BÀI LUẬN ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM

Chia sẻ: Phamngoc Linh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

156
lượt xem 25
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay thương hiệu nỗi lên như một yếu tố then chốt tạo ra lợi thế cạnh tranh. Hoạt động marketing chủ yếu là xây dựng thương hiệu. Do đó ta thấy trong cơ chế thị trường của thời kỳ hội nhập hiện nay, sự cạnh tranh gay gắt của các doanh nghiệp không còn là cuộc chiến về chất lượng với giá rẻ như trước đây nữa, mà thực sự là cuộc chiến giữa các thương hiệu uy tín. Bản chất của thương hiệu là sự uy tín, nó là sức sống lâu dài mang nét riêng của doanh...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI LUẬN ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM

BÀI LUẬN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM
LỜI MỞ ĐẦU I. Lý do chọn đề tài. Ngày nay thương hiệu nỗi lên như một yếu tố then chốt tạo ra lợi thế cạnh tranh. Hoạt động marketing chủ yếu là xây dựng thương hiệu. Do đó ta thấy trong cơ chế thị trường của thời kỳ hội nhập hiện nay, sự cạnh tranh gay gắt của các doanh nghiệp không còn là cuộc chiến về chất lượng với giá rẻ như trước đây nữa, mà thực sự là cuộc chiến giữa các thương hiệu uy tín. Bản chất của thương hiệu là sự uy tín, nó là sức sống lâu dài mang nét riêng của doanh nghiệp và sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp và sản phẩm đó trên thị trường, đồng thời làm cho khách hàng sử dụng hàng hóa mang tên thương hiệu đó tự hào hơn. Điều này đã đặt ra yêu cầu rất lớn đối với các doanh nghiệp cần xây dựng một chiến lược thương hiệu hiệu quả. Tuy nhiên hiện nay vấn đề thương hiệu vẫn chưa được các doanh nghiệp Việt Nam quan tâm đúng mức. Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm là một trong những nhà hàng đi tiên phong cho việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Nam Bộ nói riêng và bánh xèo Việt Nam nói riêng. Thế nhưng, ngoài những thành công nhất định thì việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm còn yếu, thương hiệu chưa nỗi bật. Vậy nhà hàng cần làm gì để khắc phục điểm yếu đó? Công tác marketing và xây dựng va phát triển thương hiệu ra sao?. Xuất phát từ thực tiển nhà hàng và do sự cuốn hút bởi vai trò không thể thiếu của thương hiệu trong nền kinh tế hiện nay, nên em chọn đề tài “ tìm hiểu về công tác xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm”. II. Phương pháp nghiên cứu: Quan sát, phỏng vấn, thu thập thông tin. Tổng hợp, phân tích và đưa ra các giải pháp. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 1 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
III. Giới hạn nghiên cứu: 1. Phạm vi nghiên cứu Vì những điều kiện chủ quan và khách quan nên chỉ thực hiện nghiên cứu trong phạm vi TP.HCM. Và chỉ nghiên cứu 2 địa chỉ của nhà hàng ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa và Nguyễn Trãi. 2. Thời gian nghiên c ứu Do giới hạn của đề tài nên thời gian nghiên cứu từ 14/2/2011 đến 14/4/2011. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 2 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM 2.1. Lịch sử hình thành và phát triển nhà hàng 2.1.1 Vị trí và quy mô nhà hàng Công ty TNHH TM Tú My: Chủ quản thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. Tên nhà hàng: BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM. Địa chỉ: • Chi nhánh 1: 225-227 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh. Đ i ệ n tho ạ i: ( 84.8) 3920 8775 Fax: (84.8) 3920 8775 • Chi nhánh 2: 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 6, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh. Đ i ệ n tho ạ i: ( 84.8) 3933 0207 F ax: ( 84.8) 3933 0217 • C hi nhánh 3: M ườ i Xi ề m C ầ n Th ơ , 13/3 đ ườ ng 917, Ph ườ ng Trà Nóc, Qu ậ n Bình Th ủ y, TP. C ầ n Th ơ . Email: muoixiem@y;ahoo.com Web: http://www.muoixiem.com Dịch vụ nhà hàng: • Giờ phục vụ 10:00 – 22:00, số chổ ngồi từ 101 – 200 chỗ, có dịch vụ đặt chổ trước. • Ngôn ngữ phục vụ: Tiếng Việt; Tiếng Anh; Tiếng Nhật. • Giá trung bình từ 37.000 – 65.000 VND • Dịch vụ phụ: WiFi miễn phí, có khu vực máy lạnh, có bãi đậu xe ô tô. • Giao hàng tận nơi miễn phí SVTH: Nguyễn Hữu Vương 3 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
