zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 3 - Lê Văn Việt Mẫn

Chia sẻ: Dada Axax | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

Báo xấu

184
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguồn gây nhiễm, hệ vi sinh vật nhiễm, phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia, phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia là những nội dung chính của chương 3 "Hệ vi sinh vật nhiễm trong công nghiệp bia" thuộc bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 3 - Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG 3 HỆ VI SINH VẬT NHIỄM TRONG CÔNG NGHIỆP BIA 3.1. Nguồn gây nhiễm 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm 3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia 3.4. Phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 1 3.1. Nguồn gây nhiễm Bia thành phẩm • Thành phần dinh dưỡng: Glucid Saccharide Oligosaccharide Các hợp chất chứa nitơ Các hợp chất khác • pH • Thế oxy hóa khử Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 2
3.1. Nguồn gây nhiễm Bia thành phẩm • Các hợp chất ức chế vi sinh vật: Ethanol Carbon dioxide Iso-alpha acid… • Quy trình sản xuất bia • Hệ quả Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 3 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống • Khái niệm biofilm: Định nghĩa Thành phần Extra-polysaccharide (EPS) → 5-10µm Vi sinh vật → 100-200µm • Đối tượng bị nhiễm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 4
3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống • Các công đoạn nhiễm thường gặp Phân xưởng nấu Phân xưởng lên men Phân xưởng rót Các vị trí khác Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 5 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 6
3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 7 3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 8
3.1. Nguồn gây nhiễm Thiết bị và đường ống • Vi khuẩn và biofilm: Tỉ lệ thống kê: 99% EPS Capsule Zooglea Sản phẩm trao đổi chất → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 9 3.1. Nguồn gây nhiễm Không khí • Hệ vi sinh vật trong không khí • Đối tượng bị nhiễm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 10
3.1. Nguồn gây nhiễm Không khí • Các công đoạn nhiễm thường gặp Phân xưởng xử lý bia sau lên men Phân xưởng rót → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 11 3.1. Nguồn gây nhiễm Không khí Số liệu thống kê từ 10 nhà máy bia của Phần lan Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 12
3.1. Nguồn gây nhiễm Các loại khí sử dụng trong sản xuất • Phân loại Không khí Carbon dioxide Nitrogen • Khả năng gây nhiễm → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 13 3.1. Nguồn gây nhiễm Nguyên liệu • Malt và thế liệu Hệ vi sinh vật Khả năng gây nhiễm • Mối quan hệ giữa hệ VSV trong malt và hệ VSV trong bia → Giải pháp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 14
3.1. Nguồn gây nhiễm Nguyên liệu Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 15 Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 16
CHƯƠNG 3 HỆ VI SINH VẬT NHIỄM TRONG CÔNG NGHIỆP BIA 3.1. Nguồn gây nhiễm 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm 3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh của bia 3.4. Phương pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật trong sản xuất bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 17 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật nhiễm trong bia Vi khuẩn Nấm men dại (Bacteria) (Wild yeast) Gram (+) Gram (-) Saccharomyces Non-Saccharomyces Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 18
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Procaryote Vi sinh vật đơn bào Có thể chuyển động hoặc không chuyển động Kiểm tra sơ bộ Catalase test Ý nghĩa Cách thực hiện Nhuộm Gram Ý nghĩa Cách thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 19 Phương pháp nhuộm Gram Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 20
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Phương pháp nhuộm Gram Clostridum perfringens Escherichia coli Gram (+) Gram (-) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 21 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn VK Gram dương Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 22
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn VK Gram âm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 23 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm trong bia Vi khuẩn acetic Các vi khuẩn khác (2 giống) Coliforms (3 giống) (4 giống) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 24
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Acetobacter Loài thường gặp: A. aceti, A. pasteurianus Đặc điểm: hình gậy (0.6-0.8µm x 1-4µm), catalase (+), hiếu khí bắt buộc, oxy hóa ethanol thành carbon dioxide và nước Nguồn nhiễm Hệ quả: gây đục bia, tạo váng trên A. aceti bề mặt sản phẩm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 25 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Gluconobacter Loài thường gặp: G. oxydans Đặc điểm: hình gậy (0.6-0.8µm x 1-4µm), chuyển động, catalase (+), hiếu khí bắt buộc, oxy hóa ethanol thành acetic acid. Nguồn nhiễm Hệ quả: gây đục bia, tạo váng trên bề mặt, tăng độ nhớt G. oxydans Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 26
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Obesumbacterium (Hafnia) Loài thường gặp: O. proteus (H. protea) Đặc điểm: hình gậy (0.8-1.2µm x 1.5-4.0µm), kỵ khí tùy tiện, catalase (+), chịu cồn (
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Enterobacter (Rahmella) Loài thường gặp: E. agglomerans, E. cloacae Đặc điểm: hình gậy (0.6µm x 2- 3µm), kỵ khí tùy tiện, catalase (+) Nguồn nhiễm: nấm men Hệ quả: Sinh tổng hợp DMS và diacetyl Tăng pH Tăng tốc độ lên men E. cloacae Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 29 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Klebsiella Loài thường gặp: K. terrigena, K. aerogenes, K. pneumonia Đặc điểm: hình gậy (0.6-1.0µm x 0.6-6.0µm), kỵ khí tùy tiện, catalase (+) Nguồn nhiễm: dịch nha Hệ quả: Sinh tổng hợp DMS Tạo mùi phenolic (4-vinylguaiacol) K. aerogenes Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 30
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Zymomonas Loài thường gặp: Z. mobilis Đặc điểm: hình gậy (1.0-1.4µm x 2-6µm), kỵ khí chịu dưỡng, catalase (+), lên men glucose thành ethanol, không lê men maltose, rất chịu cồn, Topt=25-30oC Nguồn nhiễm: dịch nha sản xuất ale Hệ quả: Z. mobilis Sinh tổng hợp acetaldehyde Sulphide Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 31 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Pectinatus Loài thường gặp: P. cerevisiiphilus Đặc điểm: hình gậy kéo dài (0.8µm x 2-30µm), kỵ khí bắt buộc, pHopt=4.5-6.0 Nguồn nhiễm Hệ quả: Sinh tổng hợp hydrogen sulphide Acetaldehyde Propionic acid Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 32
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram âm Megasphaera Loài thường gặp: M. cerevisiae Đặc điểm: hình cầu (1.0-1.2µm), kỵ khí bắt buộc, catalase (-), không thể sinh trưởng khi pH < 4.1 và nồng độ ethaol > 3.5-5.5% Nguồn nhiễm Hệ quả: Sinh tổng hợp hydrogen sulphide Butyric acid và acid béo → Khó phân lập Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 33 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương trong bia Vi khuẩn lactic Các vi khuẩn khác (2 giống) (2 giống) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 34
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Lactobacillus Loài thường gặp: L. brevis, L. damnosus, L. casei, L. fermentum, L. buchneri, L. delbruekii, L. lindneri Đặc điểm: hình gậy (0.6-1.2µm x 1-15µm), kỵ khí chịu dưỡng, catalase (-), lên men lactic đồng hình lẫn dị hình, tính mẫn cảm với iso-alpha acid thay đổi tùy chủng L. brevis Nguồn nhiễm Hệ quả: Sinh tổng hợp diacetyl Độ chua Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 35 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 36
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Pediococcus Loài thường gặp: P. damnosus, P. inopinatus Đặc điểm: hình cầu (0.7µm) ở dạng tứ cầu khuẩn, kỵ khí chịu dưỡng, catalase (-), lên men lactic đồng hình, bền với iso-alpha acid và ethanol (< 10% v/v) P. inopinatus Nguồn nhiễm Hệ quả: Sinh tổng hợp diacetyl Độ chua Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 37 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Bacillus Loài thường gặp: B. coagulans Đặc điểm: hình gậy, hiếu khí bắt buộc, catalase (+), có khả năng sinh bào tử, thuộc nhóm ưa nhiệt, mẫn cảm với iso-alpha acid Nguồn nhiễm: dịch nha trong phân xưởng nấu B. coagulans Hệ quả: sinh tổng hợp nitrosamine Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 38
3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Vi khuẩn Gram dương Micrococcus Loài thường gặp: M. kistinae, M. varians Đặc điểm: hình cầu, hiếu khí bắt buộc (ngoại trừ M. varians thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện), catalase (+) Nguồn nhiễm: dịch nha và bia Hệ quả: tạo mùi trái cây → Ít gặp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 39 3.2. Hệ vi sinh vật nhiễm Nấm men dại Saccharomyces Tác động đến chất lượng bia Phân loại S. turbidans, S. ellipsoideus, S. willianus, S. diastaticus → S. cerevisiae S. bayanus, S. pastorianus Killer yeast Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 40

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.