zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Báo cáo khoa học

Qui trình công nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC

Chia sẻ: Sunshine_2 Sunshine_2 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:3

Báo xấu

108
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chế biến mắm là nghề chế biến lâu đời ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng. Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao. Các vi khuẩn chịu mặn tham gia vào việc phân giải protein của cá...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Qui trình công nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC

Soá ñaëc bieät Möøng Xuaân Quí Muøi 2003 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát MAÉM CHAÂU ÑOÁC Nguyeãn Höõu Thanh 1. Giôùi thieäu vaø qui trình saûn xuaát Cheá bieán maém laø ngheà cheá bieán laâu ñôøi ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long, Vieät Nam vaø moät soá nöôùc Ñoâng Nam AÙ nhö Laøo, Cambodia, Thaùi Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia vaø Philippines. Maém ñöôïc cheá bieán töø nguoàn nguyeân lieäu caù nöôùc ngoït laø moùn aên ñaëc saûn coù giaù trò cuûa ngöôøi daân mieàn Taây Nam Boä noùi chung vaø ñaëc saûn laø vuøng Chaâu Ñoác – An Giang noùi rieâng. Cheá bieán maém laø quaù trình leân men caù trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao. Caùc vi khuaån chòu maën tham gia vaøo vieäc phaân giaûi protein cuûa caù thaønh caùc acid amin. Giaù trò dinh döôõng cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm cuûa maém Chaâu Ñoác môùi chæ böôùc ñaàu ñöôïc nghieân cöùu. Neân chæ phaân tích caùc giaù trò dinh döôõng caên baûn nhö ñöôøng toång, haøm löôïng muoái, ñoä tro, caùc yeáu toá dinh döôõng khaùc vaø caùc vi sinh vaät gaây haïi cho thöïc phaåm. Phaàn lôùn caùc loaïi maém ñöôïc xem laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men lactic, vaø phaân giaûi protein thaønh caùc acide amine, noù coøn ñöôïc duøng ñeå ngaên chaän moät soá loaïi vi khuaån gaây nhieãm ñöôøng ruoät vaø daï daøy. (P.Saisithi et al.,1994). Moät soá nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy raèng coù söï hieän dieän cuûa nhieàu loaïi vi khuaån lactic chòu ñöôïc noàng ñoä muoái cao vaø pH thaáp.(Suppail Maneerat, et al, Nguyên li u ( cá nư c ng t) 2000). Ngoaøi ra Maém chaâu Ñoác coøn noåi tieáng vôùi caùc X lý daïng saûn phaåm töø caùc loaïi caù khaùc nhö: Caù choát, caù treøn, caù saët, caù roâ, caù linh, maém thaùi, maém ruoät, Mu i ( 1kg mu i /3 -6 kg cá) maém tröùng… Quy trình cheá bieán maém goàm caùc giai ñoaïn ñöôïc Cho vào d ng c ch a trình baøy theo quy trình döôùi ñaây 2. Thuyeát minh quy trình Gài nén ( 20-22 ngày) Theo sô ñoà cheá bieán beân ta caàn thöïc hieän caùc böôùc sau: a. Choïn nguyeân lieäu: Haàu heát caùc loaøi caù nöôùc R a, ñ ráo M M THÁI ngoït ñeàu coù theå ñöôïc söû duïng ñeå laøm maém nhö: Caù loùc, caù linh, caù saët böôùm, caù choát soïc, caù treøn laù, caù Nư c máu/nư c mu i) Thính (1-2 ngày) thái s i treøn baàu, caù