BÁO CÁO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguyen Thanh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:79

Thêm vào BST

Báo xấu

499
lượt xem 106
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo quản sẽ bị hư hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và emzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân này. Có hai phương pháp chủ yếu là: bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu mứt) . Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÁO CÁO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC B ÁO CÁO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM GVGD: TẠ ĐĂNG KHOA NHÓM THỰC HIỆN: 1. Tăng Văn Tri 0953010779 2. Võ Đình Trung 0953010806 3. Nguyễn Thị Vân Thanh 0953010662 4. Đổ ng Hoàng Mỹ Trân 5. Dương Thị Hiền Thành Phố HCM , ngày ..... tháng...... năm 2012
MỞ ĐẦU. ................................................................................................................. 2 A. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM KHÓM............................. 2 I. GIỚI THIỆU .................................................................................................... 2 II. PHÂN LOẠI MỨT. ..................................................................................... 5 III. CHẾ BIẾN JAM KHÓM............................................................................. 6 B. KIỂM TRA TỔNG QUAN MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ TRONG JAM KHÓM. ................................ ................................ ................................ .................. 29 I. Tìm tổng vi sinh vật hiếu khí (phương pháp cốc). ........................................ 29 II. kiểm tra tổng số bào tử của vi sinh vật hiếu khí. ...................................... 30 III. Staphylococcus aureus .................................................................................... 31 IV. GIỚI THIỆU SHIGELLA .......................................................................... 50 C. ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN LÝ TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM ............................................................................ 63 I. CÁC NGUYÊN LÝ TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM. ............................. 63 II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM. ............ 64
MỞ ĐẦU. Rau qu ả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng đ ược bảo quản sẽ bị hư hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và emzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân này. Có hai phương pháp chủ yếu là: b ảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu mứt) . Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng. Qu ả khóm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ các loại vitamin ngo ại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali. Khóm là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Do đó việc bảo quản khóm là điều cần thiết. Hơn nữa sau khi chế biến sản phẩm mứt khóm có những giá trị cảm quan mới. Bài tiểu luận này xin trình bày về quy trình chế biến Jam khóm . A. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM KHÓM I. GIỚI THIỆU 1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây dứa. Cây khóm (Dứa, Thơm_hình 1.1) có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ Bromalia, đ ược gọi chung là cây ăn quả nhiệt đới và quả tạo ra gọi là quả phức. Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại còn qu ả thật là các mắt khóm. Hình 1.1 Cây Khóm có nguồn gốc Nam Mỹ, mặc dù ít được biết đến về nguồn gốc dứa thuần mà theo Pickergill 1976 M.S. Bertoni (1919) cho rằng có xuất xứ khu vực sông Parana – Paraguay. Những thổ dân của Miền namBrazil và Paraguay đ ã mang cây dứa đi khắp Nam Nỹ, và cu ối cùng đ ến vùng biển Caribe. Nhà thám hiểm Columbus đ ã tìm thấy nó ở Ấn độ và mang về Châu âu. Tây Ban Nha đã mang nó tới Philippine, Hawaii(Thế kỷ 19, đầu tiên được trồng rộng rãi vào năm 1886), Zimbabwe và Guam. Cây dứa được trồng thành công ở Châu âu trong nhà kính và những hầm dứa cũng bắt đầu từ đó.
Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ phú thọ đến Kiên Giang, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng Khóm đứng đầu đứng đầu cả nước. a. Phân loại. khóm Victoria ( d ứa tây, dứa hoa) có các giống:  Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đ ất chua xấu. Lá có nhiều gai và cúng, qu ả nhỏ, thịt quả vàng đ ậm. thơm, ít nước, giòn.  Na hoa: lá ngắn và to, qu ả to hơn khóm Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao.  Khóm Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá d ài cong lòng máng, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu ra đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt khóm to và nông, vỏ mọng, thích hợp với đóng hộp.  Khóm ta ( Ananas comosus var Spanish_ hình 1.2 ) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở d ưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.  Khóm mật ( Ananas comosus sousvar- Singapor Spanish) có quả to, thơm ngon, trồng nhiều Nghệ An và Thanh Hóa.  Khóm tây ( Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các vùng đồi trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Khóm không gai ( Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng trị, Lạng sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.. Hình 1.2. Hình 1.3. Khóm CAYENNE b. Thành phần dinh dưỡng. Trong qu ả dứa có nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, lại có mùi vị thơm ngon, rất được ưa chuộng. trong dịch quả dứa chứa nhiều acid hữu cơ, các chất đ ường, các acid amin, các vitamin B1, B2, C, PP, đ ặc biệt ở trong cây dứa có chứa nhiều bromelin, là một emzyme có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ d ày chóng thành sẹo.
Bảng 1.1 thành phần dinh dưỡng trong quả khóm Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khóm Energy 202 kJ ( 48 kcal) Carbohydrates 12,63g Sugars 9,26g Dietary fiber 1,4g Fat 0,12g Protein 0,54g Thiamine (vit. B1) 0,079 mg Riboflavin (vit.B2) 0,031mg Niacin( vit. B3) 0,489mg Pantothenic acid (B5) 0,205 mg Vitamin B6 0,110 mg Vitamin C 36,2mg Calcium 13mg Iron 0,28 mg Potassium 115mg Manganese 0.9 mg Magnesium 12mg Phosphorus 8mg Khóm có chứa Enzym proteolytic, enzym Bromelian, có thể p hân hủy protein. Vì vậy, nước dứa thường được sử dụng để ướp và làm mềm thịt. Những ezyme có trong dứa có thể cản trở việc hấp thụ một số thực phẩm như mật ong chúa, món tráng miệng có nguồn gốc Gelatin, nhưng lại bị phân hủy trong khi nấu và quá trình đó ng gộp. Lượng của Bromelain trong quả dứa không có ý nghĩa trong y tế, vì hầu hết tập trung ở phần thân cây không ăn đ ược. c. Thu hoạch và bảo quản. Do những đặc tính của trái khóm nên khi thu muốn bảo quản đ ược trái khóm lâu người trồng phải kết hợp chặt chẽ kỹ thuật thu ho ạch và b ảo quản trái khóm. Thu hoạch: Độ chín sau thu hoạch: Khóm xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đ ã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Khóm cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng. Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 -3 cm, vết cắt phẳng không làm qu ả bị dập, gãy cu ống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa ho ặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải d ùng dao cắt, không dược b ẻ vì vết lõm vào qu ả sẽ gây mau thối quả. Bảo quản: Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu ho ạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngo ài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: chọn quả lành, không b ị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đ ưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7 -8oC, ẩm độ 85 -90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân. Bảo quản khóm ch ế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 -12 oC đối với dứa còn xanh, 7 -8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản đ ược 2-3 tuần. Người ta thường chế biến dứa thành những món ăn, nước uống rất ngon và bổ dưỡng như: mứt khóm, mật khóm, sirô khóm… II. PHÂN LOẠI MỨT. Mứt là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree, hay miếng quả nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70% và được tạo đông bằng pectin, hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả. Chia làm 3 loại:  Mứt Jam( hình 2.1 a): chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một hỗn hợp ho ặc nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đ ường pha vò puree quả. Người tap ha them pectin hoặc agar để tạo thành d ạng khối đông đặc và nhuyễn.  Mứt đông (Jelly- hình 2.1 b ): chế biến từ nước quả trong với đ ường, pectin, acid thành sản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt.  Mứt Marmalade (hình 2.1 c): thịt quả ở dạng miếng, có pha hoặc không pha them acid thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó kết cấu với nước đ ường đã kết đông hóa. Dạng mứt này được ưa thích nhất vì có tính chất gần với nguyên liệu quả hơn cả. (a) (b) (c) Hình 2.1.
