện đại: nhanh, tiện, lợi. Để đạt được những mục đích trên, em đã tiến hành nghiên cứu những nội dung sau: 1. Nghiên cứu thành phần hoá học và tính chất hoá lý của nguyên liệu thịt lợn lửng, lợn nhà. 2. Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ, quá trình lên men và thời điểm phối trộn thính. 3. Nghiên cứu quá trình lên men thịt muối chua có và không sử dụng chủng khởi động với 2 mẫu thịt lợn lửng và lợn nhà. 4. Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất thịt muối chua Thanh Sơn, Phú Thọ có sử dụng chủng khởi động i. Nghiên cứu đánh giá các chỉ tiêu của mẫu thịt muối chua nghiên cứu và mẫu thị trường. ii. Nghiên cứu quá trình lên men thịt muối chua phối trộn 2 mẫu thịt lợn lửng và lợn nhà để tiết kiệm giá thành sản phẩm. iii. Nghiên cứu bao bì cho sản phẩm thịt chua nhằm tạo giá trị thẩm mĩ và phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. 9 
  11. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.Giới thiệu về thịt lên men [6, 13] Lịch sử bảo quản thịt bằng lên men có từ hàng ngàn năm (lên men tự nhiên), theo Lucke (1985), sản phẩm xúc xích lên men truyền thống ở châu Âu xuất hiện từ thời La mã cổ đại. Theo Zeuthen (1995), thịt được bảo quản và lên men dựa trên vi khuẩn lactic tự nhiên trong thịt ( Lactic Acid Bacteria - LAB), một lượng nhỏ nitrat và một lượng lớn muối. Thịt lên men đã được chứng minh là tốt cho sức khoẻ vì chứa các thành phần dinh dưỡng có lợi như cung cấp hệ vi sinh vật có lợi probiotic và prebioic, tạo ra trạng thái cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột từ đó nâng cao khả năng chuyển hoá, tiêu hoá và ngăn ngừa bệnh tật của vật chủ. Là sản phẩm thịt có giá trị dinh dưỡng cao bởi tạo ra các sản phẩm chuyển hóa sau lên men dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ. Là sản phẩm thịt có hương vị thơm ngon đặc trưng, truyền thống, làm phong phú sản phẩm từ thịt 1.1.1.Định nghĩa Đó là sản phẩm thu được từ quá trình lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của muối, các tác nhân bảo quản, và gia vị... 1.1.2 Phân loại 1.1.2.1.Thế giới Các sản phẩm thịt lên men có ở rất nhiều nơi trên thế giới. Tuy nhiên, Châu Âu là nơi sản xuất và là thị trường tiêu thụ lớn nhất, theo ước tính có hơn một nghìn tấn xúc xích lên men được sản xuất ở châu Âu mỗi năm. Những nước sản xuất nhiều sản 10 
  12. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  phẩm thịt lên men nhất là Đức, Italy, Tây Ban Nha và Pháp, ở đây 20 đến 40% những sản phẩm thịt chế biến có thể được xếp vào loại nhóm sản phẩm thịt lên men. Người Đức tiêu thụ nhiều xúc xích lên men nhất, trung bình cả nước là 5 kg/ người/ năm (Lucke). Riêng về xúc xích lên men bán khô thì lịch sử ra đời của nó ở Châu Âu và ở Đông Nam Á, Trung Quốc đều lâu đời như nhau, khoảng 2000 năm trước đây. Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều hình thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, jăm bông,… hay theo mức độ lên men như chín nhanh, chín vừa, chín chậm. Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm: - Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn hơn 50%. - Nhóm bán khô (semi-dried) có độ ẩm 35-50%. - Nhóm sấy khô (dried) có độ ẩm 20-35%. Đại diện của nhóm thứ nhất là xúc xích Mettwurst và Teewurst ở Đức, Merguez Bắc Phi, Lebanon bologna ở Mỹ, Mortadella ở Nam Mỹ, Italy, Pháp. Đại diện của nhóm thứ hai là Summer sausage, Longaniza ở Pháp và Bồ Đào Nha, Laap ch’eung, Xun chan của Trung Quốc, Nham, Sai-krok-pries của Thái Lan. Đại diện của nhóm thứ ba là Chourisam của Ấn Độ, Bồ Đào Nha, Chorizo của Tây Ban Nha, Veneto salami của Úc, Pepperoni ở châu Âu, Bắc Mĩ, Úc,… 1.1.2.2.Việt Nam Có nhiều loại thịt lên men khác nhau ví dụ như : thịt lợn lên men, nem chua Thanh Hoá.. - Thịt lợn muối chua: 11 