• Phục vụ tai địa điểm khách yêu cầu. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển. Giai đoạn 1: Bà Mười Xiềm là ai? Để hiểu rỏ về nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm, một thương hiệu bánh xèo nổi tiếng, chúng ta hãy đi từ nguồn gốc của nó, đó là bà Mười Xiềm. Là người con của đất Cần Thơ (Nhà bà Xiềm trên đường Nguyễn Chí Thanh, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ). Biết gia đình bà sống bằng nghề này đã là đời thứ ba. Năm lên 12 tuổi bà đã phụ giúp cha mẹ bưng bánh đi bán dạo. Lớn lên, bà cũng sống bằng nghề này và đến nay bà Xiềm đã 66 tuổi. Hơn 50 năm làm bánh một quảng thời gian khá dài đối với một người thợ lành nghề, dường như cuộc đời bà gắn liền với cái bánh xèo, bánh khọt… Và thật tình cờ bà Trần Ngọc Nga (phó giám đốc Sở Văn hóa - thông tin Cần Thơ) trong một chuyến đi công tác ở Bình Thủy thấy bà Mười Xiềm đang làm bánh, qua cách chế biến, thao tác đổ bánh rất nhuần nhuyễn bà Nga thấy rất giống ông bà ta hồi xưa làm, và lúc bà thưởng thức bánh cũng thấy rất ngon. Và bà Mười Xiềm đã được mời đi biểu diễn làm bánh xèo ở lễ hội đời sống dân gian Smithsonian diễn ra tại Mỹ (23-6 đến 9-7-2007. Lễ hội qui tụ rất nhiều nghệ nhân các nước thuộc lưu vực sông Mekong biểu diễn những loại hình văn hóa tiêu biểu, đặc trưng của mỗi dân tộc nhằm mục đích tôn vinh sự đa dạng các nền văn hóa trên thế giới). Giai đoạn 2: Thương hiệu Mười Xiềm. Từ lúc được Bộ Văn Hóa Thông Tin phong tặng danh hiệu “nghệ nhân dân gian” và tới khi đi biểu diễn ở Mỹ về, bà Mười Xiềm trở nên nỗi tiếng. Quán của bà không còn chổ cho khách ngồi, và hương vị bánh xèo Mười Xiềm trở nên nổi tiếng và được nhiều người kinh doanh săn đón, tha thiết mong được cùng hợp tác, rất nhiều nhà hàng, khu du lịch mời bà về làm.. Sau đó tại Sài Gòn bà Mười Xiềm tin tưởng trao cho công ty TNHH Tú My, mà chủ nhân cũng là một chàng trai đồng hương miệt Cần Thơ với dì. Công ty Tú My thành lập cùng lúc với nhà hàng, công ty là chủ quản thương hiệu Mười Xiềm. Từ đó thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đã xuất hiện tại Sài Gòn. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 4 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
Giai đoạn 3: Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm tại TP HCM. Ở trung tâm ẩm thực Sài thành này, tháng 7/2008 bánh xèo Mười Xiềm đã ra đời ở 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3 đối diện siêu thị Coop Mart. Sau đó tháng 1/2009 mở thêm một chi nhánh nữa tại 225-227 Nguyễn Trãi, quận 1 gần chợ Thái Bình. Còn chi nhánh ở Cần Thơ nhà hàng chỉ mới mở vào cuối năm 2010 vừa rồi. Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đã được nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến và một lần thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi với những người thân, ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất cùng với tâm tình của người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được không khí hạnh phúc của gia đình. 2.1. Định hướng phát triển của nhà hàng. 2.2.1 Tầm nhìn thương hiệu. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với thực khách trên mọi miền đất nước và vươn ra thế giới. 2.2.2 Sứ mạng thương hiệu. • Đảm bảo chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt nhất khi đến với thực khách. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với mọi tầng lớp khách hàng và giữ gìn văn hóa truyền thống của dân tộc. • Đóng góp vào sự phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới. 2.2.3. Định hướng phát triển. • Hiện nay nhà hàng đang triển khai đẩy mạnh phát triển Thương Hiệu Mười Xiềm trong ngắn hạn. Chiến lược nhà hàng là quảng bá và củng cố Thương Hiệu Mười Xiềm, đẩy mạnh phát triển chi nhánh, đa dang hóa các món ăn dân dã truyền thống. • Trong giai đoạn hiện nay, nhà hàng đang tập trung đẩy mạnh chất lượng sản phẩm và chất lượng phục vụ, và dịch vụ tại các hệ thống Nhà Hàng Mười Xiềm, SVTH: Nguyễn Hữu Vương 5 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
quảng bá Thương Hiệu Mười Xiềm, từng bước giành thị phần và đưa ra các chiến lược cạnh tranh với các đối thủ. • Định hướng phát triển lâu dài, đẩy mạnh Thương Hiệu bánh xèo Mười Xiềm, phát triển thêm các chi nhánh nhà hàng với các lĩnh vực khác nhau trên địa bàn Thành phố HCM và các tỉnh thành trên cả nước. 2.2.4. Tiêu chí hoạt động. Khách hàng là thượng đế _ Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi. 2.2. Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm. Bánh xèo Nam bộ được chế biến từ bột gạo, nước cốt dừa, tôm, thịt... đặc biệt hấp dẫn thực khách bằng cách thêm giá, củ sắn, bông điên điển, bông thiên lý hay bông so đũa... làm nhân bánh. Một cái bánh xèo ngon thường phải to như chiếc đĩa lớn, bánh mỏng, vành bánh giòn và thành phần của nhân bánh trải đều, được nhìn thấy rõ trên thân bánh đã được gập đôi sau khi chiên. Chuẩn bị: Rau sống: Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem như thất ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo dì Mười Xiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán. Hệ thống nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm còn được đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách. Nước chấm: Cho hỗn hợp chanh, giấm, đường và nước dừa vào đánh tan, sau đó mới cho nước mắm vào để có thể điều chỉnh cho nước chấm vừa miệng, cho thêm vài cọng cà rốt và củ cải trắng xắt sợi để điểm tô cho chén nước chấm. Hương vị đậm đà của chén nước mắm chấm bánh xèo thường được pha từ nước dừa tươi và đường, chua the của chanh hoặc giấm hòa lẫn vị ớt cay xé, vị thơm của tỏi tươi. Quy trình: SVTH: Nguyễn Hữu Vương 6 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
Sơ đồ 1: quy trình chế biến bánh xèo Nhân bánh: Nhân bánh bao gồm giá (có thể thay bằng củ sắn), bông điên điển (chỉ có trong mùa nước nổi) thịt heo, tôm. Giá hay bông điên điển phải rửa sạch. Củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt sợi vuông đường kính khoảng 1mm. Đậu xanh đem ngâm và luộc chín nhưng vẫn giữ nguyên hạt, để ráo. Thịt heo rửa sạch và xắt miếng mỏng. Tôm hay có thể dùng tép bạc đem rửa sạch. Tôm có thể để nguyên con hay xẻ làm đôi. Đó là cách chế biến nhân bánh xèo truyền thống, ngày nay bà Mười Xiềm đã sáng tạo ra 100 loại nhân bánh xèo khác nhau, nhiều loại như: bánh xèo có nhân là nấm như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, v..v.. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 7 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
Sau khi rửa sạch tôm, thịt, rau, nấm… để ráo, lần lượt cho tôm, thịt vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển, củ sắn, nấm… Pha bột: bột được pha theo trình tự sau: - Cho khoảng 1 lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt để riêng, sau đó cho thêm nước vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấy nước nhì và nước ba. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo cho bánh. - Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và tất cả nước dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh. Đổ bánh xèo: Đun nóng chảo trên bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùng mỡ heo), sau đó cho khoảng 1 chén nhỏ bột đã pha vào và nhanh tay xoay tròn chảo để tráng đều bánh. Dựa vào tính chất tạo màng và tạo gel (có cấu trúc đặc, dai và mềm) của tinh bột. Các hạt tinh bột gạo đã hút nước và phân tán trong nước, khi được gia nhiệt sẽ trương nở, hồ hóa và kết hợp tạo thành lớp màng bánh mỏng trên bề mặt chảo. Khi bề mặt bánh đã khô (khoảng 1 phút) ta lần lượt cho tôm, thịt, giá, đậu xanh vào giữa bánh. Đậy nắp thêm khoảng 20-30 giây cho chín bánh và nhân. Đợi bánh vàng đều, phần rìa bánh bung lên và có mùi thơm của bột, ta gập bánh lại làm hai cho còn nửa hình tròn và lấy ra dĩa. Quy trình chế biến trên là quy trình chế biến sản phẩm chính đó là bánh xèo nhân thịt, tôm. Hệ thống nhà hàng có gần 30 loại bánh xèo và các loại bánh dân gian khác (bánh khọt, gỏi cuốn, súp, bánh ít, bánh tét…) Do giới hạn đề tài nên em chỉ đưa ra quy trình chế biến sản phẩm chinh, sản phẩm đã làm nên thương hiệu Mười Xiềm. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 8 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
2.4. Cơ cấu tổ chức và nhân sự của nhà hàng. 2.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Sơ đồ 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CEO Hành chính & Sale & QL Nhà hàng Nhân sự Marketing & Mười Xiềm Thu Ngân Giám sát Tổ trưởng Phục vụ, lễ tân, đầu bếp… Nguồn: phòng hành chính nhân sự 2.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban. CEO: Là người đại diện theo pháp luật, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, thực hiện mối quan hệ giao dịch, ký kết hợp đồng… Đưa ra các chiến lược hoạt động, phân công, nhiệm vụ cho các phòng ban. Hành chính & nhân sự: Giúp giám đốc thực hiện chức năng quản lý, thống nhất, tổ chức nhân sự, tuyển dụng, đào tạo nhân viên, quản lý hành chánh, bảo vệ tài sản của nhà hàng, trả lương nhân viên. Thu ngân: Thu tiền khách hàng. Sale và Marketing: Đây là một trong những bộ phận quan trọng của nhà hàng, thực hiện sale tiệc, các khách hàng lớn, hội nghị, tìm kiếm khách hàng. Đề ra và thục hiện các chiến lược marketing, các chiến dịch quảng bá nhà hàng, SVTH: Nguyễn Hữu Vương 9 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
các chương trình khuyến mãi, thiết kế các gian hàng khji tham gia tham gia các hội chợ ẩm thực, triễn lãm… Quản lý nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà hàng, thực hiện các chương trình của giám đốc hay phòng sale & marketing đưa ra. Giám sát: Giám sát các tổ trưởng, phục vụ… Giải quyết các mâu thuẩn, các tai nạn xảy ra trong nhà hàng. Tổ trưởng: Giám sát nhân viên phục vụ, phân công nhiệm vụ hướng dẫn cho phục vụ. Phục vụ, lễ tân, đầu bếp…: làm các công việc chuyên môn. Có vấn đề gì xảy ra báo cáo với tổ trưởng hoặc giám sát. 2.5. Thực đơn nhà hàng. Thực đơn nhà hàng gồm năm phần: các món khai vị; các loại bánh xèo; tráng miệng; thức uống và set menu. Các món khai vị: o Bánh khọt Mười Xiềm, Soup nấm các loại, gỏi cuốn, bì cuốn, chả giò, cá lóc nướng trui, gỏi ngó sen, ốc nhồi thịt, tôm càng nướng. Các loại bánh Miền Tây: bánh giá, bánh ít trần. Các loại bánh xèo: o Bánh xèo Mười Xiềm: bánh xèo truyền thống Mười Xiềm, bánh xèo truyền thống hải sản, bánh xèo cu hủ dừa, bánh xèo nấm, bánh xèo chay Bánh canh bột gạo xắt tay, bún, mì, miến, cơm, cháo, lẩu Miền Tây. Tráng miệng: o Chè Mười Xiềm tự chọn (trên 20 loại xôi chè ngon tuyệt), Trái cây miền tây. o Các loại bánh truyền thống: Bánh tét chuối, Bánh tét đậu xanh, Bánh tét lá cẩm, Bánh tét lá cẩm hột vịt muối, Bánh tét khua ốc. Thức uống: o Thức uống từ thiên nhiên: Dừa dứa mát lạnh, Dừa xiêm mát lạnh, Dừa nước miền tây/ dừa thốt nốt, và các loại nước ép và sinh tố. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 10 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
