Xây dựng cơ sở dữ liệu, phát huy giá trị ẩm thực xứ Nghệ góp phần phát triển kinh tế, du lịch

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Xây dụng cơ sở dữ liệu, phát huy giá trị ẩm thực xứ Nghệ<br /> GÓP PHẦN PHÁT TRIỂN KINH TẾ, DU LỊCH<br /> n TS. Võ Thị Hoài Thương(1), ThS. Nguyễn Văn Phượng(2)<br /> <br /> <br /> 1. Tầm quan trọng của việc xây dựng cơ sở dữ nhằm góp phần phục vụ cho công tác<br /> liệu văn hóa ẩm thực xứ Nghệ nghiên cứu, quản lý cũng như bảo tồn<br /> Hiện nay, sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ và phát huy giá trị di sản văn hóa Nghệ<br /> thuật và công nghệ đã làm thay đổi diện mạo về cơ sở An và Hà Tĩnh; quảng bá, phát huy và<br /> dữ liệu thông tin khoa học xã hội và nhân văn nói nâng cao chất lượng ẩm thực xứ Nghệ<br /> chung và dữ liệu nghiên cứu ẩm thực nói riêng. Trước trong hoạt động du lịch cũng như trong<br /> các mục tiêu phát triển kinh tế - xã hội theo xu hướng phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ An<br /> toàn cầu hóa, việc chia sẻ thông tin một cách rộng rãi và Hà Tĩnh, góp phần nâng cao đời sống<br /> vừa tạo nên tính tương tác cao trong không gian rộng của nhân dân.<br /> lớn hơn, vừa là công cụ hữu hiệu để thúc đẩy những Xứ Nghệ - xét về mặt hành chính gồm<br /> nghiên cứu chuyên sâu, đề xuất giải pháp cho việc hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, song từ xa<br /> hoạch định chính sách có hiệu quả, phát triển kinh tế xưa đã chung một dòng lịch sử, một<br /> - xã hội địa phương một cách bền vững. dòng văn hóa/văn hóa ẩm thực. Đặc<br /> Bởi vậy, vấn đề xây dựng cơ sở dữ liệu lĩnh vực điểm này cũng được tìm thấy trong tính<br /> khoa học xã hội nhân văn nói chung và văn hóa ẩm cách người Nghệ, trong lối sống, ứng xử<br /> thực xứ Nghệ nói riêng cần sớm được thực hiện giữa con người với con người, và đặc<br /> <br /> (1)<br /> Viện KHXH&NV, Trường Đại học Vinh, (2) Trường Chính trị tỉnh Nghệ An<br /> <br /> [24]<br /> Tạp chí<br /> SỐ 9/2019<br /> KH-CN Nghệ An<br />  NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> <br /> biệt là trong sự sáng tạo các giá trị văn hóa ẩm thực. trữ tại Thư viện Quốc gia, các thư viện<br /> Xứ Nghệ cũng là vùng đất có sự đa dạng về văn hóa Tỉnh và các trung tâm lưu trữ… Kể cả<br /> ẩm thực với các không gian: ẩm thực biển và hải đảo, các bài viết trên các trang website tuy dễ<br /> ẩm thực miền núi, ẩm thực vùng đồng bằng trung du. tìm kiếm thông tin nhưng vẫn còn mang<br /> Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn tính tản mát, chưa được tập hợp hay hệ<br /> có ẩm thực của người Thái, Mông, Khơ Mú, Đan Lai thống hóa để lưu trữ, phục vụ cho các<br /> - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc Thổ)... Bên nghiên cứu chuyên sâu. Vì vậy, vấn đề<br /> cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân ở Nghệ xây dựng cơ sở dữ liệu văn hóa ẩm thực<br /> An và Hà Tĩnh còn có thói quen chuẩn bị món ăn vào xứ Nghệ là một đòi hỏi cấp thiết.<br /> dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản... Trên thực tế, ẩm thực xứ Nghệ đã và<br /> Từ sau năm 1986, khi đất nước chuyển sang giai đang từng bước trở thành một sản phẩm<br /> đoạn Đổi mới, sự phát triển kinh tế - xã hội của hai văn hóa - du lịch đặc sắc, được sự đón<br /> tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh càng dẫn đến thay đổi về nhận của khách du lịch trong và ngoài<br /> nhu cầu và xu hướng ẩm thực truyền thống và bản sắc nước và của chính người dân Nghệ An,<br /> đặc sản vùng miền địa phương được coi trọng, quảng Hà Tĩnh. Tại các địa điểm du lịch ở Nghệ<br /> bá, giao lưu và tìm kiếm thương hiệu. Cũng từ đó, hoạt An, Hà Tĩnh, các sản phẩm ẩm thực<br /> động sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ẩm thực truyền thống và đặc sản ẩm thực vùng<br /> dần phổ biến và phát triển thành lĩnh vực kinh tế được miền đã trở thành sản phẩm du lịch được<br /> quan tâm của Việt Nam nói chung, của hai tỉnh Nghệ du khách yêu thích, lựa chọn. Vì vậy, vấn<br /> An và Hà Tĩnh nói riêng. Trên các tuyến giao thông đề xây dựng và quản lý cơ sở dữ liệu<br /> (đường bộ, đường sắt…) đều có các sản phẩm hàng nghiên cứu văn hóa ẩm thực xứ Nghệ<br /> hóa đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ như kẹo Cu đơ, bưởi còn hướng đến việc tìm về những giá trị<br /> Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Vạn Phần, bánh đa nguyên bản của văn hóa ẩm thực ở Nghệ<br /> Đô Lương, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn… An, Hà Tĩnh, đặc biệt chú trọng đến<br /> Việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có sự phương thức chọn lựa nguồn nguyên<br /> chuyển biến, tác động đến sự hình thành các đại lý, liệu, quy trình chế biến, cách thưởng<br /> xây dựng thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thức và các mối quan hệ xã hội, phong<br /> thực truyền thống được chắt lọc, khai thác và phát huy tục kiêng kỵ của cộng đồng đối với các<br /> tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế - xã hội sản phẩm ẩm thực đặc sắc, mang tính<br /> của địa phương. biểu trưng. Từ đó, góp phần bảo tồn, phát<br /> Cùng với sự phát triển của đời sống kinh tế, quá huy giá trị văn hóa ẩm thực xứ Nghệ và<br /> trình giao lưu, hội nhập về văn hóa, ẩm thực xứ Nghệ khai thác thế mạnh của các đặc sản ẩm<br /> cũng theo chân người Nghệ và khách du lịch lan tỏa thực trong phát triển hoạt động du lịch<br /> thương hiệu khắp trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, nói riêng và kinh tế - xã hội địa phương<br /> đã có nhiều nhà khoa học công bố các nghiên cứu về nói chung.<br /> văn hóa ẩm thực xứ Nghệ trong các sách chuyên khảo, 2. Nguồn tài liệu trong nghiên cứu<br /> bài báo và các trang blog, website… Ẩm thực xứ văn hóa ẩm thực xứ Nghệ<br /> Nghệ được khu biệt rõ nét trong nền cảnh ẩm thực cả Trong số tư liệu nghiên cứu ẩm thực<br /> nước, một số món ăn có mặt trong Bản đồ Sản phẩm chúng tôi tiếp cận nghiên cứu, có thể<br /> địa phương Việt Nam [1]. Bởi vậy, đời sống văn hóa phân loại thành các nguồn tài liệu chủ<br /> ẩm thực phong phú của người Nghệ như tinh hoa của yếu sau đây:<br /> truyền thống, ngày càng được biết đến nhiều hơn ở - Châu bản triều Nguyễn (Tờ 236, tập<br /> trong nước và khu vực. 23, ngày 28 tháng 3 năm Tự Đức 4) và<br /> Tuy nhiên, các nguồn cơ sở dữ liệu thành văn về tư liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền<br /> văn hóa ẩm thực xứ Nghệ hiện nay chủ yếu được lưu Đông Dương được lưu trữ ở Trung tâm<br /> <br /> SỐ 9/2019<br /> Tạp chí<br /> [25]<br /> KH-CN Nghệ An<br />  NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội và Thư viện đó, thấy được quá trình phát triển của đặc sản ẩm<br /> Quốc gia Việt Nam có liên quan đến sản thực của Nghệ An và Hà Tĩnh, góp phần khẳng định<br /> vật ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa<br /> Tĩnh. Trong đó, một số tài liệu tiếng phương này.<br /> Pháp đáng chú ý như: L’Annam ses Pro- - Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch<br /> vince... ses Ressources (Những nguồn sử địa phương, sách địa chí (xã, huyện, tỉnh), Các đề<br /> lực của các tỉnh Trung Kỳ) của J. L. Fon- tài nghiên cứu khoa học cấp Tỉnh đã được triển khai<br /> tana (1925); Organisation D’une Foire trong thực tiễn ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Nghiên cứu ẩm<br /> Dans la Région du Nord-Annam à Vinh thực Việt Nam nói chung, trong đó có ẩm thực xứ<br /> par la Province de Nghe An (Annam) Nghệ được công bố trong Hội nghị khoa học về Bản<br /> 1907 (Sự tổ chức một hội chợ tại vùng sắc Việt Nam trong ăn uống, các nghiên cứu của tác<br /> Bắc Trung Kỳ ở Vinh của tỉnh Nghệ An giả Mai Khôi (Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món<br /> năm 1907), Hồ sơ L36-N859-AFC; Ca- ăn miền Trung, 2002), Sông Lam Châu (Sản vật Việt<br /> talogue Général des Produits et Divers Nam, 2008), Ngô Đức Thịnh (Khám phá ẩm thực<br /> Objects de Fabrication Locale en Expo- truyền thống Việt Nam, 2010)... Những nghiên cứu kể<br /> sition 1922 (Danh sách chung các sản trên đã cho thấy, đời sống ẩm thực đa dạng của người<br /> phẩm và các vật phẩm địa phương tại Việt Nam nói chung và của người dân Nghệ An và Hà<br /> triển lãm năm 1922)… Tĩnh nói riêng.<br /> - Các sách chính sử của các thời kỳ Theo kết quả khảo cứu của chúng tôi về ẩm thực<br /> trước giới thiệu về sản vật của hai tỉnh xứ Nghệ từ các nghiên cứu chuyên sâu của các nhà<br /> Nghệ An và Hà Tĩnh có thể kể đến: Đại khoa học như: Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao,<br /> Nam nhất thống chí, tập 2 [10]; Vân Đài Ngô Đức Thịnh, Bùi Thị Đào, Phan Lan Hoa, Trần<br /> loại ngữ, tập 3, quyển 8 và 9 (trọn bộ) Đình Hà… thì đã có hàng trăm món ăn dân dã của<br /> của Lê Quý Đôn (1995)… Đây là những người Nghệ Tĩnh được kể tên [2], có đến 116 món ăn,<br /> tư liệu lịch sử quan trọng giúp xác định thức uống phổ biến trong đời sống ẩm thực của người<br /> các sản vật ẩm thực của Nghệ An và Hà dân Nghệ An và Hà Tĩnh đã được nghiên cứu [5] và<br /> Tĩnh đã có trong giai đoạn lịch sử cận có 8 món ngon của Hà Tĩnh và 16 món ngon của Nghệ<br /> đại, được vua chúa ưa dùng và được An [6]… Cũng đã có hàng trăm phóng sự truyền hình,<br /> chính quyền thực dân Pháp bảo hộ, video thực tế… của Đài Truyền hình Nghệ An, Đài<br /> khuyến khích phát triển, vinh danh. Qua Truyền hình Hà Tĩnh, các trang website của các cơ<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Đặc sản tương, nhút xứ Nghệ<br /> <br /> <br /> [26]<br /> Tạp chí<br /> SỐ 9/2019<br /> KH-CN Nghệ An<br />  NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> quan ban ngành từ trung ương đến địa phương, các phương; tư liệu hình ảnh, quay phim…<br /> doanh nghiệp du lịch… giới thiệu, quảng bá các sản được thu thập trong quá trình điền dã,<br /> phẩm ẩm thực xứ Nghệ cho du khách trong và ngoài khảo sát thực địa.<br /> nước tìm hiểu. Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu<br /> - Tài liệu internet, phim, ảnh: Trong xu thế phát thành văn về văn hóa ẩm thực Nghệ An,<br /> triển kinh tế - xã hội thời kỳ hội nhập quốc tế, nhu cầu Hà Tĩnh chưa thực sự phong phú và hạn<br /> của người Việt Nam nói chung và người Nghệ An, Hà chế về số lượng, nhiều tài liệu bị thất lạc<br /> Tĩnh nói riêng không chỉ dừng lại ở ước vọng ăn no trong quá trình lưu trữ tại địa phương các<br /> mà đã có nhu cầu ăn ngon, ăn tinh. Và cao hơn, các cấp tỉnh, huyện, xã. Nội dung tài liệu<br /> đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh được lựa tiếng Pháp đáng tin cậy thì không liên tục<br /> chọn phải ngon và lành, đáp ứng nhu cầu tốt cho sức về mặt thời gian. Từ năm 1945-1986, tài<br /> khỏe, có độ tin cậy về nguồn gốc xuất xứ. Bởi vậy, liệu về kinh tế tiểu thủ công nghiệp và<br /> nhiều trang website của các cơ quan ban ngành từ sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản<br /> trung ương đến địa phương, các doanh nghiệp du ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như<br /> lịch… được thiết kế và giới thiệu các món ăn, thức không có. Bên cạnh đó, nguồn tài liệu<br /> uống đặc trưng của Việt Nam nói chung và Nghệ An, nghiên cứu về văn hóa ẩm thực xứ Nghệ<br /> Hà Tĩnh nói riêng để nhằm quảng bá, thu hút khách tương đối hạn chế về số lượng các công<br /> du lịch và kích thích thị trường du lịch phát triển. trình đã công bố. Vì vậy, việc khai thác<br /> Trên các trang website chính thống đã có những và sử dụng nguồn tài liệu điền dã để<br /> giới thiệu về văn hóa ẩm thực xứ Nghệ bằng các công nghiên cứu văn hóa ẩm thực xứ Nghệ rất<br /> trình nghiên cứu, các bài báo, các phóng sự truyền cần thiết, góp phần bổ khuyết cho nguồn<br /> hình, phim, ảnh… như: trang Nghệ An TV tài liệu thành văn thiếu tính cập nhật và<br /> (https://www.youtube.com/user/truyenhinhnghean/ chưa đầy đủ.<br /> videos); mục Cẩm nang du lịch - ẩm thực trên trang 3. Giải pháp bảo tồn và phát huy<br /> website của thành phố Vinh (http://vinhcity.gov.vn/ giá trị văn hóa ẩm thực xứ Nghệ<br /> ?group=168/am-thuc); trang Ẩm thực Nghệ An Qua các khảo cứu về nguồn tài liệu<br /> (https://www.amthucnghean.com); trang website của nghiên cứu về văn hóa ẩm thực xứ Nghệ,<br /> các khách sạn ở Cửa Lò (https://cualohotel.com/am- chúng tôi nhận thấy đây là tiền đề để xây<br /> thuc-nghe-an/nhung-mon-noi-tieng-xu-nghe.html); dựng cơ sở dữ liệu văn hóa ẩm thực xứ<br /> trang web Ví dặm ân tình của bà Phan Lan Hoa Nghệ, góp phần phục vụ phát triển kinh tế<br /> (http://vidamdodua.com/)... Đây là kênh thông tin - xã hội bền vững tỉnh Nghệ An và Hà<br /> chứa đựng nguồn tư liệu ẩm thực phong phú, sinh Tĩnh. Tuy nhiên, với những nguồn tài liệu<br /> động, có khả năng lan tỏa nhanh và rộng đến nhiều mà chúng tôi tiếp cận được, ít thấy các<br /> đối tượng khác nhau. Bởi vậy, việc xây dựng các công trình nghiên cứu gắn kết mối quan<br /> trang website chính thống, chuyên biệt giới thiệu về hệ giữa chế biến ẩm thực với định hướng<br /> ẩm thực xứ Nghệ có ý nghĩa rất lớn trong việc xây phát triển kinh tế địa phương một cách cụ<br /> dựng cơ sở dữ liệu cho việc nghiên cứu ẩm thực xứ thể và toàn diện. Các nguồn tư liệu kể trên<br /> Nghệ, thúc đẩy sự phát triển của hoạt động kinh cũng chưa được tập hợp thành một hệ<br /> doanh du lịch - ẩm thực, góp phần tăng trưởng kinh thống để thuận tiện cho những nhà khoa<br /> tế - xã hội và phát triển bền vững của cả hai địa học muốn tìm hiểu, nghiên cứu chuyên<br /> phương Nghệ An và Hà Tĩnh. sâu.<br /> - Tài liệu điền dã: Đây là nguồn tài liệu mà các nhà Vì vậy, để phát huy vai trò, giá trị của<br /> nghiên cứu trực tiếp sưu tầm ở các làng, xã và huyện văn hóa ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh,<br /> thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Nguồn tài liệu này góp phần vào việc nghiên cứu, phát triển<br /> bao gồm: các ghi chép và trao đổi với những người kinh tế du lịch, vấn đề xây dựng cơ sở dữ<br /> sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; liệu văn hóa ẩm thực xứ Nghệ càng trở<br /> các cuộc tọa đàm, thảo luận với người dân tại các địa nên cấp thiết trong giai đoạn hiện nay.<br /> SỐ 9/2019<br /> Tạp chí<br /> [27]<br /> KH-CN Nghệ An<br />  NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> Trên cơ sở phân tích các nguồn tư liệu về số liệu điều tra và các nghiên cứu chuyên biệt đã công<br /> văn hóa ẩm thực xứ Nghệ, chúng tôi bố để làm nguồn tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên<br /> mạnh dạn đề xuất một số giải pháp cơ bản ngành về văn hóa ẩm thực Việt Nam, ẩm thực địa<br /> sau đây: phương Nghệ An và Hà Tĩnh.<br /> Thứ nhất, xây dựng và cập nhật hệ Như vậy, cần phải xây dựng dự án nghiên cứu, thu<br /> thống cơ sở dữ liệu về văn hóa ẩm thực thập, đưa vào thư mục văn hóa ẩm thực các công trình,<br /> xứ Nghệ. Để xây dựng được cơ sở dữ liệu sản phẩm nghiên cứu khoa học chuyên sâu; đồng thời<br /> văn hóa ẩm thực xứ Nghệ một cách khoa tiến hành số hóa các tài liệu văn bản, phim, ảnh tư liệu<br /> học và áp dụng công nghệ hiện đại, đảm về ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh, cùng hệ thống phần<br /> bảo cập nhật đầy đủ, chính xác, tập trung, mềm tích hợp dữ liệu phục vụ tra cứu cơ sở dữ liệu ẩm<br /> thống nhất về tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực xứ Nghệ.<br /> thực xứ Nghệ trong giai đoạn hiện nay, Thứ hai, thực hiện phân quyền, phân cấp quản lý cơ<br /> trong quá trình triển khai cần thực hiện sở dữ liệu văn hóa ẩm thực xứ Nghệ. Sở Văn hóa - Thể<br /> các phương pháp: thu thập, xử lý thông thao Nghệ An và Hà Tĩnh cần thực hiện dự án tập trung<br /> tin; phân tích, tổng hợp thông tin; cập nhật khảo sát, xác lập và xây dựng danh mục các lớp dữ liệu<br /> thông tin. chuyên ngành văn hóa - du lịch nói chung và tài liệu<br /> Với nguồn tài liệu của các tác giả nước ẩm thực nói riêng; xây dựng quy định về cập nhật, khai<br /> ngoài, cần tập hợp thành từng mảng vấn thác, quản lý và tích hợp dữ liệu trên nền GIS một cách<br /> đề về các thông tin, số liệu và ghi chép về hệ thống, đồng bộ, an toàn, bảo mật và hiệu quả.<br /> lịch sử ẩm thực, nguồn nguyên liệu, hoạt Khi xây dựng danh mục các lớp dữ liệu du lịch cần<br /> động giao thương liên quan đến chế biến xây dựng thành 4 nhóm lớp: 1. Dịch vụ du lịch (ẩm thực<br /> ẩm thực xứ Nghệ. Những tri thức này góp - nhà hàng, giải trí, mua sắm hàng lưu niệm, lưu trú, lữ<br /> phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và hành, dịch vụ vận chuyển, khu du lịch, trung tâm du<br /> nền tảng khoa học để thực hiện nghiên lịch, tour tuyến du lịch); 2. Tài nguyên du lịch nhân văn<br /> cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình (Khu di tích Kim Liên, dân ca ví, giặm Nghệ Tĩnh, bảo<br /> sản xuất, kinh doanh ẩm thực Nghệ An và tàng, đình, đền, chùa, làng nghề, lễ hội…); 3. Tài<br /> Hà Tĩnh. Với các công trình nghiên cứu nguyên du lịch tự nhiên (Vườn Quốc gia Pù Mát, biển<br /> ẩm thực trong nước, cần thống kê và tập Cửa Lò, biển Thiên Cầm, sông, hồ, đồi, núi…); 4. Số<br /> hợp có hệ thống kết quả nghiên cứu, các liệu du lịch (dự án du lịch, số liệu thống kê du lịch).<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Ẩm thực phong phú của người Thái ở Nghệ An<br /> <br /> <br /> [28]<br /> Tạp chí<br /> SỐ 9/2019<br /> KH-CN Nghệ An<br />  NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> Trong đó, cơ sở dữ liệu văn hóa ẩm thực Cũng cần có những nghiên cứu tập trung vào việc<br /> thuộc nhóm lớp dịch vụ du lịch. phân tích những tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội<br /> Việc xây dựng quy định quản lý cơ sở ở trong nước và ở hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh đến quá<br /> dữ liệu văn hóa ẩm thực xứ Nghệ sẽ phục trình phát triển của hoạt động sản xuất và kinh doanh<br /> vụ tốt hơn việc quản lý, cập nhật, khai sản phẩm ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của<br /> thác cơ sở dữ liệu nghiên cứu và khai thác việc sản xuất kinh doanh sản phẩm ẩm thực với phát<br /> giá trị ẩm thực phục vụ phát triển du lịch triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.<br /> của địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh. Từ đó, xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các<br /> Đồng thời, phân công vai trò, trách nhiệm giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm<br /> cụ thể cho các phòng, ban, đơn vị quản lý thực của người Kinh và các dân tộc thiểu số ở Nghệ An<br /> cấp Trung ương, tỉnh, huyện, cập nhật và Hà Tĩnh, trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại<br /> từng nhóm, lớp dữ liệu cụ thể, tránh sự hóa và hội nhập hiện nay.<br /> chồng chéo trong khâu quản lý, trao đổi, Thứ tư, khuyến khích đăng ký nhãn hiệu hàng hóa,<br /> tích hợp dữ liệu liên quan đến văn hóa ẩm xây dựng thương hiệu cho các sản phẩm ẩm thực xứ<br /> thực xứ Nghệ. Tiếp đó, cần tích hợp dữ Nghệ. Để phát huy giá trị ẩm thực xứ Nghệ, địa phương<br /> liệu trên cơ sở dữ liệu quốc gia phục vụ Nghệ An và Hà Tĩnh đã xác lập quyền sở hữu trí tuệ<br /> cho việc tra cứu thông tin, tài liệu. Thông đối với các sản phẩm ẩm thực tiêu biểu đặc trưng, xây<br /> qua hệ thống phần mềm cơ sở dữ liệu dựng nhãn hiệu tập thể và đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa<br /> quốc gia, người dùng có thể cập nhật từ lý cho các sản phẩm đặc sản ẩm thực do Cục Sở hữu trí<br /> xa trực tuyến, khai thác thuận tiện thông tuệ Việt Nam công nhận. Theo thống kê đến năm 2017,<br /> qua mạng Internet với hệ thống chức năng tỉnh Nghệ An có 13 giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu<br /> đa dạng, dễ sử dụng. Từ đó, phục vụ tối tập thể do Cục Sở hữu trí tuệ cấp, trong đó có 10 nhãn<br /> ưu cho đội ngũ các nhà nghiên cứu trong hiệu liên quan đến sản xuất, kinh doanh các sản phẩm<br /> việc tham khảo, kế thừa, ứng dụng kết quả ẩm thực như: Nước mắm Phú Lợi, Quỳnh Lưu; Chế<br /> nghiên cứu của các tác giả đi trước một biến và bảo quản hải sản Nghi Tân, Cửa Lò; Chè; Rượu<br /> cách dễ dàng. Mặt khác, hệ thống cơ sở trắng Hưng Châu, Hưng Nguyên; Gà Thanh Chương;<br /> dữ liệu ẩm thực xứ Nghệ được đồng bộ Nước mắm Hải Giang I - Cửa Lò; Dứa Quỳnh Lưu;<br /> hóa trên hệ thống cơ sở dữ liệu quốc gia, Mực khô Quỳnh Lưu; Tôm nõn Diễn Châu; Bánh đa,<br /> giúp các nhà quản lý có sự so sánh, đối kẹo lạc Vĩnh Đức, Đô Lương [9, tr.22-23]. Đến năm<br /> chiếu và tạo mối liên hệ giữa các địa 2019, tỉnh Hà Tĩnh có 10/11 sản phẩm ẩm thực đã được<br /> phương với nhau trong việc nắm bắt tình đăng ký bảo hộ độc quyền nhãn hiệu gồm: Bưởi Phúc<br /> hình và khai thác những vấn đề liên quan Trạch, Cam bù Hương Sơn, Nhung Hươu Hương Sơn,<br /> đến khả năng ứng dụng vào phát triển Cam Vũ Quang, Mật ong Vũ Quang, Cam Khe Mây,<br /> kinh tế - xã hội của địa phương. Cam Thượng Lộc, Cam Sơn Mai, Cu đơ Hà Tĩnh, Bánh<br /> Thứ ba, thực hiện các đề tài nghiên cứu gai Đức Yên [3].<br /> khoa học, xây dựng cơ chế chính sách Bên cạnh đó, Nghệ An và Hà Tĩnh cũng cần hỗ trợ<br /> nhằm khai thác giá trị văn hóa ẩm thực xứ đăng ký bảo hộ ra nước ngoài các sản phẩm đặc sản ẩm<br /> Nghệ góp phần phát triển kinh tế - xã hội thực, nhằm hình thành và phát triển các thương hiệu đặc<br /> của địa phương. Khi đã xây dựng được cơ sản của địa phương có khả năng tạo ra sản phẩm hàng<br /> sở dữ liệu ẩm thực xứ Nghệ một cách hóa đủ sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài<br /> khoa học và hệ thống, các nhà khoa học nước.<br /> và những người làm công tác hoạch định Việc tìm đầu ra cho sản phẩm vẫn là vấn đề khó khăn,<br /> chính sách có thể tìm kiếm, tham khảo để khi nhiều đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh chưa được<br /> nghiên cứu, phục vụ đắc lực cho quá trình đăng ký bảo hộ. Hiện nay, phần lớn đầu mối tiêu thụ đặc<br /> xây dựng chiến lược bảo tồn phát triển sản ẩm thực chủ yếu thông qua thương lái nên mặc dù<br /> văn hóa ẩm thực và hoạt động du lịch của chất lượng của đặc sản rất cao nhưng lợi nhuận thu lại<br /> địa phương. thì không đúng với giá trị thực, dẫn đến thiệt thòi cho<br /> SỐ 9/2019<br /> Tạp chí<br /> [29]<br /> KH-CN Nghệ An<br />  NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> người sản xuất đặc sản. Để bảo quản, duy trì, phát triển phần thu hút khách du lịch, nâng tầm ảnh<br /> và quản lý nhãn hiệu chứng nhận cho đặc sản ẩm thực hưởng của sản phẩm ẩm thực trong hoạt<br /> Nghệ An, Hà Tĩnh, ngoài sự quan tâm tạo điều kiện của động kinh doanh du lịch, kích thích tăng<br /> các ngành, các cấp, việc người dân tham gia vào các hoạt trưởng kinh tế địa phương.<br /> động bảo vệ và phát triển đặc sản của địa phương là hết Bên cạnh đó, trong quá trình sản xuất,<br /> sức cần thiết và cũng là nhu cầu chính đáng trong quá kinh doanh các sản phẩm ẩm thực có sự<br /> trình phát triển tài sản tri thức truyền thống của địa tăng cường hợp tác lao động sản xuất, tạo<br /> phương. Bên cạnh đó, các hộ sản xuất cần thống nhất tự nên các vùng nguyên liệu, vùng đặc sản ẩm<br /> quản lý sản phẩm của mình, bảo vệ lợi ích, uy tín đặc sản thực và làm thay đổi cơ cấu kinh tế - xã hội<br /> địa phương thông qua việc thành lập các tổ chức như Hội, của địa phương. Từ đó, thúc đẩy sự phát<br /> Hiệp hội sản xuất, Hợp tác xã, đầu tư tem, nhãn, bao bì triển việc làm, hình thành mối quan hệ, sự<br /> đóng gói sản phẩm… nhằm thống nhất việc quản lý và kết nối giữa chủ cơ sở sản xuất sản phẩm<br /> phát triển sản phẩm đặc sản của quê hương. ẩm thực với một lực lượng lao động theo<br /> Thứ năm, gắn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực mùa vụ và các đại lý kinh doanh khác. Vì<br /> với hoạt động du lịch. Thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An vậy, quá trình sản xuất, kinh doanh sản<br /> và Hà Tĩnh là vùng đất giàu tiềm năng và có thế mạnh phẩm ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh cũng<br /> về du lịch như du lịch ven sông Lam, du lịch Núi Quyết, tác động đến cơ cấu xã hội - nghề nghiệp<br /> Nam Đàn quê hương Bác Hồ, Khu di tích Nguyễn Du, nơi đây.<br /> Khu di tích Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, biển Như vậy, cùng với các món ăn dân dã còn<br /> Cửa Lò, biển Thiên Cầm… Cùng với đó là sự phát triển có nhiều món ăn, thức uống trở thành đặc<br /> các làng nghề chế biến đặc sản ẩm thực truyền thống, sản ẩm thực mang tầm quốc gia, thể hiện giá<br /> xây dựng thương hiệu đặc sản ẩm thực thu hút khách trị lịch sử - văn hóa, sự kế thừa và tiếp nối<br /> du lịch, đảm bảo phân phối đặc sản ẩm thực đúng các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của<br /> nguyên gốc xuất xứ, góp phần giữ gìn thương hiệu đặc địa phương, đất nước. Nếu xây dựng được<br /> sản địa phương. Phát triển du lịch ẩm thực tại chỗ góp hệ thống cơ sở dữ liệu đầy đủ, áp dụng khoa<br /> phần phát huy giá trị các đặc sản ẩm thực mang đậm học - công nghệ hiện đại, sẽ có tác dụng tích<br /> hương vị Nghệ, được du khách ưa thích như cam Vinh, cực đối với hoạt động nghiên cứu, ứng dụng<br /> kẹo Cu đơ, cháo lươn Vinh, nhút Thanh Chương, tương sản phẩm ẩm thực vào việc bảo tồn, phát huy<br /> Nam Đàn, nước mắm, chè Gay... Đồng thời giới thiệu các giá trị văn hóa ẩm thực và du lịch, phát<br /> các đặc sản ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn và các triển kinh tế - xã hội Nghệ An và Hà Tĩnh<br /> khu du lịch sinh thái, du lịch cộng đồng... Từ đó, góp một cách bền vững./.<br /> <br /> Tài liệu tham khảo<br /> 1. Bản đồ sản phẩm địa phương Việt Nam, NXB Tài nguyên Môi trường và Bản đồ Việt Nam, 11-2010. (Nguồn: Thư viện<br /> Quốc gia Việt Nam, mã số: BD10.00154).<br /> 2. Nguyễn Đổng Chi (chủ biên), Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh, NXB Nghệ An, Vinh, 1995.<br /> 3. Dương Chiến, Hà Tĩnh đứng đầu Bắc Trung Bộ về đăng ký khai thác tài sản trí tuệ, bài đăng trên trang Web của Sở Khoa<br /> học và Công nghệ Hà Tĩnh, ngày 17/5/2019, nguồn dẫn: http://skhcn.hatinh.gov.vn/read/so-huu-tri-tue-cuoc-song/news/ha-tinh-<br /> dung-dau-bac-trung-bo-ve-dang-ky-khai-thac-tai-san-tri-tue.html.<br /> 4. Bùi Thị Đào, Món ăn dân dã Thanh Chương, NXB Thời đại, Hà Nội, 2013.<br /> 5. Ninh Viết Giao (chủ biên), Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ, Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An xuất bản, Vinh, 2001.<br /> 6. Mai Khôi (biên khảo và sáng tác), Văn hóa ẩm thực Việt Nam: Các món ăn miền Trung, in lần thứ ba, NXB Thanh niên,<br /> Hà Nội, 2006.<br /> 7. Võ Thị Hoài Thương, Quà đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ, Luận văn Thạc sỹ Văn hóa học, Trường Đại học Văn<br /> hóa Hà Nội, Hà Nội, 2010.<br /> 8. Võ Thị Hoài Thương, Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới (1986-2010),<br /> Luận án Tiến sĩ Lịch sử, Trường Đại học Vinh, Nghệ An, 2018.<br /> 9. Hồ Thị Hương Trà, Quản lý nhãn hiệu tập thể cho các sản phẩm nông nghiệp tỉnh Nghệ An, Tạp chí Khoa học - Công nghệ<br /> Nghệ An, số 4/2018, tr.20-25.<br /> 10. Viện Khoa học xã hội Việt Nam, Viện Sử học (2006), Đại Nam nhất thống chí, tập 2 của Quốc sử quán triều Nguyễn,<br /> NXB Khoa học xã hội, Hà Nội.<br /> <br /> [30]<br /> Tạp chí<br /> SỐ 9/2019<br /> KH-CN Nghệ An<br />