  13. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  Thịt heo muối chua (zrúa) là món ăn độc đáo của người Cơtu sinh sống trên dãy Trường Sơn. Thịt heo muối chua để lâu ngày mà vẫn không mất màu, mùi vị rất tươi ngon. Hình 1.1. Thịt lợn muối chua Phơi khô, giã nhỏ các loại gia vị như giềng, tỏi… ướp với thịt heo cùng rượu nếp than. Thịt heo có thể xắt nhỏ hoặc xắt khổ lớn (dài 20 phân, ngang ba phân), sau đó cho vào hũ lớn hoặc ché, cách mỗi lớp thịt, rải một lớp gạo rang hay xôi hấp. Công đoạn cuối cùng là ủ kín, gác trên giàn bếp, khoảng 7 - 10 ngày sau thì dùng được. Có nhà còn nén thịt ướp vào các ống lồ ô, tre... sau đó đậy kỹ bằng lá chuối và tiếp tục cho vào ống có lớp tro dày khoảng 10 cm, rồi đậy lần hai bằng các loại lá: lá cọ, lá chuối... Cuối cùng, để ống nơi thoáng mát. Thịt heo muối chua có màu hồng rất đẹp, có thể ăn ngay hoặc nấu, nướng, hấp... tùy sở thích. - Nem chua Thanh Hoá  Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.  Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. 12 
  14. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760   Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng.  Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công.  pH của nem chua là 4,5 – 5,0 Nem chua Thanh Hoá được chế biến từ thịt lợn giã nhuyễn, trộn với bì thái sợi mỏng và gia vị gồm có muối, bột ngọt, đường, thêm 1 chút nước mắm Hỗn hợp được mang đi gói bằng lá chuối ngự tươi. Mỗi 1 chiếc có kèm theo bên trong là lá ổi hoặc đinh lăng. Cuối cùng là mang đi lên men ở nhiệt độ thích hợp. Hình 1.2. Hình ảnh nem chua Thanh Hoá 1.1.3. Những biến đổi của thịt trong quá trình lên men. 1.1.3.1. Sự axit hoá. Phản ứng đặc trưng nhất trong các quá trình lên men các sản phẩm thịt là sự axit hoá. Đây là kết quả của quá trình dị hoá đường bởi các vi sinh vật. Vi sinh vật chủ yếu trong quá trình này là các vi khuẩn lactic. Chúng có 2 con đường chuyển hoá chính: lên men đồng hình chuyển hoá đường thành axit lactic và lên men dị hình dẫn tới sự tạo thành lactat, axetat, etanol, và CO2. 13 
  15. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  Quá trình axit hoá cần thiết để đạt được một cấu trúc và độ rắn chắc thích hợp của sản phẩm cuối cùng. Các protein của cơ hoà tan bởi muối sẽ được keo hoá trở lại nhờ quá trình axit hoá. Quá trình này đem lại hương vị cho sản phẩm, chủ yếu là hương vị axit, cho phép đảm bảo tính không độc hại, sự ổn định của sản phẩm. 1.1.3.2. Biến đổi về vi sinh vật. Sau khi giết mổ, thịt chưa bị biến chất, chưa bị phân huỷ bởi các enzim. Nhưng nếu để tự nhiên thịt sẽ bị biến chất theo 2 hiện tượng: • Thịt lên men chua hay hiện tượng tự phân giải. • Thịt lên men thối hay hiện tượng ôi thiu. Hiện tượng tự phân giải do vi sinh vật gây ra xuất hiện ngay khi con vật ngừng sống, kể cả môi trường vô trùng. Trong giai đoạn này đường chuyển hoá thành axit lactic, nucleoprotein thành bixantin có mùi thơm và axit photphoric. Các axit giải phóng ra làm cho thịt có tính axit nhẹ, ức chế sự phát triển của VSV gây thối và làm thịt thơm ngon hơn. Hiện tượng ôi thiu do vi sinh vật gây ra, vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không phải tất cả các vi sinh vật đều gây hiện tượng này. 1.1.3.3. Biến đổi màu sắc. Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được xác định bởi các sắc tố có trong thịt, Myoglobin chính là sắc tố quyết định màu sắc của thịt , chất này chiếm tới 80% sắc tố của cơ. Sắc tố này có 3 dạng: -Oxymioglobin (màu đỏ tươi ) 14 