III. CHẾ BIẾN JAM KHÓM 1. Nguyên liệu: a. Trái khóm: Là thành phần chính của Jam khóm, nó quyết định đến chất lượng sản phẩm sau cùng và cũng ảnh hưởng đến hàm lượng của các thành phần nguyên liệu khác. Khóm được dùng cho chế biến phải vừa chín, còn tươi và không bị hư hỏng hay sâu b ệnh Hình 3.1 trái khóm Bảng .3.1 . Chỉ tiêu về khối lượng quả khóm để sản xuất Jam khóm. Giống Khối lượng quả nhỏ nhất (g) Lo ại 1 Loại 2 Lo ại 3 Khóm hoa 550 450 350 Khóm ta 1000 800 500 Khóm tây 1200 900 600 Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của quả khóm. Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật Hình dáng phát triển tự nhiên, nguyên Hình dáng bên ngoài vẹn chồi ngọn ( trừ khóm ta) và cuốn. Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượng toàn quả. Không dập, xước và gãy cuống, không có vết thối, úng. Không bị lên men và những quả bị sâu bệnh. Trạng thái bên trong Thịt quả cứng chắc, không nhớt, không ú ng hoặc khô nước, không thâm lõi. Mùi vị Qu ả khóm bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vị hơi ngọt: không được phép có mùi úng, mùi rượu. Độ chín thu hoạch Độ chín 1: Vỏ quả đ ã chuyển sang màu xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã kẻ vàng. Thịt quả không còn nhớt và màu p hớt vàng. Độ chín 2: Vỏ quả đ ã có 1 – 3 hàng mắt, p hía gốc chuyển sang màu vàng, thịt qu ả có màu vàng trên mặt cắt ngang. Độ chín 3: các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã chuyển sang màu vàng, thịt quả có màu vàng. Độ chín 4: các hàng mắt từ gốc đến ngang quá nửa quả (2/3 quả) có màu vàng, thịt quả có màu vàng.
b. Pectin Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái khóm, đ ược hình thành do sự thủy phân protopectin trong quá trình chín của quả khóm. Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Một số loại quả có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên ngoài. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong khóm thường có hàm lượng rất cao, do đó trong quá trình chế biến Jam khóm ta bổ sung hàm lượng pectin thâp. Pectin ngày nay được sản xuất rộng rãi và được sử dụng như phụ gia trong các sản phẩm cần độ sệt. Pectin thương mại thường được sản xuất từ vỏ quýt, cam và táo với nhiều chỉ tiêu khác nhau. Pectin được sản xuất thành d ạng lỏng hoặc sấy khô thành bột để dễ bảo quản. Việc lựa chọn pectin để sử dụng phụ thuộc vào nguyên liêu, mục đích công nghệ và cả quy trình chế biến sản phẩm. khi sử dụng pectin bổ sung cho mức đông ta có các ưu điểm sau:  Có thể sử dụng trái khóm chưa chín tới ho ặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái khóm không thích hợp. nhờ đó quá trình sản xuất Jam ít bị phụ thuộc vào mùa vụ.  Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ đông hơn trong sản xuất.  Hiệu quả cao hơn. Điều quan trọng khi sự dụng pectin là cần phải tính toán lượng đường bổ sung cho thích hợp. c. Acid Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong khóm có chứa lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3 – 3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin. Bảng 2.3 chỉ tiêu của acid Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục. đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung d ịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt. Vị Chua, không có vị lạ. Dung dịch acid trong nước cất nồng độ Mùi 20g/L không có mùi. Cấu trúc Rời và khô. Tạp chất cơ học Không cho phép. d. Đường: Đường phải có mặt thích hợp so với pectin và acid đ ể tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu. Đường
còn góp phần tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Trong chế biến Jam khóm thường đ ược sử dụng đường cát trắng. các chất tạo ngọt như đường vàng, sorghum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm cho vị ngọt thay đổi. Có thể thay thế một phần đường bằng sirô đ ường từ dịch thủy phân tinh bột ho ặc mật ong có màu sáng nhưng không được thay thế hoàn toàn vì như vậy sẽ che mất hương tự nhiên của trái khóm và có thể ảnh hưởng đến việc tạo gel. e. Sản phẩm từ Jam khóm. (a) (b) (c) Hình 1.2: các sản phẩm từ Jam khóm. (a) Jam khóm trong lọ thủy tinh (b) Jam khóm dùng làm nhân trong sản xuất bánh biscuit (c) Jam khóm ăn kẹp với bánh mì
2. Chế biến Jam khóm Quy trình công nghệ. Khóm Trái hư, úng Phân loại Cắt, gọt Cuốn, chồi, vỏ, cùi, mắt Rửa Nghiền, xé Chà Bã Acid citric Phối trộn (30%), đường Pectin ( đã xử lý) Cô đặc Rót lọ Lọ bằng thủy tinh ( đã được xử lý) Dò kim lo ại Thanh trùng Jam khóm
Thuyết minh quy trình công nghệ. 2.2.1. Nguyên liệu Nguyên liệu thu nhận vào xí nghiệp để chế biến cần được chọn sơ b ộ về chất lượng và khối lượng. Sau đó được xếp trong kho hoặc trên sân bảo quản theo từng lô riêng cùng chất lượng và cùng thời gian thu nhập. Kho hoặc sân bảo quản cần được che mưa, che nắng, đảm bảo thông thoáng, tránh ảnh hưởng trực tiếp của các yếu tố môi trường đến nguyên liệu. Khi đ ưa vào chế biến nguyên liệu được lấy theo từng lô. Lô thu nhận trước lấy trước. Các lô thu nhận cùng thời gian lô nào chín hơn cần chế biến trước. Chọn trái khóm vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ. 2.2.2. lưạ chọn, phân loại ( hình 3.1 (a), (b) ) Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Thiết bị: t hông thường các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công đ ể lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu đ ược d àn mỏng trên các băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu ngay trên băng tải. Đối với những trái nhỏ thì không cần khâu cắt gọt và cũng có thể lựa chọn trên máy phân lo ại theo độ chín. (a) (b) Hình 3.1 (a): tiếp nhận nguyên liệu (b): lựa chọn và phân lo ại. 2.2.3. Cắt gọt (hình 3.2, 3.3) Mục đích công nghệ: khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng đ ược của trái khóm như cuống, bong, vỏ, cùi, mắt. Các biến đổi nguyên liệu : Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và lích thước; lớp vỏ bảo vệ đ ã b ị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch b ào tiết ra trên b ề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng
oxy hóa làm thâm b ề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật ho ạt động. vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải đ ược nhanh chóng đ ưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. Hình 3.2 hình 3.3 2.2.4 . Rửa ( hình 3.4) Mục đích công nghệ: chuẩn bị Quá trình rửa sẽ làm đ ất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vào. Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng tang trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không kéo d ài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất. (a) (b) Hình 3.4 (a) rửa khóm (b) thiết bị rửa khóm 2.2.5 Nghiền, xé. Là quá trình phân chia vật thể ra thành nhiều phần tử nhỏ cho phù hợp với yêu cầu sản xuất. để làm nhỏ kích thước nguyên liệu rắn cần thực hiện 1 công để thắng lực liên kết giữa các phần tử của nó. Khi dặt ngoại lực vào vật thể, vật thể sẽ bị phá vỡ làm cho tổng diện tích bề mặt của nguyên liệu mới đ ược tạo thành tăng lên nhiều lần so với bề mặt ban đầu. Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả khóm, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu su ất cho quá trình chà. Các biến đ ổi nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các emzym nội b ào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ
dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là một môi trường tốt cho vi sinh vật ho ạt động, từ đó làm hư nguyên liệu qua quá trình nghiền. thiết bị: Vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin nên b ộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải đ ược chế tạo b àng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn. Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt – sử dụng lực cắt để cắt nhỏ nguyên liệu, và nghiền chà – dùng lực ma sát giữa hai đĩa chà để làm nát nguyên liệu. Đối với nguyên liệu là trái cây thường dùng máy ép nghiền cắt, loại máy này thích hợp với nhiều loại nguyên liệu. Máy nghiền chà còn gọi là máy xay keo, thường chỉ dùng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao, hay có hàm lượng lipid cao. hình 1.6 thiết bị nghiền 2.2.6 Chà Quá trình chà là dùng lực chà, xát và ép để làm cho khối nguyên liệu đồng nhất hoặc tách riêng phần nguyên liệu không có giá trị dinh dưỡng hay dinh dưỡng thấp. 1. Thùng chà 2. cánh chà 3. vít đưa nguyên liệu 4. sàng chà Hình 2.3 Máy chà nguyên liệu
Mục đích công nghệ: khai thác Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu khóm thành hai phần: puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng đ ược. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách bã chà, puree thu được mịn và kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật đều đ ược tăng cường. Thông số cô ng nghệ: kích thước puree khoảng 0,5 – 0 ,75mm Thiết bị: Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị là một trục và roi đập trong một buồng chà nằm ngang. 2.2.7 p hối trộn (Hình 1.7) Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử( thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã đ ịnh. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Mục đích công nghệ:  tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau. Chúng được phối trộn nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng. Hình 1.7 thiết bị phối trộn  Tăng chất lượng sản phẩm: có một số sản phẩm tồn tại một mình thìkhông tốt lắm về chỉ tiêu cảm quan, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dù với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên. Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm. Các biến đổi nguyên liệu : Nguyên liệu chính sẽ được phối trộn các nguyên liệu phụ , phụ gia; do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu. Biến đổi vật lý:  thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp  có sự thay đổi các chỉ tiêu vật lý khác nhau như độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng.  thay đổi hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng.  Biến đổi trạng thái sản phẩm Thông số công nghệ: Thành phần % trong sản phẩm Dịch puree khóm 50% Nước 49% Acid citric 0.05% Pectin 0.05% Ph = 2,8 – 3 Nhiệt độ: 40 - 600C
Thiết bị: Thiết bị phối trộn thường là nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước có cành khuấy, xả liệu ở đấy nồi. Vì nguyên liệu đưa vào có hàm lượng chất khô cao nên thường đ ược phối liệu với syrup đường (không sử dụng đường hạt). Các loại phụ gia khác cũng được hòa tan thành dung d ịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn 2.2.8. Cô đặc.(hình ) Cô đ ặc là quá trình nâng cao nồng độ sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước. Mục đích công nghệ: o khai thác quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản p hẩm. o chuẩn bị: quá trình cô đ ặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo dòng tiếp theo. Biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình cô đặc tính chất cơ bản của nguyên liệu thay đổi không ngừng. (hình ) Thay đổi các tính chất vật lý và hóa lý: Tăng Giảm Hệ số dẫn nhiệt Khối lượng riêng  Nhiệt dung Độ nhớt  Tổn thất Hệ số cấp nhiệt Nhiệt độ sôi Hệ số truyền nhiệt Ngoài ra còn d ẫn đến hiện tượng như keo tụ protit, phân hủy chất pectin, caramen hóa đường và hàng lo ạt các biến đổi khác. Các phản ứng hóa học.  pH của môi trường thay đổi: thường khi cô đặc thì acid của nguyên liệu tăng do sự phân hủy các amit.  Tạo cặn do trong dung dịch có chứa một số muối canxi hữu cơ ít hòa tan.  Tăng tổn thất do phân hủy chất cô đặc  Tăng màu do phân hủy các sản phẩm cô đặc dưới điều kiện nhiệt độ và pH như caramen, đường khử melanoidin,…  Một số vitamin bị phá hủy, nhất là vitamin C. Về sinh học:  hạn chế được khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ cao.  Tiêu diệt được vi sinh vật khi tiến hành cô ở nhiệt độ cao. Thông số công nghệ: Nhiệt độ cô đặc 60 - 800C Nồng độ chất khô: 650Brix Thiết bị: Thiết bị cô đặc thường dùng đối với dịch trái cây thường là thiết bị cô đặc chân không. Việc hạ thấp nhiệt độ là để tránh b iến đổi nhiều về mặt cảm quan cho sản phẩm. Kiểu thiết bị thường được sử dụng là thiết bị cô đặc dạng ống chùm.Nguyên liệu đi trong ống tác nhân gia nhiệt là hơi nước, những hợp chất không ngưng tụ đ ược b ơm chân không hút ra ngoài, hệ thống ngưng tụ barometer giúp thu hồi một số cấu tử hương, sản phẩm đ ược lấy ra từ đáy thiết bị.
2.2.9 Rót nóng, đóng nắp Mục đích công nghệ: hoàn thiện. Phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: Jam khóm được đựng trong lọ thủ y tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ. Thiết bị rót, đóng gói 2.2.10 Dò kim loại: 2.2.11 Thanh trùng Mục đích công nghệ: bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu:
3. SẢN PHẨM Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Jam khóm. Tiêu chuẩn của sản phẩm Jam khóm.  Tiêu chu ẩn cảm quan: o có màu tự nhiên của khóm nấu với đ ường, trong lọ màu sắc đồng nhất. o có mùi tự nhiên của quả khóm nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa.  tiêu chu ẩn hóa lý: hàm lượng chất khô 65 0Brix, pH = 2,8  tiêu chu ẩn hóa học. Kim lo ại Giới hạn cho phép Dựa theo tiêu chuẩn Stt (mg/kg) 46/2007/QĐ- BYT 1 As 0.1 46/2007/QĐ- BYT 2 Cd 1 46/2007/QĐ- BYT 3 Pb 0.05 46/2007/QĐ- BYT 4 Hg 0.05 46/2007/QĐ- BYT 5 Sn 100 46/2007/QĐ- BYT 6 Cu 10 46/2007/QĐ- BYT 7 Zn 5  tiêu chu ẩn vi sinh bảng 2.4: tiêu chuẩn vi sinh trong Jam khóm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g Dựa theo tiêu chuẩn hay 1ml thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Escherichia Coli 0 46/2007/QĐ- BYT Streptococci 0 Ataphuylococcus aureus 0 Streptococci 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số b ào tử nấm men, 10 mốc
3.2 Những vấn đề có thể xảy ra và cách khắc phục. Bảng 3.1 những vấn đề có thể xảy ra và cách khắc phục Sự cố Cách ngăn chặn Nguyên nhân Xuất hiện 1.Có thể đường không đ ược 1. thời gian nấu phải chính những tinh t hể hòa tan hết trong quá trình xác. nhỏ trong suốt nấu 2. nên đun nhanh, không đ ể 2. Nấu trong thời gian dài dịch lỏng sôi dẫn đến việc mất nước 3. cẩn thận làm sạch dụng 3. đường không hóa tan bám cụ rót trươnc1 khi sử dụng vào dụng cụ rót. Không có mùi 1. trái khóm chưa chín tới 1. dùng trái chín tới, có 2. khóm b ảo quản quá lâu mùi thơm 3. nơi b ảo quản quá nóng 2. nên sử dụng trong vòng 1 năm 3. nơi bảo quản phải khô thoáng, tránh ánh sáng. Mưt không 1.qu ả còn non 1.nên chọn quả cứng và trong suốt, bị 2. khóm được đun quá lâu chín. đục trước khi lọc 2. chỉ nên nấu đến khi thịt 3. dịch quả lẫn thịt quả qu ả mềm 4. hỗn hợp đ ược để quá lâu 3. lọc kỹ dịch quả qua vải trước khi rót vào chai lọ. lọc, không chà xát vào phần thịt quả 4. nên rót vào chai lọ khi hỗn hợp còn nóng. Nổi bọt có 1. nếu bọt nước di chuyển thì 1. sử dụng chai lọ đã qua b iểu hiện hư sản phẩm đã b ị hư hỏng do khử trùng. Tiến hành rót hỏng độ kín không đ ươc bảo đảm. nóng. Kiểm tra bao bì 2. nếu bọt nước đứng yên thì trước khi bảo quản. đó là do dụng cụ rót đặt quá 2. để dụng cụ rót ở gần xa miệng chai, hoặc rót chậm miệng chai, tiến hành rót làm cho không khí xâm nhập nhanh. vào hỗn hợp. Bị lên men. Do bao bì không kín khí nên Kiểm tra kỹ bao b ì trước Có dấu hiệu nấm men phát triển. khi đem b ảo quản hư hỏng Biến đen trên Do phản ứng của các emzym Loại bỏ khí b ên trong lọ b ề mặt có tự nhiên bên trong qu ả. bằng phương pháp nhệt để các phản ứng đó không thể xảy ra. Mốc Không đảm bảo độ kín khí Tiến hành rót nóng. Kiểm tra tốt bao bỉ.
3.3 mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm Jam khóm. Đặc điểm Mô tả sản phẩm Stt Tên sản phẩm 1. Jam khóm Tên nguyên liệu 2. Khóm (Ananas comosus) Vùng thu ho ạch Khóm được thu hoạch ở khu vực miền 3 - tây Chủ yếu thu hoạch ở An Giang - Phương pháp vận Nguyên liệu đ ược đại lý chuyển đến 4 - chuyển và tiếp nhận nhà máy bằng ghe, đ ược công nhân nguyên liệu. chuyển lên kho. - Chọn trái khóm vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ - Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa vào sản xuất ngay, nguyên liệu còn xanh được chất lên sàn b ằng cây, nguyên liệu chất cao khoảng 120cm trữ lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu sẽ đ ưa vào sản xuất. Tóm tắt quy cách Là sản phẩm mức đông được chế biến từ puree 5 thành phẩm khóm, tạo gel mềm bằng pectin hay hỗn hợp pectin – agar. Tiêu chuẩn hóa lý – Hóa học: 6 vi sinh a. Ar: 1mg/kg b. As: 1mg/kg c. Pb: 0,005mg/kg d. Hg: 0,05mg/kg e. Cu: 30mg/kg f. Zn: 40mg/kg Vật Lý: g. kim loại: mảnh kim loại, ... h. phi kim: tóc, móng tay... vi sinh: i. TSVSVHK: 102 j. Coliform : 10 k. Escherichia Coli: 0 l. Staphylococcus aureus: 0 m. Streptococci: 0 n. Pseudomonas aeruginosa:0 o. Clostridium perfringens: 0 p. Tổng số b ào tử nấm men,mốc: 10 Thành phần khác Acid citric, pectin, đường 7 Tóm tắt công đoạn 8 Khóm  phân lo ại  cắt, gọt, gắp mắt  rửa chế biến  nghiền, xé  chà  p hối trộn  cô đ ặc  vào lọ dò kim loại → thanh trùng  sản
phẩm. Kiểu đóng hộp - Sản phẩm thường đ ược chứa trong lọ thủy 9 tinh trong su ốt để có thể thấy được độ đồng nhất của jam - Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có kích cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz), 454g (1lb) Điều kiện bảo quản Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường 10 Điều kiện phân phối Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở 11 và vận chuyển nhiệt độ thường Hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Yêu cầu dán nhãn Tên thương mại sản phẩm, trọng lượng, kích 13 cỡ, thành phần, điều kiện bảo quản, nơi sản xu ất, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, code, logo, hướng dẫn sử dụng... Các điều kiện đặc 14 Không có biệt khác Hướng dẫn sử dụng Sản phẩm dùng ngay, không cần phải sơ chế 15 trước khi sử dụng Đối tượng sử dụng Cho mọi đối tượng 16 Quy định và các yêu Tiêu chuẩn theo yêu cầu khách hàng, theo 17 cầu tuân thủ nước nhập khẩu,TCVN 5603:2008, QĐ 46, TCVN 7078:2008.... 3.4 Bảng phân tích tất cả các mối nguy có thể có trong sản phẩm.  Mối nguy vi sinh là những lo ài vi sinh khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người. Vi sinh vật khi phát triển thường sinh nhiều sản phẩm phụ, một số trong chúng chứa độc tố gây bệnh, làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào tiêu chu ẩn vi sinh đối với sản phẩm đồ hộp.  Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi chẳng may ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau ho ặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Dựa vào kỹ thuật chế biến, điều kiện, trang thiết bị sản xuất xác định mối nguy vật lý trên từng công đoạn có xảy ra hay không, nhà máy kiểm tra mối nguy vật lý là mắt và vỏ khóm.  Có thể xảy ra nhiễm hoá học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Hoá chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý, song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng lên một khi hoá chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng. Chia các mối nguy hoá học thành ba nhóm: hoá chất có sẵn trong tự nhiên, hoá chất chủ định bổ sung vào, hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào