Luận văn thạc sĩ y tế: Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015

Chia sẻ: Caohai Long | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:71

Thêm vào BST

Báo xấu

229
lượt xem 74
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ tài nghiên cứu "Kiến thức, thực hành về VSATTP và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên đĩa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015" với các mục tiêu như: Xác định thực trạng kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn, xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn thạc sĩ y tế: Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Bộ Y TÉ TRƯỜNG ĐAI HOC Y TẾ CÔNG CỒNG • m m TRẦN TẤN KHOA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM VÀ MỘT SÓ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIÉP CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HỒNG NGự, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC sĩ Y TÉ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Bộ Y TẾ ? ? NG TH? P, 2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN TẤN KHOA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HỒNG NGỰ, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2015 PGS. TS Trần Hữu Bích ? ? NG TH? P, 2015
LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Hữu Bích, Thầy giáo hướng dẫn luận văn của tôi với những hướng dẫn, góp ý và chỉ dẫn vô cùng tận tâm kể từ khi bắt đầu cho đến khi hoàn thành luận vãn. Trong suốt quá trình nghiên cứu, thực hiện luận vãn, thầy đã giúp đỡ và truyền đạt cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm quý báu, cùng vói những sự quan tâm, hỗ trợ, động viên, khuyến khích để tôi hoàn thành tốt luận văn này. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu cùng các thầy cô giáo trường Đại học Y tế Công Cộng đã trang bị kiến thức cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu để tôi có thể hoàn thành luận vãn này. Tôi xin trân ưọng cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban Giám đốc, các cán bộ Trung tâm y tế huyện Hồng Ngự và 11 xã trcn địa bàn huyện Hồng Ngự đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ và hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thu thập ĩ Á 1 > A SÔ liệu. Tôi xin cảm ơn sự tham gia nhiệt tình vào nghiên cứu của các chủ cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự cũng như các điều tra viên để tôi có thể hoàn thành luận vãn này. Tôi xin gửi đến những người thân trong gia đình lòng biết ơn và tình yêu vô vàn. Gia đình đã luôn động viên, khích lệ, giúp đỡ, là chỗ dựa vững chắc để tôi có thể yên tâm để hoàn thành quá trình học tập và nghiên cứu. Xin trân trọng cảm om!
Đồng Tháp, ngày 30 tháng 7 năm 2015
MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................................i MỤC LỤC.........................................................................................................................ỉỉ DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................y • DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH VẼ...................................................................................................vii • DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ.......................................................................................viii TÓM TẮT NGHIÊN cứu................................................................................................ix ĐẶT VẤN ĐÈ.....................................................................................................................1 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu..............................................................................................3 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................4 11.Các khái niệm, lý thuyết vệ sinh an toàn thực phẩm:...........................................4 12.Phân loại thức ăn đường phổ:..................................................................................5 13.Điều kiện đảm bảo ATVSTP đối vói cửa hàng ăn uống:.....................................5 14.Lọi ích của cửa hàng ăn:.............................................................................................6 15.Nhược điểm của cửa hàng ăn:..................................................................................6 16. Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm:.........................................................................7 1.61.Mối nguy sinh học:....................................................................................................7 1.62.Mối nguy hóa học:.....................................................................................................8 1.63.Mối nguy vật lý:........................................................................................................9 17.Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm từ các cửa hàng ăn:..................................................9 18.Bệnh lây truyền qua thực phẩm:.............................................................................10 1.81.Sự lây nhiễm từ thực phẩm:..................................................................................11 1.82.Sự nhiễm độc từ thực phẩm:...............................................................................12 19.Thực trạng an toàn vệ sinh thực phầm:..................................................................13 1.91. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới:...................................13 1.92. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam:..................................14 110.Thưc trang kiến thức, thưc hành về vê sinh an toàn thưc phẩm tai các Cơ SỞ chế biến thực phẩm:...............................................................................................16
