Enzyme
ThS. Đặng Bùi Khuê
1
Thủy phân protein
ộ
• N i dung
ụ ữ s a
ể
– Đông t
ề
ị m m th t
– Protease dùng đ làm
ng và
ẩ ả
ử ụ ướ ấ
ả s n ph m n trong s n xu t bia
2
– Protease s d ng trong
Đông tụ sữa
ừ
• Các t
khóa
– Rennet
Endothia parasitica
Aspergillus
pusillus, và Endothia parasitica
– Mucor meihei, M.
– A. oryzae
– Aspergillus
casein
A. oryzae
3
– Phe 105 và 106
– kcasein micelle
Đông tụ sữa
ừ
• Các t
khóa
– Peptide
Diazoacetyl norleucine methyl ether
– Glycomacropeptide
– Micelle
– paracasein
methyl ether
1,2epoxy3(pnitrophenoxy) propane
4
– Diazoacetyl norleucine
– 1,2epoxy3(pnitro phenoxy) propane
Đông tụ sữa
ừ
• Các t
khóa
– Aspartate
Aspartate
– Pepstatin
Pepstatin
– Streptomyces
– Rennet
Streptomyces
– Rennin
5
– Phe 105–Met 106
– kcasein
Protease dùng để làm mềm thịt
ừ
• Các t
khóa
– Aspergillus spp.
Collagen
– Papain
– Carica
– sulfhydryl protease
– Vi s iợ
Papain
6
– Mô liên k tế
– Collagen
ề
ị ể Protease dùng đ làm m m th t
ừ
• Các t
khóa
ệ ố
ầ
– H th ng tu n hoàn
– Disulfide
– Glycolysis
– Papain
– bromelin và ficin
7
– Hg2+
ề
ị ể Protease dùng đ làm m m th t
ừ
• Các t
khóa
– Parachloromercuribenzoate
Iodoacetate
– Iodoacetate
– Dibromoacetate
Dibromoacetate
8
– Sulfhydryl
ả
ẩ
ả
S n ph m n
ng và trong s n
ướ ấ xu t bia
ừ
• Các t
khóa
– Glutenin
– Gliadin
– Protease
ộ – B t nhào
9
– Aspergillus oryzae
– Peptidase
– Papain, polypeptide
Enzyme thủy phân tinh bột
10
Enzyme thủy phân tinh bột
11
ủ
ộ Enzyme th y phân tinh b t
ừ
• Các t
khóa
α
β
– Alpha Amylase ( 1,4D Glucan Glucanohydrolase)
α
– BetaAmylase ( 1,4D Glucan Maltohydrolase)
– Glucoamylase ( 1,4D Glucan Glucohydrolase)
12
– Pullulanases
– Glucose Isomerase
Alpha Amylase
ừ
• Các t
khóa
– Oligosaccharide
Oligosaccharide
– Bacillus amyloliquefaciens
– B. licheniformis
– B. stearothermophilus
– Endoenzyme
α
1,4 glycosidic
B. licheniformis
B. amyloliquefaciens 13
–
glycogen
– amylose, amylopectin, và
Alpha Amylase
ừ
• Các t
khóa
– Maltotriose
B. licheneiformis
– Glucose
– Maltose
1,6α
Maltotriose
–
Urea
– Amylopectin
14
– Urea
– B. licheneiformis
Alpha Amylase
ừ
• Các t
khóa
furfuraldehyde
5hydroxymethyl 12furfuraldehyde
– 5hydroxymethyl 12
– Anhydroglucose
– B.subtilis
Anhydroglucose
B.subtilis
ị
– Glucoside
15
– D ch hóa
– Dextrose equivalent
Alpha Amylase
ừ
• Các t
khóa
β
amylase
–
– Bacillus
β
Bacillus
amylase
– Actinomycete
A. oryzae
Actinomycete
16
– A. oryzae
Alpha amylase
17
Alpha amylase
18
Beta Amylase
ừ
• Các t
khóa
ạ
ạ
ế
ạ
– Đ i m ch
ạ
ạ
ế
ạ
Đ i m ch
Y n m ch
– Y n m ch
– B. megaterium
– B. cereus
– sulfhydryl enzyme
B. cereus
B. megaterium
19
– polysaccharide
Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase)
ừ
• Các t
khóa
– A. niger, A. awamori, A. oryzae, và Rhizopus oryzae
α
1,4 linkage
–
glycogen
20
– amylose, amylopectin, và
Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase)
ừ
• Các t
khóa
– Resin
maltose
Resin
– Isomer hóa
α
α
1,4 và 1,6
–
– Dextrose
Dglucopyranose 21
– maltose và isomaltose
isomaltose
ủ
anomer c a D
β glucopyranose
–
Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase)
ừ
• Các t
khóa
α
βặ
ho c Dglucose
–
– dextrose equivalent
→
β DGlucose + DGlucose
Disaccharide + H2O
22
Pullulanase
ừ
• Các t
khóa
α
β amylases, amylases
–
α
1,6
A. pullulans
Streptococcus mites
–
– Dextrin
Bacillus cereus
Klebsiella spp
23
– Aerobasidium pullulans
– Bacillus cereus, Klebsiella spp, Streptococcus mites, và Escherichia
Pullulanase
ừ
• Các t
khóa
– K. pneumoniae
Maltotriose
K. pneumoniae
– B. cereus
– Maltotriose
oligosaccharide
Bacillus cereus
maltose syrup
– maltotriose
24
– maltose và maltose syrup
Pullulanase
25
Glucose Isomerase
ừ
• Các t
khóa
– Dxylose isomerase
DXylulose
Lactobacillus
– Xylulose
– aldoses và ketoses
– Lactobacillus
Streptomyces
Bacillus coagulans
– Streptomyces
26
– Bacillus coagulans
Glucose Isomerase
ừ
• Các t
khóa
trishydroxymethylaminomethane
– L. brevis
– Actiniplanes missouriensis
– Thiol
– Sugar alcohols, xylitol
– Trishydroxymethylaminomethane
xylitol
L. brevis 27
– Bacillus licheniformis
Enzyme thủy phân pectin
ộ • N i dung
– Pectinesterase
Pectate
• Polygalacturonases
• Lyases
28
– Enzyme depolmer hóa Pectin và
Pectinesterase
ừ
• Các t
khóa
– Cellulose, pectin hemicellulose
hemicellulose
– Deester
– Pectic acid
– methyl ester
alginic acid
29
(alginic acid)
– polymannuronic acid
Pectinesterase
ừ
• Các t
khóa
ứ ộ
– gum tragacanth
– M c đ ester hóa
gum tragacanth
ấ ạ
ế
C u t o thành t
ự ậ bào th c v t
– galacturonic acid
– triethyl ester
Pectin
– trimer
30
– carboxyl
Pectinesterase
ừ
• Các t
khóa
– Anionic
Cellulose
Glycerol
– Glycerol
31
– Dglucose
Polygalacturonase
ừ
• Các t
khóa
– pectic acid
Oligogalacturonate
– Ester hóa
– Oligogalacturonate
và trimer
– monomer, dimer,
32
– galacturonic acid
– Corticium rolfsii
Polygalacturonase
ừ
• Các t
khóa
– Exopolygalacturonase
1,4α
–
– Pectate
monomer
– galacturonic acid
33
– Exopolygalacturonase
– digalacturonic acid
Lyase
ừ
• Các t
khóa
acid
– polymethylgalacturonic
– Pectin lyase
– Endoenzyme
– methyl ester
34
– C4 và C5
– Endopectate lyase
Lyase
ừ
• Các t
khóa
– deesterified
– endopectate lyase
– Exopectate lyase
– pectic acid
– Pectate
35
– trimer
– Anthocyanin
– Methanol
– Pectinase
