intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề tài: Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn

Chia sẻ: Chu Văn Thắng Doremon | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:88

Thêm vào BST
Báo xấu
520
lượt xem 188
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn

  1. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Luận văn Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1
  2. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................4 Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP ..........................................................6 Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ........................................... 10 Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY................. 10 I. Quy trình công nghệ tổng quát ............................................................................... 11 II. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 12 Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN ................................................................... 14 I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : ................................................................... 14 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................................... 15 III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU .................................. 15 1. Máy nghiền Malt ................................................................................................... 15 2. Máy xay gạo .......................................................................................................... 16 3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền .................................................................... 17 4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý............................................... 17 5. Kết cấu bột xay nghiền .......................................................................................... 19 Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN ................................................................ 20 I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN ....................................................... 20 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ............................................................................ 21 1. Chuẩn bị, kiểm tra ................................................................................................. 21 2. Phối trộn................................................................................................................ 21 3. Nấu gạo ................................................................................................................. 21 4. Nấu malt................................................................................................................ 21 5. Lọc bã malt ........................................................................................................... 22 6. Houblon hoá .......................................................................................................... 22 7. Lắng trong (Wirl pool) .......................................................................................... 22 8. Làm lạnh ............................................................................................................... 23 9. Không khí hoá dịch đường (nạp O2) ...................................................................... 23 III. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊ MEN .................................................................................................................................. 25 1.Thiết bị nấu nguyên liệu (gạo, malt) ....................................................................... 25 2.Thùng lọc bã malt................................................................................................... 29 3.Nồi đun hoa (Houblon hoá) .................................................................................... 33 4.Thùng lắng (wirl pool) ........................................................................................... 35 5. Máy làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng ...................................................................... 36 IV. BẢO DƯỠNG THIẾT BỊ XƯỞNG NẤU ........................................................... 38 1. Nồi nấu nguyên liệu .............................................................................................. 38 2. Nồi lọc .................................................................................................................. 38 3. Nồi hoa.................................................................................................................. 38 4.Nồi lắng ................................................................................................................. 38 5. Thiết bị lạnh nhanh dịch ........................................................................................ 38 V. QUY TRÌNH CIP HỆ THỐNG XƯỞNG NẤU ................................................... 39 SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 2
