intTypePromotion=1

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:78

0
276
lượt xem
91
download

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn tốt nghiệp "Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc" giới thiệu đến các bạn những nội dung tổng quan về rượu và rượu gạo cổ truyền, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc, khảo sát hệ vi sinh vật trong bánh men,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc

  1. Muïc luïc MUÏC LUÏC DANH MUÏC BAÛNG BIEÅU DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác............................................7 Baûng2. 2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men.................................................................................... . .13 Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo............................ . .15 Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo möùc ñoä cheá bieán .................................................................. . .16 Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò tröôøng ........................................................................................ . .17 Baûng 4.1: Caùc chuûng vi khuaån phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù................................................................................. 31 Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù.............................................. 32 Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù .................................................................................................. 32 Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù 33 Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám khi leân men vôùi caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc ...................................... 35 Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa tæ leä gioáng caáy ñeán quaù trình leân men röôïu .................................................................................38 Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán quaù trình leân men röôïu.................................................... .................................................................................................... 41 Baûng 4.8: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu .............................. 42 Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu......................................................................... 45 Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán quaù trình leân men röôïu................................................................ 45 Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán möùc ñoä taïp 48 Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 sau 2 giôø xöû lyù ñeán quaù trình leân men röôïu ...................................................... 49 Luaän vaên toát nghieäp
  2. Muïc luïc Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh men thò tröôøng vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát .................................................51 Luaän vaên toát nghieäp
  3. Danh muïc baûng bieåu DANH MUÏC CAÙC HÌNH Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng........................................................... .........................................................................................................5 Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø baùnh men thuoác baéc...................................9 Hình 2.3: Teá baøo naám men qua kính hieån vi.............................9 Hình 2.4: Naám men Saccharomyces........................................20 Hình 2.5: Chuûng naám moác Aspergilus .....................................22 Hình 2.6: Chuûng naám moác Mucor.............................................23 Hình 2.7: Vi khuaån Bacillus Subtilis ......................................................24 Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu .....................................................26 Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu........................................................................28 Hình 3.3: Buoàng ñeám Thoma .....................................................30 Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK1..............34 Hình 4.2: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK2..............34 Hình 4.3: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M1...............34 ..................................................................................................... Hình 4.4: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M2...............34 Hình 4.5: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM1.............34 Hình 4.6: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM3..............34 Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc vaø töø chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1)............................................................................................... 37 Hình 4.8: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng ........................................................................................................ 39 Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát leân men ........................................................................................ 39 Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men ñeán pH dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng ...40 Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán hieäu suaát leân men............................................................. 41 Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân me ...............................................n aåm ñeán hieäu suaát leân men .................................................................................................. 42 Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng ñeán ñoä röôïu .......................................46 Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt...................................... 47 Luaän vaên toát nghieäp
  4. Danh muïc baûng bieåu Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt ........................... 47 Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình hieäu suaát leân men ..................................................................... 49 Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2 vaø M2............................................................................................51 Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men thuoác baéc ...................................................................................52 ................................................................................................................................................... CHÖÔNG 1 ­ MÔÛ ÑAÀU Coàn röôïu laø moät trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm xuaát hieän sôùm nhaát vaø ñöôïc con ngöôøi söû duïng roäng raõi nhaát. Coâng ngheä saûn xuaát coàn ñaõ xuaát hieän töø khoaûng 6000 – 8000 naêm tröôùc coâng nguyeân. Tuy nhieân, maõi ñeán theá kyû XII – XIII ngöôøi ta môùi tieán haønh saûn xuaát theo qui moâ coâng nghieäp. Ban ñaàu, ñeå saûn xuaát coàn töø tinh boät, ôû chaâu AÙ, ngöôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi baùnh men truyeàn thoáng; coøn ôû chaâu Aâu vaø chaâu Myõ, ngöôøi ta duøng cheá phaåm enzym thu nhaän ñöôïc töø malt ñeå ñöôøng hoùa. Theo thôøi gian, coâng ngheä saûn xuaát coàn röôïu ngaøy caøng ñöôïc hoaøn thieän. Töø baùnh men thuoác baéc, thuoác nam cuûa ngöôøi chaâu AÙ, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ phaân laäp ñöôïc caùc gioáng VSV thuaàn khieát coù khaû naêng ñöôøng hoùa cao vaø öùng duïng thaønh coâng trong coâng nghieäp nhö: naám Rhizopus vaø Mucor (trong phöông phaùp amylose) hay loaøi naám sôïi Aspergillus trong phöông phaùp mycomalt. Ngaøy nay, thay vì coâng ñoaïn nuoâi caáy moác, ngöôøi ta söû duïng tröïc tieáp cheá phaåm enzym coâng nghieäp trong coâng ñoaïn ñöôøng hoùa, laøm taêng hieäu suaát leân ñöôøng hoùa cuõng nhö hieäu suaát leân men raát nhieàu. Caùc phöông phaùp saûn xuaát röôïu theo qui moâ coâng nghieäp treân coù moät nhöôïc ñieåm laø yeâu caàu ñieàu kieän voâ truøng nghieâm ngaët. Trong khi ñoù, vieäc saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng baèng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc khoâng ñoøi hoûi ñieàu kieän nghieâm ngaët veà vi sinh, laïi thu ñöôïc röôïu coù höông vò thôm ngon. Do ñoù, nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây coù xu höôùng quay laïi coâng ngheä leân men röôïu truyeàn thoáng. Haàu heát caùc nghieân cöùu ñeàu nhaèm naâng cao vaø oån ñònh hieäu suaát cuûa leân men truyeàn thoáng: nghieân cöùu phaân laäp, öùng duïng nhöõng chuûng Luaän vaên toát nghieäp
  5. Danh muïc baûng bieåu gioáng ñaëc hieäu vaøo leân men röôïu truyeàn thoáng ôû Nhaät Baûn, Philipines, Trung Quoác… Trong nöôùc, hieän ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu veà nhöõng ñaëc tính cuûa nhöõng chuûng gioáng naám men, naám moác phaân laäp töø baùnh men thuoác baéc; nghieân cöùu öùng duïng loaïi baùnh men coù boå sung hoãn hôïp naám moác trong leân men röôïu gaïo coù kieåm soaùt; nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác leân heä vi sinh vaät trong baùnh men… Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi muoán khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán qui trình saûn xuaát röôïu gaïo töø baùnh men thuoác baéc (do chuùng toâi saûn xuaát) theo phöông phaùp truyeàn thoáng; Choïn ra qui trình saûn xuaát ñeå thu ñöôïc röôïu coù noàng ñoä coàn cao, höông vò toát. Keát quaû thaønh coâng coù theå öùng duïng ñeå saûn xuaát röôïu trong thöïc tieãn. Luaänvaêntoátnghieäp
  6. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  CHÖÔNG 2 ­ TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 2.1 TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VAØ RÖÔÏU GAÏO COÅ TRUYEÀN 2.1.1 Röôïu etylic vaø öùng duïng [10, 12, 14] Röôïu etylic (ethanol) laø moät chaát loûng khoâng maøu, trong suoát, coù vò noùng gaét vaø muøi ñaëc tröng. Coâng thöùc phaân töû laø C2H5OH, tæ troïng d20 = 0.7894, nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg laø 780C, boác chaùy ôû 120C, hoøa tan trong nöôùc theo baát kyø tæ leä naøo. Töø xa xöa, loaøi ngöôøi ñaõ bieát saûn xuaát ra röôïu etylic (coàn) laøm ñoà uoáng vaø cho ñeán ngaøy nay, ngheà laøm röôïu – coàn vaãn ñang phaùt trieån maïnh.[12] Röôïu etylic (coàn etylic) ngoaøi coâng duïng laøm ñoà uoáng, coøn ñöôïc söû duïng cho nhieàu muïc ñích khaùc nhau: ñeå pha cheá thöùc uoáng, laøm dung moâi cho coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc hoa; trong döôïc ñeå trích ly caùc hoaït chaát sinh hoïc; nguyeân lieäu cho caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc nhö trong coâng nghieäp saûn xuaát acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat vaø caùc este coù muøi thôm khaùc; trong saûn xuaát giaám aên; trong coâng nghieäp saûn xuaát cao su toång hôïp… ; laøm nhieân lieäu (chaát ñoát)… [12, 14] Tuøy tình hình phaùt trieån ôû moãi nöôùc, tyû leä coàn duøng trong caùc ngaønh raát khaùc nhau. Tuy nhieân, coàn ñöa vaøo saûn xuaát ñoà uoáng haàu nhö luoân chieám tyû leä lôùn nhaát – 40- 60% löôïng coàn saûn xuaát ñöôïc. Coàn ñöôïc duøng ñeå taêng theâm noàng ñoä röôïu cuûa röôïu vang, duøng pha cheá caùc loaïi röôïu maïnh, röôïu uoáng cao ñoä nhö Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum…[14] Coàn coøn laø nguyeân lieäu trong saûn xuaát caùc thöùc uoáng pha cheá coù coàn nhö röôïu Vodka, röôïu muøi…[10] ÔÛ moät soá nöôùc chaâu AÙ nhö Vieät Nam vaø Trung Quoác, coù doøng röôïu ngaâm thuoác ñöôïc xem laø coù taùc duïng toát ñoái vôùi cô theå: taêng söï saûng khoaùi, aên vaø nguû toát hôn, taêng söùc khoûe…[14] 2.1.2 Phaân loaïi röôïu [12, 14, 18] Tröôùc ñaây, röôïu laø teân goïi chung chæ nhöõng hôïp chaát höõu cô coù nhoùm chöùc hydroxyt (–OH) ñính tröïc tieáp vaøo goác ankyl. Tuy nhieân, ngaøy nay röôïu thöôøng duøng ñeå chæ nhöõng thöùc uoáng coù chöùa coàn etylic (ethanol). Ethanol duøng trong saûn xuaát caùc loaïi thöùc uoáng phaûi laø coàn saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men. Hay noùi caùch
  7. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  khaùc, taát caû nhöõng ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát thöùc uoáng coù coàn ñeàu döïa treân quaù trình saûn xuaát ethanol baèng con ñöôøng leân men – söû duïng caùc gioáng naám men ñeå leân men dòch chieát traùi caây, rau cuû hoaëc leân men nguõ coác ñeå chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu. [18] Coù nhieàu khoùa phaân loaïi röôïu khaùc nhau; nhöng thöôøng phaân loaïi theo noàng ñoä ethanol thaønh 3 loaïi chính: röôïu uoáng cao ñoä (röôïu maïnh) coù noàng ñoä röôïu treân 30%V, röôïu thöôøng coù noàng ñoä röôïu töø 15-30%V vaø röôïu uoáng thaáp ñoä (röôïu nheï) coù noàng ñoä döôùi 15%V. [14] Ngoaøi ra coù theå phaân loaïi theo söï khaùc nhau trong qui trình saûn xuaát – röôïu uoáng qua chöng caát vaø khoâng qua chöng caát…röôïu coù qua leân men vaø röôïu khoâng qua leân men (röôïu pha cheá nhö röôïu Vodka, röôïu muøi); theo nguoàn nguyeân lieäu – töø traùi caây, nguõ coác, ræ ñöôøng… [12] 2.1.3 Röôïu gaïo coå truyeàn Vieät Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20] Vieät Nam, gioáng nhö haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ khaùc, tuy naèm trong vuøng nhieät ñôùi raát ña daïng caùc loaïi traùi caây, nhöng haàu nhö khoâng thaáy doøng saûn phaåm röôïu coå truyeàn töø traùi caây. Ngoaïi tröø moät soá raát ít saûn phaåm röôïu töø traùi caây nhö röôïu Taø vaït cuûa ngöôøi C’Tu, Quaûng Nam… thì doøng röôïu coå truyeàn Vieät Nam, vaø haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ khaùc, laø röôïu gaïo, coù qua chöng caát hoaëc khoâng. Phöông phaùp chung ñeå saûn xuaát röôïu gaïo laø: söû duïng nhöõng canh tröôøng vi sinh vaät daïng boät troän vôùi gaïo ñaõ ñoà chín, ñeå leân men taïo ñöôøng (saccharifying proccess) trong vaïi mieäng roäng vaø sau ñoù chuyeån sang vaïi mieäng heïp hôn ñeå leân men taïo ethanol (alcohol fermentation). Nhöõng canh tröôøng vi sinh vaät daïng boät seõ khaùc nhau tuøy vuøng (Vieät Nam: baùnh men, Thaùi Lan: loogpang, Indonesia vaø Malaysia: ragi, Laøo: bubod, Myanma: mochikouji, Trung Quoác: laochao…), nhöng nhìn chung phöông phaùp saûn xuaát cô baûn gioáng nhau: boät gaïo troän vôùi caùc loaïi laù, rau muøi, thaûo döôïc, hoaëc göøng… vaø baùnh men gioáng, ñònh hình daïng vieân, uû, hong khoâ vaø ñeå daønh duøng daàn. [8, 17, 20] Röôïu coå truyeàn Vieät Nam raát ña daïng. Moãi vuøng, mieàn ñeàu coù nhöõng saûn phaåm ñaëc tröng rieâng vaø ñeàu raát noåi tieáng: röôïu ñeá Laøng Vaân – Haø Baéc, röôïu Baàu Ñaù – Bình Ñònh, röôïu Goø Ñen – Long An (caùc saûn phaåm qua chöng caát); röôïu caàn Taây Baéc, Taây Nguyeân, röôïu neáp than ôû mieàn
  8. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  Nam (caùc saûn phaåm khoâng qua chöng caát)… [8, 12, 15] Cheá phaåm baùnh men duøng saûn xuaát röôïu cuõng raát ña daïng vaø ñoäc ñaùo, phaân thaønh hai loaïi chính men laù vaø men thuoác baéc. Tuøy moãi ñòa phöông coù theå duøng nhöõng baøi laù, baøi thuoác baéc khaùc nhau. Muøi vò röôïu thaønh phaåm phuï thuoäc raát nhieàu vaøo caùc loaïi laù, caùc vò thuoác vaø soá löôïng duøng trong baùnh men. Men thuoác baéc coù theå duøng baøi 6 vò, 8 vò hay 10 vò… Men laù ôû vuøng Taây Ngheä An duøng nhieàu loaïi laù: laù mít, laù mía, laù nhaân traàn, laù queá… Trong khi men laù ôû Taây Nguyeân duøng chæ moät, hai hoaëc ba thöù laù: caây ‘ñooøng’, caây ‘me-khaø-zuùt’ (teân caùc loaïi caây cuûa ngöôøi Taây Nguyeân)…, duøng caû thaân caây vaø laù caây. [12] Trong khuoân khoå luaän vaên, chuùng toâi chæ tieán haønh nghieân cöùu vôùi doøng röôïu qua chöng caát raát phoå bieán trong daân gian, coøn goïi laø röôïu ñeá hay röôïu traéng, söû duïng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc ñeå leân men töø gaïo.
  9. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  2.1.3.1 Giôùi thieäu baùnh men thuoác baéc vaø qui trình saûn xuaát baùnh   men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng [5, 6, 7, 8, 14, 17] Baùnh men thuoác baéc laø moät loaïi men röôïu ñöôïc saûn xuaát thuû coâng taïi Vieät Nam. Moãi ñòa phöông vaø moãi daân toäc coù phöông phaùp saûn xuaát rieâng. Trong cheá phaåm baùnh men thuoác baéc chöùa nhieàu gioáng vi sinh vaät thuoäc vi khuaån, naám men vaø naám moác (naám sôïi). Thöïc chaát, men thuoác baéc laø canh tröôøng khoâng thuaàn khieát cuûa heä vi sinh vaät coù khaû naêng sinh tröôûng toång hôïp heä enzym ñöôøng hoùa vaø leân men röôïu. Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát baùnh men thuoác baéc laø: boät gaïo, men gioáng vaø caùc vò thuoác baéc. Qui trình saûn xuaát theo phöông phaùp truyeàn thoáng nhö sau: Gaïo Laøm saïch Nöôùc Ngaâm nöôùc Ñeå raùo Baùnh men  Thuoác  gioáng Xay thaønh boät baéc Nghieàn mòn Troän men Nghieàn mòn Nöôùc Laøm aåm Taïo hình UÛ Hong khoâ Baùnh men  röôïu
  10. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc  theo phöông phaùp truyeàn thoáng
  11. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu    Thuyeát minh quy trình  Nguyeân lieäu laøm baùnh men thuoác baéc Baùnh men söû duïng trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng laø boät gaïo aåm troän vôùi baùnh men gioáng giaõ nhoû. Ñeå traùnh söï nhieãm caùc VSV laï khoâng mong muoán, khi laøm baùnh men, ngöôøi ta boå sung caùc vò thuoác baéc thu ñöôïc men   thuoác baéc. Men thuoác baéc: boät thuoác baéc nghieàn nhoû troän vôùi boät gaïo aåm vaø boät baùnh men gioáng nghieàn nhoû. Laøm baùnh men Gaïo sau khi xay thaønh boät ñöôïc nhaøo troän ñeàu vôùi boät thuoác baéc vaø men gioáng ñaõ ñöôïc nghieàn nhuyeãn, theo tæ leä nhaát ñònh. Sau ñoù ñònh hình thaønh daïng vieân, ñaët vaøo caùc khay coù loùt traáu vaø uû trong thôøi gian thích hôïp ñeå heä vi sinh vaät trong baùnh men phaùt trieån vaø nôû xoáp. Khi baùnh men nôû xoáp, naám moác moïc ñeàu vaø baét ñaàu coù muøi röôïu thì tieán haønh hong khoâ. Baùnh men thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ñeå duøng daàn. Löu yù hoãn hôïp boät tröôùc khi taïo hình neân coù ñoä aåm vöøa phaûi, khoâng khoâ quaù cuõng khoâng nhaõo quaù, thích hôïp nhaát laø khoaûng 50-55%. Nhieät ñoä uû khoaûng 30-35 oC laø toát. Nhieät ñoä hong khoâng quaù 35oC. Vieäc saûn xuaát baùnh men theo phöông phaùp coå truyeàn coù nhöõng öu vaø nhöôïc ñieåm nhaát ñònh. Öu ñieåm: khoâng caàn gioáng vi sinh vaät thuaàn khieát, khoâng ñoøi hoûi kó thuaät cao, vaø khoâng caàn nhieàu voán ñaàu tö. Tuy nhieân chaát löôïng baùnh men keùm vì coù nhieàu taïp khuaån daãn ñeán chaát löôïng baùnh men cuõng khoâng oån ñònh vaø hieäu suaát leân men khoâng cao. Ngaøy nay, cuøng vôùi nhöõng tieán boä trong phaân laäp, nhaân gioáng, kyõ thuaät saûn xuaát baùnh men coù thay ñoåi: thay vì söû duïng baùnh men goác ñeå saûn xuaát baùnh men, ngöôøi ta duøng tröïc tieáp chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ñeå saûn xuaát baùnh men; hoaëc vaãn duøng baùnh men goác nhöng boå sung theâm nhöõng gioáng thuaàn khieát, coù hoaït löïc cao ñeå taêng chaát löôïng cuûa baùnh men thaønh phaåm.   Aûnh   höôûng   cuûa   caùc   vò   thuoác   baéc   ñeán   chaát   löôïng   baùnh   men   thaønh phaåm [5, 6, 8, 14] Moãi vò thuoác baéc ñeàu chöùa nhieàu chaát khaùc nhau. Ñeán nay ngaønh ñoâng y vaãn chöa xaùc ñònh heát caùc chaát
  12. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  naøy, nhöng coù theå taïm chia thaønh 3 nhoùm: Nhoùm chaát coù giaù trò dinh döôõng ñoái vôùi caùc vi sinh vaät goàm: protein, glucid, lipid, vitamin, chaát khoaùng vaø caùc chaát kích thích sinh tröôûng; Nhoùm chaát coù taùc duïng döôïc lyù saùt truøng: caùc tinh chaát nhöïa, alcaloid vaø caùc glucozid. Chính nhoùm chaát naøy giuùp haïn cheá nhieãm caùc vi sinh vaät khoâng mong muoán töø moâi tröôøng ngoaøi trong quaù trình leân men; vaø nhoùm chaát xô, chaát maøu, … khoâng coù taùc duïng saùt truøng cuõng khoâng coù giaù trò dinh döôõng. [6, 14] Aûnh höôûng cuï theå cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men, naám moác cuõng ñaõ ñöôïc moät soá nhaø khoa hoïc nghieân cöùu. Keát quaû nhö sau:[5] Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác S. cerevisiae Naám moác Teân vò thuoác Teá baøo  K(*) mg  K(*) (x106) Ñoái chöùng 76 1.0 9.4 1.0 Nhuïc ñaäukhaáu 139.5 1.85 14.6 1.50 Nhuïc queá 138.1 1.80 14.6 1.50 Baïch truaät 130.5 1.70 14.6 1.50 Thaûoquaû 125.5 1.60 14.1 1.45 Camthaûo 125.5 1.60 12.3 1.30 Baïc haø 125.5 1.60 11.5 1.20 Teá taân 125.0 1.60 13.0 1.40 Uaátkim 114.5 1.50 14.6 1.50 Khungcuøng 114.5 1.50 13.0 1.40 Tieåuhoài 114.5 1.50 13.0 1.40 Phoøngphong 108.0 1.40 12.3 1.30 Thaïchcao 108.0 1.40 12.3 1.30 Taânlang 107.5 1.40 12.2 1.30 Moäc höông 107.0 1.35 10.1 1.10 Ñinh höông 105.5 1.32 13.0 1.40 Thieánnieân 101.2 1.30 10.1 1.10 kieän 101.0 1.25 11.5 1.20 Traànbì 74.5 0.95 8.80 0.90 Baïch chæ 70.0 0.90 9.50 1.00 Hoaøngbaù 65.0 0.80 8.50 0.90 Hoaønglieân (*)  Ñaïi löôïng K laø tæ soá giöõa soá löôïng teá baøo naám men trong bình thí nghieäm coù dòch chieát vò thuoác vôùi soá löôïng
  13. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  teá baøo naám men trong bình ñoái chöùng (bình khoâng coù dòch chieát cuûa caùc vò thuoác). Neáu K > 1: vò thuoác coù taùc duïng kích thích söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät. K = 1: vò thuoác khoâng coù taùc duïng kích thích hay öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät. K < 1: vò thuoác coù taùc duïng öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät. Do ñoù caùc vò thuoác baéc vöøa coù tính khaùng khuaån, giuùp giaûm söï taïp nhieãm caùc loaøi vi sinh vaät khoâng mong muoán trong saûn xuaát, ñoàng thôøi coøn coù taùc duïng kích thích söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caùc heä vi sinh vaät chính trong baùnh men. Ngoaøi ra, ña soá caùc vò thuoác baéc ñeàu coù muøi thôm. Caùc hôïp chaát thôm naøy coù theå phaûn öùng vôùi nhau vaø vôùi nhöõng hôïp chaát khaùc, taïo ra nhöõng hôïp chaát môùi. Keát quaû taïo ra muøi vò raát ñaëc tröng cho röôïu coå truyeàn. [6, 14] Thöïc teá, trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng keát hôïp nhieàu vò thuoác khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå duøng caùc baøi thuoác baéc ñaày ñuû goàm 24 vò, nhöng thöôøng chæ söû duïng 8 – 10 vò.[8] Haàu heát caùc baøi thuoác baéc trong thí nghieäm ñeàu ñöôïc xaây döïng töø keát quaû cuûa baøi nghieân cöùu treân. Ví duï veà moät soá baøi thuoác baéc ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát cheá phaåm baùnh men thuoác baéc nhö sau:[5, 8] + Baøi 10 vò Baéc: 1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 6-Baïc haø 2g 2-Baïch truaät 2g 7-Teá taân 3g 3-Nhuïc queá 2g 8-Uaát kim 2g 4-Thaûo quaû 2g 9-Tieåu hoài 2g 5-Cam thaûo 2g 10-Khung cuøng 2g + Baøi 8 vò Baéc: 1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 5-Cam thaûo 3g 2-Baïch truaät 2g 6-Baïc haø 2g
  14. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  3-Nhuïc queá 2g 7-Teá taân 3g 4-Thaûo quaû 3g 8-Tieåu hoài 3g + Baøi 6 vò Baéc: 1-Nhuïc ñaäu khaáu 5g 4-Cam thaûo 3g 2-Nhuïc queá 3g 5-Teá taân 3g 3-Thaûo quaû 3g 6-Tieåu hoài 3g Theo chöùng minh ôû caùc ñeà taøi tröôùc, baøi thuoác baéc 8 vò laø thích hôïp nhaát ñeå saøn xuaát baùnh men thuoác baéc. Tyû leä thuoác baéc vaø boät gaïo thöôøng laø 1:10, coù theå thay ñoåi.
  15. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  2.1.3.2 Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø  baùnh men thuoác baéc [8, 22] Gaïo Laøm saïch Nöôùc Naáu Baùnh men Laøm nguoäi Nghieàn mòn Troän men Leân men aåm Nöôùc Leân men loûng Chöng caát Hoaøn thieän Röôïu  traéng Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng  töø baùnh men thuoác baéc   Thuyeát minh quy trình  Nguyeân lieäu Trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng ôû nöôùc ta, gaïo laø nguyeân lieäu thöôøng duøng nhaát. Röôïu naáu töø caùc loaïi gaïo khaùc nhau seõ cho chaát löôïng khaùc nhau. Theo kinh nghieäm, röôïu naáu töø gaïo neáp laø ngon nhaát – khi uoáng röôïu cho caûm giaùc eâm noàng, thôm, vò ngoït. Gaïo xaùt doái coøn nhieàu caùm hoaëc caùc loaïi gaïo cuõ ít nhöïa cho hieäu suaát saûn xuaát cao vaø deã laøm. Nguyeân lieäu coù theå ñem nghieàn ñeå taêng hieäu suaát thuûy phaân trong quaù trình naáu nguyeân lieäu.
  16. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  Naáu nguyeân lieäu Muïc ñích cuûa quaù trình naáu nguyeân lieäu laø nhaèm phaù vôõ maøng teá baøo cuûa tinh boät, chuyeån tinh boät thaønh traïng thaùi hoøa tan trong dung dòch – hoà hoùa tinh boät. Khi ñun nguyeân lieäu vôùi nöôùc, seõ xaûy ra caùc hieän töôïng tröông nôû, hoøa tan caùc chaát keát dính giöõa teá baøo (pectin, tinh boät, pentozan…), daãn ñeán laøm giaûm ñoä beàn cô hoïc cuûa nguyeân lieäu. Ôû nhieät ñoä khoaûng 140-150 oC thaønh teá baøo seõ bò phaù vôõ, caùc haït tinh boät seõ taùch ra vaø hoøa tan vaøo dung dòch. Troän men Nguyeân lieäu sau khi naáu ñöôïc taûi ra nong, maønh saïch, ñeå nguoäi ñeán 30-35oC thì raéc boät men vaøo, troän ñeàu. Tæ leä boät men so vôùi löôïng gaïo khoaûng 2.5–5% khoái löôïng. Leân men aåm Quaù trình leân men aåm chính laø quaù trình taïo ñieàu kieän cho enzym amylase cuûa naám moác, vi khuaån xuùc taùc thuûy phaân tinh boät. Côm ñaõ troän men ñöôïc ñem uû trong 5–10 giôø ñeå moác moïc ñeàu caû khoái côm; sau ñoù vun thaønh ñoáng, phuû kín baèng vaûi vaø giöõ ôû nôi thoaùng maùt (nhieät ñoä 28–32 oC) trong 2–3 ngaøy. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø taïo ñieàu kieän cho naám moác vaø vi khuaån phaùt trieån, tieát ra enzym ñöôøng hoùa tinh boät. Trong giai ñoaïn naøy, naám men cuõng baét ñaàu phaùt trieån vaø chuyeån hoùa moät ít ñöôøng thaønh röôïu. Leân men loûng Quaù trình leân men loûng: naám men söû duïng ñöôøng taïo ra ñeå leân men röôïu. Khi côm uû coù muøi thôm nheï cuûa röôïu, aên thaáy ngoït, coù hôi cay vò cuûa röôïu thì chuyeån sang uû trong chum vaïi kín vôùi nöôùc saïch theo tæ leä gaïo:nöôùc = 1:2–3. Thôøi gian uû loûng (leân men loûng) khoaûng 2–3 ngaøy. Côm röôïu uû trong ñieàu kieän kín, naám moác ngöøng phaùt trieån nhöng enzym taïo thaønh vaãn tieáp tuïc thuûy phaân tinh boät. trong giai ñoaïn naøy, naám men phaùt trieån maïnh nhôø löôïng oxi hoøa tan trong nöôùc vaø löôïng ñöôøng taïo thaønh, sau ñoù chuyeån sang leân men röôïu. Chöng caát
  17. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  Keát thuùc quaù trình leân men loûng, côm röôïu ñöôïc ñem chöng caát, thu ñöôïc röôïu traéng truyeàn thoáng. Röôïu truyeàn thoáng chæ qua chöng caát thuû coâng neân thöôøng vaãn coøn ñuïc.
  18. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu    Caùc bieán ñoåi trong quaù trình leân men  [8] Sinh hoïc Trong giai ñoaïn leân men, coù söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, xaûy ra ñaàu quaù trình leân men. Trong ñoù, vi khuaån phaùt trieån nhanh, taïo thaønh moät soá acid höõu cô, laøm giaûm pH moâi tröôøng. pH moâi tröôøng giaûm, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho naám moác phaùt trieån. Song song ñoù, caùc loaøi naám men cuõng baét ñaàu phaùt trieån nhöng yeáu hôn. Caùc loaøi naám men chæ phaùt trieån maïnh trong giai ñoaïn ñöôøng ñöôïc taïo thaønh, hay cuoái giai ñoaïn naám moác phaùt trieån. Vieäc phaân ra moät caùch roõ raøng caùc giai ñoaïn phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men vaø naám moác laø raát khoù vì thöïc teá caùc loaøi naøy phaùt trieån gaàn nhö ñoàng thôøi, chæ khaùc nhau veà möùc ñoä ôû cuøng moät thôøi ñieåm. Hoùa sinh Trong quaù trình leân men röôïu, xaûy ra ba quaù trình sinh hoùa cô baûn: Quaù trình chuyeån ñöôøng vaø caùc thaønh phaàn khaùc thaønh acid höõu   cô: coù hai quaù trình taïo acid höõu cô cô baûn laø: - Quaù trình taïo acid acetic. - Quaù trình taïo acid lactic. Quaù trình taïo acid lactic maïnh hôn. Tuy nhieân, caû hai quaù trình ñeàu xaûy ra yeáu vì giai ñoaïn ñaàu, löôïng ñöôøng taïo ra khoâng cao. Quaù trình chuyeån hoùa tinh boät thaønh ñöôøng: Do söï phaùt trieån cuûa naám moác vaø naám men Endomycopsis, tinh boät ñöôïc chuyeån thaønh ñöôøng. Caùc loaøi naám men vaø naám moác naøy trong quaù trình phaùt trieån taïo ra raát nhieàu enzym amylase vaø glucoseamylase. Caùc enzym naøy laø enzym caûm öùng, neân nguyeân lieäu laø loaïi chöùa nhieàu tinh boät seõ kích thích quaù trình sinh toång hôïp raát maïnh meõ. Glucose taïo ra trong quaù trình thuûy phaân tinh boät, bình thöôøng seõ öùc cheá ngöôïc laïi phaûn öùng thuûy phaân. Nhöng ôû ñaây löôïng ñöôøng glucose taïo thaønh haàu nhö seõ ñöôïc chuyeån hoùa thaønh coàn hoaëc phuïc vuï cho sinh saûn vaø phaùt
  19. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  trieån cuûa VSV, do ñoù, cô cheá kìm haõm ngöôïc cuûa glucose thöôøng khoâng xaûy ra. Quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh coàn: Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän bôûi: Saccharomyces sp., Mucor  vaø Rhizopus   sp., Endomycopsis   sp. Trong ñoù Saccharomyces ñoùng vai troø cô baûn. Saûn xuaát röôïu trong coâng nghieäp: hai giai ñoaïn ñöôøng hoùa vaø röôïu hoùa taùch rôøi nhau. Ngöôïc laïi trong saûn xuaát röôïu thuû coâng, hai khaâu naøy xaûy ra gaàn nhö ñoàng thôøi. Nhö ñaõ ñeà caäp ôû treân, vì men gioáng laø hoãn hôïp cuûa caû naám men, naám moác vaø vi khuaån neân khi raéc men vaøo caùc nguoàn tinh boät ñeå leân men, thì tröôùc tieân naám moác phaùt trieån, sinh ra caùc enzym ñöôøng hoùa chuyeån tinh boät thaønh ñöôøng (glucose, fructose, maltose…). Löôïng ñöôøng taïo ra ñöôïc naám men söû duïng ñeå phaùt trieån taêng sinh khoái vaø trong ñieàu kieän yeám khí thì söû duïng ñeå leân men röôïu. Song song vôùi quaù trình naøy laø caùc quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng vaø caùc acid höõu cô thaønh caùc saûn phaåm phuï khaùc. Coù moät ñieåm caàn löu yù laø, taát caû caùc quaù trình chuyeån hoùa naøy xaûy ra xen keõ nhau, hoã trôï nhau vaø cuoái cuøng saûn phaåm taïo ra khoâng chæ coù coàn vaø nöôùc maø laø moät hoãn hôïp caùc thaønh phaàn khaùc nhau.   Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men  Aûnh höôûng cuûa tyû leä, chaát löôïng gioáng caáy ÔÛ ñaây laø tæ leä vaø chaát löôïng baùnh men cho vaøo. Neáu löôïng baùnh men cho vaøo ít thì löôïng vi sinh vaät khoâng ñuû ñeå thöïc hieän caùc quaù trình chuyeån hoùa, hieäu suaát thaáp. Ngöôïc laïi, neáu cho quaù nhieàu thì nguoàn dinh döôõng khoâng ñuû cung caáp cho heä vi sinh vaät phaùt trieån, daãn ñeán söï öùc cheá laãn nhau laøm giaûm hieäu suaát leân men. Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng  Haøm löôïng ñöôøng thuaän lôïi cho naám men leân men laø 10-15%, maëc duø naám men vaãn coù theå leân men ñöôïc ôû noàng ñoä ñöôøng 25-30% nhöng chaäm. Noàng ñoä ñöôøng cao seõ taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn leân teá baøo naám men, öùc cheá naám men, thôøi gian leân men keùo daøi, ñöôøng khoâng ñöôïc söû duïng trieät ñeå. Ngöôïc laïi, noàng ñoä ñöôøng loaõng thì khoâng coù lôïi veà kinh teá vaø hieäu suaát leân men cuõng khoâng cao.
  20. Chöông 2 Toång quan taøi lieäu  Aûnh höôûng cuûa pH  Trong ñieàu kieän leân men röôïu, pH toái öu ñeå taïo ethanol laø 4.5-5.0. Ñoái vôùi dòch ñöôøng töø nguyeân lieäu thöôøng khoáng cheá ôû pH = 4.8-5.2 nhaèm taïo ñieàu kieän cho amylase tieáp tuïc chuyeån hoùa tinh boät vaø dextrin thaønh ñöôøng leân men ñöôïc. Tuy nhieân, löu yù khi nhaân gioáng naám men, ngöôøi ta thöôøng khoáng cheá pH = 3.8-4.0 ñeå haïn cheá vi sinh vaät taïp nhieãm. Ñeán khi naám men ñaõ phaùt trieån, ñuû maïnh ñeå laán aùt vi khuaån taïp thì naâng pH ñeán toái öu ñeå naám men phaùt trieån nhanh hôn. Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä  Moãi vi sinh vaät ñeàu coù nhieät ñoä toái öu cho quaù trình phaùt trieån cuûa chuùng. Nhieät ñoä toái öu cho naám men Saccharomyces khoaûng 28-32oC. ÔÛ nhieät ñoä thaáp hôn, naám men seõ leân men toát hôn vaø trieät ñeå hôn nhôø thôøi gian leân men cuõng keùo daøi; tuy nhieân thöïc teá neân xem xeùt vaán ñeà chi phí ñeå laøm laïnh vaø oån ñònh nhieät. ÔÛ nhieät ñoä cao, 35-38 oC naám men daïi vaø caùc vi sinh vaät taïp nhieãm phaùt trieån maïnh, deã nhieãm vi khuaån lactic hôn, hoaït tính cuûa naám men cuõng giaûm nhanh maëc duø thôøi gian leân men ngaén hôn. Aûnh höôûng cuûa suïc khí Vieäc suïc khí vaøo dòch ñöôøng seõ giuùp cho naám men phaùt trieån nhanh hôn. Tuy nhieân, vieäc dö oxy seõ laøm taêng sinh khoái, giaûm hieäu suaát leân men. Vì vaäy, thöïc tieãn saûn xuaát, ngöôøi ta chæ suc moät löôïng nhoû oxy ban ñaàu, ñuû ñeå ñaûm baûo cho sinh tröôûng phaùt trieån vaø leân men cuûa naám men. Aûnh höôûng cuûa SO2 SO2 laø hoùa chaát ñöôïc cho pheùp söû duïng trong saûn xuaát röôïu vaø röôïu vang ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi. SO 2 coù taùc duïng laøm giaûm hoaëc tieâu dieät caùc loaïi vi khuaån taïp nhieãm coù haïi trong quaù trình leân men. Lieàu löôïng thöôøng duøng trong saûn xuaát laø 0.02% vì naám men coù khaû naêng chòu ñöôïc noàng ñoä SO2 0.02-0.025%. duøng nhieàu co theå öùc cheá caû hoaït ñoäng cuûa naám men. Caùc hoùa chaát thöôøng duøng laø natri sunfit Na2S2O5 vaø kali sunfit K2S2O5. Aûnh höôûng cuûa caùc hoùa chaát vaø chaát saùt truøng Trong ñieàu kieän saûn xuaát, thöôøng phaûi duøng caùc chaát saùt truøng ñeå haïn cheá söï taïp nhieãm. Coù theå duøng nhieàu

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản