Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản (Veterinary Inspection): Chương 7 - Dương Văn Nhiệm

Chương 7<br /> <br /> KI M NGHI M TH T<br /> <br /> 1<br /> <br /> I. Nh n th c chung v th t<br /> • Th c ph m có gtr<br /> ddư ng cao, s<br /> d ng r ng rãi, ch a<br /> y<br /> các ch t<br /> ddư ng c n thi t<br /> cho cơ th .<br /> <br /> 2<br /> <br /> Nh n th c chung v th t…<br /> nh nghĩa:<br /> –Quan i m sx: là toàn b ph n thân th t sau<br /> khi ã b da, u, pt ng và móng giò.<br /> –Quan i m hàng hóa: toàn b ph n thân th t<br /> gsúc gi t m dùng làm TĂ: cơ, m , xương,<br /> m ch qu n, lâm ba, lư i, não, pt ng...<br /> –Quan i m th c ph m (nhà b p): là t ch c<br /> cơ (n c).<br /> <br /> 3<br /> <br /> HNNHN/TY/KNTS-Chương 7<br /> <br /> 1<br /> <br /> B1. S n lư ng th t (thân th t các lo i)<br /> (FAO, 2001)<br /> STT<br /> <br /> Nư c<br /> <br /> Kh i lư ng (tri u t n)<br /> <br /> 1<br /> <br /> China<br /> <br /> 53,747<br /> <br /> 2<br /> <br /> United States<br /> <br /> 35,085<br /> <br /> 3<br /> <br /> Brazil<br /> <br /> 12,184<br /> <br /> 4<br /> <br /> France<br /> <br /> 6,533<br /> <br /> 5<br /> <br /> Germany<br /> <br /> 6,069<br /> <br /> 6<br /> <br /> Russia<br /> <br /> 4,953<br /> <br /> 7<br /> <br /> India<br /> <br /> 4,604<br /> <br /> 8<br /> <br /> Spain<br /> <br /> 4,355<br /> <br /> 9<br /> <br /> Italy<br /> <br /> 4,061<br /> <br /> 10<br /> <br /> Mexico<br /> <br /> 3,911<br /> <br /> …<br /> <br /> …<br /> <br /> 23<br /> <br /> Thailand<br /> <br /> 1,709<br /> <br /> 24<br /> <br /> Korea, South<br /> <br /> 1,614<br /> <br /> 25<br /> <br /> Vietnam<br /> <br /> 1,530<br /> <br /> 26<br /> <br /> Iran<br /> <br /> 1,437<br /> <br /> 27<br /> <br /> New Zealand<br /> <br /> 1,334<br /> <br /> …<br /> <br /> 4<br /> <br /> B2. S n lư ng th t (thân th t các lo i)<br /> bình quân u ngư i (FAO, 2001)<br /> STT<br /> <br /> Nư c<br /> <br /> 1<br /> <br /> Denmark<br /> <br /> Kg/ngư i/năm<br /> 350,515<br /> <br /> 2<br /> <br /> New Zealand<br /> <br /> 330,607<br /> <br /> 3<br /> <br /> Ireland<br /> <br /> 244,273<br /> <br /> 4<br /> <br /> Netherlands<br /> <br /> 174,56<br /> <br /> 5<br /> <br /> Uruguay<br /> <br /> 168,033<br /> <br /> 6<br /> <br /> Australia<br /> <br /> 166,003<br /> <br /> 7<br /> <br /> United States<br /> <br /> 118,637<br /> <br /> 8<br /> <br /> Austria<br /> <br /> 108,247<br /> <br /> 9<br /> <br /> Spain<br /> <br /> 107,955<br /> <br /> 10<br /> <br /> France<br /> <br /> 107,706<br /> <br /> …<br /> <br /> …<br /> <br /> 80<br /> <br /> Cuba<br /> <br /> 18,5071<br /> <br /> 81<br /> <br /> Uzbekistan<br /> <br /> 18,3978<br /> <br /> 82<br /> <br /> Vietnam<br /> <br /> 18,3155<br /> <br /> 83<br /> <br /> Macedonia<br /> <br /> 18,0929<br /> <br /> 84<br /> <br /> Turkey<br /> <br /> 17,3124<br /> <br /> …<br /> <br /> 5<br /> <br /> B3a. S n lư ng th t L N (USDA, 2013)<br /> STT<br /> <br /> Nư c<br /> <br /> S n lư ng (1000 t n thân th t)<br /> <br /> 1 China<br /> <br /> 53,800.00<br /> <br /> 2 EU-27<br /> <br /> 22,550.00<br /> <br /> 3 United States<br /> <br /> 10,669.00<br /> <br /> 4 Brazil<br /> <br /> 3,370.00<br /> <br /> 5 Russian Federation<br /> <br /> 2,150.00<br /> <br /> 6 Viet Nam<br /> <br /> 2,025.00<br /> <br /> 7 Canada<br /> <br /> 1,795.00<br /> <br /> 8 Philippines<br /> <br /> 1,420.00<br /> <br /> 9 Japan<br /> <br /> 1,305.00<br /> <br /> 10 Mexico<br /> <br /> 1,270.00<br /> <br /> Ngu n: http://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=swine-meat&graph=production<br /> 6<br /> <br /> HNNHN/TY/KNTS-Chương 7<br /> <br /> 2<br /> <br /> B3b. S n lư ng th t BÒ (USDA, 2013)<br /> STT<br /> <br /> Nư c<br /> <br /> 1 United States<br /> <br /> S n lư ng (1000 t n thân th t)<br /> 11,386.00<br /> <br /> 2 Brazil<br /> <br /> 9,500.00<br /> <br /> 3 EU-27<br /> <br /> 7,735.00<br /> <br /> 4 China<br /> <br /> 5,590.00<br /> <br /> 5 India<br /> <br /> 3,800.00<br /> <br /> … …<br /> <br /> … …<br /> <br /> 22 Venezuela<br /> <br /> 345.00<br /> <br /> 23 Korea, Republic Of<br /> <br /> 336.00<br /> <br /> 24 Viet Nam<br /> <br /> 290.00<br /> <br /> 25 Egypt<br /> <br /> 285.00<br /> <br /> 26 Philippines<br /> <br /> 241.00<br /> <br /> 7<br /> Ngu n: http://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=beef-and-veal-meat&graph=production<br /> <br /> B3c. S n lư ng th t GÀ (USDA, 2013)<br /> STT<br /> <br /> Nư c<br /> <br /> S n lư ng (1000 t n thân th t)<br /> <br /> 1 United States<br /> <br /> 17,012.00<br /> <br /> 2 China<br /> <br /> 14,050.00<br /> <br /> 3 Brazil<br /> <br /> 12,835.00<br /> <br /> 4 EU-27<br /> <br /> 9,550.00<br /> <br /> 5 India<br /> <br /> 3,420.00<br /> <br /> … …<br /> <br /> … …<br /> <br /> 20 Iran, Islamic Republic Of<br /> <br /> 820.00<br /> <br /> 21 Viet Nam<br /> <br /> 785.00<br /> <br /> 22 Korea, Republic Of<br /> <br /> 735.00<br /> <br /> Ngu n: http://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=broiler-meat&graph=production<br /> 8<br /> <br /> B3d. Tiêu th th t l n m t s khu v c<br /> (USDA, 2006)<br /> STT<br /> <br /> Tri u t n<br /> <br /> Kg/ngư i/năm<br /> <br /> 1<br /> <br /> Trung Qu c<br /> <br /> Khu v c<br /> <br /> 52.5<br /> <br /> 40.0<br /> <br /> 2<br /> <br /> EU (25 nư c)<br /> <br /> 20.1<br /> <br /> 43.9<br /> <br /> 3<br /> <br /> M<br /> <br /> 9.0<br /> <br /> 29.0<br /> <br /> 4<br /> <br /> Nga<br /> <br /> 2.6<br /> <br /> 18.1<br /> <br /> 5<br /> <br /> Nh t<br /> <br /> 2.5<br /> <br /> 19.8<br /> <br /> Các khu v c khác<br /> <br /> 12.2<br /> <br /> -<br /> <br /> T ng c ng<br /> <br /> 98.9<br /> <br /> -<br /> <br /> 9<br /> <br /> HNNHN/TY/KNTS-Chương 7<br /> <br /> 3<br /> <br /> B3e. Tiêu th th t bình quân<br /> (pound, 2005)<br /> <br /> u ngư i<br /> <br /> 1<br /> <br /> Luxembourg<br /> <br /> 314.6<br /> <br /> 58<br /> <br /> Mainland China<br /> <br /> 131.2<br /> <br /> 115<br /> <br /> Mali<br /> <br /> 49.4<br /> <br /> 2<br /> <br /> Hong Kong<br /> <br /> 295.9<br /> <br /> 59<br /> <br /> Panama<br /> <br /> 127.2<br /> <br /> 116<br /> <br /> Egypt<br /> <br /> 49.2<br /> <br /> 3<br /> <br /> United States<br /> <br /> 279.1<br /> <br /> 60<br /> <br /> Latvia<br /> <br /> 126.8<br /> <br /> 117<br /> <br /> Sudan<br /> <br /> 48.5<br /> <br /> 4<br /> <br /> Australia<br /> <br /> 259.3<br /> <br /> 61<br /> <br /> Kazakhstan<br /> <br /> 123.5<br /> <br /> 118<br /> <br /> Bosnia and<br /> Herzgovina<br /> <br /> 47.8<br /> <br /> 5<br /> <br /> Austria<br /> <br /> 240.5<br /> <br /> 62<br /> <br /> Lebanon<br /> <br /> 120.2<br /> <br /> 119<br /> <br /> Algeria<br /> <br /> 47.6<br /> <br /> 31<br /> <br /> Greece<br /> <br /> 174.6<br /> <br /> 88<br /> <br /> Kyrgyzstan<br /> <br /> 76.9<br /> <br /> 145<br /> <br /> Senegal<br /> <br /> 27.3<br /> <br /> 32<br /> <br /> Antigua and<br /> Barbuda<br /> <br /> 173.7<br /> <br /> 89<br /> <br /> Vietnam<br /> <br /> 76.9<br /> (~35 kg)<br /> <br /> 146<br /> <br /> Benin<br /> <br /> 27.1<br /> <br /> 33<br /> <br /> Taiwan<br /> <br /> 173.5<br /> <br /> 90<br /> <br /> Timore-Leste<br /> <br /> 75.1<br /> <br /> 147<br /> <br /> Pakistan<br /> <br /> 26.9<br /> <br /> Ngu n: http://vegetarian.procon.org/view.resource.php?resourceID=004716#III<br /> http://www.fao.org/docrep/012/i0680e/i0680e08.pdf<br /> <br /> 10<br /> <br /> II. Thành ph n hóa h c c a th t<br /> • R t ph c t p, ph thu c nhi u y u t<br /> như gi ng, loài, l a tu i, ch<br /> nuôi<br /> dư ng,<br /> béo g y, k thu t gi t th t...<br /> <br /> 11<br /> <br /> B4. Tph n hóa h c c a th t n c<br /> STT<br /> <br /> Thành ph n<br /> <br /> T l (%)<br /> <br /> 1<br /> <br /> Nư c<br /> <br /> 73-77<br /> <br /> 2<br /> <br /> Protein<br /> <br /> 18-21<br /> <br /> 3<br /> <br /> Lipid<br /> <br /> 1-3<br /> <br /> 4<br /> <br /> Chi t ch t có<br /> <br /> 5<br /> <br /> Chi t ch t không<br /> <br /> 6<br /> <br /> Khoáng<br /> <br /> m<br /> <br /> 1,7-2<br /> m 0,9-1,2<br /> 0,8-1,2<br /> 12<br /> <br /> HNNHN/TY/KNTS-Chương 7<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1. Nư c<br /> T n t i 2 d ng: t do và k t h p.<br /> Hlư ng ph thu c tr ng thái sinh lý c a<br /> trao i ch t.<br /> cơ th , cư ng<br /> Lư ng nư c v a ph i t o cho th t tính<br /> m m d o, d n u chín.<br /> Mô m và mô ch ng<br /> hlư ng nư c<br /> thư ng th p hơn so v i mô cơ.<br /> 13<br /> <br /> 2. Protein<br /> Thành ph n qtr ng q nh gtr ddư ng c a<br /> th t<br /> Cung c p năng lư ng 4,1 kcal/g<br /> S<br /> ng hóa c a Pr ph thu c nhi u y u<br /> t như: tính ch t lý hóa c a Pr, k/n t/hóa<br /> c a cơ th<br /> ánh giá clư ng th t căn c vào h s<br /> t/hóa c a Pr. Ví d , bê: 62%; bò: 69%;<br /> l n: 74%...<br /> 14<br /> <br /> 3. Lipid<br /> Ngu n cung c p n/lư ng chính c a cơ<br /> th :<br /> t cháy hoàn toàn 1g Lipid<br /> 9,3<br /> cal (hơn g p ôi so v i Pr và glucid).<br /> Th t xen m có vân th ch, có mùi thơm<br /> ngon c trưng.<br /> Th t ch a nhi u m có h s t/hóa th p.<br /> <br /> 15<br /> <br /> HNNHN/TY/KNTS-Chương 7<br /> <br /> 5<br /> <br />