duøng ñeå cheá bieán maém thöôøng ñaõ cheát cöùng vì ôû giai ñoaïn naøy thòt caù meàm hôn, vaø deã aên N u, lư c s ch Vào lu, Gài nén muoái hôn. choïn nguyeân lieäu laø yeáu toá quan troïng coù quan heä tôùi chaát löôïng maém thaønh phaåm (muøi, vò) muøi maém ñaëc tröng hôn vaø giaù thaønh reû hôn. Muøa vuï B o qu n ch chín ( 2 tháng) maém baét ñaàu töø khi nöôùc ruùt xuoáng (khoaûng thaùng12). Chao ñư ng (15-30 ngày) b. Xöû lyù nguyeân lieäu : Caù ñöôïc caét ñaàu, ñaùnh vaûy, caét kyø, boû noäi taïng, xeû löng (ñoái vôùi caù loùc), röûa ph i tr n saïch. Quaù trình röûa laø loaïi boû phaàn noäi taïng coøn soùt laïi, maùu, vaûy cuõng nhö caùc taïp chaát coù trong caù. Röûa Thành ph m xong caàn ñeå raùo nöôùc ít nhaát 30 phuùt cho caù hoaøn Sơ ñ ch bi n m m nguyên con, m m thái toaøn raùo nöôùc. c. Muoái caù : Nhaèm ngaên ngöøa vieäc phaân huyû caù Thoâng tin khoa hoïc – Ñaïi hoïc An Giang Soá 12 36
Soá ñaëc bieät Möøng Xuaân Quí Muøi 2003 nguyeân lieäu ñoàng thôøi taïo moâi tröôøng thích hôïp cho vi khuaån chòu maën hoaït ñoäng, taïo vò ngon cho ñeán khi maém thaønh phaåm. Trong daân gian thöôøng muoái caù theo caùc tyû leä muoái sau: Caù loùc 1:3 ( 1kg muoái: 3 kg caù) ôû lôùp treân vaø 1:3,5 caù ôû lôùp döôùi. Caù linh tyû leä 1:5 cho lôùp treân vaø 1:6 cho lôùp döôùi. Caù treøn, caù choát, caù roâ…tyû leä 1:4 cho lôùp treân vaø 1:5 cho lôùp döôùi. Thôøi gian muoái thöôøng thì khoaûng 20-22 ngaøy ñoái vôùi caùc loùc. Öôùp muoái coù vai troø quan troïng, coù aûnh höôûng lôùn tôùi chaát löôïng saûn phaåm. d. Gaøi neùn: Sau khi öôùp muoái lu chöùa ñaäy kyõ khoaûng 1-2 ngaøy sau môùi gaøi neùn, phuû leân 1 lôùp nilon treân beà maët cuûa lôùp caù, roài duøng thanh tre khoâ ñeå gaøi neùn vaø duøng ñaù ñeå neùn chaët töø 13 – 22 ngaøy. Bieåu hieän keát thuùc quaù trình gaøi neùn ta thaáy xuaát hieän muøi thôm ñaëc tröng. Neáu gaøi neùn toát thì caáu truùc caù cöùng, thòt caù ñoû hoàng, maát muøi tanh, nöôùc gaøi neùn coù maøu hôi vaøng ñuïc. e. Röûa, ñeå raùo: keát thuùc giai ñoaïn gaøi neùn ta tieán haønh röûa saïch muoái vaø caùc chaát baùm treân caù, caù ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc laïnh vaø ñeå raùo trong khoaûng hôn 50 phuùt ñeå ñaûm baûo cho caù khoâ nöôùc. f. Troän thính: Tuyø theo loaïi maém nguyeân con hoaëc thaùi sôïi maø löôïng thính vaø löôïng caù thay ñoåi neáu caù nguyeân con thì tyû leä 10 caù: 1 thính, neáu maém thaùi sôïi tröôùc tieân phaûi loùc laáy phi leâ vaø thaùi sôïi daøy 0.5-0.6 cm, roài troän thính. Coøn ñoái vôùi maém thaùi phi leâ thì loùc phi leâ roài troän thính, tyû leä thính vaø caù nguyeân lieäu ít hôn, thính laø gaïo rang xay nhuyeån. g. Cho vaøo duïng cuï chöùa, gaøi neùn: Caù nguyeân lieäu sau khi thính xong cho vaøo duïng cuï chöùa khoaûng 1-2 ngaøy cho thính nôû roài môùi gaøi neùn, gioáng nhö gaøi neùn caù vaø theâm nöôùc boåi ( hoån hôïp nöôùc maùu vaø nöôùc muoái) vaøo laøm ngaäp maém. h. Baûo quaûn, chôø chín: Khoaûng 2 thaùng thì maém chín, bieåu hieän: nöôùc coù maøu saäm hôn khoâng coù hieän töôïng suûi boït nöõa, coù muøi thôm raát ñaëc tröng. Ñeán giai ñoaïn naøy coù theå ñem ra chao ñöôøng söû duïng ñöôïc ngay, hoaëc coù theå baûo quaûn ñeán luùc caàn söû duïng thì mang ra chao ñöôøng. i. Chao ñöôøng: Sau khi chao ñöôøng caù nguyeân lieäu trôû thaønh con maém coù theå söû duïng ñöôïc ngay. Ñöôøng ñeå chao maém thöôøng laø: ñöôøng thoát loát, ñöôøng mía vaø ñöôøng caùt. Ñöôøng ñöôïc hoaø tan trong nöôùc, ñun soâi, phoái troän gia vò nhö : nöôùc maém phuù quoác, phuï gia choáng moác, ñöôøng thoát loát laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Khi chao ñöôøng caàn ñoå dung dòch ñeán khi ngaäp con maém. Ñaäy kyõ khoaûng töø 15-30 ngaøy caù thaønh maém laø coù theå söû duïng ñöôïc. Maém thaùi sôïi ñöôïc chao ñöôøng thoát loát thaéng: ñöôøng caùt thaéng :ñöôøng caùt haït. Ñeå laøm maém thaùi thaønh phaåm ngöôøi ta phoái troän theâm ñu ñuû baøo theo tyû leä : 8 kg ñu ñuû : 12 kg maém thaùi sôïi : 100 g toûi, ôùt : 10g chaát choáng moác roài sau ñoù troän ñeàu vôùi dòch ñöôøng thoát loát vaø ñöôøng caùt. j.Thaønh phaåm: Maém sau khi chao ñöôøng khoaûng 1 thaùng thì coù theå baét ñaàu duøng ñöôïc, ta coù saûn phaåm maém hoaøn chænh, ñöôïc mang ñi tieâu thuï (thöôøng ñöôïc baøy baùn ôû chôï ) Maém ngon mang caùc tính chaát caûm quan nhö sau: M m ñư c bày bán s p 3. Giá tr dinh dư ng và ch tiêu k thu t Lo i m m Màu s c Mùi V C u trúc M m nguyên con Vàng s m hay nâu ñThơm ngon ñ c M n d u hài hoà v i Cá v n còn gi trưng, không có mùi v ng t c a th t cá, nguyên hình d ng, tanh c a cá c a ñư ng th t m m nhưng không nhũng, màu ñ ñ p M m thái Vàng nâu hay vàng Thơm nh , ñ c trưng Ít m n, có v ng t hài S i m m thái, dai, ñ , bóng ñ p c a m m thái hoà, có v c a gia v m m, ñu ñ th m, dai, dòn Thoâng tin khoa hoïc – Ñaïi hoïc An Giang Soá 12 37
Soá ñaëc bieät Möøng Xuaân Quí Muøi 2003 M t s ch tiêu k thu t c a m m cá lóc K t qu ki m nghi m ch t lư ng s n ph m m m c a cơ s M m KIM HOA. ð a ch 18 Nguy n trư ng T , Tx Châu ð c – An Giang. STT Ch tiêu ki m nghi m K t qu Tiêu chu n (*) 1 Protein thô ( % ) 17.38 2 NaCl ( %) 7.45 3 ðư ng ( %) 40 4 Tro không tan trong HCl ( %) 0.058 5 Vi sinh v t 3 6 - Vi khu n hi u khí (bào t / g) 9.5*10 < = 10 o 5 - Coliform (37 c)( bào t / g) Không phát hi n < = 10 - E. Coli ( bào t / g) Không phát hi n Không ñư c có - N m m c ñ c ( bào t / g) Không phát hi n Không ñư c có -Staphylococcus aureus (bào t / g) Không phát hi n Không ñư c có (*) Ngu n Chi c c Tiêu chu n - ðo lư ng - Ch t lư ng T nh An Giang. M m nguyên con thành ph m ñư c s d ng ña d ng hơn m m thái, m m thái ch dùng ñ ăn s ng và b o qu n không lâu kho ng 2 tháng, trong khi ñó m m thính nguyên con có th s d ng cho món m m kho, m m chưng, m m chiên, l u m m…b o qu n ñư c lâu hơn. M m cá lóc nguyên con M m thái M m cá lóc phi lê M m Cá s c M m cá trèn M m cá linh Thoâng tin khoa hoïc – Ñaïi hoïc An Giang Soá 12 38

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh

81 tài liệu

1643 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.