intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

Chia sẻ: Nguyen Hong Thang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:45

Thêm vào BST
Báo xấu
478
lượt xem 118
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài báo cáo môn Công nghệ thực phẩm - Đề tài: "Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng" trình bày về nguyên liệu sản xuất sữa đậu phộng, tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam, quy trình công nghệ, giải thích quy trình công nghệ, mô tả sản phẩm. Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Sang 60902231 Phạm Thanh Quang 60902113 Ngô Ngọc Hùng 60901066 Lê Sỷ Phước Huy 60901007 Đặng Trường Thành 10110198
  2. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp MỤC LỤC I. NGUYÊN LIỆU ................................................................................. 4 1. Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và VN ......................... 4 2. Đặc điểm của đậu phộng ................................................................ 6 3. Bảo quản nguyên liệu ................................................................... 11 4. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng ............................................... 12 5. Nguyên liệu phụ ........................................................................... 14 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................. 16 a. Sơ đồ quy trình 1 .......................................................................... 16 b. Sơ đồ quy trình 2 .......................................................................... 17 III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................................... 17 IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................................................ 36 V. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................................... 37 TÀI LIỆU KHAM KHẢO ...................................................................... 38 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1:Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng ................................. 5 Bảng 1.2:Thành phần hóa học của hạt đậu phộng ..................................... 9 Bảng 1.3:Thành phần các aa có trong đậu phộng .................................... 11 Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng ................................................ 15 Bảng 1.5:Phân loại hạt đậu phộng ........................................................... 15 Bảng 1.6:Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT ..................... 16 Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng………..17 Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng…………...17 Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B …………………………………19 2
  3. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Bảng 1.10 .Tính chất của limonene ……………………………………………20 Bảng 1.11. Tính chất của Ethylvanillin ………………………………………..21 Bảng 3.1:Thành phần hóa học của khô dầu đậu phộng ép CN ................. 27 Bảng 4.1:chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng ............ 43 Bảng 4.2:chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng ................................... 44 Bảng 4.5: So sánh ưu nhược điểm của 2 quy trình .................................. 44 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: sản lượng đậu phộng ở VN và một số nước trên thế giới ........... 6 Hình 1.2: đậu phộng .................................................................................. 8 Hình 1.3: máy bóc tách vỏ đậu phộng ..................................................... 13 Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene .....................................................20 Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene .....................................................21 Hình 2a.1: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 1 ............................ 22 Hình 2a.2: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 2 ............................. 23 Hình 3.1: thiết bị nghiền trục .................................................................. 25 Hình 3.2: thiết bị ly tâm dạng trục vis ..................................................... 26 Hình 3.3: thiết bị đồng hóa áp lực cao ..................................................... 29 Hình 3.4: máy rửa chai Iudeck ................................................................ 30 Hình 3.5: máy rót sữa tự động ................................................................. 31 Hình 3.6: hình mô tả hoạt động của máy rót sữa ..................................... 33 3
  4. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Hình 3.7: rót lần lượt ............................................................................... 34 Hình 3.8: rót đồng thời ............................................................................ 34 Hình 3.9: thiết bị tiệt trùng thủy lực Hydrostatic ..................................... 35 Hình 3.10: thiết bị rang dạng thùng quay ................................................ 40 Hình 3.11. Cấu tạo máy nghiền dĩa .........................................................41 Hình 3.12. Thiết bị trích ly liên tục .........................................................42 4
  5. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp SỮA ĐẬU PHỘNG I:NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Đậu phộng 1.Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam 1.1Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu phộng hơn các vùng khác. Trong năm 2006, sản lượng đậu phộng ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn, ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn. Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng trên thế giới từ 2005 – 2010 2009/10 Chỉ tiêu 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 (dự kiến) Diện tích (triệu ha) 21.68 20.56 20.87 21.27 19.68 Năng suất (tấn/ha) 1.56 1.57 1.55 1.62 1.60 Sản lượng (triệu tấn)33.87 32.30 32.39 34.43 31.45 Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield, and Production 1.2.Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta. Tuy đậu phộng có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về đậu phộng ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít. 5
  6. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Trung Quốc Ấn Độ Nigeria Hoa Kỳ Indonesia Myanmar Argentina Việt Nam Sudan Chad Hình 1.1: Sản lượng đậu phộng ở Việt Nam và một số nước trên thế giới 6
  7. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Từ năm 2001, đậu phộng là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu tiên phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa phương, nhu cầu tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu. Chính nhờ có những chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước, sự đầu tư từ nhiều cơ quan nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất, năng suất và sản lượng đậu phộng đã có những chuyển biến đáng kể. Từ năm 2001 đến 2006, diện tích trồng đậu phộng đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất đậu phộng tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha. Năng suất đậu phộng liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại đây cùng với việc mở rộng diện tích trồng đậu phộng đã đưa sản lượng đậu phộng lên 0.45 triệu tấn vào năm 2004 và ổn định cho đến 2006. Với hiệu quả cao từ trồng đậu phộng trái vụ, hiện nay nhiều địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu Long xác định cây đậu phộng là một trong những cây chủ lực trong việc thực hiện chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp. 1.3.Các giống đậu phộng ở Việt Nam Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận tạm thời và chính thức từ các công trình nghiên cứu của các Viện và Trung tâm, chủ yếu bằng con đường nhập khẩu từ ICRISAT, Úc, Trung Quốc, một số ít dùng đột biến phóng xạ và phục tráng giống địa phương (Phạm Đồng Quảng, 2005). Gần đây nhiều giống mới đã phát huy tốt trong sản xuất như giống VD1, VD2, VD5, VD6, VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7, L14, L08, L18 (Ngô Thế Dân, Nguyễn Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê Tiến Dũng, 2002); giống HL 25 (Hoàng Kim, Phạm Văn Ngọc, 1999) và một số giống đang khảo nghiệm diện rộng gần đây như GV3, GV6 và GV7 (Trần Văn Sỹ, 2005). Tại Sóc Trăng, giống đậu phộng VD 6, cho năng suất vượt đối chứng 13 – 32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái Nguyễn Quỳnh Thư, 2005). Khi khảo nghiệm các giống đậu phộng ở nhiều vùng sinh thái qua các vụ trồng cho thấy: Đông Xuân là vụ trồng lý tưởng đối cây đậu phộng tại Đồng bằng sông Cửu Long, năng suất đậu phộng vụ này đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần gấp đôi so với vụ Hè Thu và Thu Đông tại Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Các giống VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – 6 thích nghi rộng ở các vùng sinh thái và đặc biệt các giống VD 99 – 19, MD 7 thích nghi trong điều kiện thâm canh cao ở Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Chương, 2006). Qua quá trình tìm hiểu chúng tôi thấy rằng giống VD1 có ở Đông Nam Bộ, được xếp vào nhóm giống tiến bộ khoa học kỹ thuật và có hàm lượng protein cao thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất PPC/PPI. 7
  8. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90 ngày. Chiều cao trung bình 24 – 50cm. giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, lá có màu xanh, vỏ láng, vỏ quả mỏng, vỏ lụa màu sáng. Năng suất trung bình đạt từ 3.4 – 4.5 tấn/ha. VD1 được đánh giá là các giống có phẩm chất tốt, chống chịu sâu bệnh, phù hợp với vùng đất xám, đáp ứng được nhu cầu thị trường. 2.Đặc điểm của đậu phộng 2.1.Hạt đậu phộng Hạt gồm vỏ lục bao bọc bên ngoài và phôi với 2 lá mầm. Độ lớn của hạt thay đổi tùy giống và điều kiện ngoại cảnh. Hình dạng của hạt có thể là hình tròn, bầu dục dài hay ngắn, phần tiếp xúc với hạt bên cạnh thường thẳng. Trong một quả, hạt ở ngăn trước dài và nhỏ, hạt ở ngăn sau ngắn và to. Số hạt trên một quả thay đổi tùy thuộc vào giống, ít chịu ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh. Hình 1.2: Đậu phộng (Arachis hypogaea) 2.2.Thành phần hóa học của đậu phộng Tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng mà thành phần hóa học của hạt đậu phộng có sự thay đổi. 8
  9. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Ẩm 3.9 – 13.2 5.0 Protein 21.0 – 36.4 28.5 Lipid 35.8 – 54.2 47.5 Cellulose 1.2 – 4.3 2.8 Tro 1.8 – 3.1 2.9 Đường khử 0.1 – 0.3 0.2 Disaccharide 1.9 – 5.2 4.5 Tinh bột 1.0 – 5.3 4.0 Pentosan 2.2 – 2.7 2.5 Nguồn: Carroll 1. Hoffpauir,1953 9
  10. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp 2.2.1.Protein Đậu phộng chứa 26 – 29% protein có giá trị dinh dưỡng cao mặc dù các amino acid như lysine, methionine và threonine có hàm lượng thấp (theo mức độ tiêu thụ protein cần thiết hàng ngày). Aspartic acid, glutamic acid, và arginine chiếm 45% tổng lượng amino acid trong đậu phộng. Trong khi đó methionine, tryptophan và cystein là những amino acid có hàm lượng thấp trong đậu phộng. Tuy nhiên các nhà khoa học đã nghiên cứu và thu được protein giàu methionine (MRP) với hàm lượng methionine là 2.9% và cystine là 10.8%. Những phân tử protein này có khối lượng phân tử khoảng 118kDa, và điểm đẳng điện giữa pH 5.6 – 6.2. Các phương pháp nghiên cứu gần đây (Diethylaminothyl chromatography và electrophoresis) khi tinh sạch và xác định tính chất của arachin và conarachin đều cho thấy hầu hết protein trong hạt đậu phộng ở dạng acid protein trong tự nhiên. Trong khi đó, basic protein trong đậu phộng là các thành phần hỗn tạp, không đồng nhất và chỉ chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có trong hạt đậu phộng. Thành phần các acid amin cao có trong basic protein là lysine (8.5%), glycine (27.9%), và methionine (1%) và thấp là aspartic acid (5.3%) và glutamic acid (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt đậu phộng. Các basic protein được tìm thấy dưới dạng glycoprotein, nó gồm cả dạng tự nhiên (3.5%) lẫn dạng amino sugars (0.2%, glucosamine). Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2 – 10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện (pH = 4.5). Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7. Sự hiện diện của NaCl với nồng độ cao sẽ làm giảm khả năng hòa tan của protein, thường là tại pH acid. 10
  11. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Bảng 1.3: Thành phần các amino acid có trong đậu phộng Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry 1997,45 2.2.2. Lipid Mặc dù là cây họ đậu nhưng đậu phộng có hàm lượng lipid rất cao (47 – 50%). Acid béo chủ yếu trong đậu phộng là acid oleic. Hàm lượng acid oleic trong đậu phộng cao hơn bắp và đậu nành nhưng ít hơn dầu olive. Đặc biệt dầu phộng có khoảng 7% các acid béo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là những acid béo đặc trưng chỉ có chủ yếu trong dầu phộng. Hàm lượng glycerides trong dầu phộng chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu. Các glycerides được cấu tạo nên chủ yếu từ các acid béo như palmitic, oleic và linoleic. 80% glycerides trong dầu phộng được tạo nên từ các acid béo không no. 11
  12. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:  Acid oleic:43-65%  Acid linoleic:20-37%  Acid palmitic:14-20% 2.2.3.Carbohydrate Hàm lượng monosaccharide trong đậu phộng khoảng 5%, trong đó D – glucose chiếm 2.9% và D – fructose chiếm 2.1%. Trong khi đó, hàm lượng oligosaccharide chỉ khoảng 3.3%, bao gồm 0.9% sucrose, 1% raffinose, 0.8% stachyose và 0.3% verbascose (E.W. Lusas, 1979). Trong khi đó, polysaccharide trong đậu phộng chủ yếu gồm: tinh bột, glucan, galactoaraban, hemicellulose và cellulose. Hàm lượng cellulose trong đậu phộng khoảng 3%. Hàm lượng cellulose cao trong bột đậu sau khi tách béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột đậu và gây ra những ảnh hưởng xấu trong các quá trình chế biến sau. Bởi vì cellulose chủ yếu liên kết với vỏ đậu phộng, do đó việc tách vỏ lụa là bước cần thiết phải thực hiện. Việc tách vỏ lụa sẽ góp phần làm giảm bớt những vấn đề trong quá trình sản xuất PPC và PPI do hàm hàm lượng cellulose quá cao. 2.2.4.Các thành phần khác Acid phytic và muối phytate thường hiện diện trong lá mầm, đóng vai trò là nguồn dự trữ phosphate. Bột đậu phộng sau khi tách béo chứa 1.5 – 1.7% phytate. Nếu những chất này hiện diện trong thực phẩm thì sẽ kết hợp với các cation hóa trị 2 như Ca, Fe, Zn, Mg… và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Mặc dù có những ý kiến lo ngại về sự hấp thụ phytate, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid phytic đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng glucose trong máu, làm giảm hàm lượng cholesterol cũng như làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư (Shahidi, 1997). Tuy nhiên sự hiện diện của acid phytic sẽ gây ra một số vấn đề trong quá trình sản xuất protein từ đậu phộng bởi vì phytate có khả năng tương tác với protein và làm giảm khả năng hòa tan của protein. Phức hợp phytate – protein không hòa tan trong môi trường acid. Ngoài ra, trong đậu phộng còn có một hàm lượng đáng kể các hợp chất phenolic. Các hợp chất phenolic có khả năng tác dụng với protein. Những hợp chất phenolic thường gặp trong đậu phộng là: acid phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc tannins thường tồn tại dưới dạng tự do, ester hoặc các dạng liên kết khác. Trong 1g bột đậu phộng tách béo, hàm lượng acid phenolic và các họp chất phenolic khác lần lượt là 1756 – 2033 μg và 50 – 120 μg. Những chất này sẽ gây ra mùi vị không mong muốn, làm sậm 12
  13. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp màu, cũng như làm giảm giá trị của các khoáng chất (Naczk and Shahidi, 1997). Phương pháp làm giảm hàm lượng phenolic chủ yếu tập trung vào việc tối thiểu hóa sự tương tác giữa phenolic và protein, sau đó loại phenolic ra khỏi protein do sự khác nhau về khả năng hòa tan cũng như kích thước. Việc trích ly với dung môi có tính acid như acetone và acidic butanol làm giảm hàm lượng phenolic hiệu quả nhất. Tuy nhiên phương pháp này sẽ làm biến tính protein cũng như làm giảm khả năng hòa tan của protein. 3.Bảo quản nguyên liệu: Sau khi thu hoạch , đậu phộng được tách vỏ bằng máy bóc tách vỏ rồi đem đi bảo quản. 1: Máng cấp liệu 2: Trống bóc vỏ 3: Sàng 4: Cửa hứng hạt 5: Tấm hứng 6: Khung máy 7: Máng phân ly 8: Cửa ra tạp chất Hình 1.3. máy bóc tách vỏ đậu phộng Trong quá trình bảo quản nguyên liệu, hạt vẫn còn khả năng sống, tức là vẫn còn hô hấp, năng lượng hạt dùng để hô hấp chính là do tiêu hao các chất dự trữ có trong dầu. Mức độ tiêu hao dầu và làm giảm phẩm chất của dầu có trong hạt phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Lượng dầu béo giảm, sẽ có nhiều acid béo tự do và các sản phẩm dễ bị oxi hóa. Ngoài ra, kèm theo sự thay đổi lipid còn có sự thay đổi các thành phần hóa học khác có trong dầu, kể cả protein. Những nhân tố ảnh hưởng tới bảo quản hạt: Cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 nhân tố chính: hàm lượng ẩm, nhiệt độ và mức độ thoáng khí. Những nhân tố này không những ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có trong hạt mà còn ảnh hưởng tới những thành phần khác của khối hạt như vi khuẩn (thường kí sinh trong hạt, tạp chất kèm theo hạt) cũng như các loại sâu bọ khác. 13
  14. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Độ ẩm của hạt Hàm lượng dầu trong hạt càng cao, yêu cầu độ ẩm để bảo quản hạt càng nhỏ. Nếu độ ẩm bảo quản cao hơn độ ẩm tới hạn, thì lúc đó, cường độ hô hấp tăng và sẽthải ra môi trường xung quanh nhiều nhiệt và nước, do đó, nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt tăng nhanh dẫn đến quá trình tự bốc nóng. Nếu không ngăn chặn được quá trình trên, các triglycerid bị phân hủy mạnh, các acid béo bị oxi hóa, các protein bị biến tính và tất cả các thành phần hóa học sẽbị biến đổi không thuận nghịch. Hạt dầu loại này không thể đảm bảo phẩm chất dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp. Sự hư hỏng hạt khi xảy ra quá trình tự bốc nóng chia làm 4 thời kỳ:  Ở 27 – 30oC: màu, mùi, vị chưa có gì đáng chú ý.  Ở 30 - 40oC: vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh, hạt bị vón cục, khô, có mùi hắc, vị chua, chỉ số acid tăng dần.  Ở 40 – 55oC: mức độ hư hỏng có thể đạt đến 80 - 85%, chỉ số acid của dầu trong hạt tăng cao.  Khi nhiệt độ lớn hơn 60oC: màu đỏ của nhân hạt đậu bị xám đen, hạt thối nhiều và mức độ hư hỏng được coi là hoàn toàn  Độ ẩm hạt đậu phộng dùng để ăn, để làm nguyên liệu cho công nghiệp và để xuất khẩu là ≤ 7,5%. Nhiệt độ Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng cũng sẽlàm tăng cường độ hô hấp. Tuy nhiên, ảnh hưởng do nhiệt độ thường kém hiệu lực hơn so với độ ẩm. Thành phần không khí trong khối hạt - Hạt dầu có độ ẩm cao, có thể bảo quản được, nếu như hạn chế sự tiếp xúc của khối hạt với không khí. Lúc này, các hoạt động của vi sinh vật và các thành phần khối hạt bị kìm hãm. - Tạo ra điều kiện không có oxi trong bảo quản hạt, chỉ có thể tiến hành được bằng cách làm mất oxi của không khí để khối hạt không hô hấp được, hoặc bằng cách đưa vào khối hạt các loại khí bay hơi thay thế vào các khoảng trống của hạt như khí carbonic, khí nitơ, khói.. 4. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất sữa đậu phộng: Đối với quả đậu phộng:  Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng.  Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5% quả đậu phộng khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là hạt ve và hạt trẩu.  Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho quả đậu phộng đã được chế biến khô.  Quả đậu phộng không có sâu mọt sống và mốc.  Quả đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau 14
  15. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng Tên chỉ tiêu Mức Hạng I Hạng II Hạng III Quả đậu phộng rỗng(không có hạt) tính theo % 2 2 2 khối lượng quả không lớn hơn Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng hạt 6 8 11 không lớn hơn Tạp chất tính theo % khối lượng quả và hạt không 1 2 2,5 lớn hơn Đối với hạt đậu phộng:  Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh.  Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu.  Hạt đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau: Bảng 1.5: Phân loại hạt đậu phộng Tên chỉ tiêu Mức Hạng Hạng Hạng I II III Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng: a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn 2 5 9 b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn 1,7 4,5 6 Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn 0,3 0,5 1 15
  16. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp 5.Nguyên liệu phụ: 1.Nước Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn. Bảng 1.6.Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép I II 1 Màu sắc TCU 15 15 2 Mùi vị - Không có mùi Không có mùi vị lạ vị lạ 3 Độ đục NTU 5 5 4 Clo dư mg/l Trong khoảng - 0.3-0.5 5 pH - Trong khoảng Trong khoảng 6-8.5 6-8.5 6 Hàm lượng amoni mg/l 3 3 7 Hàm lượng sắt tổng số mg/l 0.5 0.5 8 Chỉ số pemanganat mg/l 4 4 9 Độ cứng tính theo CaCO3 mg/l 350 - 10 Hàm lượng clorua mg/l 300 - 11 Hàm lượng Florua mg/l 1.5 - 12 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0.01 0.05 13 Coliform tổng số Vi 50 150 khuẩn/100ml 14 E.coli hoặc coliform chịu Vi 0 20 nhiệt khuẩn/100ml Thông tư số: 05/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009. 16
  17. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp 2.Đường saccharose: Đường saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đậu phộng nhằm tang vị ngọt cho sản phẩm và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đường saccharose phải được chuẩn bị ở dưới dạng syrup. Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng. Đường cát trắng Đường tinh Chỉ tiêu Thượng Hạng 1 Hạng 2 luyện hạng Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục… Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể Tất cả Tất cả tinh Tất cả tinh đều trắng óng tinh thể thể đều thể đều có ánh. Khi pha đều trắng trắng. Khi màu trắng trong nước cất sáng. Khi pha trong ngà nhưng dung dịch pha trong nước cất, không được đường trong nước cất, dung dịch lẫn hạt có suốt. dung dịch khá trong. màu sẫm đường hơn. Khi pha trong. trong nước cất, dung dịch đường tương đối trong. Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng Đường tinh Đường cát trắng Chỉ tiêu luyện Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính bằng 99,8 99,75 99,62 99,48 % chất khô, không nhỏ hơn. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn 0,05 0,05 0,07 0,08 hơn. Hàm lượng đường 0,03 0,05 0,1 0,13 17
  18. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, 0,03 0,05 0,07 0,1 không lớn hơn. Độ màu, tính bằng độ 1,2 1,4 2,5 5 Stame, không lớn hơn 3.Chất nhũ hóa và chất ổn định: Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết các chất ổn định là những ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo. Chúng ở dạng bọt, dễ hòa tan và có vai trò:  Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa  Làm ổn định dung dịch  Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm  Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán , làm cho chúng không thể hợp lại với nhau  Không kết bông, lắng cạn, tạo gel. Thông thường người ta sử dụng:  Chất tạo nhũ: GMS(glycerine monostearate):là monoglyceride giữa glycerin và acid stearic. Ở nhiệt độ thường ,GMS tồn tại duới dạng hạt tròn giống như sáp có màu trắng đục và hầu như không có mùi.GMS ít tan trong nước, khả năng tan của GMS tăng lên trong môi trường nếu có sự tác động của nhiệt và tác động cơ học (trong môi trường nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nống chảy của GMS và có khuấy mạnh thì GMS tan rất tốt) .GMS dễ tan hơn trong dung môi hữu cơ như ancol hoặc ether, hòa tan hoàn toàn trong dầu và tinh thể dầu. nhiệt dộ nóng chảy: 60-65oC. GMS có khả năng làm bền hệ nhũ tương dầu và nước.Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm GMS dược dung làm chất nhũ tương hóa/ tác nhân đông tụ. 18
  19. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B GMS-A GMS-B Phần trăm liên kết ester 32-38 40-42 Trạng thái Bột màu trắng hoặc vàng Chỉ số Iod 3 3 Nhiệt độ nóng chảy≥ 53 53 Axit tự do(% axit stearic) 2.5 2.5 Pb(%) 0.0005 0.0005 As(%) 0.0001 0.0001 Fe(%) 0.0002 0.0002  Chất điều chỉnh độ nhớt: CMC(Carboxy methyl cellulose) tạo với nước một dung dịch có độ nhớt. CMC được dung làm chất ổn định các hệ nhũ tương dầu- nước 4. Hương liệu Được sử dụng làm tăng giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm. Có thể sử dụng nhiều loại hương liệu khác nhau như hương dâu, vani, chocolate…  Hương liệu sử dụng là hương cam. Chất tạo hương: Limonene 19
  20. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene Bảng 1.10 .Tính chất của limonene Tính chất Công thức C10H16 Khối lượng mol 136.24 g/mol Tỉ trọng 0.8411 g/cm³ Nhiệt độ nóng chảy -74.35 °C, 199 K, -102 °F Nhiệt độ sôi 176 °C, 449 K, 349 °F 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1253 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2