Đề tài: Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến cà chua cô đặc.

Chia sẻ: Nguyễn Ngọc Sơn | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:47

Thêm vào BST

Báo xấu

285
lượt xem 90
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cà chua là một lọai thực vật rất dễ trồng. Thông thường thì nó có màu đỏ. Cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, chất đạm, chất xơ và Licopene. Vào thế kỷ XVI, cà chua được nhập cảng vào Châu Âu bởi người Tây Ban Nha. Sau đó, cũng được dân chúng các nước phương Tây như Bồ Đào Nha và Ý ưa thích. Cà chua mà chúng ta dùng hiện nay có nguồn gốc xuất xứ từ Nam Mỹ và được dân địa phương gọi là Tomati. Từ đó, cà chua có...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến cà chua cô đặc.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THẢO LUẬN Môn: Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Gv: Trần Thị Thúy Quỳnh Nhóm 6: Tạ Thị Loan Phạm Thị Ngần Trần Thị Tuyết Lớp: Thực phẩm 1AND Đề tài: Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến cà chua cô đặc.
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ • Lý do thiết kế. • Địa điểm xây dựng. • Các nguồn cung cấp chủ yếu về nguyên liệu, nhiên liệu, điện, nước. • Nội dung cần thiết kế: 1. Lập luận kinh tế. 2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. 3. Tính sản xuất. 4. Bình đồ nhà máy. 5. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ.
LỜI MỞ ĐẦU • Cà chua là một lọai thực vật rất dễ trồng. Thông thường thì nó có màu đỏ. Cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, chất đạm, chất xơ và Licopene. • Vào thế kỷ XVI, cà chua được nhập cảng vào Châu Âu bởi người Tây Ban Nha. Sau đó, cũng được dân chúng các nước phương Tây như Bồ Đào Nha và Ý ưa thích. Cà chua mà chúng ta dùng hiện nay có nguồn gốc xuất xứ từ Nam Mỹ và được dân địa phương gọi là Tomati. Từ đó, cà chua có mặt ở nhiều nơi trên thế giới và được chế biến thành nhiều thức ăn ngon rất hợp khẩu vị. • Cà chua thuộc loại trái cây hay rau quả, có tên khoa học là Lycopesium esculentum. • Đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng cung cấp lượng vitamin C, chất đạm, chất xơ và nhiều nhất là Licopene. • Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại như nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
• Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc như sau: Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20% Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40% Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả. • Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau: Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt. Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29% Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33% Cà chua cô đặc có độ khô trên 33% • Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc. • Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong nước và sản lượng cà chua cô đặc xuất khẩu thì việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất cà chua cô đặc là điều cần thiết hiện nay.
Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc trên thị trường
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT. 1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng: - Chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế địa phương, gần nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu. - Nhà máy được thiết kế xây dựng tại khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội, huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu. Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc và cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây – Tây Nam, cách sân bay Liên Khương 03km; nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km.
2. Vùng nguyên liệu: - Nguyên liệu cà chua cung cấp cho nhà máy thường lấy từ các địa bàn trong tỉnh như Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng,… và các tỉnh lân cận như Ninh Thuận, Đồng Nai, Bình Thuận, Đăk Lăk… - Bằng cách ổn định vùng nguyên liệu mới có thể gia tăng qui mô sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng sức mạnh cạnh tranh mở rộng thị trường xuất khẩu chắc chắn, bền vững ..Nghiên cứu tuyển chọn lai ghép và nhập nội giống mới có năng lượng có năng suất chất lượng tốt, thực hiện tốt các chính sách hợp lý về đầu tư đất đai, lao động giá cả thu mua, thuế để khuyến khích nông dân đầu tư phát triển giống cây này.
- Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. - Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: • Vụ sớm: gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 • Vụ chính: gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 • Vụ muộn: gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 • Vụ xuân: gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
3. Sự hợp tác hóa: - Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy trong vùng về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, tiêu thụ sản phẩm phụ của nhà máy góp phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút ngắn thời gian hoàn vốn. Nhà máy thức ăn Doanh nghiệp phân Nhà máy sản xuất gia súc phối sản phẩm thực cà chua cô đặc phẩm
4. Nguồn cung cấp điện, nước: - Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. - Nguồn điện từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV. - Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện. - Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều mục đích khác nhau như bể ngâm nguyên liệu, cô đặc, vệ sinh thiết bị và dùng trong sinh hoạt… - Nguồn nước: Nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm.
5. Nguồn cung cấp hơi: - Hơi dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau : dùng trong các quá trình như cô đặc, nấu, thanh trùng, vệ sinh thiết bị… Do đó phải đặt lò hơi, nước phải qua hệ thống xử lý nước nhà máy. 6. Nguồn cung cấp nhiên liệu: - Nhà máy dùng nhiên liệu là điện để cô đặc,chà, thanh trùng, dầu điezel, xăng, nhớt cho máy phát điện và ôtô. 7. Thoát nước và xử lý chất thải: - Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm, nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên nhà máy và khu dân cư xung quanh nhà máy. Nước của nhà máy phải tập trung lại ở xa xưởng sản xuất và xử lý trước khi đổ ra sông. - Trong quá trình sản xuất như rửa, xé tơi, chà… cần phải thu hồi chất thải, chất rửa tránh thất thoát ra ngoài nhằm hạn chế ô nhiễm môi trường. Mỗi loại chất thải cần phải có biện pháp xử lý riêng. Hệ
8. Cung cấp nhân công: - Công nhân được chọn trong địa bàn huyện để tận dụng nguồn nhân lực địa phương do đó giảm đầu tư nhà ở, sinh hoạt công nhân dẫn đến giá thành sản phẩm. - Đối với đội ngũ lãnh đạo nhà máy, tỉnh Lâm Đồng đáp ứng đầy đủ các kỹ sư, cử nhân tốt nghiệp từ các trường đại học trong cả nước. 9. Giao thông vận tải: - Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng là phương tiện vận chuyển một khối lượng nguyên vật liệu xây dựng nhà máy, cũng như vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ. Để đảm bảo cho sự hoạt động liên tục nhà máy. Ngoài ra, nhà máy phải có ôtô tải nhằm đáp ứng nhu cầu xuất và nhập nguyên liệu nhà máy. 10. Tiêu thụ sản phẩm. - Thị trường tiêu thụ rộng lớn trong nội tỉnh Lâm Đồng và cả nước. Đồng thời sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cần thiết cung cấp cho các nhà máy thực phẩm các tỉnh lân cận.
CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Nguyên liệu cà chua: - Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. - Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C và thời tiết khô.
2. Chọn quy trình công nghệ: - Sơ đồ sản xuất viết thành dạng các quy trình liên tục trên sơ đồ phải biểu diễn các vị trí tham gia của các nguyên vật liệu phụ, phế liệu thải ra… đặc biệt quan trọng đối với một số mặt hàng trong thành phần có nhiều cấu tử. - Sơ đồ không cần biểu diễn thiết bị, ở một công đoạn không cần biểu diễn các thiết bị trung gian như máng hứng, băng tải…
Quy trình sản xuất
3. Thuyết minh quy trình: 3.1. Lựa chọn: - Mục đích: • Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, … • Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp. • Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả. • Cách tiến hành:  Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.  Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.  Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót.
3.2. Rửa: - Nguyên lý của quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: • Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua • Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm. Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa. - Mục đích: • Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua. • Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua. • Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại…
- Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền). - Yêu cầu: - Cà chua sau khi rửa: • Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này. • Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa. - Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
Máy rửa thổi khí