PROTEIN ĐẬU NÀNH

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

557
lượt xem 161
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hơn 5.000 năm về trước, các nhà nông Trung hoa đã khám phá và trồng một loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các nước châu Á và cả thế giới ngày nay. Loại đậu này được gọi là đậu tương.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: PROTEIN ĐẬU NÀNH

Nhóm thực hiện: Trần Thị Thu Hoài Malisa Bousatry Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Lâm Xuân Thanh PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Tú TS. Hồ Phú Hà
Giới thiệu về cây đậu tương Hơn 5.000 năm về trước, các nhà nông Trung hoa đã khám phá và trồng một loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các nước châu Á và cả thế giới ngày nay. Loại đậu này được gọi là đậu tương. Cây đậu tương: Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Phân họ : Faboideae Giống : Glycine Loài : max Tên thứ hai : Glycine max
Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần hóa học của đậu Hàm lượng acid amin không thay thế nành trong protein đậu nành Thành phần hóa học Giá trị Giá trị Các acid amin không Độ ẩm 8-10% thay thế Protein 35-45% Tryptophan 1,1% Lipid 15-20% Leucine 8,4% Hydratecarbon 15-16% Isoleucine 5,8% Cellulose 4-6% Valine 5,8% Vitamin A 710 UI Threonine 4,8% VitaminB1 300 UI Lysine 6,0% Vitamin B2 90 UI Methionine 1,4% Vitamin C 11 UI Muối khoáng 4,6% Phenylalanine 3,8%
Hạt đậu tương: Hạt đậu tương có 3 bộ phận: - Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt. - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Trong hạt đậu tương trung bình có 40-45% protein 18- 20% lipit, 30-35% gluxit, gần 5% tro
Thành phần hóa học của đậu nành Các acid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao Dạng Giá trị Các acid béo Acid linoleic 52-65% Không no Acid linolenoic 2-3% Acid oleic 25-36% Acid panmitic 6-8% No Acid stearic 3-5% Acid arachidoic 0,1-1,0%
Giá trị dinh dưỡng Protein của đậu nành có chứa tám loại amino acids thiết yếu - (essential amino acids) cho cơ thể con người. Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ - tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%. Protein của đậu nành không có cholesterol -
Protein đậu nành đối với sức khỏe Protease inhibitors: Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene - di truyền gây nên chứng ung thư. Phytates:Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến - trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer ) Phytosterols :Có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng - cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung th ư da - Saponins: như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng của các gốc tự do (free radicals). Phenolic acids: Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các - nhóm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư. - Lecithin: có khả năng làm gia tăng trí nhớ - Omega-3 fatty acids: Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu Isoflavones : Là một hóa chất thực vật vì nó có cấu trúc tương tự như chất - kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen th ảo m ộc.
isoflavones daidzein genistein glycitein
Genistein Genistein là một trong nhiều isoflavone được biết đến. Alkaloid này, tìm thấy trong các chổi Scotch, được phân lập năm 1918 bởi Amand giá trị. Isoflavones như genistein và daidzein có mặt tại một số nhà máy, bao gồm môt loai đâu, đậu, đậu nành, và kudzu Psoralea (chỉ đề cập đến ̣ ̣̣ những người được nhất được sử dụng trong thực phẩm của con người và động vật) Các hiệu ứng sinh học 1.1 Chất chống oxy hóa Genistein là một chất chống oxy hóa tương tự trong đó isoflavone khác mà hóa giải những tác hại của các gốc tự do trong các mô 1.2 Bảo vệ chống xơ vữa động mạch Genistein bảo vệ chống lại một số yếu tố chuyên nghiệp viêm gây ra rối loạn chức năng nội mô mạch máu. Nó ức chế sự tương tác nhất định giữa bạch cầu và nội mạc, do đó điều chỉnh viêm mạch máu đóng một vai trò quan trọng trong sinh bệnh học của xơ vữa động mạch. 1.3 Bảo vệ chống lại bệnh ung thư nhất định Genistein có chống angiogenic (chặn sự hình thành các mạch máu m ới, một quá trình cần thiết cho sự hình thành của nhiều hình thức bệnh ác tính).
Genistein Họ có thể ngăn chặn sự phát triển tế bào không kiểm soát được liên - quan với bệnh ung thư, có thể là do hoạt động của các yếu tố tăng trưởng, các chất mà cơ thể điều chỉnh hoặc thúc đẩy sự phân chia t ế bào và ức chế tế bào sống. Nhiều nghiên cứu đã tìm thấy liều lượng vừa phải genistein có tác dụng - ức chế ung thư tuyến tiền liệt của con người trưởng thành hoặc ung thư cổ tử cung 10, một số bệnh ung thư não và bệnh ung thư vú. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng genistein tăng tỷ lệ ung thư vú phụ - thuộc hormon (chính xác hơn "estrogen-phụ thuộc") khi ông đã không hợp tác điều trị với một chất đối kháng estrogen
- Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng genistein có thể hữu ích trong cuộc chi ến chống lại bệnh bạch cầu và có thể được sử dụng với các thuốc khác để nâng cao hiệu quả của họ. Các chế độ chính của các hoạt động của genistein có vẻ là một hành động ức chế tyrosine kinase. Tyrosine kinase tham gia vào hầu như tất cả các hiện tượng của sự tăng trưởng tế bào. Genistein được sử dụng để lựa chọn mục tiêu các tế bào tiền Beta thông qua liên hợp với kháng thể. Hiệu quả đáng kể ở những con chuột được cho phép xem xét các lợi ích trong tương lai cho hóa trị - Hơn nữa, nó đã chỉ ra rằng genistein thực hiện một số tế bào nhạy cảm hơn với radiothérapie. Tuy nhiên, thời gian của cuộc sống khi phytoestrogen được hấp thụ cũng rất quan trọng; Vì vậy, đối với ung thư vú, chế độ ăn uống tiếp xúc của phụ nữ trong thời kỳ mang thai và tuổi dậy thì có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định rủi ro - sau này - ung thư bằng cách gây những thay đổi biểu sinh làm thay đổi tính dễ tổn thương đ ến 20 bệnh ung thư vú
1.4 Hiệu ứng ở nam giới Isoflavone được bắt chước các hành động của estrogen, với liều lượng nhất định có thể kích thích sự phát triển và tồn tại của các nhân vật n ữ. Trong ống nghiệm và chỉ vượt quá một tỷ lệ nhất định, nó đã được tìm thấy rằng genistein có thể thúc đẩy apoptosis của các t ế bào tinh hoàn, trong đó lo ngại về tác động đó có thể có khả năng sinh sản nam gi ới hoặc để chiến đấu chống lại hoặc một số bệnh lý ung thư tinh hoàn khác . Nhưng một nghiên cứu gần đây cho thấy isoflavone có "không có tác dụng quan sát về các biện pháp của khối lượng nội tiết tinh hoàn, hoặc các thông số tinh dịch trong khoảng thời gian nghiên cứu . "(Healthy nam đã nhận được bổ sung hàng ngày của isoflavones trong khoảng thời gian 2 tháng) 1.5 Phân tử chức năng Genistein ảnh hưởng nhiều mục tiêu trong các tế bào sống : - Một vai trò quan trọng là sự ức chế tyrosine kinase nhiều. - Nó cũng ức chế sự vận chuyển hexose (GLUT1) có trong động vật có vú - Nó ức chế sự co của một số loại cơ trơn. - Nó có thể liên kết với các kênh CFTR, tăng sự cởi mở của nó ở nồng độ thấp và ức chế nó ở liều cao hơn.
Daidzein Các daidzen có thể ngăn chặn một số triệu chứng của estrogen thấp. Nó cũng có thể đóng một chống hoạt động khi estrogen cao. Nó cũng có chức năng của sự giãn nở của các mạch máu, tăng lưu lượng mạch vành, hạ huyết áp, trong đó có quyền để chữa trị hội chứng tính hiệu quả, tuyến tiền liệt và ung thư vú ở phụ nữ mãn kinh, bệnh tim, bệnh tim mạch mạch, loãng xương.
Glycitein Glycitein là isoflavone O-methyl hóa chiếm từ 5-10% của tổng số isoflavone trong sản phẩm thực phẩm đậu nành. Glycitein là phytoestrogen có hoạt tính estrogen yếu, so sánh với các isoflavone đậu nành khác.
Thực phẩm chức năng: Đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa - phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới. - Đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác như đậu phụ, nước tương, sữa, chao.. v..v..là những món ăn vừa giầu dinh dưỡng. - Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon..v..v..
Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu  nành hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tự như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn. Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống  với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi
Thành Phần Dinh Dưỡng Thành Phần Tươi Giá đậu Thành Phần Tươi Giá đậu Khô Khô Ðậu Nành Nấu Nấu Ðậu Nành Nấu Nấu nành nành Sống Sống Chín Chín Chín Chín Calories 60 149 45 Calcium 88 mg 40 mg Protein 6g 14,3 g 4,6 g Iron 4,4 mg 0,7 mg TotalFat 2g 7,7 g 2,5 g Magnesium 25,2 mg Saturated fat 1g 1,1 g 0,3 g Sodium 5,0 mg Mono 0,3 g Zinc 1,0 mg unsaturatedfat Polyunsaturatedf 1,3 g Riboflavin 0,3 mg at Unsaturatedfat 1g 6,6 g Vitamin C 0,21 mg 5,4 mg 10 mg Carbohydrate 3g 8,5 g Niacin 0,3 mg 3,9 g Sugar 3g Vitamin B-6 0,2 mg Fiber 8g 1,8 g Folacin 46,2 mg Thiamine 0,5 mg 0,1 mg Folate 0,1 mg 60,1 mcg
Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây 1. Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi
Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây 2. Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ thập niên 1960s.