111.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về yệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm:......................................................................18 Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu.....................................................22 21.Đối tượng nghiên cứu:..............................................................................................22 22.Thòi gian và địa điểm nghiên cứu:..........................................................................22 23.Thiết kế nghiên cứu:.................................................................................................22 24.Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu:......................................................................22 25.Phương pháp thu thập số liệu:...............................................................................23 26.Phương pháp phân tích số liệu:..............................................................................23 27.Cách tính điểm kiến thức và thực hành:................................................................23 28.Các biến số nghiên cứu:............................................................................................24 29.Vấn đề đạo đức của nghiên cứu:............................................................................24 210.Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số:.....................25 211.Biện pháp khắc phục sai số:..................................................................................25 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu...........................................................................26 31.Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu:.........................................................26 32.Thực trạng kiến thức, thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn:.........................................................................................................27 3.21. Kiến thức về các mối nguy ATTP:.........................................................................27 3.22. Kiến thúc về chế biến thực phẩm:.........................................................................29 3.23.Kiến thức về bảo quản thực phẩm:........................................................................32 3.24.Nguồn thông tin về ATTP:.......................................................................................34 3.25.Kiểm ưa, giám sát của cơ quan chức năng:.............................................................35 3.26.Thực ưạng về thực hành:.........................................................................................35 33.Các yếu tổ liên quan đến kiến thức, thực hành:..................................................37 3.31.Các yếu tố liên quan đến kiến thức:.........................................................................37 3.32.Các yếu tố liên quan đến thực hành:........................................................................41 3.33.Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của ĐTNC..........................................44 Chương 4. BÀN LUẬN...................................................................................................45
41.Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu:............................................................45 42.Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn: ...46 4.21.Kiến thức về YSATTP của người trực tiếp chế biến:....................................46 4.22.Thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến:...................................50 4.23.Kênh truyền thông:..................................................................................................52 4.24.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người trực tiếp ché biến:........53 4.25.Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người trực tiếp chế biến:.......55 4.26.Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành:.......................................................57 KẾT LUẬN.......................................................................................................................58 51.Kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu:.................................................58 52.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của ĐTNC:........................58 KHUYẾN NGHỊ...............................................................................................................59 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................xi PHỤ LỤC......................................................................................................................... XV Phụ lục 1: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu...................................................XV Phụ lục 2: Phiếu điều tra kiến thức.........................................................................xvỉỉ Phu luc 3: Phiếu điều tra thưc hành..........................................................................xxỉỉ • • • Phụ lục 4: Cách chấm điểm kiến thức.....................................................................xxỉv Phụ lục 5: Cách chấm điểm thực hành...................................................................xxvỉỉ Phụ lục 6: Các biến số và định nghĩa.......................................................................xxỉx Phu luc 7: Biên bản giải trình chỉnh sửa sau bảo vê.............................................. XXXV Phu luc 8: Biên bản Hôi đồng chấm luân văn.......................................................xxxviỉ • • I o •
ATTP An toàn thực phẩm csvc Cơ sở yật chất DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đĩ>i tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên TĂĐP Thức ăn đường phô TĐHV Trình độ học vấn VBQPPL Văn bản quy phạm pháp luật WHO Tổ chức Y tế thế giói
DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Một số bệnh nhiễm khuẩn sinh ra từ thực phẩm...........................................11 Bảng 1.2. Tình hình một số bệnh truyền qua thực phẩm năm 20112013 tỉnh Đồng Tháp....................................................................................................................................14 Bảng 1.3. Tình hình một số bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm năm 20112013 tại huyện Hồng Ngự........................................................................................15 Bảng 1.4. Công tác kiểm tra, giám sát các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự năm 20112013 tại huyện Hồng Ngự........................................................................15 Bảng 3.1. Tuổi, giới tính và trình độ học vấn, số năm tham gia ché biến......................26 Bảng 3.2. Nguồn nước dùng để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ..........................27 Bảng 3.3. Hiểu biết về mầm bệnh và nước sạch...........................................................28 Bảng 3.4. Hiều biết về nguyên nhân và các biểu hiện NĐTP........................................28 Bảng 3.5. Kiến thức về nguy cơ mắc phải khi sử dụng thực phẩm không an toàn ..29 Bảng 3.6. Hiểu biết về khu vực chế biến và nguồn ô nhiễm........................................29 Bảng 3.7. Kiến thức về sử dụng dao, thớt cho thực phẩm sống, chín...........................30 Bảng 3.8. Hiểu biết về mục đích sử dụng găng tay, đội mũ, đeo khẩu ưang................30 Bảng 3.9. Hiểu biết về việc không tham gia chế biến khi mắc bệnh...........................31 Bảng 3.10. Hiểu biết về mục đích của việc rửa tay thường xuyên khi chế biến.........31 Bảng 3.11. Hiểu biết về mục đích của việc sử dụng tủ bày bán thức ăn......................32 Bảng 3.12. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trược và sau chế biến..........................33 Bảng 3.13. Sự phân bố về tiếp cận các nguồn thông tin VSATTP.................................34 Bảng 3.14. Thực hành của ĐTNC.....................................................................................35 Bảng 3.15. Các yếu tố đặc điểm cá nhân liên quan đến kiến thức.................................38 Bảng 3.16. Yếu tố đặc điểm chế biến và nguồn thông tin liên quan đến kiến thức .39 Bảng 3.17. Các yếu tố đặc điểm cá nhân liên quan đến thực hành.................................41 Bảng 3.18. Liên quan giữa đặc điểm chế biến và nguồn thông tin với thực hành ...42 Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành...................................................44
DANH M? C H? NH V? Hình 1.1. Cây vấn đề về mối liên quan giữa kiến thức và thực hành VSATTP của người trực tiếp chế biến.............................................................................................................21
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Đánh giá chung về kiến thức của ĐTNC.................................................33 Biểu đồ 3.2. Đánh giá chung về thực hành của ĐTNC.................................................37 TÓM TẮT NGHIÊN cứu Thức ăn chế biến sẳn chiếm phàn lớn và quan tíọng nhất của thức ăn đường phố, đó là những thức ăn đã làm sẳn dùng để ăn ngay mà không cần qua những công đoạn xử lý chế biến tiếp theo. Đây cũng là loại thức ăn có nguy cơ bị ô nhiễm cao vì nó đòi hỏi ngưòi trực tiếp xử lý, ché biến phải có những kiến thức và thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bào thực phẩm đó không bị ô nhiễm trong quá trình bán hàng. Đồ tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về VSATTP và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên đĩa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015” vói các mục tiêu như (1) Xác định thực trạng kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn và (2) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 9/2014 đến tháng 8/2015, sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, phỏng vấn toàn bộ ĐTNC là người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự cùng vói thu thập số liệu thứ cấp là các báo cáo về công tác ATTP. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự đều không đáp ứng được tất cả các tiêu chí về các điều kiện ATTP theo Quy định của Bộ Y tế. về kiến thức và thực hành của ĐTNC, tỷ lệ đạt về kiến thức chung của ĐTNC là 42.6% và tỷ lệ đạt về thực hành chung của ĐTNC chỉ có 34.5%. Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa trình độ học vấn; được tuyên truyền thông tin, được tập huấn kiến thức về ATTP; được kiểm tra giám sát; nắm được các VBQPPL về ATTP vói kiến thức và thực hành của ĐTNC: Những ngưòi có TĐHV từ cấp 2 trở xuống, chưa được tiếp cận nguồn thông tin, chưa được tập huấn kiến thức ATTP, chưa được kiểm tra, giám sát, chưa nắm được các VBQPPL về ATTP sẽ có kiến thức và thực hành không đạt cao hơn những ngưòi có TĐHV từ cấp 3 trở lên, được tiếp cận nguồn thông tin, tập huấn kiến thức, được kiểm tía, giám sát của cơ quan chức năng và nắm được các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP.
Từ các kết quả thu được, chúng tôi đề xuất một số khuyến nghị đối vói việc cải thiện điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn.
ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh, về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dàn các chất độc hại ở một số cơ quan ừong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn [18]. Theo Tổ chức y tế thế giới hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế thế giới cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Cũng Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn càu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn [22, 24, 35]. Theo WHO, tại Việt Nam, từ năm 2010 đến 2012 cả nước có 491 vụ ngộ độc, với 15.905 người mắc, tử vong 112. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do
vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [10]. Theo số liệu thống kê của Khoa ATVSTP thuộc Trung tâm y tế huyện Hồng Ngự, huyện Hồng Ngự có khoảng 100 cửa hàng ăn nằm rải rác trên địa bàn 11 xã, kết quả kiểm tra định kỳ các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện cho thấy các cửa hàng ăn uống vẫn còn một số nội dung chưa đạt yêu cầu, một số nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thức ăn vẫn chưa có kiến thức, thực hành tốt về VSATTP như: không khám sức khỏe hoặc giấy khám sức khỏe đã hết hạn, bảo quản thức ăn sống chung với thức ăn chín, chưa tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm v.v. Kết quả kiểm tra trong năm 2014 của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Hồng Ngự đã tiến hành kiểm tra trong tồng số 100 cơ sở với số lượt kiểm tra là 300, trong đó số lượt cơ sở vi phạm là 47, chiếm tỷ lệ 15.67%. Nội dung vi phạm chủ yếu là điều kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện về con người và việc tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, tình hình một số dịch bệnh xảy ra có nguồn gốc từ thực phẩm tại tỉnh Đồng Tháp nói chung, Huyện Hồng Ngự nói riêng như: tả, lỵ, thương hàn, đường ruột v.v.đang có diễn biến hết sức phức tạp, cụ thể trong năm 2013, tại tinh Đồng Tháp có khoảng 17.662 ca tiêu chảy, 70 ca thương hàn, 623 ca Lỵ Trực trùng, 187 ca Lỵ Amip. Riêng huyện Hồng Ngự tính đến tháng 08/2014 có khoảng 04 trường hợp bệnh thương hàn, 46 trường hợp bệnh lỵ và 1.193 trường hợp bệnh tiêu chảy. Liệu có mối quan hệ nào giữa việc tuân thủ các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn và một số bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm, đặc biệt là của người trực tiếp chế biến thực phẩm vi đây là nguồn lây nhiễm hàng đầu nếu họ không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, việc đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh của các cơ sở chế biến, kinh doanh, ăn uống giải khát nối chung và các cửa hàng ăn nói riêng là hết sức cần thiết, nó đã và đang trở thành một vấn đề ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Vậy thực trạng kiến thức, thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến tại các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm nói chung, tại các cửa hàng ăn nói riêng trên địa bàn huyện Hồng Ngự hiện nay như thế nào? Có những yếu tố nào liên quan tới thực trạng này? Vì thế chứng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp
chế biến tại các cửa hàng ãn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015n MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 1.Mô tả kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. 2.Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015.
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11.Các khái niệm, lý thuyết vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Chất ô nhiễm là bất kỳ một chất nào mà ngưòi sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [20]. Điều kiện sức khỏe là tình trạng người lao động không mắc các chứng và bệnh truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ô nhiễm thực phẩm, gây mất an toàn đối với sản phẩm và có thể cả người tiêu dùng [2]. Người lao động trực tiếp kinh doanh độc lập là người trực tiếp chế biến và bán thực phẩm để ăn ngay (không có bao gói hoặc bao gói đơn giản) hoặc người mua lại để trực tiếp bán các thực phẩm để ăn ngay [2]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căn tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quày hàng kinh doanh thức ăn
ngay, thực phẩm chín. Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự. 12.Phân loại thức ăn đường phố: Theo Quyết định 41/2005/QĐBYT ngày 8/12/2005 [1], cơ sở TAĐP được phân thành 3 loại hình sau: Loại hình 1 : Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại chỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 ngưòi. Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng. Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định, có tính cơ động ở mọi nơi công cộng. 13.Điều kiện đảm bảo ATVSTP đối vói cửa hàng ăn uống: Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3, 4, 6 và 12 Điều 5, khoản 1, 2 và 3 Điều 6, khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, 7 và 8 Điều 4 Thông tư số 15/2012/TTBYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [4]. Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín. Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm. Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù họp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh
dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù họp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [3]. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy họp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại. Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường [5]. 14.Lọi ích của cửa hàng ăn: Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch vụ TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là các bữa ăn sáng và bữa trưa cho những ngưòi làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho cả người già và trẻ em. Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn trong các cửa hàng ăn tương đối phù hợp với người tiêu dùng. Là nguồn cung cấp thức ăn tương đổi đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiểu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau, quả...loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách. 15.Nhược điểm của cửa hàng ăn: Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: Cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh, thiết bị phòng chống côn trùng. Khó kiểm soát về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: Do sự đa dạng, cơ động
và mùa vụ. Người làm dịch vụ thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế: Chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ ăn uống TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất. 16.Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng. Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý [28]. 1.61.Mối nguy sinh học: Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 5060% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là o vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú trên da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu... Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid...Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 1060°c và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ 2545°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thực ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 310°C). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn
không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi. Mối nguy ô nhiêm do các siêu vi trùng (virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều làn, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bỏi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, vói một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. Các ký sinh tràng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 15°c. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. 1.62.Mối nguy hóa học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng.v.v. Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng.v.v. Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Các họp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.