Tiểu luận: Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè

Chia sẻ: Pham Nga | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

678
lượt xem 104
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa. Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè. Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè

TRƯỜNG ………………. KHOA………………….. ----- ----- TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè
MỤC LỤC Chương 1:TỔNG QUAN......................................................................... 2 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới................................ 2 1.2: Tình hình sản xuất chè tại việt nam .................................................. 2 1.2.1. Thời kỳ trước năm 1882 ................................................................ 2 2.1.1.2. Nguyên tắc hái ............................................................................ 4 2.1.1.3. Kỹ thuật hái chè. ......................................................................... 5 2.1.1.3.1. Kỹ thuật chừa :......................................................................... 5 2.1.1.3.3. Hái chè SXKD: ........................................................................ 6 2.1.1.3.4. Hái chè phục hồi: ..................................................................... 7 2.1.3: Các phương pháp hái: .................................................................... 7 2.1.3.1. Hái thủ công :.............................................................................. 7 2.2:Vận chuyển ........................................................................................ 9 2.3: Bảo quản nguyên liệu chè tươi ....................................................... 10 2.3.1.1. Biến đổi về vật lý...................................................................... 11 2.3.1.2. Biến đổi về hóa học .................................................................. 12 2.3.1.3. Biến đổi về sinh hóa ................................................................. 12 2.4: Vận chuyển và bảo quản chè thành phẩm....................................... 13 KẾT LUẬN ........................................................................................... 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 14 1
Chương 1:TỔNG QUAN 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa. Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè. Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi. Theo con số thống kê của cơ quan Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO năm 1971 và 1975) thì diện tích trồng chè của thế giới năm 1948 - 1952 là 985.000 ha, năm 1971 là 1.357.000 ha và năm 1974 là 1.531.000 ha. Phân bố như sau: Sản lượng chè trên thế giới tính đến năm 1977 (theo số liệu của FAO) là 1.636.000tấn. Trong đó Nam Mỹ: 42.000tấn; Châu Á: 1.316.000tấn; Châu Phi:180.000 tấn; Liên Xô: 92.000 tấn; Châu Đại Dương: 6.000 tấn. Các nước sản xuất chè nhiều nhất là: Ấn Độ: 500.000 tấn, Trung Quốc: 331.000 tấn, Xrilanca: 197.000 tấn; Nhật Bản: 100.000 tấn. Theo số liệu của FAO (1997), những nước xuất - nhập khẩu chè nhiều nhất trên thế giới năm 1976 như sau: - Xuất khẩu: Ấn Độ 237.000 tấn, Xrilanca: 199.700 tấn, Kênia: 63.000 tấn; Inđônêxia: 47.500 tấn; Bănglađet: 30.700 tấn. - Nhập khẩu: Anh: 224.600 tấn, Mỹ: 82.200 tấn, Pakixtan: 49.100 tấn, Ai Cập: 24.900 tấn, Canađa: 24.700 tấn. 1.2: Tình hình sản xuất chè tại việt nam 1.2.1. Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình: - Chè vườn hộ gia đình uống lá chè tươi, tại vùng chè dồng bằng sông Hồng ở Hà đông, chè đồi ở Nghệ An. - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, như vùng Hà Giang, Bắc Hà … 1.2.2. Thời kỳ 1882-1945 Ngoài 2 loại chè trên, xuất hiện mới 2 loại chè công nghiệp; chè đen công nghệ truyền thống OTD, và chè xanh sao chảo Trung Quốc. Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn tư bản Pháp với thiết bị công nghệ hiện đại. Người dân Việt Nam, sản xuất chè xanh tại hộ gia đình và tiểu doanh điền. Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè 2
xanh sang thị trường Bắc Phi là chủ yếu. Diện tích chè cả nước là 13305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm. 1.2.3. Thời kỳ độc lập (1945- nay) Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè; chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô - Đông Âu, và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc. Đến hết năm 2002, tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh. Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD. Chương 2: NỘI DUNG CHÍNH 2.1: Thu hái chè 2.1.1: Kỹ thuật thu hái chè Thứ nhất là cần chú ý về kỹ thuật thu hái chè. Bà con nên hái chè vào ngày nắng, tránh ngày mưa, nếu không chè sẽ bị ngấm nước mất vị ngon. Thời điểm thu hái tốt nhất là từ khoảng 9 h sáng đến 4 h chiều. Khi hái bà con nên hái búp chè bánh tẻ, chọn búp có khoảng 5 lá là hái được. Khi hái ta chỉ hái 3 lá còn để lại 2 lá. Bà con nên mang theo sọt, gùi để búp chè hái được và không được nèn chặt khiến cho chè dập nát. 2.1.1.1. Tầm quan trọng của kỹ thuật thu hái . Trong quá trình sản xuất chè, hái có một ý nghĩa hết sức quan trọng. Hái là khâu cuối cùng của những biện pháp kỹ thuật trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Hái không những ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng, phẩm chất của chè trong năm đó mà còn ảnh hưởng đến sản lượng phẩm chất, sự sinh trưởng và phát dục của cây về sau. Thực tiễn cho thấy hài chè một cách hợp lý là biện pháp để tăng sản lượng phẩm chât chè đồng thời cũng là một nhân tố đảm bảo cho chè hái những năm sau có sản lượng và phẩm chất tốt hơn. Búp chè là sản phẩm cuối cùng của trồng trọt, là nguyên liệu khởi đầu cho quá trình chế biến, do vậy số lượng búp, năng xuất búp là mối quan tâm của người thu hái , còn chất lượng nguyên liệu, phẩm cấp búp và tiêu chuẩn búp lại liên quan đến chè thành phẩm sau chế biến. Hái đúng kỹ thuật làm tăng năng suất, chất lượng sản phẩm và tạo cho cây chè sinh trưởng khoẻ, bền vững. Năng suất búp chè có quan hệ chặt với số lá trên cây. Với đặc điểm của cây chè mỗi một búp sinh ra từ 1 nách lá, do vậy nhiều lá mới có nhiều búp, năng xuất cao. Cho nên hái búp và chừa lá có tương quan chặt đến năng suất chè. 3
Thu hái búp hàng năm chiếm tới 60% lao động làm chè vì thế có biện pháp thu hái hợp lý không chỉ điều tiết tốt sinh trưởng cây chè, tăng năng suất, chất lượng búp mà còn tăng hiệu quả lao động thu hái. 2.1.1.2. Nguyên tắc hái Để đáp ứng yêu cầu thu hái hợp lý cần tuân thủ nguyên tắc: + Cân đối hái đi và chừa lại, đảm bảo tăng số lứa, tăng năng suất đồng thời đảm bảo hệ số lá chừa và sinh trưởng của cây (nguyên tắc hái chừa hợp lý) + Căn cứ đặc điểm của từng giống, căn cứ tình trạng sinh trưởng của cây ở mỗi nương đồi, căn cứ vào yêu cầu chất lượng chè thành phẩm để xác định phẩm cấp hái cho mỗi loại hình năng suất, không hái già quá hoặc non quá (nguyên tắc hái đúng phẩm cấp) 4
Hình 11: Tiêu chuẩn hái 2.1.1.3. Kỹ thuật hái chè. Trong kỹ thuật hái chú trọng 2 khâu chủ yếu là kỹ thuật chừa và kỹ thuật thu búp. 2.1.1.3.1. Kỹ thuật chừa : Có các hình thức chừa như sau: + Chừa theo thời vụ: Vụ xuân (tháng 3-4) chừa 1 lá cá + 2 lá thật ,tạo tán bằng . Những đọt vựot cao hôn mặt tán thì hái sát lá cá. Vụ hè thu (tháng 5 – 10) chừa 1 lá cá + 1 lá thật, tạo tán bằng . Những đọt vựơt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá. Vụ đông(tháng 11-12): Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá. 5
+ Chừa theo tình trạng sinh trưởng nương chè. Nương chè sinh trưởng tốt chừa ít, sinh trưởng xấu chừa nhiều - Nương chè đốn thấp chừa nhiều hơn chè đốn cao. Những vùng có độ ẩm cao, nương chè sinh trưởng tốt có khả năng chủ động tưới nước có thể áp dụng chừa ngay từ đầu vụ với độ cao cách vết đốn từ 10 - 15 cm tuỳ theo khung đốn sau đó hái liên tục không chừa. 2.1.1.3.2. Kỹ thuật thu búp: Căn cứ vào yêu cầu chế biến mà có các hình thức thu búp như sau: + Hái nguyên tôm: Trong điều kiện Việt Nam chưa áp dụng nhưng một số nước chế biến chè đặc sản đã áp dụng. + Hái 1 tôm + 1 lá. + Hái 1 tôm + 1,2 lá. + Hái 1 tôm + 2 lá. + Hái 1 tôm + 2,3 lá. + Hái 1 tôm + 3 lá. + Hái chè già (thường tận thu lá trắng, chè cuối vụ ít dùng) Các hình thức hái khác nhau đã cho búp nguyên liệu có độ dài ngắn khác nhau và làm cho độ non già của búp cũng khác nhau, tuy nhiên, mức độ non già của búp còn được quyết định bởi tỷ lệ bánh tẻ. vì vậy trong phân loại phẩm cấp chè búp tươi có qui định mức độ non già và tiêu chuẩn phẩm cấp búp như sau: Tiêu chuẩn búp chè: Chè loại 1: (chè A): Có từ 0 - 10% là già, bánh tẻ. Loại 2: (chè B): Có từ 10 - 20% lá già, bánh tẻ. Loại 3: (chè C): có từ 20 - 30% lá già, bánh tẻ. Loại 4: (chè D): có từ 30 - 40% lá già, bánh tẻ. Xác định % bánh tẻ bằng phương pháp bấm bẻ và cân trọng lượng. 2.1.1.3.3. Hái chè SXKD: Hái san trật 7 – 10 ngày/lứa khi trên mặt tán có 30% búp đủ tiêu chuẩn. Ở những vùng chè sinh trưởng tốt, chủ động nước tưới có thể áp dụng hái chừa theo tình trạng sinh trưởng nương chè (tại 1 số công ty chè như Văn Hưng, Đoan Hùng đã áp dụng hái chừa theo đốn như sau). Đốn 60 - 65cm: Hái chừa đầu vụ cách vết đốn 15 cm. Đốn 65 - 75 cm: Hái chừa đầu vụ cách vết đốn 10cm. Đốn >75cm: Hái chừa cách vết đốn 7-10cm. Cách hái này đảm bảo hệ số lá ngay từ đầu vụ, thao tác hái dễ hơn hái chừa theo vụ mà sinh trưởng chè tốt về nguyên liệu chè non tuy nhiên chúng tôi xin nhấn mạnh là 6
biện pháp này chỉ áp dụng tốt cho những nương chè chủ động tưới nước hoặc những vùng có độ ẩm cao, sinh trưởng chè tốt. 2.1.1.3.4. Hái chè phục hồi: - Đối với chè đốn đầu: Lần hái đầu tiên chừa lại trên mỗi mầm 3-4 lá thật, những lần sau hái sát lá cá. - Đối với chè đốn trẻ lại: Hái như chè kiến thiết cơ bản (chè tuổi 1, chè tuổi 2). 2.1.2: Hái chè phải đảm bảo được các yêu cầu sau - Thúc đẩy được sự sinh trưởng của cây, làm cho cây chè ra nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt trong một năm. - Điều hoà được mâu thuận giữa sản lượng và chất lượng, không nên hái quá già hoặc quá non. - Đảm bảo cây chè cho sản lượng cao, ổn định và chất lượng tốt trong nhiều năm. - Điều hoà được lao động, đồng bộ với chế biến đặc biệt trong thời kỳ thu hái rộ, tránh hiện tượng thu hái hay vận chuyển, chế biến không kịp thời. 2.1.3: Các phương pháp hái: 2.1.3.1. Hái thủ công : sử dụng người để tiến hành hái. Ở việt nam do tiến bộ khoa học chưa cao và sự đầu tư khoa học kỹ thuật, tài chính về trà còn chưa được chú trọng nên phương pháp hái thủ công này rất được phổ biến và sử dụng hầu hết ở mọi nơi. 2.1.3.2. Hái bằng máy: Cơ giới hóa khâu thu hoạch chè là xu hướng tất yếu trong ngành trồng chè để hướng tới một nền sản xuất hiện đại với năng suất và hiệu quả cao. 7
Việc đưa máy hái chè vào thay thế cho hái chè bằng tay mang lại những lợi ích rõ rệt. Không chỉ giải tỏa được bức xúc về nhân công mỗi vụ thu hoạch, sử dụng máy hái chè còn tiết kiệm được thời gian và rất nhiều công sức, giảm thiểu chi phí, tăng năng suất lao động và tạo sự chủ động cho người trồng chè. 2.1.3.2.1. Những lợi ích từ việc thu hoạch chè bằng máy Tốc độ hái chè bằng máy nhanh hơn gấp nhiều lần hái chè bằng tay. Bình quân trong 8 giờ làm việc 1 máy hái chè cá nhân có thể hái được 400-600kg chè búp, tương đương với khoảng 12-18 nhân công hái bằng tay. Với tốc độ hái này, việc thu hoạch chè diễn ra trong thời gian rất ngắn, người trồng chè có thời gian để tập trung cho các công việc khác và chủ động hoàn toàn về nhân công mỗi vụ thu hoạch. - Chất lượng chè hái máy đồng đều hơn, búp chè tươi lâu hơn do tỷ lệ dập nát ít hơn. - Giảm đáng kể lượng sâu bệnh trên cây chè, tiết kiệm chi phí cho thuốc trừ sâu, điều này cũng phù hợp với quy trình sản xuất chè sạch. Lý do: sâu và trứng thường cư ngụ ở phần lá non, khi hái chè bằng máy, gió sẽ thổi búp chè vào túi, vì thế trứng và sâu cũng bị quét sạch, ít có cơ hội phát triển trở lại. - Thu hoạch chè bằng máy tạo ra thời gian trống giữa 2 lứa chè, người trồng chè có thời gian tập trung cho việc chăm bón. Thực tế cho thấy khi hái chè bằng máy và tập trung chăm bón tốt, búp chè trổ đồng đều với tỷ lệ dầy hơn nhiều, do đó, năng suất cây chè cũng tăng lên đáng kể. - Thu hoạch chè bằng máy giảm chi phí cho người trồng chè. So với chi phí thuê nhân công hái tay, chi phí thu hái bằng máy rẻ hơn nhiều. Với những người hái chè chuyên nghiệp bằng máy hái chè, có thể thu hồi toàn bộ vốn đầu tư máy móc chỉ trong một vụ hái. 8
2.1.3.2.2. Lựa chọn loại máy phù hợp Để đầu tư và sử dụng máy hái chè có hiệu quả, người sử dụng cũng cần phải có những thông tin, hiểu biết cơ bản về các loại máy hái chè và công năng sử dụng của chúng. Hiện nay trên thị trường có các kiểu máy hái chè phổ biến như sau: - Máy hái đơn: chỉ cần một người đeo máy và vận hành máy. - Máy hái đôi: để vận hành máy cần có 2 người khiêng và di chuyển. - Máy hái tự hành: là loại máy công suất lớn, di chuyển bằng bánh xích, áp dụng cho mô hình sản xuất lớn tại các nước phát triển, yêu cầu địa hình có độ dốc nhỏ. * Máy hái đơn thường sử dụng lưỡi cắt thẳng, hái chè trên tán phẳng. Chiều rộng lưỡi cắt của máy hái đơn từ 350-600mm tùy loại máy. Ưu điểm của máy hái đơn là rất gọn nhẹ, cơ động, có thể vận hành trên mọi địa hình. * Máy hái đôi có chiều rộng lưỡi cắt từ 800-1200mm, chủ yếu sử dụng ở địa hình tương đối bằng phẳng và khoảng cách giữa 2 hàng chè tương đối thưa. Máy hái đôi có 2 kiểu, kiểu sử dụng lưỡi cắt thẳng và kiểu sử dụng lưỡi cắt hình vòm (hái chè trên mặt tán hình vòm). Về mặt lý thuyết, chè được tạo tán hình vòm và sử dụng máy hái có lưỡi hình vòm cho năng suất và hiệu quả cao nhất, tuy nhiên với địa hình đồi chè ở Việt Nam thường có độ dốc lớn, khoảng cách giữa các hàng chè không đồng đều, kích thước tán chè đa dạng và quy mô sản xuất ở mức hộ gia đình thì phương án hiệu quả nhất vẫn là dùng máy hái đơn với lưỡi thẳng. 2.2:Vận chuyển Hiện nay chủ yếu là sử dụng phương pháp vận chuyển bằng xe tải, chè được đựng trong các sọt hoặc đóng vào bao lớn.Trong quá trình vận chuyển, hạn chế tác động cơ học làm dập nát cánh chè. Và vận chuyển nhanh tránh kéo dài thời gian vận chuyển quá lâu để tránh ôi ngốt chè. Không được làm giập búp chè khi vận chuyển và chú ý che mưa, nắng cho búp chè. 9
2.3: Bảo quản nguyên liệu chè tươi Sau khi thu hoạch, búp chè thường có hiện tượng ôi ngốt. Hiện tượng ôi ngốt là quá trình chuyển biến những vật chất hóa học ở trong lá và lá bị chuyển màu nâu từng phần hoặc toàn phần dẫn đến búp chè bị thối nhũn hoàn toàn. Quá trình ôi ngốt làm giảm phẩm chất chè nguyên liệu và chè thương phẩm vì vật chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp, phân giải, tanin bị ôxi hóa và vật chất thơm bị phân giải v.v... Quá trình hô hấp xảy ra trong thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên liệu: C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6H2O + 674 calo Khi thiếu ôxi sẽ xảy ra: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 26 calo Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong chè xảy ra như sau: Catechin + O2 → Octhokinon + H2O (1) Octhokinon + gluco → catechin + CO2 (2) n (Octhokinon) → sản phẩm có màu (3) Ở trong chè, hàm lượng đường có ít, do đó sau khi cạn nguồn đường để hô hấp thì tanin bị ôxi hóa làm giảm chất lượng chè. Khi gluco hết thì phản ứng (2) ngừng lại và phản ứng (3) chiếm ưu thế. Lúc này nguyên liệu chuyển từ hô hấp sang quá trình lên men. Khi bảo quản tự nhiên và vận chuyển không thuận lợi các vết dập nát do cơ giới bị lên men sớm. Octhokinon ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm đi và do đó ảnh hưởng đến chất lượng chè nguyên liệu. Trong hòan cảnh cụ thể của ta ôi ngốt xảy ra ở trong chè nguyên liệu do: - Ôi ngốt là hiện tượng tự nhiên xảy ra trong quá trình đưa nguyên liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến. 10
- Thu hoạch búp trong điều kiện nóng ẩm nhiều. - Phương tiện thu hoạch thủ công vận chuyển khó khăn, lá chè bị nén chặt, giập nát nhiều, thời gian vận chuyển lâu... Kết quả nghiên cứu của Viện cây công nghiệp về sự diễn biến vật chất trong búp chè do quá trình ôi ngốt như sau: BẢNG : Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô trong búp chè (%) (%) Chất Đường Chất Thời kỳ phân tích Tanin Cafein Pectin hòa tổng khô tan số Phân tích ngay sau khi 21,5 48,2 31,15 2,8 4,3 2,7 hái Phân tích khi ôi ngốt 20,3 47,5 29,75 2,5 4,2 2,4 2% Phân tích khi ôi ngốt 17,8 45,2 28,40 2,1 4,0 2,0 5% Phân tích khi ôi ngốt 16,6 43,4 26,10 1,4 3,7 1,5 10% Phân tích khi ôi ngốt 14,5 35,2 22,00 0,7 3,5 1,1 20% Số liệu trên cho thấy, ôi ngốt càng nhiều phẩm chất chè càng giảm thấp rõ rệt, do đó có ảnh hưởng đến phẩm chất chè thành phẩm. Khi hái chè xong cần đặc biệt chú ý đến vấn đề bảo quản nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu phải đạt yêu cầu: thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy càng nhanh càng tốt không quá 1.5 tiếng. Trong quá trình chờ vận chuyển nguyên liệu và chờ chế biến phải rải chè trong nhà mát, thoáng. Nên rải chè thành một lớp mỏng 20 - 30 cm và cách 2 - 3 giờ phải đảo một lần. Dùng sọt cứng hoặc thùng gỗ để vận chuyển búp chè, tránh làm giập nát lá và cần chú ý che nắng. Khi vận chuyển về nhà máy, chè phải được chế biến ngay, nếu chưa được chế biến ngay, thì phải được bảo quản trên máng có quạt thổi mát không khí từ dưới lên. 2.3.1.Trong quá trình bảo quản và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến đổi chủ yếu sau: 2.3.1.1. Biến đổi về vật lý - Mất nước và hao tổn chất khô, trong 24 giờ hàm lượng chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5 %. 11
- Bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển và bảo quản. 2.3.1.2. Biến đổi về hóa học Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè, khối nguyên liệu chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu là do sự oxy hóa các chất đường, bột..., sau đó là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tanin, axit hữu cơ...Từ đó làm biến chất và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè. Ngoài ra, trong lúc vận chuyển do xếp lớp hoặc nén chặt nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa làm nhiệt độ trong nguyên liệu chè tăng lên rất nhiều (do nhiệt tỏa ra trong quá trình hô hấp không được tản ra môi trường chung quanh) làm thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nguyên liệu chè trở nên úa đỏ. Nếu khối nguyên liệu chè bị nén chặt 350C trong 20 giờ nhiệt độ có thể lên đến 480C (trong khoảng 30 nguyên liệu chè bắt đầu úa đỏ), từ đó hàm lượng tanin và chất hòa tan bị giảm nghiêm trọng. 2.3.1.3. Biến đổi về sinh hóa Nhiệt độ của môi trường vận chuyển và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chè, nhiệt độ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng giảm. Độ ẩm của môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè. Nếu độ ẩm của môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho VSV phát triển làm giảm chất lượng nguyên liệu chè. Nếu độ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần nước trong nguyên liệu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô. 2.3.2. Những điều cần chú ý để tránh sự giảm chất lượng của nguyên liệu chè: - Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió tốt. - Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt. - Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt. - Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẫm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 giờ phải đảo rũ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu. 12
- Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió. Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến. 2.4: Vận chuyển và bảo quản chè thành phẩm Chè mới luôn có hương vị thơm ngon. Ngoài chất chè, độ ngon của nó còn phụ thuộc lớn vào khâu bảo quản. Chè đã qua chế biến thì hàm lượng đường, phenon, axit lactic tăng lên làm cho nó dễ bị ôxi hoá, mốc và bốc mùi. Nên cùng một loại chè ngon như nhau, nhưng người khéo bảo quản thì uống lâu vẫn ngon, còn người không biết bảo quản thì chất lượng chè giảm sút nghiêm trọng. Về nguyên tắc cần đảm bảo chè khi bảo quản phải: - Không bị ẩm - Không được để ánh sáng chiếu vào (đặc biệt là ánh sáng mặt trời). Để bảo quản thành phẩm, chè được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy, bên trong hộp có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy bạc ở giữa. Để đóng hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn và giảm được thể tích bao bì. Bao gói: thường bao gói bằng giấy hoặc hộp 1000g cho mỗi gói÷kim loại tùy theo phẩm cấp chè, khối lượng từ 50 hoặc hộp. Nếu gói bằng giấy phải gói bằng ba lớp giấy theo thứ tự từ ngoài vào như sau: giấy thường, giấy parafin, giấy thiếc, nếu dùng hộp kim loại thì mặt trong hộp phải được tráng mạ tốt và không có mùi lạ KẾT LUẬN Mặc dù, không được xem là một trong những khâu quan trọng nhất của quá trình chế biến chè. Nhưng khâu vận chuyển, bảo quản chè nguyên liệu và thành phẩm cũng góp phần làm cho sản phẩm chè được ổn định chất lượng hơn. Là nhóm được phân công tìm hiểu về đề tài này chúng em đã cùng nhau cố gắng tìm hiểu về đề tài này thật kỹ lưỡng. Dù tài liệu cho đề tài này thật sự không nhiều và không chi tiết cụ thể lắm. Rất mong sự thông cảm của thầy và các bạn! 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO www.google.com giáo trình học bộ môn chế biến chè . 14