Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm, và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún tại thành phố Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:78

Thêm vào BST

Báo xấu

24
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu thực tiễn việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại thành phố Rạch Giá, nhằm đưa ra các giải pháp góp phần thúc đầy tuân thủ quy định và phát triển các cơ sở sản xuất bún theo hướng an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm, và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún tại thành phố Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi. Luận văn này không nhất thiết phản ánh quan điểm TRƯƠNG CÁO của Trường Đại học Kinh tế thành phố Hồ Chí Minh. KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM, VÀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC ĐỐI VỚI CƠ Tác giả SỞvăn luận SẢN XUẤT BÚN TẠI THÀNH PHỐ RẠCH GIÁ, TỈNH KIÊN GIANG Chuyên ngành: Quản lý kinh tế Mã số: 60340410 LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: kkkk PGS.TS. NGUYỄN HỮU DŨNG Kiên Giang, năm 2017
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa được công bố trên bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm hiện nay. Các đoạn trích dẫn và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi. Tác giả luận văn Trương Cáo
MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................... 1 1.1.Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu: .................................................................... 1 1.2.Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 4 1.2.1.Mục tiêu tổng quát ......................................................................................... 4 1.2.2.Mục tiêu cụ thể .............................................................................................. 4 1.3.Câu hỏi nghiên cứu ............................................................................................... 5 1.4.Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................... 5 1.5.Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................. 5 1.6.Bố cục của luận văn .............................................................................................. 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN .................... 7 2.1.KHÁI NIỆM VÀ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN ......................................................... 7 2.1.1.Các khái niệm cơ bản......................................................................................... 7 2.1.2.Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm .............................. 9 2.1.3.Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm ............................ 10 2.1.4.Các qui định đảm bảo an toàn thực phẩm........................................................ 14 2.1.5.Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ......................................................... 15 2.1.6.Các lý thuyết về hành vi .................................................................................. 16 2.2.LƯỢC KHẢO NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN: ....................................................... 19 2.2.1.Nghiên cứu ở Việt Nam ................................................................................... 19 2.2.2.Nghiên cứu ở thế giới ...................................................................................... 21
Tóm tắt chương 2 .......................................................................................................... 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 23 3.1.THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU ................................................................................ 23 3.2.PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU.......................................................................... 25 3.3.XÂY DỰNG THANG ĐO ................................................................................. 25 3.4.PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU ........................................................... 30 Tóm tắt chương 3 .......................................................................................................... 32 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................................................. 32 4.1.ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU ................................................................. 32 4.2.ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT................................................................. 33 4.2.1.Đội quản lý thị trường thành phố Rạch Giá..................................................... 33 4.2.1.1.Hệ thống tổ chức QLTT ............................................................................ 33 4.2.1.2.Chức năng và nhiệm vụ ............................................................................ 34 4.2.1.3.Thông tin chung về đội ngũ quản lý thị trường ........................................ 37 4.2.1.4.Đánh giá công tác quản lý đối với cơ sở sản xuất bún ............................ 38 4.2.2.Giới thiệu chung về tình hình sản xuất bún ..................................................... 41 4.2.2.1.Thông tin chung về cơ sở sản xuất bún .................................................... 41 4.1.2.2.Đánh giá KAP về ATTP của chủ cơ sở sản xuất bún ............................... 45 4.1.2.3.Điểm KAP về ATTP của cơ sở sản xuất bún ............................................ 51 Tóm tắt chương 4 .......................................................................................................... 53 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP........................................... 54 5.1.KẾT LUẬN ............................................................................................................. 54 5.2.GIẢI PHÁP ............................................................................................................. 55 5.2.1.Giải pháp hoàn thiện công tác quản lý ATTP đối với cơ sở sản xuất bún tại TP Rạch Giá .............................................................................................................. 55 5.2.2.Nâng cao K, A, P về ATTP của cơ sở sản xuất bún: ....................................... 58
5.3.HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI VÀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO .................. 60 Tóm tắt chương 5 .......................................................................................................... 60
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm CLATVSTP: Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm KAP: Knowlegle – Attitude – Practice (Kiến thức – Thái độ – Thực hành) NĐTP: Ngộ độc thực phẩm QLTT: Quản lý thị trường TAĐP: Thức ăn đường phố VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3. 1. Thang đo nguyên nhân và giải pháp việc quan lý ATTP ........................26 Bảng 3. 2. Thang đo KAP của cơ sở sản xuất bún ....................................................28 Bảng 4. 1. Trình độ, chuyên môn nghiệp vụ .............................................................37 Bảng 4. 2. Về tập huấn ATTP, thanh tra chuyên ngành ...........................................38 Bảng 4. 3. Nguyên nhân quản lý ATTP chưa tốt ......................................................39 Bảng 4. 4. Giải pháp quản lý ATTP đối với bún ......................................................40 Bảng 4. 5. Qui mô sản xuất bún của các cơ sở .........................................................41 Bảng 4. 6. Các mặt hàng sản xuất .............................................................................42 Bảng 4. 7. Số người trực tiếp tham gia sản xuất .......................................................43 Bảng 4. 8. Đánh giá số người trả lời đúng câu hỏi kiến thức ...................................46 Bảng 4. 9. Đánh giá số người trả lời về thái độ ........................................................48 Bảng 4. 10. đánh giá về thực hành ............................................................................50 Bảng 4. 11. Kết quả xét điểm KAP về ATTP ...........................................................52
DANH MỤC HÌNH Hình 2. 1. Quy trình sản xuất bún tươi..................... Error! Bookmark not defined. Hình 2. 2. Lý thuyết hành vi dự định (TPB) .............................................................18 Hình 3. 1. qui trình nghiên cứu .................................................................................25 Hình 4. 1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Đội quản lý thị trường TP Rạch Giá ....................34 Hình 4. 2. giới tính của chủ cơ sở .............................................................................44 Hình 4. 3. Độ tuổi của chủ cơ sở ...............................................................................44 Hình 4. 4. Trình độ của chủ cơ sở .............................................................................45 Hình 4. 5. biểu đồ kết quả đánh giá về kiến thức ......................................................46 Hình 4. 6. Biểu đồ kết quả đánh giá về thái độ .........................................................48 Hình 4. 7. biểu đồ kết quả đánh giá về thực hành .....................................................50 Hình 4. 8. Điểm KAP về ATTP của đối tượng nghiên cứu ......................................52
CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu: Các loại bệnh liên quan đến thực phẩm chiếm tỳ lệ cao đáng kể trong số các loại bệnh trên phạm vi toàn cầu. Gánh nặng do các loại bệnh liên quan đến thực phẩm này xãy ra các cá nhân trong hầu hết các thời kỳ, đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi và những người sinh sống tại các quốc gia, vùng lảnh thổ có thu nhập thấp. Ngoài cấp độ cá nhân, các loại bệnh này do thực phẩm gây ra còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, đặc biệt là thách thức cho ngành du lịch, công nghiệp xuất khẩu thực phẩm và nông nghiệp. Tổ chức y tế thế giới WHO (2015) ước tính rằng 31 mối nguy hiểm có từ nguồn gốc thực phẩm gây ra 32 loại bệnh khác nhau, trong đó bệnh tiêu chảy chiếm tỷ lệ cao nhất, đưa đến con số ước tính là 600 triệu lượt bệnh co nguồn gốc từ thực phẩm và 420 ngàn người chết năm 2010. Mô trường sống đầy rủi ro này có nguyên nhân từ việc sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để sinh hoạt và chế biến thực phẩm; quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm kém; thiếu những qui định quản lý nhà nước kịp thời. Để làm giảm thiểu những rủi ro bệnh tật có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra, nhiều quốc gia trên thế giới đã thực hiện mạnh các chương trình huấn luyện an toàn thực phẩm, thông qua các khóa huấn luyện về chế biến và xử lý thực phẩm cho người tiêu dùng và bản thân những người tham gia cung cấp các mặt hàng thực phẩm tươi sống hoặc đã qua chế biến. Hầu hết các chương trình huấn luyện dựa theo mô hình KAP (kiến thức- knowledge, thái độ- attitute và thực hành- practice). Mô hình này dựa trên cơ sở là khi kiến thức được nâng cao thì sẽ chuyển tải được những thái độ tích cực và những cách thức thực hành/hành vi phù hợp. Mặc dù kiến thức là tiền đề cho thái độ và hành vi đúng, thì cũng có nhiều yếu tố khác như môi trường, văn hóa, xã hội, niềm tin,… ảnh hưởng đến việc có kiến thức tốt thì có tác động tốt đến thái độ và thực hành tốt trong thực tiễn hay không (Seaman, 2010). Tại Việt Nam, an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà
2 nước ta từ lâu đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức khỏe cộng đồng, về bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam. Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Nhiều cơ sở sản xuất, kinh doanh chạy theo lợi nhuận không tính đến quyền lợi của người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp và có xu hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân, giống nòi và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước. Trong hội nhập kinh tế quốc tế, thực phẩm ngoại tràn ngập thị trường, cùng lúc sản xuất trong nước ngày càng phát triển, trong khi đó quản lý về chất lượng thực phẩm chưa chặt chẽ dẫn đến thực phẩm không đảm bảo chất lượng, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng ngày càng phổ biến. Ở Việt Nam số vụ ngộ độc thực phẩm theo Cục an toàn thực phẩm thống kê mỗi năm Việt Nam có 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Ngoài ra theo thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn. Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất
3 độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chất phụ gia với dư lượng độc tố cao. Thực phẩm do cho con người sử dụng hàng ngày thì rất đa dạng, có hàng ngàn chủng loại khác nhau, trong đó mặt hàng bún là mặt hàng hầu như phổ biến có mặt trong nhiều bữa ăn của con người Việt Nam. Thực tiễn cho thấy bún (các loại bún, bánh canh, bánh phở, hủ tiếu, bánh hỏi) là thực phẩm góp mặt trong rất nhiều món ăn của ẩm thực Việt như: bún bò, bún mọc, bún măng vịt, bún chả, bún than, bún ốc, bún thịt nướng, phở, bánh canh, hủ tiếu các loại, bánh hỏi … Bún đóng vai trò quan trọng, phổ biến và đặc trưng nhất trong ẩm thực Việt, riêng Kiên Giang có đặc sản nổi tiếng là “Bún cá Kiên Giang”. Trên địa bàn Kiên Giang việc sản xuất các mặt hàng bún để cung cấp trực tiếp cho các nhu cầu ăn ướng tiếp theo chưa bảo đảm được các yêu cầu của qui định quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Trong năm, các ngành chức năng tỉnh Kiên Giang tổ chức thanh tra, kiểm tra 1.150 cơ sở sản xuất, chế biến, dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Rạch Giá, phát hiện xử lý phạt tiền 160 cơ sở vi phạm, nhắc nhở 150 cơ sở khác, trong đó có 3 cơ sở sản xuất bún bị xử phạt. Nguyên nhân chính là do có chứa các chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm như: Tinopal, hàng the, formol. Trong đó chất Tinopal là hóa chất công nghiệp, là chất tạo sáng quang học dùng trong công nghiệp tẩy trắng giấy và bột giặt. Chất formol là chất phụ gia cấm sử dụng trong thực phẩm vì có tính sát trùng mạnh, chuyên dùng trong y tế để bảo quản các bệnh phẩm, hàn the tên hóa dược là Borax, là muối natri của acid boric, là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn thực phẩm, dùng ngoài diệt khuẩn và nấm nhẹ. Việc mua bán bún tươi hiện nay trên thị trường thành phố Rạch Giá còn nhiều bất cập, bún được đựng trong các cần xé, thau nhựa, chậu nhựa lớn được bày bán ở
4 các sạp trong chợ, cơ sở kinh doanh tạp hóa, khi người tiêu dùng đến mua sẽ được sang qua các túi nilon không có nhãn hàng hóa. Nên người tiêu dùng mua bún tươi sẽ không biết cơ sở sản xuất tên gì? ở đâu? Việc bày bán mặt hàng bún tươi trên thị trường không phân biệt được thương hiệu, do không có sức cạnh tranh thương hiệu, các cơ sở sản xuất chỉ tập trung về vẻ bên ngoài như bún trắng, sáng bóng, bắt mắt, dai, thơm như là những điểm nhằm gia tăng lợi thế mua bán các mặt hàng chế biến này. Cũng chính vì vậy không ít cơ sở sản xuất bún bất chấp vì lợi ích của mình mà sản xuất bún sử dụng nhiều hóa chất độc hại nhằm làm tăng vẻ đẹp bên ngoài, hòng thu hút người tiêu dùng, gây ảnh hưởng đến tâm lý và nguy cơ sức khỏe người tiêu dùng về sau. Từ những lý do trên, cùng với chức năng và nhiệm vụ hiện đang công tác tại cơ quan quản lý thị trường tỉnh, tác giả chọn đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún tại thành thố Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang” để nghiên cứu và viết luận văn. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu thực tiễn việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại thành phố Rạch Giá, nhằm đưa ra các giải pháp góp phần thúc đầy tuân thủ quy định và phát triển các cơ sở sản xuất bún theo hướng an toàn thực phẩm. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu kiến thức, thái độ và thực hành của người chủ cơ sở tại các cơ sở sản xuất bún. - Mô tả thực trạng công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực
5 lượng Quản lý thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún. - Đề xuất các khuyến nghị cho cơ quan quản lý nhà nước nhằm thúc đẩy việc tuân thủ tốt luật an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại TP Rạch Giá. 1.3. Câu hỏi nghiên cứu 1) Kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP của người chủ cơ sở sản xuất bún hiện nay như thế nào? 2) Công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực lượng Quản lý thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún hiện nay ra sao? 3) Những giải pháp, khuyến nghị nào có thể đưa ra để nâng cao việc quản lý nhà nước và nâng cao kiến thức, thái độ , thực hành đối với các cơ sở sản xuất bún tại TP Rạch Giá? 1.4. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là nhận thức thái độ và hành vi quản lý của lực lượng Quản lý thị trường và chủ các cơ sở sản xuất mặt hàng bún nói chung, bao gồm: bún tươi, bánh canh, hủ tiếu, bánh phở, bánh hỏi (các sản phẩm được làm từ gạo). 1.5. Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiêu cứu chỉ nghiên cứu mặt hàng bún và giới hạn nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn tỉnh TP Rạch Giá. Thời gian nghiên cứu: 04 tháng, từ tháng 8 đến hết tháng 11 năm 2017. 1.6. Bố cục của luận văn Để trình bày toàn bộ nội dung nghiên cứu của mình, bố cục của luận văn được chia thành 5 chương như sau:
6 Chương 1: PHẦN MỞ ĐẦU Phần mở đầu giới thiệu khái quát về các vấn đề nghiên cứu, lý do lựa chọn đề tài, các mục tiêu của đề tài, các câu hỏi cần trả lời liên quan đến vấn đề nghiên cứu cũng như dùng phương pháp nghiên cứu nào để giải quyết các mục tiêu và tìm ra câu trả lời cho các câu hỏi. Chương 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN Chương này trình bày về các cơ sở lý thuyết và một số nghiên cứu liên quan về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP trong và ngoài nước, đây là cơ sở để tác giả phân tích tình hình thực tiễn, xây dựng thang đo và bảng câu hỏi. Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trình tự thực hiện nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, cách thức xây dựng thang đo và phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp được trình bày cụ thể trong chương này Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chương này trình bày khái quát về địa bàn nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu. Phần nội dung chính của chương này là trình bày và phân tích các số liệu thu thập được qua đó đánh giá về tình hình QLTT về sản xuất bún tại TP Rạch Giá và kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún. Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP Dựa và kết quả nghiên cứu chương 4 để đề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản lý thị trường về sản xuất bún và các giảI pháp nâng cao kiến thức,
7 thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún. Sau cùng là kết luận chung và nêu ra một số hạn chế của đề tài. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN Mục đích chính của chương này nhằm trình bày những khái niệm, lý thuyết có liên quan đến nội dung đề tài, làm nền tảng cho thiết kế và phân tích kết quả nghiên cứu trong những chương sau. Đầu tiên là trình bày các khái niệm và lý thuyết liên quan về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và các lý thuyết về quản lý nhà nước về ATTP. Sau cùng là các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài nghiên cứu. 2.1. KHÁI NIỆM VÀ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN 2.1.1. Các khái niệm cơ bản Các khái niệm sau đây được sử dụng trong bài viết. Các khái niệm này được trích trong Luật An toàn thực phẩm (2010 ) như sau: Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt… Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
8 An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người . Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người . Ô nhiễm thực phẩm: Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người Ngộ độc thực phẩm: theo Bộ Y Tế (2010) ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc . Bệnh truyền qua thực phẩm: (Bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm): Là bệnh do ăn uống, thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh . Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất, Bộ Y Tế (2011)
9 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, Bộ Y Tế (2012). Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng của các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, xử lý thực phẩm . Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: là chất chủ định được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm . 2.1.2. Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khoẻ con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc đẩy xóa đói giảm nghèo. Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe mà còn tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế. Đối với nước ta cũng như nhiều
10 nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm là một mặt hàng chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã nhấn mạnh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến giống nòi mà còn là uy tín quốc tế. Do đó, cần có biện pháp mạnh, kiên quyết, toàn diện, để công tác này đạt kết quả tốt hơn, đáp ứng sự mong đợi của nhân dân. Uy tín mà Thủ tướng đề cập chính là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Bởi lẽ, để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản mà còn phải bảo đảm các quy chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia về các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên tránh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, Trúc Nhật (2017) 2.1.3. Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm 2.1.3.1. Kiến thức và thái độ Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của Cục An toàn thực phẩm, cụ thể là: - Kiến thức: là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực phẩm theo các nội dung Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, Bếp được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, thùng chứa rác trong khu vực bếp phải có nắp đậy, phải sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm bẩn cho thức ăn chín, nhiệt độ bảo quản an toàn cho thực phẩm đã chế biến là trên 60 độ C hoặc dưới 100 độ C, Hàn the, Urê không được dùng trong bảo quản thực phẩm.
11 Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và sau khi chế biến, Chăm sóc đúng các vết thương ở bàn tay của người chế biến là bảo vệ cho thức ăn không bị nhiễm mầm bệnh, theo quy định hiện hành thì khám sức khỏe định kỳ ít nhất là 1 lần/năm. Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm: Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn tự có sẵn chất độc, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học. - Thái độ: Thái độ là những phát biểu hay những đánh giá có giá trị về sự vật, con người hay đồ vật. Thái độ phản ánh con người cảm thấy như thế nào về một điều nào đó. Trong tổ chức, thái độ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hành vi trong công việc như hình sau: Qua khái niệm trên tác giả của đề tài quan điểm: Thái độ an toàn thực phẩm là sự thể hiện niềm tin, cảm xúc, hành vi chủ ý về quy định, điều kiện bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 2.1.3.2. Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm nhiều hạng mục khác nhau được mô tả tóm lược trong phần sau đây: Thực hành tốt bàn tay Rửa tay sau khi đi toilet, tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, mỗi lần nghỉ; Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín, chế biến, ăn; Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Không lau khô, chùi vào quần áo, tạp dề; Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón tay và nếp
12 móng tay; Không để móng tay dài, nếu có vết xướt thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. Thực hành tốt vệ sinh cá nhân Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe và cấy phân tìm người lành mang trùng; Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ; Thực hiện “thực hành bàn tay tốt”; Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm; Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước; Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột; Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm; Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm; Không ho, hắt hơi, xì mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống. Thực hành bảo quản thực phẩm tốt Thực phẩm cần được bảo quản, lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, kho lạnh...); Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không gỉ sắt, có nắp đậy kín, dễ rửa; Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. (Vi khuẩn sinh sôi nảy nở nhanh trong khoảng nhiệt độ 5-600C, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Vì vậy phải đảm bảo thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt); Bảo đảm thời gian bảo quản; Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng; Không sử dụng hóa chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định. Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn