Báo cáo: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm

Chia sẻ: Võ Vương | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

186
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo "Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm" có mục đích chính như: Nâng cao hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng, thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và quản lý,..

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ Độc chất học môi trường Đề tài: 1
MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 2
DANH MỤC BẢNG BIỂU 3
A. ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài  Vi sinh vật có khắp mọi nơi xung quanh chúng ta, chúng có thể tồn tại ở bất cứ môi trường nào (đất, nước, không khí, bên trong cơ thể sống). Để tồn tại được trong môi trường, chúng sẽ “ăn” tất cả nguồn chất hữu cơ nào mà chúng “gặp” phải. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong sự phân giải các chất. Tuy nhiên, đối với quá trình bảo quản thực phẩm thì sự phân giải này lại gây ra trở ngại to lớn, các chủng loại vi sinh vật trong quá trình sống của mình sẽ gây hư hỏng, ôi thiu thực phẩm, ngoài ra các dịch thể mà chúng tiết ra còn có thể gây ngộ độc cho con người.  Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận có 420.000 người chết vì các vấn đề liên quan đến thực phẩm không an toàn. Đó là những thực phẩm chứa chất độc hại như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học.... , là nguyên nhân gây ra hơn 200 loại bệnh tật khác nhau từ tiêu chảy đến bệnh ung thư.  Hiểu được sự nguy hiểm của vấn đề trên nhóm sinh viên Khoa Môi trường và Tài nguyên trường Đại học Nông Lâm TP. HCM quyết định thực hiện tiểu luận với đề tài “VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM” dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Lê Quốc Tuấn nhằm mục đích phục vụ cho việc nghiên cứu, học tập.  Mặc dù có nhiều sự cố gắng nhưng do thời gian học tập tương đối ngắn và kiến thức chuyên môn chưa vững chắc, bài làm sẽ không tránh khỏi thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng xây dựng để hoàn thiện hơn. Xin cảm ơn! 2. Mục đích đề tài 4
 Nâng cao hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng.  Thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và quản lý.  Đưa ra những biện pháp xử lý thích hợp những vệ sinh an toàn thực phẩm thích hợp nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và sức khỏe cộng đồng. 3. Nội dung đề tài Nguồn gốc, nguyên nhân có sự xuất hiện của vi sinh vật trong thực phẩm Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm Tác động của một só độc chất sinh ra trong quá trình chế biến Cách phòng tránh thực phẩm chưa nhiễm vi sinh vật và an toàn cho sức khỏe con người Vi sinh vật trong thực phẩm và cách phòng ngừa 4. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp tổng hợp biên dịch tài liệu: tổng hợp các tài liệu đã thu thập liên quan đến đề tài đang nghiên cứu. Phương pháp tham khảo ý kiến giảng viên. 5
B. NỘI DUNG CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC, NGUYÊN NHÂN CÓ SỰ XUẤT HIỆN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 1. Vai trò của con người  Sự hiểu biết của con người trong quá trình sống, lao động, phát triển đã nhận biết nguồn thức ăn thiên nhiên rất phong phú từ thực vật, động vật luôn có sự cộng sinh đã tàn phá và phân hủy một khối lượng khổng lồ vật chất hữu cơ để tạo thành năng lượng và các thành phần vô cơ như nitrat, sulfat v.v... Nhận biết tiếp theo là khi theo dõi, khảo sát trong các phòng thí nghiệm với các nguồn thức nă thiên nhiên nếu không có biện pháp xử lý bảo quản chủ động đã nhận thấy có sự tác động của vi sinh vật và được các nhà khoa học phân loại thành ba nhóm: vi khuẩn (bacteria), nấm mốc (molds) và nấm men (yeasts).  Một số loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và động vật đơn bào theo thứ tự bảng chữ cái được giới thiệu theo bảng 1 dưới đây. Mỗi loại vi sinh vật thường có yêu cầu về thành phần chất dinh dưỡng và môi trường sống đặc thù. Có tám nguồn đối tượng quan trọng có thể gây ô nhiễm vi sinh vào thực phẩm. Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm: A. Vi khuẩn (Bacteria) Acinetobacter Enterobacter Pediococcsu Aeromonas Erwnia Proteus Alcaligenes Escherichia Pseudomonas Alteromonas Flavobacterium Psychrobacter Bacillus Hafnia Salmonella Brochthrix Lactococcus Serratia Campylobacter Lactobacillus Shewanella Carnobaterium Leuconostoc Shigella Citrobacter Listeria Staphylococcus 6
Clostridium Micrococcus Vagococcus Corynebacterium Moraxella Vibrio Enterococcus Pantoea Yersinia B. Nấm mốc (Molds) Alternaria Cladosporium Penicillium Aspergillus Colletotrichum Rhizopus Aureobasidium Fusarium Thanidium Botrytis Geotrichum Trichothecium Byssochlamys Monilia Wallemia Mucro Xeromyces C. Nấm men (Yeasts) Brettanomyces Issatchenkia Schizosaccharomyces Candida Kluyveromyces Torulaspora Cryptococcus Pichia Trichosporon Debaryomyces Rhodotorula Zygosaccharomyces Hanseniaspora Saccharomyces D. Động vật nguyên sinh (Protozoa) Cryptosporidium paryum Giardia lamblia Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii (* Tên loài vi sinh vật gạch chân là loại thường gặp) 2. Nguồn đối tượng gây ô nhiễm  Đất và nước Hai môi trường đất và và nước được xếp chung do có nhiều loài vi sinh vật đều cư trú ở cả đất và nước. Các loài vi sinh vật sống trong đất và nước có thể theo khí quyển phát tán khắp bốn phương do tác động của gió và nước mưa. Một số loài vi khuẩn sống trong nước có thể không sống được trong đất, đặc biệt là vi khuẩn sống ở nước mặn như chủng Alteromonas spp. ưa sống trong nước mặn.  Cây ngũ cốc và sản phẩm rau quả Các loài vi sinh vật sống trong đất và nước thường gây ô nhiễm cho các cây thực phẩm và sảm phẩm của chúng, chủ yếu là vi khuẩn, nấm mốc, nấm men trong đó có nhiều chủng gây bệnh như: Cornybacterium, Curtobacterium, Pseudomonas và Xanthomonas. 7
 Vật chứa thực phẩm Khi thu hoạch sản phẩm nông nghiệp hoặc trong quá trình chế biến, thực phẩn được chứa đựng trong bao bì hoặc vật chứa đựng hay qua các dụng cj chế biến như dao, thớt, máy xay nghiền, nồi nấu rất dễ bị ô nhiễm bỡi các chủng vi sinh vật.  Đường tiêu hóa của người và động vật Hệ vi khuẩn đường ruột dễ gây ô nhiễm thực phẩm từ phân người và động vậy trong đó có vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và cả 4 động vật nguyên sinh được giới thiệu trong bảng 1. Các loài này thường gây ô nhiễm nguồn nước và lan rộng do sử dụng các nguồn nước không sạch để rửa thực phẩm.  Tay người chế biến Nguồn ô nhiễm từ tay người dich vụ ăn uống và trang phục nhà ăn tại các xí nghiệp thực phẩm thường phản ánh điều kiện vệ sinh của môi trường và dễ nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước, bụi trong không khí hoặc qua lỗ mũi, miệng, tay và da của người qua quá trình thực hành thiếu vệ sinh.  Thức ăn gia súc Thức ăn gia súc là nguồn nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc và gia cầm. Nếu là cỏ rơm khô có thể là nguồn gây nhiễm Listeria monoacytogenes cho sản phẩm sữa và thịt. Thức ăn biến ở dang khô cũng tiềm ẩn nhiều loài vi sinh vật có khả năng phát tán cao.  Cơ thể động vật Trong trường hợp là sữa bò các chủng vi sinh vật được phát hiện thường phản ảnh từ môi trường chăn nuôi, nguồn thức ăn gia súc và cơ thể động vật sẽ gây ô nhiễm trở lại môi trường, vật chứa đựng, sữa và người chăn nuôi, thu gom, vắt sữa... 8
 Không khí và bụi Phần lớn các chủng vi sinh vật được ghi trong bảng 1 đều có thể gặp trong bụi và không khí sẽ gây ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, chủ yếu là các vi khuẩn gram dương. 9
CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN THỰC PHẨM 1. Quá trình lên men a. Ưa ấm (Mesophilic) Trong quá trình lên men sữa ở các vi sinh vật ưa ấm, acid được tạo ra dẫn đến sự biến tính protein. Để thực hiện quá trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi động mong muốn, ủ chúng ở điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C30°C), sau đó ngăn cản sinh trưởng của vi khuẩn bằng việc làm lạnh. Chủng Lactobacillus. spp và Lactococcus lactis được nuôi cấy để tạo hương và tạo acid. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis có khả năng chuyển hóa citrate trong sữa thành diacetyl, chất này làm nên hương vị bơ đặc biệt của sản phẩm cuối cùng. b. Ưa nhiệt (Thermophillic) Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 45°C. Một ví dụ điển hình của dạng lên men này là sản xuất sữa chua. Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là S.thermophilus và L.bulgaricus theo tỷ lệ 1:1. Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này, trong đó acid được tạo ra nhờ Streptococcus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ Lactobacillus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam. c. Chữa bệnh (Therapeutic)  Các loại sữa lên men được cho là có nhiều hiệu quả chữa bệnh. Sữa Acidophilus được sản xuất nhờ Lactobacillus acidophilus. Vi khuẩn này có thể biến đổi quần thể vi sinh trong ruột già, tiêu hóa. Nhiều loại vi sinh vật trong sản phẩm lên men bơ sữa trở nên ổn định trong các quần thể vi sinh đường ruột, và một số loại xuất hiện có các đặc tính kháng khuẩn.  Về bản chất của việc bảo vệ sức khỏe vẫn chưa thực sự rõ ràng, nhưng có thể do khả năng kích thích sự hấp thu lactose, qua đó giảm cholesterol, và 10
các hoạt động chống ung thư. Nhiều Lactobacillus có các hợp chất chống sự tạo thành u trong các thành tế bào của chúng. Như vậy, chế độ ăn bao gồm các vi khuẩn sinh acid lactic, đặc biệt L.acidophilus, có thể đóng góp vào việc kiểm soát ung thư ruột kết.  Một nhóm đáng chú ý khác được sử dụng trong lên men sữa là bifidobacteria. Bifidobacterium là các trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có dạng chùy hoặc hình chữ chi ở tận cùng. Bifidobacteria không di động, kị khí, và lên men lactose cùng các loại đường khác thành acid axetic và acid lactic. Chúng cư trú đặc biệt trong ruột người và được phát hiện từ năm 1906. Nhiều đặc tính có lợi của vi khuẩn này là duy trì sự cân bằng bình thường trong ruột, và cải thiện khả năng chịu lactose, có các hoạt tính chống ung thư; giảm thiểu nồng độ cholesterol trong máu. Thêm vào đó, một số giả thiết cho rằng chúng kích thích sự hấp thu canxi và tổng hợp phức hệ vitamin B. Nhóm vi khuẩn này cũng được cho là có khả năng làm giảm và ngăn cản sự bài tiết các rotavirus, một nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Các sản phẩm sữa lên men hiện nay đang có rất nhiều loại trên thế giới . d. Sản xuất phomat  Phomat là một trong số thực phẩm lâu đời nhất đã làm ra được cách đây gần 8000 năm. Có khoảng 2000 loại phomat khác nhau được sản xuất trên thế giới và khoảng 20 loại thông dụng. Các loại phomat thường được phân loại dựa trên kết cấu hoặc độ rắn như: phomat mềm (phomat, kem, phomat mềm của Pháp), phomat bán mềm (Muenster, Limburger, phomat xanh), phomat cứng (cheddar, Colby, Thụy Sỹ), hoặc rất cứng (Parmesan). Tất cả các loại phomat là kết quả của sự lên men acid lactic từ sữa, quá trình này làm cho các protein sữa đông tụ và hình thành nên sữa đông. Rennin, một loại từ dạ dày bê, hiện nay đã được sản xuất bởi các vi sinh vật nhờ kĩ thuật di truyền, được sử dụng để thúc đẩy quá trình hình thành sữa đông. Sau khi sữa đông được hình thành, đun nóng rồi ép để loại bỏ nước, sau đó bổ sung muối và làm chín. 11
Hình 1: Sản xuất phomat Chedda.  Cheddar là một làng của nước Anh, được lấy tên để đặt cho loại phomat mà nhiều nơi trên thế giới sản xuất (Theo PrescottHarleyKlein, 2002)  Sữa đông có thể được đóng gói để làm chín mà không cần bổ sung vi sinh vật. Quá trình ủ sữa đông để sản xuất phomat Roquefort thường được bổ sung nấm sợi Penicillium roqueforti trước công đoạn cuối cùng. Đôi khi bề mặt của phomat được hình thành tại thời điểm bắt đầu của việc làm chín ví dụ, phomat Camembert được bổ sung bào tử của nấm sợi Penicillium camemberti.Độ cứng cuối cùng của phomat một phần quyết định thời gian làm chín. Các loại phomat mềm được làm chín chỉ trong 1 đến 5 tháng, trong khi đó phomat cứng cần từ 3 đến 12 tháng, và loại rất cứng thì từ 12 đến 16 tháng như Parmesan.  Quá trình làm chín cũng là yếu tố quyết định chất lượng của phomat Thụy Sỹ. Sự tạo khí nhờ Propionibacterium góp phần tạo nên hương vị cuối cũng như hình thành các lỗ và tạo mắt của phomat. Một vài loại phomat được ngâm trong nước muối để kích thích sự phát triển của một số loại vi khuẩn và nấm đặc thù; Limburger là một loại phomat như vậy. e. Thịt và cá Bên cạnh sự lên men của các sản phẩm phomat, nhiều sản phẩm khác 12
như thịt, đặc biệt là xúc xích cũng có thể được lên men: thịt lợn hun khói, xúc xích mùa hè, xúc xích Ý, xúc xích ngắn, xúc xích Lebanon, nước mắm (được tạo thành bởi vi khuẩn Bacillus ưa mặn), izushi và katsuobushi. Pediococcus cerevisiae và Lactobacillus plantarum hầu hết có liên quan đến quá trình lên men xúc xích. Izuzhi là sản phẩm lên men cá tươi, gạo và rau xanh bởi vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi là kết quả của sự lên men của cá ngừ nhờ vi khuẩn Aspergillus glaucus. Cả hai loại lên men thịt này đều có nguồn gốc từ Nhật Bản. f. Sản xuất đồ uống chứa cồn  Nhiều nguồn thực vật có chứa hàm lượng carbonhydrat phong phú được sử dụng để sản xuất đồ uống chứa cồn. Chẳng hạn, nước nho ép được sử dụng để lên men rượu vang. Người ta sử dụng phương pháp diệt khuẩn Pasteur hoặc dùng sunfua dioxit, sau đó bổ sung các vi sinh vật mong muốn vào nước nho ép để lên men.  Ngược lại, trước khi ngũ cốc và các nguồn tinh bột khác được sử dụng cho sản xuất rượu, hợp chất carbonhydrat phải được thủy phân. Các hợp chất này được trộn với nước và được ủ, quá trình này được gọi giai đoạn đường hóa (mashing). Sau đó, những nguyên liệu không tan được loại ra để tạo thành hèm rượu một dung dịch trong có chứa đường được lên men. Nhiều thủ thuật được sử dụng trong việc kiểm soát sự thủy phân protein và carbonhydrate để tạo ra hương vị mong muốn của sản phẩm cuối cùng. g. Rượu vang và Sâm banh  Sự sản xuất rượu vang bắt đầu bằng việc thu thập nho, ép lấy dịch, rồi lên men nhờ các vi sinh vật, tiếp đến là giai đoạn bảo quản và làm chín rượu (hình 19). Rượu vang (vin) là rượu lên men không chưng cất từ nước ép nho (hay sau này mở rộng ra là nước chiết xuất bằng đường một số loại hoa quả khác). Rượu vang tuỳ loại mà có nồng độ êtanol thay đổi từ 8% 13
