intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Từ Phan Nam Phương

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:169

Thêm vào BST
Báo xấu
180
lượt xem 51
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trình bày các nội dung sau đây: Khái niệm và nhu cầu dinh dưỡng, dinh dưỡng theo vòng đời, xây dựng thực đơn và tính toán dinh dưỡng. Tham khảo nội dung bài giảng để bổ sung các kiến thức cần thiết cho bản thân.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Từ Phan Nam Phương

  1. 5/24/2010 DINH DƯỠNG & VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TỪ PHAN NAM PHƯƠNG 1 CHƯƠNG TRÌNH HỌC PHẦN 1 DINH DƯỠNG PHẦN 2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 2 1
  2. 5/24/2010 THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 16 tiết giảng DINH DƯỠNG = 4 buổi 20 Tiết (5buổi) kiểm tra & thảo THỜI LƯỢNG luận = 1 buổi 45 Tiết (11buổi) 16 tiết giảng VS AN TOÀN = 4 buổi THỰC PHẨM 20 Tiết (5buổi) kiểm tra & thảo luận = 1 buổi TỔNG KẾT 5 tiết (1buổi) 3 THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC CHUYÊN CẦN kiểm tra ngắn / 10% buổi giảng ĐÁNH GIÁ KIỂM TRA 20 câu trắc MÔN HỌC GIỮA KÌ nghiệm/ 30phút 10 điểm 30% + bài tập lớn THI CUỐI KÌ 3 câu tự luận/ 60% 90phút 4 2
  3. 5/24/2010 THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC CHUYÊN CẦN 10% → 10 buổi học= 10 bài nộp =10đ chuyên cần Nếu có bài nộp nào: =10đ được 1 dấu “+”
  4. 5/24/2010 PHẦN 1. DINH DƯỠNG 7 8 4
  5. 5/24/2010 NỘI DUNG PHẦN 1 KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết) DINH DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI DƯỠNG (4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN & TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG (4 tiết) 9 TÀI LIỆU HỌC 1. Bài giảng môn học baigiangtpnphuong@gmail.com/ yahoo.com Pw: daihoclachong 1. GS.TSKH. Hà Huy Khôi và cs, 2004, Dinh dưỡng và VSAT TP, NXB Y học. 2. Vũ Ngọc Ruẩn, 2005, Dinh dưỡng học & những bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐHQG Tp.HCM. 3. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học. 10 5
  6. 5/24/2010 1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 11 1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG ĐỊNH NGHĨA DINH VẤN ĐỀ DƯỠNG CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ 12 6
  7. 5/24/2010 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA “Dinh”: xây dựng, cấu tạo “Dinh dưỡng” “Dưỡng”: bồi đắp, đền bù những gì cũ mòn trong cơ thể bằng những nguyên liệu mới 13 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA Dinh dưỡng (Nutrition) là quá trình →thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thu các dưỡng chất vào cơ thể, →sau đó cơ thể trao đổi chất, để duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển. →Những chất không tiêu hóa và chất cặn bã của quá trình trao đổi chất được thải ra ngoài. 14 7
  8. 5/24/2010 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA Chất dinh dưỡng (Nutrients): →gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với nhiều chức năng khác nhau, →có trong thức ăn, nước uống... →để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc và sinh sản. 15 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA Nutrients: 16 8
  9. 5/24/2010 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA Thực phẩm (Food) nghĩa rộng →gồm lương thực, thực phẩm, nước uống →qua miệng vào cơ thể →cung cấp các chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể. 17 1.1.2. VẤN ĐỀ 18 9
  10. 5/24/2010 1.1.2. VẤN ĐỀ Thế giới có 2 thái cực trái ngược nhau: hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn suy dinh dưỡng, hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư thừa dẫn đến các chứng bệnh mạn tính. 19 1.1.2. VẤN ĐỀ Cảnh ngộ thiếu đói: khoảng 20% dân số các nước chậm phát triển và đang phát triển lâm vào cảnh thiếu đói. Suy dinh dưỡng →thiếu Protein, →thiếu năng lượng →thiếu vi chất dinh dưỡng 20 10
  11. 5/24/2010 1.1.2. VẤN ĐỀ 21 1.1.2. VẤN ĐỀ Cảnh ngộ dư thừa: các nước có nền công nghiệp phát triển đang đứng bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư thừa. 22 11