  3. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 1.Chuẩn bị ................................................................................................................. 39 2.Tiến hành ............................................................................................................... 39 Chương 4. LÊN MEN ............................................................................................... 40 I. SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT HỆ THỐNG LÊN MEN ..................................................... 41 II. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ ...................................................................................... 42 III. QUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT MẺ LÊN MEN : ............................................ 44 IV. HỆ THỐNG CUNG ỨNG NẤM MEN GIỐNG ................................................. 47 Chương 5. LỌC BIA ................................................................................................. 49 I. Sơ đồ hệ thống lọc ................................................................................................. 49 II. Quy trình tiến hành một mẻ lọc............................................................................. 50 Chương 6. CHỈNH CO2 VÀ ỔN ĐỊNH BIA SAU KHI LỌC.................................... 54 I. Chỉnh CO2 và ổn định bia ...................................................................................... 54 II. Hệ thống CO2 ....................................................................................................... 55 Chương 7. PHÂN XƯỞNG CHIẾT .......................................................................... 57 I.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chiết ........................................................................... 57 II.Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng chi ết: ....................................................... 58 Chương 8. HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC CẤP VÀO NHÀ MÁY ................................ 69 1. Hệ thống xử lí nước công nghiệp........................................................................... 69 2. Quy trình xử lí ....................................................................................................... 69 3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 70 4. Quy trình vận hành toàn bộ hệ thống thiết bị ......................................................... 72 Chương 9. HỆ THỐNGXỬ LÍ NƯỚC THẢI ............................................................ 74 1. Xử lí nước thải bằng bùn hoạt hóa ......................................................................... 74 Chương 10. HỆ THỐNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG NHIỆT ....................................... 78 I. Hệ thống lạnh......................................................................................................... 78 1. Cấu tạo hệ thống lạnh ............................................................................................ 79 2. Quy trình vận hành máy lạnh SABROE ................................................................ 80 II. Hệ thống hơi ......................................................................................................... 81 Chương 11. TỔ CHỨC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ............................................... 84 I. Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu ............................................................... 84 1.Tổ chức kiểm tra đánh giá malt, gạo, houblon, men giống ..................................... 84 2. Tổ chức kiểm tra nước nấu bia .............................................................................. 84 3. Tổ chức kiểm tra chất lượng bia thành phẩm và bán thành phẩm .......................... 86 Phần III. SO SÁNH LÝ THUYẾT VỚI THỰC TẾ SẢN XUẤT .............................. 88  KẾT LUẬN  ..................................................................................................... 89 SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 3
  4. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc LỜI MỞ ĐẦU Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển. Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải thiện. Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi....như một thú giải trí thật sự. Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước. Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty. Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang, 11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4
  5. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập! Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007 SVTH: Nguyễn Xuân Trường Lớp: 04C1 Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5
  6. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy, thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh- Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng. Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh ( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ. Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm 1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ. Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/ 2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida (viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi, chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn. Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 6
  7. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà chủ yếu là bia 355ml. Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m3. Tình hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng. Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng. Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 7
  8. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 2. Tổ chức bộ máy hành chính SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ Phòng Tổng Hợp Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Hà Tĩnh Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê PX Động Lực - Bảo Trì Ban Kiểm Soát PX Chiết Rót – Đóng Gói Đại Hội Đồng Cổ Đông PX Nấu – Lên Men - Lọc Ban Giám Đốc Công Ty Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Nghệ An Hội Đồng Quản Trị PX Chiết Rót – Đóng Gói PX Nấu – Lên Men - Lọc PX Động Lực - Bảo Trì Phòng Tổ Chức Hành Chính Phòng Tài Chính - Kế Toán Phòng Kinh Doanh Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 8
  9. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 3. Mặt bằng chung của công ty Khu vực xử lý nước thải Nhà ăn PX chiết rót P X nấ u 2 Phòng xay, nghiền Kho chứa Bia Khu vực tháo bã hèm thành phẩm P X nấ u 1 PX lên men 17m3 Khu vực lò hơi Phòng KCS Dàn lạnh, CO2 Khu vực chiết Kho chứa Bia hơi nguyên liệu PX lên men 116 m3 Khu vực chứa TB hỏng Khu vực xử lý Kho Bia nước nấu Bia chai PX lên men 36 m3 Khu vực hành chính Nhà xe Giới thiệu Giới thiệu sản phẩm sản phẩm Bảo vệ Lối vào SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 9
  10. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh. Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10
  11. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc I. Quy trình công nghệ tổng quát Nguyên liệu Xay N ấu Lọc bã malt Bã hèm Đun hoa Tách cặn Làm lạnh nhanh O2 Nấm men Lên men Lọc thành phẩm Bia hơi Ổn định Bia Chai Rửa chai Chiết Bia chai Thanh trùng Két Dán nhãn, đóng két Rửa két SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 11
  12. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bia chai thành phẩm Xuất hàng II. Thuyết minh quy trình Để đảm bảo thời gian thực tập hai tháng nhóm chúng tôi chỉ tìm hiểu kỹ về công nghệ sản xuất loại bia chủ đạo của công ty là Bia chai Sài Gòn loại 355 ml: Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai này gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên, nước, caramel, và một số chất phụ gia khác. Malt, cao hoa, cao viên được công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức... và sau đó chuyển về công ty con. Gạo mua ở trong nước. Ở đây sử dụng Malt và gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = 3 : 1. Để đảm bảo chất lượng của Bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ nấu. +Xay nghiền Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau. + Nấ u Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi gạo : Gạo được phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= 1 : 3, và có sử dụng Malt lót 2 lần ( mỗi lần khoảng 7 % lượng gạo ), được nấu trong thời gian khoảng 2h và có bổ sung axit H2SO4. Tại nồi Malt : Malt được phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3, có bổ sung thêm CaCl2 và axit Lactic rồi nâng lên 50oC, giữ trong 20 phút. Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằng dung dịch I2). +Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn Dịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia. Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5oP thì được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút. +Làm lạnh nhanh Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15oC với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3  -4oC ). +Bổ sung oxy Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 12
  13. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước). +Lên men Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2 ( chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 7,5-8,5oC và lên men phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5oC. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến hành trên cùng một thiết bị. +Lọc bia  thành phẩm Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 13
  14. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Nguyên liệu Gạo Malt Kiểm tra Kiểm tra Phễu nạp liệu Phễu nạp liệu Sàng lưới Sàng lưới Gàu tải 1 Gàu tải 1 Hút bụi Hộc chứa gạo Cyclon Trục điều tiết Nam châm Trục điều tiết Nam châm Cặp trục nghiền 1 Trục nghiền Phễu chứa bột gạo Sàng rây Cặp trục nghiền 2 Cân định lượng Vít tải Gàu tải 2 Phễu chứa bột Malt N ồ i nấ u g ạ o Cân định lượng Gàu tải 2 SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 14
  15. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Nồi nấu Malt II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1]. Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, được xay bằng máy nghiền trục. Nhưng khác nhau về số cặp trục nghiền và kết cấu của bột nghiền: Malt được xay thô, còn gạo được xay mịn và Malt được nghiền bằng 2 cặp trục nghiền, còn gạo được nghiền bằng 1 cặp trục nghiền. Tại mỗi máy nghiền, nguyên liệu trước khi đưa vào máy xay phải được kiểm tra chất lượng, số lượng (số bao) cho một mẻ xay. Đầu tiên nguyên liệu được đổ từ từ vào phễu nạp liệu và đi qua sàng lưới (ngay cửa phễu nạp liệu) để loại các tạp chất lớn (đất, đá,rác) không qua lỗ sàng. Tại máy nghiền Malt: Malt tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển đi qua bộ phận Cyclon để hút các tạp chất, bụi bẩn có trong Malt. Malt tiếp tục được đi qua nam châm điện nhằm loại bỏ kim loại (Fe) và các hợp kim có từ tính có trong Malt. Sau đó Malt đi vào cặp trục nghiền 1 nhờ trục điều tiết (trục rải liệu), bột nghiền được đi qua sàng rây. Tại đây bột có kích thước nhỏ sẽ lọt qua sàng rây và đi đến vít tải, còn bột có kích thước lớn nằm trên sàng tiếp tục được đi qua cặp trục nghiền 2 để nghiền lại một lần nữa và đi đến vít tải. Bột Malt thu đựơc sẽ đựơc vít tải vận chuyển đến phễu chứa bột Malt. Khi cần nấu thì sẽ được cấp vào nồi nấu nhờ gàu tải 2 với định lượng yêu cầu của từng mẻ. Tại máy nghiền gạo: Gạo tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển vào hộc chứa gạo. Sau đó được đi qua nam châm điện để loại bỏ Fe và các hợp kim có từ tính. Nhờ trục điều tiết gạo sẽ được đi qua 1 cặp trục nghiền và đi xuống phễu chứa bột gạo. Kích thước bột gạo có thể điều chỉnh bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền thông qua vô lăng bên ngoài. Cuối cùng sẽ được cấp vào nồi gạo với định lượng yêu cầu của từng mẻ nhờ cân định lượng và gàu tải 2. III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU 1. Máy nghiền Malt 1.1. Cấu tạo 1. Trục điều tiết. 2. Cặp trục nghiền 1. 3. Sàng rây. 4. Cặp trục nghiền 2. 5. Cửa bột Malt ra. 6. Cửa Malt vào. 7.Vỏ và tấm lớn. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 15
  16. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 8. Tấm bé và bột mịn. Hình 1: Máy nghiền malt 1.2. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu (6) được đi vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (1) rồi vào trục nghiền (2). Tại đây Malt sẽ được nghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống sàng rây (3), lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (5) đi ra ngoài. Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại một lần nữa và ra ngoài qua (5). 1.3. Thao tác vận hành: - Bật công tắc tổng. - Lần lượt bật các công tắc sau : Hút bụi, gàu tải 2, vít tải, trục nghiền 2, trục nghiền 1, gàu tải 1. - Đổ Malt vào phễu nạp liệu, điều chỉnh tấm chắn liệu phía dưới gàu tải cho Malt vào (theo vạch cho sẵn). Chú ý không cho Malt vào gàu tải quá nhiều làm tắc nghẽn máy hoặc quá ít không đủ công suất máy. - Kiểm tra chất lượng bột Malt: Mở cửa vít tải và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt. Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt nguyên (so với mẫu đối chứng). Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt. - Theo dõi quá trình nghiền Malt: Cứ 15 phút lấy mẫu bột Malt kiểm tra một lần để phát hiện những sai sót về thông số kỹ thuật của bột Malt. - Khi xay đủ cho một mẻ nấu thì tiến hành tắt máy theo nguyên tắc là công tắc nào bật trước thì tắt trước. - Khi cần chuyển Malt về nồi nấu thì bật công tắc chuyển và khi hết thì tiến hành tắt. 2. Máy xay gạo 2.1. Cấu tạo (1). Trục điều tiết nguyên liệu. (2). Cặp trục nghiền. (3). Cửa bột ra. (4). Cửa gạo vào. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 16
  17. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Hình 2: Máy xay gạo 2.2. Nguyên tắc hoạt động Gạo cần xay sẽ được đưa vào máy qua cửa số (4), nhờ trực điều tiết (1) mà nguyên liệu sẽ được phân phối đều vào trục nghiền (2)với một lượng nhất định.Tại đây nguyên liệu sẽ được nghiền đến kích thước yêu cầu nhờ sự điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền. 2.3. Thao tác vận hành - Bật công tắc tổng. - Lần lượt bật các công tắc: Gàu tải 1 (gạo lên phễu chứa, máy xay gạo, gàu tải 2 (tải bột). - Cho máy chạy không tải 3-5 phút. - Gạt cân điều chỉnh phối gạo ở mức chậm nhất cho gạo xuống từ từ. - Kiểm tra độ mịn của bột nghiền: Lấy mẫu ở cửa ra của máy và ngay cửa vào gàu tải2. Quá trình nghiền gạo cứ 15 phút kiểm tra mẫu một lần. Nếu gạo xay không đạt kích cỡ như yêu cầu thì điều chỉnh trục Vôlăng vặn vào và nới ra để có khe hở phù hợp. - Xay kết thúc một mẻ thì tiến hành : Cho máy chạy 3-5 phút để nghiền hết gạo trong máy và tải hết bột về thùng chứa. Sau đó tiến hành ngắt các công tắc theo nguyên tắc công tắc nào bật trước thì tắt trước. 3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền - Kiểm tra tiếng ồn của máy. - Kiểm tra các ổ bi. - Tra dầu mỡ vào các ổ đỡ. - Kiểm tra các bộ phận trong thiết bị đế sữa chữa kịp thời. 4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý Sự cố Biện pháp xử lý Nguyên nhân 1. Kích thước nguyên liệu - Sàng rây bị thủng. - Thay lưới sàng rây. không đạt yêu cầu. - Điều chỉnh Vôlăng không - Điều chỉnh lại Vôlăng. đúng yêu cầu. 2. Nghẽn trục, gàu tải. - Tốc độ nạp nguyên liệu - Điều chỉnh lại tốc độ nạp nguyên liệu. quá nhanh. 3. Nghẽn máy - Do trong nguyên liệu có - Kiểm tra nguyên liệu trước chứa lẫn tạp chất (đất, đá ). khi nạp vào máy. - Nạp nguyên liệu vào quá - Điều chỉnh tốc độ nạp nhiều so với tốc độ của máy. nguyên liệu. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 17
  18. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Hình 3: SƠ ĐỒ HỆ THỐNG XAY NGHIỀN SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 18
  19. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chú thích : 1. Phễu nạp gạo. 7. Phễu nạp Malt. 9. Máy nghiền Malt. 2,8. Nam châm. 3. Máy xay gạo. 10. Phễu chứa bột Malt. 4. Phễu chứa bột gạo . 13,14. Nồi nấu Malt. 5,11,12. Vít tải. 15. Cyclon hút bụi. 6. Nồi nấu gạo. 16,17. Cân định lượng. 5. Kết cấu bột xay nghiền Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình. Mà thành phần của bột nghiền không chỉ phụ thuộc vào chất lượng malt mà còn phụ thuộc vào công nghệ đường hoá, hệ thống thiết bị lọc bã. Bột nghiền được đánh giá là có chất lượng tốt nếu như trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu thế, còn lượng tấm lớn chiếm ít hơn và vỏ trấu thì đáp ứng đựoc yêu cầu của thiết bị lọc. Thành phần của bột nghiền malt như sau : Vỏ trấu : 15-18 % Tấm thô : 18-22 % Tấm mịn : 30-35 % Bộ t : 25-35 % (Bột và tấm mịn  23 lần tấm thô). Còn đối với bột gạo thì thành phần cỡ hạt sau khi nghiền phải đạt : - Loại cỡ hạt >1,27 mm là 3,5 %. - Loại cỡ hạt < 0,25 mm là 10 %. - Loại cỡ hạt >0,25 mm và < 1,27mm là 86.5 % (thực tế so với mẫu). SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 19
  20. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN Bột gạo Bột malt Kiểm tra Kiểm tra Nước Phối trộn Phối trộn nước Hội cháo Nấu gạo(dịch hoá) Nấu malt (đường hoá) Lọc bã Thùng chứa bã hèm Hồi lưu Bình trung gian Hoa cao houblon hoá Hoa viên Phụ gia Lắng trong tháo cặn Làm lạnh nhanh Không khí hoá Tank lên men SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2070 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2