Đề tài: Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc

Chia sẻ: Đỗ Hào | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:51

Thêm vào BST

Báo xấu

474
lượt xem 71
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cùng tham khảo chuyên đề "Ngộ độc thực phẩm ở người do dộc tố nấm mốc" thuộc môn Vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó các bạn sẽ được tìm hiểu kiến thức về nấm mốc, về ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra, cá nguyên nhân, hậu quả gây ngộ độc do nấm mốc,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc

ĐH NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y Môn: Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tên Chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO DỘC TỐ NẤM MỐC GV HƯỚNG DẪN : ThS. Phạm Diệu Thùy SV THỰC HIỆN : NHÓM 7 Thái nguyên, 2012
Danh sách thành viên nhóm 7 1. Hồ Thị An 2. Doãn Văn Bồn 3. Nguyễn Văn Chương 4. Nguyễn Thành Long 5. Nguyễn Thị Tới 6. Nguyễn Thu Trang 7. Lê Quang Trung 8. Nguyễn Thị Xuyến
ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vị trí vô cùng quan trọng đối với sức khỏe của con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, diều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm.Nhưng các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước.
Các bệnh do thực phẩm gây nên cũng như nhộ độc thực phẩm là vấn đề cấp bách không những ở các nước đang phát triển như nước ta, mà còn ở những nước đã phát triển. Ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn không những về kinh tế mà còn nguy hiểm tới tính mạng và sức khỏe của con người. Ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, thực phẩm bị nhiễm hay có chứa độc tố của vi khuẩn, virus, nấm…Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra cũng đã và đang là vấn đề lo ngại cho con người và toàn xã hội. Chúng không những gây nên những bệnh lý mãn tính dẫn đến ung thư gan, còi cọc, suy nhược cơ thể mà còn dẫn đến tử vong trong những trường hợp ngộ độc cấp tính. Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Đại cương về nấm mốc Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm lượng thấp. Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật học người Ý tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo Giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại là Elias Fries (1794-1874).Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất.
Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trên các nông sản, thực phẩm. Có loại có lợi cho quá trình chế biến tạo ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm như nấm mốc làm tương nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gây độc cho con người. Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài là có hại cho người và động vật. Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc.
Theo Nguyễn Thị Hiền(2009) cho biết: Trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, chỉ có 20 loài ảnh hưởng đến sức khỏe con người, khoảng 15 loài gây ung thư. Trong một thời gian dài, người ta ít chú ý đến khả năng gây bệnh trong thực phẩm bị mốc. Nhưng vào năm 1960, hơn 100000 con gà tây ở Anh đã bị chết một cách rất khó hiểu. Sau đó, người ta đã phát hiện ra nguyên nhân là những con gà này đã ăn bột lạc nhiễm Aspergillus flavus, chính nấm mốc này đã tạo ra những độc tố nguy hiểm.Nhờ phát hiện này người ta đã khẳng định rằng con người cũng có thể bị bệnh nếu ăn phải những hạt mốc, kể cả với lương rất nhỏ.
2. Khả năng sản sinh độc tố của nấm mốc Theo Phạm Duy Tường(2009), cho biết: Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Mycotoxin). Những loại mốc này sinh trưởng và phát triển mạnh trên các loại hạt lương thực, đậu, đỗ …trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt độ cho các loại nấm mốc có thể phát triển được từ 3-370C, riêng Aspergillus từ 10-420C, nhưng nhiệt độ tốt nhất là khoảng từ 25-280C. Riêng Aspergillus flavus là 320C. Một loại nấm mốc có thể sống trên nhiều loại thực phẩm hoặc một vài thực phẩm đặc hiệu. Một loại độc tố cũng có thể hình thành từ một hoặc vài loại nấm mốc sinh ra. Nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh độc tố. Độc tố Aflatoxin, đây là loại độc tố được biết nhiều nhất, được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus, thường sống trên các thực phẩm có dầu như ngô và các loại hạt đỗ, lạc. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan.
Ngoài ra, còn có các loại độc tố vi nấm khác như Ergotism,Fumonisins, Ochratoxins,Trichothecenes zearalenon… Độc tố Ergotism được sản sinh từ chủng mốc Claviceps Purpurea trên hạt lúa mì, lúa mạch hoặc sản phẩm chế biến từ mì( bánh mì). Fumonisins B1, B2, B3 là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Fusarium(F.verticilis, F. moniliorme và F. proliferatum) do ô nhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới. Fumonisins chịu đựng được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi nhiệt độ trên 1500C. Lên men, nấu chín ở môi trường kiềm với nhiệt độ cao không loại được hoàn toàn Fumonisins. Ochratoxins được sản sinh từ chủng Penicillium verrucosum trên các loại lúa mạch và Trichothecenes zearalenon từ chủng Fusarium graminearum trên các loại lúa ngô.
Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), cho biết: Độc tố nấm mốc( Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một số loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria… Độc tố nấm mốc có tính bền vững với nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thong thường. Những loại nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác thu hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi.
Nấm mốc ngoài đồng Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được hình thành từ nấm mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt. Nấm mốc ngoài ruộng điển hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Trichothecenes, mà loại thường gặp nhất là độc tố nấm mốc Deoxymvalenon (DON). Loại độc tố này được mô tả như là độc tố gây nôn mửa. Nó gây ra các hiện tượng chán ăn, sưng tấy hệ tiêu hóa cũng như buồn nôn và bỏ ăn. Nó gây ra tổn thất năng suất đáng kể , đặc biệt trong chăn nuôi lợn và sản xuất thức ăn cho lợn. Đồng thời nhóm độc tố này cũng gây ảnh hưởng tiêu cực đối với hệ miễn dịch . Điều này có nghĩa là khi ta sử dụng thức ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với các cơ quan trong cơ thể gia súc.
Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn cho chăn nuôi lợn phải kể tới là Zearalenon. Gây động dục giả ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật nuôi. Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo, sưng tuyến vú, ảnh hưởng tới khả năng sinh sản hay thậm chí là vô sinh. Đối với gia suc đực thì đang chú ý nhất là chất lượng tinh trùng giảm.
Nấm mốc trong kho chứa Trong điều kiện khí hậu Trung Âu, có thể phân biệt được nấm mốc là loại nấm trên đồng ruộng hay trong kho, ví dụ nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm. Ở những vụ thu hoạch được tiến hành cẩn thận khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong thực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước ở cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hai loại độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch
Nhiều năm trước, người ta cho rằng độc tố nấm mốc ở mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện địa lý của từng khu vực. Ví dụ như Aflatoxine thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt đới trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới. Tuy vậy ngày nay nguyên liệu thức ăn( khô dầu đậu tương , ngô, dầu cọ …) được mua bán, chuyên chở từ khu vực này đến khu vực khác. Vì thế cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu. Với khu vực Châu Âu, qui định hắt gao về mức mycotoxine không những đã ảnh hưởng rất lớn đến các thành viên trong Liên minh Châu Âu, nghành chế biến thức ăn gia súc và nghành thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm nông nghiệp vào Châu Âu.
Mycotoxine không những hiện diện trong các loại ngũ cốc, các loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxine gây ra có thể lên đến hang triệu USD mỗi năm và ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho con người.
3 Các độc tố chính của nấm mốc 3.1 Aflatoxin Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường ( ở 1200C, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau, nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.
Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein, đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất , tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách... Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa. Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), cho biết: Aflatoxine liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật nuôi trong nhà cũng như con người; là loại độc tố nấm mốc được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới.
Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết: Người ta đã phân lập ra 16 chủng thuộc nhóm Aflatoxine . Trong đó đặc biệt chú ý đến 4 Aflatoxine B1, B2, G1, G2 vì các Aflatoxine này có độc tính cao nhất, được tạo thành với hàm lượng cao nhất trong các thực phẩm và các sản phẩm lên men. Các Aflatoxine là tinh thể màu vàng, tan trong chloroform, methanol, aceton. Chúng rất bền với nhiệt, không bị phá hủy khi đun nấu thông thường. Chính vì vậy trong quá trình nấu thức ăn hàng ngày không thể phá hủy được Aflatoxine nếu nó đã được hình thành trong thực phẩm, nhưng Aflatoxine dễ bị tia tử ngoại phá hủy, đun trong nồi áp suất, khi xử lý bằng các chất oxi hóa. Các Aflatoxine dễ bị thủy phân khi có mặt của các bazơ mạnh, nên có thể dùng kiềm để xử lý thực phẩm bị nhiễm Aflatoxine. Tuy nhiên khi axit hóa thì các Aflatoxine lại được tái tạo.
• Cần lưu ý rằng aflatoxin có thể sinh ra trong ngũ cốc ngay cả trước khi thu hoạch, trong thu hoạch và sau thu hoạch nếu ngũ cốc không được bảo quản đúng cách hay được sinh ra trong thức ăn chăn nuôi trước khi được sử dụng. Nói chung, khi aflatoxin sinh ra, khó có thể làm gì để loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc hay thức ăn chăn nuôi. Các loại độc tố này có cấu tạo hoá học rất ổn định và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh sáng, axít, sử lý kiềm, hay kéo dài thời gian lưu trữ. Ngô chứa độc tố aflatoxin
Cấu trúc của aflatoxin Lạc bị nhiễm aflatoxin