  16. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  - Myoglobin dạng khử (màu đỏ tía) - Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxy hoá (màu đỏ sẫm đến nâu). Màu sắc được gây nên bởi các yếu tố: - Tỉ lệ các sắc tố, phụ thuộc vào chủng giống con vật. - Cấu trúc cơ thịt. - Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxy hoá hay dạng khử. Khi pH thay đổi thì cấu tạo hoá học của sắc tố thay đổi theo. Nếu pH cao thì myoglobin ở dạng khử, nế u pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmyoglobin. Nếu có sự tương tác pH - nhiệt độ thì xảy ra sự biến tính protein và thịt có màu tái xanh. Phần protein của sắc tố có thể b ị biến tính. Khi đó phức nitrozo-myoglobin bị chuyển thành dạng nitrozo myochrômgene có màu đỏ và ổn định hơn. 1.1.3.4.Biến đổi hương thơm. Các sản phẩm thịt lên men có hương thơm đặc trưng là nhờ muối gia vị, các axit cùng tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các hydratcacbon, protein và chất béo. Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus và Lactobacillus. Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các axit dễ bay hơi, rượu và CO2. Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipit, triglyxerit, cũng như sự thuỷ phân protêin. Các loài Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus tham gia vào quá trình thuỷ phân protein tạo thành các peptit và axit amin. Việc tạo thành axitamin có thể bằng con đường decacboxyl hay con đường khử amin để tạo ra các chất thơm. 15 
  17. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt 1.1.4.1.Nguyên liệu thịt [4] Thịt cần phải có chất lượng tốt, không có những khuyết tật có thể có như vết máu… Các loại thịt phù hợp cho việc sản xuất là do các nhân tố như khả năng giữ nước, giá trị pH, màu sắc thịt quyết định. Thịt lợn được sử dụng có giá trị pH ban đầu trong khoảng 5,8-6,2. điều kiện này tạo điều kiện cho quá trình lên men ban đầu và đảm bảo sự giảm pH một cách thích hợp. Thịt cũng nên có chất lượng vi sinh tốt để giảm sự cạnh tranh mạnh mẽ trong quá trình lên men Đôi với sản phẩm nem chua Việt Nam thì nguyên liệu chính là thịt lợn, thường là thịt nạc loại 1, và theo kinh nghiệm thì thịt nạc mông được ưu tiên nhất, vì thịt nạc mông thường dẻo và cho kết cấu sản phẩm tốt nhất. Chất lượng thịt rất quan trọng đến chất lượng của sản phẩm. Thịt lợn bình thường có pH 5,8 – 6,2 trong khi thịt lợn mềm chảy dịch (PSE) có pH thấp hơn(5,4), khả năng giữ nước giảm và màu tái nhợt. Thịt DFD có pH cao hơn (6,4), khả năng giữ nước cao hơn, màu sẫm hơn và hàm lượng glucoza không đáng kể. Sự sản sinh ra thịt lợn kém chất lượng được cho là do di truyền và sự căng thẳng trước khi giết mổ. Tình trạng căng thẳng mãn tính gây ra tình trạng DFD ở thịt lợn trong khi các yếu tố như mua bán, vận chuyển, nhột giư và phối trộn có thể là nguyên nhân của sự căng thẳng cấp tính, gây ảnh hưởng trong thịt PSE( Greer và Murray, 1988). Việc sử dụng thịt PSE để sản xuất thịt lên men được báo cáo là gây ra sự giảm pH chậm trong suốt quá trình lên men, sự hao hụt khối lượng, giảm hàm lượng ẩm, tăng hàm lượng protein và chất béo, cuối cùng là cho cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn. Hàm lượng colagen của mô mỡ càng cao và lượng axit béo chưa bão hoà càng thấp thì chất lượng của sản phẩm cuối cùng càng cao. Quá trình lên men không bị ảnh hưởng bởi chất lượng của mô mỡ. Tuy nhiên mỡ cũ, ôi có thể gây những nhược điểm 16 
  18. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  về mầu sắc, mùi vị. Một phần mycotoxin, hoocmon, kim loại nặng và nuclit phóng xạ không thích hợp cho sự sử dụng của con nguời, các kháng sinh có xu hướng tấn công vi khuẩn có thể có trong thịt. Nhìn chung, có ít nhất 80% các chất còn lại trong thực phẩm từ động vật đều bắt nguồn từ thức ăn gia súc (Biehl và Buck, 1987). Chỉ có nem chua Việt Nam mới bổ sung bì lợn. Bì lợn thường được chần chín sơ bộ rồi làm sạch, thái sợ i mỏng rồi trộn với thịt xay. Bản chất của bì lợn là các protein liên kết - collagen và khi cho vào sản phẩm có tác dụng làm tăng độ giòn và dai cho sản phẩm nem chua. 1.1.4.2.Bì lợn a. Cấu tạo của bì lợn Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin. - Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi. - Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain. b. Vai trò của bì lợn - Chất độn. - Chất kết dính các phần tử trong mô cơ. - Giúp định hình sản phẩm. - Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… Hiện mọi người chỉ quen có nem chua Việt Nam mới bổ sung bì lợn. Bì lợn thường được chần chín sơ bộ rồi làm sạch, thái sợi mỏng rồi trộn với thịt xay. Bản chất của bì lợn là các protein liên kết - collagen và khi cho vào sản phẩm có tác dụng làm tăng độ giòn và dai cho sản phẩm nem chua. 17 
