intTypePromotion=1
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 143
            [banner_name] => KM - Normal
            [banner_picture] => 316_1568104393.jpg
            [banner_picture2] => 413_1568104393.jpg
            [banner_picture3] => 967_1568104393.jpg
            [banner_picture4] => 918_1568188289.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 6
            [banner_link] => https://alada.vn/uu-dai/nhom-khoa-hoc-toi-thanh-cong-sao-ban-lai-khong-the.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-11 14:51:45
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => minhduy
        )

)

Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 3 - Lê Văn Việt Mẫn

Chia sẻ: Dada Axax | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

0
79
lượt xem
12
download

Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 3 - Lê Văn Việt Mẫn

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguồn gây nhiễm, hệ vi sinh vật nhiễm, phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia, phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia là những nội dung chính của chương 3 "Hệ vi sinh vật nhiễm trong công nghiệp bia" thuộc bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 3 - Lê Văn Việt Mẫn

  1. CHƯƠNG 3 HỆ VI SINH VẬT NHIỄM TRONG CÔNG NGHIỆP BIA 3.1. Nguồn gây nhiễm 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm 3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia 3.4. Phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 1 3.1. Nguồn gây nhiễm Bia thành phẩm • Thành phần dinh dưỡng:  Glucid  Saccharide  Oligosaccharide  Các hợp chất chứa nitơ  Các hợp chất khác • pH • Thế oxy hóa khử Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 2
  2. 3.1. Nguồn gây nhiễm Bia thành phẩm • Các hợp chất ức chế vi sinh vật:  Ethanol  Carbon dioxide  Iso-alpha acid… • Quy trình sản xuất bia • Hệ quả Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 3 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống • Khái niệm biofilm:  Định nghĩa  Thành phần  Extra-polysaccharide (EPS) → 5-10µm  Vi sinh vật → 100-200µm • Đối tượng bị nhiễm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 4
  3. 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống • Các công đoạn nhiễm thường gặp  Phân xưởng nấu  Phân xưởng lên men  Phân xưởng rót  Các vị trí khác Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 5 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 6
  4. 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 7 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 8
  5. 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống • Vi khuẩn và biofilm:  Tỉ lệ thống kê: 99%  EPS  Capsule  Zooglea  Sản phẩm trao đổi chất → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 9 3.1. Nguồn gây nhiễm Không khí • Hệ vi sinh vật trong không khí • Đối tượng bị nhiễm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 10
  6. 3.1. Nguồn gây nhiễm Không khí • Các công đoạn nhiễm thường gặp  Phân xưởng xử lý bia sau lên men  Phân xưởng rót → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 11 3.1. Nguồn gây nhiễm Không khí Số liệu thống kê từ 10 nhà máy bia của Phần lan Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 12
  7. 3.1. Nguồn gây nhiễm Các loại khí sử dụng trong sản xuất • Phân loại  Không khí  Carbon dioxide  Nitrogen • Khả năng gây nhiễm → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 13 3.1. Nguồn gây nhiễm Nguyên liệu • Malt và thế liệu  Hệ vi sinh vật  Khả năng gây nhiễm • Mối quan hệ giữa hệ VSV trong malt và hệ VSV trong bia → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 14
  8. 3.1. Nguồn gây nhiễm Nguyên liệu Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 15 Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 16
  9. CHƯƠNG 3 HỆ VI SINH VẬT NHIỄM TRONG CÔNG NGHIỆP BIA 3.1. Nguồn gây nhiễm 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm 3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia 3.4. Phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 17 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật nhiễm trong bia Vi khuẩn Nấm men dại (Bacteria) (Wild yeast) Gram (+) Gram (-) Saccharomyces Non-Saccharomyces Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 18
  10. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn  Procaryote  Vi sinh vật đơn bào  Có thể chuyển động hoặc không chuyển động  Kiểm tra sơ bộ Catalase test  Ý nghĩa  Cách thực hiện  Nhuộm Gram  Ý nghĩa  Cách thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 19 Phương pháp nhuộm Gram Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 20
  11. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Phương pháp nhuộm Gram Clostridum perfringens Escherichia coli Gram (+) Gram (-) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 21 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn VK Gram dương Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 22
  12. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn VK Gram âm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 23 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm trong bia Vi khuẩn acetic Các vi khuẩn khác (2 giống) Coliforms (3 giống) (4 giống) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 24
  13. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Acetobacter  Loài thường gặp: A. aceti, A. pasteurianus  Đặc điểm: hình gậy (0.6-0.8µm x 1-4µm), catalase (+), hiếu khí bắt buộc, oxy hóa ethanol thành carbon dioxide và nước  Nguồn nhiễm  Hệ quả: gây đục bia, tạo váng trên A. aceti bề mặt sản phẩm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 25 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Gluconobacter  Loài thường gặp: G. oxydans  Đặc điểm: hình gậy (0.6-0.8µm x 1-4µm), chuyển động, catalase (+), hiếu khí bắt buộc, oxy hóa ethanol thành acetic acid.  Nguồn nhiễm  Hệ quả: gây đục bia, tạo váng trên bề mặt, tăng độ nhớt G. oxydans Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 26
  14. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Obesumbacterium (Hafnia)  Loài thường gặp: O. proteus (H. protea)  Đặc điểm: hình gậy (0.8-1.2µm x 1.5-4.0µm), kỵ khí tùy tiện, catalase (+), chịu cồn (
  15. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Enterobacter (Rahmella)  Loài thường gặp: E. agglomerans, E. cloacae  Đặc điểm: hình gậy (0.6µm x 2- 3µm), kỵ khí tùy tiện, catalase (+)  Nguồn nhiễm: nấm men  Hệ quả:  Sinh tổng hợp DMS và diacetyl  Tăng pH  Tăng tốc độ lên men E. cloacae Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 29 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Klebsiella  Loài thường gặp: K. terrigena, K. aerogenes, K. pneumonia  Đặc điểm: hình gậy (0.6-1.0µm x 0.6-6.0µm), kỵ khí tùy tiện, catalase (+)  Nguồn nhiễm: dịch nha  Hệ quả:  Sinh tổng hợp DMS  Tạo mùi phenolic (4-vinylguaiacol) K. aerogenes Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 30
  16. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Zymomonas  Loài thường gặp: Z. mobilis  Đặc điểm: hình gậy (1.0-1.4µm x 2-6µm), kỵ khí chịu dưỡng, catalase (+), lên men glucose thành ethanol, không lê men maltose, rất chịu cồn, Topt=25-30oC  Nguồn nhiễm: dịch nha sản xuất ale  Hệ quả: Z. mobilis  Sinh tổng hợp acetaldehyde  Sulphide Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 31 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Pectinatus  Loài thường gặp: P. cerevisiiphilus  Đặc điểm: hình gậy kéo dài (0.8µm x 2-30µm), kỵ khí bắt buộc, pHopt=4.5-6.0  Nguồn nhiễm  Hệ quả:  Sinh tổng hợp hydrogen sulphide  Acetaldehyde  Propionic acid Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 32
  17. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Megasphaera  Loài thường gặp: M. cerevisiae  Đặc điểm: hình cầu (1.0-1.2µm), kỵ khí bắt buộc, catalase (-), không thể sinh trưởng khi pH < 4.1 và nồng độ ethaol > 3.5-5.5%  Nguồn nhiễm  Hệ quả:  Sinh tổng hợp hydrogen sulphide  Butyric acid và acid béo → Khó phân lập Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 33 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương trong bia Vi khuẩn lactic Các vi khuẩn khác (2 giống) (2 giống) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 34
  18. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Lactobacillus  Loài thường gặp: L. brevis, L. damnosus, L. casei, L. fermentum, L. buchneri, L. delbruekii, L. lindneri  Đặc điểm: hình gậy (0.6-1.2µm x 1-15µm), kỵ khí chịu dưỡng, catalase (-), lên men lactic đồng hình lẫn dị hình, tính mẫn cảm với iso-alpha acid thay đổi tùy chủng L. brevis  Nguồn nhiễm  Hệ quả:  Sinh tổng hợp diacetyl  Độ chua Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 35 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 36
  19. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Pediococcus  Loài thường gặp: P. damnosus, P. inopinatus  Đặc điểm: hình cầu (0.7µm) ở dạng tứ cầu khuẩn, kỵ khí chịu dưỡng, catalase (-), lên men lactic đồng hình, bền với iso-alpha acid và ethanol (< 10% v/v) P. inopinatus  Nguồn nhiễm  Hệ quả:  Sinh tổng hợp diacetyl  Độ chua Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 37 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Bacillus  Loài thường gặp: B. coagulans  Đặc điểm: hình gậy, hiếu khí bắt buộc, catalase (+), có khả năng sinh bào tử, thuộc nhóm ưa nhiệt, mẫn cảm với iso-alpha acid  Nguồn nhiễm: dịch nha trong phân xưởng nấu B. coagulans  Hệ quả: sinh tổng hợp nitrosamine Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 38
  20. 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Micrococcus  Loài thường gặp: M. kistinae, M. varians  Đặc điểm: hình cầu, hiếu khí bắt buộc (ngoại trừ M. varians thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện), catalase (+)  Nguồn nhiễm: dịch nha và bia  Hệ quả: tạo mùi trái cây → Ít gặp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 39 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Nấm men dại Saccharomyces  Tác động đến chất lượng bia  Phân loại  S. turbidans, S. ellipsoideus, S. willianus, S. diastaticus → S. cerevisiae  S. bayanus, S. pastorianus  Killer yeast Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 40

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

AMBIENT
Đồng bộ tài khoản