Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:97

Thêm vào BST

Báo xấu

33
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của luận văn này là tim hiểu kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố; thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố; mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN HÀ NỘI – 2020 Thang Long University Library
LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả, cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua. Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh
LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long. Tôi xin cam đoan: - Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS. Nguyễn Minh Quân. - Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020 Học viên Phạm Đình Hanh Thang Long University Library
MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3 1.1. Một số định nghĩa. ............................................................................................... 3 1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. ......................................................... 4 1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. ......................................................................................... 4 1.2.2. Ngộ độc thực phẩm........................................................................................... 6 1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ........................... 7 1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố..8 1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ..................................................................... 8 1.4.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................ 9 1.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. .................. 9 1.5.1. Trên thế giới. .................................................................................................... 9 1.5.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 10 1.5.3. Tại Bình Dương. ............................................................................................. 11 1.6. Một số nghiên cứu liên quan. ............................................................................ 11 1.6.1. Trên thế giới. .................................................................................................. 11 1.6.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 13 1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương. ....................................... 15 1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu. ............................................................................. 17 CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18
2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ....................................................... 18 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................... 18 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 18 2.1.3. Thời gian nghiên cứu. ..................................................................................... 18 2.2. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................................. 18 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. ....................................................................................... 18 2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu......................................................................................... 18 2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu.......................................................................................... 19 2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá. .................................... 20 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. ......................................................................... 20 2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá........................................................................................ 25 2.4. Phương pháp thu thập thông tin. ....................................................................... 25 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin. ............................................................................ 25 2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin. ............................................................................ 25 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu. ......................................... 26 2.5. Phân tích và xử lý số liệu. ................................................................................. 27 2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số. .................................................................... 27 2.6.1. Sai số............................................................................................................... 27 2.6.2. Khống chế sai số. ............................................................................................ 28 2.7. Đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................................ 29 2.8. Hạn chế của nghiên cứu..................................................................................... 29 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 30 3.1. Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu. ............................................. 30 3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP ........................ 33 Thang Long University Library
3.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ...................... 39 3.4. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ...................... 41 3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ........................................................................................................................ 41 3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 43 3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP………………………………………………………………………………44 3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 45 3.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm. ......................... 46 3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ......................................................................................... 46 3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 49 3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ..................................................................................................................... 50 3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 51 3.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm. .................. 52 3.7. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ……….……………………………………………………………………………..53 3.8. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm………………………………………………………………………………..54 CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ...................................................................................... 56
4.1. Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố.................................... 56 4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố ...... 58 4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ... 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................................................ 62 4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP … ........................................................................................................ 62 4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP… ......................................................................................................... 65 4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ................................................................. 67 KẾT LUẬN ............................................................................................................. 69 KHUYẾN NGHỊ ..................................................................................................... 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Thang Long University Library
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống KCN Khu công nghiệp KTC 95% Khoảng tin cậy 95% KSK Khám sức khỏe SL Số lượng QCVN Quy chuẩn Việt Nam TAĐP Thức ăn đường phố THPT Trung học phổ thông TP Thành phố TIẾNG ANH OR Odd ratio (tỷ số số chênh) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc)
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………................20 Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP ............................................ 30 Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP .................................................................... 31 Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 32 Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP....................................... 32 Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP ......................................... 33 Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 33 Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................. 39 Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 41 Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................. 43 Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 44 Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 45 Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 46 Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 49 Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................................... 50 Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ......................................................................... 51 Thang Long University Library
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP ........................................................................................................................ 52 Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 53 Bảng 3.18. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 54 Hình 1. 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm………………………..4
1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84]. Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế, số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm 2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc, 1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế [3]. Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27]. Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng công nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương. Số lượng cơ sở kinh Thang Long University Library
2 doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu. Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương. Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể: 1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu.
3 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số định nghĩa. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [24]. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24]. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [24]. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24]. Thức ăn đường phố: Theo Tổ chức Y tế thế giới: “Thức ăn đường phố gồm các loại thức ăn, đồ uống được chế biến hay bán trên đường phố và ở nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng không có chế biến và xử lý tiếp”, định nghĩa này không bao gồm thức ăn chế biến sẵn được làm bởi các dây chuyền công nghiệp” Theo Bộ Y tế: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” [24]. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [24]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [24]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24]. Thang Long University Library
4 1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. 1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm có thể chia làm 3 loại chính là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý. a. Ô nhiễm sinh học. TÁC NHÂN SINH HỌC Súc vật bị Môi Sinh vật Chế phẩm Bảo quản bệnh trường có độc tố thực phẩm thực phẩm - Độc tố Điều kiện Mổ thịt Ô nhiễm: Vệ sinh cá nấm mốc mất vệ sinh - Đất nhân (tay - Thực vật không - Nước người lành có độc được che - Không mang vi - Động vật đậy, ruồi, Nấu không khí trùng, ho) có độc bọ, chuột kỹ THỰC PHẨM Hình 1. 2: Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[11] Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: Vi khuẩn: là mối nguy thường gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm gây ra 50-60% các vụ NĐTP tại Việt Nam [28], . Bệnh nhiễm khuẩn là so ăn phải vi khuẩn gây bệnh. Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên rất nhanh có thể tăng gấp đôi trong thời gian 20 phút. Tác nhân vi khuẩn được chia thành 2 loại là vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus cereus) và vi khuẩn không hình thành bào tử
5 (Samonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae) [14],[18]. Vi rút: Vi rút viêm gan A, vi rút viên gan B, Rota virus, Norwalkvirus, vi rút bại liệt [18]. Ví rút chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại, bị ảnh hưởng với các chất sát khuẩn như phooc-môn, cồn, axit hay kiềm mạnh. Vi rút có thể lây truyền từ phân qua ray người tiếp xúc hoặc từ nước bị nhiễm phân qua thực phẩm [12]. Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba histolytica, giun đũa, giun tóc, giun moc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phôi, sán dây lợn, sán dây bò. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150C [12], [40]. Độc tố nấm: Aflatoxin là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergillus parasiticus, gây ung thư gan, giảm năng suất trứng, Ochratoxin là độc tố của nấm Aspergillus Ochraccus và Penicillium Viridicatum, có khả năng gây ung thư [18]. Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, nhuyễn thể [18]. b. Ô nhiễm hóa học. Chất hóa học được thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhằm bảo quản thực phẩm (chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxi hóa, chất chống ẩm, chất chống mốc), tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (phẩm màu), các loại hóa chất được cho thêm vào trong chế biến (chất làm trắng bột, hàn the, chất làm cứng thực phẩm) [18]. Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm hóa chất khi bị lẫn hóa chất từ kim loại như chì, thủy ngân, asen, đồng…trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản [18]. Hợp chất không mong muốn bên trong các loại bao bì dùng chứa đựng, đóng gói thực phẩm [12], [18]. Tính trạng rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thịt còn dư thuốc tăng trọng, hải sản tồn dư chất bảo quản [18] c. Ô nhiễm vật lý. Thang Long University Library
6 Dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc, mảnh vật dụng khác khi lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạy dày, ruột [12], [18], [13]. Yếu tố phóng xạ: do rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các mỏ phóng xa hay thực vật động vật được nuôi trong vùng bị nhiễm phóng xạ hay nước uống khi xảy ra sai sót trong qua trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ gây hậu quả cho người tiêu dùng. 1.2.2. Ngộ độc thực phẩm. a. Biểu hiện ngộ độc thực phẩm. Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm như sốt, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong. Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại. b. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật nguyên sinh[2], [20], [23]. Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí và các dụng cụ khác nhiễm vào thực phẩm [18], [23]. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo: tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn không được nấu kỹ, ăn thức ăn sống bị nhiễm vi sinh vật từ đó gây ra ngộ độc [23]. Bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn [23]. Bản thân thực phẩm: thịt gia súc, gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết các mầm bệnh [18], [23].
7 Hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, những chất hóa học lẫn vào thực phẩm [2], [18], [23] Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm: Phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm. Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, rau củ hoặc các loại hải sản [23]. Hóa chất nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm thực phẩm [23]. Sử dụng phụ gia không đúng quy định. Sử dụng thức ăn trong chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormon trong thịt, thủy sản, sữa [23]. Bản thân thực phẩm có chất độc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật khoai tây, sắn, măng, đậu kiếm, đậu mèo và một số loại nấm. Các chất độc có trong gan,trứng cóc, cá nóc, các loại nhuyễn thể… Ngộ độc do chất độc tự nhiên: Bản thân thực phẩm đã có chất độc trong quá trình phát triển, gieo trồng. Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng làm cho các chất độc phát tán trong thực phẩm [23]. Thức ăn bị biến chất: do thành phần các chất có trong thực phẩm như đạm, béo bị biến chất tạo ra các a-xít hữu cơ, amoniac, indol, phenol, glyxerin, a-xít béo tự do, aldehit, xeton. Ngoài ra, còn có các độc tố của nấm, a-xít axetic và hữu cơ khác sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc [18], [23]. Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất: Trong quá trình bảo quản, cất trữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải làm thực phẩm bị biến chất, chứa các chất gây độc [18], [23].Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại cũng làm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất làm thay đổi màu, mùi vị màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất chuyển hóa trung gian gây độc [23]. 1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan Thang Long University Library
8 tâm lớn của nhiều quốc gia, đặc biệt và các nước kém phát triển và đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng. 1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đƣờng phố [4]. 1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh [4]. Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [4]. Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước để để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn quốc qia (QCVN) 01:2009/BYT [4]. Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm [4]. Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập [4]. Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần [4]. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo
9 đảm an toàn thực phẩm theo quy định [4]. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [4]. 1.4.2. Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [4]. Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện [4]. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [4]. 1.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. 1.5.1. Trên thế giới. Mặc dù mỗi nước khác nhau có hình thức và văn hóa về sử dụng thực phẩm khác nhau, tuy nhiên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là vấn đề nan giải của toàn thế giới. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển tình trạnh lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [3]. Theo các báo cáo cho đến nay cho thấy các trường hợp ô nhiễm thực phẩm sinh học và vật lý thường được báo cáo thường xuyên hơn ở các nước kém phát triển, các nước chưa phát triển và đang phát triển. Trong khi đó ở các nước phát triển nguyên nhân chủ yếu là ô nhiễm hóa học. Tại châu Âu năm 2006 khoảng 1.500 người sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều Thang Long University Library