intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm: Tập 18 - Số 3+4/2022

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:129

Thêm vào BST
Báo xấu
24
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm: Tập 18 - Số 3+4/2022 trình bày các nội dung chính sau: Vi khuẩn lactic: Tiềm năng khai thác các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao cho ứng dụng thực phẩm và dược phẩm; Nghiên cứu quy trình sản xuất bột mít hòa tan bằng kỹ thuật sấy bọt xốp; Nghiên cứu đặc điểm dịch tễ học các vụ ngộ độc thực phẩm tại Nam Định giai đoạn 2010-2019;... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm nội dung chi tiết của tạp chí.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm: Tập 18 - Số 3+4/2022

  1. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 MỤC LỤC 1. VI KHUẨN LACTIC: TIỀM NĂNG KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM 1 CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO CHO ỨNG DỤNG THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM Nguyễn Phú Thọ, Nguyễn Hữu Thanh 2. VAI TRÕ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE 11 TIM MẠCH Nguyễn Trọng Hưng, Lê Hoàng Duy, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Dung, Phạm Ngọc Khái 3. CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG XƯƠNG BẰNG CHẾ ĐỘ ĂN VÀ HOẠT 18 ĐỘNG THỂ LỰC HỢP LÝ Ở NGƯỜI TRÊN 60 TUỔI Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Thùy Dương 4. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÍT HÕA TAN BẰNG 26 KỸ THUẬT SẤY BỌT XỐP Ung Minh Anh Thư, Châu Thị Thúy Nguyên, Nguyễn Tấn Hùng 5. HÀM LƯỢNG METANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI 3 XÃ VÀ 37 THỊ TRẤN ĐÃ XẢY RA NGỘ ĐỘC DO RƯỢU Nguyễn Văn Sỹ, Phạm Thị Thanh Nga, Phạm Thị Đoan, Mai Thị Vân Anh 6. NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM DỊCH TỄ HỌC CÁC VỤ NGỘ ĐỘC 44 THỰC PHẨM TẠI NAM ĐỊNH GIAI ĐOẠN 2010 - 2019 Lê Lợi 7. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH UNG THƯ 50 PHỔI ĐIỀU TRỊ NỘI TRÖ TẠI BỆNH VIỆN K, CƠ SỞ TÂN TRIỀU NĂM 2021 Lê Thị Thu Hà, Nguyễn Bích Huyền, Đào Văn Tú, Nguyễn Vinh Hiển 8. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA BỆNH NHÂN CHẠY THẬN 57 NHÂN TẠO DƯỚI 70 TUỔI ĐANG ĐƯỢC QUẢN LÝ TẠI BỆNH VIỆN ĐA KHOA HÀ ĐÔNG NĂM 2022 Hoàng Hạ Vi, Đoàn Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Thùy Trang, Đoàn Phương Mai, Võ Thị Khánh Chi, Lê Thị Thu Hà, Nguyễn Vinh Hiển
  2. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 9. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA 50 BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO 63 ĐƯỜNG TÝP 2 NỘI TRÖ Ở BỆNH VIỆN THỐNG NHẤT NĂM 2022 Lâm Khắc Kỷ, Bùi Ngân Giang, Phạm Thị Thùy Trinh, Dương Thị Kim Loan, Trần Quốc Cường 10. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN THỰC TẾ CỦA 70 NGƯỜI BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP ĐIỀU TRỊ TẠI TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN THANH KHÊ, THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG NĂM 2021 Nguyễn Thị Hương Lan, Nguyễn Thị Kim Anh, Trần Minh Anh, Đặng Kim Anh, Phan Bích Hạnh, Lê Hoài Thương, Nguyễn Thành Tiến 11. ĐẶC ĐIỂM MỘT SỐ CHỈ SỐ NHÂN TRẮC VÀ TÌNH TRẠNG DINH 79 DƯỠNG CỦA PHỤ NỮ TỪ 40-65 TUỔI TẠI HÀ NỘI NĂM 2016 Lê Thị Hương Giang, Lê Danh Tuyên, Bùi Văn Tước, Nguyễn Thị Huyền Trang, Phạm Minh Phúc, Bùi Thị Nhung 12. ĐẶC ĐIỂM NHÂN TRẮC VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA 88 HỌC SINH MỘT SỐ TRƯỜNG TRUNG HỌC CƠ SỞ TẠI HÀ NỘI NĂM 2020 Nguyễn Lân, Phí Ngọc Quyên, Đỗ Thị Hải Yến, Phạm Việt Dũng, Nguyễn Hữu Chính 13. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 36-59 THÁNG TUỔI TẠI 97 CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN LỤC NAM, TỈNH BẮC GIANG NĂM 2020 Nguyễn Lân, Phí Ngọc Quyên, Đỗ Thị Hải Yến, Phạm Việt Dũng, Trần Thị Thu Trang, Hà Huy Tuệ, Nguyễn Võ Lộc, Trương Tuyết Mai 14. TÌNH TRẠNG THỪA CÂN, BÉO PHÌ VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC 104 CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG NHẬP CƯ TẠI MỘT CƠ SỞ SẢN XUẤT Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Phạm Trần Thiên Nhân, Bùi Thị Nhung, Huỳnh Phương Tú, Phạm Thị Oanh, Lê Huy Hoàng 15. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN 112 CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG TẠI CÔNG TY THAN QUẢNG NINH NĂM 2021 Phạm Thu Thủy, Nguyễn Hữu Chính, Nguyễn Thị Huyền Trang, Nguyễn Đỗ Vân Anh, Bùi Văn Tước, Phạm Minh Phúc, Lương Mai Anh, Trần Bích Thủy, Trịnh Bảo Ngọc, Bùi Thị Nhung 16. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, TĂNG GLUCOSE MÁU CỦA NGƯỜI 120 LAO ĐỘNG TẠI MỘT NHÀ MÁY Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Phạm Thị Oanh, Nguyễn Thị Thu Trang
  3. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 Tổng quan VI KHUẨN LACTIC: TIỀM NĂNG KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO CHO ỨNG DỤNG THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM Nguyễn Phú Thọ, Nguyễn Hữu Thanh Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh TÓM TẮT Vi khuẩn Lactic (LAB) đóng một vai trò quan trọng trong các ứng dụng công nghiệp thực phẩm, dược phẩm. Cùng với axit lactic, việc sản xuất bacteriocin và các hợp chất kháng nấm có thể áp dụng làm chất bảo quản trong một số loại thực phẩm. Hơn nữa, nhờ các đặc tính tăng cường sức khỏe, một số chủng probiotic có nguồn gốc từ LAB đã được khai thác ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm chức năng. LAB cũng có tiềm năng để sản xuất các chất có hoạt tính sinh học như exopolysacharide, axit lipoteichoic, axit linoleic liên hợp,... với các ứng dụng khác nhau. Để khai thác hiệu quả quá trình lên men LAB, các thách thức vẫn nằm ở sự kết hợp của quá trình lên men và tách chiết để đảm bảo sự ổn định hoạt tính sinh học của các sản phẩm lên men. Từ khoá: Bacteriocin, exopolysacharide, probiotic, vi khuẩn Lactic Metanol. LACTIC ACID BACTERIA: POTENTIAL FOR HIGH BIODIVERSITY PRODUCTS FOR FOOD AND PHARMACEUTICAL APPLICATIONS ABSTRACT Lactic acid bacteria (LAB) are of great importance for their wide applications in the food and pharmaceutical industries. Bacteriocins and antifungal compounds as well as lactic acid are produced by LAB, which can be used as food preservatives. Furthermore, with their health-promoting properties, several probiotic strains derived from LAB have been exploited for applications in pharmaceuticals and functional foods. The enormous potential of LAB to produce bioactive substances such as exopolysaccharides, lipoteichoic acid, conjugated linoleic acid, etc., is expanding their industrial applications. To efficiently exploit LAB fermentation, however, the combination of fermentation and extraction processes must ensure the bioactivity stability of the fermentation products, which still remains a challenge. Keywords: Bacteriocin, exopolysacharide, probiotic, Lactic acid bacteria.  Tác giả liên hệ: Nguyễn Phú Thọ Nhận bài: 16/8/2022 Email: nptho@agu.edu.vn Chấp nhận đăng: 18/10/2022 Doi: 10.56283/1859-0381/287 Công bố online: 8/11/2022 1
