intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT17

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:4

42
lượt xem
5
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với bố cục và thang điểm rõ ràng, Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT17 sau đây là tài liệu tham khảo hữu ích giúp sinh viên nghề Quản trị nhà hàng tham khảo và học tập.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT17

  1. CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 ­ 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 17 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày biện pháp để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.   1,5  ­ Chuẩn mực cao đối với vệ sinh cá nhân 0,75 ­ Quan tâm đến sưc khoẻ về mặt thể chất ­ Duy trì điều kiện làm việc tốt ­ Đảm bảo trang thiết bị được sửa chữa tốt và luôn ở trong tình  trạng sạch sẽ ­ Cung cấp đủ các trang thiết bị làm vệ sinh ­ Bảo quản thực phẩm đúng cách và ở đúng nhiệt độ ­ Hâm nóng thức ăn đúng cách 0,75 ­ Làm nguội thực phẩm một cách nhanh chóng trước khi cất trữ ­ Bảo quản thực phẩm khỏi các loài bọ ký sinh và côn trùng ­ Quy trình lau rửa hợp vệ sinh ­ Người chế  biến thực phẩm biết được nguyên nhân của việc  ngộ  độc thực phẩm và biết tiến hành quy trình để  ngăn ngừa  nó 2 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ  1,5  trong một ca làm việc Ca làm việc của một nhân viên  nhà hàng khác với các nghề  0,75 khác vì nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu  của khách hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng  được phải làm việc cả ngày, lẫn đêm. Nội dung công việc của một ca làm việc ca: 0,75 - Vệ  sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca,  nhận lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp. - Chuẩn bị  dụng cụ  , sắp đặt bàn chờ  ngăn nắp, dụng cụ  sẵn  sàng. - Liên hệ  với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có  
  2. trong thực đơn - Đặt bàn  ăn  - Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công.  - Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng  loại, theo từng vị trí trước đó. - Vệ sinh lại khu vực đã được phân công.  3 Trình bày qui trình và tiêu chuẩn  phục vụ rượu vang trắng 1,5 * Chuẩn bị dụng cụ : 0,25 Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô Khăn phục vụ Xô đá  Ly uống rượu vang trắng Dụng cụ mở rượu * Qui trình và tiêu chuẩn  phục vụ rượu vang trắng  1,0 1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá.  2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc 3. Trình chai rượu cho chủ tiệc . Nhãn hướng về phía khách 4. Cắt lớp vỏ  bọc bên ngoài phía dưới cổ  chai bằng dao. Yêu  cầu vết cắt phải sắc và đều. 5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy 6. Ấn nhẹ  lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận  xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn  giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách. 7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động. 8. Lau phía trong cổ chai. 9. Lau khô lại chai rượu. 10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải  của khách. 11.Khi chủ  tiệc đồng ý thì rót phục vụ  những người khác theo  trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng. 12. Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ  chai để  tránh bị  nhiểu xuống bàn. 13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá. 14.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ. 15.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới. * Lưu ý: Nếu rượu bị hỏng 0,25 Xin lỗi khách.  Đem đổi chai khác. Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
  3. Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc. 4 Quá trình mua nguyên liệu hàng hoá ở nhà hàng được tổ  2,5  chức như thế nào? ­ Khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng cần nhập  0,75 định kỳ và hàng ngày dựa vào: + Nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến  và công thức pha chế. + Các hợp đồng nhà hàng đã ký với khách hàng + Số lượng hàng còn tồn đọng lại tại thời điểm hiện tại. Thông thường, để tổng hợp được số liệu khẳng định mua, bộ  phận cung ứng cần thu thập các đơn đặt hàng hàng ngày, kế  hoạch đặt hàng tháng, hàng quý của các bộ phận có liên quan ­ Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng 0,5 Các yêu cầu cơ bản là: Phẩm chất, nhãn mác, kiểu loại, giá cả...  việc xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng được trưởng các  bộ phận, kỹ thuật viên khẳng định và hướng dẫn kỹ thuật xác  định ban đầu. Các thông tin này được bộ phận cung ứng ghi  nhận. Để đảm bảo yêu cầu chuẩn, bộ phận cung ứng lựa chọn  hành mẫu từ các nhà cung ứng. Những hàng hóa, thực phẩm mới  xuất hiện trước khi mua với số lượng lớn cần chế biến thử để  xác định chất lượng. ­ Lựa chọn nhà cung cấp : 0,75  Nhà hàng thường được các đối tác đến chào hàng mẫu. Để xác  định được nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu kinh doanh, các nhà  quản lý phải so sánh chất lượng hàng hóa, giá cả, điều kiện cung  cấp và hình thức thanh toán. Việc xác định nhà cung cấp hợp lý  các tác dụng tích cực đến sự ổn định về giá cả, chất lượng sản  phẩm của nhà hàng. Đối với các mặt hàng đặc chủng (gia vị, đồ  uống nhập khẩu…) phải có kế hoạch tìm kiếm đối tác cung cấp  ổn định và tin cậy. ­ Đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp: 0,5  Sau khi xác định được nhà cung cấp chính cho từng loại hàng  hóa, nguyên liệu, bộ phận cung ứng tiến hành đặt hàng hoặc ký  hợp đồng mua bán chính thức. Tùy theo số lượng đặc điểm hàng  hóa cần mua, người mua hàng có các hình thức mua thích  hợp.Nếu hàng mua với số lượng lớn, ổn định cần thiết ký hợp  đồng làm cơ sở ràng buộc giữa các bên. Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
  4. 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm... DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2