BÀI GIẢNG KỸ THUẬT TRỒNG NẤM

Chia sẻ: Le Chi Hung Cuong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:60

Thêm vào BST

Báo xấu

422
lượt xem 118
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Từ thời tiền sử con người đã biết hái lượm nấm trong thiên nhiên làm thức ăn. Thời Hy lạp cổ đại, nấm luôn luôn chiếm vị trí danh dự trong thực đơn của các buổi yến tiệc.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI GIẢNG KỸ THUẬT TRỒNG NẤM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – H À LAN BÀI GIẢNG K Ỹ THUẬT TRỒNG NẤM Người bi ên soạn: ThS. Nguyễn Bá Hai Huế, 08/2009
MỤC LỤC Trang Bài I. MỞ ĐẦU I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn .......................................................................... 1 II. Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con ngư ời ...................................................... 1 Bài II. SINH HỌC NẤM I. Hình t hái ....................................................................................................................... 3 II. Hệ thống phân loại nấm ............................................................................................ 4 III. Sinh l ý nấm ............................................................................................................... 9 Bài III. T ẠO GIỐNG V À T ỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1 ............................................................................. 6 II. Làm giống và nhân giống cấp 2 ............................................................................... 8 III. Cơ sở vật chất phòng nuôi cấy giống .................................................................... 9 Bài IV. K Ỹ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LO ÀI N ẤM ĂN PHỔ BIẾN I. K ỹ thuật trồng Nấm mỡ (Agaricus) ........................................................................ 20 II. Kỹ thuật trồng Nấm sò (Pleurotus) ....................................................................... 24 III. Kỹ thuật trồng Nấm rơm ( Volvariella )................................................................28 IV. K ỹ thuật rồng Mộc nhĩ ( Auricularia ).................................................................. 33 V. Kỹ thuật trồng Nấm h ương (Lentinus) ................................................................. 37 VI. K ỹ thuật trồng một số loài nấm khác .................................................................. 41 1. Ngân nhĩ (Tremella fuciformis Berk.) ...............................................................41 2. N ấm phiến tím (Stropharia rugoso anmilata ) ................................................. 42 3. N ấm m ùa đông (Flammulina velutipes) ...........................................................44 Bài V. THU HÁI, C ẤT GIỮ V À CHẾ BIẾN NẤM. I. Thu hái nấm ............................................................................................................... 47 II. Cất giữ nấm .............................................................................................................. 47 III. Chế biến nấm .......................................................................................................... 49 0
Bài I MỞ ĐẦU I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn. Từ thời tiền sử con người đ ã biết hái lượm nấm trong thiên nhiên làm thức ăn. Thời Hy lạp cổ đại, nấm luôn luôn chiếm vị trí danh dự trong thực đ ơn c ủa các buổi yến tiệc. Việc trồng nấm ăn đ ược con ng ười tiến hành cách đây kho ảng trên 2000 năm. Ở ph ương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... con ng ười biết trồng nấm hương và nấm rơm cách đây kho ảng 2000 năm. Ở ph ương Tây, theo Athnans, việc trồng nấm ăn đ ược bắt đầu vào thế kỷ thứ III. Thời kỳ Trung cổ, ở châu Âu cũng nh ư các nơi khác, khoa học nói chung cũng như nấm học nói riêng hầu nh ư bị quên lãng. Tới khoảng giữa thế kỷ XVII (1650) những người ở ngoại ô Pari bắt đầu trồng nấm mỡ thì n ấm ăn lại trở thành nguồn thực phẩm quan trọng. Pháp là nước đ ược coi là độc quyền về công nghiệp sản xuất nấm mỡ cho tới đầu thế kỷ XX (1920). Mãi tới cuối thế kỷ XIX và những thập kỷ vừa qua con ngư ời mới bắt đầu với những thăm dò trồng các lo ài nấm ăn khác, đ ặc biệt l à các loài nấm sống trên gỗ. Sản xuất nấm ăn trên thế giới đang ng ày càng phát triển mạnh mẽ. Ở nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức... nghề trồng nấm đ ã được cơ giới hoá cao, từ khâu xử l ý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện. Các khu vực châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia, Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan... nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ. Các loài nấm ăn đ ược nuôi trồng phổ biến hiện nay thuộc các chi Nấm mỡ (Agaricus), Nấm h ương ( Lentinus), Nấm rơm (Volvariella), Nấm sò (Pleurotus), Mộc nhĩ (Auricularia )... của ngành N ấm đảm (Basidiomycota ). II. Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con ng ư ời. Ngày nay với sự đổi mới trong quan niệm về sự dinh dưỡng đúng cách và hợp lý là không cần nhiều năng l ượng, không cần mang trên mình một l ượng mỡ dự trữ không cần thiết mà là cần nguồn dinh dưỡng sinh học có giá trị cao, thích hợp với con người đang giảm dần lao động c ơ b ắp và đang gia tăng ho ạt động trí tuệ. Với yêu cầu về nguồn dinh dưỡng như vậy thì nấm có thể đóng vai trò hết sức quan trọng cho con ngư ời. - Trước hết, nấm l à nguồn dinh dưỡng có giá trị cao, t hích hợp cho con người. Trong quả thể nấm tươi hàm lượng nước tới 90%, chất khô chỉ có 10 -12%. Hàm lượng protein thay đổi tuỳ từng lo ài nấm khác nhau, thấp nhất là mộc nhĩ (4 - 9%) và cao nh ất là n ấm mỡ (44%). Trong tổng lư ợng axit amin của nấm thì có tới 15 - 40% là các axit amin không thay thế, 25 - 35% là các axit amin tự do. Lượng chất béo trong nấm rất thấp, khoảng 15 - 20% (nấm mỡ chỉ 2 - 8%). Nấm tươi chứa hàm lượng gluxit khá cao (3 - 28%) trong đó có đường pentoza (xiloza, riboza), hexoza (glucoza , galactoza, manoza), dixaccarit (saccaroza), đường amin, đ ường rượu (monitola và iositola)..., hàm lượng chất xơ kho ảng 3 - 32%. Đặc biệt, trong 1
nấm chứa rất nhiều vitamin (B1, B2, B6, B12, D2, H, PP, C...) và muối khoáng (Ca, K, P...). Trong n ấm còn có các ch ất thơm, các ch ất có hoạt tính sinh học làm nên những hương vị riêng biệt và hấp dẫn cho con ngư ời. Tóm l ại, nấm có lư ợng đạm thấp hơn đ ộng vật nhưng cao hơn thực vật, nghèo năng lượng nh ưng giàu vitamin và muối khoáng, thích hợp với nhu cầu dinh dưỡng của con ng ười trong giai đoạn hiện nay, nhất là với những người l àm việc trí óc, ít vận động. - Một ý nghĩa hết sức quan trọng của nấm là làm thuốc chữa bệnh. Từ thời trung cổ con người đ ã biết sử dụng nấm Polyporus populinus làm thuốc cầm máu, chữa bệnh lao phổi, tê th ấp, vàng da, phù th ũng (do trong nấm chứa axit agarichinic). Bào tử của nấm Fungus bovista được dùng điều trị các vết thương nặng và c ầm máu sau mổ. Nấm nấm cỏ tranh ( Agaricus campestris) được dùng chữa bệnh đái đ ường, rắn cắn. Mộc nhĩ (nấm tai mèo) được người phương đông dùng làm thuốc chữa bệnh lỵ, táo bón, rong huyết. N ấm phục linh (Poria cocos) có tác dụng an thần. Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) chữa mụn nhọt... Gần đây người ta còn nh ắc đến khả năng chữa bệnh ung thư c ủa nấm (đặc biệt là của các loài Fomes fomentarius, Fomitopsis anosa , Inonotus obliquus và Phellinus igniarius). Các tác giả Nhật Bản đ ã có kết quả về tác dụng chữa ung thư, làm gi ảm lượng cholesterol trong máu c ủa nấm hương (Lentinus edodes). Phần lớn các kháng sinh hiện được con ngư ời sử dụng là do chiết xuất từ nấm (ví d ụ: penicilin, streptomicin, tetracilin...). - Một mặt rất đáng kể của nấm l à gi ải quyết nguồn thức ăn cho chăn nuôi. Người ta có thể cho thêm vào rơm rạ một số chất đạm đ ơn giản, sau đó cho rơm r ạ lên men và cuối cùng c ấy nấm vào. Sợi nấm mọc xuyên suốt giá thể trong vòng 14 - 21 ngày và trở thành “nấm thức ăn cho vật nuôi” có mùi thơm, dễ sử dụng. Cũng có thể cấy vào rơm r ạ một số lo ài nấm mọc trên gỗ, nấm sẽ phân huỷ xenluloza thành những chất có giá trị như đạm dễ tiêu, các vitamin... rồi sử dụng l àm thức ăn cho vật nuôi. - Nấm có vai trò quan trọng đối với nghề trồng rừng. Cho tới nay chúng ta đ ã biết có hàng trăm loài n ấm ăn có quan hệ cộng sinh với nhiều lo ài thực vật bậc cao bao gồm các cây gỗ rừng, cây ăn quả, cây cảnh, cây thuốc cũng nh ư các cây lương thực. Nấm giúp cho thực vật lấy đ ược n ước và muối khoáng còn thực vật cung cấp cho nấm thức ăn hữu cơ. Nhiều lo ài n ấm có khả năng tạo rễ nấm đ ược liệt vào lo ại nấm ăn quý giá (nấm A manita caesarea - nấm vua và nấm Tuber melanosporum). Một trong những biện pháp kỹ thuật trồng rừng quan trọng nhất ở những vùng đ ất hoang m ạc hay đồi núi trọc là trồng thông để chủ động tạo ra rễ nấm cộng sinh. - Mặt khác, phát triển nghề trồng nấm l à góp phần tích cực giải quyết các phế thải trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp, trên cơ sở đó góp phần bảo vệ môi trường và xác lập cân bằng sinh thái cho môi trường sống của con người. Hơn một nửa tổng lượng sinh khối do cây tạo ra là phế thải như rơm rạ, thân cây, lá cây, cành ho ặc gốc rễ và c ả những phế liệu của những quá trình nông lâm và công nghiệp. Chúng là những chất thải chưa được sử dụng và có nguy cơ là những tác 2
nhân gây ô nhiễm môi trường sống của con ngư ời. Hiện nay, con ngư ời đ ã xây dựng công nghệ nuôi trồng nấm ăn thích hợp trên các phế thải n ày. 3
Bài II SINH HỌC NẤM I. Hình thái n ấm. 1. Thể dinh d ưỡng. Cơ thể nấm không phải là “ cây n ấm” hay “ cái n ấm” m à chúng ta nhìn th ấy hàng ngày. Cơ thể nấm là hệ sợi nấm (mycelium) gồm những sợi nấm có kích thước hiển vi, phân nhánh, mọc len lỏi trong giá thể (gỗ, lá mục, rơm rạ hay đất, m ùn...). Trong hệ sợi, mỗi sợi nấm (hyphae) có hình ống, phân nhánh với m àng rắn chắc bao bọc, chứa nội chất bên trong và có thể có hoặc không có vách ngăn. Hệ sợi không vách ngăn thường là sợi đ ơn bào chứa nhiều nhân (hợp bào). Hệ sợi có vách ngăn, t ạo thành nhiều tế bào được gọi là sợi đa b ào. Vách ngăn của sợi nấm (m àng ngang tế b ào) có cấu tạo giống m àng nguyên sinh chất nh ưng có một lỗ thủng ở giữa, có thể lỗ thủng đơn gi ản hoặc lỗ thủng phức tạp có nắp đậy. Một số lo ài nấm, trong những điều kiện nhất định, sợi nấm bện chặt lại với nhau tạo nên những biến dạng nh ư thể hình rễ hoặc hạch nấm. Thể hình rễ do các sợi nấm xếp song song và bện lại với nhau, có đ ường kính từ vài mm đ ến 1cm và chiều d ài có thể đạt tới vài ch ục mét. Rễ nấm có sức chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môi trường. Hạch nấm là cơ quan nghỉ đa b ào của nhiều lo ài nấm có kích thước từ vài mm cho tớ vài ch ục cm. Hạch nấm có cấu tạo gồm lớp vỏ ngoài là nh ững tế bào có màng dày, bên trong là những tế bào màng mỏng. Hạch nấm cũng là tổ chức có khả năng chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môi trường. 2. Cấu trúc tế b ào nấm. Màng tế bào n ấm có thành phần phức tạp và cơ bản khác nhau ở các nhóm nấm khác nhau. Bên c ạnh những thành ph ần chính, ở từng nhóm nấm m àng tế b ào còn có caloza (hợp chất giống lignin) và các hợp chất khác. Trong thành ph ần cấu tạo màng tế bào n ấm không bao giờ chứa đ ơn đ ộc một chất nào mà luôn luôn gồm nhiều chất l àm t hành một phức hệ. Bảng 1: Thành phần của màng tế bào các nhóm nấm khác nhau. THÀNH PHẦN HÓ A NHÓM PHÂN LO ẠI NẤM ĐẠI DIỆN HỌ C CỦA M ÀNG I. Xenluloza glycogen Acrasiales Polysphondylilum II. Xenluloza glic Comycetes Phytophthora II. Xenluloza - ChitinHyphochytridiomycetes Rhigidiomyces IV. Chitin - Chitosan Ygomycetes Mucor, Phycomyces Chytridiomycetes Allomyces V. Mannan glucan Hemiascomycetes Candida VI. Chitin - Mannan Heterobasidiomycetes Rhodoto rula VII. Galactoza nine - Trichomycetes Amoebidium Galactoza polymers 4
Bên trong màng là tế bào ch ất và nhân. Nhân gồm hạch nhân và sợi nhiễm sắc, tạo nên thể nhiễm sắc trong quá trình phân chia tế bào. Trong tế bào ch ất có các bào quan giống như mọi tế bào có nhân chính thức khác. Ở những tế bào già có không bào lớn, các hạt dự trữ dầu mỡ cũng lớn hơn. II. Hệ thống phân loại nấm. 1. Sơ lược Hệ thống giới Nấm Hệ thống giới Nấm ( Mycetalia - Fungi) được trình bày k ỹ trong các giáo trình về Hệ thống học nấm, đặc biệt trong cuốn Nấm lớn ở Việt Nam, tập I (Trịnh Tam Kiệt, 1981) và cuốn Sinh học và kỹ thuật trồng nấm ăn (Trịnh Tam Kiệt (chủ biên), 1986). Tài liệu này chỉ đề cập khái quát về giới Nấm, chủ yếu giới thiệu vị trí phân loại của một số loài nấm ăn đang được nuôi trồng phổ biến. Giới Nấm (Mycetalia - Fungi) được chia làm 4 giới phụ: Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida ; giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida; giới phụ Restomycetoida và giới phụ Nấm thật - Eumycetoida. 1.1. Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida. Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida có đ ặc điểm cơ thể là một khối chất nguyên sinh lớn, dạng cộng b ào, có màu vàng ho ặc màu hồng, kích th ước có thể tới vài dm, di chuyển giống nh ư di chuyển của amíp. Nấm nhầy phân bố ở những nơi ẩm thấp, tối tăm (nh ư hốc cây mục, vỏ cây...). 1.2. Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida. Giới phụ Nấm t ảo - Phycomycetoida có đ ặc điểm là giai đo ạn dinh dưỡng dạng sợi không có vách ngăn, sống bám và chỉ hình thành vách ng ăn khi tạo nên cơ quan sinh sản. Giới phụ n ày chỉ gồm một ngành Phycomycota và một lớp Phycomycetes, sống hoại sinh, phân bố cả dưới nước và trên c ạn, gây bệnh cho trứng cá và cá con. Một số tác giả tách giới phụ n ày ra khỏi giới nấm nhưng đa số vẫn để trong giới nấm. 1.3. Giới phụ Restomycetoida. Giới này gồm những nấm đ ơn bào, ở nư ớc hoặc ở cạn, sống hoại sinh hay ký sinh trên cơ thể t ảo hoặc thực vật bậc cao. Giới phụ Restomycetoida gồm 3 ng ành: ngành n ấm một tiên mao dính ở phía trước - Hyphochytridiomycota , ngành Plasmodiophoromycota và ngành N ấm lông - Trichomycota. 1.4. Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida. Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida có thể dinh d ưỡng điển hình là d ạng sợi, phân nhánh, có vách ngăn ho ặc không, m àng tế b ào gồm chủ yếu l à kitin, sinh sản vô tính bằng b ào tử, sinh sản hữu tính bằng nhiều hình thức khác nhau. Nấm thật nguyên thuỷ sống ở nước, còn tiến hoá cao hơn thì sống ở c ạn. Giới phụ Nấm thật đ ư ợc chia làm một số ng ành như sau: ngành N ấm một tiên mao dính ở phía sau - Chytridiomycota , ngành N ấm tiếp hợp - Zygomycota , ngành Nấm men - Endomycota , ngành N ấm nang - Ascomycota và ngành N ấm đảm (Nấm giá) - Basidiomycota . 5
Trong các ngành c ủa giới phụ Nấm thật thì ngành N ấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota) với ý nghĩa nuôi trồng là ngành đang được quan tâm hơn cả. Chúng ta giới thiệu chi tiết hơn về hệ thống ngành N ấm đảm (Nấm giá). 2. Sơ lược Hệ thống ng ành Nấm đảm - Basidiomycota. Ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota ) có đ ặc điểm là cơ thể nấm có dạng sợi phân nhánh. Giai đoạn tế b ào hai nhân chiếm phần lớn chu trình sống. Sinh sản vô tính bằng b ào tử, sinh sản hữu tính bằng b ào tử giá (basidiospore) hình thành trên giá (basidie). Ngành N ấm đảm - Basidiomycota gồm 3 lớp: lớp Gasteromycetes, lớp Phragmobasidiomycetes và lớp Hymenomycetes. 2.1. Lớp Phragmobasidiomycetes. Lớp Phragmobasidiomycetes có đ ặc điểm là có đ ảm hình thành từ bào tử nghỉ hay từ sợi nấm với vách ngăn ngan g ho ặc dọc. Lớp n ày đư ợc chia l àm 2 phân lớp, gồm các bộ: 2.1.1. Bộ Uredinales (Nấm rỉ): Sợi Nấm không có khoá, sống giữa tế b ào cây chủ. Nấm rỉ là những dạng ký sinh bắt buộc. Bộ gồm 126 chi với khoảng 5000 lo ài. 2.1.2. Bộ Ustilaginales (Nấm than): Bộ gồ m những nấm có hệ sợi đa b ào, xuyên suốt cây chủ hay xung quanh nơi nhiễm bệnh, có vách ngăn với lỗ thủng đ ơn gi ản, bào tử than (chlamydaspore ). Nấm than là những nấm ký sinh hoặc hoại sinh, gây bệnh than cho thực vật. Nấm than đ ư ợc chia l àm 48 chi với 850 loài, phân bố khắp nơi trên thế giới. 2.1.3. Bộ Sporidiobolales: Bộ gồm những nấm có c ơ thể dạng nấm men một nhân hay dạng sợi hai nhân, có khoá. Sinh sản vô tính bằng bào t ử. 2.1.4. Bộ Tremellales (Ngân nhĩ): Bộ gồm 20 chi với 20 lo ài. 2.1.5. Bộ Auricula riales (Mộc nhĩ): Quả thể chất keo, mở hoặc đóng. B ào tử giá hình trụ, phần trên có vách ngăn, tạo th ành 1 - 4 tế bào, mỗi tế bào mang 1 tiểu bính và 1 giá bào tử. Bộ Mộc nhĩ gồm 21 chi với 100 loài. 2.1.6. Bộ Septobaridiales: Bộ gồm những nấm sống cộng s inh với côn trùng cánh vảy và phân bố nhiều ở những vùng ấm. 2.2. Lớp Hymenomycetes. Lớp Hymenomycetes có đ ặc điểm: sợi nấm có vách ngăn với lỗ thủng phức tạp, thường có khoá. Sống hoại sinh hay ký sinh. Lớp n ày gồm hầu hết các nấm lớn hiện nay. Lớp này gồm các bộ sau: 2.2.1. Bộ Exobasidiales (Nấm giá ngo ài): Gồm những nấm không có quả thể. Bộ này c hỉ gồm 1 họ với 4 chi. 2.2.2. Bộ Dacrymycetales: Nấm giá hình ch ạc súng (chữ Y). Quả thể m àu sáng, nhẵn hay nhăn nheo, phần đảm trên hình ch ạc súng mang 2 tiểu bính to dài với 2 giá bào t ử. Bộ này gồm 1 họ với một số ít chi. 2.2.3. Bộ Tulasnellales: Gồm một số nấm sống trên gỗ mục, giá có tiểu bính phình to. Bộ này chỉ có 1 họ với 2 chi và một số ít loài. 2.2.4. Bộ Poriales (Nấm lỗ): Gồm những nấm có quả thể bằng chất sáp, chất bì, lie và gỗ, có dạng trải đến dạng cuộn ngư ợc, dạng mũ có cuống. Gồm các nấm thường sống trên gỗ hay trên đất có nhiều cặn b ã thực vật. Bộ này gồm 15 họ với nhiều chi 6
và loài. Quan trọng nhất trong bộ Nấm lỗ là họ nấm Linh chi Ganodermataceae với kho ảng 300 lo ài, trong đó phổ biến nhất trong nuôi trồng là loài Ganoderma lucidum. 2.2.5. Bộ Cantharellales (Nấm kèn): Quả thể thường chất thịt, dạng mũ, dạng tán, dạng kèn, d ạng chuỳ hoặc dạng san hô.... Bộ này gồm 12 họ với nhiều chi và loài khác nhau. 2.2.6. Bộ Polyporales (Nấm nhiều lỗ): Bộ gồm những nấm có quả thể chất thịt khi non, sau ch ất thịt cứng tạo th ành ch ất bì, sợi nấm thường có khoá, quả thể dạng phiến hay dạng ống. Bộ gồm các họ: họ Polyporaceae với các chi Polyporus, Lentinus, Pleurotus và Panus; họ Schizephyllaceae chỉ có 1 chi Schizophyllum. 2.2.7. Bộ Agaricales (Nấm tán): Quả thể dạng tán, chất thịt thối rữa, đ ược tạo thành từ sợi nấm đồng nhất. Giá bào tử có nhiều dạng, kích th ước khác nhau. Bộ Agaricales gồm nhiều họ: Hypophoraceae, Tricholomataceae, Rhodophyllaceae, Cortinariaceae, Crepidotaceae, Amanitaceae, Pluteaceae (Volvariaceae - Nấm rơm), Lepiotaceae, Agaricaceae (Nấm mỡ ), Secotiaceae, Strophariaceae, Bolbitiaceae, Coprinaceae. 2.2.8. Bộ Russulales (Nấm ống): Quả thể dạng tán, chất thịt xốp do sợi nấm và các thể dạng túi tạo th ành. Bào t ử thường sần s ùi hay có gai. Bộ này có 1 họ Russutaceae với 2 chi Russula và Lactarius. 2.3. Lớp Gasteromycetes (Nấm bao). Lớp Gasteromycetes (Nấm bao) có đặc điểm là quả thể đ óng, bên ngoài là lớp vỏ, phần trong là mô nạc. B ào tử giá không phát tán chủ động. Gồm các nấm sống trên đất, trên gỗ hay trên các cặn bã hữu cơ khác. N ấm bao phân bố khắp trên thế giới, đặc biệt ở châu Úc và các nước có khí hậu khô hạn. Lớp Nấm bao gồm 1 50 chi và 700 loài, thuộc các bộ: 2.3.1. Bộ Sclerodermatales (Nấm trứng vỏ cứng): Quả thể dạng trứng, dạng củ, có vỏ cứng bao bọc xung quanh . Mô thịt thư ờng có m àu tối. Gồm 2 họ: Sclerodermataceae, Astraceae. 2.3.2. Bộ Tulostomatales: Gồm 2 họ: Phellorinia ceae và Tulostomataceae . 2.3.3. Bộ Melanogastrales: Quả thể hình thành ở dưới mặt đất, dạng thịt, m àu tối. Bào tử m àu tối. Gồm các họ: Melanogastraceae, Torrendiaceae phân bố khắp thế giới. 2.3.4. Bộ Rhizopogonales: Quả thể dạng củ, nằm trong đất, khi già lộ một phần lên khỏi mắt đất. Trên bề mặt quả thể có rễ sợi nấm. Mô thịt m àu tím. Bộ này c hỉ có một họ Rhizopogonaceae. 2.3.5. Bộ Nidulariales (Nấm tổ chim): Quả thể khi gi à có dạng cốc do phần m àng ở đỉnh mất đi. Phần mô thịt chuyển th ành các khối thịt phủ m àng chứa giá b ào tử ở bên trong. Bộ này gồm các họ: Nidulariaceae, Sphaerobolaceae . 2.3.6. Bộ Lycoperdales (Nấm trứng): Quả thể có 2 lớp vỏ mỏng, mô thịt, bào tử màu sáng. Bộ này gồm các họ: Mycenastraceae, Lycoperdaceae, Battarraceae, Arachniaceae. 2.3.7. Bộ Geastrales (Nấm sao đất): C hỉ có 1 họ Geatraceae. 2.3.8. Bộ Hymenogastrales gồm 2 họ ( Hymenogastraceae, Hydragiaceae ) 7
2.3.9. Bộ Gastrosporales chỉ có 1 họ và 1 loài. 2.3.10. Bộ Gauteriales: Quả thể hình thành d ưới đất, dạng củ, mô thịt, b ào tử có khía dọc. Bộ này chỉ có 1 họ Gauteriaceae với 1 chi Gauterium. 2.3.11. Bộ Phallales: Quả thể non dạng trứng, có vỏ bao quanh, khi chín phá vỡ vỏ, bào t ử th ường có mùi hôi, nằm trong dịch nhầy. Bộ này gồm các họ: Hysterangiaceae, Clathraceae, Phallaceae . 2.3.12. Bộ Dicaryophyphales (Nấm sợi 2 nhân): Gồm những nấm chỉ có hệ sợi dinh dưỡng 2 nhân, không sinh sản bằng b ào tử. Bộ chỉ có 1 chi Rhizoctonia. 2.3.13. Bộ Endobasidiomycetales (Rhodotorulales): Gồm những nấm giá chưa hoàn chỉnh, có dạng nấm men, chỉ có 1 chi Rhodotorula . 2.3.14. Bộ Sporobolomycetales: Thể dinh dư ỡng dạng nấm men hay sợi giả. Sinh sản vô tính bằng sự nảy chồi. Trên đây là hệ thống phân loại nấm theo Whitaker (1969), Takhtajan (1974), Trịnh Tam Kiệt (1981). 3. Một số lo ài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay. Những nấm hiện đang đ ược nuôi trồng thuộc hệ thống Nấm lớn (Trịnh Tam Kiệt, 1981), gồm những nấm có khả năng sinh b ào tử với quả thể đạt kích th ước lớn hơn 4 mm trở lên. Hầu hết các lo ài nấm ăn đang đ ược nuôi trồng hiện nay đều thuộc ngành N ấm đảm (N ấm giá - Basidiomycota ): 3.1. Nấm trứng lớn - Calvatia lilacina: Nấm trứng lớn (C. lilacina ) thuộc họ Nấm trứng ( Lycoperdaceae ), bộ Nấm trứng ( Lycoperdales), lớp Nấm bao (Gasteromycetes). Nấm trứng lớn th ường mọc trên đ ồng cỏ, bãi cỏ, ven đ ường vào mùa nóng ẩm (nhất là sau khi mưa), ăn rất ngon. 3.2. Nấm rơm - Volvariella volvacea (syn. Volvaria volvacea): Nấm rơm (Vol. Volvacea ) thuộc họ Nấm rơm - Volvariaceae (Pluteaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm rơm mọc chủ yếu trên rơm rạ mục hay trên đ ất nhiều mùn. Ở miền Bắc mọc từ tháng 4 đến tháng 11, ở miền Nam mọc quanh năm. Đây là loài nấm ăn ngon, được nhân dân ta thu hái trong tự nhiên và cũng được nuôi trồng chủ động ở nhiều cơ sở. 3.3. Nấm mỡ - Agaricus bisporus: Nấm mỡ ( A. bisporus) thuộc họ Nấm mỡ ( Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm mỡ có quả thể là chất thịt dày, m ũ màu nâu nhạt, có vòng trên cuống. Nấm mọc trong nh à ch ứa phân, nh à kín hay trên đ ồng cỏ tự nhiên. Đây là loài n ấm quý, đang được nuôi trồng ở nước ta về m ùa l ạnh. 3.4. Nấm cỏ tranh - Agaricus campestris: Nấm cỏ tranh (A. campestris) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. N ấm có đặc điểm mũ nấm m àu trắng, về gi à chuyển sang m àu nâu vàng. Phiến nấm lúc đầu trắng sau chuyển sang hồng. Cuống màu trắng. Thịt màu trắng, có khi hồng. Nấm thường mọc trên đồng cỏ, bãi cỏ, ven đê, bờ ruộng, ven đ ường, nơi chăn th ả trâu bò hay trên ruộng canh tác có nhiều chất hữu cơ. N ấm mọc vào mùa xuân, hè và thu, là loài nấm ăn quý. 3.5. Nấm ô - Macrolepiota rachodes: 8
Nấm ô (M. rachodes) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm ô có đặc điểm mũ nấm lúc đầu có hình chuông ph ẳng, sau cuộn lên d ạng bán cầu, khi non màu xám, nâu ho ặc tím, lớn lên rách dần ra. Phiến nấm d ày, màu trắng. Cuống nấm không nứt ra như m ũ, m àu trắng. Nấm ô mọc nhiều vào mùa thu trên đ ất rừng và đất nhiều m ùn ở c ác bãi cỏ và trong công viên. Đây là loài nấm có giá trị. 3.6. Nấm sò tím (nấm h ương chân ng ắn) - Pleurotus ostreatus: Nấm sò tím (P. ostreatus) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae ), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò tím có quả thể dạng sò với cuống ngắn, mũ m àu tối (xám hoặc tím). Thịt nấm m àu trắng, lúc đầu nạc về s au già thì dai. N ấm sò tím sống trên gỗ mục hay ký sinh trên cây lá rộng vào đầu xuân và cuối thu. Đây là loài n ấm quý, đang đ ược nuôi trồng ở nhiều nơi trên thế giới (Hungari, CHLB Đ ức...). 3.7. Nấm sò trắng - Pleurotus pulmonarius: Nấm sò trắng ( P. pulmonarius) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae ), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò trắng có quả thể dạng sò, màu trắng, phiến trắng mọc men xuống. Mũ hình phễu nông, lệch, hình sò đến hình thìa, m ặt mũ nhẵn, phẳng. Cuống ngắn, m àu trắng có khi có sắc thái vàng. N ấm sò trắng mọc trên gỗ mục của các cây lá rộng, th ường mọc thành từng búi, mọc nhiều vào mùa nóng ẩm. Đây là loài nấm ăn quý, đ ã được nuôi trồng ở nước ta. 3.8. Nấm tai bên có vòng - Pleurotus sajo -caju (Lentinus sajo -caju): Nấm tai bên có vòng (P. sajo -caju) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm tai bên có vòng có qu ả thể dạng phễu nông. Chất thịt mềm khi non, có vòng lớn m àu trắng trên cuống ngắn. Mũ dạng bán cầu lệch. Nấm tai bên có vòng mọc trên gỗ mục, thư ờng thành từng đám và mọc nhiều vào mùa nóng ẩm. Đây là loài n ấm ăn quý. Một số nước đ ã nuôi rồng chủ động (Ấn Độ, Đ ài Loan...). 3.9. Nấm h ương - Lentinus edodes (syn. Cortinellus edodes): Nấm hương (L. edodes) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae ), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. N ấm hương có qu ả thể có cuống với mũ dạng bán cầu phủ mụn trắng khi non, khi khô có mùi thơm. Mọc nhiều trên gỗ dẻ, sau sau, máu chó... thường mọc thành từng đám và chỉ mọc khi vỏ cây còn bám vào gỗ. Nấm h ương thường chỉ mọc ở vùng rừng núi cao như Sapa và có thể cho quả thể cả vào nh ững tháng đầu hè (5 - 6). Đây là loài n ấm quý đang đ ược nuôi trồng phổ biến ở Đông Nam Á và nhiều nư ớc khác trên thế giới. 3.10. Mộc nhĩ lông thô (nấm tai gỗ lông thô) - Auricularia polytricha: Mộc nhĩ lông thô (A. polytricha ) thuộc họ Mộc nhĩ (Auriculariaceae ), bộ Mộc nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes. Mộc nhĩ lông thô thường mọc trên gỗ cây lá rộng, rất ít khi trên cây lá kim, mọc quanh năm ở n ước ta, đ ã được nhân dân ta thu hái từ ng àn xưa, nuôi trồng cho năng suất cao. 3.11. Mộc nhĩ lông mịn (nấm tai gỗ lông mịn) - Auricularia auricula: Mộc nhĩ lông mịn ( A. auricula ) thuộc họ Mộc nhĩ ( Auriculariaceae), bộ Mộc nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes. Mộc nhĩ lông mịn th ường mọc 9
khi trời ẩm, trên gỗ mục, phân bố rộng, đ ược nhân dân ta thu hái làm thực phẩm, đang được nuôi trồng chủ động . 3.12. Nấm kèn vàng - Cantharellus cibarius: Nấm kèn vàng (Cantharellus cibarius) thuộc họ Nấm kèn (Cantharellaceae = Hydnaceae), bộ Nấm kèn ( Cantharellales), lớp Hymenomycetes. Nấm kèn vàng với quả thể m àu vàng đ ến m àu da cam, mũ dạng loa kèn, dày; thịt m àu tr ắng đến vàng, có mùi dễ chịu. Nấm mọc trên đ ất rừng nhiều m ùn, đất tơi xốp, nhất l à rừng sồi, dẻ, thường thành từng đám lớn. Đây l à loài nấm ăn quý nhưng nhân dân ta chưa quen thu hái và sử dụng. 3.13. Nấm vua (Nấm Amanita vàng da cam) - Amanita caesarea: Nấm vua (A. caesarea ) thuộc họ Nấm vua (Amanitaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Quả thể có màu đỏ da cam đến vàng, phiến m àu vàng, cuống, thịt và vòng đều có m àu vàng, chỉ có bao gốc màu trắng. Mũ nấm m àu đỏ, da cam đến vàng, lúc đ ầu phủ trong bao chung dạng trứng. Thịt nấm màu trắng vàng, mùi thơm vị dịu. Nấm vua thường gặp vào mùa hè và thu, trong rừng sồi, dẻ, trên đ ất xốp, khô không ngập n ước. Đây l à loài n ấm ăn quý nh ưng nhân dân e sợ không dám ăn vì cho là nấm độc. III. Sinh l ý n ấm. 1. Sự sinh trưởng của nấm. 1.1. Đặc điểm sinh trưởng của sợi nấm. - Sự sự sinh trưởng của sợi nấm (sự mọc của sợi nấm) đ ược tiến hành ch ủ yếu bằng sự kéo d ài của phần đỉnh sợi nấm. Đỉnh sợi nấm bao gồm phần đầu tận cùng (đ ỉnh) của sợi nấm với độ dài khoảng 50 - 100m. Phần này không có nhân tế bào. Toàn bộ nhân tế b ào nấm nằm ở phía sau sợi nấm. Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những bộ phận chủ yếu sau: thể đỉnh nằm tận cùng của sợi nấm, giống như chiếc mũ không có khả năng kéo d ài. Sau thể đỉnh là ph ần hấp thụ cực mạnh và tổng hợp cực mạnh, giữa thể đỉnh và phần n ày có một vùng cấu tạo rất mềm về mặt c ơ học. Tiếp theo phần hấp thụ l à vùng () bền vững hơn, ở đây sự kéo d ài sợi còn được tiếp tục. Sau vùng () là đ ến vùng ( ) có cấu tạo vững chắc do màng tế bào đ ã dày lên tạo nên bộ khung vững chắc, vùng này không còn kh ả năng kéo dài sợi đư ợc. Các hợp chất hữu cơ được tổng hợp từ các phần khác nhau trên sợi nấm, các chất mới được hấp thụ từ những phần gi à c ủa sợi nấm đều đ ược vận chuyển tới đỉnh sợi nấm để phục vụ quá trình kéo dài của sợi nấm. Ở đỉnh sợi nấm, các quá tr ình tổng hợp diễn ra mạnh hơn nhiều so với các phần khác trên sợi nấm. Phần đỉnh khác phần kế cận l à ở đỉnh giàu ARN, giàu các protein chứa arginin, tyrozin, histidin, các protein chứa nhóm -SH và rất ít glycogen. H àm lượng protein ở phần đầu rất giàu có liên quan đến quá trình tổng hợp mạnh mẽ ở phần đỉnh và mặt khác là do sự vận chuyển từ các phần phía sau tới để phục vụ quá tr ình kéo dài sợi nấm. H àm lượng glycogen th ấp ở phần đỉnh có lẽ có liên quan tới việc tạo th ành màng c ủa những phần mới sinh ra. Vì sự tập trung m ạnh mẽ cho quá trình sinh trưởng như vậy, cho nên tốc độ sinh trưởng của nấm là rất lớn, có thể đạt tới 3,6 - 3,8 mm/giờ (nấm Neurospora , Ryan, 1943). 10
- Sự sinh trưởng của sợi nấm l à vô hạn. - Sợi nấm sinh trưởng không chỉ bằng sự kéo dài ra ở đỉnh mà còn kèm theo là sự phân nhánh liên tục theo h ướng ngọn từ phần sau đỉnh sợi nấm, có thể sự kéo dài diễn ra ngay ở vùng  và  . Sự phân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm mềm màng tế bào, ở chỗ trước đây đ ã vững chắc. Các nhánh sợi bên sẽ phát triển từ những chỗ n ày. M ặc dù có sự phân nhánh nh ưng ưu thế đỉnh bao giờ cũng đ ược thể hiện, nghĩa l à sự kéo dài theo đỉnh chính chiếm ư u thế so với các nhánh bên. Từ sợi chính sẽ tạo ra sợi bên cấp 1, từ sợi bên c ấp 1 sẽ tạo ra sợi bên cấp 2, rồi cấp 3 ... S ợi chí nh luôn luôn dài hơn so với nhánh bên của nó và vì vậy to àn bộ hệ thống sợi sinh ra từ 1 sợi chính có dạng giống nh ư một cây thông với các c ành của nó. Sự mọc của nấm trên toàn bộ hệ sợi (mycelium) được hình thành từ bào tử nấm hay từ một phần của mô nấm trên môi trường rắn, đồng nhất về dinh dưỡng và các điều kiện môi trường kết quả sẽ hình thành một khuẩn lạc (kolonie) hình tròn. Khuẩn lạc đ ược tạo nên từ nhiều sợi chính và sợi phân nhánh các cấp. Phần non nhất l à ở đỉnh sợi nấm vì thế trong hình tròn khu ẩn lạc thì phía ngoài cùng c ũng l à phần non nhất của khuẩn lạc. 1.2. Vai trò của nguồn dinh d ưỡng và các yếu tố ngoại cảnh đối với sinh tr ưởng nấm. 1.2.1. Nguồn dinh d ưỡng. + Dinh dưỡng cacbon: Kho ảng một nửa khối lượng khô của nấm đ ược tạo thành từ cacbon. Cacbon được đ òi hỏi với một lượng lớn hơn bất cứ nguyên tố n ào khác, vì vậy dinh dưỡng cacbon có tầm quan trọng bậc nhất đối với sinh tr ưởng và phát triển của nấm. Nguồn cacbon của nấm bao gồm gluxit (đ ường đ ơn, các oligosacarit, polysaccharit), các axit hữu cơ và CO2, trong đó quan trọng nhất là gluxit. Các loại đường đ ơn dạng D (đặc biệt là D-glucoza, D-fructoza, D- manoza...) có ý nghĩa rất lớn đối với sự mọc của sợi nấm. Đường đôi (maltoza, cellobioza) được sử dụng rộng rãi cho nhiều lo ài nấm khác nhau, chỉ có một số nấm sử dụng sacaroza và lactoza. C ác polysacarit (các pentosan - polyme của pentoza, glycogen, tinh bột, xenluloza, pectin...) là nguồn cácbon (trong đó tinh bột và xenluloza) được sử dụng chủ yếu của nấm. + Dinh dưỡng nitơ (nitrogen): Nitơ là thành ph ần cấu tạo của nhiều hợp chất quan trọng trong c ơ thể nh ư protein, axit nucleic, vitamin.... Nguồn nitơ phổ biến nhất cho nấm là nitrat (NO3-) và amôn. Ngư ợc lại, nitrit (NO2-) rất độc đối với nhiều loài nấm khác nhau (chỉ có 1 số ít lo ài sử dụng đư ợc nitrit). Nguồn đạm hữu cơ cho nấm bao gồm các axit amin, protein và các peptit. Một trong những nguồn đạm thích hợp nhất cho nấm là urê và urê c ũng là nhân tố quan trọng trong việc tạo nguyên liệu trồng nấm mỡ. Một số tác giả cho rằng: Nấm ăn (nấ m hương chân ng ắn - Pleurotus ostreatus) có khả năng cố định nitơ không khí. + Dinh dưỡng khoáng: Các nguyên tố khoáng quan trọng nhất đối với nấm gồm: phosphor, lưu huỳnh, kali, canxi, magnhê, silic, clo, nhôm, s ắt, và kẽm. Các 11
nguyên tố này nói chung được n ấm hấp thụ d ưới dạng vô cơ. Sự hấp thụ phosphor chỉ hoàn toàn khi có m ặt O2, và nếu thiếu phosphor sẽ dẫn tới sự kìm hãm h ấp thụ glucoza và quá trình hô h ấp của nấm. L ưu hu ỳnh đư ợc hấp thu dưới dạng sunphat. Magnhê và sắt cũng được hấp thụ qua màng giống như sunphat... Các nguyên tố vi lư ợng (mangan, molipden, bo...) nhìn chung được nấm đ òi hỏi ở nồng độ rất thấp (0,001 - 0,5 ppm) nhưng chúng là những nhân tố quan trọng cho việc hoạt hoá các enzym, tổng hợp vitamin và các quá trình trao đổi chất khác nhau của nấm. + Vitamin: Vitamin là nh ững hợp chất hữu cơ có vai trò như là coenzim tham gia vào cấu tạo của enzym xúc tác cho các phản ứng hoá sinh trong các quá trình trao đổi chất của tế b ào. Nhiều lo ài nấm có khả năng tự tổng hợp vitamin, tuy nhiên có nhiều lo ài nấm không có khả năng tự tổng hợp vitamin, chúng đ òi hỏi phải được đ ưa vào môi trường nuôi cấy và hấp thu dưới dạng sẵn có từ môi trường. Những vitamin cần cho sự sinh trưởng sợi nấm và hình thành qu ả thể gồm: B1, B2, B6, B12, biotin, K... 1.2.2. Các yếu tố ngoại cảnh. Bên cạnh các ngu ồn dinh dưỡng, các y ếu t ố ngoại cảnh cũ ng ảnh hưở ng l ớn đến sự sinh trưở ng phát triển của nấm. C ác yếu tố ngoại cảnh bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ pH... + Nhiệt độ: Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng trong việc xác định tốc độ sinh trưởng của sợi nấm. Một vài loài n ấm có thể mọc ở nhiệt độ thấp (từ -5 đ ến +8OC như các loài thuộc chi Cladosporium, Sporotrichum). Phần lớn các nấm có nhiệt độ tối thích từ 15 – 30OC. Một số nấm khác lại có nhiệt độ tối thích cao khác thường (40 OC) và vẫn còn kh ả năng mọc ở nhiệt độ 44 OC. Điểm chết của nhiều lo ài nấm nằm trong khoảng 50 – 60OC. + N ước: Nước cần thiết cho sự sống của nấm chủ yếu thông qua độ ẩm. P hần lớn các lo ài nấm cần độ ẩm nguyên liệu tốt nhất là 68 - 70% (đ ộ ẩm 68 - 70% được gọi là đ ộ ẩm tiêu chuẩn). Độ ẩm không khí đ òi hỏi cho đa số các lo ài nấm thường rất cao (thông thư ờng trên 80%), chỉ có một số ít lo ài có khả năng mọc ở độ ẩm không khí dưới 80% và rất ít loài dưới 60%. + Các chất khí: Nấm rất cần O2 nhưng nhu cầu về O2 của các lo ài nấm rất khác nhau. Hàm lượng CO2 trong môi trường có ảnh hư ởng thúc đẩy tốc độ mọc của sợi nấm mỡ và nấm sò (ở nấm sò, nồng độ CO2 môi trường lên đến 28% sợi vẫn có khả năng mọc) nh ưng khi nồng độ CO2 cao quá có thể không cho quả thể. + Độ pH: Độ pH môi trường có ý nghĩa to lớn đối với sự mọc của sợi nấm và pH thích hợp cho các lo ài n ấm khác nhau l à không như nhau. Nhìn chung các nấm sống trên gỗ và ký sinh trên thực vật ưa pH axit (kho ảng 6 - 5 - 4). Các nấm mọc trên đ ất hoặc trên rơm rạ (như nấm mỡ, nấm rơm) có pH thích hợp ở vùng trung tính ho ặc hơi kiềm. Nấm hương chân ng ắn có thể phát triển tốt ở pH = 5 – 7. Có một số ít loài nấm có khả năng tự điều chỉnh pH. + Ánh sáng : Ánh sáng dường như có hại cho sự sinh trưởng của sợi nấm. Vì thế, trong pha sợi người ta thường để nấm mọc trong tối. 2. Sự hình thành qu ả thể nấm. 12
2.1. Sự hình thành qu ả thể một số loài nấm ăn Sự hình thành qu ả thể ở một số lo ài n ấm ăn trải qua nhiều giai đoạn, có thể được tóm tắt như sau: - Quả thể bộ Nấm tán - Agaricales (nấm mỡ, nấm rơm...): Giai đoạn sợi bện kết: Giai đo ạn sợi bện kết hay c òn gọi là giai đo ạn trước mầm quả thể. Hệ sợi nấm (mycelium) mọc sâu trong giá thể và một phần lan trên bề mặt. Tới một giai đoạn nhất định, ph ụ thuộc vào từng loài và phụ thuộc môi trường, trên hệ sợi có sự bện kết của các sợi dinh dưỡng đ ược gọi l à giai đo ạn trước mầm quả thể (Giai đo ạn sợi bện kết). Lúc này b ằng mắt thường vẫn còn phân biệt đ ược từng sợi nấm hay bộ sợi nấm bện kết lại dạng tổ chim. Giai đo ạn mầm quả thể: Tiếp theo giai đoạn sợi bện kết là giai đo ạn mầm quả thể hình cầu, m àu trắng (Primodrum) chưa có sự phân cực. Giai đo ạn trứng nấm: Các mầm quả thể phân cực để tạo th ành trứng nấm hình tròn, có sự phân biệt gốc và ngọn. Giai đo ạn quả thể ho àn ch ỉnh: Từ trứng nấm dần dần phát triển thắt lại ở giữa để hình thành cuống, mũ nấm, phiến nấm. Đó là quả thể hoàn chỉnh. Đối với Nấm mỡ ( Agaricus): Mũ cứ lớn dần lên dạng gi à bán c ầu, cuống d ài ra nâng mũ dần lên khỏi mặt đất phủ trên giá thể. Cuối cùng mép m ũ tách ra khỏi bao riêng đ ể lộ phiến nấm ra và đ ể lại 1 vòng n ấm bao quanh cuống. Mép mũ khi còn non thì cuộn vào trong, phiến nấm từ m àu tr ắng chuyển dần sang màu hồng. Sau đó m ũ trở nên phẳng, mép thẳng ra, phiến chuyển sang màu nâu, đen. Quả thể nấm thành thục có khả năng phóng bào t ử m àu đen vào không gian. Đối với Nấm rơm (Volvariella ): Sự hình thành qu ả thể ở nấm rơm cũng tương tự như nấm mỡ, chỉ khác l à nấm hình thành bao chung, bao toàn bộ quả thể khi còn non. Khi nấm có dạng trứng, mũ nấm đ ược cuống đ ưa lên phía trên cùng bao chung, sau đó bao chung được phá vỡ, để lại bao gốc hình đài hoa ở c hân cuống nấm và m ũ nấm được giải phóng để hình thành bào tử. - Quả thể Nấm nhiều lỗ - Polyporales (nấm hương, nấm sò): Quá trình hình thành qu ả thể Nấm nhiều lỗ nhìn chung cũng trải qua các giai đoạn chính: sợi bện kết, mầm quả thể, nhưng m ầm quả thể có dạng hình măng tre, sau đó đ ỉnh của mầm nấm to ra dạng đầu đinh, phân hoá th ành m ũ và cuống của nấm non. Tiếp theo, phần dưới mũ phân hoá đ ể tạo nên phiến nấm sinh bào t ử thường có m àu trắng. Ở nấm sò (nấm hương chân ng ắn) giai đoạn mầm nấm hình thành có thể đ ơn độc hoặc thành từng cụm có gốc chung, về sau phát triển th ành t ừng cụm nấm trưởng thành. - Quả thể Mộc nhĩ - Auricularia : Sự hình thành qu ả thể ở mộc nhĩ cũng diễn ra qua các giai đo ạn: sợi bện kết, mầm quả thể, trứng nấm dạng khối cầu ch ùm phân cực, dạng cầu phân cực rồi lõm phía trên xuống để tạo nên lớp sinh sản và dẹt lại cho ra quả thể trưởng thành. 2.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm. Các tác nhân điều khiển sự hình thành qu ả thể nấm nói chung và nấm ăn nói riêng có thể được chia làm 3 nhóm: 13
+ Quan trọng nhất l à các yếu tố ngoại cảnh bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ pH, nồng độ CO2 cũng như tốc độ gió và các vi sinh vật khác cùng chung sống trong hệ sinh thái. Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển quả thể nấm. Mỗi lo ài n ấm ăn có một nhu cầu nhất định về nhiệt độ cho sự hình thành và phát triển quả thể. Tro ng quá trình hình thành qu ả thể nấm yêu cầu độ ẩm không khí rất cao và cần có sự luân chuyển không khí (thông thoáng không khí). Để hình thành qu ả thể nấm cần có ánh sáng với bước sóng thích hợp (trừ Nấm mỡ - Agaricus không cần ánh sáng). Trường hợp thiếu ánh sáng và thiếu dưỡng khí có thể dẫn tới quả thể dị dạng và gây thất thu lớn. + Nhóm nhân tố thứ 2 là các chất dinh dư ỡng cần thiết cho đời sống của nấm nói chung và cho sự hình thành qu ả thể nói riêng. Nhu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành qu ả thể nấm cũng tương tự như đối với sự mọc của sợi, bao gồm cacbon, nitơ, các ch ất khoáng đa lượng và vi lượng, vitamin và các ch ất có hoạt tính sinh học. Tuy vậy, trong quá tr ình hình thành qu ả thể, tỉ lệ C/N trong môi trường có tầm quan trọng đặc biệt. Tuỳ mỗi lo ài mà tỉ lệ này yêu cầu khác nhau. + Nhóm th ứ 3 l à vai trò điều khiển của các hormon, của sự điều ho à hoạt động đóng mở của các gen và quá trình trao đổi chất của nấm. 3. Sinh sản của nấm. Sinh sản là quá trình tạo nên cá thể mới đảm bảo cho lo ài tồn tại theo thời gian. Sinh s ản của nấm gồm: sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính. 3.1. Sinh sản sinh d ưỡng. Sinh sản sinh dư ỡng là hình th ức sinh sản từ một phần hoặc một tế bào sinh dưỡng (không chuyên hoá sinh sản) trên cơ thể mẹ phát triển th ành một cơ thể mới. Nấm sinh sản sinh dưỡng bằng nhiều hình th ức. - Sinh s ản sinh d ưỡng bằng sợi nấm. Từ một đoạn sợi nấm riêng rẽ có thể dễ dàng phát triển th ành một hệ sợi nấm. - Sinh s ản sinh dưỡng bằng sự nảy chồi thư ờng gặp ở nấm men. Từ tế b ào sinh dưỡng, nảy ra một chồi nhỏ. Từ chồi này sẽ phát triển th ành cơ thể mới. - Sinh sản sinh d ưỡng bằng b ào tử phấn (hay bào tử đốt). Bào t ử phấn đ ược hình thành từ những tế bào có màng mỏng được tách ra từ đầu sợi nấm, không chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản. Từ đó phát triển th ành hệ sợi nấm. Hình thức này đ ặc trưng c ho các n ấm sống trong nước. - Sinh sản sinh d ưỡng bằng b ào tử vách d ày. Một số nấm như nấm mốc có khả năng hình thành những bào tử vách dày từ những tế b ào không chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh s ản. Đó là những tế b ào có hình tròn, màng dày, bên trong chứa nhiều chất dự trữ và có khả năng chống chịu tốt. Gặp điều kiện thuận lợi, từ b ào tử vách dày sẽ nẩy mầm và phát triển thành hệ sợi nấm mới. 3.2. Sinh sản vô tính. 14
Sinh sản vô tính là hình thức sinh sản bằng b ào tử chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh s ản. Sinh sản vô tính là hình thức phổ biến nhất ở nấm. Bào tử được hình thành trong thể sinh bào tử (túi bào tử). Túi bào tử được hình thành trên cuống sinh b ào tử. Những b ào tử này được gọi là bào tử kín (angiospore) hay bào tử sinh bên trong (endospore ). Khi túi bào tử vỡ ra, các bào tử bắn ra ngoài và nẩy mầm rồi phát triển thành hệ sợi nấm mới. Bào tử cũng có thể đ ược hình thành từ ở bên ngoài các tế bào sinh ra chúng, trên cuống sinh b ào tử và được gọi là bào tử ngo ài (exospore ) hay bào t ử bụi, bào tử đính ( conidie). Tế bào sinh bào tử trong trường hợp này được gọi là thể bính. B ào tử đính được sinh trên cuống b ào tử, tách biệt với cơ thể sinh d ưỡng bằng vách ngăn. Cuống bào tử đính có thể hình thành đơn đ ộc hay tập hợp lại th ành từng bó và được gọi là thể bó (synnema ) ho ặc dính lại th ành thể dính (sporodochium). Một số nấm, các cuống bào t ử đính được tạo nên trong thể dạng gối hoặc dạng rổ, gồm một lớp cuống b ào tử bụi ken sát nhau và hình thành bào tử đính (conidie) ở phía trên. Một số nấm khác, các cuống bào tử đính xếp trong các thể dạng giỏ có lỗ mở ở phía trên đỉnh được gọi là thể giỏ. 3.3. Sinh sản hữu tính. Sinh sản hữu tính là quá trình sinh sản có sự kết hợp nhân của 2 tế bào khác tính. Sinh sản hữu tính ở nấm gồm 3 pha: pha kết hợp chất nguyên sinh, pha kết hợp nhân, và pha phân bào giảm nhiễm xảy ra ngay sau khi thụ tinh. Nấm ăn thuộc nấm bậc cao, trong quá trình sinh sản hữu tính, trước hết là sự kết hợp chất nguyên sinh. Sự kết hợp nhân không x ảy ra c ùng với sự kết hợp chất nguyên sinh mà phải qua giai đoạn trung gian. Ở giai đoạn n ày nhân phân chia rồi tự sắp xếp lại thành cặp nhân (song nhân) - tế bào 2 nhân. Về sau 2 nhân kết hợp để tạo th ành nhân lưỡng bội. Nhân lưỡng bội phân c hia gi ảm nhiễm ngay tạo thành nhân đơn bội thứ cấp sau đó hình thành các bào tử đơn bội. Bào tử đơn bội nằm trong tế bào đặc biệt đ ược gọi là túi bào tử. B ào tử đơn bội đ ược tạo th ành b ằng cách ngoại sinh (exospore ), được gọi là bào tử giá (b ào tử đảm - basidiospore) còn tế bào chứa bào tử đó đ ược gọi là giá (đ ảm-basidium). Nhìn chung các lo ại bào tử của sự sinh sản hữu tính đều có sức sống cao, có khả năng chịu đựng được với các điều kiện khắc nghiệt và lâu dài trong tự nhiên. 4. Chu trình sống của nấm. Chu trình sống (chu trình phát triển) hay là vòng đời của nấm bao gồm các giai đoạn sinh trưởng và phát triển kế tiếp nhau theo một trình tự nhất định để trở lại giai đoạn ban đầu (giai đoạn ban đầu của nấm th ường l à bào tử). Chu trình sống của nấm gồm các giai đo ạn: Giai đoạn sinh trư ởng (thể sinh dưỡng), giai đoạn sinh sản vô tính và giai đo ạn sinh sản hữu tính. Những nấm phát triển đầy đủ các giai đoạn như vậy được gọi l à chu trình phát triển ho àn toàn. Tuy nhiên, nhiều lo ài n ấm do đặc điểm phát triển và do ảnh hưởng của các điều kiện ngo ại cảnh m à trong chu trình phát triển đ ã không tồn tại giai đoạn sinh sản hữu tính, chỉ có giai đoạn sinh sản vô tính. Đó là chu trình phát triển không ho àn toàn. Ở đa số nấm bậc cao, trong chu trình phát triển đều có sự thay thế một cách có quy luật của 3 giai đoạn: giai đoạn đ ơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân (song 15
nhân) và giai đo ạn lư ỡng bội. Giai đoạn lưỡng bội rất ngắn, c òn giai đoạn đơn bội và giai đoạn tế bào chứa 2 nhân thường rất d ài. Các loài nấm đang đ ược nuôi trồng hiện nay hầu hết đều thuộc ng ành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota ). Chu trình sống của Basidiomycota được tóm tắt như sau: Các bào tử đảm (b ào tử giá) đ ơn bội (1n) khác tính (+) và (-) phát tán, rơi vào điều kiện thuận lợi thì n ẩy mầm th ành nh ững sợi nấm sơ c ấp (+) và (-). Khi 2 sợi nấm sơ cấp khác tính tiếp giáp với nhau thì một tế bào trên 2 sợi sẽ sinh ra 1 ống thông sang tế b ào sợi nấm kia, nhân và tế b ào ch ất sẽ chui qua phối hợp với tế b ào kia nhưng chỉ có sự kết hợp chất nguyên sinh còn nhân không kết hợp để tạo thành một tế bào 2 nhân (song nhân). Từ đó phát triển thành sợi nấm thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp có khả năng sinh trưởng vô hạn và chiếm hầu nh ư toàn bộ đời sống của nấm. Trong những điều kiện nhất định, hệ sợi thứ cấp bện lại thành quả thể. Trên đ ầu một số sợi thứ cấp 2 nhân sẽ xảy ra quá tr ình hình thành đ ảm (giá - basidium), là cơ quan sinh bào tử của nấm. Quá trình hình thành đảm (giá) diễn ra như sau: Khi tế bào ở đầu sợi nấm thứ cấp chuẩn bị phân chia thì ở đoạn giữa xuất hiện 1 ống nhỏ. Ống n ày mọc hướng về phía gốc tế b ào. Một nhân sẽ chui vào trong ống. Sau đó mỗi nhân tiến hành phân chia (một lần) để tạo ra 4 nhân trong một tế b ào. Một nhân con ở trong ống và một nhân con ở phần gốc sẽ chuyển về phía đỉnh tế b ào. Tiếp theo là sự xuất hiện 2 vách ngăn để tạo nên 3 tế bào: 1 tế bào 2 nhân ở đỉnh, 1 tế bào một nhân ở gốc và một tế bào một nhân ở bên cạnh. Tế bào 2 nhân ở đỉnh sẽ phát triển thành đ ảm, còn 2 tế bào kia sẽ kết hợp với nhau để tạo thành 1 tế bào 2 nhân ở gốc. Vết tích còn lại của ống nối giữa 2 tế bào được gọi là khoá (cầu nối). Khi hình thành đảm, 2 nhân của tế bào đ ỉnh kết hợp với nhau tạo th ành thể lưỡng bội. Sau đó nhân lưỡng bội phân chia liên tiếp 2 lần, lần đầu giảm nhiễm để kết quả tạo ra 4 nhân đ ơn bội. Tế b ào phình to ra, trên đ ầu hình thành 4 cuống nhỏ (thể bính). Mỗi nhân con chui vào một thể bính, phát triển thành 1 bào t ử giá. B ào tử giá về sau sẽ phát triển th ành sợi nấm sơ cấp (+) và (-). 16
S ợi sơ cấp (+) Bào tử đảm (1n) Kết hợp chất nguyên sinh ( Tế b ào hai nhân (n + n)) Sợi sơ cấp (-) Hệ sợi thứ cấp hai nhân Q u ả thể (sợi bện Đ ảm (1n) kết) Kết hợp nhân và giảm nhiễm Sơ đ ồ 1: Chu trình sống của Nấm đảm - Basidiomycota. Nắm đ ược đặc điểm của chu trình sống của nấm có ý nghĩa rất lớn trong công tác nghiên cứu sinh học nấm cũng như trong việc nuôi trồng nấm ăn và phòng trừ sự phát triển của nấm bệnh. 17
Bài III T ẠO GIỐNG V À TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1. 1. Khái niệm giống cấp 1. Giống cấp 1 là giống đ ược nuôi cấy trên môi trường rắn đồng nhất về dinh dưỡng (môi trường thạch). Giống cấp 1 đ ược sử dụng để cấy chuyền tạo thành giống cấp 2. Từ giống cấp 1 ban đầu, bằng ph ương pháp nuôi cấy mô cũng có thể cấy chuyền để tạo ra các thế hệ giống cấp 1 tiếp theo. 2. Tạo giống cấp 1. Người ta có thể tạo giống nấm cấp 1 bằng sự phân lập b ào tử nấm, ho ặc nuôi cấy từ mô quả thể hoặc nuôi cấy từ sợi nấm trong c ơ chất, dựa trên kh ả năng sinh sản vô tính và sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng ph ương pháp nuôi cấy mô tế bào. 2.1. Tạo giống bằng ph ương pháp phân lập bào tử nấm. Sự phân lập b ào tử nấm dựa trên khả năng sinh sản vô tính của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy tế bào. Trước hết tạo ra dịch b ào tử trong nước cất vô trùng. Sau đó nuôi cấy bào tử trên môi trường rắn đồng nhất (môi trường thạch) trong ố ng nghiệm hoặc đĩa petri và đưa vào t ủ ấm cho mọc t hành khu ẩn lạc. Cắt mũ nấm còn non cắm lên đ ầu 1 dây thép cứng, đặt vào trong một hộp thuỷ tinh đựng nước (3 - 5ml) vô trùng. Đậy chuông thuỷ tinh lên trên hệ thống hộp đó, 1 - 2 ngày sau, quả thể trư ởng thành sẽ bắn b ào tử vào nước. Lấy nước đó, dùng que c ấy để cấy b ào tử lên bề mặt thạch của ống nghiệm hoặc đĩa petri, cho phát triển thành khu ẩn lạc và cấy chuyền để sử dụng. Cũng có thể cuốn quả thể nấm vào một đầu sợi dây thép, đầu kia g ài ở nút bông của một bình tam giác, bên dưới có đựng một ít n ước vô trùng. Bào tử bắn ra sẽ rơi vào nước tạo ra dịch bào t ử. D ùng dịch b ào tử này cấy gạt theo cách nói trên. Một phương pháp khác là sử dụng một phễu tam giác rồi d ùng dây thép đưa qua ống phễu và úp phễu xuống một khay bên trong có hộp lồng đựng n ước vô trùng. Khi bào tử bắn ra sẽ phân lập nh ư nói trên. 2.2. Tạo giống nấm bằng ph ương pháp nuôi cấy mô. Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, thông thường người ta tạo giống nấm dựa trên khả năng sinh sản sinh d ưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô nấm. Đối với nấm mỡ, nấm sò, n ấm rơm, phương pháp này được tiến hành như sau: Cắt một quả thể nấm c òn non, rửa bằng n ước cất sạch sẽ rồi đ ưa vào phòng nuôi cấy vô trùng. Dùng dao lam cắt bỏ lớp ngo ài cuống nấm rồi xẻ cuống nấm làm 2 nửa. D ùng que cấy vô tr ùng lấy từng mảnh mô nấm cấy vào ống nghiệm thạch 18