intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Quy trình sản xuất bia

Chia sẻ: Nguyen Chau A | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:14

Thêm vào BST
Báo xấu
424
lượt xem 138
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất bia

  1. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................2 I.Thành phần chính................................................................................................................ 2 1.1 Nước:........................................................................................................................... 2 1.2. Malt:............................................................................................................................ 3 1.3. Hoa houblon:............................................................................................................... 3 1.4. Gạo: ............................................................................................................................4 1.5. Men:.............................................................................................................................4 II. Quy trình sản xuất............................................................................................................ 5 2.1 Nghiền :....................................................................................................................... 6 2.1.1 Nghiền Malt..........................................................................................................6 2.1.2 Nghiền gạo :.........................................................................................................6 2.1.3 Máy nghiền Malt và Gạo..................................................................................... 6 2.2. Nấu:.............................................................................................................................6 2.2.1Thiết bị Thuỷ Phân ...............................................................................................6 2.2.2 Thiết bị Nồi Houblon:.......................................................................................... 7 2.3. Lên men:......................................................................................................................9 2.4. Thiết bị lọc bia..........................................................................................................10 2.5. Làm trong bia:...........................................................................................................11 2.6. Đóng gói:...................................................................................................................11 1
  2. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử LỜI MỞ ĐẦU Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà. Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men. Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm của Bia hoặc nước ủ Bia. Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha. Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học. Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác. Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ được sử dụng trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người.. Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não. Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333… Sau đây em xin trình bày tổng quan về quy trình sản xuất bia mà em đã tìm hiểu I. Thành ph ầ n chính 1. 1 N ướ c : Do thành ph ầ n chính c ủ a bia là n ướ c nên ngu ồn n ướ c và các đ ặ c tr ư ng c ủ a nó có ả nh h ưở ng r ấ t quan tr ọng t ới các đ ặc tr ưng c ủ a bia. Nhi ề u lo ạ i bia ch ị u ả nh h ưở ng ho ặc th ậm chí đ ượ c xác 2
  3. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử đ ị nh theo đ ặ c tr ư ng c ủ a n ướ c trong khu v ự c s ản xu ất bia. M ặc dù ả n h h ưở ng c ủ a nó cũng nh ư là tác đ ộ ng t ươ ng h ỗ c ủa các lo ại k hoáng ch ấ t hòa tan trong n ướ c đ ượ c s ử d ụng trong s ản xu ất bia là k há ph ứ c t ạ p, nh ư ng theo quy t ắ c chung thì n ướ c m ềm là phù h ợp c ho s ả n xu ấ t các lo ạ i bia sáng màu. Do đó, đ ể đ ảm b ảo s ự ổn đ ịnh v ề c h ấ t l ượ ng và mùi vi c ủ a s ả n ph ẩ m, n ướ c c ần đ ượ c x ử lý t r ướ c khi tham gia vào quá trình s ản xu ất bia nh ằm đ ạt đ ượ c các c h ỉ tiêu ch ấ t l ượ ng nh ấ t đ ị nh. 1. 2. M alt : B ằ ng cách ngâm h ạ t lúa m ạ ch vào trong n ướ c, cho phép c húng n ả y m ầ m đ ế n m ộ t giai đo ạ n nh ất đ ị nh và sau đó làm khô h ạt đ ã n ả y m ầ m trong các lò s ấ y đ ể thu đ ượ c h ạt ngũ c ốc đã m ạch nha h óa (malt). M ụ c tiêu ch ủ y ếu c ủ a quy trình này giúp ho ạt hoá, tích l u ỹ v ề kh ố i l ượ ng và ho ạ t l ự c c ủ a h ệ enzin trong đ ại m ạch. H ệ e nzym này giúp chuy ể n hóa tinh b ộ t trong h ạt thành đ ườ ng hoà tan b ề n v ữ ng vào n ướ c tham gia vào quá trình lên men. Th ời gian và n hi ệ t đ ộ s ấ y khác nhau đ ượ c áp d ụng đ ể t ạo ra các màu malt khác n hau t ừ cùng m ộ t lo ạ i ngũ c ố c. Các lo ại m ạch nha s ẫm màu h ơn s ẽ s ả n xu ấ t ra bia s ẫ m màu h ơ n. 1. 3. H oa houblon : Hoa houblon đ ượ c con ng ườ i bi ế t đ ế n và đ ưa vào s ử d ụng k ho ả ng 3000 năm TCN. Đây là thành ph ần r ất quan tr ọng và không t h ể thay th ế đ ượ c trong quy trình s ản xu ất bia, giúp mang l ại h ươ ng th ơ m r ấ t đ ặ c tr ư ng, làm tăng kh ả năng t ạo và gi ữ b ọt, làm t ăng đ ộ b ề n keo và ổ n đ ị nh thành ph ầ n sinh h ọc c ủa s ản ph ẩm. Cây hoa bia đ ượ c tr ồ ng b ở i nông dân trên kh ắp th ế gi ới v ới nhi ều g i ố ng khác nhau, nh ư ng nó ch ỉ đ ượ c s ử d ụng trong s ản xu ất bia là c h ủ y ế u. Hoa houblon có th ể đ ượ c đem dùng ở d ạng t ươ i, nh ưng đ ể b ả o qu ả n đ ượ c lâu và d ễ v ậ n chuy ển, houblon ph ải s ấy khô và c h ế bi ế n đ ể gia tăng th ờ i gian b ảo qu ả n và s ử d ụng. 3
  4. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử 1. 4. G ạ o : Đ ây là lo ạ i h ạ t có hàm l ượ ng tinh b ột khá cao có th ể đ ượ c s ử d ụ ng x ả n xu ấ t đ ượ c các lo ạ i bia có ch ất l ượ ng h ảo h ạng. G ạo đ ượ c đ ư a vào ch ế bi ế n d ướ i d ạ ng b ộ t nghi ề n m ị n đ ể d ễ tan trong q uá trình h ồ hoá, sau đó đ ượ c ph ối tr ộn cùng v ới b ột malt sau khi đ ã đ ườ ng hoá. C ầ n chú ý, h ạ t tr ắ ng trong khác h ạt tr ắng đ ục b ởi h àm l ượ ng protein. Do đó, trong s ả n xu ất bia, các nhà s ản xu ất t h ườ ng ch ọ n lo ạ i h ạ t g ạ o có đ ộ tr ắ ng đ ụ c cao h ơn 1. 5. M en : Men bia là các vi sinh v ật có tác d ụng lên men đ ườ ng. Các gi ống m en bia c ụ th ể đ ượ c l ự a ch ọ n đ ể s ả n xu ất các lo ại bia khác nhau, M en bia s ẽ chuy ể n hoá đ ườ ng thu đ ượ c t ừ h ạt ngũ c ốc và t ạo ra c ồ n và carbon đioxit (CO2). Bia Sài Gòn, v ới công ngh ệ s ản xu ất h i ệ n đ ạ i hi ệ n s ử d ụ ng lo ạ i men đ ượ c nuôi c ấy có đ ộ tinh khi ết c ao, đ ả m b ả o s ự ổ n đ ị nh và đ ồ ng b ộ trong s ản ph ẩm c ủa mình. 4
  5. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử II. Q uy trình s ả n xu ấ t Nguyên liệu Nghiền Nấu Lọc khung bản Rử Bã a Đun sôi với hoa Dịch trong Hoa viên, houblon hoa cao Lắng cặn Cặ n Bã hèm Làm lạnh nhanh Lên men chính O2 Men giống Lên men phụ bock Chai pet Lọc trong bia Rửa, tráng Chiết chai/bock Rửa, tráng cồn cồn Sản phẩm 5