  4. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Vi khuẩn Lactic (Lactic acid bacteria, thúc quá trình lên men, sinh khối tế bào LAB) được biết gắn liền với quá trình thường được loại bỏ. Tuy nhiên, gần đây lên men và bảo quản thực phẩm từ thời sự quan tâm đến sinh khối tế bào như xa xưa. Ngày nay LAB là nhóm vi sinh một sản phẩm giá trị gia tăng sử dụng vật được sử dụng phổ biến trong nhiều như nguồn protein bổ sung. Nếu chủng lĩnh vực khác nhau. LAB được sử dụng LAB có các đặc tính probiotic thì sinh làm giống khởi động (Starter culture) để khối của chúng cũng có thể được khai lên men sữa, rau, thịt, cá và ngũ cốc, và thác làm thực phẩm chức năng. Ngoài ra, cả thức ăn gia súc ở dạng ủ chua. Ngoài vách tế bào LAB là một lớp dày bao ra, LAB còn được sử dụng cho các quá gồm peptidoglycan, axit teichoic và axit trình lên men sản xuất lipoteichoic, EPS và các protein bề mặt, exopolysaccharide (EPS), axit hữu cơ, đây cũng là những hợp chất có tiềm năng các hợp chất polyol, hợp chất thơm, cao cho các ứng dụng công nghệ sinh bacteriocin… phục vụ cho các mục đích học [2]. khác nhau như cải thiện cấu trúc, mùi vị, Hiện nay, những nghiên cứu cơ bản bảo quản thực phẩm cũng như tác dụng và ứng dụng của LAB đã được đề cập đối với sức khỏe [1]. rộng rãi trong nhiều tài liệu khác nhau. Trong số các chất chuyển hóa của Bài tổng quan này tóm tắt và thảo luận LAB, axit lactic và bacteriocin là các sản về các sản phẩm lên men từ LAB được phẩm trao đổi chất ngoại bào được sản áp dụng cho công nghiệp thực phẩm và xuất liên tục trong quá trình tăng trưởng dược phẩm. và tồn tại trong dịch lên men. Khi kết II. GIỚI THIỆU VỀ LAB LAB là nhóm vi khuẩn Gram dương phosphoryl hóa ở mức cơ chất theo hai không di động, đa dạng về mặt sinh thái con đường chuyển hóa để lên men bao gồm một số chi (Enterococcus, hexose, tức là lên men đồng hình và lên Lactobacillus, Pediococcus, men dị hình (Hình 1). Con đường Leuconostoc, Oenococcus, Lactococcus, chuyển hóa đầu tiên (lên men đồng hình) Streptococcus, Weissella, v.v. trong thứ dựa trên quá trình đường phân với việc tự bộ Lactobacillales) thuộc ngành tạo thành axit lactic là chủ yếu, trong khi (Phylum) Firmicutes, và chi con đường thứ hai (lên men dị hình), Bifidobacterium kỵ khí thuộc ngành được gọi là con đường pentose phosphat, Actinobacteria. Các chủng giống LAB được đặc trưng để sản xuất CO2 và được thương mại hoá hiện nay chủ yếu ethanol, hoặc axetat cùng với axit lactic. thuộc các chi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Lactococcus, Streptococcus, trong khi các chế phẩm Enterococcus, Pediococcus và một số probiotic phổ biến nhất thuộc về các chi loài Lactobacillus thuộc nhóm LAB lên Lactobacillus và Bifidobacterium [3]. men đồng hình. Trong khí đó chi Trong quá trình chuyển hoá, do thiếu Leuconostoc, Weissella và một số loài hệ thống hô hấp chức năng nên LAB thu Lactobacillus thuộc nhóm LAB lên men năng lượng thông qua quá trình dị hình [4]. 2
  5. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 Hình 1. Các con đường chuyển hoá của LAB, lên men đồng hình (nét liền) và dị hình (nét đứt). P, phosphate; ADP, adenosine 5’-diphosphate; ATP, adenosine 5’-triphosphate; NAD+, nicotinamide adenine dinucleotide; NADH, nicotinamide adenine dinucleotide; (1), lactate dehydrogenase; (2), alcohol dehydrogenase [5] III. CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ LAB VÀ ỨNG DỤNG 3.1. Axit lactic L. pentosus có thể sản xuất cả hai loại đồng phân. Hầu hết quá trình lên men Axit lactic (axit 2-hydroxypropanoic) sản xuất axit lactic bằng lên men LAB là một phân tử bất đối với hai đồng phân nhắm vào đồng phân dạng L-axit lactic. quang học, L-axit lactic và D-axit lactic, có thể được sản xuất thông qua tổng hợp Đặc biệt, ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm rất ưa chuộng đồng phân hóa học hoặc lên men vi sinh vật. Tuy này, chất duy nhất có thể được chuyển nhiên, phần lớn axit lactic thương mại hóa trong cơ thể con người [6]. hiện nay được sản xuất thông qua con đường công nghệ sinh học (qua lên men 3.2. Bacteriocin LAB đồng hình và dị hình). Một số loài Bacteriocin là các peptit nhỏ có đặc LAB chỉ có thể tổng hợp một trong hai tính kháng khuẩn thường được sản xuất loại đồng phân quang học của axit lactic, bởi LAB, các hợp chất này hoạt động cho phép sử dụng trong một số ứng dụng chống lại các vi khuẩn Gram dương khác. chuyên biệt. Trong số các vi khuẩn L- Do đặc tính kháng khuẩn của chúng, một axit lactic có L. amilophylus, L. brevis, L. số bacteriocin như nisin và pediocin buchneri, L. rhamnosus... Trong khi đó, được sử dụng làm chất bảo quản trong L. coryniformis tổng hợp D-axit lactic các sản phẩm thực phẩm để ức chế sự một cách đặc hiệu, còn L. plantarum và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và 3
  6. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 gây bệnh. Ngoài ra, bacteriocin được cho học LAB. Mặc dù có nhiều vi khuẩn mới là đóng góp vào khả năng ức chế vi hoặc các peptit giống như bacteriocin từ khuẩn gây hại của tế bào, đây là một đặc LAB được phát hiện hàng năm, nhưng điểm quan trọng đối với một số LAB những thách thức đặt ra vẫn cản trở việc được sử dụng như giống khởi động trong ứng dụng thương mại của các hợp chất thực phẩm lên men. Việc sử dụng này. Trước khi xem xét sản xuất công bacteriocin hoặc LAB sản xuất nghiệp, các nghiên cứu xây dựng quy bacteriocin có thể cải thiện độ an toàn, trình tối ưu hóa để tổng hợp bacteriocin kiểm soát hệ vi sinh đối với sản phẩm và quá trình tinh chế tiếp theo của các lên men, và tăng thời hạn sử dụng của hợp chất này vẫn rất cần thiết. Ngoài ra, sản phẩm giúp cải thiện tổng thể các kỹ thuật tạo chủng giống có khả năng khía cạnh an toàn của thực phẩm. Cơ chế sản xuất bacteriocin cao cũng là hướng kháng khuẩn chung của bacteriocin dựa nghiên cứu đầy hứa hẹn vì hầu hết các trên sự phá vỡ màng tế bào thông qua chủng hoang dại có thể sinh bacteriocin hình thành các lỗ hoặc “tác dụng tẩy nhưng không thể ứng dụng vào sản xuất rửa”, như trong trường hợp của nisin [7]. công nghiệp do năng suất thấp. Dựa trên cấu trúc và đặc tính của 3.3. Khai thác sinh khối LAB chúng, bacteriocin có thể được phân loại 3.3.1. Probiotic thành ba loại khác nhau bao gồm Loại I Sau khi sản xuất các chất chuyển hóa là các peptit có chứa lanthionine. Chúng ngoại bào, toàn bộ tế bào có thể được sử có thể là chuỗi dài với điện tích dương dụng như một sản phẩm probiotic, một (phân lớp A, ví dụ, nisin), hoặc hình cầu ứng dụng dễ dàng vì không cần chiết mang điện tích âm hoặc không mang xuất. Một số chủng LAB đặc trưng cho điện (phân lớp B, ví dụ, mersacidin). tiềm năng probiotic. Thuật ngữ probiotic Loại II là các peptit bền nhiệt, không đề cập đến “các vi sinh vật sống, khi chứa lanthionin. Các phân lớp của chúng được sử dụng với lượng thích hợp, mang phụ thuộc vào hoạt động (phân lớp A, ví lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ”. Sự dụ, pediocin; phân nhóm B, ví dụ, quan tâm ngày càng tăng việc sử dụng lactococcin, plantaricin; phân nhóm C, ví các vi sinh vật này để điều trị các bệnh dụ, axitocin). Loại III là các peptit lớn, cụ thể hoặc các triệu chứng liên quan đã không bền với nhiệt, không được đặc thúc đẩy thực hiện nhiều nghiên cứu trưng cho lắm. Chúng là các protein thuỷ toàn diện. Probiotic thường được thêm phân thường được phân loại là murein- vào thực phẩm như chất bổ sung và cung hydrolases (ví dụ, helveticin) [8]. Mặc cấp các lợi ích cho người sử dụng chẳng dù có nhiều loại bacteriocin do LAB sản hạn như duy trì hệ vi sinh vật đường ruột xuất nhưng chỉ có nisin và pediocin được khỏe mạnh, giảm mức cholesterol và bán trên thị trường, chủ yếu được sử điều chỉnh phản ứng miễn dịch. dụng làm chất bảo quản thực phẩm, đặc Probiotic chủ yếu được sử dụng để điều biệt là trong các sản phẩm sữa. Tuy trị rối loạn tiêu hóa và các bệnh đường nhiên, do sự gia tăng các chủng kháng tiêu hóa, cũng như các bệnh về da, kháng sinh và nhu cầu ngày càng tăng miệng, đường tiết niệu và đường hô hấp đối với thực phẩm chế biến tối thiểu và [9]. sạch, việc nghiên cứu và phát triển các bacteriocin mới là một trong những lợi Hầu hết các probiotic có trên thị ích chính trong lĩnh vực công nghệ sinh trường thuộc các chi Lactobacillus, 4
  7. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 Enterococcus, Streptococcus và [13]. Trong điều kiện bình thường, Bifidobacterium. Các chi khác như probiotic có thể tổng hợp các chất Roseburia spp., Akkermansia spp., chuyển hóa có hoạt tính kháng khuẩn Propionibacterium spp. và như exopolysaccharide, bacteriocin và Faecalibacterium spp. cũng cho thấy các axit hữu cơ. Hơn nữa, probiotic cũng sử đặc điểm probiotic đầy hứa hẹn và hiện dụng cơ chế kết tụ tạo điều kiện cho việc đang được đánh giá [10]. Cần lưu ý là đào thải mầm bệnh ra khỏi hệ tiêu hóa. hầu hết các thông tin liên quan đến đặc Sự đối kháng cũng liên quan đến việc tính probiotic đều có nguồn gốc từ các sản xuất axit lactic và axit axetic trong nghiên cứu nuôi cấy tế bào in vitro hoặc quá trình chuyển hóa carbohydrate, tạo thử nghiệm in vivo bằng cách sử dụng điều kiện cho pH môi trường thấp hơn các mô hình và thông tin này phải được và ức chế sự phát triển của một số vi chứng thực để sử dụng kết quả ở quy mô sinh vật gây bệnh [14]. Do đó, tính đối công nghiệp. kháng với vi khuẩn gây bệnh cũng là Trong những năm gần đây, ngày một đặc tính mong muốn để được coi là càng có nhiều quan tâm đến việc xác một probiotic. Về đáp ứng miễn dịch, định đặc tính của các chủng LAB mới từ probiotic có thể kích thích sự tiết kháng các nguồn khác nhau để sử dụng chúng thể của tế bào chủ. Sự gia tăng phản ứng làm probiotic hoặc cho các ứng dụng miễn dịch được đánh giá thông qua việc khác [11]. Tuy nhiên, song song với các đồng nuôi cấy probiotic với các tế bào nỗ lực phân lập và xác định các đặc tính của hệ thống miễn dịch, cho phép phát probiotic, việc xác định ở cấp độ loài và hiện và định lượng các cytokine; là hợp dưới loài là cần thiết cho mục đích chất liên quan đến miễn dịch. Thông qua thương mại. Phương pháp nhận dạng các nghiên cứu in vivo, các kết quả đầy phổ biến nhất là dựa trên trình tự của hứa hẹn của probiotic về tăng cường tính vùng bảo tồn gen 16S rRNA; thông kháng với các bệnh liên quan đến hệ thường, điều này được sử dụng để xác thống miễn dịch như bệnh viêm ruột và định vị trí phát sinh loài của các dòng các triệu chứng do dị ứng [15]. phân lập [12]. Khi một số chủng được Hiện nay, người ta quan tâm nhiều nghiên cứu, các công cụ phân tử khác có hơn đến việc hiểu cách thức probiotic thể được sử dụng để phân loại và chọn tương tác với vật chủ. Nhiều nghiên cứu lọc các dòng phân lập, ví dụ, DNA đang tập trung vào việc điều chỉnh phản marker trong phản ứng PCR, điện di ứng miễn dịch, sản xuất axit hữu cơ và gradient gel biến tính (DGGE), DNA đa các hợp chất kháng khuẩn, tương tác với hình được khuếch đại ngẫu nhiên hệ vi sinh vật sẵn có của vật chủ, cải (RAPD), và gần đây là giải trình tự toàn thiện tính toàn vẹn của màng bảo vệ ruột bộ bộ gen. và sản xuất các chất chuyển hóa thứ cấp Đánh giá đặc tính probiotic thường có lợi cho vật chủ. Tuy nhiên, điều quan dựa trên khả năng sống sót của dòng trọng là phải đánh giá các vi sinh vật trong các điều kiện đường tiêu hóa, probiotic tiềm năng để xác nhận lợi ích chẳng hạn như pH thấp và khả năng của chúng đối với sức khỏe con người và kháng lysozyme. Các đặc điểm khác như chứng minh việc sử dụng chúng đúng tính kháng muối mật, tính nhạy cảm với cách. kháng sinh và khả năng bám dính vào 3.3.2. Axit lipoteichoic niêm mạc ruột, tế bào biểu mô của người 5
  8. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 Màng sinh chất của vi khuẩn được Các báo cáo đầu tiên liên quan đến bao quanh bởi một vách cho phép phân việc thu hồi LTA được công bố vào năm loại vi khuẩn là Gram dương và Gram 1975. Việc chiết xuất LTA thực hiện âm. Vách tế bào của vi khuẩn Gram bằng cách sử dụng dung môi hữu cơ ở dương và màng ngoài của vi khuẩn nhiệt độ cao. Nhiều năm sau, kỹ thuật Gram âm lần lượt chứa các phân tử lipid sắc ký đã được sử dụng để thay thế chiết mang điện tích âm như axit lipoteichoic bằng dung môi hữu cơ nhằm tăng năng (LTA) và lipopolysaccharide. Các phân suất tinh chế. Tuy nhiên, hai kỹ thuật tử LTA được cấu tạo từ một glycolipid tách chiết đó đều không thân thiện với và polymer ưa nước của glycerophosphat môi trường. Do đó, các công nghệ thay được liên kết cộng hóa trị [16]. LTA lần thế, chẳng hạn như công nghệ tách bằng đầu tiên được phân lập từ L. arabinosus màng đang được sử dụng để làm sạch vào những năm 1960. Kể từ đó, các LTA. Đây là một trong những cách tiếp nghiên cứu khác nhau đã báo cáo các cận mới cho việc nghiên cứu và phát biến thể về cấu trúc và chức năng của triển quy trình thu hồi hợp chất này [20]. LTA theo các chi và loài vi khuẩn [17]. 3.3.3. Các hợp chất khác có tiềm năng Ở cấp độ tế bào, chức năng của LTA liên công nghiệp do LAB sản xuất quan đến việc điều chỉnh các enzyme tự Như đã đề cập, LAB là một trong phân vách tế bào trong quá trình phân những nhóm vi sinh vật được sử dụng chia tế bào, điều này rất quan trọng đối rộng rãi trong ngành công nghiệp chủ với sự phát triển và tăng sinh của tế bào yếu do khả năng sản xuất axit lactic, [18]. Ở cấp độ công nghiệp, LTA cho bacteriocin và sử dụng nó như một thấy một loạt các ứng dụng tiềm năng probiotic. LAB là nhóm vi khuẩn có trong thực phẩm và dược phẩm. tiềm năng lớn để sản xuất các chất có Một số nghiên cứu cho thấy LTA có hoạt tính sinh học. Hơn nữa, những tiến đặc tính chống sự hình thành màng sinh bộ hiện nay trong công nghệ sinh học đã học ở vi khuẩn gây bệnh nên thể hiện tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển khả năng điều trị hoặc ngăn ngừa các các chủng mới có thể tạo ra một loạt các bệnh truyền nhiễm qua đường miệng. hợp chất cho các ứng dụng khác nhau Hơn nữa, LTA cũng cho thấy hoạt tính như chất tạo hương, chất kháng khuẩn, chống viêm để điều trị viêm đại tràng và dược phẩm, hợp chất tạo kết cấu, đặc tính điều hòa miễn dịch. Weill và vitamin, chất làm ngọt, và các chất dinh cộng sự (2012) đã thực hiện các thử dưỡng [21]. Bảng 2 tóm tắt các chất nghiệm in vivo trên chuột và chứng minh chuyển hóa thứ cấp có tiềm năng công rằng việc uống LTA tinh khiết từ L. nghiệp được sản xuất bởi LAB. Theo rhamnosus GG (ATCC 53103) có thể quan điểm công nghiệp, chi điều chỉnh khả năng ức chế miễn dịch Streptococcaceae và Lactobacillaceae trước bức xạ tia cực tím và sự phát triển đại diện cho các đơn vị phân loại quan khối u da [19]. trọng nhất vì chúng bao gồm số lượng LAB được thương mại hóa cao nhất. 6
  9. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 Bảng 1. Các chất chuyển hóa thứ cấp được sản xuất bởi LAB [22] Chất chuyển hoá Hàm lượng Vi khuẩn Hoạt tính sinh học Hóa chất dùng trong 2,3 butanediol 32 g/L Lactococcus lactis ngành nhựa Axit 2-pyrrolidone-5- Lactobacillus spp. carboxylic (Axit - Kháng khuẩn Pediococcus spp. Pyroglutamic) Leuconostoc Axit azelaic 2,71 mg/L Kháng nấm citreum L123 Kháng khuẩn, hương vị Axit caproic 102 mg/L L. sanfrancisco CB1 và tiền chất nhiên liệu Bifidobacterium spp., Propionibacterium Giảm chất sinh ung thư, Axit linoleic liên hợp 40 g/L freudenreichii, L. xơ vữa động mạch và mỡ plantarum AKU trong cơ thể 1009a Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Cyclic dipeptides - Kháng virut, kháng nấm Weissella spp., và Lactococcus lactis DC 3,5 Leuconostoc sp., Diacetyl và acetoin mg/L AMC Streptococcus Hương vị và hương thơm 2,6 g/L diacerylactis Chống oxy hoá; kháng khuẩn, kháng ung thư; Exopolysaccharide 5,12 g/L L. acidophilus kháng khối u; tăng cường miễn dịch Staphylococcus Axit lipoteichoic - aureus; L. Điều hoà miễn dịch rhamnosus GG Axit mevalonic L. plantarum VTT E- - Kháng nấm Mevalonolactone 78076 Axit phenyl lactic và β- L. plantarum strain - Kháng nấm hydroxyphenyl acetic 21B Reuterin (3- 8 mg/L L. reuteri Kháng khuẩn hydroxypropionaldehyde) Chất tạo ngọt (mannitol, - Công nghiệp thực phẩm tagatose, sorbitol, trehalose) Vitamin (nhóm B) - Thực phẩm bổ sung Ngoại trừ sản xuất công nghiệp xem như một sản phẩm phụ trong hầu probiotic, sinh khối tế bào thường được hết các quy trình công nghệ sinh học. 7
  10. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 Ngay cả trong trường hợp tế bào được sử dung môi này không tương thích với quá dụng xúc tác cho các quá trình lên men, trình tách chiết axit lactic vì nồng độ cuối cùng chúng cũng bị loại bỏ. Tuy dung môi này có thể làm tăng tổng thể nhiên, tế bào LAB chứa các hợp chất tích hoạt động. Tuy nhiên, qua quá trình khác nhau có giá trị thương mại, chẳng lọc và siêu lọc, axit lactic vẫn còn trong hạn như LTA hoặc axit linoleic liên hợp dòng chất thấm và EPS được giữ lại (CLA). CLA có tiềm năng lớn như một trong một dung dịch có thể tích thấp hơn. sản phẩm dược phẩm và nó có thể được Lúc này, có thể tinh chế EPS thông qua sản xuất bởi LAB thông qua quá trình kết tủa bằng ethanol. đồng phân hóa axit linoleic hoặc từ dầu Một số dipeptit mạch vòng có thể của cây thầu dầu thông qua quá trình được khai thác trong quá trình lên men khử nước của axit ricinoleic. LAB tạo ra LAB như axit 2-pyrrolidone-5- các đồng phân CLA (cis-9, trans-11; cacboxylic (được sử dụng làm chất giữ trans-9, trans-11; trans-9, cis-11) với các ẩm cho các sản phẩm dành cho da và tóc) tỷ lệ khác nhau, nhưng một số chủng chỉ [26]. Các phân tử phân cực khác như tạo ra một đồng phân duy nhất [23]. Có đường, axit hữu cơ nhỏ và vitamin đi đến 70% CLA được tích lũy nội bào theo con đường tinh chế tương tự như hoặc liên kết với tế bào. Điều này có axit lactic và phương pháp sắc ký sẽ là nghĩa là LTA và CLA sẽ được thu hồi và cần thiết để tách chúng [27]. Bước cuối tách chiết sau khi phá vỡ tế bào. cùng trong quy trình tách chiết axit lactic Trong trường hợp thu hồi và tinh là chưng cất để loại bỏ nước khỏi dung sạch axit lactic sau khi tách tế bào, phần dịch axit lactic cuối cùng. Các hợp chất dịch lỏng phía trên thường được lọc để dễ bay hơi được tạo ra bởi LAB, ví dụ, loại bỏ các mảnh vụn tế bào và các đại reuterin và diacetyl (DC), có thể được phân tử. Sau bước này, các axit hữu cơ thu hồi thông qua chưng cất ở 78–82 oC như axit azelaic (AA) và axit caproic và 86–87 oC, tương ứng. Reuterin là một (CA) có thể được tách ra khỏi hỗn hợp chất kháng khuẩn mạnh, và DC được sử thông qua quá trình chiết xuất hữu cơ. dụng như một chất bổ sung thực phẩm Axit azelaic là một axit dicacboxylic no và đồ uống do có hương vị bơ đặc trưng 7 carbon có đặc tính kháng khuẩn. Trong của nó. Acetoin, tiền chất của DC, cũng khi đó, CA là một chất béo trung tính có có thể được thu hồi sau quá trình chuyển 6 carbon được sử dụng trong ngành công đổi enzyme thành DC. Theo nghĩa này, nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ việc bổ sung thêm bước chưng cất sẽ phẩm. Trong cả hai trường hợp, có các hữu ích để thu hồi cả hai hợp chất và loại báo cáo về phương pháp chiết lỏng-lỏng bỏ acetoin khỏi phần nổi phía trên. với dung môi hữu cơ được sử dụng để Tóm lại, một số lựa chọn trong đó thu hồi các hợp chất này [24]. quá trình sản xuất/tinh chế axit lactic có Trong quá trình lên men, các EPS thể được kết hợp với việc thu hồi các được giải phóng. EPS là các polymer hợp chất có giá trị cao khác thường bị phân nhánh của đường (hoặc các dẫn loại bỏ trong quá trình tách chiết. Tuy xuất) có giá trị thương mại do đặc tính nhiên, các thách thức vẫn nằm ở sự kết của chúng như là chất tạo kết cấu thực hợp của quá trình lên men và tách chiết phẩm và các thuộc tính tăng cường sức sao cho việc sản xuất tất cả các hợp chất khỏe [25]. Kết tủa EPS thu được thông được bền vững. qua bổ sung ethanol, nhưng việc sử dụng 8
  11. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 IV. KẾT LUẬN LAB là một nhóm đa dạng các vi LAB cũng có tiềm năng khai thác các khuẩn Gram dương có nhiều tiềm năng sản phẩm có giá trị sinh học cao như trong lên men sản xuất các sản phẩm EPS, LTA, CLA, các hợp chất polyol, sinh học có giá trị. Trong đó, axit lactic các hợp chất thơm,…phục vụ cho các đã được sử dụng phổ biến trong chế biến mục đích khác nhau như cải thiện cấu thực phẩm. LAB còn được biết đến với trúc, mùi vị thực phẩm cũng như tác khả năng sản xuất bacteriocin dùng như dụng đối với sức khỏe. Tuy nhiên, để chất bảo quản. Các sản phẩm probiotic khai thác hiệu quả các sản phẩm lên men, có nguồn gốc từ vi khuẩn này xuất hiện cần có sự kết hợp tối ưu giữa quá trình nhiều trong cả lĩnh vực dược phẩm và lên men và tách chiết. thực phẩm chức năng. Ngoài ra, lên men Tài liệu tham khảo 1. Leroy F, De Vuyst L. Lactic acid bacteria as 8. Zacharof MP, Lovitt RW. Bacteriocins functional starter cultures for the food produced by lactic acid bacteria a review fermentation industry. Trends Food Sci article. APCBEE Procedia. 2012;2:50-56. Technol. 2004;15 (2):67-78. 9. Aleixandre-Tudó JL, Castelló-Cogollos L, 2. Vinusha KS, Deepika K, Johnson TS, Aleixandre JL, Aleixandre-Benavent R. Agrawal GK, Rakwal R. RETRACTED: Tendencies and challenges in worldwide Proteomic studies on lactic acid bacteria: A scientific research on probiotics. Probiotics review. Biochem Biophys Rep. 2018;14:140- Antimicrob Proteins. 2020;12 (3):785-797. 148. 10. Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson 3. Corona‐Hernandez R, Alvarez-Parrilla E, GR, Rastall RA. Probiotics and prebiotics in Lizardi-Mendoza J, Islas-Rubio A, De la intestinal health and disease: from biology to Rosa L, Wall A. Structural stability and the clinic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. viability of microencapsulated probiotic 2019;16(10):605-616. bacteria: A review. Compr Rev Food Sci F. 11. Puebla-Barragán S. Forty-five-year 2013;12. evolution of probiotic therapy. Microbial 4. Bosma E, Forster J, Nielsen A. Lactobacilli Cell. 2019;6. and pediococci as versatile cell factories – 12. Moraes P, Perin L, Silva A, Nero L. Evaluation of strain properties and genetic Comparison of phenotypic and molecular tools. Biotechnol Adv. 2017;35. tests to identify lactic acid bacteria. Brazilian 5. Wee Y-J, Kim J-N, Ryu H-W. J Microbiol. 2013;44:109-112. Biotechnological production of lactic acid 13. García-Ruiz A, González de Llano D, and its recent applications. Food Technol Esteban-Fernández A, Requena T, Biotechnol. 2006; 44. Bartolomé B, Moreno-Arribas MV. 6. Castillo Martinez FA, Balciunas EM, Assessment of probiotic properties in lactic Salgado JM, Domínguez González JM, acid bacteria isolated from wine. Food Converti A, Oliveira RPdS. Lactic acid Microbiol. 2014;44:220-225. properties, applications and production: A 14. Klewicki R, Klewicka E. Antagonistic review. Trends Food Sci Technol. 2013; 30 activity of lactic acid bacteria as probiotic (1):70-83. against selected bacteria of Enterobaceriacae 7. And HC, Hoover DG. Bacteriocins and their family in the presence of polyols and their food applications. Compr Rev Food Sci F. galactosyl derivatives. Biotechnol Lett. 2003;2 (3):82-100. 2004;26:317-320. 15. Ozdemir O. Various effects of different probiotic strains in allergic disorders: An 9
  12. Nguyễn Phú Thọ và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022 update from laboratory and clinical data. Solano M, Schroedter L, Olszewska-Widdrat Clin Exp Immunol. 2010;160:295-304. A, López-Gómez J. Multi-product lactic acid 16. Brown S, Santa Maria JP, Jr., Walker S. bacteria fermentations: A review. Wall teichoic acids of gram-positive bacteria. Fermentation. 2020;6:23. Annu Rev Microbiol. 2013;67:313-336. 23. Lee J, Lee MH, Cho EJ, Lee S. High-yield 17. Villéger R, Saad N, Grenier K, Falourd X, methods for purification of α-linolenic acid Foucat L, Urdaci MC, Bressollier P, Ouk T- from Perilla frutescens var. japonica oil. S. Characterization of lipoteichoic acid App Biol Chem. 2016;59 (1):89-94. structures from three probiotic Bacillus 24. Choi K, Jeon B, Kim B-C, Oh M-K, Um Y, strains: involvement of d-alanine in their Sang B-I. In situ biphasic extractive biological activity. Antonie Van fermentation for hexanoic acid production Leeuwenhoek. 2014;106(4):693-706. from sucrose by Megasphaera elsdenii 18. Ginsburg I. Role of lipoteichoic acid in NCIMB 702410. Appl Biochem Biotechnol. infection and inflammation. Lancet Infect 2013;171. Dis..2002;2:171-179. 25. Bertsch A, Roy D, LaPointe G. Enhanced 19. Weill F, Cela E, Paz M, Ferrari A, Leoni J, exopolysaccharide production by Gonzalez Maglio D. Lipoteichoic acid from Lactobacillus rhamnosus in Co-culture with Lactobacillus rhamnosus GG as an oral Saccharomyces cerevisiae. Appl Sci. photoprotective agent against UV-induced 2019;9:4026. carcinogenesis. Br J Nutr. 2012;10 26. Yang Z, Suomalainen T, MÄYrÄ-MÄKinen 20. Morath S, Geyer A, Hartung T. Structure– A, Huttunen E. Antimicrobial activity of 2- function relationship of cytokine induction pyrrolidone-5-carboxylic acid produced by by lipoteichoic acid from Staphylococcus lactic acid bacteria. J Food Prot. 1997;60 aureus. J Exp Med. 2001;193:393-397. (7):786-794. 21. Mays ZJ, Nair NU. Synthetic biology in 27. LeBlanc JG, Laiño J, Valle M, Vannini V, probiotic lactic acid bacteria: At the frontier Van Sinderen D, Taranto M, Valdez G, of living therapeutics. Curr Opin Biotechnol. Savoy G, Sesma F. B‐Group vitamin 2018;53:224-231. production by lactic acid bacteria – current knowledge and potential applications. J. 22. Mora J, Montero-Zamora J, Barboza N, Appl Microbiol. 2011;111:1297-1309. Rojas-Garbanzo C, Usaga J, Redondo- 10
  13. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 Tổng quan VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE TIM MẠCH Nguyễn Trọng Hưng1, , Lê Hoàng Duy2, Ninh Thị Nhung3, Phạm Thị Dung3, Phạm Ngọc Khái4 1 Viện Dinh dưỡng, Hà Nội 2 Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng đậu nành Vinasoy 3 Trường Đại học Y Dược Thái Bình 4 Hội Dinh dưỡng Việt Nam TÓM TẮT Bệnh lý tim mạch là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới cũng như tại Việt Nam với xu hướng ngày càng trẻ hóa. Một trong những nguyên nhân chính dẫn đến các bệnh lý tim mạch là chế ăn ăn uống, sinh hoạt không hợp lý. Đậu nành và các loại thực phẩm chế biến từ đậu nành đã được các nước Châu Á sử dụng lâu đời. Hạt đậu nành chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị như chất đạm (protein), chất béo (fat) (chủ yếu là acid béo chưa no), chất bột đường (carbohydrate) và các nguyên tố vi lượng, chất xơ, phytosterol. Trong hơn 40 năm qua, thực phẩm từ đậu nành đã được nghiên cứu về nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt đối với bệnh lý tim mạch nhờ ba thành phần chính là đạm, chất béo và isoflavone với các cơ chế tác động khác nhau. Trong khuôn khổ bài tổng quan này, chúng tôi trình bày tổng hợp các nghiên cứu đã được công bố trên thế giới về các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành cũng như sản phẩm từ đậu nành đối với sức khỏe tim mạch. Với những kết quả nghiên cứu này, sản phẩm từ đậu nành đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn lành mạnh nhằm giảm nguy cơ mắc bệnh lý tim mạch. Từ khoá: Đậu nành, sản phẩm từ đậu nành, isoflavone, bệnh tim mạch SOYBEANS, SOY-BASED PRODUCTS AND HEART HEALTH ABSTRACT Cardiovascular disease is one of the leading causes of death in the world as well as in Vietnam with an increasingly younger trend. One of the main causes leading to cardiovascular diseases is improper diet and living activities. Soybeans and soy-based foods have been used for a long time in Asian countries. Soybean seeds contain many valuable nutritional components such as protein, oil (mainly unsaturated fatty acids), carbohydrates, minerals, fiber, phytosterols. For more than 40 years, soy foods have been studied for many health benefits, especially for cardiovascular disease based on three main components: protein, oil and isoflavones with different mechanisms of action. In this review, we present the overview of the published data on the contribution of nutritional components of soybeans and soy products on cardiovascular health. With these research results, soy products play an important role in a healthy diet to reduce the risk of cardiovascular disease. Keywords: Soybeans, soy products, isoflavone, cardiovascular diseases  Tác giả liên hệ: Nguyễn Trọng Hưng Nhận bài: 5/11/2022 Email: nguyentronghung9602@yahoo.com Chấp nhận đăng: 15/12/2022 Doi: 10.56283/1859-0381/376 Công bố online: 15/12/2022 11
  14. Nguyễn Trọng Hưng và cs. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Bệnh lý tim mạch là do các rối loạn Điều các chuyên gia lo ngại là bệnh của tim và mạch máu. Bệnh lý tim mạch lý tim mạch đang bị trẻ hóa. Trước đây, bao gồm bệnh mạch vành (nhồi máu cơ bệnh mạch vành, động mạch não, bệnh tim), tai biến mạch máu não (đột quỵ động mạch ngoại biên... thường gặp ở não), tăng huyết áp, bệnh mạch máu người cao tuổi, nhưng nay có ở bất kỳ ngoại biên, bệnh thấp tim, bệnh tim bẩm lứa tuổi nào. Gần đây, Viện Tim mạch sinh và suy tim... Hiện tại bệnh lý tim Quốc gia Việt Nam liên tục phải tiếp mạch là một trong những nguyên nhân nhận những người bệnh bị nhồi máu cơ hàng đầu gây tử vong trên toàn cầu, tim ở lứa tuổi 30, trong đó có trường hợp chiếm tới 31% tổng số ca tử vong. Tại mới 28 tuổi. Rất nhiều người bệnh trẻ ở Việt Nam, mỗi năm có khoảng 200.000 độ tuổi 30-35 cũng mắc các bệnh lý tim người tử vong do các bệnh lý tim mạch mạch và không ít người đã tử vong do [1]. Bệnh lý tim mạch cũng là một trong nhồi máu cơ tim năm [1]. những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu và số người mắc căn bệnh này và Các nguyên nhân chính của bệnh tim tình trạng mắc các bệnh lý tim mạch mạch là do thói quen ăn uống không hợp cũng đang có xu hướng trẻ hoá [1]. lý: ăn nhiều mỡ động vật, thực phẩm chế biến sẵn, sử dụng thuốc lá, bia rượu, Theo Viện Tim mạch Quốc gia Việt nước uống có gas… kèm theo lối sống Nam, dù chưa có thống kê đầy đủ, tĩnh tại, ít vận động. Thường gặp nhất là nhưng thực tế cho thấy bệnh lý tim mạch ở những người thừa cân béo phì, vòng gia tăng hàng năm rất nhanh: Những bụng lớn, rối loạn mỡ máu, tăng huyết năm 1980 có khoảng 10% người bệnh bị áp, đặc biệt là ở người bệnh hút thuốc lá. tăng huyết áp; đến năm 2009 tỷ lệ này đã Vì vậy, hầu hết các bệnh lý tim mạch có là 27%. 10 năm trước, mỗi năm Viện thể phòng ngừa được bằng cách giải Tim mạch Quốc gia chỉ can thiệp khoảng quyết các yếu tố nguy cơ hành vi này. 300 ca người bệnh bị bệnh động mạch Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) vành, nhưng năm 2016 đã can thiệp khuyến cáo theo dõi 8 yếu tố sức khỏe khoảng 3.500 ca/năm, cho thấy tốc độ và hành vi quan trọng giúp giảm nguy cơ gia tăng gấp hơn 10 lần chỉ trong 10 năm phát triển bệnh tim và đột quỵ, được gọi [1]. Trong các bệnh lý tim mạch, động là 8 điều quan trọng cho cuộc sống mạch vành và đột quỵ là nguyên nhân (“Life’s Essential 8”): (1) Không hút gây tử vong hoặc tàn phế nhiều nhất. thuốc lá; (2) Ăn uống lành mạnh; (3) Riêng bệnh động mạch vành do nhồi Ngủ đủ giấc; (4) Tham gia các hoạt động máu cơ tim cấp, hội chứng vành cấp có thể chất; (5) Kiểm soát trọng lượng cơ thể gây tử vong ngay, hoặc dẫn đến suy thể; (6) Kiểm soát huyết áp; (7) Kiểm tim và tử vong sau đó. Ba thập kỷ trước soát cholesterol; (8) Kiểm soát lượng bệnh nhồi máu cơ tim còn hiếm gặp đường trong máu [1]. nhưng hiện nay đã trở thành mặt bệnh tương đối phổ biến tại các cơ sở y tế. Đậu nành là một trong những loại Bên cạnh đó, tai biến mạch máu não đậu được sử dụng làm thực phẩm tại các cũng rất nguy hiểm và để lại nhiều di nước Châu Á từ hàng nghìn năm trước. chứng [1]. Hạt đậu nành chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị như chất đạm 12
  15. Nguyễn Trọng Hưng và cs. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 (protein) (34%), chất béo (fat) (18,4%, Trong hơn 40 năm qua, thực phẩm từ chủ yếu là acid béo chưa no), chất bột đậu nành đã được nghiên cứu về nhiều đường (carbohydrate) (24,6%). Đậu lợi ích sức khỏe. Các lợi ích đã được nành cũng chứa một lượng rất cao các công bố bao gồm tác dụng bảo vệ, ngăn vitamin và khoáng chất (như kali, sắt, ngừa một số loại ung thư, đái tháo đường, vitamin B, …), chất xơ, phytosterol. Bên loãng xương và bệnh lý tim mạch. Bệnh cạnh đó, đậu nành không chứa lý tim mạch được chú ý nhiều nhất có lẽ cholesterol, đường lactose và có ít chất vì nó là một trong những nguyên nhân béo no [2]. Đậu nành nguyên hạt và các gây tử vong hàng đầu trên thế giới và sản phẩm chế biến đơn giản từ đậu nành chế độ ăn uống đóng một vai trò quan như sữa đậu nành, đậu phụ, tempeh trọng trong căn nguyên của bệnh này. Có (món ăn truyền thống của Indonesia lên nhiều bằng chứng cho thấy thực phẩm từ men từ đậu nành) là những nguồn cung đậu nành có khả năng làm giảm nguy cơ cấp chất đạm tốt. Đạm đậu nành chứa mắc bệnh lý tim mạch thông qua nhiều hầu hết các axit amin thiết yếu, về cơ cơ chế khác nhau. Mục tiêu của bài viết bản có khả dụng sinh học tương tự như nhằm (1) tổng hợp các nghiên cứu đã đạm động vật [3]. Đây là một trong được công bố về vai trò của đậu nành những nguồn cung cấp nguồn đạm thực đối với bệnh lý tim mạch và (2) làm rõ vật tốt nhất. So với các loại đậu khác, các thành phần có trong hạt đậu nành đậu nành cũng có hàm lượng chất béo tốt cũng như các sản phẩm làm từ đậu nành cho tim mạch cao hơn nhiều và lượng có vai trò làm giảm các nguy cơ mắc chất bột đường thấp hơn. bệnh lý tim mạch như thế nào. II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Tài liệu được lựa chọn là các nghiên Các tài liệu được lựa chọn là các bài cứu được công bố trên các tạp chí nghiên cứu đầy đủ, bài thông báo ngắn, chuyên ngành uy tín có bình duyệt được bài tổng quan bao gồm kết quả các đăng tải trên các trang Thư viện Quốc nghiên cứu thực nghiệm, thử nghiệm gia về y học Hoa Kỳ (NIH, lâm sàng, số liệu các cuộc điều tra. Thời https://www.ncbi.nlm.nih.gov/, gian xuất bản từ năm 1967 đến 2022. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/), Các từ khóa dùng để tìm kiếm tài https://www.sciencedirect.com/, liệu: Soybean, soybean composition, soy https://link.springer.com/, based products, soy protein, soybean oil, https://scifinder.cas.org. soy isoflavone, soy and cardiovascular disease, soy and heart health. III. KẾT QUẢ VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU NÀNH VỚI SỨC KHỎE TIM MẠCH 3.1. Đạm đậu nành Đậu nành hạt có hàm lượng đạm khá thịt, cá (Có khoảng 1620g protein/100 cao (Có khoảng 34g protein/100 gam gam thịt, cá) và đạm đậu nành có thành đậu nành) cao hơn hẳn ở các thực phẩm phần axit amin khá cân đối. Ngoài ra, nguồn gốc thực vật; cũng như các loại nghiên cứu còn chỉ ra đạm đậu nành có 13
  16. Nguyễn Trọng Hưng và cs. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 thể làm giảm mức cholesterol trong máu tích tổng hợp cho thấy đạm đậu nành làm [3]. Thử nghiệm lâm sàng đầu tiên giảm đáng kể LDL-C khoảng 4-6% [11-16]. chứng minh tác dụng làm giảm Tuy nhiên, vào năm 2017, FDA đã thông cholesterol của đạm đậu nành được công báo ý định thu hồi tuyên bố hiện tại với lý do bố vào năm 1967 [4]. Trong suốt hai không nhất quán trong các dữ liệu đã công thập nhiên 1970 và 1980, các nhà nghiên bố [17]. Có một số điểm mâu thuẫn trong tài cứu đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng liệu do nhiều thử nghiệm liên quan đến cỡ đạm đậu nành trực tiếp làm giảm mức mẫu tương đối nhỏ và nói chung khoảng cholesterol trong máu ở những người 20% cá nhân có mức cholesterol cao không bệnh tăng cholesterol cao [5-7]. Cho đến đáp ứng với các thay đổi chế độ ăn uống năm 1995, tác dụng làm giảm cholesterol [18]. của đạm đậu nành đã được công nhận Năm 2019, dữ liệu được Blanco rộng rãi bằng một phân tích tổng hợp dữ Mejia và các đồng nghiệp phân tích tổng liệu lâm sàng, bao gồm 38 nghiên cứu hợp, kết quả cho thấy mức giảm LDL-C khác nhau, cho thấy đạm đậu nành làm có ý nghĩa thống kê 3,2% (khoảng 75% giảm LDL-C (low-density lipoprotein các nghiên cứu cho thấy có sự giảm) cholesterol), làm tăng nhẹ HDL-C (high- [19]. Mặc dù mức độ giảm thấp hơn so density lipoprotein cholesterol) và giảm với các ước tính trước đây, nhưng mỗi nồng độ tryglecride tuần hoàn [8]. lần giảm 1% LDL-C được ước tính làm Năm 1999, Cơ quan Quản lý Thực phẩm giảm nguy cơ bệnh mạch vành từ 1 đến và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra 3%, do đó, về lý thuyết, kết hợp đạm đậu khuyến nghị “sử dụng 25 g đạm đậu nành nành vào chế độ ăn uống có thể làm mỗi ngày trong khẩu phần ăn ít chất béo bão giảm đáng kể tỷ lệ mắc và tử vong do hòa và cholesterol có thể giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành [20,21]. Như vậy, liên bệnh tim mạch” [9]. Các tuyên bố tương tự lục trong hơn 40 năm qua, đạm đậu nành như khuyến cáo của FDA sau đó đã được đã được chứng minh làm giảm chấp thuận ở nhiều quốc gia [10]. Các phân cholesterol xấu [22]. 3.2. Dầu đậu nành cholesterol khi thay thế chất béo no [26]. Trong nhiều thập kỷ, các cơ quan y tế Trên thực tế, tác dụng hạ cholesterol đã khuyến nghị giảm lượng chất béo no trong máu đã được chứng minh một cách ăn vào như là một cách giảm nguy cơ thuyết phục đến mức gần đây FDA đã bệnh mạch vành [23,24]. Cơ sở cho phê duyệt một tuyên bố sức khỏe đủ tiêu khuyến nghị này là tác dụng tăng chuẩn rất mạnh mẽ đối với dầu đậu nành cholesterol máu của chất béo no đã được và bệnh mạch vành [27]. Ngoài việc thiết lập rõ ràng và ở mức độ thấp hơn là giảm cholesterol, dầu đậu nành là một tác dụng hạ cholesterol máu của chất béo trong số ít các loại dầu thực vật được không no nhiều nối đôi [25]. Dầu đậu tiêu thụ rộng rãi để cung cấp một lượng nành giàu axit béo không no, cụ thể axit đáng kể hai axit béo thiết yếu là omega-6 béo no chiếm 12%, axit béo không no và omega-3. một nối đôi chiếm 29%, axit béo không no nhiều nối đôi: Axit linoleic (Omega-6) Gần đây hơn, các nhà nghiên cứu chiếm 53%, axit linolenic (Omega-3) Trung Quốc đã tìm hiểu mối quan hệ chiếm 6% [2]. Dầu đậu nành đã được giữa tiêu thụ chất béo và các nguy cơ. chứng minh là làm giảm LDL- Trong 14 năm theo dõi, có 1.014 người 14
  17. Nguyễn Trọng Hưng và cs. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 trong số 15.022 người trưởng thành mắc luận chống viêm là lượng axit linoleic bệnh đái tháo đường, khi thay thế tổng trong chế độ ăn uống làm tăng nồng độ lượng mỡ lợn, đậu phộng và dầu hỗn axit arachidonic nội sinh, từ đó một số hợp tinh chế bằng dầu đậu nành (8 g/ eicosanoid tiền viêm được tạo ra trong 2.000 kcal) thì nguy cơ phát triển bệnh khi chất béo omega-3 dẫn đến sản xuất đái tháo đường đã giảm đáng kể [28]. eicosanoid chống viêm. Tuy nhiên, lý luận này không được hỗ trợ bởi các bằng Mặc dù các nghiên cứu cho thấy axit chứng lâm sàng. Kết quả nghiên cứu cho linoleic (omega-6) có tác dụng bảo vệ và thấy việc tăng lượng axit linoleic ít ảnh có khả năng giảm mức cholesterol khi hưởng đến nồng độ axit arachidonic nội thay thế chất béo no, tuy nhiên, vẫn có lo sinh. Hơn nữa, một số eicosanoid được ngại chế độ ăn nhiều nhiều axit linoleic tạo ra từ axit arachidonic có tác dụng thay vì omega-3, dẫn đến chứng viêm, chống viêm [30]. một nguyên nhân cơ bản có thể gây ra bệnh mạch vành [29]. Tiền đề của lập 3.3. Isoflavone trong đậu nành và sức khỏe tim mạch Isoflavone là nhóm các hợp chất tự động mạch, có liên quan chặt chẽ với nhiên từ thực vật được phân loại từ quá trình lão hóa sinh học và do đó ảnh phytoestrogen, mặc dù cấu trúc hóa học hưởng chủ yếu đến tuổi từ trung niên trở và tác dụng lâm sàng khác với hormone lên. Sự xơ cứng về thể chất của các động estrogen. Đậu nành nguyên hạt chứa mạch có ý nghĩa lớn về sức khỏe vì nó khoảng 151mg Isoflavone/100g và có liên quan đến nhiều kết quả bất lợi về isoflavone hiện diện trong hầu hết các tim mạch và sức khỏe khác bao gồm thực phẩm làm từ đậu nành [2]. Hai phân bệnh mạch vành [33]. Vào năm 2011, tích tổng hợp đã phát hiện ra rằng một đánh giá có hệ thống của Pase và isoflavone trong đậu nành cải thiện chức cộng sự đã kết luận dựa trên cơ sở của 5 năng nội mô ở phụ nữ sau mãn kinh nghiên cứu Isoflavone trong đậu nành [31,32]. Tế bào nội mô lót các mạch máu làm giảm độ cứng động mạch [34]. Một và khi chức năng của chúng bị suy giảm, phân tích tổng hợp được công bố vào chúng có thể ảnh hưởng xấu đến nguy cơ năm 2020 cũng đồng tình với những bệnh mạch vành. Độ cứng động mạch, phát hiện của Pase và cộng sự [35]. còn được gọi là sự mất tính đàn hồi của V. KẾT LUẬN Đậu nành và những sản phẩm từ đậu cao nhưng lượng axit béo no tối thiểu. nành như sữa đậu nành, đậu phụ, dầu Chúng cung cấp một lượng dồi dào axit đậu nành, tempeh, tương bần,… là béo thiết yếu omega-6 và omega-3. Đạm những thực phẩm có thể đóng góp quan đậu nành trực tiếp làm giảm mức LDL-C trọng vào khẩu phần vừa đảm bảo tính trong máu, tăng HDL-C một cách khiêm đa dạng của khẩu phần vừa lại hỗ trợ để tốn và giảm mức triglyceride. xây dựng chế độ ăn uống tốt cho sức Với những đặc tính này, đậu nành và khỏe tim mạch thông qua một số cơ chế những sản phẩm từ đậu nành đã được khác nhau. nhiều tác giả khuyến cáo nên là những Đậu nành và những sản phẩm từ đậu thành phần quan trọng trong khẩu phần nành cung cấp đạm thực vật chất lượng của chế độ ăn cho người có nguy cơ về 15
  18. Nguyễn Trọng Hưng và cs. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 tim mạch, một chế độ ăn đã được chứng May mắn thay, những sản phẩm từ minh là làm giảm đáng kể LDL-C và đậu nành hiện nay rất dễ kết hợp vào chế kiểm soát huyết áp [36]. Hơn nữa, thực độ ăn uống lành mạnh cho nhiều đối phẩm từ đậu nành có thể tác động có lợi tượng khác nhau mà trong đó có người đến các yếu tố nguy cơ bệnh mạch vành cao tuổi, phụ nữ tiền mãn kinh và mãn độc lập với mức lipid, bằng cách cải kinh, những người có nguy cơ mắc bệnh thiện chức năng nội mô và tăng cường tim mạch, … Nên những người quan tâm độ đàn hồi thành mạch.. đến sức khỏe tim mạch có thể dễ dàng được hưởng lợi từ những thực phẩm này. Tài liệu tham khảo 1. Bộ Y tế. Cổng thông tin điện tử. 10.Xiao CW. Health effects of soy protein and https://moh.gov.vn/tin-lien-quan/- isoflavones in humans. J Nutr. /asset_publisher/vjYyM7O9aWnX/content/m 2008;138(6):1244S-9S. oi-nam-viet-nam-co-200-000-nguoi-tu-vong- 11.Benkhedda K, Boudrault C, Sinclair SE, et al. do-cac-benh-tim-mach?inheritRedirect=false Food Risk Analysis Communication. Issued (truy cập15/8/2022). By Health Canada’s Food Directorate. Health 2. Bộ Y tế. Bảng thành phần thực phẩm Việt Canada’s Proposal to Accept a Health Claim Nam. Đậu tương (đậu nành). Nxb Y học about Soy Products and Cholesterol Lowering. 2007:56. Int Food Risk Anal J. 2014;4:22. 3. Hughes GJ, Ryan DJ, Mukherjea R, et al. 12.Zhan S, Ho SC. Meta-analysis of the effects Protein digestibility-corrected amino acid of soy protein containing isoflavones on the scores (PDCAAS) for soy protein isolates and lipid profile. Am J Clin Nutr. 2005; concentrate: Criteria for evaluation. J Agric 81(2):397-408. Food Chemistry. 2011;59(23):12707-12712. 13.Harland JI, Haffner TA. Systematic review, 4. Hodges RE, Krehl WA, Stone DB, et al. meta-analysis and regression of randomised Dietary carbohydrates and low cholesterol controlled trials reporting an association diets: effects on serum lipids on man. Am J between an intake of circa 25 g soya protein Clin Nutr. 1967; 20(2):198-208. per day and blood cholesterol. Atherosclerosis. 5. Sirtori CR, Agradi E, Conti F, Mantero O, 2008;200(1):13-27. Gatti E. Soybean-protein diet in the treatment 14.Tokede OA, Onabanjo TA, Yansane A, et al. of type-II hyperlipoproteinaemia. Lancet. Soya products and serum lipids: a meta 1977;1(8006):275-277. analysis of randomised controlled trials. Br J 6. Sirtori CR, Gatti E, Mantero O, et al. Clinical Nutr. 2015;114(6):831-843. experience with the soybean protein diet in 15.Jenkins DJ, Mirrahimi A, Srichaikul K, et al. the treatment of hypercholesterolemia. Am J Soy protein reduces serum cholesterol by both Clin Nutr. 1979; 32(8):1645-1658. intrinsic and food displacement mechanisms. 7.Sirtori CR, Zucchi-Dentone C, Sirtori M, et al. J Nutr. 2010;140(12):2302S-11S. Cholesterol-lowering and HDL-raising 16.Reynolds K, Chin A, Lees KA, et al. A meta- properties of lecithinated soy proteins in type analysis of the effect of soy protein II hyperlipidemic patients. Ann Nutr Metab. supplementation on serum lipids. Am J 1985;29(6):348-357. Cardiol. 2006;98(5):633-640. 8. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell 17.US Food and Drug Administration. Food ME. Meta-analysis of the effects of soy labeling: health claims; Soy protein and protein intake on serum lipids. N Engl J Med. coronary heart disease. Fed Reg. 1995;333(5):276-282. 2017;8250324-46. 9. Food Labeling: Health Claims; Soy Protein 18.Denke MA, Adams-Huet B, Nguyen AT. and Coronary Heart Disease. In: Federal Individual cholesterol variation in response to Register: (Vol.64, No. 206); 1999:57699-733. a margarine- or butter- based diet: A study in families. JAMA. 2000;284(21):2740-7. 16
  19. Nguyễn Trọng Hưng và cs. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 19.Blanco Mejia S, Messina M, Li SS, et al. A of type 2 diabetes in a Chinese nationwide meta-analysis of 46 studies identified by the cohort study. J Nutr. 2020. FDA demonstrates that soy protein decreases 29.Sarwar N, Thompson AJ, Di Angelantonio E. circulating LDL and total cholesterol Markers of inflammation and risk of coronary concentrations in adults. J Nutr. heart disease. Dis Markers. 2009;26(5-6):217- 2019;149(6):968-981. 225. 20.Law MR, Wald NJ, Thompson SG. By how 30. Rett BS, Whelan J. Increasing dietary linoleic much and how quickly does reduction in acid does not increase tissue arachidonic acid serum cholesterol concentration lower risk of content in adults consuming Western-type ischaemic heart disease? BMJ. diets: a systematic review. Nutr Metab (Lond). 1994;308(6925):367-372. 2011;836. 21.Law MR, Wald NJ, Wu T, et al. Systematic 31.Li SH, Liu XX, Bai YY, et al. Effect of oral underestimation of association between serum isoflavone supplementation on vascular cholesterol concentration and ischaemic heart endothelial function in postmenopausal disease in observational studies: data from the women: a meta-analysis of randomized BUPA study. BMJ. 1994;308(6925):363-366. placebocontrolled trials. Am J Clin Nutr. 22.Jenkins DJA, Blanco Mejia S, Chiavaroli L, 2010;91(2):480-486. et al. Cumulative meta-analysis of the soy 32.Beavers DP, Beavers KM, Miller M, et al. effect over time. Journal of the American Exposure to isoflavone-containing soy Heart Association. 2019;8(13):e012458. products and endothelial function: A 23.Scientific Opinion on Dietary Reference Bayesian metaanalysis of randomized Values for fats, including saturated fatty acids, controlled trials. Nutrition, metabolism, and polyunsaturated fatty acids, monounsaturated cardiovascular diseases: NMCD. fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. 2012;22(3):182-191. In: EFSA Journal; 2010:1461. 33.Vlachopoulos C, Aznaouridis K, Stefanadis C. 24.Eckel RH, Jakicic JM, Ard JD, et al. 2013 Prediction of cardiovascular events and all- AHA/ACC guideline on lifestyle management cause mortality with arterial stiffness: a to reduce cardiovascular risk: a report of the systematic review and meta-analysis. J Am American College of Cardiology/American Coll Cardiol. 2010;55(13):1318-1327. Heart Association Task Force on Practice 34.Pase MP, Grima NA, Sarris J. The effects of Guidelines. J Am Coll Cardiol. 2014;63(25 Pt dietary and nutrient interventions on arterial B):2960-84. stiffness: a systematic review. Am J Clin Nutr. 25.Kris-Etherton PM, Yu S. Individual fatty acid 2011;93(2):446-454. effects on plasma lipids and lipoproteins: 35.Man B, Cui C, Zhang X, et al. The effect of human studies. Am J Clin Nutr. 1997;65(5 soy isoflavones on arterial stiffness: a Suppl):1628S-44S. systematic review and meta-analysis of 26.Hayes KC. Dietary fatty acids, cholesterol, randomized controlled trials. Eur J Nutr. 2021. and the lipoprotein profile. Br J 60(2):603-614. Nutr.2000;84(4):397-399. 36.Chiavaroli L, Nishi SK, Khan TA, et al. 27.Qualified Health Claim Petition – Docket No Portfolio dietary pattern and cardiovascular FDA-2016-Q-0995 disease: A systematic review and meta- 28.Zhuang P, Mao L, Wu F, et al. Cooking oil analysis of controlled trials. Prog Cardiovasc consumption is positively associated with risk Dis. 2018; 61:43-53. 17
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2