Báo cáo tổng kết đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu thực phẩm từ chè

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:198

Thêm vào BST

Báo xấu

84
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài được "Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu thực phẩm từ chè" tiến hành với mục tiêu nhằm ứng dụng công nghệ enzim để tạo ra được chất màu thực phẩm từ chè làm phụ gia cho các ngành chế biến thực phẩm khác có giá thành rẻ, chất lượng cao và đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo tổng kết đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu thực phẩm từ chè

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA B ẮC ------------------------------- BÁO CÁO TỔNG KẾT KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI THUỘC DỰ ÁN KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP VỐN VAY ADB Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẤT MÀU THỰC PHẨM TỪ CHÈ Cơ quan chủ quản: Bộ Nông nghiệp và PTNT Cơ quan chủ trì: Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc Chủ nhiệm đề tài: Ngô Xuân Cƣờng Phú Thọ – 2012 I MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC B ẢNG, BIỂU ..........................................................................................IX DANH MỤC CÁC HÌNH, ẢNH .......................................................................................... XV I. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................................... 1 II. TỔNG QUAN ......................................................................................................................... 3 2.1. Cơ sở khoa học của việc nghiên cứu sản xuất chất màu thực phẩm từ chè. ..... 3 2.1.1. Cơ sở khoa học sản xuất chất màu xanh từ chè................................................. 3 2.1.2. Cơ sở khoa học sản xuất chất màu vàng và màu nâu t ừ chè ........................... 9 2.1.3. Cơ sở khoa học sản xuất chất màu đỏ từ rau dền và chè ............................... 13 2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu trong sản xuất thực phẩm .......... 17 2.2.1. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu trong sản xuất thực phẩm ở nước ngoài.......................................................................................................................... 17 2.2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu tự nhiên ở Việt Nam ............... 30 2.3. Luận giải về việc đặt ra mục tiêu và những nội dung cần nghiên cứu của Đề tài .............................................................................................................................................. 33 III. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI .......................................................................................................... 36 IV. CÁCH TIẾP CẬN .............................................................................................................. 36 V. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 38 5.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................................... 38 5.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 38 5.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................................ 39 5.3.1. Phương pháp thí nghiệm sản xuất nguyên liệu................................................ 39 5.3.2. Phương pháp thí nghiệm sản xuất chất màu .................................................... 40 5.3.3. Phương pháp sản xuất thử chất màu ở quy mô pilot....................................... 48 5.3.4. Phương pháp thí nghiệm bảo quản chất màu................................................... 50 II 5.3.5. Phương pháp thí nghiệm phối trộn chất màu để sản xuất thử bánh, kẹo, rượu. .................................................................................................................................... 51 5.3.6. Phương pháp đánh giá chất lượng ..................................................................... 55 5.3.7. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm ..................................... 55 5.3.8. Phương pháp phân tích thành phần hóa học trong dịch chiết từ chè .......... 56 5.3.9. Phương pháp so sánh màu ................................................................................... 59 5.3.10. Xử lý kết quả thí nghiệm..................................................................................... 59 VI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................................... 59 6.1. Kết quả nghiên cứu khoa học ..................................................................................... 59 6.1.1. Khảo sát công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất chất màu và thực phẩm có sử dụng chất màu tại một số cơ sở sản xuất trong nước. .......................................... 59 6.1.1.1. Khảo sát công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất bánh, kẹo tại Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà – Hà Nội........................................................................... 59 6.1.1.2. Khảo sát công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất rượu màu tại các chi nhánh thuộc Công ty Bia Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân tại Hà Nội, Phú Thọ........ 63 6.1.1.3. Khảo sát công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất chất màu tại Viện Hóa học các hợp chất tự nhiên – Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam và khoa Công nghệ Thực phẩm - Đại học Cần Thơ – Tỉnh Cần Thơ. ............................................. 64 6.1.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chất màu. ..................................... 65 6.1.2.1. Đặc tính sinh hóa nguyên liệu. ...................................................................... 65 6.1.2.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu xanh từ chè ............................... 70 6.1.2.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu vàng từ chè .............................. 87 6.1.2.4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu nâu từ chè ................................ 97 6.1.2.5. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất màu đỏ ............................................ 105 6.1.2.6. Đề xuất các biện pháp xử lý bã chè thải sau khi tách chiết chất màu.... 117 6.1.3. Nghiên cứu phối trộn chất màu thích hợp và sản xuất thử một số loại bánh, kẹo, rượu........................................................................................................................... 117 III 6.1.3.1. Nghiên cứu phối trộn chất màu trong sản xuất kẹo................................. 117 6.1.3.2. Nghiên cứu phối trộn chất màu và sản xuất thử một số loại bánh. ........ 129 6.1.3.3. Nghiên cứu phối trộn chất màu và sản xuất thử một số loại rượu ......... 134 6.1.4. Nghiên cứu công nghệ bảo quản chất màu thực phẩm từ chè. ................... 143 6.1.4.1. Bảo quản chất màu dưới dạng dung dịch. ................................................. 143 6.1.4.2. Bảo quản chất màu dạng bột ....................................................................... 145 6.1.5. Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm chất màu........................................ 153 6.1.5.1. Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm màu xanh từ chè ...................... 153 6.1.5.2. Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm màu vàng từ chè ...................... 158 6.1.5.3. Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm màu nâu từ chè ........................ 163 6.1.5.4. Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm màu đỏ từ rau dền và chè....... 167 6.2. Tổng hợp các sản phẩm của đề tài .......................................................................... 172 6.2.1. Các sản phẩm khoa học:..................................................................................... 172 6.2.2. Kết quả đào tạo/tập huấn cho cán bộ hoặc nông dân.................................... 173 6.3. Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu ........................................................... 174 6.3.1.Hiệu quả môi trường ............................................................................................ 174 6.3.2. Hiệu quả kinh tế - xã hội .................................................................................... 174 6.4. Tổ chức thực hiện và sử dụng kinh phí.................................................................. 174 6.4.1. Tổ chức thực hiện ................................................................................................ 174 6.4.2. Sử dụng kinh phí .................................................................................................. 176 VII. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................... 177 7.1. Kết luận. ........................................................................................................................ 177 7.2. Đề nghị.......................................................................................................................... 177 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 178 IV DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Abs Absorbance (đơn vị đo mức độ hấp thu bức xạ) AFC Bánh mặn ATP Hợp chất cao năng c ủa tế bào ATTP An toàn thực phẩm BC Bã chè sấy khô sau chiết xuất chè xanh BHA Butylate hudroxy anisol, là chất chống oxy hóa và bảo quản BHT Butylate hydroxy toluen là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sự hư hỏng, ôi khét của chất béo. BQ Bảo quản BX Chè bồm xanh BYT Bộ Y tế C Nồng độ chlorophin CĐ Cẫng chè đen CX Cẫng chè xanh CB Chè bụi Cc Chi phí điện cô đặc để sản xuất 1 kg chất màu Ccn: Chi phí số công nghiền lá tươi để sản xuất 1 kg chất màu Ccs Chi phí công cô đặc và sấy phun để sản xuất 1 kg chất màu Ccv Chi phí công vắt lọc để sản xuất 1 kg chất màu CĐ1, CĐ2, CĐ3 Ký hiệu các mẻ cô đặc 1, 2, 3 Cđm Tổng chi phí điện theo định mức để sản xuất 1 kg chất màu Cđt Tổng chi phí điện thực tế để sản xuất 1 kg chất màu Cl Chi phí điện lọc hút chân không để sản xuất 1 kg chất màu Clđ Tổng chi phí công để sản xuất 1 kg chất màu Cn Chi phí điện máy nghiền để sản xuất 1 kg chất màu CNSTH Công nghệ sau thu hoạch. Cs Chi phí điện sấy phun để sản xuất 1 kg chất màu V