intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Vai trò của vitamin trong dinh dưỡng

Chia sẻ: Tran Bao An | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:159

430
lượt xem
129
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (Avitaminosis): Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Vai trò của vitamin trong dinh dưỡng

  1. VAI TRÒ CỦA VITAMIN TRONG DINH DƯỠNG PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn dinh dưỡng động vật Khoa chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm
  2. HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM Các vitamin Các hợp chất hỗ trợ, Hoặc giông Vitamin: ́ tan trong dầu: Các vitamin -Vitamin Bt - Vitamin A tan trong -Acid Lipoic -Glutathion - Vitamin D nước: -Ubiquinone - Nhóm B -Myoinozitol - Vitamin E - Vitamin C -Acid Pangaminic - Vitamin K - Vitamin H -Para-amino-benzoic Acid - Lipotrop - Cholin -O-Amino-benzoic Acid -Rutin -Cabagin
  3. VAI TRÒ CÁC VITAMIN TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể: 1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh. 2.Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể. 3.Xúc tác tổng hợp các protein kháng thể chống bệnh tật. 4.Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể. 5.Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường. Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối đều làm giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng chống đở bệnh tật.
  4. Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin. 1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (Avitaminosis): Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra. 2. Trạng thái thiếu tương đối (Hypovitaminosis): Có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể. Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn. Thiếu tương đối thường hay xảy ra nhất. 3. Trạng thái thừa vitemin (Hypervitaminosis): Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu. Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ độc do qua dư thừa vitamin
  5. Những nguy cơ gây ra thiếu vitamin 1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn: Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn vitamin B1. Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ quá cao làm hủy diệt vitamin. Thực phẩm xử lý trong môi trường quá chua hay quá kiềm làm hư hỏng vitamin. Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin. Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu do thiếu vitamin B12. 2.Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn: Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin. Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh. 3.Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin: Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó làm cho giảm khả năng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương. 4.Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân: Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai. Những người nghiện rượu làm tăng nhu cầu vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1.
  6. Ảnh hưởng của sự thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, sự chống đở bệnh tật của cơ thể. 1. Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiếu hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm nhập vào cơ thể. 2. Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào thực bào trong máu, trong hệ thống lympho. 3. Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu và không đặc hiệu để chống đở bệnh tật.
  7. Ảnh hưởng vitamin đến sức đề kháng chống bệnh tật Tiền vitamin và Dạng hoạt động Vai trò vitamin Vitamin A 9-cis-, all-trans-Retinoic acid Điều chỉnh sao chép kháng thể Caroten và carotenoid Caroten, carotenoid Chống oxy hóa bảo vệ tế bào Điều chỉnh sao chép, chuyển hướng Vitamin D 1,25-Dihydroxyvitamin D kháng thể, thúc đẩy thực bào. Vitamin E Tocopheryl hydroquinone Chống oxy hóa, bảo vệ màng TB Thiamine (Vitamin B1) Thiamine pyrophosphate Thúc đẩy sản xuất kháng thể Riboflavin (Vitamin B2) FMN, FAD Thúc đẩy sản xuất kháng thể Pyridoxine (Vitamin Pyridoxal phosphate Thúc đẩy sản xuất kháng thể B6) Pantothenic acid Coenzyme A Thúc đẩy sản xuất kháng thể Biotin Carboxybiotin Thúc đẩy sản xuất kháng thể Có liên quan đến sản xuất Folic acid Tetrahydrofolic acid kháng thể và acid Nucleic Có liên quan đến sản xuất Vitamin B12 Methylcobalamin kháng thể và acid nucleic Thúc đẩy sản xuất kháng thể và Vitamin C Ascorbic acid thực bào
  8. Ảnh hưởng của vitamin A đến sự gia tăng tế bào sinh kháng thể lympho T Nguồn tài liệu Halevy O. et al., J Nutr 124, 2139 – 2146, 1994 Hàm lượng Nồng độ trong huyết tương Sự gia tăng vitamin A (nmol/L) bình quân trong TĂ Tế bào/mm3 (mg/kg) Vitamin A Acid Retinoic máu 0,00 0 0,80 + 0,13 388 + 48 0,83 0 0,90 + 0,10 720 + 94 1,50 0 0,93 + 0,06 660 + 81 3,30 0 1,41 + 0,16 1310 + 284 6,60 0,03 + 0,01 1,82 + 0,13 2036 + 489 13,20  0,20 + 0,04 2,21 + 0,23 1309 + 198
  9. Ảnh hưởng của sự thiếu hụt các vitamin nhóm B đến sự tăng trọng và số lượng tế bào bạch cầu sinh kháng thể Nguồn: Kumar M, A E Axelrod: Proc Soc Exp Biol Med 157, 421 – 423, 1978. Số tế bào sản xuất kháng Trọng lượng sống của thể heo số tế bào x 102 / mm3 Nhóm Biến Bắt đầu Kết thúc Trung bình động 146 – 200 ĐC (đủ vitamin) 56 ± 1 249 ± 9 160 Thiếu 64 ± 5 76 ± 6 59 39 – 81 Thiamin,B1 Thiếu 5 – 42 57 ± 6 105 ± 23 16 Riboflavin,B2 Thiếu Biotin (H) 60 ± 5 130 ± 18 4 1–6 Thiếu acid Folic 62 ± 8 185 ± 38 34 6 – 62
  10. Những dấu hiệu thiếu vitamin trên người 1. Dị ứng với ánh sáng mặt trời 2. Da bị biến đổi với nhiều mức độ 12. Dễ bị bầm máu. như: khô, thiếu độ mềm mại, mất 13. Hay mệt mắt. độ sáng, viêm. 14. Tê cóng, chuột rút, cử chỉ vụng về. 3. Niêm mạc miệng, lưỡi bị biến 15. Tăng nhạy cảm với mức độ ô đổi. nhiểm. 4. Mống chân, mống tay đôi khi 16. Thiếu lâu ngày dẫn tới vô sinh. cũng biến đổi 17. Rối loạn nhịp tim. 5. Biến đổi về thái độ ăn uống: 18. Chậm mọc lông, hay rụng tóc. giảm tính ngon miệng trong bữa ăn, nhưng lại tăng tính ngon 19. Chậm liền sẹo vết thương. miệng với một số loại thức ăn, 20. Hay chảy máu lợi răng. đặc biệt với đường. 21. Căng thẳng và đau cơ, mệt mõi. 6. Tăng xu thế dị ứng hoặc viêm. 22. Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt. 7. Giảm độ nhạy cảm giác. 23. Dễ bị tổn thương và dễ bị nhiểm 8. Giảm ham muống tình dục. trùng. 9. Giảm tính vui vẽ, dễ bị kích thích. 24. Tăng phản ứng với stress dễ gây 10. Giảm sự cường tráng thể lực. tổn thương. 11. Giảm khả năng tập trung cũng 25. Mắt bị xung huyết. như trí nhớ.
  11. Những thực phẩm cần được thêm vitamin Thực phẩm cần được thêm vitamin: 1. Thực phẩm không có chứa hoặc chứa ít vitamin không đủ đáp ứng nhu cầu. 2. Thực phẩm chế biến công nghiệp bị hư hỏng một phần vitamin, cho thêm vitamin để thiết lập lại hàm lượng tự nhiên ban đầu trước khi chế biến. 3. Các sản phẩm chế biến từ sữa của gia súc, đưa thêm vitamin để điều chỉnh hàm lượng giống như sữa mẹ dùng cho em bé rất tốt. 4. Thực phẩm cho đối tượng lao động nặng thường đưa thêm vitamin nhóm B. 5. Bột ngũ cốc tinh nghèo vitamin cần đưa thêm. 6. Chất béo thực vật có nhiều acid béo chưa no, cho thêm vitamin E để bảo vệ chống oxy hóa. 7. Thức ăn của trẻ em thường được bổ sung thêm vitamin. 8. Thức uống bổ dưỡng, thức uống thực phẩm chức năng. Tính toán lượng vitamin cần thêm vào thực phẩm: Cần kiểm tra và ghi chi tiết trên bao bì thành phần dinh dưỡng và vitamin. 1. Dựa trên khả năng ăn được của sản phẩm chế biến là bao nhiêu gram / ngày để tính lượng vitamin cần thêm cho đủ nhu cầu. 2. Dựa trên nhu cầu về vitamin cần bao nhiêu / người / ngày.
  12. Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin 1. Phương pháp đóng hộp khử trùng: 4. Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh: Người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép mí kín sau đó hấp sát trùng bằng Giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được nhiệt độ cao, tránh được oxygen trong nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên khi rã đông, không khí tác động oxy hóa vitamin. Đối nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm với đậu haricots mất 30% vitamin B1, mất một số vitamin tan trong nước. Nếu đậu Petitbois mất 45% vitamin B1. Trong có sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất đồ hộp sát trùng bằng tia, không nấu nhiều vitamin, vì những chất này oxy hóa vitamin hầu như còn tồn tại nguyên vẹn. trực tiếp vitamin. 2. Phương pháp tẩy trắng: 5. Phương pháp đông khô nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực thấp: phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số enzyme trong thực phẩm…, những Loại bỏ nước bằng phương pháp đông phương pháp này có thể làm phá hủy lạnh, rồi hút chân không làm cho nước một số lớn vitamin, có thể lên tới: bốc hơi thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp mà vẫn khô. Phương pháp 40% đối với vitamin B2, vtamin PP và này lượng vitamin mất hầu như không vitamin B9. đáng kể 60% đối với vitamin B1 95% đối với vitamin C 6. Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia: Thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường 3. Làm mất nước bằng phương pháp để ngăn chặn quá trình phát triển của vi phơi sấy khô: khuẩn, giết chế sâu bọ, loại bỏ các vi Nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời gian khuẩn gây bệnh và tăng thời gian bảo phơi sấy càng lâu, càng mất nhiều quản. Lượng vitamin mất đi lệ thuộc vào vitamin. mức độ hấp phụ của thực phẩm, năng lượng, nhiệt độ, sự hiện diện của oxy.
  13. Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin 7. Ép đùn (Extruder), Ép-nấu: 10. Xử lý sữa và các sản phẩm của Cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép sữa bằng phương pháp thanh rất cao, khi đó năng lượng cơ học chuyển trùng: đổi thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, Thanh trùng bằng phương pháp Pasteur, khi thoát ra ngoài thì tinh bột nở bung ra cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, thành cốm chín. Điều này khiến cho nhưng không cao bằng phương pháp tiệt vitamin nhạy cảm nhiệt độ như A, E và C trùng bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy mất đi rất nhiều. một phần vi khuẩn và vitamin. 8. Đóng hộp nhanh: 11. Tiệt trùng Autochlauve: Đây là phương pháp mới. Cho thức ăn vào Khử trùng thực phẩm dưới áp suất và túi, hộp giấy chịu nhiệt rồi qua lò nấu đặt nhiệt độ rất cao có thể đến 1 atm 140oC, biệt. Phương pháp này có ưu điểm là thức vì vậy làm cho nhiều vitamin bị hư hỏng. ăn còn giữ nguyên mùi vị. Ví dụ phương pháp này áp dụng chu xúc-xích tiệt trùng. Lượng vitamin nhạy cảm nhiệt độ như 12. Phương pháp UHT (Ultrahaute vitamin C cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng temperature): hộp. Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất đối với vitamin. Mất khoảng 10% đối vitamin B1 và vitamin C. 9. Muối: Đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất. Nó không phá hủy vitamin, nhưng 13. Làm khô thành bột: nếu nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế Phương pháp này sử dụng để chế biến biến cũng làm mất đi vitamin. sữa bột. Nó giữ hàm lượng vitamin giống như phương pháp thanh trùng Pasteur, mất khoảng 10% đối với vitamin B1 và 20% đối với vitamin C.
  14. Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin 14. Tách chất béo: Đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo. 15. Sữa lên men hay còn gọi fromage: Làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12 do quá trình lên men mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng. 16. Tinh chế: Chà xát làm cho hạt ngủ cố trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ vitamin nhóm B 17. Thêm hóa chất: Bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat Na… để làm cho bột trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1. 18. Đường hóa: Đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc đường nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong trong nước.
  15. Các vitamin chuyên biệt
  16. Vitamin A CH3 CH3 H3C CH3 CH2OH CH3 Các dẫn xuất của vitamin A: • Vitamin A có 3 dẫn xuất có hoạt tính sinh học sau đây : • Retinol R = -CH2OH • Retinal R = -CHO • Retinic R = -COOH Đơn vị Quốc tế của vitamin A • 1UI = 0,3 µ g Retinol • = 0,344 µ g Retinil acetat • = 0,440 µ g Retinil palmitat.
  17. Các chất tiền Vitamin A (provitamin A, carotenoid) CH3 CH3 CH3 H3C H3C CH3 CH3 β-caroten 2 VitaminA H3C CH3 CH3 H3C CH3 CH3 CH3 H3C CH3 CH3 α-Caroten ½ VitaminA H3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C H3C CH3 CH3 γ -Caroten ½ VitaminA H3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C H3C CH3 CH3 β -Zeacaroten ½ VitaminA H3C CH3 CH3 CH3 CH3 H3C OH CH3 CH3 H3C CH3 Cryptoxanthin Không H3C CH3 CH3 O CH3 CH3 H3C OH CH3 CH3 H3C CH3 Astaxanthin Không H3C CH3 HO CH3 O
  18. Các dạng cấu tạo hóa học của vitamin A và hoạt tính sinh học của chúng Carotenoid ́ Chông oxyhóa Vitamin A bao vệ tế bào ̉ Provitamin A ngừa ung thư ̣ Dang alchol ̣ Dang aldehyd PƯ quang Retinol hóa hoc ở ̣ Retinal ̉ ̣ vong mac măt ́ ̣ Dang Acid ́ Chông oxyhóa PƯ Ester với Bao vệ TB ̉ Acid béo dự trử Retinic niêm mac̣
  19. Vai trò sinh học của vitamin A, caroten 1.Vitamin A với biểu mô: Vitamin A tham dự vào sự cân bằng, tái tạo, đổi mới biểu mô. Nhờ tác dụng của retinoid giúp mau liền sẹo, chữa lành các vết thương như bỏng, da liễu. Nó còn giúp cho lớp thượng bì ống tiêu hóa, đường hô hấp, sinh dục… tiết ra lớp niêm dịch màng nhầy để sát khuẩn, chống lại sự khô da. 2.Vitamin A và Carotenoid với tính miễn dịch, sức đề kháng của cơ thể: Vitamin A và Caroten cũng có đặc tích kích thích miễn dịch độc lập. Vitamin A trên mức độ đáp ứng bởi kháng thể, β -caroten đáp ứng bởi tế bào lympho T4. 3.Vitamin A với quá trình tăng trưởng: Vitamin A rất cần thiết để bảo đảm cho sự nhân lên của tế bào, thúc đẩy quá trình phát triển bào thai và tăng trưởng ở lứa tuổi thanh thiếu niên. Ngày nay nó cũng được bàn nhiều về vai trò trong sự sinh trưởng. 4.Vai trò chống lão hóa của carotenoid: β -caroten cùng với vitamin E, C và một số carotenoid khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại sự hình thành các gốc tự do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già. β - caroten còn chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường, thoái hóa não. 5.Vai trò phong chông ung thư cua carotenoid: Nhiều nghiên cứu cho thấy β - ̀ ́ ̉ caroten hay retinoic (vitamin A dạng acid) có thể làm đẩy lùi bệnh bạch sản (Ceucoplasie), tiền ung thư của miệng. Sở dĩ β -caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung thư là nhờ những đặc tính chống oxy hóa của nó cùng các dẫn xuất khác của vitamin A, nó giúp các tế bào tiền ung thư chuyển dần về tế bào bình thường (Tài liệu Jean - Paul Curtay - Josette Lyon 1996).
  20. Tác động của vitamin A trên cơ thể Hiệu quả sức khỏe của vitamin A: Duy trì sức khỏe tốt, đặc biệt là tổ chức tế bào niêm mạc, nhất là lớp tế bào Võng mạc mắt. Bảo đảm tăng trưởng, duy trì sức khỏe tốt cũa da và màng nhầy cho niêm mạc. Thúc đảm sự phát trivà khung xường. phát Bảo đẩy cho răng ển bình th ương triển chắc chắn
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2