Trong giai đoạn lên men: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine, gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) ---- DMS bị cuốn theo CO2. Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) --- DMS (quyết định hương thơm của vang, vang đỏ). DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu.
Nội dung Text: Tiểu luận " Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang"
Các TCCQTP
Các
Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang
Người thực hiện : Hà Thị Phương
Lớp: CHTP 0709
Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
Tách cuộng Lên men
Vang non
Thùng ủ
L ọc
TB ổn định Chiết chai Tàng trữ
Thành phần của rượu vang
Thành
Nước: 80-90% a.succinic: 0.05-0.15%
C2H5OH: 7-10% Đường khử: 0.05-0.5%
Chất khoáng: 0.07-0.2%
Glycerol: 0.3-1%
H/c phenolic: 0.01-0.5%
a.tartric: 0.2-0.5%
H/c nitơ: 0.2-0.4%
a.malic : 0-1%
Các chất thơm khác
a.lactic: 0.1-0.5 %
Các chất thơm trong rượu vang
Các
Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho
Chất thơm hình thành trong quá trình lên men
Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Monoterpénol
Hoa
chất thơm tự do Nhựa thông
Pyrazine
Chất thơm liên kết ớt xanh cỏ
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
1.1.Các chất thơm tự do
1.1.Các
Các monoterpen
Các
- Là dẫn xuất của geranyl diphosphate
- Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng
Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho
Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số
giống nho trắng
Monoterpene Ngưỡng Muscat Gewurztramin Riesling Sauvignon
s (µg/L) (µg/L) er (µg/L) blanc
(µg/L) (µg/L)
Linalol 50 455 6 40 17
α-terpineol 400 78 3 25 9
Citronellol 18 ND 12 4 2
Hotrienol 110 ND ND 25 ND
Geraniol 130 506 218 35 5
Nerol 400 94 43 23 5
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
1.1. Các chất thơm tự do
1.1.
Pyrazine
- Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ
Hình
isoleucine và leucine
Khá ổn định trong quá trình tàng trữ
Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
1.2. Các chất thơm liên kết
1.2.
- Các tiền chất glycoside
- Các tiền chất thiol
- Các tiền chất dimethylsunfure
Các tiền chất glycoside
Các
- Không dậy mùi
Không
- Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C
, phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide,
monoterpenol ...) tạo mùi thơm
monoterpenol
- Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của
quan
rượu vang.
Các tiền chất glycoside
Các
Ảnh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương
thơm của rượu vang
Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah
- Mẫu kiểm chứng(C)
- Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC)
- Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)
Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần
PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các tiền chất thiol. LM
- Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein các hợp chất thiol
có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương)
- dậy mùi trong giai đoạn lên men
β-liase
β-liase
R-S-CH2-CH-COOH -----------> R-SH + CH3-CO-COOH + NH3
I
NH2 mercaptan
NH2
S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)3-mercaptohexan-1-ol)
S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein(P4MMP)4-mercapto-4
4-mercapto-4
methylpentam-2one)(4MMP)
methylpentam-2one
S-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH)4-mercapto-4-
methylpentan-2-ol)(4MMPOH)
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các tiền chất thiol.
Các
Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng
Giống nho 4MMP 4MMPOH 3MH ac3MH
(ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L)
Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6
Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3
Muscat 30-100 4-30 260-600 0
Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100
Colombard 0 0 400-1000 20-60
Các tiền chất dimethyl sunfure
- Trong giai đoạn lên men: axit aminé soufré, các dẫn xuất của
cystine, gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) ----> DMS bị cuốn
theo CO2
- Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) ---> DMS (quyết
SMM
định hương thơm của vang, vang đỏ)
- DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu
Các tiền chất dimethyl sunfure
Tiến hành trên 2 mẫu rượu vang: Grenache và Syrah
Ti
- Một mẫu kiểm chứng( 96: vang già, 01:vang trẻ)
- Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L
- Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L
Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng khác nhau
Sauvignon blanc: Chacdonnay: amande, Pinot gris: quả khô, gỗ, gia vị
melon, mineral pomme, tilleul
Bacot noir : fruits Pinot noir: cerise,
Semillon: mật ,chanh,
cassis, réglisse
rouges,lavande, thym tilleul
Chất thơm trong quá trình lên men
Lên men rượu: C6H12O6 ----- > 2C2H5OH + 2CO2
Các chất thơm : rượu bậc cao, các este của rượu ethylic và của các axít béo.
Đặc biệt là:
---- > Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate
---- > Các este mạch nhánh: Ethyl- 2-methylpropanoate ,Ethyl-
2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate
---- > ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate
diacetyl
Các chất thơm
Vi khuẩn
Nấm men
Phenylletylacetate Isoamyl acetate
Hoa hồng Chuối
Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên
men lên chất lượng cảm quan của vang
Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp
Ti
chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau:
- Vang neutre (N)
- Vang A đã khử mùi hương (D)
- Dung dịch rượu(M)
Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên
men lên chất lượng cảm quan của vang
Kết quả phân tích
Este +Rượu bậc cao
So với vang A , N không có mùi: cam và
pamplemouse
N
Rượu bậc cao Không đạt tới
hương vị của vang A
Có các mùi: hoa hồng,caramel,chuối,nấm…
Este +Rượu bậc cao
Không có các mùi: agrum và pamplemouse
D=pentane+dicloromethan
Este +Rượu bậc cao
Không đạt tới
hương vị của vang A
M= H2O+etylic+a. tartric
Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang
Ủ trong thùng gỗ sồi:
-Hiện tượng oxy hóa chậm ổn định màu
-Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang --- > tăng giá trị c ảm
quan
ch ất tan
cellulose hemicellulose lignin
10%
42%
26%
22%
Thành phần hóa học của gỗ sồi
Các chất tan
Các chất thơm có trong gỗ sồi
-Các hợp chất phenolique
-Các aldehyt thơm, lactones
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
