Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp: Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:92

Thêm vào BST

Báo xấu

40
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của đề tài là đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi góp phần vào công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp: Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi

i LỜI CÁM ƠN Luận văn đã hoàn thành với tất cả sự nỗ lực của bản thân. Bên cạnh đó, nó cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi. Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Lê Văn Phước, đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Chăn Nuôi – Thú Y và toàn thể giáo viên trường Đại học Nông Lâm Huế đã giảng dạy giúp tôi có được những kiến thức và kỹ năng để hoàn thành đề tài luận văn. Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị trong lớp Cao học Thú Y 19 đã đồng hành và giúp tôi vượt qua những khó khăn trong thời gian học tập và làm luận văn này. Cảm ơn thầy giáo TS. Nguyễn Xuân Hòa, cô Nguyễn Thị Thùy là giáo viên bộ môn Ký sinh trùng - Truyền nhiễm của Khoa chăn nuôi – Thú y và em Nguyễn Thị Quỳnh là sinh viên lớp thú y 44 đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp thông tin, các tài liệu liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong phòng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn nuôi thú y để tôi hoàn thành nghiên cứu này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất. Tác giả Bùi Đông Ba PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này là chính xác và đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thừa Thiên Huế, tháng 9 năm 2015 Tác giả Bùi Đông Ba PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN ........................................................................................................ i LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................. ii MỤC LỤC ............................................................................................................ iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................... vi DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................. viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .............................................................................. ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ........................................................................... x ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1 Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1 Mục tiêu chung của đề tài ..................................................................................... 1 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................... 2 Ý nghĩa khoa học................................................................................................... 2 Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................... 2 Những điểm mới của đề tài ................................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........... 3 1.1. Nghiên cứu về thịt .......................................................................................... 3 1.1.1.Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ..................................................................... 4 1.1.2.Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ....................................................... 5 1.1.3.Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ......................................................... 5 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt ... 8 1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt ...................................................................... 9 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ...................................................................... 11 1.2.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm ................................................................... 11 1.2.2.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ........................................................ 12 1.2.3.Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và ở Việt Nam ..................................................................................................................... 16 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv 1.3. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ........................ 20 1.4. Các tổ chức hoạt động về ATVSTP ............................................................. 21 1.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ............................ 23 1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ........................................................................ 23 1.5.2. Salmonella ................................................................................................. 23 1.5.3. Coliforms ................................................................................................... 25 1.5.4. E. coli......................................................................................................... 26 1.5.5. Clostridium botulinum .............................................................................. 28 1.5.6. Staphylococcus aureus .............................................................................. 29 1.5.7. Vibrio spp .................................................................................................. 31 1.6 . Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ......... 31 CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1. Mục tiêu cụ thể ............................................................................................. 35 2.2. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu .................................................................... 35 2.2.1 Phạm vi nghiên cứu .................................................................................... 35 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 35 2.3. Nội dung nghiên cứu và dự kiến các kết quả đạt được ................................ 35 2.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 36 2.4.1.Phương pháp điều tra ................................................................................. 36 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn ...................... 36 2.4.3.Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn ............................................................. 38 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 41 3.1. Kết quả nghiên cứu về thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ ................................................................................................. 41 3.1.1. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi .......................................................................................... 41 3.1.2. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí .............................................. 42 3.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1 gam thịt................................................. 44 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 3.1.4. Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1 gam thịt .......................................... 46 3.1.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lấy tại CSGM .............. 48 3.2. Kết quả nghiên cứu về thực trạng kinh doanh và mức độ ô nhiễm vi sinh vật .. 50 3.2.1.Điều tra về thực trạng kinh doanh thịt lợn .................................................. 50 3.2.2. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí .............................................. 51 3.2.3. Kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1gam thịt................................................... 53 3.2.4. Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1 gam thịt .......................................... 55 3.2.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lấy tại CSKD ............... 57 3.3. So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật giữa chợ và cơ sở giết mổ ..................... 59 3.3.1. Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí........................................................ 59 3.3.2. So sánh về nhiễm E. coli ........................................................................... 59 3.4. Kết quả thử nghiệm một số phản ứng sinh hóa cơ bản ................................ 61 3.4.1 Đối với vi khuẩn Salmonella ..................................................................... 61 3.4.2 Đối với E. coli ........................................................................................... 62 3.5. Kết quả nhuộm Gram ................................................................................... 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 65 Kết luận ............................................................................................................... 65 Đề nghị ................................................................................................................ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 66 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BOD: Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC: Codex Alimentarius Commission UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm CDC: The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM: Cơ sở giết mổ EFSA: European Food Safety Authority Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương GMP: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) HACCP: Hazard Analysis Critical Point Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn ILSI: Institute of Life Science International Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu IMViC: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests. ISO: International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MNP: Most Probable Number NĐTP: Ngộ độc thực phẩm PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSS: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH: World Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) FDA: Food and Drug Administration Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt ............................................................ 10 Bảng 1.2. Nguyên nhân và triệu chứng gây ngộc độc một số loại thực phẩm ... 15 Bảng 1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2006 đến 2014 ............... 18 Bảng 1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở huyện Bình Sơn từ 2009-2014 ....... 20 Bảng 3.1. Thực trạng các cơ sở giết mổ thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn.. 41 Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSGM ... 43 Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli tại các CSGM ................................. 45 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella tại các CSGM ......................... 47 Bảng 3.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra mức nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các CSGM .................................................................................................................. 49 Bảng 3.6. Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt lơn trên địa bàn huyện Bình Sơn ............................................................................................................................. 51 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí tại các CSKD ... 51 Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli tại các CSKD.................................. 54 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella tại các CSKD .......................... 56 Bảng 3.10. Tổng hợp kết quả kiểm tra mức nhiễm vi sinh vật tại các CSKD ... 57 Bảng 3.11. So sánh kết quả phân tích TSVKHK giữa CSGM và các chợ ......... 59 Bảng 3.12. So sánh kết quả phân tích E. coli giữa CSGM và các chợ ............... 60 Bảng 3.13. So sánh kết quả phân tích Salmonella giữa CSGM và các chợ ....... 60 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra không đạt về chỉ tiêu VKHK tại các CSGM .................................................................................................................. 44 Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra không đạt về chỉ tiêu E. coli tại các CSGM .................................................................................................................. 46 Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ mẫu thịt được kiểm tra nhiễm Salmonella tại các CSGM .... 48 Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm 3 chỉ tiêu vi sinh vật tại các CSGM ............. 49 Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu TSVKHK tại các CSKD ................. 53 Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu E,coi tại các CSKD ......................... 55 Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm chỉ tiêu Salmonella tại các CSKD ............... 56 Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ mẫu thịt không đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn tại các CSKD .......... 58 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
x DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Vi khuẩn Salmonella .......................................................................... 25 Hình 1.2. Coliforms trên kính hiển vi ................................................................ 26 Hình 1.3. Khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB ............................................ 27 Hình 1.4. Clotridium botulinum được nhuộm bằng màu tím gentian ................ 29 Hình 2.1. Lấy mẫu ở cơ sở giết mổ .................................................................... 37 Hình 2.2. Lấy mẫu ở chợ kinh doanh ................................................................. 37 Hình 2.3. Thử các phản ứng của dãy sinh hóa ................................................... 39 Hình 2.4. Thực hiện cấy trải trên môi trường thạch ........................................... 40 Hình 3.5. Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn Salmonella ......... 62 Hình 3.6. Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa của vi khuẩn E. coli ................. 63 Hình 3.7. Kết quả nhuộm Gram ......................................................................... 64 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết của đề tài Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hệ trọng đối với sức khỏe người dân và nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ngộ độc cấp tính mà con gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe… [47]. Quảng Ngãi là một tỉnh có quá trình đô thị hóa và phát triển bắt đầu diễn ra mạnh mẽ. Trong đó huyện Bình Sơn là một huyện giáp biển, tuy nhiên lại sinh sống chủ yếu bằng chăn nuôi với đàn gia súc tăng lên gấp nhiều lần so với những năm 2000. Đi cùng với sự phát triển về kinh tế và xã hội như thế thì nhu cầu thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt lợn hàng ngày của người dân ở đây và các vùng lân cận cũng tăng lên, ngoài ra huyện này còn cung cấp thịt lợn cho các vùng khác trong và ngoài tỉnh. Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc ở đây chủ yếu là những cơ sở giết mổ tư nhân, không theo quy hoạch, thiếu các điều kiện giết mổ theo quy định. Từ những nguyên nhân đó làm cho thịt bị nhiễm vi sinh vật với cường độ lớn dẫn đến thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Quản lý giết mổ chưa được chặt chẽ do đội ngũ nhân viên thú y làm công tác kiểm soát giết mổ, kiểm dịch chưa đủ nhân lực, chất lượng vệ sinh thực phẩm không được đảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo thống kê của Cục ATVSTP Bộ Y tế từ năm 2010 đến 6/2014 cả nước có 744 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.980 người mắc và 168 người chết, trong đó tỉnh Quảng Ngãi có 10 vụ ngộ độc thực phẩm với 77 người mắc bệnh và 2 người chết, riêng trên địa bàn huyện Bình Sơn có 04 vụ ngộ độc thực phẩm với 15 người mắc bệnh và 1 người chết [18]. Xuất phát từ tình hình thực tế về ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ngãi và đòi hỏi của người tiêu dùng trong tỉnh về chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm đặc biệt là thịt lợn, được sự cho phép của khoa Chăn nuôi – Thú y, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi”. Mục tiêu chung của đề tài Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi góp phần vào công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi. - Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ kinh doanh sản phẩm thịt. - Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu nay tại các cơ sở giết mổ, các chợ kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi. Những điểm mới của đề tài Hiện nay, chưa có đề tài nào nghiên cứu về thực trạng các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thịt như Escherichia coli, Salmonella, vi khuẩn hiếu khí tổng số trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Nghiên cứu về thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp [43]. Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%. Protid chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật và độ béo của chúng. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt; nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, acid lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt [43]. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28%). Các acid béo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% acid linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn phospho (116- 117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Lượng Calci trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan. Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesteron và photphatit. Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn [43]. Vì vậy cần đánh giá phẩm chất của thịt căn cứ vào các thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, độ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ thì các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình trệ và hoạt động phá huỷ enzyme nổi lên hàng đầu. Dựa vào những biến đối bên ngoài, người ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai đoạn chính: - Giai đoạn tê cứng; - Giai đoạn thành thục (chín, toan hoá); - Giai đoạn hư hỏng. Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc [2]. 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) [35]. Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28-30°C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol... gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối [2]. Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2... Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục [2]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh. Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh [2]. Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ... cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong [2].. 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.3.1. Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm [30]. Trong không khí chuồng nuôi, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens [22]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrice, nitratee; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt [17] Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) [30], tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ sở giết mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ giết thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia [17]. 1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm [17]. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng [2]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ [30]. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần [45]. Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và khăn lau được lấy ở 7 cơ sở giết mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%. 1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiếm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật [13]. Theo Helrick (1997) [40] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) [9] cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi. Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật [16]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 Ngoài các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tô chức qua vận chuyển. 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt a. Thành phần thực phẩm - Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước. Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quả ngọt, quả mặn, quả chua, quả khô. + Sự hư hỏng của thực phẩm do: Các chất men (enzyme) có sẵn trong thực phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc [30]. b. Độ acid (pH) [30] - Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5; - Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0. c. Nhiệt độ [30] - Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C; - Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C - Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C; - Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C; - Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C; - Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị hủy. - Nhiệt độ bảo quản thực phấm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phấm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C. - Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá
9 e. Oxy [30] Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí. f. Độ ẩm - Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85. - Độ ấm thấp: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà khác nhau [30]. 1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt a. Thịt thối rữa Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein thành polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các acid béo và amoniac tự do các acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glycogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong môi trường kỵ khí và hiếu khí các vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium các vi khuẩn kỵ khí là: Clotridium perfringens, Clotridium putrificum [30].  Quá trình thối rữa hiếu khí: Bắt đầu từ bề ngoài của thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và thay đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng. - Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt. - Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy [30].  Quá trình thối rữa kỵ khí: Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá, và các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là amoniac và acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng đánh giá chất lượng sau đây: PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt pH thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt Thịt tươi 5,9-6,5 Một vài cầu khuẩn, không có trực khuẩn Thịt kém tươi 6,6 20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặt cầu khuẩn và trực khuẩn b. Thịt hóa nhầy Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn: Micrococcus aureus, Micrococcus candidus... và nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men. Tốc độ tạo sự hóa nhầy ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0- 20C ở độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy [30]. c. Thịt lên men chua Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt lên men chua thường là thịt có nhiều glycogen. Trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ, ban đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và khiến nitrua các chất này trung hòa môi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết là: Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium.Thịt bị chua có mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối [30]. d. Thịt bị biến đổi sắc tố Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosunfua do sự hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc xích, lạp xườn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sữ dụng bình thường [50]. e. Thịt có những vết màu trên bề mặt Dưới tác động của các vi khuẩn hô hấp kiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện những vệt màu khác nhau: - Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh; PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma