Tài liệu tham khảo dành cho giáo viên, sinh viên cao đẳng, đại học chuyên ngành y khoa - Giáo trình, bài giảng, chuẩn đoán các bệnh dinh dưỡng học.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: NHỮNG CÁCH BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- B O QU N TH C PH M
M C TIÊU
Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th :
1. Trình bày ư c ng d ng, ưu như c i m c a cách b o qu n th c ph m b ng
phương pháp v t lý.
2. Trình bày ư c ng d ng, ưu như c i m c a cách b o qu n th c ph m b ng
phương pháp hoá h c.
N I DUNG
Nhi u lo i th c ph m ch có s n theo th i v , có nh ng lo i mau h ng như cá,
rau qu … Vì v y ngư i ta c n có nh ng bi n pháp khác nhau nh m kéo dài th i gian
s d ng c a th c ph m nhưng không làm thay i ho c thay i r t ít n giá tr dinh
dư ng cũng như tính ch t c m quan c a th c ph m. M t khác, quá trình b o qu n th c
ph m c n m b o không gây c h i i v i cơ th . Tuỳ t ng lo i ho c phương pháp
áp d ng mà có th kéo dài vài ngày n vài năm. V m t nguyên t c, b o qu n th c
ph m là các bi n pháp làm h n ch ho c c ch s phát tri n c a vi khu n, ho t tính
các men và các ch t h u cơ khác cũng như s bi n i hoá h c c a các thành ph n có
trong th c ph m.
Trong quá trình b o qu n th c ph m, có th s d ng m t ho c nhi u phương pháp
b o qu n k t h p v i nhau. Các phương pháp b o qu n thư ng ư c x p theo:
1. B O QU N TH C PH M THEO PHƯƠNG PHÁP V T LÝ
Ta ã bi t, vi sinh v t là m t tác nhân gây nhanh h ng th c ph m. Phương pháp
v t lý ch y u nh m h n ch s phát tri n c a vi sinh v t b ng cách làm thay i i u
ki n phát tri n c a vi sinh v t. K t qu là tiêu di t ho c c ch phát tri n m t ph n hay
toàn b vi sinh v t.
1.1. B o qu n b ng nhi t
Trong không khí có r t nhi u lo i vi khu n. Bình thư ng vi khu n ưa thích phát
tri n t 22oC n 42 0 C.
25oC n 50oC
- Vi khu n ưa nóng có th phát tri n nhi t t
25 oC n 37oC
- Các vi khu n gây b nh khác : phát tri n nhi t t
60oC ã c ch s phát tri n c a vi khu n. 65oC
Thông thư ng nhi t nhi t
ã gi t ư c 90% vi khu n E.coli.
269
- 1.1.1. Phương pháp b o qu n b ng nhi t th p:
8oC vi khu n ã ch m phát tri n. 0oC vi khu n ã ng ng phát
nhi t
tri n. T –18oC các nguyên sinh ch t c a t bào ã b ông l i nhưng chưa ch t h n
n u khôi ph c l i nhi t thích h p vi khu n l i phát tri n bình thư ng. Khi làm l nh
nhanh, nguyên sinh ch t c a t bào b kéo l i nhanh nên các thành ph n trong nguyên
sinh ch t ít bi n i hơn so v i làm l nh t t . Quá trình làm l nh t t , m i thành
ph n trong nguyên sinh ch t cũng bi n i theo và khó h i ph c khi ã ư c giã ông.
D a vào tính ch t này c a vi sinh v t nên i v i m t s th c ph m ngư i ta s d ng
b ng cách h nhi t th p. Các enzym cũng ng ng ho t ng. V i phương pháp này
h n ch ư c s hư h ng c a th c ph m trong th i gian. Th i gian ng n hay dài b o
qu n tuỳ thu c vào nhi t b o qu n.
ơn thu n:
1.1.1.1. H th p nhi t
Th c ph m nguyên d ng ưa vào b o qu n trong nhi t th p. Thư ng ư c áp
2oC- 8oC i v i rau qu tươi, nhi t
d ng v i các th c ph m tươi s ng. Nhi t
này m t ph n các vi khu n phân hu rau b ch m phát tri n. Ví d : b ng dư i dây cho
bi t s phát tri n c a t c u (là vi khu n có r t nhi u trong không khí), nhi t
37oC.
Th c ph m Sau 6 gi Sau 12 gi
Sa 195 l n 190.000 l n
Th t 112 184.000
Cá 133 195.000
Kem 135 375.000
o
Vi khu n này s phát tri n ch m < 4 C. Như v y n u b o qu n rau tươi là môi
- có i m ông là –20oC. Băng b o qu n th t hay các s n ph m khác thư ng dùng băng
có cacbonic, gây l nh hơn 2 l n so v i băng ơn thu n do dư i tác d ng c a nhi t, các
axit cacbonic ư c t o ra t men rư u, hay nung vôi s chuy n sang d ng hơi và
thăng hoa.
Phương pháp làm ông l nh th c ph m
1.1.1.3.
* H nhi t b ng h m l nh:
- H m thư ng ư c t sâu dư i t, có th dùng nhi t t nhiên c a môi trư ng
ho c ư c làm l nh b ng h th ng làm l nh. H th ng làm l nh có th ư c gi
nhi t b ng các l p cách nhi t b ng rơm ho c băng than bùn.
- Ưu i m : thích h p v i các nư c l nh, ôn i, t n kém. Thích h p b o qu n rau
qu nhi t 0oC-5oC.
- Như c i m: h m kín nên m thư ng cao. Không h th p ư c nhi t theo ý
mu n. Th i gian b o qu n th c ph m thư ng không kéo dài.
* H nhi t b ng máy l nh:
- Thư ng là h th ng thi t b làm l nh l p t v i m c ích b o qu n th c ph m.
- Ưu i m: h ư c nhi t theo ý mu n , b o qu n th c ph m dài ngày và áp d ng
cho nhi u lo i th c ph m.
- Như c i m: T n i n, không kinh t .
* Làm l nh b ng hi n tư ng ch t l ng bay hơi:
- Quá trình này gây nóng môi trư ng xung quanh do nén chuy n ch t th khí sang th
l ng. Ch t làm l nh thư ng là amoniac, clorua metyl, freon, axit cacbonic
- áp d ng: b o qu n các lo i th t, cá và các s n ph m ng v t khác trong th i gian
dài. ít dùng cho b o qu n rau qu và trái cây.
ưu i m c a phương pháp b o qu n l nh.
- B o qu n l nh b ng phương pháp h nhi t gi ư c tính ch t t nhiên c a th c
ph m, không làm thay i màu s c mùi v th c ph m.
1.1.2. B o qu n th c ph m b ng nhi t cao: (Thanh trùng, kh trùng, ti t trùng)
60oC ã có th di t ư c m t ph n vi khu n do nhi t
Bình thư ng nhi t
cao làm các nguyên sinh ch t c a t bào b ông c l i và phá hu , m t kh năng ph c
h i. Ngư i ta l i d ng tính ch t này di t b t các vi sinh v t có trong th c ph m. Quá
trình này còn ph thu c vào m. Nung nóng nhi t cao trong m cao nhanh
chóng di t ư c vi khu n hơn i u ki n m th p. Ti t trùng b ng nhi t cao,
cùng v i hơi nư c s có tác d ng tăng th m c a nhi t vào trong lòng v t nung
nên d t ư c nhi t tương ng trong và ngoài kh i th c ph m hơn là nâng nhi t
trong i u ki n không có hơi nư c.
271
- 60oC trong 30 phút. Nhi t
Thông thư ng vi khu n b gi t 80% nhi t
100oC vi khu n b di t trong vòng 1-5 phút. Tuy nhiên, m t s vi khu n có kh năng
ch u ư c nhi t cao, nên khi áp d ng phương pháp ti t trùng b ng nhi t ph i lưu
ý n lo i vi khu n c n di t có nhi t thích h p trong x lý. Các bào t d ng này
có kh năng t n t i r t lâu trong i u ki n s ng khó khăn. Nhi u nghiên c u ã ch ng
38oC-40oC,
t bào t c a vi khu n Cl. Botulisim có khă năng s ng 1 năm nhi t
bào t m c cũng có th t n t i dài ngày i u ki n khô. vi khu n, t bào non thư ng
d b phá hu hơn t bào già. Các lo i n m m c và bào t n m m c ch u nhi t rt
kém.
1.1.2.1. Phương pháp b o qu n b ng kh trùng nhi t cao:
cao có th lên >100oC,
- UHT (Ultra high temperature) - ti t trùng b ng nhi t
phương pháp này cho phép di t ư c vi khu n có v và vi khu n d ng nha bào.
lên 121oC trong 30 phút, có th di t ư c c các lo i c t vi
N u nâng nhi t
khu n bao g m c n i c t và ngo i c t .
- Phương pháp này thư ng ư c dùng cho nhi u lo i th c ph m trong th i gian dài.
- Như c i m c a phương pháp này nhi t cao, nhi u ch t b phá hu k c các
vitamin.
Phương pháp b o qu n b ng thanh trùng Pasteur:
1.1.2.2.
th p 60oC-85oC và làm l nh nhanh. V i vi c un
- un nóng th c ph m nhi t
nóng và làm l nh nhanh, màng t bào không b n s b phá v k c các vi khu n có
v (như Samonells, tr c khu n lao) và vi khu n b ch t. Thư ng thanh trùng liên
t c 3 l n và sau m i l n gia nhi t l i ư c làm l nh nhanh.
- Phương pháp này ư c dùng ph bi n trong b o qu n th c ph m vì gi ư c tính
ch t c trưng c a th c ph m, không phá hu các vitamin.
- Tuy nhiên th i gian b o qu n thư ng ng n vì v y các m m b nh vi khu n không b
di t hoàn toàn, sau m t th i gian s phát tri n l i .
Phương pháp b o qu n b ng kh trùng Tyndall:
1.1.2.3.
- Phương pháp kh trùng nhi t th p và liên t c trong th i gian dài (20-30phút).
Quá trình kh trùng thư ng l p l i 2-3 l n, nhi t ch vào kho ng 60oC-75oC
- Phương pháp này làm m t s vi khu n b di t t t , không gi t ư c nha bào và các
vi khu n có v . Sau th i gian ng n, vi khu n h i ph c, phát tri n và phá h ng th c
ph m. Th c t , phương pháp này ít ư c dùng trong b o qu n th c ph m
1.2. B o qu n b ng i u ch nh m:
Bình thư ng duy trì và phát tri n, các vi sinh v t c n m thích h p kho ng
70-85%. M i lo i vi sinh v t hay n m m c thích h p v i m khác nhau nên thay i
m nh hư ng n s phát tri n và sinh s n c a vi sinh v t.
272
- Làm khô: Phương pháp làm gi m m b ng cách lo i b t nư c trong th c ph m.
Làm m t nư c trong th c ph m có th b ng phơi khô ho c s y khô.
1.2.1. S y khô b ng nhi t:
Phương pháp thư ng s d ng dùng nhi t nóng làm khô th c ph m. Làm
nóng b ng than, nhi t ho c các ch t t khác mà v n m b o an toàn cho s n ph m.
Thư ng ư c s d ng nhi u trong các s n ph m th t hun khói, m t, bánh ng t. S y
khô b ng nhi t cao, các ho t tính men thư ng b bi n i
- S y khô tr c ti p: Phương pháp s y nóng b ng nhi t ti p xúc tr c ti p v i s n
ph m, các protid, vitamin, enzym b phá hu hoàn toàn.
- S y khô b ng phương pháp hơi nóng th i qua, thư ng ư c áp d ng trong s n
ph m s a, hàm lư ng protid, vitamin ư c gi l i m t ph n. c bi t các vitamin A
và caroten b phá hu r t ít . S n ph m thư ng d ng b t và phun m ng.
- S y khô b ng hơi nóng: phương pháp này còn ư c g i là xông khói. Xông khói
làm thay i m b ng cách lo i nư c m t ph n, tăng n ng clorua và m t s
ch t sát khu n có trong khói như formaldehyd. tăng hi u qu quá trình xông
khói, th c ph m có th ư c l nh ho c u p mu i m t ph n. Xông khói thư ng
th c hi n nhi t th p ho c cao tuỳ theo cách th c xông nóng hay l nh. Th i
gian xông bao gi cũng kéo dài t vài gi n vài ngày, nhi t không tác ng tr c
ti p vào s n ph m. S n ph m xông khói thư ng ch s d ng trong th i gian ng n và
tăng b o qu n th c ph m thư ng ư c bao trong i u ki n kín gió và khí.
- S y khô t nhiên: Phương pháp làm m t hơi nư c b ng cách phơi khô tr c ti p
dư i n ng m t tr i. Phương pháp này làm m t hơi nư c t t , s n ph m khô thư ng
gi ư c m u s c t nhiên. Tuy nhiên theo phương pháp này, vitamin C b phá hu
hoàn toàn.
1.2.2. S y khô b ng hơi nư c:
Phương pháp s y khô b ng hơi nư c vi khu n b di t nhanh hơn, kh năng th m
sâu c a nhi t vào trong lòng th c ph m nhanh hơn. Phương pháp này ư c ng
d ng nhi u trong b o qu n th c ph m b ng nhi t. B o qu n theo phương pháp này di t
ư c vi khu n có v và d ng nha bào. Th c ph m b o qu n b ng phương pháp này
thư ng ư c dài ngày, gi ư c tr ng thái t nhiên v n có c a th c ph m, không m t
giá tr c m quan. S y khô b ng hơi nư c, ho t tính men thư ng thay i r t ít.
1.3. B o qu n b ng thay i áp l c th m th u:
Nguyên t c: D a vào tính ch t cân b ng áp l c th m th u trong và ngoài màng
t bào, s cân b ng này ư c g i là môi trư ng ng trương. S phá v cân b ng này
d n t i tình tr ng t bào m t nư c (như c trương) làm t bào teo ét do môi trư ng áp
l c th m th u bên ngoài l n hơn trong t bào nên kéo nư c trong t bào ra ho c n ng
273
- mu i trong t bào l n hơn môi trư ng ngoài t bào d n n nh n nư c vào trong t
bào (ưu trương) và làm t bào trương phình lên và b phá v .
1.3.1. Thay i n ng mu i:
- Bình thư ng trong môi trư ng s ng, duy trì áp l c th m th u do s cân b ng và trao
i Na+ và K+ gi a màng t bào. Phá v s cân b ng này, b ng vi c thay i n ng
natri hay kali trong môi trư ng
- Thay i n ng mu i cao: Bình thư ng vi khu n s ng trong môi trư ng mu i
kho ng 6-8%o. Vư t quá ngư ng này, vi khu n thư ng ng ng phát tri n ho c b
gi t ch t. M c s ng c a vi khu n ph thu c vào n ng mu i c a môi trư ng
xung quanh. M t s ít lo i vi khu n có th ch u ơc mu i cao t i 11%o và có th
t o ra các màng b o v trong i u ki n s ng khó khăn.
1.3.2. Thay i n ng ư ng:
- áp su t th m th u gi a màng t bào cũng oc t o ra b i s cân b ng n ng các
ch t ư ng môi trư ng. Môi trư ng ư ng cao cũng làm t bào teo ét do nguyên
sinh ch t c a t bào b thoát ra ngoài. S m t nguyên sinh ch t làm cho vi khu n
ng ng phát tri n ho c b ch t. Chính vì v y, môi trư ng ư ng, c bi t là môi
trư ng ư ng bão hoà > 40% là i u ki n t t b o qu n th c ph m. Tuy nhiên,
m t s lo i vi sinh v t cũng v n có kh năng s ng trong môi trư ng ư ng cao như
n m m c.
- Phương pháp thay i áp l c th m th u này thư ng ư c áp d ng trong b o qu n
th c ph m: rau, qu và m t s s n ph m ng v t khác, ư c ng d ng nhi u trong
các h gia ình như: mu i dưa, cà, ngâm mơ, mu i th t, tr ng.
1.4. B o qu n b ng cách t o màng b c b o v th c ph m:
M t s lo i th c ph m d b h ng do l p màng b o v bên ngoài quá m ng ho c
quá nh y c m v i môi trư ng xung quanh. D a vào tính ch t này, ngư i ta có th tăng
s c b o v t nhiên c a th c ph m b ng cách làm tăng b n c a màng b o v ho c
t o cho th c ph m m t màng b o v nhân t o. Màng b o v này có th là màng ơn
thu n ho c lo i màng ư c t m tr n thêm các ch t hoá h c khác, các ch t hoá h c này
không nh hư ng tr c ti p n th c ph m như: than bao tr ng.
274
- 1.5. B o qu n b ng èn bư c sóng ng n
1.5.1. Phương pháp siêu âm:
Là vi c dùng bư c sóng ng n, gây b t khí. Dư i nh hư ng c a dao ng này,
các b t khí tác ng làm vi khu n b phá hu và t t ng m nh. Phương pháp này di t
ư c các bào t k c các tr c khu n than. Phương pháp này ư c áp d ng nhi u trong
ti t trùng s a, nư c qu vì gi nguyên ư c hương v t nhiên c a th c ph m. Phương
pháp ti t trùng này thư ng t n kém, ti t trùng ch v i s lư ng nh .
1.5.2 Phương pháp dùng tia t ngo i:
Phương pháp ti t trùng b ng bư c sóng ng n, không có kh năng âm xuyên,
ch ti t trùng trên b m t. Thư ng ư c s d ng nhi u trong ti t trùng không khí, th c
ph m có di t tích m ng vì không có kh năng âm xuyên nên các vi sinh v t l p
trong không b tiêu di t v n phát tri n bình thư ng. Phương pháp này thư ng h n ch
trong ti t trùng b o qu n th c ph m có m vì quá trình t nóng không khí t o ra
ozôn, c và gây ôi thiu m r t nhanh.
1.5.3. Phương pháp dùng tia phóng x :
- Là phương pháp dùng bư c sóng Lam-da (λ). Cơ s c a hi n tư ng này là s hình
thành các ion trong t bào, gây các r i lo n c bi t trong h sinh s n làm cho t
bào không nhân lên ơc. Phương pháp ti t trùng ư c ng d ng nhi u là chi u x
b ng vi c s d ng tia an – pha ( α) , ga- ma (γ). Li u lư ng chi u x thư ng ph
thu c vào m c d y m ng c a th c ph m ư c b o qu n nhưng công su t t i a
không vư t quá 10.000000V. Theo khuy n cáo c a Codex, qui nh m t s th c
ph m ư c phép chi u x v i li u lư ng không v ơt quá 10Kdb. Hi n t i, chi u x
th c ph m chưa ư c áp d ng ph bi n vì m c bi n i c a vi sinh v t và h n
ch sinh s n ang làm nhi u ngư i e ng i vì chưa hi u y tác d ng ph c a
chúng trong vi c nh hư ng n sai l c nhi m s c th . i v i th c ph m chi u x
b o qu n, t i nư c ta trên th c ph m u ph i ghi rõ, “ Th c ph m chi u x “
ngư i tiêu dùng l a ch n khi mua.
- Chi u x th c ph m thư ng không nh hư ng n các men, hàm lư ng vitamin
C,vitamin B12 và s thay i các Vitamin khác có b nh hư ng chút ít, nhưng
không gi ư c màu s c c m quan lúc u.
- Ho t ng tia chi u x tác ng t i vi khu n có trong th c ph m ph thu c vào
m. m càng cao, ho t chi u x càng l n.
2. B O QU N TH C PH M THEO PHƯƠNG PHÁP HOÁ H C
2.1. B o qu n b ng thay i pH
H u h t vi khu n thư ng ưa thích phát tri n môi trư ng trung tính, pH kho ng
t 6,8-7,2 tr m t s ít lo i vi khu n có th phát tri n pH cao hơn như vi khu n t
(loài vibrio) có th s ng pH t i 8,5. Các n m m c có th phát tri n pH th p và
275
- thư ng không th p hơn 5,5. Thay i pH có th làm nh hư ng n s phát tri n c a vi
khu n, làm các t bào vi sinh v t ch m ho c ng ng phát tri n. pH < 4,5 làm ng ng s
phát tri n c a sinh v t và vi khu n thư ng b tiêu di t pH
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
