Đề tài: Công nghệ sản xuất chè lên men

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP. HOÀ CHÍ MINH<br /> KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC & DAÀU KHÍ<br /> BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM<br /> <br /> ÑEÀ TAØI SEMINAR :<br /> <br /> COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT<br /> CHEØ LEÂN MEN<br /> <br /> GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN<br /> NHOÙM SV : HUYØNH THANH BÌNH<br /> <br /> LÔÙP<br /> <br /> : NGOÂ MINH ÑAÏT<br /> : ÑOÃ VAÊN HAØ<br /> : TRÌNH QUOÁC LINH<br /> : HC00TP1<br /> <br /> NAÊM HOÏC 2003 - 2004<br /> <br /> COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN<br /> <br /> I.<br /> <br /> GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN<br /> <br /> Giôùi thieäu chung veà nguyeân lieäu cheø :<br /> Trong coâng nghieäp saûn xuaát cheø, khi quy trình kyõ thuaät ñaõ oån ñònh thì chaát löôïng<br /> nguyeân lieäu cheø coù aûnh höôûng tröïc tieáp vaø quyeát ñònh tôùi chaát löôïng saûn phaåm cheø.<br /> 1. Thaønh phaàn hoùa hoïc nguyeân lieäu cheø vaø aûnh höôûng cuûa chuùng ñeán chaát löôïng<br /> saûn phaåm cheø :<br /> Nhöõng thaønh phaàn caáu thaønh vaø quyeát ñònh soá löôïng nguyeân lieäu cheø coù nhieàu<br /> nhö cafein, protein, daàu thôm, men, saéc toá pectin, vitamin caùc chaát khoaùng, caùc<br /> axit höõu cô…, trong ñoù tanin, cafein, saéc toá, pectin, daàu thôm laø nhöõng thaønh phaàn<br /> quan troïng taïo neân maøu saéc, höông vò cuûa cheø saûn phaåm.<br /> 1.1.<br /> <br /> Nöôùc :<br /> <br /> Nöôùc trong nguyeân lieäu cheø laø moâi tröôøng xaûy ra töông taùc giöõa caùc chaát coù<br /> trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Ngoaøi ra nöôùc coøn tham gia tröïc tieáp<br /> vaøo quaù trình phaûn öùng thuyû phaân vaø oxy hoùa khöû xaûy ra trong nguyeân lieäu<br /> cheø khi ñem cheá bieán. Bôûi vaäy, haøm löôïng nöôùc coù quan heä maät thieát ñoái vôùi<br /> quaù trình cheá bieán cheø. Trong nguyeân lieäu cheø , nöôùc chieám khoaûng 75 – 80%.<br /> 1.2.<br /> <br /> Tanin :<br /> <br /> Tanin cheø laø hoãn hôïp caùc chaát polyphenol, coù ñaëc tính laø deã bò oxy hoùa<br /> döôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa Enzym vaø coù söï cung caáp oxy ñaày ñuû.<br /> Saûn phaåm cuûa söï oxi hoùa tanin quyeát ñònh maøu saéc, höông vò cuûa cheø ñen,<br /> do ñoù nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu tanin, nhaát laø tanin hoaø tan – boä phaän<br /> tanin coù taùc duïng nhieàu tôùi höông vò cheø saûn phaåm – thì caøng coù lôïi cho saûn<br /> phaåm cheø ñen. Khi cheá bieán cheø ñen, ½ löôïng tanin cuûa nguyeân lieäu cheø bò<br /> maát ñi, do vaäy söû duïng nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin hoaø tan laø raát caàn<br /> thieát, nhaèm ñaûm baûo cho saûn phaåm cheø ñen coù chaát löôïng cao.<br /> 1.3.<br /> <br /> Cafein :<br /> <br /> Cafein coù khaû naêng lieân keát vôùi tanin vaø caùc saûn phaåm oxy hoaù cuûa tanin<br /> ñeå taïo neân caùc muoái tanat – cafein coù theå tan trong nöôùc noùn, khoâng tan trong<br /> nöôùc laïnh taïo neân höông thôm vaø saéc nöôùc cheø xanh giaûm vò ñaéng, naâng cao<br /> chaát löôïng cheø thaønh phaåm.<br /> Nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu cafein coù lôïi cho saûn phaåm cheø cheá bieán .<br /> 1.4.<br /> <br /> Men :<br /> <br /> Trong nguyeân lieäu cheø coù haàu heát caùc loaïi men, nhöng chuû yeáu laø caùc loaïi<br /> men :<br /> Nhoùm men thuyû phaân :amilaza, β glucosidaza,proteaza…<br /> Nhoùm men oxy hoaù khöû :peroxydaza, polyphenoloxydaza…<br /> <br /> NHOÙM 09<br /> <br /> Trang 1<br /> <br /> COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN<br /> <br /> GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN<br /> <br /> Ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø ñen, men ñoùng vai troø xuùc taùc quan troïng<br /> cho nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong caùc giai ñoaïn heùo, voø, leân men, nhôø ñoù taïo<br /> ra höông vò maøu saéc ñaëc bieät cuûa cheø ñen..<br /> Men oxydaza tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoaù tanin taïo ra saûn phaåm<br /> maøu ñoû saãm. Coøn men peroxydaza thì tham gia vaøo quaù trình oxy hoaù tanin taïo<br /> ra saûn phaåm coù maøu söõa hoaëc loám ñoám hoàng. Caùc men naøy ñeàu hoaït ñoäng<br /> maïnh ôû nhieät ñoä 450C, ñeán 700C thì hoaït ñoäng yeáu haún ñi, vaø ôû nhieät ñoä cao<br /> hôn seõ bò ñình chæ hoaït ñoäng<br /> 1.5.<br /> <br /> Daàu thôm :<br /> <br /> Khi cheá bieán cheø ñen, daàu thôm coù saün trong nguyeân lieäu cheø bò oxy hoaù<br /> hoaëc khöû döôùi taùc duïng cuûa caùc men taïo ra nhöõng chaát thôm môùi. Thaønh phaàn<br /> höông thôm cuûa cheø ñen goàm coù caùc thaønh phaàn chuû yeáu sau ñaây: benzyl<br /> ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexanal, hexenol, geraniol<br /> linalool vaø caùc este cuûa chuùng.<br /> 1.6.<br /> <br /> Pectin :<br /> <br /> Trong nguyeân lieäu coù moät löôïng khaù lôùn caùc hôïp chaát pectin; nhöõng hôïp<br /> chaát naøy coù aûnh höôûng roõ reät tôùi quaù trình cheá bieán vaø chaát löôïng cheø :<br /> Vôùi moät löôïng thích ñaùng thì pectin taïo ñieàu kieän toát cho cheø deã daøng<br /> xoaên chaët vaø dính laïi vôùi nhau trong giai ñoaïn voø cheø. Nhöng nguyeân<br /> lieäu chöùa nhieàu pectin quaù thì khoâng coù lôïi cho quaù trình voø<br /> Khi baûo quaûn cheø thaønh phaåm vì pectin laø chaát deã huùt aåm, neân cho ñoä<br /> aåm trong cheø seõ taêng, aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø.<br /> Ngoaøi ra, pectin coøn tham gia vaøo söï taïo höông cuûa cheø (muøi taùo chín<br /> cuûa cheø ñaõ laøm heùo coù lieân quan vôùi söï chuyeån hoaù cuûa pectin.<br /> 1.7.<br /> <br /> Saéc toá :<br /> Saéc toá trong nguyeân lieäu coù clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…<br /> <br /> Clorofin coù aûnh höôûng xaáu tôùi maøu saéc cuûa cheø ñen; laøm cho baõ cheø toái<br /> xaùm, maøu nöôùc xanh…, coù nghóa laø giaûm chaát löôïng cheø ñen.<br /> Xantofin laø saéc toá maøu vaøng, khoâng tan trong nöôùc; aûnh höôûng cuûa noù seõ loä<br /> roõ khi clorofin trong nguyeân lieäu cheø bò phaù hoaïi : laøm cho baõ hoaëc cheø khoâ coù<br /> maøu vaøng. Antoxianidin khi bò oxy hoaù, tan ñöôïc trong nöôùc, laø thaønh phaàn<br /> chuû yeáu cuûa saéc nöôùc cheø ñen. Haøm löôïng antoxianidin trong nguyeân lieäu<br /> caøng nhieàu thì maøu ñoàng ñoû cuûa nöôùc cheø ñen thaønh phaåm caøng ñeïp. Trong<br /> cheá bieán cheø ñen do nguyeân lieäu cheø qua voø quaù kyõ vaø leân men neân coù theå<br /> laøm giaûm antoxianidin, cheø ñen khoâng bò antoxianidin gaây ñaéng ñaùng keå.<br /> 1.8.<br /> <br /> Caùc loaïi ñöôøng :<br /> <br /> Trong ngyeân lieäu cheø chæ coù moät löôïng nhoû caùc loaïi ñöôøng hoaø tan, nhöng<br /> giaù trò cuûa chuùng raát lôùn bôûi khi cheá bieán cheø, döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø caùc<br /> NHOÙM 09<br /> <br /> Trang 2<br /> <br /> COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN<br /> <br /> GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN<br /> <br /> yeáu toá khaùc, caùc loaïi ñöôøng seõ bieán ñoåi ñeå taïo neân höông vò ñaëc bieät cho cheø<br /> thaønh phaåm. Caùc loaïi ñöôøng coøn taùc duïng vôùi protit vaø caùc aminoaxit coù trong<br /> nguyeân lieäu cheø ñeå taïo höông thôm cho cheø<br /> 1.9.<br /> <br /> Protein vaø amino axit :<br /> <br /> Nhöõng amino axit coù trong nguyeân lieäu cheø coù taùc duïng toát ñoái vôùi saûn<br /> phaåm cheø ñen, cheø xanh. Amino goùp phaàn taïo neân höông vò maøu saéc rieâng cuûa<br /> cheø ñen (qua phaûn öùng keát hôïp vôùi tanin taïo thaønh caùc andehyt thôm)<br /> 1.10. Caùc loaïi Vitamin :<br /> Trong nguyeân lieäu cheø coù chöùa haàu heát caùc loaïi vitamin, ñaëc bieät chöùa<br /> nhieàu Vitamin C<br /> 1.11. Chaát tro : nguyeân lieäu chöùa caøng ít chaát tro, nhaát laø nhöõng chaát tro khoâng<br /> hoaø tan thì caøng coù lôïi.<br /> Thaønh phaàn<br /> <br /> Vuï xuaân<br /> <br /> Vuï heø thu<br /> <br /> Nöôùc (%)<br /> <br /> 80 – 82<br /> <br /> 78<br /> <br /> Tanin (% chaát khoâ)<br /> <br /> 22 – 24<br /> <br /> 28 – 30.7<br /> <br /> Chaát hoaø tan (% chaát khoâ)<br /> <br /> 40 – 43<br /> <br /> 46 – 48.1<br /> <br /> Pectin hoaø tan (% chaát khoâ)<br /> <br /> 1.8<br /> <br /> 2.7<br /> <br /> Cafein (% chaát khoâ)<br /> <br /> 3.2<br /> <br /> 4.5<br /> <br /> 2. Löïa choïn nguyeân lieäu cheø phuø hôïp vôùi saûn phaåm cheá bieán :<br /> Vôùi nguyeân lieäu chöùa nhieàu tanin thì duøng cheá bieán cheø ñen coù lôïi hôn cheá<br /> bieán cheø xanh.<br /> Nguyeân lieäu cheá bieán cheø ñen neân coù ñaëc ñieåm ngoaïi hình sau :<br /> Maøu laù cheø vaøng xanh, hoaëc vaøng caøng toát.<br /> Laù cheø moûng, meàm, maøu laù trong ngoaøi gaàn gioáng nhau.<br /> Maët laù cheø khoâng coù aùnh daàu.<br /> Laù nhoû ngaén.<br /> Laù chöa ñeán ñoä tröôûng thaønh, coù nhieàu tuyeát traéng.<br /> <br /> NHOÙM 09<br /> <br /> Trang 3<br /> <br /> COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN<br /> <br /> II.<br /> <br /> GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN<br /> <br /> Sô ñoà quy trình coâng ngheä :<br /> Nguyeân lieäu cheø.<br /> <br /> Laøm heùo<br /> Voø laàn thöù nhaát (45’)<br /> <br /> Phaân loaïi cheø voø<br /> <br /> phaàn cheø nhoû<br /> <br /> Voø laàn thöù hai<br /> <br /> Phaân loaïi cheø voø<br /> phaàn cheø nhoû<br /> <br /> Leân men<br /> <br /> Voø laàn thöù ba<br /> <br /> Phaân loaïi cheø voø<br /> <br /> Saáy khoâ<br /> phaàn cheø nhoû<br /> Saøng phaân loaïi<br /> <br /> Ñaáu troän<br /> <br /> Ñoùng thuøng<br /> <br /> Cheø ñen<br /> thaønh phaåm<br /> NHOÙM 09<br /> <br /> Trang 4<br /> <br />