  19. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  Còn trong sản phẩm thịt chua của người dân tộc Phú Thọ cũng dùng tới da heo, tuy nhiên không thái sợi mỏng như thịt chua, để tạo chất kết dính, định hình và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 1.1.4.3.Gia vị, phụ gia - Cacbonhydrat ( đường ) Sử dụng đường saccharose, là một disaccharide của glucose và fructose . Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vị mặn của muối. Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nuớc. Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn. Ở nồng độ 10-15% có thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên đường là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động, nên liều lượng cũng cần hạn chế. Việc bổ sung cacbonhydrat trước tiên là để đảm bảo đủ cơ chất thúc đẩy quá trình lên men lactic và sự tạo thành axit hữu cơ, đồng thời tạo vị cho sản phẩm, giảm bớt vị chát, mặn của muối. Việc sự bổ sung cacbonhydrat làm góp phần tránh sự giảm pH quá nhanh. Glucoza là loại đường được chuyển hóa rất nhanh thường được bổ sung kết hợp với một loại oligosaccharide mà được chuyển hóa chậm hơn. Trong xúc xích có chứa nitrate, nhưng không có nitrite thì được bổ sung với hàm lượng thấp hơn nhằm làm giảm tốc độ tạo thành axit hữu cơ và do đó tránh được sự ức chế sớm đối với các chủng phân giải nitrate. Hơn nữa, hàm lượng carbohydrate cao có thể làm giảm hoạt độ nước aw ban đầu một cách thích hợp (cùng với sự giảm aw do NaCl) nhằm hạn chế tốc độ lên men. 18 
  20. LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760  Waade và L.H. Stahnke cho rằng hàm lượng cacbonhydrat bổ sung là rất quan trọng vì nó xác định rõ tỉ lệ và mức độ axit lactic tạo thành , sự tạo thành kết cấu cho thịt lên men, và hương vị mong muốn. Hàm lượng đường thường dao động tuỳ thuộc vào loại thịt lên men lên men nhanh hay chậm. [2] Người ta cho rằng hàm lượng glucoza bổ sung làm tăng hàm lượng axit amin cùng với sự kết hợp của nhiệt độ. Hàm lượng axit amin tăng khi nhiệt độ tăng với cùng môt hàm lượng glucoza như nhau. Việc phân tích hoá học chỉ ra rằng việc bổ sung glucoza với hàm lượng nhỏ cũng làm tăng pH ở nhiệt độ thấp 150C. Do đó lượng amino-peptidases trong thịt giảm hoạt động khi pH tăng. Ngược lại Toldra et al(1993) chỉ ra rằng glucoza tăng thì hoạt động của amino- peptidases tăng tới 80%. Vậy vấn đề được bàn là hàm lượng glucoza tăng kéo theo hàm lượng axit amin tăng khi nhiệt độ cao hơn 250C. ở nhiệt độ cao và có bổ sung glucoza giúp vi khuẩn tạo hương axit lactic, quá trình phân giải protein cũng được tăng lên [11]. Glucoza được coi là chất chìa khoá cho các biến đổi về mặt vi sinh vật xảy ra trong thịt và các sản phẩm từ thịt (Nychas và cộng sự,1988). Glucoza còn được biết là chất quan trọng cho sự phát triển của tất cả các dạng vi khuẩn gây hỏng thông thường (Gill và Newton, 1977; Dainty và cộng sự, 1989b).Vì hàm lượng glucoza ban đầu trong thịt khác nhau tuỳ thuộc vào chất lượng thịt, việc bổ sung đường quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm quá chua và gây sự phát triển của LAB không mong muốn [4] Nem chua là sản phẩm lên men nhanh, ở nhiệt độ khá cao trong thời gian ngắn và có độ ẩm khá cao nên hàm lượng glucoza bổ sung được đưa ra nghiên cứu trong khoảng 0,5-2,5% sẽ là tương đối phù hợp với các tài liệu ở trên . Đường dùng trong thực phẩm phải đạt các điều kiện sau :  Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục .  Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ .  Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp chất . 19 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2