Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chỉnh

Chia sẻ: Nguyễn Phương Hà Linh Linh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

87
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi (MA: Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao quanh sản phẩm được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay là sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc các loại khí.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chỉnh

Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chỉnh Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi (MA: Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao quanh sản phẩm được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay là sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc các loại khí. Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản, thực phẩm có thể thay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổi thành phần không khí này phụ thuộc nguyên liệu… Bảo quản trong môi trường không khí có điều chỉnh (CA: Controled Atmosphere)
là phương pháp bảo quản tương tự với phương pháp MA nhưng thành phần không khí quanh sản phẩm được điều chỉnh với một tỷ lệ ổn định trong suốt quá trình bảo quản. Nhiều năm qua, người ta áp dụng phương pháp bảo quản nông sản, nhất là rau quả, trong không khí có điều chỉnh thành phần các chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp. Các hoạt động sống của nông sản như trao đổi chất và hô hấp chỉ có thể tiến hành khi có mặt một lượng oxy nhất định. Nếu lượng oxy giảm đi thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất chậm lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm
hơn so với bình thường. Mặt khác, trong điều kiện thiếu oxy, vi sinh vật hoạt động phá hoại kém hơn. Vì thế, nếu thay thế một phần oxy bằng một lượng khí trơ như Nitơ, CO2 thì các quá trình sinh hóa bị hạn chế, hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, song chỉ thay thế được một phần, nếu thay thế hoàn toàn oxy của môi trường sẽ ảnh hưởng đến nông sản phẩm. Qua nhiều năm nghiên cứu, người ta đã rút ra kết luận về các giới hạn thay đổi thành phần không khí của khí quyển thích hợp như sau: O2: 2-5%, CO2 : 3-5%. Tất nhiên phải có thiết bị đặc biệt để tạo thành phần không khí nhất định của môi trường và điều khiển được liên tục.
Chất khí hiện nay thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm rau quả là CO2 và kết hợp với bảo quản lạnh. Để tạo ra khí CO2 với nồng độ cần thiết, người ta dùng tuyết CO2 hay khí CO2 cho vào phòng bảo quản kín. Đối với rau quả ở nồng độ khí CO2 10-12% là tốt nhất. Ở điều kiện nước ta, nồng độ này làm cho quả chín chậm đi khoảng 2-3 lần điều kiện bình thường.