  6. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử Quy trình s ả n xu ấ t bao g ồ m các b ướ c chính nh ư s au 2.1 Nghiền : 2.1.1 Nghiền Malt Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao. Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. 2.1.2 Nghiền gạo : Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất hoà tan từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ. Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ gây đục và khó lọc. 2.1.3 Máy nghiền Malt và Gạo a.Cấu tạo 1.Trục cánh khế đẩy van 3.Sàng 2.Cặp Rulô thứ nhất 4.Cặp Rulô thứ hai 6
  7. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử Máy nghiền bốn trụ 7
  8. b. Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt: Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này được thu gom, vào thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền thêm một lần nữa. 2. 2 . N ấ u : Trong qúa trình này malt sau khi đ ượ c nghi ền s ẽ hoà tan c hung v ớ i n ướ c theo m ộ t t ỷ l ệ phù h ợp v ớ i t ừng lo ại s ản ph ẩm và d ướ i tác d ụ ng c ủ a các enzyme ở nhi ệt đ ộ nh ất đ ịnh s ẽ đ ượ c đ ườ ng h oá trong “n ồ i n ấ u malt”. T ươ ng t ự nh ư v ậy, g ạo s ẽ đ ượ c h ồ hoá, s au đó đ ượ c ph ố i tr ộ n l ạ i v ớ i nhau trong n ồi n ấu malt đ ể đ ượ c đ ườ ng hoá tr ướ c khi đ ượ c b ơ m sang n ồ i l ọc. M ụ c đích chính c ủa g iai đo ạ n này là hoà tan h ết ch ất đ ườ ng, minerals, cũng nh ư m ột s ố p rotein quan tr ọ ng ph ụ c v ụ quá trình lên men ra kh ỏi nh ững thành p h ầ n không hoà tan nh ư v ỏ tr ấ u, ch ất s ơ. Sau đó, t ại n ồi l ọc, n g ườ i ta l ọ c h ế t ch ấ t l ỏ ng ra kh ỏ i tr ấ u cũng nh ư các ch ất s ơ và m ầ m đ ể l ấ y h ế t l ượ ng đ ườ ng còn bám vào trong tr ấu. d ịch đ ườ ng n ày s ẽ đ ượ c đun sôi và houblon hoá nh ằm trích ly ch ất đ ắng, tinh d ầ u th ơ m, polyphenol, các h ợp ch ất ch ứa nit ơ và các thành ph ần k hác c ủ a hoa houblon vào d ị ch đ ườ ng đ ể bi ến đ ổi nó thành d ịch đ ườ ng có v ị đ ắ ng và h ươ ng th ơ m d ị u c ủ a hoa. Đ ồng th ời quá trình n ày cũng giúp tăng đ ộ b ề n keo c ủa d ịch đ ườ ng, thành ph ần sinh h ọ c c ủ a nó đ ượ c ổ n đ ị nh và tăng ho ạt tính s ức căng b ề m ặt tham g ia vào quá trình t ạ o và gi ữ b ọt. Sau khi quá trình đun sôi và h oublon hoá k ế t thúc thì toàn b ộ l ượ ng oxy đã bay ra ngoài theo h ơi n ướ c và trong d ị ch đ ườ ng có r ấ t nhi ều c ặn. Do đó d ịch đ ườ ng c ần đ ượ c b ơ m qua b ồ n l ắ ng c ặ n theo ph ươ ng pháp l ắng xoáy đ ể tách c ặ n tr ướ c khi đ ư a qua b ộ ph ậ n làm l ạnh nhanh, đ ưa nhi ệt đ ộ x u ố ng đ ế n m ứ c c ầ n thi ế t phù h ợ p v ớ i nhi ệt đ ộ lên men 2.2.1Thiết bị Thuỷ Phân a. Cấu tạo: 1 Ống thoát hơi 13 Nhiệt kế 2 Cánh khuấy 14 Kí đồ 3 Hộp giảm tốc 4 Van tháo dịch 5 Bơm dịch 6 Van hơi 7 Van giảm áp 8 Phân phối hơi 9 Hơi ngưng 10 Van đuổi khí 11 Áp kế 12 Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn
  9. Nồi nấu malt và gạo b. Nguyên lý hoạt động: Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động. Cánh khuấy quay với vận tốc 30 vòng/phút. Hỗn hợp gồm bột và nước sau khi hoà trộn được bơm vào nồi qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp hơi cho nồi. Hơi nước sau khi làm nóng cho nồi thì ngưng tụ và được chuyển về khu lò hơi làm sạch và tái sử dụng. 2.2.2 Thiết bị Nồi Houblon:
  10. Thiết bị Houblon Hóa a. Cấu tạo: 1 ống hơi 2 thân nồi 3 đèn quan sát 4 cửa quan sát 5 nón chắn 6 van dẫn dịch vào 7 vỏ nồi 8 áo hơi 9 ống dẫn hơi 10 ống dẫn dịch 11 van xả nước ngưng 12 áp kế 13 van hơi 14 van dẫn dịch qua nồi lắng 15 ống dẫn hơi vào nồi
  11. b. Nguyên lý hoạt động Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon để trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm. Ống trung tâm có kích thước lớn hơn ống chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn dịch đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đường ở phần đáy của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn nở và giãn khối lượng riêng đồng thời nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị trao đổi nhiệt vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi dịch đường nóng đi từ dưới đáy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng tụ và rơi xuống phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này nhằm hạn chế hiện tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi nấu sẽ được bơm theo đường số( 14) sang thiết bị lắng trong. 2.3. Lên men: Là giai đo ạ n quy ế t đ ị nh đ ể chuy ể n hoá d ịch đ ườ ng houblon h oá thành bia d ướ i tác đ ộ ng c ủa n ấm men thông qua ho ạt đ ộng s ố ng c ủ a chúng. Ph ả n ứ ng sinh h ọc chính c ủa quá trình này t ạo c ồ n và CO2. Ngoài ra, nhà s ả n xu ất còn thu đ ượ c m ột d ịch lên men c ó nhi ề u c ấ u t ử v ớ i t ỉ l ệ v ề kh ố i l ượ ng c ủa chúng hài hoà và cân đ ố i. Có th ể chia quá trình lên men thành hai giai đo ạn: quá trình lên m en chính nh ằ m thay đ ổ i l ớ n v ề l ượ ng và bi ến đ ổi sâu s ắc v ề ch ất t rong các c ấ u t ử h ợ p thành ch ất hoà tan c ủa d ịch đ ườ ng; quá trình l ên men ph ụ nh ằ m chuy ể n hoá h ết ph ần đ ườ ng có kh ả năng lên m en còn t ồ n t ạ i trong bia non, đ ồ ng th ời làm ổn đ ịnh thành ph ần và t ính ch ấ t c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m.
  12. 2.4. Thiết bị lọc bia Hình 5: Thiết bị lọc bia a. Cấu tạo: 1 Thùng chứa bột trợ lọc 17 Đường khí ra từ nắp 2 Cánh khuấy 18 Đường khí ra từ thiết bị 3 Van điều chỉnh bia vào lọc 19 Đường bia ra 4 Vơm bia đi lọc 20 Van xả đáy thùng bột 5 Bơm định lượng 21.22 Van điều chỉnh lưu lượng 6 Lăng tét quan sát bia vào lọc bia 7 Lăng tét kiểm tra độ đục 8 Đường vào bia 9 Đường nước vệ sinh vào 10 Van xả cạn lọc và bơm vào máy lọc 11 Thùng lọc 12 Ống lọc ốc 13 Đồng hồ đo áp lực vào 14 Đường khí nén 15 Van an toàn 16 Đồng hồ đo áp lực vào
  13. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử b. Nguyên lý hoạt động: Hoà bột trợ lọc và acid acrobic vào trong thùng với một lượng bia. Sau đó dùng bơm, bơm lượng dịch này sang thùng lọc để dễ dàng tạo ra lớp áo lọc trong 10 phút, rồi mở van cho bia chạy hồi lưu, quan sát qua lăng tét thì thấy bia vẫn còn đục thì ta tiếp tục tạo lớp áo lọc thứ 2. Khi thấy bia chảy hồi lưu đã trong thì ta mở van 19 cho dịch bia chảy qua. Bia đem đi lọc có nhiệt độ là 0-20 C, p=3 bar. Trong quá trình lọc, trong cột áo lọc dần dần bị các cặn lắng bít lại nên ta có thể tăng áp xuất lọc lên 6 bar để tăng hiệu suất lọc, nhưng trên đường bia ra phải giữ cố định áp suất. bia sau quá trình lọc được đưa về tank TPF. 2.5. Làm trong bia: Đây là quá trình tách các hạt dạng keo, nấm men sót, các phức chất protein – polyphenol, và nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm trên thị trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia. 2.6. Đóng gói: 11
  14. Quy trình sản xuất bia Gv: Đặng Văn Sử Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và tiếp tục đi qua máy chiết. Sau chai bia khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thốg thanh trùng ,nhiệt độ được giữ (20-67 OC ) .Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 36 OC. Ở phân xưởng chiết cac quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn. 12
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1