Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:77

Thêm vào BST

Báo xấu

95
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói nhằm mục đích xác định các thông số kỹ thuật xử lý nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm cá chép xông khói có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh đạt tiêu chuẩn Việt Nam.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------------------------------- NGUYỄN VĂN LƯỢNG XÁC ðỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ CHÉP XÔNG KHÓI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60 54 10 Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY Khoa CNTP – ðHNNHN HÀ NỘI, 2012
LỜI CAM ðOAN Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi cũng cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả Nguyễn Văn Lượng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i
LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành khoá học này có sự ủng hộ và giúp ñỡ không nhỏ của Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giám hiệu trường ðại học Nông nghiệp Hà nội và Viện ñào tạo Sau ñại học. ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này. Qua ñây tôi cũng xin gửi tới toàn thể các thầy cô và các cán bộ Khoa công nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi thực hiện luận văn này. Lời cám ơn chân thành xin gửi tới gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp, những người ñã luôn giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong học tập cũng như trong cuộc sống. Hà nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012 Tác giả Nguyễn Văn Lượng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii
MỤC LỤC Lời cam ñoan………………………………………………………………….i Lời cảm ơn…………………………………………………………………...ii Mục lục………………………………………………………………….......iii Danh mục bảng……………………………………………………………….v Danh mục hình.. ……………………………………………………………..vi Danh mục viết tắt……………………………………………………………vii 1. MỞ ðẦU .......................................................................................... 1 1.1. ðặt vấn ñề.......................................................................................... 1 1.2. Mục ñích – yêu cầu............................................................................ 3 1.2.1. Mục ñích............................................................................................ 3 1.2.2. Yêu cầu.............................................................................................. 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 4 2.1. Giới thiệu chung về cá chép............................................................... 4 2.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam ................................... 5 2.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói ............................. 7 2.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói..................................... 9 2.5. Vật liệu sử dụng ñể tạo khói ............................................................ 14 2.5.1. Phương pháp tạo khói ...................................................................... 14 2.5.2. Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói ....................................................... 14 2.5.3. Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói ..................................................... 18 2.5.4. Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam..... 18 2.6. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và Việt Nam ......................................................................................... 20 2.6.1. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới .. 20 2.6.2. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam... 21 2.7. Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói.......................................... 23 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii
2.7.1. Tiêu chuẩn về vi sinh vật ................................................................. 23 2.7.2. Tiêu chuẩn cảm quan ....................................................................... 24 3. VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........25 3.1. Vật liệu nghiên cứu.......................................................................... 25 3.1.1. Cá nguyên liệu................................................................................. 25 3.1.2. Nguyên vật liệu khác ....................................................................... 25 3.1.3. Thiết bị nghiên cứu.......................................................................... 27 3.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 29 3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên liệu cá chép...................................................................................... 29 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói. ........................................................................... 29 3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm......................................... 29 3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 30 3.3.1. Quy trình nghiên cứu ....................................................................... 30 3.3.2. Bố trí thí nghiệm.............................................................................. 31 3.3.4. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ......................................... 36 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................ 39 4.1. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối khác nhau tới chất lượng cá........................................................................................... 39 4.1.1. Kết quả xác ñịnh sự hấp thụ muối trong quá trình xử lý................... 40 4.1.2. Kết quả ñánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối ................................................................................................ 43 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm.......................................................................................... 46 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm......................................... 49 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv
4.3.1. Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.......................................................................................... 49 4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm............................................... 53 4.3.3. Kết quả nhận xét cảm quan .............................................................. 55 4.4. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN (3215 – 79) .............. 57 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ............................................................ 58 5.1. Kết luận ........................................................................................... 59 5.2. ðề nghị ............................................................................................ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 60 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v
DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép................4 Bảng 2.2. ðặc ñiểm của một số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm ............16 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói.....................................23 Bảng 2.4. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói ......................................24 Bảng 3.1. Công thức thí nghiệm xử lý muối..................................................31 Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy ráo nóng ñến chất lượng bán sản phẩm.....................................33 Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy ráo lạnh ñến chất lượng bán sản phẩm......................................34 Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ..............................................35 Bảng 3.5.Thang ñiểm cho các chỉ tiêu...........................................................37 Bảng 3.6. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu ..................................................38 Bảng 3.7. ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung............38 Bảng 4.1.Thành phần hóa học của cá chép nguyên liệu.................................39 Bảng 4.2. Hàm lượng muối và nhận xét cảm quan SP cá sau xử lý muối ......40 Bảng 4.3. Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối .................45 Bảng 4.4. Kết quả vi sinh của SP cá trước và sau xử lý muối ........................46 Bảng 4.5. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng .............46 Bảng 4.6. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh ...............47 Bảng 4.7. Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK…….49 Bảng 4.8. Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK ............50 Bảng 4.9. Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK ...........51 Bảng 4.10. Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK................................52 Bảng 4.11. Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK .........52 Bảng 4.12. Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói...................54 Bảng 4.13. Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau xông khói ........................54 Bảng 4.14.Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói .................55 Bảng 4.15. Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau.........55 Bảng 4.16. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh................58 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi
DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Cá chép koi………………………………………………….........5 Hình 2.2. Cá chép hoang…………………………………………………….5 Hình 2.3. Cá chép rồng……………………………………………………...5 Hình 2.4. Cá chép lineaire……………………………………………..........5 Hình 2.5. Cá chép da trơn…………………………………………………...5 Hình 2.6. Cá chép vàng……………………………………………………...6 Hình 2.7. Cá chép trắng……………………………………………………..6 Hình 2.8. Cá chép V1………………………………………………………..6 Hình 2.9. Quy trình công nghệ xông khói cá………………………………10 Hình 3.1. Phi lê cá chép……………………………………………………25 Hình 3.2. Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ…………………………………………..27 Hình 3.3. Thiết bị xông khói với bộ phận tạo khói ngoài…………….........27 Hình 3.4. Sơ ñồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói…………..........28 Hình 3.5. Sơ ñồ quy trình nghiên cứu xông khói cá………………….........30 Hình 3.6. Sơ ñồ quy trình ảnh hưởng của chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản phẩm xông khói…………………………………………………………….33 Hình 4.1. Cá chép phi lê xông khói………………………………………...57 Hình 4.2. Cá chép xông khói thái lát……………………………………….58 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Assosciation of Official Analytical Chemists (Tổ chức AOAC các nhà phân tích hóa học) BSP Bán sản phẩm Nodisk methodikkommitte for livesmedel - Nordic NMKL Committee on Food Analysis (Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu) SP Sản phẩm TSP Tổng số protein VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếu khí XK Xông khói Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii
1. MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Thực phẩm xông khói là loại thực phẩm cổ ñiển nhất của nhân loại và ñồng thời ñối với nhiều cộng ñồng là phương thức bảo quản thực phẩm quan trọng. Thực phẩm xông khói thường là thịt và cá. Mục tiêu xông khói là tạo ra mùi vị và màu sắc cho thực phẩm ñồng thời xông khói cũng có công hiệu bảo quản (diệt khuẩn, chống quá trình oxy hoá sản phẩm) nhờ sự hình thành một số hợp chất trong quá trình xông khói. Có rất nhiều phương pháp xông khói ñang ñược ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói ñang có mặt trên thế giới hiện nay. Các phương pháp cũng như các loại sản phẩm phụ thuộc vào tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình ñộ công nghệ và ñiều kiện cụ thể của từng vùng. Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp xông khói chủ yếu ñó là xông khói nóng và xông khói lạnh. Sản phẩm của hai phương pháp này cơ bản là khác nhau do sản phẩm xông khói lạnh chỉ ñược tiến hành ở nhiệt ñộ thấp mà không ñược làm chín bằng nhiệt như sản phẩm xông khói nóng. Công nghệ xông khói ñã ñược nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới. Công nghệ này có thể thay ñổi nhằm phù hợp với từng loại sản phẩm cũng như thị hiếu của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau. Tuy nhiên, việc thay ñổi này chỉ có thể thực hiện ở một số công ñoạn nhất ñịnh vẫn tuân thủ ñược nguyên tắc chung của chế biến xông khói. Trong quy trình công nghệ, một số công ñoạn có thể thay ñổi ñể có ñược sản phẩm như mong muốn ñó là công ñoạn xử lý muối. Trong công ñoạn này có thể áp dụng các phương pháp xử lý muối khác nhau, các hàm lượng muối khác nhau và thời gian xử lý khác nhau. Bên cạnh giai ñoạn xử lý muối, giai ñoạn xông khói cũng có thể ñiều chỉnh ñể cho ra sản phẩm phù hợp với sở thích và thị hiếu của từng thị trường về Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 1
ñộ cứng của sản phẩm cũng như màu sắc. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn ñược thể hiện ở mùi vị. Việc áp dụng các loại vật liệu ñốt khác nhau như gỗ ngoại nhập, gỗ ñịa phương hoặc dung dịch khói cũng là yếu tố quyết ñịnh ñến mùi vị sản phẩm. Ở Việt Nam, ñặc biệt là nhân dân vùng núi có truyền thống ñưa thịt ñặt trên gác bếp với mục ñích lưu giữ và sử dụng lâu dài, nhưng sản phẩm loại này vẫn mang tính ñặc thù của một vài vùng miền mà chưa ñược phổ biến rộng rãi trong bộ phận lớn nhân dân Việt Nam, sản phẩm trên chủ yếu vẫn là các loại thịt ñỏ như thịt trâu, bò…và cũng chưa ñược xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng ñến sức khoẻ người sử dụng. Cá chép là một trong những loài cá nước ngọt giàu chất dinh dưỡng và là nguồn nguyên liệu rất thông dụng ở Việt Nam. Theo một số sách cổ còn cho rằng cá chép là một vị thuốc cho bổ tỳ vị, lợi tiểu, tiêu phù, thông sữa, chữa ho, lở loét…, cũng là một trong những thực phẩm bổ dưỡng cho thai phụ. Do chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, trong trào lưu quốc tế hoá và hội nhập quốc tế, việc du nhập của các hình thức ẩm thực của châu Âu và các nước phát triển khác vào Việt Nam ngày một tăng. Với nguồn lợi cá chép sẵn có do kết quả nghiên cứu thành công giống cá chép V1 từ ba dòng cá chép trắng Việt Nam, cá chép vẩy Hungari và cá chép vàng Indonesia của Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 ñã khẳng ñịnh cá chép là nguồn thực phẩm quan trọng trong cuộc sống ngày nay. Tuy nhiên, ngoài các sản phẩm tươi sống và một số sản phẩm ñược chế biến theo cách của người Việt thì cần phải ña dạng hoá các sản phẩm chế biến từ ñối tượng cá này theo kiểu châu Âu và các khu vực khác trên thế giới. Trong số các giải pháp thì xông khói ñược coi là hữu hiệu nhất, một mặt nó vẫn giữ ñược giá trị dinh dưỡng, mặt khác xông khói là hình thức bảo quản sản phẩm, giúp cho việc vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn. Việc nghiên cứu xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 2
lượng sản phẩm cá chép xông khói tại Việt Nam cũng là một trong số các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất thông qua việc nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm, góp phần ña dạng hoá các sản phẩm thuỷ sản chế biến và góp phần tích cực vào công cuộc phát triển kinh tế xã hội tại các khu vực, ñáp ứng nhu cầu trong nước và quốc tế. Xuất phát từ những lý do và cơ sở như trên, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: " Xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói". 1.2. Mục ñích – yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật xử lý nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm cá chép xông khói có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh ñạt tiêu chuẩn Việt Nam. 1.2.2. Yêu cầu • Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên liệu cá chép xông khói. • Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói. • Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm cá chép xông khói thông qua các chỉ tiêu hoá học, vi sinh vật và cảm quan. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về cá chép Cá chép thông thường hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) là một loài cá nước ngọt phổ biến rộng khắp. Tên gọi của nó cũng ñược ñặt cho một họ là họ cá chép (Cyprinidae) có nguồn gốc ở châu Âu và châu Á, loài cá này ñã ñược ñưa vào các môi trường khác nhau trên toàn thế giới. Theo một số ñịa phương ở Việt Nam, cá chép còn ñược gọi là cá gáy có giá trị dinh dưỡng khá cao. Thịt cá chép trắng mịn, dày béo, thơm ngon. Thành phần hóa lý tính của thịt cá chép là chứa nhiều axit amin, giàu vi lượng khoáng chất, ñặc biệt là các vitamin A, B1, B12, PP. Bảng 2.1. Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép Thành phần hóa học ðơn vị (%) Protein 16 Lipid 3,6 Hàm lượng nước 78,2 Thành phần các chất khoáng và vitamin mg% Canxi 17 Sắt 0,9 Vitamin A 18,1 Vitamin B1 0,02 Thành phần các axit amin của cá chép ðơn vị (%) Aspartic 0,586 Glutamic 1,705 Serine 0,456 Histidine 0,247 Glycine 0,403 Threonine 0,452 Alanine 0,664 Arginine 0,634 Tyrosine 0,412 Valine 0,482 Methionine 0,291 Phenylalanine 0,452 Isoleucine 0,459 Leucine 0,892 Lysine 0,780 Proline 0,693 Nguồn: https://docs.google.com/viewer/hpu.edu.vn/bitstream/handle Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 4
2.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam Hiện nay trên thế giới có nhiều loại cá chép như cá chép Vây nhọn (Cyprinuss acutidorsalis), cá chép Nhĩ hải (Cyprinuss barbatus), Cá chép koi Hình 2.1. Cá chép koi Cá chép ta hay cá chép hoang (Commune carp) toàn than cá phủ kín các vẩy cá nhỏ tương tự nhau Hình 2.2. Cá chép hoang Cá chép Rồng (Mirror carp) vẩy cá to, lấp lánh, phân bố không ñều trên thân và kích thước rất khác nhau. Hình 2.3. Cá chép rồng Cá chép Lineaire: cá có một dải vẩy nhỏ kéo dài suốt lưng và một dải vẩy lớn ñều nhau chạy dọc hai bên sườn cá. Hình 2.4. Cá chép Lineaire Ngoài ra còn có cá chép da trơn (Cuir) loài cá này hầu như không có vẩy. Hình 2.5. Cá chép da trơn Ở việt nam cá phân bố rộng khắp trong các sông suối, ao hồ, kênh, mương…ở hầu hết các tỉnh phía Bắc Việt Nam. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 5
Cá có nhiều hình dạng như cá chép trắng, cá chép cầm, chép hồng, chép ñỏ, chép lưng gù, chép thân cao, chép Bắc cạn. Cá chép chọn giống V1 là thế hệ chọn lọc thứ 6 của những cá lai 3 Hình 2.6. Cá chép vàng máu (hay còn gọi là con lai kép) giữa cá chép trắng Việt nam (V), Hungary (H) ng và Indonesia (I) tạo ra cá dòng Hung, dòng Việt, dòng Indo ñược Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 tiến hành từ năm 1984-1995. Hiện nay cá chép V1 ñược nuôi phổ biến ở Việt nam, ñược ñánh giá rất cao về giá trị kinh tế, thịt cá thơm ngon, nhất là sau mùa cá ñược vỗ béo, ñược nhiều người nuôi và Hình 2.7. Cá chép trắng người tiêu dùng ưa thích. ðây là ñối tượng nuôi quan trọng trong ao, hồ, ñầm, ruộng, lồng bè. Cá có thể nuôi ñơn hoặc nuôi ghép ñều cho năng suất và hiệu quả rất cao. Loài cá này còn ñược nuôi ñể diệt ấu trùng muỗi. Cá còn dùng làm cá cảnh trong công nghệ di truyền màu sắc. Cá chép V1 ñã tập hợp ñược những ñặc ñiểm di truyền quý của 3 loại cá thuần chủng: Chất lượng thịt thơm ngon, sức sống cao, khả năng chống chịu bệnh tốt của cá chép Việt nam. Thân ngắn và cao, ñầu nhỏ, ngoại hình ñẹp cùng tốc ñộ tăng trọng nhanh của cá chép Hungary. Hình 2.8. Cá chép V1 ðẻ sớm và trứng ít dính của cá chép Indonesia. Nói chung, cá có giá trị kinh tế cao, phù hợp với ñặc ñiểm nuôi trồng tại Việt nam. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 6
Ngoài ra, cá chép còn là biểu tượng cho sự kiên trì, bền chí, linh thiêng, cao quý. Truyền thuyết thường câu chuyện cá chép vượt vũ môn hoá rồng, vì thế cá chép ñược coi như rồng - một con vật linh thiêng cao quý. Cá chép là biểu tượng của sự tăng tiến công danh và nổi tiếng. Trong làm ăn buôn bán thì cá chép ñại diện cho thuỷ khí tức là nguồn tài lộc dồi dào. Cá chép là một trong những pháp khí vô cùng tốt cho cả hai phương diện công danh và tài lộc 2.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói cá ñều ñược dựa trên sự kết hợp của 4 yếu tố tác ñộng sau: (i) Tác ñộng làm khô bề mặt cá; (ii) Tác ñộng muối cá; (iii) Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá; và (iv) Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật. Tác ñộng làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, ñồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Tác ñộng muối giúp làm giảm hoạt ñộ nước và ức chế sự sinh trưởng của rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh. Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong cá, ñặc biệt là các chất béo có mức ñộ không no cao vốn có nhiều trong cá. Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenols, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Khói là thành phần quan trọng quyết ñịnh ñến các tác ñộng trên của công nghệ hun khói. Khói là một hệ nhũ tương trong ñó các giọt phân tán với thành phần là các hợp chất khói bay hơi và không bay hơi phân tán trong pha liên tục là không khí và hơi nước. Hệ nhũ tương này ñược làm bền bởi các ñiện tích tĩnh ñiện phân bố trên bề mặt các giọt khói. Trong qúa trình hun khói, các hợp chất Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 7
dạng hơi ñóng vai trò quan trọng nhất quyết ñịnh ñến khả năng tạo màu, tạo hương vị và ổn ñịnh vi sinh vật của sản phẩm. Thành phần chính của khói hun bao gồm hơn 200 hợp chất khác nhau. Chúng thuộc các nhóm hợp chất quan trọng chính như: acid, phenol, carbonyl, alcohol và hydrocarbon. Khói ñược sản xuất bằng cách ñốt âm ỉ mạt cưa ở nhiệt ñộ thấp và ít oxy. ðiều kiện này giúp tạo ra nhiều chất bảo quản và chất tạo hương cho khói. Nếu ñốt mạt cưa ở nhiệt ñộ cao và nhiều oxy, các hợp chất này sẽ bị oxi hoá thành CO2 và nước, do ñó chúng sẽ bị tổn thất. Mạt cưa dùng ñể sản xuất khói cần phải khô ñể tránh nhiễm mốc, cần phải không có chất bảo quản hay ñộc tố ñể tránh tạo ra khói ñộc. Mạt cưa có thể ñược lấy từ gỗ của nhiều loại cây khác nhau, tuy nhiên chất lượng gỗ ảnh hưởng rất nhiều ñến hương vị của sản phẩm hun khói (Devlieghere, 2006). Vật liệu tạo khói thường là các loại củi, gỗ thuộc các loại cây ít nhựa như sồi, hồ ñào, anh ñào, tần bì, bồ ñề, dẻ, phong, gia, dương, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh… Do ít nhựa nên gỗ của các loại cây này khi ñốt tạo ra khói trắng, có mùi thơm ñặc trưng và không chứa ñộc tố. Loại gỗ là yếu tố quyết ñịnh ảnh hưởng ñến hương vị sản phẩm. Qua kinh nghiệm lâu ñời trong xông khói ở các nước phát triển cho thấy gỗ của cây lá bản rộng thường cho khói tốt hơn gỗ của cây lá kim (Joseph, 1988). Các vật liệu này thường ñược nghiền ra làm các hạt nhỏ hoặc dưới dạng mùn trước khi ñốt. Theo Joseph (1988), ngoài ảnh hưởng của loại gỗ tạo khói thì kích thước hạt gỗ có ảnh hưởng gián tiếp ñến mùi vị có trong khói. ðối với những mẩu gỗ có kích thước lớn thường yêu cầu quạt gió cao hơn ñể ñạt ñến một mức cháy nhất ñịnh so với những mẫu gỗ có kích thước nhỏ (Borys et al., 1977). Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 8
2.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói Quá trình chế biến xông khói bao gồm rất nhiều bước khác nhau từ khâu tiếp nhận nguyên liệu ñến khi có sản phẩm hoàn thiện có thể ñược lưu thông trên thị trường. Nhìn chung, các bước trong quá trình xông khói bao gồm: Cá nguyên liệu → sơ chế → xử lý muối → sấy ráo → xông khói → làm nguội → ñóng gói → bảo quản. Trong ñó các bước bắt buộc bao gồm: sơ chế, muối cá, sấy cá, xông khói. Các bước trong quá trình xông khói ñược trình bày tổng quát trong (hình 2.9). Trong hình này trình bày chi tiết từng bước tiến hành cũng như các ñiều kiện bảo quản từ khi tiếp nhận nguyên liệu ñến khi phân phối sản phẩm hoàn thiện trên thị trường. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 9
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (Nguyên con, bỏ mang, ruột) BẢO QUẢN LẠNH BẢO QUẢN ðÔNG (Ướp ñá, tủ lạnh) (Kho lạnh. tủ ñông) RÃ ðÔNG RỬA 1 SƠ CHẾ (Cắt ñầu, ñánh vẩy) NGUYÊN CON FILLET CẮT KHÚC RỬA 2 2 - Muối hạt XỬ LÝ MUỐI - Dung dịch muối RỬA 3 SẤY RÁO - Khói nóng XÔNG KHÓI - Khói lạnh LÀM NGUỘI LẠNG DA, CẮT LÁT ðK thường BAO GÓI/NHÃN MÁC ðK chân không ðK mát (0- 50C) BẢO QUẢN ðK ñông lạnh (-180C) Hình 2.9. Sơ ñồ quy trình công nghệ xông khói cá Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… Nguồn [Otwell, 1998]. 10
Nhập và lưu giữ nguyên liệu Các loại cá nhập về phải biết rõ nguồn gốc, ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm. Nguyên liệu sẽ ñược vận chuyển bằng các phương pháp an toàn và nhanh chóng nhằm ñảm bảo chất lượng nguyên liệu, không nhiễm bệnh hoặc ký sinh trùng gây ñộc. Ở cá nước ngọt và một số loại cá biển thường chứa nhiều ký sinh trùng, một số loại ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt trong quá trình xử lý muối và xông khói. Tuy nhiên, một số loại không bị tiêu diệt trong quá trình xông khói mà chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ cao hoặc nhiệt ñộ ñủ thấp (thấp hơn -18oC). Do vậy, ở một số quốc gia ñã khuyến cáo nên sử dụng nguyên liệu là cá ñông lạnh sau ít nhất 7 ngày ở nhiệt ñộ -20oC nhằm hạn chế các loại ký sinh trùng có hại, ñặc biệt khi áp dụng phương pháp xông khói lạnh (AFDO, 2004; UAF, 2006). Sơ chế Cá dùng ñể xông khói phải có chất lượng cao và không bị bệnh. Tuỳ theo loại cá, kích thước cá và hình thức của sản phẩm cuối mà các bước sơ chế có thể khác nhau. Công ñoạn sơ chế có thể bao gồm: fillet, mổ, cắt khúc, rửa bằng nước chlorine. Việc kiểm soát các loại sinh vật sống ký sinh trong thịt cá như giun sán cũng là một bước cần thiết của khâu sơ chế (Krasemann, 2004). Xử lý muối Muối cá có tác dụng bảo quản, tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm xông khói. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật và do vậy có tác dụng bảo quản. Việc muối cá có thể ñược thực hiện theo 3 cách: ngâm trong dịch muối (brining), muối khô (dry salting) và tiêm muối vào cá (injecting). Ngâm trong dịch muối là cách thông dụng nhất vì cách này giúp muối cá một cách ñồng ñều và dễ thực hiện. Kỹ thuật muối khô khó thực hiện hơn và yêu cầu nhiều kinh nghiệm. Cách thứ 3 rất ít dùng trong xông khói cá mà chủ yếu ứng dụng trong xông khói thịt. Hàm lượng muối sử dụng, thời gian xử lý muối phụ thuộc vào Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 11