Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic - Nguyễn Văn Lợi

Chia sẻ: Dương Mỹ Phụng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:83

Thêm vào BST

Báo xấu

213
lượt xem 56
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho lượng đường có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, muối chua rau quả vừa nhằm mục đích chế biến làm tăng giá trị cảm quan của rau quả,... Nhằm giúp các bạn hiểu rõ hơn về quá trình này, mời các bạn cùng tham khảo luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp "Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic". Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic - Nguyễn Văn Lợi

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi ------------------ NguyÔn v¨n lîi Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyªn ngµnh: C«ng nghÖ sau thu ho¹ch M· sè: 60.54.10 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: ts. Hoµng thÞ lÖ h»ng Hµ Néi, 2009
Lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan r»ng, c¸c sè liÖu vµ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trong luËn v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch−a hÒ ®−îc sö dông. T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì trong viÖc hoµn thµnh luËn v¨n ®/ ®−îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n nµy ®/ ®−îc ghi râ nguån gèc. T«i xin hoµn toµn chÞu tr¸ch nhiËm vÒ nh÷ng sè liÖu trong luËn v¨n nµy. Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009 NguyÔn V¨n Lîi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. i
Lêi c¶m ¬n §Ó hoàn thành luận văn tèt nghiệp này, bªn c¹nh sù cè g¾ng lç lùc cña b¶n th©n, t«i ®/ nhËn ®−îc sù ®éng viªn và gióp ®ì rÊt lín cña nhiều c¸ nh©n và tËp thÓ. T«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi TS- Hoµng ThÞ LÖ H»ng- Phã phßng nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶. Lµ ng−êi ®/ tËn t×nh h−íng dÉn t«i trong suèt qu¸ tr×nh nghiªn cøu vµ hoµn thµnh luËn v¨n. T«i còng xin göi lêi c¶m ¬n tíi c¸c c«, chó, anh, chÞ c¸n bé, c«ng nh©n viªn phßng nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶, ®/ t¹o ®iÒu kiÖn, h−íng dÉn vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian nghiªn cøu ®Ò tµi. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa C«ng nghÖ thùc phÈm, ViÖn ®µo t¹o Sau ®¹i häc- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®µo t¹o vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n häc viªn líp Cao häc C«ng nghÖ sau thu ho¹ch khãa 16- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®éng viªn vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n ®ång nghiÖp trong Khoa Qu¶n trÞ chÕ biÕn mãn ¨n, Ban Gi¸m hiÖu- Tr−êng Cao ®¼ng Du lÞch Hµ Néi n¬i t«i ®ang c«ng t¸c vµ gi¶ng d¹y ®/ t¹o mäi ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho t«i häc tËp vµ lµm luËn v¨n tèt nghiÖp. T«i tr©n träng vµ biÕt ¬n s©u s¾c tíi gia ®×nh vµ b¹n bÌ ®/ ®éng viªn vµ gióp ®ì t«i v−ît qua mäi khã kh¨n ®Ó hoµn thµnh luËn v¨n nµy. Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009 NguyÔn V¨n Lîi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. ii
MôC LôC Më ®Çu .............................................................................................................1 Ch−¬ng 1: Tæng quan ...................................................................................3 1.1. Giíi thiÖu vÒ rau qu¶ muèi chua.............................................................3 1.1.1. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh muèi chua ..............................................3 1.1.2. C«ng nghÖ muèi chua mét sè s¶n phÈm ...............................................6 1.2. Giíi thiÖu vÒ cµ ph¸o ..............................................................................15 1.2.1. §Æc ®iÓm, sù ph©n bè cña cµ ph¸o ......................................................15 1.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o ë ViÖt Nam .............................................16 1.2.3. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi..........................................18 1.2.4. Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o .......................................................19 1.3. Giíi thiÖu vÒ vi khuÈn lactic .................................................................24 1.3.1. C¸c vi khuÈn lactic lªn men ®ång h×nh...............................................24 1.3.2. C¸c vi khuÈn lactic lªn men dÞ h×nh....................................................25 1.3.3. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qóa tr×nh lªn men.....................................25 1.3.4. ý nghÜa thùc tÕ cña lªn men lactic .......................................................28 1.4. C¸c h− háng th−êng gÆp trong rau qu¶ muèi chua ............................28 1.4.1. S¶n phÈm bÞ biÕn mµu ...........................................................................28 1.4.2. S¶n phÈm bÞ mèc....................................................................................29 1.4.3. S¶n phÈm bÞ mÒm...................................................................................29 1.4.4. Dung dÞch muèi cã ®é nhít cao.............................................................29 1.4.5. S¶n phÈm bÞ nh¨n nheo...........................................................................29 1.4.6. S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ l¹........................................................................30 cøu............31 Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. Nguyªn liÖu..............................................................................................31 2.1.1. Cµ ph¸o .................................................................................................31 2.1.2. ChÕ phÈm vi khuÈn lactic.....................................................................32 2.1.3. Mét sè nguyªn liÖu phô kh¸c...............................................................33 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. iii
2.2. Ho¸ chÊt vµ thiÕt bÞ thÝ nghiÖm .............................................................33 2.2.1. Ho¸ chÊt................................................................................................33 2.2.2. ThiÕt bÞ ..................................................................................................33 2.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu .......................................................................34 2.3.1. Ph−¬ng ph¸p vËt lý...............................................................................34 2.3.2. Ph−¬ng ph¸p ho¸ häc ........................................................................344 2.3.3. Ph−¬ng ph¸p c¶m quan .......................................................................35 2.3.4. Ph−¬ng ph¸p to¸n häc .........................................................................36 2.3.6. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ ......................................................................39 Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn ..............................................................41 3.1. X¸c ®Þnh gièng vµ ®é giµ thÝch hîp cña qu¶ cµ ph¸o cho muèi chua......41 3.1.1. X¸c ®Þnh gièng cµ ph¸o thÝch hîp.......................................................41 3.1.2. X¸c ®Þnh ®é giµ thÝch hîp ......................................................................42 3.2. X¸c ®Þnh chñng vi khuÈn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o ....43 3.2.1. Ph©n lËp c¸c chñng vi khuÈn.................................................................43 3.2.2. X¸c ®Þnh ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn ...........................43 3.2.3. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng thÝch øng cña c¸c chñng vi khuÈn..........................46 3.3. X¸c ®Þnh c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng cña chñng Lc.3 trong qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o...................................................................................................49 3.3.1. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic ...49 3.3.2. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi.....................................51 3.3.3. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña thêi gian lªn men...............................53 3.3.4. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é .............................................53 3.3.5.Quy ho¹ch thùc nghiÖm t×m hµm håi quy ............................................55 3.4. Quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o............................................611 3.4.1, S¬ ®å quy tr×nh......................................................................................61 3.4.2. ThuyÕt minh quy tr×nh..........................................................................62 3.5. Nghiªn cøu ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n s¶n phÈm ....................................63 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. iv
3.5.1. B¶o qu¶n b»ng bao b× thñy tinh.................................................................633 3.5.2. Nghiªn cøu b¶o qu¶n b»ng bao b× PE..................................................65 3.6. GÝa thµnh chÕ biÕn cho 1000kg s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua ..........66 KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ………………………………………………………………67 Tµi liÖu tham kh¶o……………………………………………………………………... kh¶o……………………………………………………………………...68 Phô lôc.......... lôc...... ..................................................................................................................71 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. v
DANH MôC B¶NG B¶ng 1.1: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o ë mét sè tØnh n¨m 2007.................................17 B¶ng 1.2: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi n¨m 2007................................18 B¶ng 1.3: Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o . ....................................................................19 B¶ng 2.1: Thang ®iÓm Hedonic .......................................................................36 B¶ng 2.2: C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng vµ kho¶ng biÕn ®æi..................................................55 B¶ng 3.1: Mét sè chØ tiªu chÊt l−îng cña qu¶ cµ ph¸o......................................................41 B¶ng 3.2: Thµnh phÇn hãa häc cña cµ ph¸o thu h¸i ë c¸c ®é giµ kh¸c nhau ........42 B¶ng 3.3: Thµnh phÇn m«i tr−êng MRS ..............................................................................43 B¶ng 3.4: Mét sè ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn thÝ nghiÖm......................44 B¶ng 3.5: Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña 5 chñng vi khuÈn.................................................44 B¶ng 3.6: ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi ®Õn hiÖu suÊt lªn men.................................... 466 Bảng 3.7: X¸c ®Þnh ¶nh h−ëng cña chñng vi khuÈn ®Õn qu¸ tr×nh lªn men ....... 477 B¶ng 3.8: ¶nh h−ëng cña c¸c chñng vi khuÈn ®Õn sù thay ®æi c¶m quan ................... 488 B¶ng 3.9: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic................. 500 B¶ng 3.10: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi............................................... 511 B¶ng 3.11: Sù thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm theo thêi gian.................................... 533 B¶ng 3.12: Kho¶ng biÕn ®æi cña c¸c yÕu tè....................................................55 B¶ng 3.13: Ma trËn thÝ nghiÖm vµ kÕt qu¶ thÝ nghiÖm.................................................... 566 B¶ng 3.14: Gi¸ trÞ c¸c hÖ sè håi quy.................................................................................. 577 B¶ng 3.15: ¶nh h−ëng cña chÕ ®é thanh trïng ®Õn vi sinh vËt cã trong s¶n phÈm.... 633 B¶ng 3.16: Thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm sau khi thanh trïng.............................. 644 B¶ng 3.17: TÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm...............................................................66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. vi
DANH MôC H×NH ¶NH H×nh 1.1: C©y cµ ph¸o trång ë ViÖt Nam............................................................18 H×nh 1.2: Cµ ph¸o muèi chua ë ViÖt Nam ..........................................................18 H×nh 2.1: Cµ ph¸o xanh ..................................................................................32 H×nh 2.2: Cµ ph¸o tr¾ng..................................................................................32 H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic..............................................................322 H×nh 3.1: KhuÈn l¹c chñng Lc. 2 ..................................................................455 H×nh 3.2: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.2 ............................................................455 H×nh 3.3: KhuÈn l¹c chñng Lc. 3 ..................................................................455 H×nh 3.4: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.3 ............................................................455 H×nh 3.5: KhuÈn l¹c chñng Lactobacillus lactic...........................................455 H×nh 3.6 : H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lactobacillus lactis...............................455 H×nh 3.7: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× thñy tinh .....................66 H×nh 3.8: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× ...................................66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. vii
DANH MôC §å THÞ §å thÞ 1: Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña ba chñng......................................... 477 §å thÞ 2: ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn tíi sù t¹o thµnh axit lactic500 §å thÞ 3: ¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3 ........ 522 §å thÞ 4: ¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi kh¶ n¨ng sinh axit lactic chñng Lc.3 ......... 522 §å thÞ 5: ¶nh h−ëng nhiÖt ®é tíi sù thay ®æi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3......544 §å thÞ 6: ¶nh h−ëng nhiÖt ®é ®Õn kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña chñng Lc.3 . 544 §å thÞ 7: Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo n«ng ®é muèi vµ thêi gian lªn men.59 §å thÞ 8:Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic vµ thêi gian lªn men............................................................................ 59 §å thÞ 9: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é muèi vµ thêi gian lªn men........ 60 §å thÞ 10: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic vµ thêi gian lªn men ................................................................................................. 60 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. viii
Më ®Çu 1. §Æt vÊn ®Ò Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm cho lượng ñường cã sẵn trong rau quả hoặc ñường bổ sung thªm vào chuyển hãa thành axit lactic, do trong qu¸ tr×nh lªn men lactic bởi c¸c vi khuẩn lactic. Muối chua rau quả vừa nhằm mục ®Ých chế biến, làm tăng gi¸ trị cảm quan của rau quả (cã thể sử dụng ăn ngay) nhưng ñồng thời cũng ñược coi là phương ph¸p bảo quản rau quả. ë Việt Nam, c¸c sản phẩm rau quả muối cã thể ñược coi là sản phẩm truyền thống của d©n tộc. Cã nhiều loại sản phẩm muối chua, trong ®ã cà ph¸o muối chua là một mãn ăn rất quen thuộc trong bữa ăn của mỗi người d©n Việt Nam. Cà muối ñược làm từ nguyªn liệu tươi nªn cã chứa c¸c thành phần dinh dưỡng tự nhiªn cã sẵn trong nguyªn liệu, ngoài ra nã cßn cung cấp một lượng lớn chất xơ cho cơ thể gióp cơ thể tiªu hãa tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu chÊt x¬ g©y ra như trĩ, t¸o bãn, ung thư … Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ë n−íc ta ®/ cã mét sè c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men lactic cña mét sè lo¹i rau qu¶ chñ yÕu lµ d−a chuét vµ b¾p c¶i. §/ cã nhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ c¸c s¶n phÈm rau qu¶ lªn men nh− Pederson (1930 - 1960) nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men cña b¾p c¶i, n¨m 1971, «ng nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men cña supl¬. Niketic, Aleksic vµ c¸c céng sù ®/ nghiªn cøu qu¸ tr×nh lªn men ë cµ rèt, Beltran- Edeze, Fernandez nghiªn cøu vÒ cµ chua, Huber vµ Dupuy (1994) vÒ t¸o. Aubert (1985) vµ Schoneck (1988) ®/ ®−a ra kÕt qu¶ thu ®−îc trong qu¸ tr×nh nghiªn cøu sù lªn men tù nhiªn cña cµ rèt, d−a chuét, cñ c¶i, hµnh... Hiện nay, sản phẩm cà ph¸o muối chua ®/ ñược thị trường cả trong và ngoài nước ưa chuộng và ®/ trở thành một mặt hàng ñang ñược tiªu thụ rộng r/i. Trước nhu cầu ngày càng tăng của sản phẩm này nhiều cơ sở và nhà m¸y ®/ và ñang tiến hành sản xuất sản phẩm này với khối lượng lớn. Tuy nhiªn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 1
chất lượng của sản phẩm trong qu¸ tr×nh sản xuất kh«ng ñồng ñều và tỷ lệ hư hỏng kh¸ lín, mµ nguyªn nh©n chÝnh lµ qu¸ tr×nh lªn men tù nhiªn kh«ng æn ®Þnh, phô thuéc vµo c¸c ®iÒu kiÖn cña m«i tr−êng xung quanh vµ hÖ vi sinh vËt tù nhiªn cã trªn bÒ mÆt cña nguyªn liÖu. ChÝnh v× nh÷ng lý do ®ã, ñể ổn ñịnh chất lượng, giảm tỷ lệ hư hỏng sản phẩm và rót ngắn thời gian lªn men trong qu¸ tr×nh chế biến sản phẩm cà ph¸o muối chua ở quy m« lớn cần phải ứng dụng c¸c chế phẩm sinh học mà cụ thể là c¸c chế phẩm vi khuẩn lactic thuần khiết trong qu¸ tr×nh muối cà ph¸o với mong muốn ñiều khiển qu¸ tr×nh lªn men một c¸ch chủ ñộng mà kh«ng phụ thuộc vào c¸c hệ vi sinh vật cã trªn nguyªn liÖu vµ m«i tr−êng xung quanh. ðứng trước nhu cầu cấp thiết của thực tế, việc ñi s©u nghiªn cøu mét c¸ch cã hÖ thèng tõ nguyªn liÖu ®Õn c¸c gi¶i ph¸p kü thuËt nh»m rót ng¾n thêi gian lªn men, giảm tỷ lệ hư hỏng, ổn ñịnh chất lượng sản phẩm và tiến tới tự ñộng hãa qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua bằng việc sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic là một vấn ñề cã ý nghĩa rất lớn trong thực tế hiện nay. Trªn c¬ së nhËn ®Þnh ñã chóng t«i chọn và thực hiện ñề tài “Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghệ muối chua cà ph¸o bằng chế phÈm vi khuẩn lactic” 2. Môc ®Ých Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic nh»m n©ng cao chÊt l−îng vµ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm 3. Yªu cÇu §−a ra ®−îc c¸c th«ng sè c«ng nghÖ vµ x¸c ®Þnh ®−îc c¸c vËt liÖu thÝch hîp ®Ó bao gãi. Quy tr×nh c«ng nghÖ ph¶i dÔ thùc hiÖn, s¶n phÈm t¹o ra ph¶i ®¶m b¶o chÊt l−îng vµ an toµn thùc phÈm. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 2
Ch−¬ng 1: Tæng quan 1.1. Giíi thiÖu vÒ rau qu¶ muèi chua 1.1.1. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh muèi chua Rau quả muối chua là c¸c sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm cho chất ñường cã sẵn trong nguyªn liệu chuyển hãa thành axit lactic, do qu¸ tr×nh lªn men lactic bởi c¸c vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Axit lactic và c¸c sản phẩm kh¸c của qu¸ tr×nh lªn men tạo thành làm cho sản phẩm cã hương vị ñặc trưng. Ngoài ra axit lactic cßn cã tÝnh chÊt s¸t trïng, cã khả năng ức chế sự hoạt ñộng của nhiều loài vi sinh vật g©y hư hỏng sản phẩm. Trong sản phẩm rau quả muối chua, muối ăn cũng cã nhiều t¸c dụng: tạo h−¬ng vị cho sản phẩm, ngoài ra muối cßn cã t¸c dụng bảo quản sản phẩm. ða số c¸c vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng ñộ muối tương ñối cao (5- 7%). Muối cã t¸c dông chủ yếu là g©y ra hiện tượng co nguyªn sinh chất ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào cã chứa nhiều ñường và một số chất dinh dưỡng kh¸c, tạo ®iÒu kiện thuận lợi cho c¸c vi sinh vật lactic ph¸t triển, làm cho sản phẩm ñạt ñược chất lượng cao. Sản phẩm ñã lªn men lactic ñầy ñủ cã thÓ dïng ¨n ngay, kh«ng cÇn ph¶i nÊu chÝn. Qu¸ tr×nh lªn men lactic trong rau qu¶ muèi chua lµ kÕt qu¶ ho¹t ®éng cña mét sè vi khuÈn vµ mét sè nÊm men. VÝ dô trong d−a chuét muèi chua, lªn men lµ do ho¹t ®éng của B. cucumeris, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeris, L. pentoaceticus và Sacch brassicae fermentati. Qóa tr×nh lªn men lactic cßn cã thÓ g©y ra bởi B. listeri, B.leichmani, B. beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật kh¸c. C¸c vi khuÈn lactic cã hoạt ñộ kh¸c nhau nªn cường ñộ lªn men của sản phẩm phụ thuộc vào dạng của hÖ vi sinh vật trong ®ã. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới gi¸ trÞ của sản phẩm cuối cïng trong qu¸ tr×nh ph©n hñy d−êng. Một số vi khuÈn lactic chuyển toàn bộ lượng ñường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi một số vi khuÈn lactic kh¸c, ngoài axit lactic cßn tạo ra một số sản phẩm phụ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 3
của sự ph©n huỷ ñường trong ®ã một số sản phẩm phụ ở dạng khÝ. Trong qu¸ tr×nh muối chua rau quả ngoài c¸c vi khuÈn lactic, cßn cã c¸c vi sinh vật lạ ph¸t triÓn, c¸c vi sinh vật ®ã cũng ph©n huỷ ñường như vi khuẩn butiric, vi khuẩn axetic và c¸c vi khuẩn g©y thối. C¸c nấm mốc làm cho axit lactic sẽ bị ph©n huỷ và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm. Qu¸ tr×nh muối chua rau quả ph¶i ®−îc thùc hiÖn sao cho c¸c vi khuÈn lactic hoạt ñộng mạnh và cã kh¶ n¨ng ức chế ñược hoạt ñộng của c¸c vi sinh vật g©y h− háng. Muèi chua rau qu¶ lµ mét qu¸ tr×nh lªn men lactic mµ nguyªn liÖu chÝnh lµ rau qu¶, cïng víi mét sè nguyªn liÖu phô, ®−êng, muèi vµ gia vÞ. Trong qu¸ tr×nh lªn men xÈy ra hµng lo¹t qu¸ tr×nh: qu¸ tr×nh trÝch ly hay thÈm thÊu c¸c chÊt tõ m« bµo thùc vËt, qu¸ tr×nh t¨ng sinh khèi cña vi sinh vËt (chñ yÕu lµ vi khuÈn lactic), qu¸ tr×nh t¹o axit, qu¸ tr×nh øc chÕ sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn g©y thèi bëi axit lactic vµ muèi, qu¸ tr×nh t¹o h−¬ng cña s¶n phÈm. Qóa tr×nh lªn men nµy hoµn toµn tù nhiªn g©y ra bëi nhiÒu nhãm vi sinh vËt kh¸c nhau. Qu¸ tr×nh xÈy ra ba giai ®o¹n c¬ b¶n: - Giai ®o¹n thø nhÊt: §−êng vµ c¸c chÊt hoµ tan cã trong dÞch bµo cña m« bµo thùc vËt ®−îc thÈm thÊu ra ngoµi, nhê vËy t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho vi khuÈn lactic vµ mét sè vi khuÈn kh¸c ph¸t triÓn. §iÒu dÔ nhËn thÊy lµ trªn bÒ mÆt khèi dÞch lªn men cã nhiÒu bät khÝ, khÝ t¹o thµnh do ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt t¹o khÝ. Trong giai ®o¹n nµy vi khuÈn Leuconostoc mensenteroides ph¸t triÓn rÊt nhanh. Loµi vi khuÈn nµy sinh axit lactic vµ sinh khÝ. L−îng axit lactic ë giai ®o¹n nµy rÊt nhá (
- Giai ®o¹n thø ba: ë giai ®o¹n nµy vi khuÈn lactic chÕt dÇn trong khi nÊm sîi vµ nÊm men t¨ng dÇn sè l−îng. Do sù ph¸t triÓn m¹nh cña nÊm sîi axit lactic b¾t ®Çu gi¶m dÉn tíi sù h− háng nhanh chãng s¶n phÈm. Khèi rau qu¶ lªn men b¾t ®Çu bÞ c¸c vi khuÈn g©y thèi. §Ó kÐo dµi giai ®o¹n thø ba nªn ®−a s¶n phÈm kÕt thóc ë giai ®o¹n thø hai vµo ®iÒu kiÖn l¹nh (2- 40C) hay dïng ho¸ chÊt chèng nÊm sîi, nÊm men vµ vi khuÈn g©y thèi, th−êng sö dông axit sorbic vµ benzoat natri. Muèi chua rau qu¶ lµ ph−¬ng ph¸p ®−îc øng dông nhiÒu trong chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n rau qu¶. C¸c lo¹i vi sinh vËt sèng trªn rau qu¶ thùc phÈm cã nhiÒu lo¹i kh¸c nhau. Ng−êi ta cã thÓ t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho mét sè chñng vi sinh vËt cã lîi ho¹t ®éng vµ øc chÕ sù ho¹t ®éng cña loµi vi sinh vËt kh¸c nh− vi sinh vËt g©y thèi r÷a, vi sinh vËt lªn men r−îu. Vi khuÈn lactic ph¸t triÓn trong ®iÒu kiÖn yÕm khÝ vµ chuyÓn hãa ®−êng thµnh axit lactic. Trong qu¸ tr×nh muèi chua rau qu¶ sù chuyÓn hãa ®−êng thµnh axÝt lactic nhê mét sè vi khuÈn lactic nh− vi khuÈn Bacterium lactic, Bacterium delbriski, Bacterium casei vµ mét sè loµi kh¸c. Ph−¬ng ph¸p muèi chua rau qu¶ cã −u ®iÓm ®¬n gi¶n, dÔ lµm, thêi gian b¶o qu¶n dµi, trong qu¸ tr×nh muèi chua ngoµi s¶n phÈm chÝnh lµ axÝt lactic cßn cã c¸c s¶n phÈm trung gian vµ s¶n phÈm cña c¸c qu¸ tr×nh lªn men phô t¹o thµnh c¸c chÊt nh− axÝt axetic, r−îu, CO2. Nhê sù kÕt hîp cña c¸c s¶n phÈm nµy t¹o nªn h−¬ng vÞ riªng cña rau qu¶ muèi chua. AxÝt lactic ®−îc t¹o ra vµ tÝch tô l¹i cã t¸c dông k×m h/m sù ho¹t ®éng cña vi sinh vËt cã h¹i nhÊt lµ c¸c vi khuÈn g©y thèi r÷a do ®ã rau qu¶ muèi chua cã thÓ gi÷ ®−îc vµi tuÇn. MÆt kh¸c axÝt lactic t¹o m«i tr−êng pH thÊp cho s¶n phÈm do ®ã l−îng vitamin C ®−îc b¶o tån. AxÝt lactic cßn cã t¸c dông kÝch thÝch tiªu ho¸, lµm gi¶m c−êng ®é lao ®éng cho bé m¸y tiªu ho¸, lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh d−ìng cña s¶n phÈm [20]. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 5
1.1.2. C«ng nghÖ muèi chua mét sè s¶n phÈm 1.1.2.1. Muèi d−a chuét D−a chuét lµ mét trong nh÷ng lo¹i rau muèi chua phæ biÕn nhÊt ë nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi. §Ó s¶n phÈm cã chÊt l−îng tèt, qu¶ d−a cÇn t−¬i tèt, thêi gian tõ khi thu h¸i ®Õn khi ®−a vµo chÕ biÕn kh«ng lªn qu¸ 24 giê. D−a chuét dïng ®Ó muèi chua cÇn cã hµm l−îng ®−êng kh«ng thÊp h¬n 2%. Tr−íc khi muèi d−a ®−îc ph©n lo¹i theo kÝch th−íc chiÒu dµi. D−a chuét ®−îc muèi víi nhiÒu thø gia vÞ nh− th×a lµ, cÇn t©y, hµnh, tái, ít...Tû lÖ gia vÞ chiÕm 3- 8% so víi khèi l−îng d−a chuét. Gia vÞ cã t¸c dông lµm t¨ng h−¬ng vÞ, lµm giµu vitamin C cho s¶n phÈm chÕ biÕn, mét sè gia vÞ cßn cã t¸c dông øc chÕ sù ho¹t ®éng cña vi sinh vËt vµ c¸c enzyme. Tr−íc khi ®−a vµo muèi d−a chuét vµ c¸c gia vÞ cÇn ph¶i ®−îc röa thËt s¹ch ®Êt c¸t, c¸c t¹p chÊt kh¸c. D−a ®−îc muèi trong chum, v¹i b»ng sµnh, nång ®é dung dÞch muèi ¨n ®−îc sö dông lµ 6- 10%, nÕu qu¶ d−a cµng to th× nång ®é muèi cµng ph¶i cao. Tû lÖ gi÷a n−íc muèi vµ d−a trong chum v¹i quyÕt ®Þnh hµm l−îng muèi ¨n trong s¶n phÈm. Qóa tr×nh lªn men lactic trong d−a chuét chia thµnh ba giai ®o¹n. Giai ®o¹n ®Çu ®−îc ®Æc tr−ng b»ng sù ngÊm muèi vµo m« thùc vËt, ®ång thêi c¸c chÊt hoµ tan trong dÞch bµo chuyÓn vµo n−íc muèi. §Ó kÝch thÝch cho c¸c vi khuÈn lactic ph¸t triÓn m¹nh vµ øc chÕ ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt l¹, th× trong giai ®o¹n ®Çu nµy l−u ý s¶n phÈm ë nhiÖt ®é kho¶ng 15- 200C trong thêi gian 1- 2 ngµy. Khi Êy hµm l−îng axit lactic trong c¸c s¶n phÈm ®¹t tíi 0,3- 0,4% vµ kÕt thóc giai do¹n ®Çu. Trong giai ®o¹n hai, sù lªn men lactic vµ sù lªn men r−îu tiÕp tôc xÈy ra. S¶n phÈm cã chÊt l−îng cao khi sù lªn men lactic xÈy ra víi tèc ®é chËm. Sau thêi gian nµy tuú theo ®iÒu kiÖn lªn men, nång ®é axit lactic trong s¶n phÈm ®¹t tíi 0,6- 1,4 %. Giai ®o¹n ba còng lµ giai ®o¹n cuèi, b¾t ®Çu khi toµn bé ®−êng trong d−a chuét ®/ lªn men vµ axit lactic kh«ng cßn kh¶ n¨ng tÝch tô thªm n÷a. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 6
Khi qu¸ tr×nh lªn men lactic ®/ kÕt thóc, trong s¶n phÈm cã hµm l−îng muèi ¨n 3- 5%, tû lÖ n−íc muèi (n−íc d−a) lµ 35- 45%, tèi ®a kh«ng qu¸ 47%. S¶n phÈm d−a chuét muèi cã chÊt l−îng tèt biÓu hiÖn ë chç qu¶ d−a cã mµu vµng- xanh, thÞt d−a ch¾c vµ dßn, h−¬ng vÞ hµi hoµ, n−íc d−a trong vµ kh«ng cã v¸ng [20]. 1.1.2.2. Muèi b¾p c¶i §Ó sö dông cho qu¸ tr×nh muèi chua cÇn sö dông lo¹i b¾p c¶i cã hµm l−îng ®−êng cao vµ m« l¸ kh«ng qu¸ dßn ®Ó s¶n phÈm Ýt bÞ gÉy n¸t. §é giµ kü thuËt cña b¾p c¶i thÓ hiÖn ë chç: l¸ cuèn chÆt, hµm l−îng chÊt kh« kho¶ng 10%, trong ®ã gåm 4- 5% ®−êng, 1-2% protein ®Ó ®¶m b¶o c¸c vi sinh vËt ph¸t triÓn b×nh th−êng trong s¶n phÈm. Kh«ng dïng b¾p c¶i qu¸ non, qu¸ giµ hoÆc cã bÖnh tËt. Khi muèi, c¾t l¸ b¾p c¶i thµnh sîi dµi, cã chiÒu dµi tõ 4- 5 mm, hoÆc c¾t thµnh miÕng cã kÝch th−íc tõ 8- 12 mm. §Ó t¨ng chÊt l−îng cña s¶n phÈm cã thÓ cho thªm vµo b¾p c¶i kho¶ng 3% cµ rèt c¾t miÕng hoÆc c¾t l¸t. C¸c gia vÞ th−êng sö dông lµ th×a lµ, l¸ quÕ. §Ó axit lactic tÝch tô ®−îc nhanh cho natri xitrat vµo b¾p c¶i víi tû lÖ kho¶ng 0,4- 0,5%. Tæng l−îng muèi chiÕm 2- 2,5 % so víi träng l−îng b¾p c¶i vµ nguyªn liÖu phô. NÐn chÆt b¾p c¶i ®Ó tËn dông thÓ tÝch vµ t¹o ®iÒu kiÖn yÕm khi cho qu¸ lªn men lactic.Trong giai ®o¹n ®Çu cña qu¸ tr×nh lªn men cã nhiÒu khÝ lµm cho thÓ tÝch cña khèi b¾p c¶i t¨ng lªn 2-3%. MÆc dÇu sau ®ã thÓ tÝch b¾p c¶i l¹i gi¶m ®i vµ nhá h¬n thÓ tÝch ban ®Çu, lóc ®Çu còng kh«ng nªn xÕp b¾p c¶i vµo bÓ qu¸ ®Çy ®Ó ®ì tæn thÊt n−íc d−a ®−îc t¹o ra. Qóa tr×nh lªn men trong muèi chua b¾p c¶i cã thÓ chia lµm ba giai ®o¹n. Trong giai ®o¹n ®Çu muèi ¨n lµm dÞch bµo trong rau tiÕt ra. Lóc ®Çu sinh nhiÒu khÝ do ho¹t ®éng cña nÊm men, cña c¸cvi khuÈn E. Coli, Leuconostoc mensenteroides vµ mét sè vi sinh vËt kh¸c. Bät sinh ra cÇn ®−îc hít bá v× ®ã lµ m«i tr−êng tèt cho vi sinh vËt l¹ ph¸t triÓn. §ång thêi khi ®ã còng lµ lóc c¸c vi khuÈn lactic b¾t ®Çu ho¹t ®éng vµ dÇn dÇn chiÕm vai trß chñ ®¹o. Giai ®o¹n Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 7
®Çu nµy cÇn tiÕn hµnh nhanh ®Ó axit lactic sím t¹o thµnh cã thÓ øc chÕ c¸c vi sinh vËt l¹. Giai ®o¹n hai lµ giai ®o¹n lªn men chñ yÕu ®Æc tr−ng b»ng sù tÝch tô nhiÒu axit lactic, do ho¹t ®éng cña c¸c vi khuÈn B brassiae fermentati, B brassiae acidi, L plantarum... Giai ®o¹n cuèi cña qu¸ tr×nh lªn men lactic cã sù ho¹t ®éng cña vi khuÈn L pentoaceticus ho¹t ®éng ®−îc ngay c¶ khi nång ®é axit lactic trong s¶n phÈm ®¹t tíi 2,5%. Trong giai ®o¹n cuèi nµy ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt lactic kh«ng sinh khÝ chiÕm −u thÕ. Qóa tr×nh lªn men lactic ngõng l¹i khi trong s¶n phÈm ®/ tÝch tô ®−îc 1,5- 2,4% axit lactic. S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ tèt nhÊt khi hµm l−îng axit lactic 0,8- 1,2%. Cã thÓ khèng chÕ hµm l−îng axit lactic trong s¶n phÈm theo ý muèn b»ng c¸ch ®iÒu chØnh nhiÖt ®é lªn men vµ nång ®é muèi ¨n trong s¶n phÈm [20]. 1.1.2.3. Muèi c¶i bÑ C¶i bÑ lµ mét trong nh÷ng lo¹i d−a chua phæ biÕn nhÊt ë n−íc ta, ®/ b−íc ®Çu ®−îc s¶n xuÊt víi quy m« c«ng nghiÖp. Nguyªn liÖu tèt nhÊt lµ ë ®é giµ b¸nh tÎ, kh«ng nªn sö dông c©y d−a cã bÑ lín, khèi l−îng c©y d−a 2- 3kg, víi hµm l−îng ®−êng trung b×nh trong nguyªn liÖu lµ 3,0- 3,5%. C¾t bá phÇn cuéng giµ s¸t gèc c©y vµ lo¹i bá l¸ cã khuyÕt tËt, hÐo, dËp n¸t, bÞ s©u, rÖp. Theo kinh nghiÖm d©n gian cã thÓ dïng l¸ d−a ®/ ñ vµng hoÆc ph¬i hÐo, nh−ng tû lÖ hao hôt sÏ cao vµ l−îng vitamin C bÞ tæn hao nhiÒu. NÕu s¶n xuÊt víi quy m« lín th× cã thÓ dïng d−a t−¬i thuËn tiÖn h¬n, tû lÖ hao hôt thÊp vµ b¶o vÖ vitamin C ®−îc nhiÒu h¬n. Tr−íc khi muèi d−a cÇn röa thËt kü b»ng n−íc s¹ch cho hÕt c¸t, t¹p chÊt vµ mét phÇn vi sinh vËt cã trªn l¸ d−a. Khi röa tr¸nh lµm dËp n¸t d−a. TiÕn hµnh muèi d−a c¶i bÑ trong c¸c v¹i sµnh, dïng muèi ¨n tr¾ng s¹ch ®Ó muèi d−a. Tû lÖ muèi sö dông lµ 6- 9% so víi khèi l−îng d−a. Sè muèi nµy ®−îc pha thµnh n−íc víi tû lÖ n−íc sö dông lµ 20% so víi l−îng d−a. §Ó s¶n phÈm cã h−¬ng vÞ cao, ®ång thêi cã kh¶ n¨ng b¶o qu¶n ®−îc dµi ngµy nªn dïng nång ®é muèi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 8
7%. NÕu d−a nguyªn liÖu cã hµm l−îng ®−êng thÊp cã thÓ cho thªm vµo d−a 1,0- 1,5% ®−êng, ë thêi ®iÓm s¾p kÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men lactic. NhiÖt ®é thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lªn men c¶i bÑ lµ 20- 250C, s¶n phÈm cã h−¬ng vÞ tèt, d−a dßn. Lªn men ë 30- 350C, d−a cã mµu xØn, mÒm vµ cã mïi vÞ l¹. §Ó t¨ng h−¬ng vÞ cho s¶n phÈm cã thÓ cho thªm 5% hµnh t−¬i vµo d−a tr−íc khi muèi. Hµnh võa t¹o h−¬ng vÞ cho s¶n phÈm, h¹n chÕ vi sinh vËt l¹ ph¸t triÓn võa t¨ng l−îng ®−êng cho d−a. §Ó qu¸ tr×nh lªn men lactic trong d−a c¶i bÑ æn ®Þnh, t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó ®¶m b¶o cho d−a cã chÊt l−îng cao cã thÓ dïng biÖn ph¸p pha n−íc d−a cò vµo n−íc d−a míi muèi. D−a c¶i bÑ cã pha n−íc d−a cò cã chÊt l−îng c¶m quan tèt h¬n, cã ®é axit toµn phÇn, axit bay h¬i cao h¬n [20]. 1.1.2.4. Muèi cµ chua Ph−¬ng ph¸p muèi cµ chua còng t−¬ng tù nh− ph−¬ng ph¸p muèi d−a chuét. Cã thÓ sö dông cµ chua víi c¸c ®é chÝn kh¸c nhau: cµ chua xanh, cµ chua −¬ng vµ cµ chua chÝn, nh−ng muèi riªng tõng ®é chÝn kh¸c nhau. Sau khi ®/ ph©n lo¹i theo kÝch th−íc vµ lo¹i bá nh÷ng qu¶ kh«ng ®¹t yªu cÇu, cµ chua ®−îc röa s¹ch. XÕp cµ chua ®/ röa vµo thïng cïng víi gia vÞ råi rãt n−íc muèi vµo thïng. Gia vÞ dïng ®Ó muèi cµ chua gåm cã th×a lµ, cÇn t©y, ít, hµnh, tái...Tuú thuéc vµo ®é chÝn cña nguyªn liÖu vµ tuú thuéc vµo thêi gian cÇn tµng tr÷ s¶n phÈm mµ nång ®é muèi cã thÓ sö dông lµ 7- 9%. Cµ chua ®/ chÝn ®á cã m« qu¶ mÒm, khi muèi dÔ bÞ biÕn d¹ng nªn muèi trong thïng nhá, víi dung tÝch kho¶ng 50 lÝt. §Ó muèi cµ chua xanh, cµ chua −¬ng cã thÓ dïng cì thïng tíi 150 lÝt. Còng nh− ®èi víi muèi d−a chuét qu¸ tr×nh lªn men chÝnh cña cµ chua muèi lªn tiÕn hµnh trong kho l¹nh hoÆc trong hÇm m¸t. Thêi gian lªn men kho¶ng 10- 15 ngµy, tuú theo nhiÖt ®é lªn men. S¶n phÈm cµ chua muèi cã hµm l−îng muèi ¨n 3- 8%, hµm l−îng axit lactic 0,7- 2% [20]. 1.1.2.5. Atchara §©y lµ s¶n phÈm truyÒn thèng cña ng−êi Philippin, nã ®−îc chÕ biÕn tõ qu¶ ®u ®ñ Tªn chung: ®u ®ñ x¾t l¸t lªn men. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 9
Tªn ®Þa ph−¬ng (Philippin): Atchara. Nguyªn liÖu: Nguyªn liªu chÝnh (®u ®ñ), nguyªn liÖu phô (tái, ít, hµnh, gõng, muèi). C«ng nghÖ chÕ biÕn: - §u ®ñ Lµm s¹ch Th¸i l¸t - Hµnh Ng©m T¸ch vá - Tái Th¸i máng - Gõng Th¸i máng - Sau ®ã phèi trén vµ tiÕn hµnh lªn men ë nhiÖt ®é 280C trong thêi gian 8 ngµy §Æc tÝnh cña s¶n phÈm: - §Æc tÝnh vËt lý: d¹ng r¾n, mµu s¸ng hay mµu ®u ®ñ, vÞ chua dÔ chÞu - §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 3,5, ®é axit (theo axit lactic) 1,32%, chÊt x¬ 2,2%. - GÝa trÞ dinh d−ìng: n¨ng l−îng 203 cal, protein 0,8mg, lipid 8,7%, glucid 30,3%, Ca 86 mg, P 12 mg, Fe 4,5 mg, vitamin A 40 mg, vitamin B1 0,01 mg...[6] - Vi sinh vËt:Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, L. plantarum, P. cerevisiae 1.1.2.6. Baechoo kim chi §©y lµ s¶n phÈm truyÒn thèng cña ng−êi TriÒu Tiªn, nã ®−îc chÕ biÕn tõ nguyªn liÖu chÝnh lµ b¾p c¶i t−¬i. Tªn chung: d−a chua. Tªn ®Þa ph−¬ng (TriÒu Tiªn): Baechoo kim chi Nguyªn liÖu: b¾p c¶i 90%, hµnh 2,0%, ít 2,0%, gõng 0,5%, muèi 2,5- 3%. C«ng nghÖ chÕ biÕn: - B¾p c¶i Röa Muèi - Gia vÞ Röa Th¸i nhá Sau ®ã ®em phèi trén, råi lªn men 100C trong 7 ngµy S¶n phÈm §Æc tÝnh cña s¶n phÈm: - §Æc tÝnh vËt lý: d¹ng ®Æc mµu vµng hay xanh, vÞ chua ngät, cay vµ nãng. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 10
- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 4,2- 5,8, axit lactic 0,6- 0,8%, n−íc 88% - GÝa trÞ dinh d−ìng: n¨ng l−îng 19 calo, protein 2,0%, lipid 0,6%, glucid 1,3%, Ca 28mg, vitamin B1 0,03%, vitamin C 12,0%... [6] -Vi sinh vËt:Leuconostoc mensenteroides, L brevis, Lactobacilli, P. cerevisiae... 1.1.2.7. Dongchimi Lµ s¶n phÈm truyÒn thèng cña ng−êi TriÒu Tiªn, nã ®−îc chÕ biÕn tõ nguyªn liÖu chÝnh lµ cñ c¶i. Tªn chung: Cñ c¶i lªn men. Tªn ®Þa ph−¬ng (TriÒu Tiªn ): Dongchimi, Kim chi. Nguyªn liÖu: cñ c¶i, n−íc muèi 3%, c¸c lo¹i gia vÞ... C«ng nghÖ chÕ biÕn: - Cñ c¶i Röa - Gia vÞ Röa - N−íc muèi Sau ®ã tiÕn hµnh phèi trén råi lªn men ë nhiÖt ®é 300C vµ thu ®−îc s¶n phÈm. §Æc tÝnh cña s¶n phÈm: - §Æc tÝnh vËt lý: D¹ng r¾n mµu vµng hay xanh, vÞ chua ngät, cay vµ nãng. - §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 4,5; n−íc 93,6% - GÝa trÞ dinh d−ìng: N¨ng l−îng 9 calo, protein 0,7%, lipid 0,2%, glucid 1,1%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,01%, vitamin C 7 mg...[6]. - Vi sinh vËt: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, P cerevisiae... 1.1.2.8. Gundruk Là sản phẩm truyền thống của người d©n Nepal, nã cã thể ñược chế biến từ một vài loại rau, rau cải xanh, bắp cải, cải b«ng Tªn chung d−a muèi Tªn ®Þa ph−¬ng (Nepal ): Gundruk Nguyªn liÖu: Rau xanh (rau c¶i xanh, b¾p c¶i, c¶i b«ng). Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 11