  12. 5/24/2010 1.1.2. VẤN ĐỀ Ví dụ: tiêu thụ bình quân/người/ngày →về thịt ở các nước đang phát triển là 53g thì ở Mỹ là 248g; →về sữa ở các nước đang phát triển là 51g sữa tươi thì ở châu Âu là 491g, Úc 574g, Mỹ 850g; →về dầu mỡ ở các nước đang phát triển là 9g thì ở châu Âu là 44g, Mỹ 56g. →về nhiệt lượng ở các nước đang phát triển là 2300kcal, ở châu Âu 3000, Mỹ 3100, Úc 3200kcal/ ngày 23 1.1.2. VẤN ĐỀ bờ vực thẳm tai họa: →mỡ dắt vào cơ tim làm cho sự co bóp của cơ tim yếu đi, →thường mắc bệnh vữa xơ động mạch… Người béo phì coi như suốt ngày đêm phải đeo một balô mỡ dư thừa nặng nề khó tả được, có khi lên trên 20Kg 24 12
  13. 5/24/2010 1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ Người nặng trung bình 50 kg Các chất dinh Trọng lượng Tỷ lệ % dưỡng căn bản kg Nước 32 64 Chất đạm (protein) 11 22 Chất béo (lipid) 4 08 Chất khoáng 2,5 05 Glucid (Glucogen 0,3 - 0,5 01 và glucose) 25 1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ Cơ thể luôn luôn thực hiện quá trình trao đổi chất, thay cũ đổi mới. Người ta đã xác định được phân nửa lượng protein cơ thể được đổi mới trong 80 ngày, riêng trong gan và trong máu sự đổi mới diễn ra chỉ trong vòng 10 ngày 26 13
  14. 5/24/2010 1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ Trong một đời người sự đổi mới này khoảng 200 lần. Đối với cơ thể đang sinh trưởng sự tích lũy protein xảy ra mạnh mẽ. Đối với cơ thể trưởng thành thì quá trình tích lũy mỡ dễ dàng xảy ra hơn. Vì vậy có sự khác nhau về nhu cầu dinh dưỡng giữa người trẻ tuổi, người vị thành niên và người cao tuổi. 27 1.2. NĂNG LƯỢNG KHÁI NIỆM TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG XÁC ĐỊNH NHU CẦU CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ 28 14
  15. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM 29 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Cơ thể - Phát triển, thay Chuyển cũ đổi mới, cần năng hóa cơ sở lượng để: - Thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ Lao động, chức mới, hoạt động - Thực hiện các thể lực hoạt động chức phận trong cơ thể 30 15
  16. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Năng lượng được lấy từ các thành phần trong thức ăn: 31 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng bằng: Kilocalo (Kcal): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước lên 10C 32 16
  17. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Đơn vị nhiệt lượng: calo (c): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1g nước lên 10C Jun (J): lực 1N chuyển vật 1kg đi 1m. 1Kcal = 4,184Kj 33 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM 34 17
  18. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHUYỂN HÓA CƠ SỞ TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC 35 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM 36 18
  19. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHUYỂN HÓA CƠ SỞ (BMR – basal metabolic rate) Năng lượng cho chuyển hóa cơ sở: tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp, duy trì các chức phận sống của cơ thể: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt… 37 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Các yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa cơ sở: →Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương →Cường độ hoạt động của hệ nội tiết và enzym →Giới →Cấu trúc cơ thể →Tuổi →Nhiệt độ cơ thể →Phụ nữ có thai →Nhiệt độ môi trường →Người thiếu dd, bị đói 38 19
  20. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tính năng lượng tiêu hao cho chcs: →Tính nhanh: Người trưởng thành: năng lượng cho chuyển hoá cơ sở khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ 39 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tính năng lượng tiêu hao cho chcs: →Bảng công thức tính chcs theo cân nặng (w): Nhóm tuổi Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày) (Năm) Nam Nữ 0-3 60,9w – 54 61,0w – 51 3-10 22,7w – 494 22,5w + 499 10-18 17,5w + 651 12,2w + 746 18--30 18 15,3w + 679 14,7w + 946 30-60 11,6w + 879 8,7w + 892 Trên 60 13,5w + 547 10,5w + 596 40 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2