đến 13%. Không có nước nào (trừ một số công ty ở nước ta!) có chuyện bổ sung cồn (etanol nồng độ cao) là rượu vang để điều chỉnh nồng độ êtanol lên 1213% (giúp bảo quản được ổn định). Hình 2: Sơ đồ quá trình làm rượu vang (Theo PrescottHarleyKlein, 2002)  Tất cả dịch nho ép đều có màu trắng, do đó để làm rượu vang đỏ thì vỏ nho phải được tiếp xúc với nước ép trước khi lên men để các hợp chất tạo màu được chiết ra từ vỏ. Rượu vang có thể được tạo thành bằng cách sử dụng vi sinh vật có sẵn trong vỏ nho. Hỗn hợp tự nhiên của vi khuẩn và nấm men có thể tạo thành những sản phẩm lên men không mong muốn. Để tránh vấn đề này, có thể xử lý nước ép nho với sulfur dioxide và bổ sung chủng Saccharomyces cerevisiae hoặc S. elipsoideus đã lựa chọn. Sau khi ủ, 14
nước ép được lên men từ 35 ngày ở nhiệt độ 2028oC. Tùy theo mức độ chịu cồn của từng chủng nấm men, sản phẩm cuối cùng có thể chứa từ 10 18% rượu etanol. Sự làm trong và tạo hương vị xảy ra trong suốt quá trình làm chín rượu.  Một phần quan trọng của quá trình sản xuất rượu là việc lựa chọn đẻ tạo ra rượu vang khô (dry wine – không chứa đường tự do) hay là rượu vang ngọt (sweeter wine – chứa một lượng đường tự do). Việc này có thể được kiểm soát khi điều chỉnh nồng độ ban đầu của đường trong nước nho ép. Trong sản xuất rượu vang ngọt, với hàm lượng đường cao hơn, rượu sẽ tích lũy do đó kìm hãm sự lên men trước khi đường được sử dụng hoàn toàn. Trong suốt thời gian lên men cuối cùng của giai đoạn làm chín, những hợp chất có mùi thơm thường được tích lũy và tạo ra hương vị của rượu.  Sự sinh trưởng của vi sinh vật trong suốt quá trình lên men tạo ra chất lắng cặn, sau đó được loại bỏ trong quá trình chắt rượu. Công đoạn này có thể được tiến hành ở thời điểm rượu đã được lên men và chuyển vào chai hoặc thùng để làm chín, hoặc thậm chí sau khi rượu đã được đóng chai.  Nước Pháp nổi tiếng với rất nhiều loại rượu vang mang tên các vùng trồng nho như Bordeaux, Alsace, Bergerac, Mâcon, Beaujolais, Côtes du Rhône, Coteaux du Lyonnais, Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura và Champagne. Ngoài rượu vang của Pháp cũng còn có nhiều loại vang nổi tiếng của các nước khác. Có thể kể đến vang Kendall Jackson của vùng California / Mỹ (giá 12220 USD/chai), vang Vitiano của vùng Lazio / Ý (giá 930 USD/chai, vang KendalJackson của New Zealand (giá 13160 USD/chai), vang Santa Cristina của vùng Toscana /Ý (giá 712 USD/chai), vang Monte Anticio cũng của vùng Toscana/Ý (giá 922 USD/chai), vang Ruca Malen của Argenetina (giá 510 USD/chai), vang Borgo Maddalena của vùng Nimis/Ý (giá 1330 USD/chai)... Các loại rượu vang này gần đây được mua bán rất nhiều qua mạng Internet. 15
 Champagne (Sâm banh) là rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất cả tại nhiều nước khác. Riêng vùng Champagne (Pháp) sản xuất mỗi năm 200 triệu chai. Napoléon Bonaparte đã từng có câu nói nổi tiếng: “Khi thắng trận ta uống Champagne để ăn mừng, khi thua trận ta uống Champagne để tự an ủi mình”. Đặc biệt , Champagne là loại rượu sủi bọt và nổ mạnh khi mở nút (được gọi là Sparkling Wine). Chất lượng cao của rượu Champagne quyết định bởi nhiều nhân tố: loại nho trắng Chardonnay, nho đỏ Pinot Noir, Pinot Meunier, lên men hai lần một lần trong các thùng lớn làm bằng gỗ sồi có nút bật lên bật xuống kêu rầm rập (để cho CO2thoát ra mà không cho O2 lọt vào) và một lần trong các chai thành dầy và cắm ngược lên giá gỗ có xoay bằng tay theo các độ nghiêng khác nhau. Cả nấm men sẽ lắng dầu ở đầu cổ chai, sau đó có thiết bị mở và đóng nắp thật nhanh để làm bật cặn ra. Cuối cùng đóng chặt lại bằng nút bần (liège), khí CO2 (gas) trong chai Champagne là CO2 sinh ra trong quá trình lên men lâu dài chứ không phải CO2 nén từ ngoài vào như cái gọi là Sâmbanh sản xuất tại nhà máy... phân đạm Bắc Giang. Lượng bọt tiêu chuẩn phải khoảng 56. 000. 000 bọt trong 1 chai! (750ml). Trước khi uống cần chuẩn bị ly cao (để bọt có đường đi dài từ đáy cốc lên miệng). Rót rượu vào ly không nên rót quá nửa ly và phải chuẩn bị chậu chứa nửa nước đá, nửa nước để ngâm chai 2030 phút. Độ rượu của Champagne thường chỉ ở mức 12% mà thôi. Các chữ VS, VSOP, VVSOP trên nhãn chai là biểu thị thời gian bảo quản lâu dài của rượu Champagne (Very superior, Very Superior Old Pale,Very, Very superior Old Pale). Giá một chai 22 năm tuổi hiện nay là khoảng 300 euros (khoảng 5,6 triệu đồng) 16
 Rượu sâm banh tự nhiên được sản xuất bằng cách duy trì lên men trong chai để tạo ra rượu vang sủi tăm tự nhiên. Những chất cặn lắng tập trung ở phần cổ chai, sau khi cổ chai được đảo ngược một cách cẩn thận, rồi làm lạnh, sau đó nút chai được mở để đổ những chất cặn bã đã tích tụ. Các chai này được rót đầy lại bằng sâm banh đã lọc trong từ chai đã được đổ chất cặn bã ra, và sản phẩm sẵn sàng cho đóng hộp cuối cùng và dán nhãn. Hình 3: Champagne  Bánh men là một sáng tạo độc đáo của nhân dân ta (và một số nước Đông Nam Á khác). Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chiSaccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một là nấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu.  Rượu Sake cũng là một loại rượu không chưng cất nổi tiếng của Nhật. Công nghệ sinh học của Nhật có thể coi như bắt đầu từ các ngfhiên cứu về rượu sakê và người đi tiên phong là nhà khoa học Jokichi Takamine. 2. Hư hỏng thực phẩm  Vì thực phẩm là nguồn dinh dưỡng dồi dào, cho nên nếu có điều kiện bên trong và bên ngoài thích hợp, vi sinh vật sinh sẽ sinh trưởng nhanh chóng, biến những thực phẩm bổ dưỡng và ngon miệng trở nên có vị chua, có mùi hôi hay được bao phủ bởi nấm. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên thực phẩm có thể dẫn tới sự thay đổi dễ nhìn thấy bởi các màu sắc phong phú do 17
vi sinh vật sinh ra. Một trong những thông báo nổi tiếng về chuyện này đã được công bố từ năm 1263. Năm 1870, Bartolomeo Bizio miêu tả loại vi khuẩn là tác nhân của hiện tượng tạo màu này. Đó là vi khuẩn Serratia marcescens.  Sữa vón cục do trải qua 4 giai đoạn tự nhiên của các vi sinh vật làm hỏng sữa. Kết quả là tạo ra các cục sữa và dịch sữa. (Theo PrescottHarleyKlein, 2002)  Thịt và những sản phẩm bơ, với giá trị dinh dưỡng cao, chứa các carbohydrat dễ sử dụng, lipid và protein, là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật phát triển. Phân giải protein và thối rữa là kết quả điển hình của sự phá hỏng thực phẩm ở các nguyên liệu giàu protein đó. Khi sữa không được tiệt trùng, quá trình làm hỏng sữa sẽ trải qua 4 bước, sự sản xuất ra acid bởi Lactococcus lactis subsp.lactis có liên quan đến sự sinh trưởng của vi sinh vật chịu được acid. Nấm men và nấm sợi do có khả năng phân giải các acid lactic tích tụ làm cho lượng acid giảm đi. Cuối cùng, các vi khuẩn phân giải protein bắt đầu hoạt động, dẫn tới phá hủy mùi vị thực phẩm. Sữa đó ban đầu mờ đục, cuối cùng có thể trở nên trong suốt (hình 2) 18
 So với thịt và bơ sữa, hầu hết hoa quả, rau xanh có ít protein và lipid hơn nên sẽ bị hư hỏng theo kiểu khác. Rau xanh bị hư hỏng là do vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn gây thối Erwinia carotovora tiết enzym thủy phân carbohydrate. Khi thế oxi hóa khử cao và thiếu điều kiện khử cho phép thì vi khuẩn hiếu khí và hiếu khí không bắt buộc sẽ tham gia vào quá trình phân hủy. Vi khuẩn dường như không đóng vai trò quan trọng trong sự phá hỏng ban đầu của hầu hết trái cây mà chính là vi nấm. Những loại nấm này tiết enzym và xâm nhập qua lớp vỏ bảo vệ bên ngoài.  Việc làm hư hỏng cũng xảy ra tương tự như vậy với những sản phẩm từ cam quýt được chế biến đông lạnh. Những sản phẩm này dường như ít hoặc không trải qua xử lý, việc làm hỏng chính do Lactobacillus và Leuconostoc gây ra, những vi khuẩn này tạo mùi thơm của diacetyl. Nấm men Saccharomyces và Candida cũng có thể làm hỏng nước ép trái cây. Nước ép trái cây cô đặc có hoạt độ của nước giảm (aw = 0. 8 đến 0. 83), và khi giữ trong tủ lạnh khoảng 9 oC, chúng có thể được bảo quản trong một thời gian dài. Tuy nhiên, khi nước ép cô đặc được pha loãng với nước có chứa vi sinh vật, hoặc là nước ép được bảo quản trong vật chứa rửa không sạch thì sẽ bị hư hỏng. Tương tự như vậy, vi sinh vật trong nước ép cô đặc làm lạnh có thể bắt đầu quá trình làm hỏng sau khi thêm nước vào. Nước ép dùng ngay cũng xuất hiện các vấn đề khác, như giá trị aw đủ cao sẽ cho phép vi sinh vật sinh trưởng. Điều này đặc biệt đúng khi cất giữ nước ép ở nhiệt độ lạnh. Mặc dù có thể dùng biện pháp khử trùng, nhưng hầu hết những người tiêu dùng nhạy cảm với sự mất vị thơm ngon tự nhiên do khử trùng gây ra. 19
Hình 5: Sự làm hỏng thực phẩm khi thực phẩm không được bảo quản thích hợp, các vi sinh vật có thể gây hư hỏng. Ví dụ: (a) bánh mỳ, (b) ngô (Theo PrescottHarleyKlein, 2002)  Vi nấm là vấn đề đặc biệt của cà chua. Thậm chí khi chỉ thấy vết thâm tím nhẹ nhất trên vỏ cà chua, nhưng nếu bóc ra, sẽ thấy sự sinh trưởng của nấm. Những chi nấm được gặp thường xuyên bao gồm Alternaria, Cladosporium, Fusarium và Stemphylium. Sự sinh trưởng của chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm cà chua, bao gồm nước ép cà chua và nước sốt cà chua nấm.  Vi nấm có thể sinh trưởng nhanh trên những hạt ngũ cốc nếu bảo quản trong điều kiện ẩm ướt (hình 3). Sự xâm nhập của Claviceps purpura vào hạt gây ra sự nhiễm độc ergotin. Chất gây ảo giác alkaloid được sinh ra bởi nấm này có thể dẫn tới biến đổi tập tính, phát triển không đầy đủ, và có thể chết nếu ăn phải hạt bị nhiễm khuẩn.  Các tác nhân gây ung thư từ nấm bao gồm các aflatoxin và các fumonisin. Aflatoxin được tạo ra ở hầu hết các sản phẩm quả và hạt ẩm ướt thông thường. Aflatoxin được phát hiện vào năm 1960, khi 100,000 con gà tây chết do ăn phải bột xay lạc (đậu phộng) bị nhiễm độc bởi nấm Aspergillus flavus. Những hợp chất vòng phẳng hai chiều xen vào giữa acid nucleic và hoạt động như một đột biến dịch khung chất gây ung thư. Điều này xảy ra đầu tiên trong gan, chúng được chuyển sang dạng dẫn xuất không ổn định. 20