o Thức uống khác: Nước sâm mía lao đường phèn, Trà lipton đá/ Trà lipton nóng, Nước ngọt / nước suối, và các loại bia. Set menu: Set menu từ một khách đến sáu khách có giá từ 90.000 _ 855.000 VNĐ. Thực đơn của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, tổng cộng nhà hàng có gần 100 loại bánh khác nhau đáp ứng nhu cầu khách hàng. 2.6. Các kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng trong thời gian gần đây. Bảng 1: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng ĐVT: 1000 VNĐ Năm 2008 2009 2010 563.127 2.001.543 2.202.920 1. Doanh thu 56.321 220.184 243.251 2. Lợi nhuận (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Ta thấy sự chênh lệch khá lớn giữa doanh thu và lợi nhuận giữa năm 2008 với hai năm 2009, 2010. Sự chênh lệch này do năm tháng 7/2008 nhà hàng mới thành lập nhà hàng ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa, đưa vào hoạt động kinh doanh chỉ trong vòng sáu tháng. Và đầu năm 2009 nhà hàng mở thêm một chi nhánh ở Nguyễn Trãi, nên doanh thu năm 2008 nhỏ hơn 3,6 lần so với năm 2009. So năm 2009 với năm 2010 thì doanh thu và lợi nhuận tăng nhẹ, lượng tăng này là do nhà hàng có điều chỉnh giá tăng, năm 2010 hoạt động marketing mạnh và có nhiều sự kiện nỗi bật nên thu hút nhiều khách đến với nhà hàng. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 11 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
Bảng 2: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh tháng năm 2010. ĐVT: 1000 VNĐ Tháng 1 2 3 4 5 6 155.642 152.215 167.431 171.243 196.453 189.574 Doanh thu Tháng 7 8 9 10 11 12 192.115 186.092 188.262 201.259 198.248 204.386 Doanh thu (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Biểu đồ 1: Biểu đồ thể hiện doanh số hàng tháng trong năm 2010 Nhìn vào biểu đồ ta thấy doanh số tăng dần qua các tháng trong năm. Doanh số tăng dần này là do vào quý một thì thời tiết của Sài Gòn lúc này rất nóng, nên mọi người ngán thức ăn có dầu mở nên khách ít ăn bánh xèo, doanh số nhà hàng thấp. Qua quý hai, đây là mùa du lịch ở thành phố Hồ Chí Minh, lượng khách trong và ngoài nước tới thành phố nhiều, và hoạt động ẩm thực cũng phát triển theo, nên SVTH: Nguyễn Hữu Vương 12 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
lượng khách du lịch đến với nhà hàng khá đông. Doanh số thu được từ khác du lịch chiếm hơn 1/3 doanh số của quý. Sang quý ba và bốn, thời tiết của Sài Gòn lúc này đã bắt đầu vào mùa mưa và lạnh vào cuối năm. Mà bánh xèo chỉ ăn thật ngon khi thời tiết se lạnh và mưa, nên lượng khách đến với quán trong hai quý này tăng vọt so với quý một. Bảng báo cáo kết quả kinh doanh trên là báo cáo của 2 chi nhánh ở TP HCM. Nhận xét: Nhìn chung thì doanh số của nhà hàng có tăng trưởng qua các năm, tuy nhiên tỉ lệ tăng trưởng nhỏ, và doanh số không đều qua các tháng trong năm. Do đó nhà hàng nên có những biện pháp khắc phục và những chiến lược nhằm khuyến khích khách đến với nhà hàng nhiều hơn ở quý một và hai. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 13 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
Chương 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM 2.1. Khái quát chung về môi trường kinh doanh. Tại TPHCM ngày nay, nhiều quán bánh xèo đã được mở ra nhằm đưa người dân thành phố tiếp cận với món ăn dân dã miệt vườn ngày nào. Nhắc đến các điểm kinh doanh bánh xèo, người ta dễ dàng nhớ ngay những danh xưng như: “Bánh xèo Ăn Là Ghiền”, “Bánh xèo Đinh Công Tráng”, “Bánh xèo Long Huy”, “Bánh xèo Mười Xiềm”… Và không thể không nói đến các quán bánh xèo bình dân, số lượng các quán này rất nhiều tại thành phố Hồ Chí Minh, chủ yếu phục vụ cho tầng lớp bình dân. Ngày nay đời sống người dân ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng khác xưa, đa dạng và chất lượng hơn. Và sự đa dạng này thể hiện rất rỏ ở thành phố Hồ Chí Minh trung tâm kinh tế của cả nước, người dân ở các tỉnh, địa phương và các quốc gia khác tập trung nhiều về đây để làm ăn, kinh doanh tạo thành một quần thể đa dạng và sự giao lưu văn hóa giữa các vùng miền, giữa các quốc gia. Sự giao lưu ẩm thực là thể hiện rỏ nhất, đa dạng về nhà hàng, món ăn, phong cách ăn uống… Từ bình dân đến sang trọng, từ ta đến tây và từ phong cách hiện đai đến cổ điển, dân dã. Môi trường cạnh tranh trong dịch vụ nhà hàng khá đa dạng và đối với kinh doanh bánh xèo và các món ăn dân gian cũng sôi nỗi không kém. Vì bánh xèo là món ăn dân dã nên có rất nhiều hình thức kinh doanh món ăn này. Bình dân để phục vụ tầng lớp bình dân, có thu nhập trung bình trở xuống, học sinh, sinh viên. Phân khúc này chiếm tỉ lệ lớn, nên có rất nhiều quán bánh xèo nhỏ khắp mọi nơi ở thành phố. Cao hơn tí nữa là tầng lớp có thu nhập trung bình khá thì có những quán bánh xèo sạch sẽ thoáng mát đáp ứng phân khúc khách hàng này. Ví dụ: bánh xèo Ngọc Sơn, bánh xèo Đinh Công Tráng, bánh xèo Long Huy, bánh xèo A Phủ… Tuy số lượng của những quán ăn này không nhiều bằng bánh xèo bình dân, nhưng vì ngày nay vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm báo động nên SVTH: Nguyễn Hữu Vương 14 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
khách hàng đến nhiều hơn và lượng khách trung thành cao. Và tỉ lệ phân khúc này chiếm tỉ lệ lớn tại thành phố Hồ Chí Minh. Bánh xèo Mười Xiềm chọn phân khúc khách hàng là những người có thu nhập trung bình_ khá trở lên, đa số là nhân viên văn phòng, hộ gia đình có thu nhâp khá và khách du lịch. Đối với phân khúc này nhà hàng có một đối thủ lớn là bánh xèo Ăn Là Ghiền. Đây là đối thủ nặng ký với quy mô, và nằm ở những vị trí thuận lợi hơn. Hiện tại, chỉ có nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm và Ăn Là Ghiền phục vụ phân khúc này nên mức độ cạnh tranh không sôi nỗi như những phân khúc có thu nhập thấp hơn. Xu hướng của thực khách bây giờ là tìm về cội nguồn, dân gian để họ có thể xả stress sau ngày làm việc mệt mỏi, nên những loại hình kinh doanh nhà hàng vừa hoài niệm về một miền ký ức xa xăm, vừa khám phá hương vị mới đầy sự độc đáo và bất ngờ rất được chuộng thời bấy giờ. Từ đó thu hút nhiều nhà kinh doanh đầu tư vào loại hình này, tạo nên tỉ lệ đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn trong tương lai lớn. Nhận xét: Môi trường kinh doanh bánh xèo và các món ăn dân gian khá tại thành phố Hồ Chí Minh khá đa dạng và phong phú, tuy nhiên có sự phân khúc khách hàng rỏ ràng, có nhiều nhà hàng và quán ăn để cho khách hàng lựa chọn phù hợp với khả năng tài chính của mình. Khi đất nước gia nhập WTO, thì nhu cầu tìm hiểu về món ăn Việt Nam của bạn bè quốc tế là rất cao, và khi mức sống ngày càng được nâng tầm, thì sự hoài niệm về các món ăn quê hương của con người càng tha thiết. Do đó, ta thấy đây là thị trường kinh doanh màu mở thu hút nhiều nhà đầu tư trong tương lai. 2.2. Định vị thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. 2.2.1. Lợi ích thương hiệu. Bánh xèo một món ăn dân dã, thôn quê, có mặt ở khắp mọi nơi ở các tỉnh thành, thế nhưng để tìm một địa chỉ sạch sẽ, mang đậm chất thôn quê thì hơi khó. Nhận thấy được điểm đó nhà hàng đã xác định tầm quan trọng của việc định vị thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm là loại nhà hàng sang trọng, dịch vụ mang phong SVTH: Nguyễn Hữu Vương 15 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
cách “5 sao”, nhưng phong cảnh, cách bài trí trong nhà hàng thì trang trí nhẹ nhàng, phảng phất chất thôn quê. Lợi ích chức năng: Ăn bánh xèo mà không ăn với rau xanh thì xem như thất bại. Vậy trước tiên chúng ta hãy tìm hiểu về lợi ích của các loại rau ăn kèm với bánh xèo. Bánh xèo Nam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau, với bánh xèo Mười Xiềm điểm lạ là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán.. Có mặt thường xuyên nhất là rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, lá vông, mã đề, tía tô, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt... Kim thất thì thơm như tía tô, có nhiều tinh dầu, bổ máu; cát lồi giúp những người suy thận phục hồi chức năng; đọt vông giúp an thần, dễ ngủ. Giá đậu xanh trong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và E, lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol trong máu cao, dễ sẩy thai... Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao. Lợi ích cảm tính: Những kết quả tâm lý, xã hội có được từ việc sở hữu và tiêu dùng thương hiệu nỗi tiếng là sự đẳng cấp, mang lại sự tự tin niềm tự hào cho người tiêu dùng vì đã và đang sử dụng một thương hiệu nỗi tiếng. Dó đó nhà hàng Mười Xiềm đã định vị thương hiệu bánh xèo cao cấp, dành cho tầng lớp có mức thu nhập trung bình khá trở lên, với dịch vụ hoàn hảo. Bánh xèo là món ăn dân gian, với cách bài trí dân dã, thôn quê, hình ảnh chiếc xuồng Ba lá chở đầy ắp 20 loại xôi chè Nam Bộ, hay chở đầy ắp cả tấm lòng và nỗi niềm của người sáng lập muốn gởi đến thực khách thân yêu – Một nét độc đáo có một không hai giữa lòng Sài Gòn, dường như đã đưa thực khách về với đồng quê, về với tuổi thơ trong cuộc sống hối hả này, và đây là thành công rất lớn mà thương hiệu bánh Xèo Mười Xiềm mang lại cho thực khách. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 16 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
Và ngây từ bây giờ nhà hàng phải không ngừng đầu tư, phát triển để “thổi hồn” vào những chiếc bánh kia tạo ra lợi ích cảm tính, nhấn mạnh phương diện cảm xúc cho khách hàng từ đó nó có thể mang lại lợi ích lâu dài cho nhà hàng, cho thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. 2.2.2. Tính cách thương hiệu. “Xanh, sạch” đó là tính cách đầu tiên khi nói về nhà hàng. Đối với dịch vụ ăn uống thì vấn đề sạch và vệ sinh là vấn đề đặt lên hàng đầu, khi cuộc sống hiện đại, nhu cầu của con người ngày càng cao, ngày nay không còn là thời “ăn no, mặt ấm” như thời xưa nữa, mà là ăn phải ngon, sạch sẽ, hợp vệ sinh, an toàn cho sức khỏe. Và vấn đề an toàn thực phẩm là vấn đề đặt lên hàng đầu trong một đất nước mà môi trường sống ngày càng xuống như ở nước ta. Hiểu được đều đó, nhà hàng Mười Xiềm đã xây dựng hệ thống nhà hàng xanh, sạch, và đặc biệt là thực phẩm phải tươi sạch, nhà hàng đã đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách. Với lối kiến trúc nhẹ nhàng, phảng phất nét thôn quê, với gam màu xanh chủ đạo với âm nhạc du dương dường như đã đưa thực khách về với cuộc sống chân chất, giản dị của ông bà ta hồi xưa. Và tính chất hiện đại cũng thể hiện rất rỏ trong hệ thống nhà hàng. Vì đang ở trong xu thế hiện đại, nền kinh tế đang phát triển, khi mà áp lực cạnh tranh ngày càng cao, thì yếu tố hiện đại là một yếu tố sống còn của nhà hàng hay doanh nghiệp hiện nay. Với dịch vụ cao cấp, phong cách 5 sao, nhà hàng đã cho thực khách thấy khi đến với nhà hàng khách hàng không những được trở về với tuổi thơ hay cảm nhận được một miền tây sông nước, mà khách hàng được phục vụ với chất lượng tốt nhất. “ Hiện đại trong dân dã, thôn quê ” đó là những từ có thể tóm gọn để thể hiện tính cách của thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. Với phong cách phục vụ hiện đại, chất lượng sản phẩm cao, sạch sẽ. Các nhà nghiên cứu thị trường về động cơ của người mua thường hay hỏi rằng “nếu thương hiệu này là một con người, thì nó sẽ thuộc loại người nào?” Thương hiệu sẽ thu hút những ai có bức chân dung tự họa thực tế hay ước muốn khớp với hình ảnh của sản phẩm. Thương hiệu bánh xèo SVTH: Nguyễn Hữu Vương 17 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
Mười Xiềm rất thành công khi định vị tính cách thương hiệu như thế. Vì trong cuộc sống hối hả hiện nay, đa số mọi người điều muốn quay về với thiên nhiên, với miền sông nước hay nơi mà họ có thể hoài niệm về cuộc sống của cha ông ta thời xưa. Trong tương lai loại hình dịch vụ này sẽ rất phát triển. Do đó nhà hàng nên có những chiến lược đầu tư lâu dài, có những chiến lược kinh doanh đúng đắn để nắm bắt được xu hướng tiêu dùng trong tương lai. 2.2.3. Lý do tin tưởng thương hiệu. Nhằm nâng cao chất lượng và uy tín của mình đối với khách hàng nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm đã tham gia và đạt các thành tích sau: Trước tiên là bà Mười Xiềm được mời tham gia Lễ hội đời sống dân gian Smithsonian 2007 ở Mỹ, khi về bà được nhà nước phong tặng danh hiệu “ nghệ nhân dân gian”, và các văn bằng khác do viện Smithsonian cấp. Trong ngày hội du lịch lần năm do thành phố tổ chức bánh xèo Mười Xiềm đạt giải đặc biệt gian hàng ẩm thực. Bánh xèo Mười Xiềm được chọn làm đại diện cho Thành Phố tham gia Lễ Hội Văn Hóa Ẩm Thực Thế Giới 2010 tại Vũng Tàu. Nhận xét: Đối với nhà hàng thì món ăn là yếu tố quan trọng nhất, quyết định sự tồn tại và phát triển của nhà hàng, nhìn những kết quả của bà Mười đạt được thì hẳn là thực khách không thể không tin tưởng tài nghệ của bà được. Tuy nhiên vì bà Mười không thường xuyên đứng ở bếp, nên những đầu bếp của nhà hàng đảm đương trách nhiệm quan trọng này, họ là con cháu của bà đã được bà chỉ dạy, truyền nghề rất kỹ, tuy nhiên nhà hàng nên thường xuyên hỗ trợ họ học các khóa học ở ngoài, đào tạo ở các trung tâm ẩm thực để làm cho thực khách tin tưởng vào chất lượng của nhà hàng. Không những đầu tư vào chất lượng bánh nhà hàng nên đầu tư vào chất lượng dịch vụ, giá trị cộng thêm cho khách hàng, từ đó tạo được sự tin tưởng tuyệt đối nơi khách hàng. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 18 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
2.3. Hệ thống nhận diện thương hiệu Hệ thống nhận diện thương hiệu phải được xây dựng dựa trên sự kết hợp của nhiều yếu tố mang tính đồng bộ và nhất quán của Thương hiệu. Bao gồm: Tên thương hiệu, logo, Màu sắc chủ đạo, Font chữ, Danh thiếp, website, Cách bố trí biển hiệu tại văn phòng trụ sở, cơ quan, Đồng phục - Bảng tên.....Để xây dựng hệ thống nhận diện thương hiệu cần xây dựng một hệ thống liên kết chặt chẽ giữa các yếu tố trên. 2.3.1. Tên, logo thương hiệu. Tên thương hiệu: BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM. Tên thương hiệu cần tỏ ra mạnh mẽ, độc đáo, liên quan đến hoạt động của doanh nghiệp, làm lay động giác quan người nghe/đọc, có khả năng thu hút sự quan tâm rộng rãi, đồng thời phải có âm sắc lôi cuốn. Tên thương hiệu cần phải xuất hiện bất ngờ trong suy nghĩ của người tiêu dùng, khi họ sắp ra những quyết định mua sắm, nếu không, cái tên đó hoàn toàn vô dụng. Tên Bánh Xèo Mười Xiềm được lấy từ tên của sản phẩm là bánh xèo kết hợp với tên của bà Mười Xiềm. “Mười Xiềm” đây là thương hiệu sẵn có của bà Mười sau khi bà đi Mỹ biểu diễn, với sự hỗ trợ của các cơ quan báo đài, bà đã trở thành một thương hiệu cá nhân với uy tín và trình độ tay nghề đủ khả năng hấp dẫn các thực khách trong và ngoài nước. Thương hiệu cá nhân đó khi ký hợp đồng với nhà hàng Tú My lấy tên nhà hàng “Bánh Xèo Mười Xiềm” và thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm xuất hiện từ đó. Và từ “Mười Xiềm” rất mộc mạc, rất thôn quê, nó như đại diện cho đồng quê sông nước miền tây, khi khách hàng thấy đọc “Bánh Xèo Mười Xiềm” là sẽ nghĩ ngay đến bánh xèo được làm bởi bà Mười Xiềm một người đàn bà tần tảo miền sông nước, nó sẽ gần gủi với thực khách hơn. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 19 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương