3.BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H C C A TÔM HÙM:Ế Ổ Ầ Ọ Ủ
•Ngay sau khi tôm ch t ,c ch b o v t nhiên c aế ơ ế ả ệ ự ủ
tôm ng ng ho t đ ng.ừ ạ ộ
•Hàng lo t các bi n đ i x y ra trong tôm do ho t đ ngạ ế ổ ả ạ ộ
c a enzyme,vi sinh v t và các ph n ng hóa h c .ủ ậ ả ứ ọ
•S bi n đ i c a các thành ph n hóa h c s nhự ế ổ ủ ầ ọ ẽ ả
h ng đ n tính ch t nguyên li u nh mùi v ,tr ngưở ế ấ ệ ư ị ạ
thái c u trúc,s h h ng sau thu ho ch.ấ ự ư ỏ ạ
S oxi hoá lipit và th y phân lipit: ự ủ Qúa trình th y phânủ
lipit t o ra glycerin + axit béo t do đăc bi t là axitạ ự ệ
butyric. Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton.
Bi n đ i protein ch t c :ế ổ ấ ơ Trong quá trình b o qu n pả ả ướ
mu i ,tan giá trong n c làm cho protein ch t c tan vàố ướ ấ ơ
th t thoát. Ngoài ra ,h u h t các protein ch t c b đôngấ ầ ế ấ ơ ị
t khi đ c đun nóng nhi t đ 50ụ ượ ở ệ ộ 0C.
Bi n đ i gluxit:ế ỏ Gluxit ch y u t n t i d i d ngủ ế ồ ạ ướ ạ
glycogen. Glycogen c a tôm hùm b phân gi i thành axitủ ị ả
lactic.
Bi n đ i các vitamin:ế ổ Trong quá trình ch bi n ế ế
(s n xu t đ h p , p mu i ,tan giá ) s làm nh h ngả ấ ồ ộ ướ ố ẽ ả ưở
đ n thành ph n vitamin nh t là B1,VÀ C. Khi tan giá cácế ầ ấ
vitamin hòa tan trong n c s b t n th t.ướ ẽ ị ổ ấ
Bi n đ i do enzym:ế ổ Trong c th tôm có r t nhìu hơ ể ấ ệ
enzyme khác nhau . Sauk khi tôm ch t các h enzyme nàyế ệ
v n tiêp t c ho t đ ng và tham gia vào quá trình phân gi iẫ ụ ạ ộ ả
các ch t trong t ch c c th t tôm.ấ ổ ứ ơ ị
tôm có enzym polyphenoloxidaza,enzyme nàyỞ
đóng vai trò quan tr ng trong quá trình thay vọ ỏ
c a tôm ,nh ng khi tôm ch t nó l i gây ra sủ ư ế ạ ự
bi n đen c a tôm.ế ủ
C ch s bi n đen tôm:ơ ế ự ế ở
Bi n đ i do vi sinh vât: ế ổ ho t đ ng c a vi sinh v t làạ ộ ủ ậ
nguyên nhân quan tr ng nh t gây ra s h h ng tôm.ọ ấ ự ư ỏ ở
Vi sinh v t có m t tôm t 2 ngu n :ậ ặ ở ừ ồ
Vi sinh v t có s n trong tôm khi còn s ng :trênậ ẵ ố
v ,chân ,trong mang,và trong n i t ng.ỏ ộ ạ
Vi sinh v t lây nhi m t bên ngoài vào tômậ ễ ừ
trong quá trình thu ho ch ,s ch ,b o qu n vàạ ơ ế ả ả
ch bi n :t không khí ,đ t ,n c ,b m t ti pế ế ừ ấ ướ ề ặ ế
xúc v i tôm và thi t b ch bi n.ớ ế ị ế ế
Khi bên trong th t tôm ,vi khu n sinh sôi phátở ị ẩ
tri n và s d ng các ch t trong c th t làmể ử ụ ấ ơ ị
ngu n dinh d ng cho quá trình trao đ i ch tồ ưỡ ổ ấ
c a chúng.ủ
Bi n đ i s c t c a tôm:ế ổ ắ ố ủ Trong tôm hùm có astaxanthin là
ch y u và quan tr ng. v c a loài tôm hùmủ ế ọ Ở ỏ ủ
,astaxanthin k t h p v i protein t o nên ph c ch t có màuế ợ ớ ạ ứ ấ
xanh ho c nâu .D i tác d ng c a nh t khi nung n u sặ ướ ụ ủ ệ ấ ẽ
làm cho protein b bi n tính ,khi dó astaxanthin đ c gi iị ế ượ ả
phóng và màu đ c a nó l i xu t hi n .ỏ ủ ạ ấ ệ
4. NH H NG C A BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H CẢ ƯỞ Ủ Ế Ổ Ầ Ọ
Đ N CH T L NG TÔM:Ế Ấ ƯỢ
S bi n đen c a tôm:ự ế ủ Tôm b bi n đen s làm m t điị ế ẽ ấ
giá tr c m quan c a tôm do không đáp ng đ c nhuị ả ủ ứ ượ
c u xu t kh u.ầ ấ ẩ
Do vi sinh v t:ậ Ho t đ ng c a enzym làm sinh ra hàngạ ộ ủ
lo t h p ch t bay h i có mùi khó ch u nh ammoniac,ạ ợ ấ ơ ị ư
indol,skatol...Ngoài ra ,tôm còn bi long đ u giãn đ tầ ố
,m m th t ,bi n màu d n đ n s gi m ch t l ng c aề ị ế ẫ ế ự ả ấ ượ ủ
tôm.
S oxi hóa và th y phân lipit:ự ủ S d n đ n s hìnhẽ ẫ ế ự
thành các h p ch t có mùi khó ch u,hôi th i.ợ ấ ị ố
Bi n đ i TMAO:ế ổ D i tác d ng c a vi khu n ướ ụ ủ ẩ bacteria
s làm TMAO chuy n thành TMA.Mà ta bi t TMA làẽ ể ế
m t trong nh ng thành ph n ch y u làm cho tôm cóộ ữ ầ ủ ế
mùi tanh đ c tr ng .ặ ư
Bi n đ i gluxit:ế ổ glycogen sau khi bi n thành axit lacticế
s làm cho PH gi m ,làm kh năng gi n c c aẽ ả ả ữ ướ ủ
protein th p.ấ
5.BI N PHÁP KI M SOÁT:Ệ Ể
Tôm n i riêng và đ ng v t th y s n n i chung s bi nố ộ ậ ủ ả ố ự ế
đ i các thành ph n di n r t nhanh s làm m t đi giá trổ ầ ễ ấ ẽ ấ ị
c a tôm , vì v y c n có ph ng pháp ki m soát ,b oủ ậ ầ ươ ể ả
qu n đ đ m b o ch t l ng ,giá tr đích th c c aả ể ả ả ấ ượ ị ự ủ
tôm.
S lý ,b o qu n nguyên li u s nâng cao hi u qu tàiử ả ả ệ ẽ ệ ả
nguyên ,tránh lãng phí và thi t h i do ô nhi m môiệ ạ ễ
tr ng vì b ng th i .ườ ị ươ ố
Nguyên t c chung là ki m hãm , c ch s ho t đ ngắ ề ứ ế ự ạ ộ
c a vi sinh v t ,c a enzym ,nguyên nhân chính gây raủ ậ ủ
s bi n đ i cua các thành ph n trong tôm.ự ệ ổ ầ
Bi n pháp ki m soát s bi n đen c a tôm: Có 2 cáchệ ể ự ế ủ
chính :
•B o qu n tôm b ng đá xay hoăc đá v y trongả ả ằ ẩ
thùng cách nhi t có n p đ y đ h n ch sệ ắ ậ ể ạ ế ự
ti p xúc v i oxi không khí.ế ớ
•Duy trì nhi t đ b o qu n 0ệ ộ ả ả ở 0C.
•S d ng thêm các h p ch t ch ng oxi hóaử ụ ợ ấ ố
trong quá trình báo qu n l nh tôm.ả ạ
Ngoài ra,còn dùng hóa ch t ch ng bi n đen. Sấ ố ế ử
d ng hóa ch t là sulfit.ụ ấ
Sulfit là mu i c a axit sulfur ,nó đ c s d ngố ủ ơ ượ ử ụ
trong b o qu n nguyên li u .ả ả ệ
Tác d ng c a sunlfit :ch ng vi sinh v t,ch ngụ ủ ố ậ ố
oxi hóa ,h n ch ho t đ ng xúa tác enzym ,h n chạ ế ạ ộ ạ ế
s bi n đen c a tôm.ự ế ủ
C ch ch ng bi n đen c a tôm c a sulfit:ơ ế ố ế ủ ủ
