intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc

Chia sẻ: Sơ Dương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Thêm vào BST
Báo xấu
32
lượt xem 4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc" tiến hành khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua hiện có trong nước nhằm tìm được giống cà chua có hàm lượng chất khô hoà tan và hàm lượng đường cao, khẩu vị ngọt hương thơm đặc trưng với độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc, nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch cà chua cô đặc, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- Nhữ Thị Lệ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH CÀ CHUA CÔ ĐẶC Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. GS.TS Hà Duyên Tư Hà Nội – Năm 2012
  2. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc MỤC LỤC MỤC LỤC ................................................................................................................... 1 DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... 4 DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... 5 DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... 5 LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. 6 LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... 7 MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 8 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ....................................................................................... 9 1.1 Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả cà chua. ........................................ 9 1.1.1 Các thành phần thuộc nhóm Carotenoid. .................................................... 9 1.1.2 Các chất khác............................................................................................. 11 1.2 Đặc điểm thực vật của cà chua ........................................................................ 12 1.2.1 Phân loại .................................................................................................... 13 1.2.2 Độ chín của cà chua................................................................................... 14 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến .................................................................. 15 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ............................................................ 16 1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới.................................. 16 1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam .................................. 18 1.5 Quá trình cô đặc .............................................................................................. 18 1.5.1 Định nghĩa. ................................................................................................ 18 1.5.2 Mục đích. ................................................................................................... 18 1.5.3 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc cà chua. .................. 19 1.5.4 Các biến đổi diễn ra trong quá trình cô đặc cà chua. ................................ 20 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 1
  3. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc 1.5.5 Các thiết bị cô đặc ..................................................................................... 21 CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................... 23 2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................... 23 2.2 Thiết bị sử dụng ............................................................................................... 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 23 2.3.1 Phương pháp phân tích .............................................................................. 23 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................... 24 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ ......................................................... 25 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................. 27 3.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc. ....................................................................................................... 27 3.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu thích hợp....................................... 27 3.1.2 Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp..................................................... 29 3.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc. ............................. 30 3.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp .............................................................. 30 3.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp............................................................. 31 3.2.3 Xác định chế độ cô đặc thích hợp. ............................................................ 32 3.2.4 Qui trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc. ............................................ 33 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan ............................................................................. 36 3.3.1 Kết quả giá trị điểm mô tả trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan của các mẫu thí nghiệm...................................................................... 36 3.3.2 Bảng phân tích phương sai các tính chất mô tả. ........................................ 38 KẾT LUẬN ............................................................................................................... 45 KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 46 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 2
  4. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 47 PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................... 50 PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................... 51 PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................... 52 PHỤ LỤC 4 ............................................................................................................... 53 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 3
  5. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg .................... 19 Bảng 2: Một số giống cà chua phổ biến trên thị trường............................................ 28 Bảng 3: Một số chỉ tiêu cơ lí của các giống cà chua khảo sát .................................. 28 Bảng 4: Một số chỉ tiêu hoá lí của các giống cà chua khảo sát................................. 28 Bảng 5: Thành phần giống cà chua 89F1 ở các độ chín khác nhau. ......................... 30 Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới chất lượng dịch quả ................................ 31 Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm ........................... 32 Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm ......................... 33 Bảng 9: Bảng phân tích các chỉ tiêu của sản phẩm cà chua cô đặc .......................... 35 Bảng 10: Bảng giá trị điểm trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan cà chua cô đặc ........................................................................................................... 36 Bảng 11: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về màu. ........................... 38 Bảng 12: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về mùi. ............................ 40 Bảng 13: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về vị. ............................... 42 Bảng 14: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về hương......................... 43 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 4
  6. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc DANH MỤC HÌNH Hình 1: Công thức cấu trúc của lycopen ................................................................... 10 Hình 2: Sản xuất cà chua trên thế giới ...................................................................... 17 Hình 3. Quá trình caramel hóa của đường saccharose .............................................. 21 Hình 4: Thiết bị cô đặc chân không .......................................................................... 22 Hình 5: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc giàu lycopen: ............................... 33 Hình 6: Đồ thị hoa gió biểu diễn kết quả trong phép thử mô tả sản phẩm cà chua cô đặc ............................................................................................................................. 38 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 5
  7. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy GS.TS Hà Duyên Tư đã tận tình truyền đạt những kiến thức và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài. Cho phép em gửi lời cảm ơn sâu sắc Ths. Nguyễn Thị Hồng Minh cùng các anh chị và cô chú ở Viện dinh dưỡng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất tới các thầy cô trong Viện công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua. Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy, cô phụ trách phòng thí nghiệm phân tích cảm quan, cùng quý thầy cô bộ môn quản lý chất lượng và thực phẩm nhiệt đới các anh chị và cô chú ở Viện dinh dưỡng đã tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 6
  8. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của tôi, có sự hỗ trợ từ Giáo viên hướng dẫn là GS.TS Hà Duyên Tư. Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo. Ngoài ra, đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả, cơ quan tổ chức khác, và cũng được thể hiện trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Hội đồng, cũng như kết quả luận văn của mình. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 7
  9. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc MỞ ĐẦU Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopen tốt cho sức khỏe. Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu, tác dụng có thể tốt hơn bất kỳ một sản phẩm riêng nào [25]. Hiện nay, cây cà chua đã được trồng rộng rãi trên thế giới. Ở Việt Nam, cà chua mới được du nhập vào từ thời kỳ Pháp thuộc [16]. Từ đó đến nay, cây cà chua đã phát triển có mặt ở khắp các vùng miền trong cả nước với hàng trăm loại giống khác nhau. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua. Tại nước ta, các sản phẩm cà chua trên thị trường, chủ yếu ở dạng ăn tươi, tương cà chua hay nước cà chua ép. Sản phẩm cà chua ở dạng cô đặc vẫn còn rất ít. Việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng cô đặc từ cà chua tươi sẽ góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trường. Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc”. Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm: * Khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua hiện có trong nước nhằm tìm được giống cà chua có hàm lượng chất khô hoà tan và hàm lượng đường cao, khẩu vị ngọt hương thơm đặc trưng với độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc.. * Nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch cà chua cô đặc. * Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 8
  10. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1 Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả cà chua. 1.1.1 Các thành phần thuộc nhóm Carotenoid. • Beta carotene Beta carotene là sắc tố tự nhiên trong rau quả. Beta-caroten được tìm thấy chủ yếu trong các loại rau quả sẫm màu như màu xanh, đỏ, vàng, cam…Đặc biệt khi vào cơ thể, beta caroten chuyển hóa thành vitamin A. Đây là chất quan trọng trong việc tăng cường hệ miễn dịch, nuôi dưỡng làn da và ổn định đường tiêu hóa, thúc đẩy tế bào tăng trưởng khỏe mạnh. Lợi ích đáng kể nhất là khả năng hoạt hóa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể. Beta-carotene còn có thể làm tăng dung tích phổi, nghĩa là bạn có thể hít thở sâu hơn, nhiều không khí hơn. Đã có một số bằng chứng cho thấy beta-carotene có thể giảm tổn thương DNA, bảo vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư, góp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan. Beta-carotene còn là một nguồn cung cấp vitamin A an toàn (vitamin A dùng liều cao có thể gây ngộ độc) vì cơ thể chuyển beta-carotene thành vitamin A chậm hơn [14]. • Lutein: Lutein là chất chủ yếu của võng mạc mắt, có nhiệm vụ tạo ra màu vàng cho điểm vàng của mắt; chính là nơi để ghi nhận hình ảnh của sự vật trước khi truyền tín hiệu lên não bộ, giúp chúng ta nhận diện được sự vật. Vì thế, nó còn được gọi là carotenoid võng mạc. Do võng mạc mắt là nơi ánh sáng hội tụ sau khi đi qua thủy tinh thể, nên phản ứng quang hóa có năng lượng mạnh nhất sẽ diễn ra tại đây. Chất lutein chiếm một phần lớn tại điểm vàng của mắt, với chức năng hấp thu các ánh sáng màu xanh nguy hại, đồng thời giúp chống lại những phản ứng ôxy hóa xuất hiện cũng tại điểm vàng. Những người có nồng độ lutein trong máu thấp, sẽ có nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa về mắt như đục thủy tinh thể, thoái hóa hoàng điểm Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 9
  11. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc tuổi già, là những bệnh xảy ra với tiến độ chậm và kéo dài trong nhiều năm do biểu hiện triệu chứng của tuổi già. Tuy nhiên, những người dùng nhiều lutein cũng sẽ gia tăng nồng độ lutein máu và tăng mật độ lutein tại điểm vàng [14,19]. • Lycopen: Lycopen là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm cho một số loại quả, nhất là cà chua. Được tập hợp từ 8 isoprenne, Lycopen có công thức phân tử C40H56 và chứa nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocacbon. Công thức cấu trúc phân tử của lycopen được thể hiện ở hình 1. Hình 1: Công thức cấu trúc của lycopen Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc, lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật. Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis. Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans. Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [1,2]. Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước. Cơ thể người không thể tự sản sinh ra lycopen mà phải cung cấp cho cơ thể thông qua thực phẩm hằng ngày, đặc biệt là cà chua. Nhìn chung các nhà khoa học đều công Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 10
  12. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phẩm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi [3], do dạng đồng phân trans của lycopen tìm thấy trong cà chua tươi khó hấp thu hơn. Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao hơn [2]. Nhiệt độ kích thích sự đồng phân hoá các dang trans thành dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Ngoài ra, quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn [9]. 1.1.2 Các chất khác. Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (
  13. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nitơ: Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid amin. Vitamin: Vitamin K (7,9 µg/100g), Vitamin C (40mg/100g), Beta-caroten (393 µg/100g) 1.2 Đặc điểm thực vật của cà chua Cà chua có nguồn gốc ở Peru, Bôlivia, và Êquađo. Đây là cây thuộc họ cà “solannaceae”, có tên khoa học là “lycoperricon esculentum Mill”. Cà chua có quả mọng, nhiều nước, có số lượng ô (hay còn gọi là buồng hạt) khác nhau (2-3, có khi nhiều hơn). Hình dạng quả có thể dẹt, tròn, hình elip, bầu dục dài, dạng quả mận và dạng quả lê. Trong cà chua chín có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, vitamin A. vitamin C, canxi, sắt. photspho, magie, carotenoid…Bởi vậy, ngoài được dùng như một loại rau cung cấp vitamin và chất khoáng, cà chua còn có tác dụng về mặt y học. Theo Võ Văn Chi và Lê Văn Đức (1997), cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, làm cân bằng tế bào và tăng sức sống [16]. Rễ: Rễ chùm, ăn sâu và phân nhánh mạnh, khả năng phát triển rễ phụ rất lớn. Trong điều kiện tối hảo những giống tăng trưởng mạnh có rễ ăn sâu 1 - 1,5m và rộng 1,5 - 2,5m vì vậy cà chua chịu hạn tốt. Khi cấy rễ chính bị đứt, bộ rễ phụ phát triển và phân bố rộng nên cây cũng chịu đựng được điều kiện khô hạn. Bộ rễ ăn sâu, cạn, mạnh hay yếu đều có liên quan đến mức độ phân cành và phát triển của bộ phận trên mặt đất, do đó khi trồng cà chua tỉa cành, bấm ngọn, bộ rễ thường ăn nông và hẹp hơn so với điều kiện trồng tự nhiên. Thân: Thân tròn, thẳng đứng, mọng nước, phủ nhiều lông, khi cây lớn gốc thân dần dần hóa gỗ. Thân mang lá và phát hoa. Ở nách lá là chồi nách. Chồi nách ở các vị trí khác nhau có tốc độ sinh trưởng và phát dục khác nhau, thường chồi nách ở ngay dưới chùm hoa thứ nhất có khả năng tăng trưởng mạnh và phát dục sớm so với các chồi nách gần gốc. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 12
  14. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Lá: Lá thuộc lá kép lông chim lẻ, mỗi lá có 3 - 4 đôi lá chét, ngọn lá có 1 lá riêng gọi là lá đỉnh. Rìa lá chét đều có răng cưa nông hay sâu tùy giống. Phiến lá thường phủ lông tơ. Đặc tính lá của giống thường thể hiện đầy đủ sau khi cây có chùm hoa đầu tiên. Hoa: Hoa mọc thành chùm, lưỡng tính, tự thụ phấn là chính. Sự thụ phấn chéo ở cà chua khó xảy ra vì hoa cà chua tiết nhiều tiết tố chứa các alkaloid độc nên không hấp dẫn côn trùng và hạt phấn nặng không bay xa được. Số lượng hoa trên chùm thay đổi tùy giống và thời tiết, thường từ 5 - 20 hoa. Trái: Trái thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài. Vỏ trái có thể nhẵn hay có khía. Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết. Thường màu sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái Hạt: Hạt cà nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối. Hạt nằm trong buồng chứa nhiều dịch bào kiềm hãm sự nảy mầm của hạt. Trung bình có 50 - 350 hạt trong trái. Trọng lượng 1000 hạt là 2,5 - 3,5g[15] 1.2.1 Phân loại Ở nước ta, các giống cà chua đang được trồng chủ yếu thuộc 3 nhóm sau đây: [16] - Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn tạo thành múi. Quả có vị chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhưng cây mọc khỏe, sai quả, chống chịu sâu bênh khá. - Cà chua hồng: quả hình quả hồng, không có múi hoặc có múi không rõ. Thịt quả nhiều bột, ăn ngon. Cây trồng chịu sâu bệnh kém hơn cà chua múi. - Cà chua bi: Quả bé, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái. Cây chống chịu sâu bệnh khá. Nhóm cà chua này dễ trồng, nhưng giá trị kinh tế thấp. Nông dân tự trồng trong vườn để tự cung cấp cho gia đình. Tùy mục đích sử dụng mà lựa chọn các giống cà chua khác nhau. Yêu cầu chất lượng của cà chua chế biến có một số điểm khác biệt so với cà chua ăn tươi Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 13
  15. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua chế biến phải cao (ít nhất 4-50 Bx), pH thấp (khoảng 4,4), quả cà chua phải cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, ít hạt, màu đỏ sáng… Các giống cà chua PT18, HT21, 89F1, Savior, cà chua Đà Lạt là những giống điển hình dùng trong chế biến. Giống cà chua chế biến PT18: Giống có thời gian sinh trưởng ngắn 100 -200 ngày. Thân có màu trắng, phân cành ít. Dạng quả thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt [17]. Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng. Quả chín có màu đỏ, quả hơi thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thước quả trung bình, khối lượng quả trung bình, thích hợp cho sản xuất. Giống cà chua lai HT 21: Được chọn tạo bởi Trường Đại Học Nông nghiệp I, HT21 thuộc giống sinh trưởng ngắn ngày, thấp cây, nhiều quả. Đây là giống chịu bệnh tốt, khả năng đậu quả lớn, cho năng suất cao không những ở điều kiện vụ đông mà còn ở vụ hè. HT21 có độ lớn quả vửa phải, khối lượng trung bình 66,2 – 71,2 g [21]. Giống cà chua Savior: Là giống được tuyển chọn bởi các nhà khoa học của công ty Syngenta. Giống cà chua 89F1: Là giống được chọn tạo bởi Viện nghiên cứu Rau quả . Đây là giống cà chua quả màu đỏ đậm, có chất lượng tốt, năng suất cao[16]. 1.2.2 Độ chín của cà chua Xác định thời kỳ chín của cà chua nhằm phục vụ yêu cầu tiêu dùng và các yêu cầu về chế biến, vận chuyển. Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm hay chín trong thời gian bảo quản. Trong quá trình chín, cà chua phải trải qua các thời kì sau: + Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 14
  16. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc + Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện màu sắc của giống. + Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. + Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10% – 30% có màu vàng hoặc đỏ. + Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30% - 60% có màu hồng nhạt hoặc màu vàng. + Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60% - 90% có màu vàng hoặc đỏ. + Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên [15]. Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp. Cường độ của quá trình đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, ánh sáng… Trong thời kỳ quả chín, nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành các sắc tố của quả, chủ yếu là lycopen (màu đỏ) và carotene (màu vàng). Nhiệt độ tốt nhất cho quả chín là 220C, độ ẩm 80 – 85%. Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố [16,18]. 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến Cà chua có thể sử dụng cho mục đích ăn tươi hoặc làm nguyên liệu cho chế biến với các sản phẩm như sau: - Cà chua nguyên quả: có thể sản xuất ở hai dạng: để nguyên vỏ và bóc vỏ. Sản phẩm được đóng trong nước muối loãng hoặc nước cà chua. - Nước cà chua: bao gồm nước cà chua ép (juice) và nước cà chua nghiền (nectar). Cadf chua được nghiền, lọc, dạng này chứa chất khô không hào tan từ thịt quả cà chua. - Cà chua muối: như muối dưa chuột. Để nguyên quả hoặc cắt lát và cho lên men trogn nước muối. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 15
  17. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc - Mứt cà chua: Được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng, nấu với đường. - Salat cà chua: Đây là dạng sản phẩm ăn liền, có vị mặn, ngọt, chua, cay. Được chế biến bằng cách ngâm cà chua trong nước dấm, muối ăn, gia vị. - Nước xốt cà chua (catsup – ketchup): được làm trực tiếp từ nước cà chua tươi sau khi loại bỏ hạt, vỏ quả, sau đó bổ sung các gia vị đường, dấm, muối, hành… - Bột cà chua: là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng nấu các món ăn. Bột cà chua là sản phẩm cà chua đã khử nước bằng cách làm khô nước cà chua hay cà chua cô đặc. Bột cà chua lí tưởng phải đảm bảo duy trì được chất lượng và dễ phân tán trong nước cũng như cho sản phẩm có hương vị và màu sắc tự nhiên - Cà chua cô đặc: Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm dùng để sản xuất một số đồ hộp rau, quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản phẩm thu được bằng cách cô đặc thịt quả cà chua thu được sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ[16, 20]. 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua 1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới những năm gần đây vẫn tiếp tục gia tăng. Sản lượng cà chua dùng cho chế biến năm 2007/2008 ước tính đạt 655 ngàn tấn, tăng 20 ngàn tấn so với năm 2006/2007. Diện tích cà chua cho chế biến ước đạt 8700 ha, tăng so với 8000 ha của năm 2006/2007. Trung Quốc là nơi có tổng lượng cà chua tươi và cà chua chế biến nhiều nhất thế giới, nhưng lượng xuất khẩu ít hơn một số nước khác như: Mexico, Thổ Nhĩ Kỳ, Canada…do có sức mua của thị trường nội địa lớn [11, 12]. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 16
  18. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nguồn: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations; National Agriculture Statistics Service, USDA [11] Hình 2: Sản xuất cà chua trên thế giới Khoảng 85% tổng sản lượng cà chua được tiêu dùng tươi. Trồng cà chua đòi hỏi phải có diện tích cánh đồng rộng và khí hậu thuận lợi, vì vậy mà việc trao đổi cà chua và các sản phẩm cà chua giữa các vùng sản xuất liên tục được mở rộng. Xuất khẩu cà chua trên thế giới tăng 30% từ năm 2003 đến năm 2007, trong khi mức tăng trưởng của nhập khẩu cà chua là 40%. Có diện tích cánh đồng lớn, Mexicô là nước xuất khẩu nhiều cà chua nhất thế giới. Mỹ đứng đầu thế giới về lượng cà chua nhập khẩu, tiếp đến là Nga, EU. Đặc biệt, lượng cà chua nhập khẩu vào thị trường Nga năm 2007 tăng gấp đôi so với năm 2008 [10]. Ngoài sử dụng để ăn tươi, cà chua còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Lượng cà chua dùng chế biến đạt kỷ lục 5,2 triệu tấn và sẽ tăng trong thời gian tới. Trên 80% cà chua dùng cho chế biến được dùng để chế biến bột nhão cà chua. Lượng xuất nhập khẩu khác nhau giữa các sản phẩm cà chua. Với cà chua đóng hộp, Châu Âu luôn là khu vực xuất khẩu nhiều nhất trong khi Nhật Bản là nước nhập khẩu nhiều hơn cả. Lượng cà chua cô đặc xuất khẩu của Trung Quốc luôn đứng đầu thế giới và có mức độ tăng trưởng mạnh ở năm 2005, 2006. EU, Nga, Nhật Bản, Canada, Mexico là những nước nhập khẩu nhiều cà chua cô đặc. Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 17
  19. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc 1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam Ở nước ta cà chua được trồng ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước, diện tích trồng cà chua dao động khoảng 6.000 - 7.200 ha với năng suất bình quân 12 - 14 tấn/ha. Sản lượng cà chua hàng năm đạt hơn 80.000 tấn. Hiện nay ở Việt Nam diện tích dao động khoảng 10.000 - 12.000 ha, sản lượng là 130.000 - 170.000 tấn. Năng suất cà chua ở Việt Nam còn thấp và chưa ổn định. Vấn đề chọn tạo các giống cà chua chế biến cũng là nhiệm vụ chiến lược nhằm cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến cà chua trong nước. Trong những năm gần đây, trên thị trường Việt Nam đã thấy xuất hiện một số sản phẩm chế biến từ cà chua: tương ớt cà chua, nước sốt cà chua của công ty Cholimex - Thành Phố Hồ Chí Minh, nước cà chua của Vinamilk (phần lớn nước cà chua được sản xuất từ cà chua cô đặc được nhập từ nước ngoài). Tuy nhiên do tập quán và thói quen sử dụng thức ăn tươi của người Việt Nam (mùa nào thức ấy) nên các sản phẩm chế biến nói chung và sản phẩm chế biến cà chua nói riêng chưa được phổ biến rộng. 1.5 Quá trình cô đặc 1.5.1 Định nghĩa. Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc... 1.5.2 Mục đích. Cô đặc nhằm mục đích: - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao). Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 18
  20. Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc - Giảm được khối lượng vận chuyển. 1.5.3 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc cà chua. Nhiệt độ sôi: Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị. Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần. Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0 C) 55 102,4 60 103,5 65 104,5 70 105,5 75 107,5 Bảng 1. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg - Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc. Chế độ chần: Trong quá trình chế biến cà chua cô đặc từ nguyên liệu quả tươi thì chần là một phương pháp xử lí nhiệt nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi dịch quả. Chế độ chần bao gồm nhiệt độ chần và thời gian chần có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng bán thành phẩm. Nếu cà chua được chần ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm sẫm màu thịt quả, làm mất đi hương thơm tự nhiên của quả, tạo mùi vị lạ (mùi nấu chín) và làm tổn thất một phần các chất hòa tan. Nhưng nếu thời gian chần quá ngắn, nhiệt độ thấp thì sẽ không có Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
843 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2