Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:203

Thêm vào BST

Báo xấu

97
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của đồ án là tìm ra công thức bánh mì có bổ sung bột khoai lang tím. Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh mỳ nhằm tạo sản phẩm mới có màu sắc hấp dẫn, tăng hàm lượng chất xơ, chống lão hóa, giảm huyết áp và ngăn ngừa ung thư... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Khoa: Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiện: Đinh Thụy Phương Quỳnh MSSV: 1311110082 Lớp: 13DTP01 TP. HỒ CHÍ MINH, 2017.
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng. 2. Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm. 3. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. Sinh viên Đinh Thụy Phương Quỳnh i
LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi ThS. Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. ii
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... I LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... II PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1 Đặt vấn đề................................................................................................................ 1 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2 Ý nghĩa khoa học .................................................................................................... 2 Ý nghĩa thực tế ........................................................................................................ 2 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................... 4 1.1 Khoai lang ..................................................................................................... 4 1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................... 4 1.1.2 Cấu tạo ....................................................................................................... 5 1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ ....................................................................... 6 1.1.4 Thành phần hóa học ................................................................................... 8 1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe .................................................. 12 1.2 Bánh mì ....................................................................................................... 14 1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ................................................................ 16 1.2.4. Nguyên liệu .............................................................................................. 18 1.2.4.1.Bột mì ................................................................................................. 18 1.2.4.2.Nấm men ............................................................................................ 23 1.2.4.3.Sữa và các sản phẩm của sữa: ............................................................ 33 1.2.4.4.Đường ................................................................................................. 36 iii
1.2.4.5.Bơ ....................................................................................................... 37 1.2.4.6.Muối ................................................................................................... 38 1.3.Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím ..................................................... 40 1.4.Tình hình nghiên cứu: ..................................................................................... 52 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU55 2.1. Đối tượng nghiên cứu: ................................................................................ 55 2.1.1. Thời gian nghiên cứu ........................................................................... 55 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................ 55 2.2. Vật liệu và hóa chất thí nghiệm .................................................................. 55 2.2.1.Nguyên liệu: .............................................................................................. 55 2.2.2. Dụng cụ: ................................................................................................... 60 2.2.3. Hóa chất: .................................................................................................. 60 2.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 61 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. ................................................................................. 61 2.3.2. Thí nghiệm khảo sát: ............................................................................ 62 2.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím phối trộn. .............. 62 2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh........................ 63 2.3.2.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ ủ bánh .................................... 63 2.3.2.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian ủ bánh .................................. 64 2.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh .................................. 65 2.3.2.4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .................................................... 66 2.3.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................... 67 2.3.2.6. Phương pháp phân tích .................................................................... 67 2.3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................ 68 iv
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 69 3.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung ...................................... 69 3.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát. ............................................................................................. 69 3.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát. ............................................................................................. 71 3.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát. .................................................................. 72 3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh ............................................ 74 3.2.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ ủ bánh ......................................................... 74 3.2.2. Kết quả khảo sát thời gian ủ bánh ........................................................ 76 3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng bánh ........................................................ 78 3.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát. ............................................................................................... 78 3.3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát. ............................................................................................... 80 3.3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát. ..................................................................... 81 3.4. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích giữa bánh được bổ sung tỉ lệ là 15%, 20% và 25% với bánh được làm từ bột mì 100% .............................................................. 83 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm tiêu thụ trên thị trường................................................................................. 86 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................... 87 3.6.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 ........................... 87 v
3.6.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột ....................................................... 89 3.6.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì ............................................... 90 3.6.4. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím. . 92 3.6.5. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích nhất. ………………………………………………………………………..92 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. .......................................................... 93 3.7.1. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím ...................... 93 3.7.2. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh mì khoai lang tím .............. 93 3.8. Thiết kế bao bì............................................................................................. 95 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 99 Kết luận ................................................................................................................. 99 Kiến nghị ............................................................................................................. 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO:................................................................................... 103 PHỤ LỤC ................................................................................................................. 1 vi
DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Khoai lang tím……………………………………………………….4 Hình 1.2: Cấu trúc của anthocyanin…………………………………………....11 Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy..............................................................................15 Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo..............................................................................15 Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp......................................................................16 Hình 1.6: Nấm men bánh mì................................................................................30 Hình 1.7: Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím……………..41 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………..62 Hình 3.1: Màu sắc và độ nở của 5 mẫu bánh qua thời gian ủ sơ bộ …………....70 Hình 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn bột khoai lang tím …………………………………………………………………............74 Hình 3.3: Sự thay đổi chiều cao khối bột nhào theo nhiệt độ…………………...75 Hình 3.4: Sự thay đổi đường kính khối bột theo nhiệt độ…………………….....75 Hình 3.5: Sự thay đổi chiều cao của khối bột nhào………………………….......77 Hình 3.6: Sự thay đổi đường kính khối bột theo thời gian ………………….......78 Hình 3.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm……………………………………….......…………………………….......81 Hình 3.8: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát chế độ nướng ……....83 Hình 3.9: Màu sắc của 4 khối bột nhào.................................................................84 Hình 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn.................85 Hình 3.11: Kết quả so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 5 mẫu bánh.......................................................................................................................87 Hình 3.12: Sản phẩm bột khoai lang tím..............................................................90 vii
Hình 3.13: Mặt trước bao bì bột khoai lang tím.............. ..............................96 Hình 3.14: Mặt sau bao bì bột khoai lang tím...................................................97 Hình 3.15: Mặt trước bao bì bánh mì................................................................98 Hình 3.16: Mặt sau bao bì bánh mì....................................................................99 Hình 3.17: Sơ đồ quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khai lang tím..........101 viii
DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm…………………. 6 Bảng 1.2: Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và cả nước ……………………………..………………………………………............6 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu ( tính cho 100gram nguyên liệu tươi )………………………………………………………………...9 Bảng 1.4: Ảnh hưởng trên thành phần men bánh mì.............................................29 Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400:2004..............................38 Bảng 1.6: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn..................................................................40 Bảng 1.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm……………………………………………………………………..……....46 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì …………………………………….…......57 Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường ……………………………………....58 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ ………………………………………......59 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu..................................60 Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi nguyên liệu.....................................60 Bảng 3.1: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh …………………………………………....…………………...............71 Bảng 3.2: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh …………………………………………………….……...............72 Bảng 3.3: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể các tính chất …………………………………………………...............73 Bảng 3.4: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ …………..…....76 ix
Bảng 3.5: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ ……………....78 Bảng 3.6: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh …………………………………………………………….................80 Bảng 3.7: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ……………………………………………………………….......81 Bảng 3.8: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể……………………………………………………....………................83 Bảng 3.9: Kết quả tổng hạng của 4 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể các tính chất ……………………………………………………...........85 Bảng 3.10: Kết quả tổng hạng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm trên thị trường bằng phép thử so hàng..........................................................................................87 Bảng 3.11: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang tím theo TCVN 3215:79…………………………………………………..........89 Bảng 3.12: Các yêu cầu về chỉ tiêu quá lý bột khoai lang tím theo TCVN 8796: 2011…………………………………………………………….....………….....90 Bảng 3.13: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột khoai lang tím …………………….......91 Bảng 3.14: Các yêu cầu về cảm quan bột khoai lang tím…....………………....91 Bảng 3.15: Các yêu cầu về chi tiêu hóa lý bánh mì TCVN 7406 – 2004…..…..92 Bảng 3.16: Các yêu cầu về cảm quan …………………………………..............92 Bảng 3.17: Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím…………………………………………………………………………........93 Bảng 3.18. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh mì có lượng bột khoai lang tím được ưa thích nhất........................................................................93 Bảng 3.19: Chi phí nguyên liệu sản xuất………………………………….….....95 x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LSD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh. NXB: Nhà xuất bản. TS: Tiến sĩ. ThS: Thạc sĩ. xi
PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị. Mặt khác nước ta là một nước có nền nông nghiệp đang rất phát triển. Nguồn nguyên liệu rau củ ở nước ta rất phong phú và rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng rất cao. Khoai lang tím là một ví dụ, đây là một trong những giống khoai lang cho năng suất và chất lượng cao nhất ở đồng bằng sông Cửu Long và là một trong số loại rau củ được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây, khoai lang tím rớt giá mạnh do thị trường tiêu thụ lớn nhất là Trung Quốc ngừng tiêu thụ khoai lang tím của nước ta dẫn đến đời sống của người dân nơi đây gặp nhiều khó khăn. Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh mì ngày càng lớn, thị trường được mở rộng. Bên cạnh đó, bánh mì có quy trình đơn giản, giá thành rẻ, phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm, vì vậy tôi đã chọn làm đồ án với đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM”. 1
Mục tiêu nghiên cứu Tìm ra công thức bánh mì có bổ sung bột khoai lang tím, Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh mỳ nhằm tạo sản phẩm mới có màu sắc hấp dẫn, tăng hàm lượng chất xơ, chống lão hóa, giảm huyết áp và ngăn ngừa ung thư… Ý nghĩa khoa học Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các nghiên cứu về bảo quản các loại bột khác. Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ từ bột khoai lang tím. Đưa ra công thức phối trộn bột khoai lang tím bổ sung với bột mì phù hợp. Là cơ sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh mì hoặc các loại bánh khác từ bột khoai lang tím. Ý nghĩa thực tế - Tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi dào từ khu vực đồng bằng Sông Cửu Long. - Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. - Hướng tới tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe, phòng chống ung thư. 2
Nội dung nghiên cứu - Tổng quan nguyên liệu. - Tiến hành thí nghiệm. - Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. - Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn trong quy trình. - Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm. - Xử lý số liệu - So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường. - Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm. - Kết luận, kiến nghị. 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khoai lang 1.1.1 Nguồn gốc và phân bố Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên. Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang đượcc trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Hình 1.1 Khoai lang tím Khoai lang tím là loại khoai được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Đây là chất màu tím ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao. Giống khoai lang tim Nhật có đặc điểm: Dạng hình bò lan rộng; thân to mập, ít phân cành và có màu tím. Lá hình tim, màu xanh; ngọn và lá non màu 4
xanh vàng. Dạng củ thuôn dài, nhẵn; vỏ củ màu tím, ruột màu tím đậm. Hàm lượng chất khô 27-33%. Độ đường và chất lượng cao phù hợp ăn tươi (luộc, nướng), chế biến và xuất khẩu. Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh. Thời gian sinh trưởng phát triển khoảng 120 ngày. 1.1.2 Cấu tạo Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ. Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó. Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: Vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ ngoài: Mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Cấu tạo từ polipectin chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản. 5
Vỏ cùi: Chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. Thịt củ: Gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột, hợp chất chứa nitơ. 1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ Bảng 1.1 Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Sản lượng (Nghìn tấn) 1.318,5 1.362,1 1.427,3 1.358,1 1.401,0 1.450,00 Chỉ số phát triển 108,85 103,31 104,79 95,15 103,16 103,50 ( Nguồn : Tổng cục thống kê) Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và cả nước Chỉ tiêu Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011 Vùng Diện Sản lượng Diện Sản lượng Diện tích Sản lượng tích (ha) tích (nghìn tấn) (nghìn tấn) (nghìn tấn) (ha) (ha) Cả nước 146,6 1.211,3 150,8 1.318,5 148,5 1.390,6 6
Đồng bằng 22,8 195,1 27,0 247,0 26,1 241,9 sông Hồng Trung du và 38,1 239,1 38,9 256,3 37,7 251,0 miền núi phía Bắc Bắc Trung Bộ 55,4 330,7 53,9 340,6 49,6 313,8 và Duyên hải miền Trung Đồng bằng 14,2 279,4 14,9 307,1 18,7 410,5 sông Cửu Long ( Nguồn: Tổng cục thống kê) Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ cùng một số quốc gia châu Á là các quốc gia trồng nhiều khoai lang tím. Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang tím nhưng hiện nay chỉ chiếm không quá 3% sản lượng thế giới. Châu Âu cũng có khoai lang nhưng sản lượng không cao. California là tiểu bang của Hoa kỳ đứng đầu về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai của quốc gia này. Ở khu vực Đông Nam Hoa Kỳ, tiêu thụ bình quân trên đầu người tại chỉ khoảng 1.5-2 kg mỗi năm, trong thập niên 1920 là 13 kg. Đối với người Việt Nam, khoai lang là loại thực phẩm phổ biến. Đứng đầu là khu vực đồng bằng Sông Cửu Long, năm 2014 diện tích trồng khoai lang khoảng 7800, năng suất 257.000 tấn. Người nông dân không nắm được yêu cầu của thị trường tiêu thụ và thiếu thông tin về giá cả nên nhiều khi bị thương nhân ép giá. 7