Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh - Phần 2

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

413
lượt xem 135
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguồn gốc tôm Amaebi. Tôm Amaebi (tên khoa học là Pandalus borealis) Ngành: athropoda (động vật chân khớp) Ngành phụ : antennata ( có râu) Lớp : crustacea (giáp xác) Bộ : decapoda (mười chân) Họ : pandalidae Giống : pandalus ( tôm he) Đặc điềm Tôm Amaebi còn gọi là tôm nước sâu, được phân bố ở Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương và vùng Bắc Cực. chúng được tìm thấy ở đáy bùn xốp, mịn ở dưới sâu 10- 500m và chủ yếu là những lỗ sâu. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh - Phần 2

PHAÀN II: CHEÁ BIEÁN TOÂM AMAEBI GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU. 1. Nguoàn goác toâm Amaebi. Toâm Amaebi (teân khoa hoïc laø Pandalus borealis) Ngaønh: athropoda (ñoäng vaät chaân khôùp) Ngaønh phuï : antennata ( coù raâu) Lôùp : crustacea (giaùp xaùc) Boä : decapoda (möôøi chaân) Hoï : pandalidae Gioáng : pandalus ( toâm he) Ñaëc ñieàm Toâm Amaebi coøn goïi laø toâm nöôùc saâu, ñöôïc phaân boá ôû Baéc Ñaïi Taây Döông, Baéc Thaùi Bình Döông vaø vuøng Baéc Cöïc. chuùng ñöôïc tìm thaáy ôû ñaùy buøn xoáp, mòn ôû döôùi saâu 10- 500m vaø chuû yeáu laø nhöõng loã saâu. Chuùng thöôøng aên nhöõng loaøi coân truøng nhoû, nhöõng loaøi giaùp xaùc. Ñaây laø loaïi toâm nöôùc laïnh, nhieät ñoä laø moät yeáu toá raát quan troïng aûnh höôûng tôùi söï phaùt trieån cuûa chuùng. Nhieät ñoä tôùi haïn maø toâm coù theå chòu ñöôïc laø töø 2-140C, chuùng thöôøng ñöôïc tìm thaáy ôû nhieät ñoä 2-80C, Pandalus borealis xuaát hieän quanh naêm. Loaïi toâm naøy laø ñoäng vaät löôõng tính. Chuùng ñöôïc sinh ra laø gioáng ñöïc, sau ñoù chuyeån ñoåi giôùi tính vaø trôû thaønh gioáng caùi sau 4 naêm. Con caùi mang tröùng töø thaùng 10 ñeán thaùng 3 naêm sau, sau ñoù di chuyeån ñeán vuøng ven bieån vaøo cuoái thu vaø aáp tröùng ôû ñaây. Tröùng lôùn daàn vaø toàn taïi ôû ven bôø hôn moät naêm vaø sau ñoù di chuyeån ra bieån khôi khi noù tröôûng thaønh. Toâm Amaebi laø moät trong nhöõng loaïi thöùc aên ñöôïc öa chuoäng nhaát ôû nhaät. Ngöôøi ta aên soáng loaïi naøy vôùi chanh vaø muø taïc. 2. Giai ñoaïn tröôûng thaønh cuûa toâm Amaebi Toâm sinh tröôûng traûi qua 7 giai ñoaïn  Giai ñoaïn phoâi: tröùng thuï tinh, phaân caét teá baøo ñeán khi nôû. thôøi gian hoaøn taát khoaûng 12 ngaøy tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän nöôùc. tröùng nôû ra thöôøng chìm xuoáng ñaùy vaø sau khi tröông nôû seõ noåi lô löûng.  Giai ñoaïn aáu truøng:
 Giai ñoaïn toâm gioáng: luùc naøy toâm söû duïng chaân ngöïc ñeå boø vaø chaân buïng ñeå bôi.  Giai ñoaïn caän tröôûng thaønh: cô theå caân ñoái, coù daïng nhö toâm tröôûng thaønh. Giai ñoaïn naøy toâm coù cô quan sinh duïc ñöïc.  Giai ñoaïn tröôûng thaønh: toâm ñöïc tröôûng thaønh.  Giai ñoaïn chuyeån ñoåi giôùi tính: toâm ñöïc chuyeån thaønh toâm caùi vôùi boïc tröùng ôû döôùi buïng.  Giai ñoaïn toâm caùi ñeû. 3.Giaù trò dinh döôõng cuûa toâm Amaebi 3.1 Nöôùc Cô thòt cuûa toâm chöùa khoaûng 70-85% nöôùc. haøm löôïng nöôùc phuï thuoäc vaøo gioáng loaøi vaø tình traïng cuaû toâm. Trong cô vaø trong caùc teá baøo, nöôùc ñoùng moät vai troø quan troïng laøm dung moâi cho caùc chaát tan, laø moâi tröôøng cho caùc phaûn öùng sinh hoùa trong teá baøo, ñoàng thôøi nöôùc tham gia vaøo caùc phaûn öùng sinh hoùa vaø coù aûnh höôûng lôùn ñeán söï taïo thaønh caùc saûn phaåm phaûn öùng. 3.2 Protein: Cô thòt cuûa toâm chöùa khoaûng 10-25% protein. Haøm löôïng protein bieán thieân tuøy thuoäc vaøo gioáng loaøi toâm, ñieàu kieän dinh döôõng vaø caùc loaïi cô thòt. ñieåm ñaúng ñieän cuûa protein laø pH 4,5-5,5. ôû pH naøy caùc protein trung tính veà ñieän, keùm öa nöôùc vaø ñoä hoøa tan trong nöôùc ôû ñieåm cöïc tieåu. neáu pH cao hôn hay thaáp hôn ñieåm ñaúng ñieän thì ñoä hoøa tan seõ cao hôn. 3.3 Lipit Moâ cô cuaû toâm chöùa Lipit raát ít, khoaûng 0,05-3%, thaønh phaàn chuû yeáu laø photpholipit. 3.4 Vitamin Caùc vitamin coù theå coù trong toâm nhö: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (PP), pyridocin( B6), biotin (H), acid acorbic (C),… haøm löôïng vitamin bieán thieân theo muøa vuï. 3.5 Khoaùng chaát Toâm laø loaïi thöïc phaåm giaøu khoaùng chaát. haøm löôïng chaát khoaùng coù trong thòt toâm bieán thieân trong khoaûng 0,6-1,5%. Haøm löôïng chaát khoaùng phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän vaø moâi tröôøng soáng cuûa toâm.
3.6 Thaønh phaàn cuï theå cuûa toâm Amaebi  Naêng löôïng: 101 kcal/100g  Protein: 23g/100g  Carbohydrate: 1g/100g  Chaát beùo: 1g/100g  Ngoaøi ra coøn coù vitamin B12 vaø caùc vitamin tan trong daàu nhö A,D,E,K…
QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ Toâm Amaebi 1.Sô ñoà quy trình Tieáp nhaän Raõ ñoâng Chlorine 70ppm Röûa laàn 1 Nöôùc saïch Ñaàu Laët ñaàu – ruùt chæ ñen Chlorine 50ppm Röûa laàn 2 Nöôùc saïch Phaân côõ Chlorine 50ppm Röûa laàn 3 Nöôùc saïch Voû Boùc voû Xeáp vi – ñònh hình Chôø ñoâng –caáp ñoâng Keùo maøng co- Daùn keo Doø kim loaïi Ñoùng thuøng Baûo quaûn Saûn Phaåm
2. Thuyeát minh quy trình. 2.1 Tieáp nhaän nguyeân lieäu: Nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát maët hang naøy laø toâm Amaebi, moät loaïi toâm nöôùc laïnh soáng ôû bieån, ñöôïc nhaäp khaåu töø Nhaät Baûn, döôùi daïng nguyeân con ñoùng block. Toâm ñöôïc vaän chuyeån ñeán coâng ty ôû nhieät ñoä -250C. Ñoái vôùi loaïi toâm naøy thì nôi cung caáp chia laøm caùc côõ: LL : 50 ÷ 70 thaân toâm/pound( 1 pound = 453.6g). L : 70 ÷ 90 thaân toâm/pound LM : 80 ÷ 110 thaân toâm/pound M : 90 ÷ 110 thaân toâm/pound Toâm ñöôïc tieáp nhaän laø size M, daïng block, moãi block naëng moät kg, ñöïng trong thuøng carton, moãi thuøng goàm 12 block naëng 12 kg. Taïi khaâu naøy caùn boä giaùm saùt chaát löôïng seõ kieåm tra hoà sô khai thaùc, thu mua cuûa caùc thöông laùi, caùc giaáy cam ñoan cuûa nhaø cung caáp, sau ñoù tieán haønh raõ ñoâng ñeå kieåm tra caûm quan.  Chæ tieâu chaát löôïng toâm sau khi raõ ñoâng Maøu saéc beân ngoaøi saùng trong, khoâng baïc maøu, khoâng coù veát ñen naøo treân thaân toâm, neáu coù khoâng quaù 3 veát, moãi veát khoâng quaù 1,5mm vaø khoâng dính vaøo thòt. maøu saéc cuûa thòt phaûi trong vaø khoâng coù ñoám xanh ôû phaàn thòt gaàn ñaàu, khoâng coù ñoám ñen. Traïng thaùi beân ngoaøi cuûa toâm: toâm coù ñaàu dính chaët vaøo thaân. Toâm khoâng bò daäp. voû toâm khoâng beå, neáu coù thì khoâng quaù 3% dieän tích voû toâm, toâm khoâng bò ñöùt ñuoâi. Traïng thaùi cô thòt: ñaøn hoài, saên chaéc. Toâm coù muøi tanh töï nhieân, khoâng coù muøi laï. 2.2 Raõ ñoâng: Toâm ñöôïc laáy töø kho laïnh vaän chuyeån vaøo phoøng saûn xuaát baèng xe keùo ñeå raõ ñoâng.
 Muïc ñích: Raõ ñoâng laø quaù trình chuyeån bieán nöôùc ñang ôû traïng thaùi raén (tinh theå ñaù) trong saûn phaåm ñoâng laïnh sang traïng thaùi loûng nhöng vaãn giöõ nguyeân thuoäc tính cuûa saûn phaåm tröôùc khi laïnh ñoâng, nhaèm taùch toâm ra khoûi block, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc coâng ñoaïn sau.  Thao taùc: Coâng nhaân laáy block toâm ra khoûi bao bì cho vaøo roå nhöïa ñaët treân baøn, moãi roå nhöïa ñaët 4 -6 block toâm tuøy theo yeâu caàu raõ nhanh hay chaäm. Moãi keä chöùa khoaûng 8 roå . Trong phoøng coù 2 keä, ñaët roå nhöïa vaøo giaøn inox coù gaên voøi nöôùc laïnh, phun thaønh tia vaøo caùc block toâm ñeå raû ñoâng. Nöôùc thoaùt ra ngoaøi ra caùc loå cuûa roå vaø cöù tieáp tuïc cho ñeán khi caùc lôùp ñaù tan heát, toâm rôøi nhau ra, thaân toâm trôû neân meàm thì chuyeån ngay qua khaâu röûa. Nhieät ñoä nöôùc raû ñoâng < 250C, nhieät ñoä phoøng khoaûng 220C. thôøi gian tan heát vaø toâm töông ñoái rôøi nhau thaân toâm hôi meàm khoaûng 6-7 phuùt.  Yeâu caàu:  Thaùo bao bì khoâng laøm gaõy toâm beân trong (do toâm ñoâng block dính vaøo bao bì)  Toån thaát dòch baøo ít nhaát  Toån thaát khoùi löôïng saûn phaåm ít nhaát.  Baûo ñaûm yeâu caàu veä sinh cao.  Ñaûm baûo toâm sau khi raõ ñoâng ≤ 60C  Nhaän xeùt: Ôû coâng ñoaïn naøy coâng nhaân thöïc hieän raát nhieàu thao taùc nhö keùo toâm töø kho laïnh, thaùo bao bì, chuyeån leân giaøn inox, caàn coù 2-3 ngöôøi ñeå coù theå saûn xuaát vôùi soá löôïng nhieàu. coâng ñoaïn thaùo bao bì toâm thöôøng rôi ra ngoaøi gaõy hoaëc rôi xuoáng saøn neân kieåm tra vaø nhaéc nhôû röûa toâm rôi xuoáng ñaát tröôùc khi cho vaøo roå toâm.  Caùc phöông phaùp ra ñoâng: coù 3 phöông phaùp raõ ñoâng:  Raõ ñoâng trong khoâng khí yeân tónh  Raõ ñoâng trong khoâng khí ñoái löu. ( Thoåi khoâng khí coù nhieät ñoä 15÷300C, = 90÷95%, vkk= 5÷6m/s)
 Raõ ñoâng baèng voøi nöôùc ñoái löu. Ñaây laø phöông phaùp maø phaân xöôûng söû duïng, toâm ñöôïc laøm tan ra döôùi voøi sen trong khoâng khí. Phöông phaùp naøy thöôøng aùp duïng cho caùc phaân xöôûng vì noù ñôn giaûn, deã laøm, mieãn laø coù nguoàn nöôùc saïch doài daøo vaø giaù thaønh thaáp, giaûm ñaàu tö cho thieát bò, vaän toác laøm tan giaù trong moâi tröôøng loûng nhanh hôn trong moâi tröôøng khoâng khí. Tuy nhieân phöông phaùp naøy coù nhöôïc ñieåm laø seõ laøm taêng toån thaát veà chaát dinh döôõng. Thuûy haûi saûn ñaõ tan giaù cuõng mau hö hoûng neân phaûi laáy thuyûe haûi saûn ra khoûi heä thoáng tan giaù tröôùc khi chuùng tan giaù hoaøn toaøn ñeå thuûy haûi saûn coøn tröõ löôïng laïnh beân trong, khoâng ñöôïc ñeå chuùng ôû traïng thaùi quaù nhieät trong heä thoáng laøm tan giaù. Ñeå ñaûm baûo chaát löôïng thì khi raõ ñoâng neân tieán haønh raõ ñoâng chaäm 2.3 Röûa laàn 1:  Muïc ñích: Nhaèm loaïi boû taïp chaát dính treân nguyeân lieäu vaø ñoàng thôøi giaûm löôïng vi sinh vaät coù theå nhieãm vaøo toâm sau khi raõ ñoâng.  Thao taùc: Toâm sau khi raõ ñoâng ñöôïc ñöïng trong roå nhöïa, nhuùng roå toâm vaøo boàn 1 laéc nheï ñeå toâm ñöôïc ñaûo troän, loaïi boû taïp chaát. tieáp tuïc nhuùng roå toâm qua toâm qua boàn 2, duøng tay khuaáy nheï ñeå röûa saïch toâm. Khoaûng 30 phuùt thay nöôùc 1 laàn hoaëc thay khi caàn thieát.  Yeâu caàu: Toâm sau khi röûa phaûi saïch taïp chaát, löôïng vi sinh vaät giaûm ñaùng keå. Nguyeân lieäu sau khi röûa xong ñöôïc chuyeån leân baøn inox ñeå laët ñaàu toâm, trong quaù trình sô cheá toâm luoân ñöôïc phuû 1 lôùp ñaù vaûy ñeå giöõ nhieät ñoä cho toâm.  Nhaän xeùt: Coâng ñoaïn naøy coâng nhaân thöôøng laøm nhanh vaø hay queân thay nöôùc röûa, caàn kieåm tra noàng ñoä Chlorine vaø khi thaáy nöôùc ñuïc thì phaûi thay. Löu yù tröôøng hôïp toâm chöa qua röûa chuyeån qua khaâu laët ñaàu laây nhieãm vi sinh vaät leân caùc roå toâm khaùc. 2.4 Laët daàu, ruùt chæ:  Muïc ñích:
Loaïi boû nhöõng phaàn khoâng coù giaù trò dinh döôõng, taïo caûm quan cho saûn phaåm. Ñaàu toâm laø nôi chöùa noäi taïng, laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån laøm hö hoûng toâm. Ruùt chæ toâm ñeå loaïi boû ñöôøng tieâu hoùa cuûa toâm laø nôi chöùa nhieàu vi sinh vaät vaø caùc enzym deã gaây hö hoûng thòt toâm  Thao taùc: Sau khi röûa xong, toâm ñöôïc ñoå leân baøn inox thaønh töøng cuïm, ñoå lôùp ñaù vaûy leân treân beà maët theo tyû leä 2 toâm / 1 ñaù, vì dieän tích tieáp xuùc giöõa toâm vaø ñaù vaûy nhieàu hôn, quaù trình laïnh xaûy ra nhieàu vaø nhanh hôn, toâm ñöôïc baûo quaûn toát, ít bò va chaïm, khoâng khí töï do ít bò thaám vaøo toâm, neân söï oxy hoùa chaát beùo trong toâm giaûm. Quaù trình laët ñaàu, ruùt chæ phuï thuoäc nhieàu vaøo quaù trình raõ ñoâng. Khi raõ ñoâng quaù nhanh thì toâm seõ cöùng, khi laët ñaàu chæ toâm seõ ñöùt ngang, khoâng rut chæ ñöôïc, nhöng neáu raõ ñoâng quaù laâu thì toâm seõ meàm, nhieät ñoä cuûa toâm taêng cao, khi loät deã ñöùt ñuoâi. Tay khoâng thuaän caàm thaân toâm sao cho ñaàu toâm höôùng veà tay thuaän. Ngoùn tay troû vaø ngoùn caùi cuûa tay khoâng thuaän giöõ thaân toâm, duøng ngoùn caùi vaø ngoùn troû cuûa tay thuaän laët maïnh ñaàu toâm xuoáng, ñaàu toâm bò gaõy vaø ñeå loä chæ toâm ra. Ñaàu toâm laáy ra khoûi thaân, ñoàng thôøi keùo nheï chò toâm ra luoân.  Yeâu caàu: Thao taùc nhanh, chính xaùc. Ñaàu vaø chæ toâm ñöôïc laáy saïch, toâm khoâng bò daäp. Ñeå thuaän tieän cho vieäc laáy chæ toâm, keá beân ngöôøi coâng nhaân coù moät thau nöôùc saïch. Toâm laët ñaàu bò xanh do beå tuùi maät caàn ñeå ôû moät roå khaùc ñaáp ñaù, rieâng bieät vôùi toâm gaõy. Laët ñaàu toâm xong, toâm ñöôïc ñaët tröïc tieáp treân ñaù vaûy ( ñeå traùnh toâm daäp ) baèng caùch : roå toâm ñaõ laët ñaàu ñöôïc ñaët tröïc tieáp leân treân roå ñaù. Ñeå ñaûm baûo veä sinh cöù sau 30 phuùt coâng nhaân phaûi röûa tay qua chlorine, thay duïng cuï chöùa toâm, doäi baøn laøm vieäc.  Nhaän xeùt: Trong khi thao taùc coù theå gaëp caùc sai soùt sau:
Khi coâng nhaân ñoå soït toâm leân baøn ñeå laët ñaàu rôi vaøi con toâm xuoáng saøn, khi ñoù ngöôøi coâng nhaân phaûi nhaët toâm leân ñem röûa laïi nhö khi röûa sau quaù trình raõ ñoâng. Con toâm naøo bò gaõy, ta chuyeån qua qui trình cheá bieán caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhö chaû gioø, toâm xanh ñöôïc chuyeån qua röûa 2 theo nhöõng roå rieâng. Trong quaù trình laët ñaàu, ruùt chæ luoân giöõ nhieät ñoä cuûa toâm
 Thao taùc: Toâm sau khi röûa ñöôïc ñoå ra baøn inox coù traûi 1 lôùp ñaù vaûy ôû treân ñeå giöõ nhieät ñoä cuûa thaân toâm. Tuøy theo loaïi saûn phaåm vaø theo yeâu caàu cuûa khaùch haøng maø ta phaân côõ toâm nhaát ñònh. Toâm ñöôïc phaân theo chieàu daøi, ñöôïc phaân laøm 3 côõ Size M: 6,5-7,8 cm. Size L : 7,9-8,2 cm. Size 2L: >8,2cm. Kích thöôùc côõ size naøy coù theå thay ñoåi theo yeâu caàu cuûa khaùch haøng. Ñeå cho vieäc phaân côõ ñöôïc chính xaùc, ñoøi hoûi coâng nhaân phaûi coù nhieàu kinh nghieäm, trong qua trình phaân côõ seõ loaïi ra nhöng con toâm hö ñeå laøm toâm thòt  Yeâu caàu: Toâm ñöôïc phaân ñuùng côõ qui ñònh, toâm sau khi phaân loaïi ñöôïc ñeå rieâng töøng roå ñaép ñaày ñaù vaûy ñeå duy trì nhieät ñoä cho toâm.  Nhaän xeùt : Ôû khaâu naøy chæ coù nhöõng coâng nhaân laønh ngheà môùi ñöôïc laøm vì phaân khoâng ñuùng côõ seõ laøm maát uy tín cuûa coâng ty vaø toác ñoä phaân côõ phaûi nhanh ñeå ñöa toâm trôû laïi roå ñaép ñaù vaûy. 2.7 Röûa laàn 3:  Muïc ñích: Tieâu dieät vi sinh vaät coøn soùt laïi treân thaân toâm.  Thao taùc: Töông töï caùc laàn röûa tröôùc. toâm ñöôïc nhuùng vaøo thau chöùa dung dòch Chlorine 50 ppm, sau ñoù röûa qua nöôùc saïch.  Yeâu caàu: Toâm saïch, khoâng dính taïp chaát, öôùp ñaù vaûy ñeå giöõ ñoä töôi cho toâm ñoàng thôøi ngaên söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät. Chia toâm ra töøng roå nhoû, moãi roå 1 kg ñeå thuaän tieän cho khaâu boùc voû.  Nhaän xeùt:
Do tính chaát coâng vieäc caàn naêng suaát cao ôû coâng ñoaïn naøy thöôøng khoâng caàn chính xaùc maø chæ do coâng nhaân öôùc löôïng thöôøng troïng löôïng hôn hoaëc keùm hôn 1 kg toâm treân moãi roå. 2.8 Boùc voû:  Muïc ñích: Loaïi boû nhöõng phaàn khoâng coù giaù trò dinh döôõng.  Thao taùc: Sau khi ñaõ phaân côõ toâm ñöôïc chuyeån ngay sang khaâu loät voû, ôû khaâu naøy coâng nhaân seõ loät caùc doát löng vaø caùc ñoát buïng, tay thuaän boùc voû 3 ñoát ñaàu tieân, sau ñoù boùc caùc ñoát tieáp theo, chöøa laïi ñoát ñuoâi. Caùc thao taùc loät voû toâm ñöôïc thöïc hieän döôùi voøi nöôùc laïnh ñeå ñaûm baûo ñoä laïnh cho toâm vaø röûa saïch caùc taïp chaát coøn soùt treân thaân toâm trong quaù trình loät. Vì ñaây laø khaâu cuoái cuøng ñaûm baûo saïch taïp chaát, saïch nhôùt dòch toâm vaø dieät truøng. Toâm sau khi ñaõ ñöôïc loät voû thì cho vaøo roå ñaët treân 1 roå khaùc ñöïng ñaù vaûy beân döôùi ñeå duy trì ñoä laïnh cho toâm.  Yeâu caàu: Nhieät nöôùc cuûa voøi phun söông laø
Væ ñöôïc laøm baèng xoáp cöùng. Væ phaûi nguyeân veïn, khoâng hö vôõ. Væ ñöôïc röûa baèng dung dòch 100ppm, tieáp theo röûa baèng nöôùc saïch roài uùp choàng caùc væ vôùi nhau leân keä ñeå raùo
 Muïc ñích: Xeáp vó laø taïo moät lôùp bao bì, vaø ñeå coù theå deã daøng di chuyeån toâm theo moät soá löôïng nhaát ñònh. Toâm sau khi boùc voû röûa saïch ñeå raùo nöôùc seõ ñöôïc xeáp theo töøng væ töông öùng vôùi soá quy ñònh Size M xeáp 30 con/væ. Size L xeáp 20 con/vì. Size 2L xeáp 10 con/væ.  Thao taùc : Nôi xeáp toâm phaûi laø moät baøn rieâng bieät, khoâng saùt khu xöû lyù, phaân côõ. Trong quaù trình xeáp neáu phaùt hieän toâm coù laãn taïp chaát thì nhaët taïp chaát ra vaø nhuùng vaøo thau nöôùc laïnh ñaët phía tröôùc ñeå taïp chaát rôi ra khoûi tay, roài tieáp tuïc xeáp Ngoaøi ra trong quaù trình xeáp neáu thaáy nhöõng con toâm chöa saïch chæ, nhöõng con toâm bò vaøng (ít, nhieàu) thì cho vaøo roå khaùc ñeå chuyeån laïi khaâu xöû lyù phía treân: nhöng con toâm chöa ruùt chæ saïch thì ñöôïc ruùt chæ laïi, nhöng con toâm bò vaøng (ít) thì vaït cho heát roài ñem ñi xeáp laïi, ñoái vôùi nhöng con toâm vaøng nhieàu thì ta ta loaïi ra ñeå ñem ñi loät voû laøm toâm thòt. Toâm ñöôïc xeáp naèm thaúng, ñaàu höôùng leân tröôùc, phaàn löng quay leân treân, ñuoâi xoøe ra, caùc thaân toâm cuøng haøng phaûi ñeàu nhau vaø naèm ñeàu vaøo caùc raõnh cuûa væ. Sau khi xeáp thì caùc væ toâm ñöôïc kieåm tra laïi moät laàn nöõa ñeå ñaûm baûo caùc væ ñöôïc xeáp ñoàng ñeàu vaø ñeïp maét. Ñoàng thôøi kieåm tra xem coù coøn soùt tröùng hay chæ toâm hay khoâng. Giai ñoaïn naøy ñoøi hoûi ngöôøi coâng nhaân caàn phaûi kheùo leùo nhanh nhaïy vì toâm khoâng coøn ñöôïc giöõ laïnh nöõa seõ deã bò nhieãm vi sinh hôn. Sau khi xeáp xong, væ seõ ñöôïc ñöa qua khaâu chænh hình. Taïi ñaây toâm seõ ñöôïc kieåm tra laàn cuoái veà caûm quan,hình daïng, ñoä xoøe ñuoâi, ñuû soá con, ñuùng kích côõ, vaø loaïi boû taïp chaát coøn soùt laïi.  Yeâu caàu: Toâm ñöôïc xeáp treân væ phaûi ñoàng ñeàu veà kích côõ, ñuoâi toâm phaûi xoøe. Thòt toâm khoâng ñöôïc ñen, hoaëc toâm ñen ñuoâi phaûi loaïi ra, kieåm tra treân væ coøn soùt chaân raâu hay khoâng.
 Nhaän xeùt: Do quaù trình saûn xuaát lieân tuïc neân maëc duø ñaõ kieåm tra ôû caùc khaâu tröôùc nhöng vaãn coøn soùt laïi nhieàu chaân, raâu, tröùng… neân coâng nhaân caàn ñöôïc nhaéc nhôû vaø löu yù.
2.10 Chôø ñoâng.  Chôø ñoâng: Toâm sau khi xeáp væ ñöôïc ñöa vaøo tuû ñoâng coù nhieät ñoä -8 ñeán 00C.  Muïc ñích: Baûo quaûn baùn thaønh phaåm  Thao taùc: Toâm sau khi ñöôïc kieåm tra xong cho vaøo maâm, moãi maâm chöùa 4 væ toâm. Xeáp caùc maâm leân xe ñaåy, ñöa vaøo tuû chôø ñoâng. Thôøi gian chôø ñoâng khoâng quaù 4 giôø 2.11 Caáp ñoâng (IQF):  Muïc ñích: Haï nhieät ñoä toâm xuoáng -180C ñeå baûo quaûn,haïn cheá vi sinh vaät vaø caùc phaûn öùng sinh hoùa cuûa teá baøo.  Thao taùc: Toâm ñöôïc chuyeån töø khaâu xeáp væ qua ñöôïc xeáp vaøo xe theo töøng ngaên, moãi ngaên 2 khay, moãi xe khoaûng 12 khay, khay thaáp nhaát caùch ñaát 50-60cm xeáp töø treân xuoáng döôùi vaø töø trong ra ngoaøi traùnh nhieãm haøng. Toâm ñöôïc chuyeån vaøo tuû chôø ñoâng vaø ñöôïc ñöa qua maùy caáp caáp ñoâng IQF (Individual Quick Frozen: ñoâng nhanh rôøi töøng con). Tröôùc khi xeáp toâm leân baêng taûi phaûi cho maùy chaïy tröôùc khoaûng 30 phuùt ñeå nhieät ñoä cuûa baêng taûi ñaït -320C, sau ñoù cho caùc væ leân baêng taûi. thôøi gian töø luùc cho toâm leân baêng chuyeàn ñeán luùc ra thaønh phaåm laø töø 18÷ 20 phuùt, khi ñoù nhieät ñoä saûn phaåm laø -180C.  Yeâu caàu: Do khay laøm baèng kim loaïi neân khi tieáp xuùc vôùi khay khoâng ñöôïc caàm væ toâm. Ngöôøi xeáp toâm khoâng ñöôïc tieáp xuùc vôùi khay. Tröôùc khi ñaët væ leân baêng chuyeàn phaûi xòt coàn treân baêng chuyeàn.
Toâm phaûi cöùng, coù lôùp aùo baêng maøu traéng ñuïc, ñuoâi toâm khoâng vaøo nhau, ñuoâi khoâng bò gaõy. Toâm khoâng naèm leäch khoûi vò trí vaø khoâng ñöôïc rôi ra khoûi væ.  Nhaän xeùt: Do 2 coâng ñoaïn naøy khoâng coù söï chuyeån tieáp neân ñöôïc gheùp thaønh 1 coâng ñoaïn chính thöùc ñeå tieát kieäm thôøi gian. Thöôøng thì chôø ñoâng vaø caáp ñoâng khoâng lieân tuïc, khi nhieàu khi ít neân quaûn lyù caàn kieåm tra caùc khaâu tröôùc (khaâu xeáp vó) vaø sau (kieåm toâm) ñeå quy trình ñöôïc lieân tuïc khoâng ñeå toâm trong daây chuyeàn saûn xuaát quaù laâu. 2.12 Kieåm toâm. Toâm qua nhieàu coâng ñoaïn khoâng traùnh nhöõng loãi do coâng nhaân khoâng nhaän ra hay do sô yù boû soùt, caàn phaûi ñöôïc kieåm tra laïi tröôùc khi vaøo bao bì.  Muïc ñích: Ñaûm baûo chaát löôïng veà maët caûm quan, kieåm tra taïp chaát coøn soùt.  Thao taùc: Khi baêng chuyeàn ñöa caùc væ toâm ra seõ rôi vaø cac roå nhöïa ñeå saün coâng nhaân seõ kieåm töøng væ ñeå laáy heát caùc væ coù haït tuyeát, taïp chaát (nhö tröùng, raâu chaân,…) nhöõng væ toâm coù toâm gaõy thaân, leäch vò trí, seõ ñöôïc thay nhöõng con khaùc ñeå chuyeån qua coâng ñoaïn sau. Tuøy vaøo caûm nhaän cuûa ngöôøi kieåm tra maø trong thôøi gian naøo ñoù thì hoï seõ duøng nhieät keá ñeå kieåm tra laïi saûn phaåm xem coù ñuû nhieät ñoä yeâu caàu khoâng.  Yeâu caàu: Caùc væ toâm sau khi qua coâng ñoaïn naøy khoâng coøn taïp chaát hay væ toâm xaáu khoâng hôïp vôùi caûm quan ngöôøi tieâu duøng.  Nhaän xeùt: Vì laø coâng ñoaïn kieåm cuoái cuøng, caùc nhaân vieân quaûn lyù phaûi ñöùng tröïc tieáp thöôøng xuyeân kieåm tra coâng nhaân, kieåm tra væ lieân tuïc. Nhöõng con toâm khoâng ñuû tieâu chuaån seõ ñöôûc chuyeån qua laøm toâm thòt hoaëc nhöõng væ toâm xaáu seõ traû veà khaâu xeáp væ.
Vì toác ñoä baêng chuyeàn cao neân coâng nhaân kieåm toâm thöôøng soùt loãi, ñeå vó soùt taïp chaát. Neáu cho baêng chuyeàn chaïy tuaàn töï khoâng neân lieân tuïc quaù 30 phuùt ñeå coâng nhaân coù theå nghó ngôi. 2.13 Keùo maøng co vaø daùn Decal.  Muïc ñích: Taïo 1 lôùp bao bì trong suoát ñeïp maét, kieåm tra soá löôïng thaønh phaåm, quaûng baù thöông hieäu.  Thao taùc: Caùc væ toâm ñaït yeâu vaàu ñöôïc chuyeån sang keùo maøng co, ñoù laø moät loaïi nilon co daõn, væ toâm seõ ñöôïc boïc laïi nhôø maùy keùo. Sau ñoù moãi væ toâm seõ ñöôïc daùn 2 taám decal: 1 treân, 1 döôùi væ. ñoù laø decal daùn maõ haøng hoùa vaø decal nhaõn hieäu maët haøng toâm.  Yeâu caàu: Bao bì söû duïng laø loaïi nilon co giaõn ñöôïc. Decal daùn phaûi thaúng vaø ñuùng vò trí. Daùn decal ñuùng côõ toâm qui ñònh.  Nhaän xeùt: Do soá löôïng vó quaù nhieàu neân caàn coù 3 ñeán 4 maùy keùo maøng co nhöng soá löôïng coâng nhaân daùn decal thöôøng chæ coù 2 ñeán 3 ngöôøi neân khoâng kòp vôùi daùn decal khi daây chuyeàn saûn xuaát væ 10 con. 2.14 Raø kim loaïi:  Muïc ñích: Kieåm tra khay toâm coù soùt kim loaïi hay khoâng. Neáu coù seõ bò loaïi ra xöû lyù laïi.
Maùy seõ phaùt tín hieäu vaø ngöng khi trong thaønh phaåm coù: Kim loaïi:>1,5mm. Inox:>2,5mm.  Thao taùc: Væ toâm sau khi ñöôïc bao goùi vaø daùn nhaõn seõ ñöôïc chuyeån leân baêng taûi cuûa maùy raø kim loaïi.  Yeâu caàu: Khoâng ñöôïc ñeå vaät laï khoâng phaûi saûn phaåm leân maùy raø kim loaïi, thôøi gian chuyeån saûn phaåm phaûi nhanh ñeå toâm khoâng bò chaûy nöôùc.  Nhaän xeùt: Haàu nhö khoâng coù söï coá naøo, daây chuyeàn ñaõ qua raát nhieàu laàn kieåm tra.
2.15 Ñoùng thuøng:  Muïc ñích: Taïo ñieàu kieän thuaän lôûi trong quaù trình vaän chuyeån vaø baûo quaûn.  Thao taùc: Sau khi qua khaâu raø kim loaïi, caùc goùi toâm cho vaøo thuøng theo côõ sau: Size M: 15 væ cho vaøo 1 thuøng, cöù 2 thuøng ra duøng daây ñai nieàng thaønh boù, naëng khoaûng 2,4 kg. Size L: 20 væ cho vaøo 1thuøng, 2 thuøng nieàng thaønh 1 boù naëng 3,2 kg. Size 2L: 15 væ ñoùng thaønh 1 thuøng, 4 thuøng ñöôïc nieàng daây ñai thaønh 1 boù 3,6 kg. Treân thuøng carton coù ghi ñaày ñuû caùc thoâng tin caàn thieát nhö: teân saûn phaåm, ngaøy saûn xuaát, size, nôi saûn xuaát,…  Yeâu caàu: Ñeå toâm ñuùng loaïi thuøng ñaõ qui ñònh, xeáp ñuùng qui ñònh, khoâng laøm leäch væ toâm.  Nhaän xeùt: Coâng nhaân thöôøng phaûi ñoùng thuøng roài môùi cho væ vaøo, neân phaûi bieát tröôùc haøng loaïi naøo tröôùc ñeå coù theå laáy ñuùng loaïi. Caàn baùo cho coâng nhaân bieát khi chuyeån sang côõ toâm khaùc hay loaïi toâm khaùc. 2.16 Baûo quaûn:  Muïc ñích: Döï tröï toâm ñeå tieän cho vieäc buoân baùn, xuaát nhaäp khaåu khi caàn thieát.  Thao taùc: Toâm ñöôïc ñoùng thuøng seõ theo daây chuyeàn ñi qua cöûa nhoû(duøng ñeå chuyeån haøng) seõ coù coâng naân beân ngoaøi tieáp nhaän vaø ñöa vaøo kho baûo quaûn.  Yeâu caàu: